3/12/18

La viticultura frente al cambio climático

La viticultura frente al cambio climático
Ramón Viader Guixà 
Farmacéutico. Enólogo
A día de hoy, ya nadie cuestiona que nos hallamos en una situación de cambio climático que se traduce, como vector general, en un aumento paulatino y significativo de las temperaturas medias en el globo terrestre. También la evidencia nos ha demostrado que el régimen de lluvias se ha modificado en muchos países. En general, en España, llueve menos.
La viticultura española se desarrolla en unas zonas que antaño templadas, con fríos invernales marcados y veranos calurosos, ahora presentan inviernos más suaves, veranos cortos y menor pluviometría. Ante esta situación, algunas empresas decidieron plantar viñas hacia latitudes más septentrionales tratando de buscar más humedad, más agua subterránea, menor insolación. Sin embargo, se trata de casos aislados dado que no es posible, en general, transportar la uva a mucha distancia o reubicar parte de la bodega.
Riego
Es conveniente instalar procedimientos de gestión del agua en el viñedo para minimizar el consumo de agua y maximizar la eficacia del cultivo.
El riego del viñedo, que tanto defendí en mi época al frente de la Asociación Española de Enólogos, no siempre es posible dada la frecuente no disponibilidad de agua. Las últimas vendimias en toda España han resultado de menor producción, año tras año. La calidad sanitaria es estupenda en general a causa de una menor humedad ambiente y de mayores temperaturas en los días de maduración. Simultáneamente, estamos asistiendo a un preocupante descenso de los valores de acidez total y aumentos de pH y de grado alcohólico que corren paralelos a un desajuste entre el ritmo de la maduración fisiológica y de la maduración fenólica. Si esperamos a tener la uva enológicamente madura, sobre todo, para disponer de un buen color en los vinos tintos, el grado alcohólico se nos dispara. Este aumento ya desmesurado de la graduación alcohólica nos lleva a replantearnos modificar la legislación vigente de modo que el vino pueda tener hasta 16 o 17 grados, lo cual nos parecería absurdo.
Las posibilidades de mitigar estos efectos son reducidas dado que no podemos actuar sobre la meteorología local, regresando a las condiciones climáticas de no hace demasiados años.
Los estudios que venimos realizando en la última década, enfocados a conocer mejor la fisiología de la vid, nos están mostrando que la planta ante todo, como cualquier ser vivo, lucha por la supervivencia cuando las condiciones del medio le son adversas. En este sentido, los vegetales acusan dramáticamente la falta de agua y ante esta situación no tienen otro remedio que cerrar estomas para no secarse y morir por estrés hídrico. El cierre estomático representa suprimir la fotosíntesis.
«El 90% del agua absorbida por el sistema radicular se evapora a la atmósfera durante las horas diurnas para refrigerar las hojas.».
Se sabe por estudios científicos recientes que, cuando la vid se encuentra en un entorno de estrés meteorológico con humedades relativas inferiores al 30% y una temperatura ambiente superior a 33 °C, la fotosíntesis disminuye a tasas de menos del 40%. En esta situación, si además hay condiciones de estrés hídrico, la planta puede llegar a valores de conductancia estomática inferiores a 50 gs o lo que es lo mismo, un estrés hídrico severo que, de persistir y si coincide con golpes de calor, genera necrosis de los cloroplastos y, por tanto, disminución de clorofila. El 90% del agua absorbida por el sistema radicular se evapora a la atmósfera durante las horas diurnas para refrigerar las hojas y para hacer la fotosíntesis. Esta cantidad de agua es proporcional a la superficie foliar, de modo que la pérdida se calcula en 3-8 litros/cepa y día en función de su superficie foliar y del DPV (déficit de presión de vapor) del día. A menor disponibilidad de agua esta cifra puede reducirse a 1-2 litros. Este volumen de agua es del todo necesario para refrigerar la hoja. Si la temperatura de la hoja aumenta los días calurosos, la planta consume ácidos orgánicos y, consecuentemente, disminuye la acidez del mosto.

¿Cómo controlar el estrés hídrico?
Ante la falta o escasez de agua se hace imprescindible buscar el equilibrio fisiológico que se sustancia por medio de diversos ratios. El primero de ellos es el cociente área foliar/carga.
La cantidad de uva obtenida tendrá que estar relacionada con el área foliar de modo que tengamos un cociente área foliar/carga adecuado para cada vinífera. La carga, es decir, el peso de uva por cepa, también nos vendrá dado por el diámetro de la baya que como sabemos es un dato relevante en la uva tinta. El diámetro de la baya está condicionado a la disponibilidad de agua en cada una de las fases de crecimiento.
La disponibilidad hídrica de la planta está sujeta a diversos factores. Unos, bien conocidos como por ejemplo el agua útil del suelo (que hay que caracterizar para cada finca), pero también del índice de área foliar de cada cepa, que se expresa en m2 de superficie foliar de la cepa. Para controlar la dinámica de cada añada hay que conocer estos datos y actuar en consecuencia, controlando el área foliar ante la escasez de agua y los procesos de estrés.

Mediciones e indicadores de controlPara controlar el estrés hídrico y el área foliar hay que disponer de una serie de mediciones e indicadores.
Como indicadores que miden en la planta se utilizan la dendrometría, la teledetección y la superficie foliar, que expresan su estado y tendencias de vigor y estrés, e integrándolas seremos capaces de registrar la variabilidad espacial y temporal de cada finca.
En pecíolo, el análisis de savia permitirá conocer el estado nutricional, en el tronco, la dendrometría nos informará acerca del crecimiento o decrecimiento del tronco o lo que es lo mismo, el balance diario de agua y fotoasimilados. Esta medición en continuo se hace imprescindible en los viñedos sometidos a riego.
En el suelo, hay que medir la humedad y temperatura del suelo con sondas de capacitancia y estas indicarán el funcionamiento de la raíz como resultado de la interacción del riego, la planta y el clima.

Más allá del análisis foliar
En España, debido a la necesidad de mecanizar el viñedo para no depender tanto de la mano de obra, abaratar costes –y creo también que por un acrítico mimetismo del viñedo francés–, se iniciaron hace años los cultivos en espaldera. Este tipo de cultivo es apto en zonas de pluviometría alta y temperaturas suaves, pero se está demostrando del todo inadecuado cuando el agua es un bien escaso y en régimen de temperaturas elevadas como ocurre en nuestras latitudes. La espaldera presenta una exposición muy elevada de las hojas al sol con lo cual la evaporación es mucho más elevada que en el caso de las vides cultivadas en vaso. En este caso, no solo nos beneficiamos de un mayor sombreado de buena parte del área foliar sino también de una mayor protección de las bayas al sobrecalentamiento.
El óptimo de actividad fotosintética se alcanza con iluminaciones mucho más bajas que la intensidad luminosa a pleno sol. En un día de verano, despejado, la iluminación alcanza valores de 110.000-120.000 lux y, sin embargo, los niveles óptimos de iluminación para la vid son del orden de 35.000 a 50.000 lux. El sobrecalentamiento que alcanzan las hojas no nos interesa en absoluto, ya que produce una depleción de la síntesis de aromas y una disminución de la acidez a causa de la desnaturalización de la clorofila y el consiguiente descenso de la eficiencia fotosintética. Este fenómeno ocurre especialmente cuando se produce un sobrecalentamiento de la hoja (por encima de 35 °C) y cuando la temperatura de la hoja es superior a la temperatura ambiente. Igual ocurre con la baya que se calienta todavía más, por encima de la temperatura de las hojas.
Riego
Si el déficit hídrico persiste, se produce un desecamiento de la baya y un consiguiente aumento de la concentración de azúcares..
Cuando la temperatura ambiente es alta y la humedad baja, debido al cierre estomático que se produce, la vid toma potasio y calcio para poder mantener la presión osmótica y cerrar estomas para ahorrar agua. Esta dinámica la detectamos con sondas de potasio en el suelo. Si la planta no refrigera lo suficiente entra en fase de respiración consumiendo ácido tartárico y málico con la consiguiente pérdida de acidez y ascenso del valor de pH. En este sentido nos parece absurdo tratar el mosto con resinas para bajar el valor de pH cuando lo natural, y sin duda más económico, es actuar sobre la planta.
Por cuanto se refiere a la síntesis de azúcares hay que tener en cuenta tres procesos. Un déficit hídrico controlado desde prefloración a envero nos permite actuar sobre el número de células del embrión y sobre la elasticidad de la pared celular. Ambos factores determinan, entre otros, la concentración de azúcar en la baya. Un déficit hídrico sostenido durante unos días provoca una embolia floemática en el pedicelo de la baya que impide la entrada de azúcares en esta. Si el déficit hídrico persiste, se produce un desecamiento de la baya y un consiguiente aumento de la concentración de azúcares.
A nivel de biosíntesis de fotoasimilados, nuestros estudios indican que la absorción de iones cloruro y iones nitrato deben mantener una relación óptima la cual actúa acelerando o frenando la síntesis de glucosa y de fructosa. La concentración de estos aniones en la planta solo podemos conocerla por medio del análisis de la savia. El típico –y obsoleto a la vez– análisis foliar no puede ofrecernos estos datos.

Conclusión
En resumen, ante un futuro inmediato de altas temperaturas y escasez de agua, si deseamos mantener una viticultura apropiada para obtener vinos de calidad, con rendimientos óptimos y en un entorno totalmente sostenible sería recomendable adoptar las siguientes medidas:
  1. Transformar a vaso los cultivos en espaldera, de manera muy especial en donde no se disponga de regadío o de lluvia suficiente.
  2. Dada la escasez de agua, y en todo caso, la necesidad de ahorrarla, hay que instalar un procedimiento avanzado de gestión del agua en el viñedo (mínimo consumo/máxima eficacia).
  3. Disponer de los instrumentos necesarios para monitorizar día a día la fotosíntesis, manteniendo un ligero estrés hídrico necesario para impedir la absorción de potasio y con ello, el aumento de pH por causa de una pérdida de acidez. Este ligero estrés hídrico controlado permitirá, además, obtener una notable mejora en los índices de calidad fenólica y de aromas de la uva.
Poner atención a la fisiología de la planta mediante análisis de la savia. Los balances entre diversos iones, básicamente cloruro y nitrato, permitirán frenar la síntesis de azúcares y evitar el ascenso desmesurado del grado alcohólico.

26/11/18

Etiquetas para China: ¿heráldica contra tecnología?


Redacción
La clase media más numerosa del mundo está en China y se prevé que en poco más de una década se llegue a duplicar. Actualmente son 300 millones de personas. Con esos datos no es de extrañar que aumenten las iniciativas empresariales para conquistar el mayor mercado de Asia. Superada la barrera de la exportación, hay que centrarse en el márketing y en la imagen que conquistará a su (nueva o ya no tanto) clase media urbana.
La prestigiosa consultora británica Wine Intelligence acaba de presentar las conclusiones de una investigación sobre preferencias de etiquetas de vino importado y consumido en China. A partir de una muestra de diez etiquetas de vinos disponibles en el mercado chino, se ha identificado una decena de prototipos basados en el estilo de la etiqueta y su conexión con el comprador. En una encuesta online elaborada por Vinitrac® China se preguntó por el atractivo de esas 10 etiquetas a mil bebedores de vino importado (insistimos que pertenecientes a clase media urbana).
El informe categoriza cada etiqueta con una breve descripción que la relaciona con el vino deseado (fig. 1):
• Traditional Prestigious - Prestigioso tradicional
• Vineyard Stately - Finca de viñedos
• Prestigious - Prestigioso
• Classic - Clásico
• Simple Elegant - Elegante simple
• Contemporary - Contemporáneo
• Artisan - Artesano
• Vibrant Classic - Clásico vibrante
• Vibrant - Vibrante
• Bold Illustration - Ilustración en negrita

Figura 1

Figura 1: Las diez etiquetas estudiadas en el informe Wine Label Design en China 2018.

Los resultados arrojan algunos datos interesantes. Las etiquetas de vinos convencionales tienen el mayor atractivo y la mejor intención de compra entre los consumidores chinos. Estas etiquetas se caracterizan por sus detalles cuidados y, sobre todo, por el uso de imágenes de algún castillo, finca con viñedos o motivos heráldicos con fondo neutro. Todos estos diseños transmiten la idea de patrimonio y prestigio. Se asocian a garantía de calidad.
Wine Intelligence China Label 2018
El informe también detalla resultados sobre el uso del color rojo, tan extendido en China como símbolo cromático para las celebraciones, y apunta una tendencia que se aparta del tópico de exportar a Asia con etiquetas con imágenes brillantes y predominio del rojo, excepto cuando se trata de celebrar el Año Nuevo chino en casa. 
En cuanto a las etiquetas con diseños menos convencionales tienen el potencial de atraer a los bebedores de vino más comprometidos, a los nuevos consumidores y, por supuesto, a los aventureros, quienes buscan nuevas experiencias, descubrir otros vinos. Los jóvenes, por su parte, muestran preferencia por diseños accesibles y distintivos, que enfaticen los conceptos de diversión y de individualismo, rasgos distintivos de una sociedad que relaciona el consumo con el bienestar e incluso con la felicidad.

Tmall's Future Bar
Dos imágenes del Tmall's Future bar, presentado por Alibaba en Vinexpo Hong Kong 2018 (abajo).
El tesoro se muda... del castillo a la cueva de Ali Babá
En un país en el que el comercio electrónico está implantadísimo entre las clases urbanas, también es importante qué imagen transmitir del vino a esos consumidores abiertos a nuevos productos y formas de consumo.
En la última edición de la feria Vinexpo Asia, celebrada el pasado mes de mayo en Hong-Kong, el gigante Alibaba (la mayor tienda online de China) estaba presente con un stand. Según Ivy Ke, responsable de asuntos corporativos del grupo, «la tecnología aplicada al consumo puede llegar a todos los mercados, y el del vino es sin duda uno de los que más crecimiento tiene en China y seguirá ganando protagonismo en el futuro».
Alibaba presentó una instalación de «tienda de vinos» en la que todas las botellas estaban integradas con una etiqueta de seguimiento para que el cliente pudiera obtener información inmediata del producto a través de pantallas ubicadas en el mismo espacio. La misma instalación dispone de reconocimiento facial, de manera que unos sensores identifican a compradores, botellas elegidas, pagos pendientes... en definitiva, gustos.  ¿Acaso en este contexto importan los castillos?

15/11/18

La sostenibilidad hídrica de la viña


Joan GironaInvestigador
IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries),
Lleida.
La sostenibilidad hídrica del cultivo de la viña es un concepto que ha tenido históricamente múltiples versiones, sobre todo en función del área geográfica donde intentemos ubicar la base del análisis. Es evidente que esta disparidad de criterios dificulta un análisis amplio del comportamiento hídrico de la especie, y por ende, dificulta el desarrollo de criterios prácticos de gestión que tengan una base general y que, a su vez, permita una toma de decisiones específica para cada caso.
Adicionalmente, una visión más holística de las relaciones hídricas del viñedo debería permitir integrar al análisis otros aspectos culturales, como son el desarrollo vegetativo, carga productiva, tipología del suelo y parámetros climáticos, entre otros. Esta nueva perspectiva es básica para el desarrollo de modelos que integran diferentes aspectos de la respuesta del cultivo frente a escenarios cambiantes (clima, edáficos, de manejo, y otros). Estos conocimientos y herramientas son básicos para afrontar con éxito las incertidumbres a las que, tanto el cultivo de la viña como el mundo en general, se enfrentan: cambio climático, incremento de la población mundial, concentración de la población en ciertas zonas del planeta, aparición de nuevos hábitos y gustos, y muy especialmente nuevas prioridades que guían la toma de decisiones de los habitantes de este planeta.
Este artículo es el primero de una serie, un dossier en Acenología, que con el título genérico de La sostenibilidad hídrica de la viña –sí, el mismo título que el que encabeza este artículo introductorio– pretenden aportar información científica y práctica que permitan al lector tener una visión amplia y actualizada del conocimiento existente y de los conceptos básicos sobre la importancia del agua en el viñedo, en qué temas se está actualmente trabajando y los retos que la I+D tiene planteados.

Plasticidad hídrica de la viña
Tan solo con hacer un repaso a las condiciones edáfico-climáticas de las zonas donde se cultiva la viña (secanos y regadíos, zonas de alta, media y baja pluviometría, suelos superficiales y pedregosos y suelos profundos, climas calurosos y otros muy frescos, y con todas sus posibles combinaciones), de los diferentes sistemas productivos (vasos, sistemas apoyados, variaciones en los volúmenes de vegetación), y de las diferentes variables en el cultivo (variedades, carga productiva, poda, aclareos, entre otros) no es difícil intuir que la viña tiene una capacidad de adaptación a una diversidad de escenarios considerable.
En este sentido propongo al lector que haga un repaso visual a la figura 1 en la que aparecen imágenes de diferentes regiones del planeta donde se cultiva la viña, con tipologías de vinos bien características y diferenciadas, pero con condiciones edáfico-climáticas-culturales muy diversas. Concretamente en la diversidad climática al que se enfrenta la viña, en la tabla 1 se presenta un resumen de las características climáticas de algunas de las regiones del mundo donde la viña es un cultivo de referencia.

Figura 1

Figura 1: Ejemplo de diferentes escenarios edafo-climáticos donde se ubica el cultivo del viñedo.

Frente a esta diversidad de escenarios donde está presente el cultivo de la viña, y donde se producen vinos reconocidos, cabe hacer dos observaciones genéricas: 1) la viña es un cultivo que se adapta hídrica y climáticamente a una gran diversidad de situaciones, y 2) en cada lugar el manejo de la viña presenta unas características propias. Características de cultivo que, junto con la elección varietal, pretenden compensar esta diversidad edafo-climática.
Ya sea porque la viña presente una gran plasticidad hídrica y climática, o porque el manejo de la viña compense este diversidad, lo que es evidente es que el cultivo de la viña es capaz de adaptarse a una gran variedad de realidades climáticas, y en consecuencia es hídrica y climáticamente ubicable en una gran diversidad de escenarios.

Tabla 1: Caracterización climática de diferentes regiones del mundo donde se cultiva la viña
Tabla 1
Tabla elaborada por el autor, consultando las fuentes: https://es.climate-data.org/ y https://www.idescat.cat/

Sensibilidad estacional de la viña al déficit hídrico
Cuando se analiza el comportamiento de la viña en esta gran diversidad de escenarios climáticos, o cuando se revisa la literatura científica sobre este tema, se podría llegar a la conclusión que existe una disparidad de criterios sobre cómo debería manejarse hídricamente el cultivo de la viña para obtener producción y calidad. Algunos autores inciden sobre la importancia de introducir unos ciertos niveles de déficit hídrico en fases específicas del cultivo para mejorar la calidad de los vinos (Bravdo et al., 1985; Williams y Matthews, 1990; Girona et al., 2006), mientras que en otros trabajos se pone de manifiesto la importancia del riego, frente al cultivo de secano, para la mejora de la calidad de la uva (Esteban et al., 1999; Reynolds et al., 2007). Algunas de estas disparidades podrían tener un origen varietal, pero en otros casos la comparación se ha realizado sobre la misma variedad, y los resultados siguen siendo dispares.
«Existe una unidad teórica, el potencial hídrico, para medir el déficit hídrico soportado por la planta... aunque su traducción a la práctica no se ha plasmado adecuadamente.».
 
Una posible causa de esta aparente inconsistencia podría deberse a que no se utiliza un parámetro bien definido para evaluar este déficit hídrico. Se habla de comparar una situación de no riego con otra de riego, o de evaluar el déficit hídrico en una fase o en otra. Pero generalmente no se aporta una medida (con una unidad de referencia universal e integradora) del déficit soportado por la planta. Aunque esta unidad existe (el potencial hídrico, Yh), y en muchos de los trabajos científicos aparece de modo explícito, su traducción a la práctica no se ha plasmado adecuadamente. Cuando se compara una situación de no regadío (secano) con una regadío (por ejemplo) y se observa que el regadío puede aportar mejoras en calidad, no equivale a concluir que la mejora de la calidad va asociada con un menor déficit hídrico, tan solo a que en la situación específica de regadío (con el nivel de déficit hídrico estacional que haya padecido aquella viña) se han producido uvas de mejor calidad que en la situación concreta de déficit hídrico de las vides de secano. Lo interesante sería disponer de información específica sobre la respuesta de una viña diferentes situaciones de déficit hídrico, entendiendo que el déficit hídrico se debe caracterizar en base a tres conceptos: la intensidad, la duración y el momento en que se produce.Para afrontar este análisis, Girona et al. (2009) y Basile et al. (2011, 2012) realizaron una serie de trabajos orientados a evaluar los efectos del déficit hídrico estacional en tres variedades de uva: tempranillo, cabernet sauvignon y chardonnay. El esquema fue idéntico para todos y se basaba en aplicar diferentes intensidades de déficit en cada una las distintas fases fenológicas de la viña, a saber: de desborre a floración (fase i), de floración a envero (fase ii) y de envero a vendimia (fase III). Las diferentes intensidades de déficit se conseguían regando con el 100%, 50%, 25% y 0% del agua teóricamente demandada por el cultivo, y así se definieron 10 tratamientos de riego de la combinación de fases e intensidades de déficit. El tratamiento 50-100-100 correspondería a aplicar el 50% del agua teórica de riego en la fase I, mientras que en las fases II y III se aplicaría el 100%.
«Tanto el crecimiento de la uva como los efectos sobre la calidad dependen de la integral de déficit hídrico específico de cada fase.»
 
Los resultados de estos trabajos pusieron de manifiesto que tanto el crecimiento de la uva, como los efectos sobre la calidad (fig. 2) dependen de la integral de déficit hídrico específico de cada fase. Se verificó, en la variedad tempranillo, que el déficit aplicado en fase II (de floración-cuajado a envero) es el que más afecta al tamaño de la baya, tal como se había observado en otros trabajos (Intrigliolo y Castel, 2008), pero lo interesante es que cuantificó cómo la integral de estrés afecta tanto al tamaño final de la baya como a la calidad de la uva. En el caso de los antocianos se observó que el aumento de la integral de estrés en fase II afectaba negativamente a su concentración (fig. 2), mientras que en fase III si el déficit total era moderado jugaba un papel positivo en este parámetro, pero si excedía a un valor determinado, 47 MPa*día en este caso, el efecto era negativo y a más déficit menos antocianos.
Lo relevante de estos resultados es observar que el déficit hídrico no tiene por sí mismo un efecto absoluto, no es un blanco o negro, sino que depende de la cantidad de déficit que la planta haya recibido en una fase concreta de su ciclo anual. También es significativo que la respuesta puede cambiar de sentido o de grado de intensidad como ocurre en la respuesta de los antocianos en la fase III (fig. 2), a integrales de déficit bajos la respuesta es positiva (a más déficit más concentración de antocianos), mientras que si se excede un umbral de déficit la respuesta es negativa (a más déficit menos antocianos).

Tabla 3

Figura 2: Respuesta de la concentración de antocianos en uvas de vides sometidas a diferentes integrales de dèficit en las fases II y III.

Aunque estos trabajos se realizaron con plantas en macetas y la respuesta de las vides, a la intensidad de déficit hídrico percibido por las plantas, no tiene porqué ser diferente de lo que pase en las plantas en una viña comercial, podría ser que el calendario de aplicación de déficit en campo para conseguir estos resultados sufriera ligeras alteraciones. En este sentido, Intrigliolo y Castel (2010) apuntan, para esta misma variedad, que adelantar un poco el déficit e introducirlo dentro de la fase II podría tener algunos beneficios. En este punto simplemente cabe resaltar que cuando se trabaja con plantas en maceta el déficit se puede manejar con más facilidad que en campo. En las macetas se reduce el riego y las plantas muestran instantáneamente el déficit, en campo se reduce el riego y las plantas pueden estar unos días sin que aparezcan los síntomas de déficit, básicamente porque las reservas de agua en suelo permitan un suministro a las plantas más allá del día de la modificación del riego. Así los efectos que aparecen con un cierto retraso pueden modificar alguna respuesta de las plantas. Esta observación es significativa en el sentido de que el momento preciso de la reducción del riego no tiene por qué coincidir con la aparición de los efectos en la planta, la gestión de estos desplazamientos en el tiempo se deben especificar en cada viña.
Finalmente señalar que, en el caso de la variedad cabernet sauvignon (Basile et al., 2011), la respuesta de los antocianos a la integral de déficit en fase seguía una evolución siempre ascendente (a mayor integral de déficit mayor concentración de antocianos) en toda la ventana de integrales de déficit. Sí cabe mencionar que la ventana de integrales de déficit medidos en cabernet sauvignon no pasaba de los 50 MPa*día, mientras que en tempranillo superaba los 60, y fue a partir de los 47 donde se observó el cambio de tendencia. Pudiera ser que la respuesta fuese muy similar en ambas variedades, y que como que en cabernet sauvignon no se superaron los 50 MPa*día, no se observara la fase descendente o que simplemente que las dos variedades tuviesen comportamientos diferentes.

Gestión del riego de la viña en función del estado hídrico de la viña
La práctica de riego más común, en las grandes zonas productoras de vino en viñas con riego, sería la de no limitar el agua a la viña durante las primeras fases de desarrollo de la baya (aproximadamente fase II, según la definición anterior) y aplicar un cierto grado de déficit durante los estados finales de su desarrollo (Williams y Matthews, 1990). No obstante, en Australia, se ha preconizado prácticamente lo contrario: aplicar menos agua al inicio y prácticamente riego sin limitaciones en las fases finales de desarrollo de la baya (McCarthy et al., 2000). La literatura científica proporciona algunos umbrales de potencial a partir de los cuales debería iniciarse el riego, por ejemplo, en Grimes y Williams (1990), Peacock et al. (1998), Choné et al. (2001) o Williams y Araujo (2002). En términos generales se tiende a proponer el valor de –1,0 MPa como umbral de inicio del riego en California, mientras que los valores más extremos alcanzados en condiciones de déficit suelen estar cercanos a los –1,5 o –1,6 MPa.
En el apartado anterior se ha visto que el déficit aplicado en fase III parece que proporciona ciertas ventajas cualitativas a las bayas, aunque puede que afecte negativamente a la producción. Girona et al. (2006) presentan los resultados de un trabajo en el que se aplicaron diferentes estrategias de riego, cuya definición se orientaba únicamente a la medida del estado hídrico de la planta (potencial de hoja determinado al mediodía solar, ψhmd). El trabajo realizado en una parcela comercial de pinot noir en la finca de Raïmat durante 4 años, se basó primero en definir cuatro tratamientos de riego en base a valores umbrales del déficit que se permitía alcanzar a las vides en cada fase según muestra la tabla 2 (siguiendo la definición de fases expuesta en el apartado anterior).

Tabla 2: Definición de las estrategias de riego en base a umbrales déficit hídrico estacionales y valores promedios de integral de déficit hídrico observado durante las tres campañas
Tabla 2
Tomada de Girona et al. (2006).

El tratamiento C (control) pretendía simular una viña en la que durante todo el año se mantuviera la planta en un estado hídrico sin restricciones hídricas y que en base a estudios complementarios se cifró en unos –0,6 MPa en primavera, que progresivamente se movía hacia los –0,8 MPa el resto de la campaña. El tratamiento DD pretendía simular una viña con grandes restricciones hídricas a lo largo del ciclo, y el tratamiento CD una estrategia de riego sin limitaciones hídricas hasta el envero y con un umbral de déficit en fase III de –1,2 MPa. Con estas estrategias se evaluaron integrales de déficit y se observó cómo en fase III el tratamiento C se queda en valores de 40,9 MPa*día, CD sobre los 49 y DD sobre los 53 (tabla 2).
Los efectos de estas estrategias en la producción fueron relevantes (tabla 3), observándose caídas productivas en los tratamientos sometidos a mayores déficits hídricos. La caída más importante fue en DD debido a que las bayas eran más pequeñas y también por afectación sobre la carga productiva de las cepas (número de racimos por cepa). En el caso de CD la caída de producción fue mucho menor, y básicamente debida a un menor tamaño de las bayas.
La calidad, representada en este resumen por la concentración de antocianos (tabla 3), se vio afectada por las estrategias de riego, aumentando a medida que aumentaban las integrales de déficit (tabla 2). Si comparamos estos resultados con los observados en la figura 2 (tempranillo) o con lo anteriormente descrito para cabernet sauvignon, vemos que en la tendencia de la respuesta es coincidente en todos los casos, a medida que aumenta el nivel de déficit (integral de déficit) en fase III aumenta la concentración de antocianos. Al no haberse llegado a valores próximos a los 60 MPa*día no se puede valorar si existe una caída de antocianos por exceso de déficit en esta fase o no. También debe tenerse en cuenta en este caso que se trabajó con una variedad diferente, pinot noir, sobre la que no se tienen las mismas referencias que en tempranillo o cabernet sauvignon.

Tabla 3: Resultados productivos y de calidad promedio de las tres campañas
Tabla 3
Tomada de Girona et al. (2006).

Estos resultados fueron consistentes año tras año y gestionando el riego en base a umbrales de potencial se conseguía una buena definición y puesta en práctica de las estrategias de riego.
Un resultado muy relevante de este estudio fue la variabilidad espacial de la evolución del nivel de déficit hídrico de la parcela. El experimento se planteó con cinco repeticiones, lo que implica que cada tratamiento esté cinco veces replicado dentro de la parcela experimental y en diferentes zonas de la misma. Para cada estrategia de riego, cada repetición consistía en un bloque de 40 cepas, y que se gestionaba como un sector de riego independiente. El experimento constaba de 15 sectores de riego (3 estrategias de riego * 5 repeticiones). El objetivo era que todos los sectores de riego de una misma estrategia se mantuvieran en los niveles de déficit (umbrales de potencial) definidos para esta estrategia. Para conseguirlo fue necesario aplicar volúmenes de riego diferentes en cada uno de los sectores de riego, tal como se puede observar en la figura 3.

Tabla 3

Figura 3: Evolución estacional de los volúmenes de agua de riego aplicados a cada repetición del tratamiento CD.

Para que todas las réplicas del tratamiento CD se mantuvieran en los mismos niveles de déficit hídrico, los volúmenes de agua de riego que se aplicaron se situaron entre los 188 y los 324 mm (fig. 3). Cuando el riego no se gestiona a nivel de réplica (sector de riego) y aplicando idénticos volúmenes de agua en cada uno de ellos, los resultados muestran que se entra en una gran variabilidad de estados hídricos (tabla 4).
En la tabla 4 se observa cómo en el tratamiento C se aplicaron diferentes volúmenes de agua a cada repetición (coeficiente de variación (CV) = 7,7 %) pero que la variabilidad en el resto de parámetros fisiológicos y productivos fue baja (1,9%, 4,7%, 3,2%). En el ensayo se ubicó un tratamiento adicional denominado de balance hídrico (BH) donde se aplicaba el mismo volumen de agua a todas las repeticiones; aquí vemos en la tabla 4 que si bien el coeficiente de variación es muy bajo para el agua aplicada al tratamiento BH (CV = 0,6%), este coeficiente de variación se dispara para los parámetros fisiológicos y productivos. En definitiva, para tener una buena uniformidad es necesario tratar a cada repetición de forma individualizada.

Tabla 4: Comparativa de la variabilidad espacial de diferentes parámetros en dos tratamientos de riego
Tabla 3
CV: Coeficiente de variación.
Tomada de Girona et al. (2006).

Una primera conclusión sería la necesidad de manejar el riego en base a indicadores de estrés hídrico, habiendo previamente definido nuestros objetivos (umbrales de déficit hídrico estacional), lo que aportaría fiabilidad y seguridad a la gestión del riego, a la vez que estandarizaría la producción y la calidad de la uva. La segunda conclusión sería la conveniencia de conocer la distribución espacial del déficit para que con un riego adecuadamente sectorizado nos permita uniformizar las condiciones hídricas de la parcela.
La aplicación en la práctica de estas dos observaciones presenta diversos inconvenientes. El primero es que para realizar las medidas de potencial hídrico se requiere de los equipos correspondientes (consolas de presión portátiles) y personal entrenado para su realización. El segundo concierne al número de medidas a realizar, que debería ser elevado y distribuido por toda el viñedo para conocer la variabilidad. El tercero se refiere a los sistemas de riego, que deberían estar diseñados acorde con la distribución espacial de la variabilidad hídrica (Bellvert et al., 2012). Adicionalmente las medidas de potencial hídrico al mediodía solar tienen una ventana de ejecución muy limitada (unas 2-2,5 horas alrededor del mediodía solar), lo que representa que le número de mediciones que puede hacer una persona es muy limitado.

La teledetección como elemento facilitador de la gestión hídrica de las viñas
La variabilidad de estado hídrico de la viña en una parcela comercial es generalmente importante. Como muestra la figura 4 la variabilidad de potenciales hídricos de una parcela de pinot noir, de unas 10 ha de superficie, que se regaba bajo un único sector de riego, y en la que todas las cepas recibían aproximadamente los mismos volúmenes de agua. Obsérvese como en la misma parcela coexisten zonas con potenciales hídricos (ψhmd) de –0,6 MPa y zonas de –1,2 MPa, para un estadio fenológico en el que el potencial idóneo se podría situar en torno a los –0,8 MPa. Los efectos que esta disparidad de estados hídricos pueden tener sobre la producción y la calidad son importantes, se han visualizado en apartados previos en este artículo, y en la literatura científica podemos encontrar buenas referencias. Bramley y Hamilton (2004) encontraron importantes diferencias en producción y Bramley (2005) en la composición de las bayas, debido a la variabilidad espacial, variabilidad que en números casos está asociada a la variabilidad de los suelos (gravimetría, pendientes, profundidades) (Ortega et al., 2003, Taylor, et al.2005).

Figura 4

Figura 4: Distribución espacial del estado hídrico de la viña en una parcela uniformemente gestionada.

Para obtener los datos necesarios para la composición de la distribución espacial del potencial hídrico de la figura 4 se utilizaron dos equipos, de 4 personas y un vehículo cada uno, que durante el período de 2 horas (próximas al mediodía solar) tomaron unas 200 medidas de potencial uniformemente distribuidas en la parcela. Con posterioridad se realizaron los cálculos para la interpolación y crear el mapa zonal de estados hídricos. Evidentemente este procedimiento, con 8 personas y dos vehículos ocupados durante 2 horas para caracterizar 10 ha, no es viable comercialmente.
Una posible, y muy interesante, alternativa para obtener esta información es la utilización de la teledetección con cámaras térmicas que permiten determinar la temperatura de la cubierta vegetal (Bellvert et al., 2015; Berni et al., 2009). Con esta información se puede determinar el índice denominado CropWater Stress Index (CWSI), que originariamente fue desarrollado por Idso et al. (1981) y Jackson et al. (1981), quienes, en base a la temperatura de la cubierta vegetal y a parámetros ambientales (básicamente temperatura y humedad), desarrollaron un indicador que refleja el estado hídrico de las plantas, ya que se correlaciona muy bien con los niveles de potencial hídrico de hoja (ψhmd). Ejemplos de la bondad de este indicador habían sido propuestos por varios autores como Bellvert et al, (2014) para la variedad pinot noir (fig. 5), Möller et al., (2007) para merlot o Weathon et al. (2011) para cabernet sauvignon.

Figura 5

Figura 5: Relación entre el potencial hídrico de hoja y el CWSI.

Aplicando esta tecnología se puede hacer un seguimiento eficiente del estado hídrico de las viñas como ponen de manifiesto Bellvert et al. (2016), la única condición previa es disponer de un sistema de riego con una adecuada sectorización para aplicar los volúmenes de agua adecuados a cada espacio y tiempo.

Importancia económica de una buena gestión del estado hídrico de la viña
La gestión del estado hídrico de la viña, como se va viendo en este artículo, representa una cierta complejidad. Complejidad que lleva asociados unos costos considerables. En consecuencia antes de decidir si se comprometen unos recursos económicos en este tipo de controles y gestión es aconsejable ponderar la viabilidad económica de los mismos. Aunque este tipo de evaluaciones suele ser muy específica y difícilmente se puede generalizar, a título de ejemplo se ha evaluado el valor de la producción en función de la estrategia de riego utilizada en el trabajo experimental en pinot noir (Girona et al., 2006), comentado previamente. Sobre la base de la producción y a la valoración económica de la uva (€/kg), valoración basada en una clasificación ede calidades, se ha elaborado la tabla 5.

Tabla 5: Valoración económica de la uva procedente de un experimento de estrategias de riego
Tabla 5
BH-REF: Tratamiento que correspondería a parcela con una estrategia de riego similar a la del BH pero ajustada a 3000 m3/ha de riego.
Elaboración propia con fuente de datos de Girona et al. (2006).

Los resultados reflejan la potencialidad y el interés que una buena gestión del estado hídrico de la planta pueden tener en la viticultura actual. Antes de entrar en el análisis de la oportunidad de hacer una gestión fina del riego en función de la viabilidad económica de la misma, analicemos los resultados de la tabla 5.
La columna de la calidad de la uva muestra las clasificaciones que otorga de la bodega propietaria de los viñedos en los que se ubicaba el experimento. Sobre estas clasificaciones se les ha aplicado un valor (€/kg), asignado a cada tipología, y multiplicando por la producción se obtiene el valor de la uva.
Las columnas de ratios dan idea de la eficiencia de las diferentes estrategias (tratamientos) de riego. Merece especial atención la comparativa entre los dos ratios. En la columna de eficiencia productiva (kg/m3) hay evidentemente diferencias, pero las diferencias relativas entre los ratios de las diferentes estrategias (ventana entre 4,33 y 7,00) están en un 62% (7,00 es un 62% más grande que 4,33), mientras que en el ratio de eficiencia económica (€/m3) las diferencias relativas entre los ratios extremos están en un 331%. Esta gran distancia entre ratios pone de manifiesto que también gestionando de forma eficiente el estado hídrico de la viña se puede conseguir calidad, calidad que tiene su retribución económica.
«Lo más corriente es que los gestores de riego de las viñas utilicen el método del balance hídrico para tener una idea de la demanda hídrica potencial, y después, a su buen criterio, apliquen las reducciones o los ajustes que mejor se adapten a su estrategia productiva.».
 
En la columna de la derecha se presentan los incrementos del valor de la cosecha de las diferentes estrategias frente a una gestión del riego que denominamos BH-REF. BH-REF representaría una forma de manejo del riego basado únicamente en el balance hídrico y aplicando unos coeficientes de cultivo estándares para un riego sin limitaciones, pero sin tener en cuenta nada de lo que se ha analizado en este artículo. Es cuestionable si este tratamiento de riego tipo sería el más adecuado para poner de referencia en esta comparativa, porque lo más corriente es que los gestores de riego de las viñas utilicen el método del balance hídrico para tener una idea de la demanda hídrica potencial, y después, a su buen criterio, apliquen las reducciones o los ajustes que mejor se adapten a su estrategia productiva. Dado que la información de cómo se riega y lo que se produce en estas viñas comerciales es variable y está sujeto a muchos condicionamientos particulares, se ha optado por utilizar la estrategia BH-REF sobre la cual sí que disponemos de información proveniente de parte otros trabajos experimentales. Adicionalmente BH-REF podría representar aquella estrategia a partir de la cual se puede a empezar a mejorar.
Es también relevante en este análisis la comparativa entre DD y CD. La estrategia DD representaría la idea de que en viticultura para tener calidad hay que limitar de forma importante la producción, vía limitación del crecimiento vegetativo y de aplicar un considerable nivel de restricción hídrica. Utilizando aquí la terminología de calidad no en la obtención de una uva muy selecta para unos vinos de altísima gama, sino en la obtención de una uva que permita la elaboración de vinos de muy buena calidad y que puedan tener un valor comercial superior. CD representaría una estrategia de riego que permite obtener unas uvas que tienen una muy alta valoración económica por la bodega, la misma que las del tratamiento DD. CD presenta similares producciones a las obtenidas en el tratamiento C, pero con una calidad de la uva superior, lo que hace que el valor final de la uva sea también superior (tabla 5).
La principal cuestión de si tiene viabilidad económica hacer una gestión estricta del riego, siguiendo algunos de los criterios analizados en este capítulo, no depende tan solo de los inputs aportados en este análisis. Habrá que valorar por una parte los costos económicos que tiene la implantación del sistema general de gestión y aplicación, y por otra la capacidad o los costos asociados a la bodega y estructura general cuando se pormenoriza la producción. Referente a la parte de implementación, en muchas ocasiones se tendrá que empezar por adaptar los sistemas de riego que permitan la aplicación práctica del agua con el grado de precisión requerida, y seguir con los costos de obtención de información (teledetección, conocimiento del terreno, controles en campo, y todo aquello que la propia estrategia de control demande). Aunque los incrementos (€/ha) que se aportan en la tabla 5 son específicos del lugar donde se realizó la actividad experimental y de las estrategias de riego elegidas, las cifras resultantes sugieren que hay un margen de mejora muy interesante en la gestión del estado hídrico de la viña.

La sostenibilidad hídrica de la viña
El primer y más relevante objetivo de hacer este repaso por diferentes actividades experimentales de riego, mejor dicho del manejo del estado hídrico de la viña, es poner de relieve la importancia que la gestión del estado hídrico de la viña tiene sobre la producción, y muy especialmente sobre la calidad de la uva. No es así de extrañar que podamos encontrar esta variabilidad de tipologías de manejo de la viña en diferentes ambientes. Es lógico pensar que en cada una de ellas se intenta, con el manejo del cultivo (tamaño y forma de las cepas, manejo del suelo, gestión de la carga, etc.), conducir la vid bajo las condiciones hídricas que aseguren una máxima calidad de la uva resultante.
«Una mala gestión del riego puede inducir a graves perjuicios económicos para el productor.»
 
Con la introducción del riego se dispone de más grados de libertad en la gestión, pudiendo ser menos estrictos en alguno de ellos (volumen de vegetación o restricción de carga productiva, entre otros), ya que el riego ejerce el efecto tampón sobre el estado hídrico. No obstante una mala gestión del riego puede inducir a graves perjuicios económicos para el productor. Un riego en exceso o fuera de contexto puede ser muy negativo, pero es evidente que el disponer de agua adicional para la planta permite algunos cambios en el manejo de la planta y del suelo muy interesantes, que facilitan un aumento de producción sin afectar negativamente a la calidad.
El segundo objetivo se focaliza en ver que la producción de calidad se ajusta a unos parámetros, entre ellos está sin duda el del estado hídrico, y que si se reproducen estos parámetros, aunque sea en lugares diferentes, podríamos esperar calidades de uva similares. Dicho de otra forma, la gran variabilidad de manejos, sistemas, formas de conducción (fig. 1), tienen mucho que ver con las condiciones climáticas de cada zona, y la hipótesis sería que en cada caso se intenta que la viña esté en unas condiciones de estado hídrico que no se alejen mucho de lo que podría ser lo óptimo para la producción de uva. Hablaríamos entonces de una visión de sostenibilidad hídrica de la viña.
Esta visión de sostenibilidad hídrica, con sus múltiples matices, es la que se va a abordar con más profundidad y detalle en los diferentes artículos de este dossier sobre sostenibilidad hídrica de la viña, que pretende aportar una visión holística de una temática que no tan solo tiene una importancia relevante para el mundo de la viticultura, sino también para la humanidad en general. En el informe más reciente del Panel Intergubernamental para el Cambio Climático (IPCC) (IPCC, 2014) se hace mención a la vulnerabilidad de los sistemas productivos frente al cambio climático. La disponibilidad y gestión de los recursos hídricos son conceptos básicos para afrontar este nuevo paradigma que se nos presenta fruto de los diferentes agentes que inducen este cambio climático. Paradigma que va más allá de un cambio climático porque además coexiste con un incremento notable de la población mundial y a su vez de un cambio considerable de preferencias en el perfil alimentario. Es por todo ello que se requiere una visión amplia de cómo se podría afrontar este cambio global en base a un mejor conocimiento de los factores que se aglutinan en el concepto de sostenibilidad hídrica de la viña.

Bibliografía
Basile, B., Girona, J., Behboudian, M.H., Mata, M.,Rosello, J., Ferré, M., Marsal,J. (2012) Responses of “Chardonnay” to deficit irrigation applied at different phenological stages: vine growth, must composition, and wine quality. Irrig Sci 30: 397-406.
Basile, B., Marsal, J., Mata, M., Vallverdú, X., Bellvert, J., Girona, J. (2011) Phenological Sensitivity of Cabernet Sauvignon to Water Stress: Vine Physiology and Berry Composition. Am J Enol Vitic 62 (4): 452-461.
Bellvert, J.,Marsal, J., Girona, J., Zarco-Tejada, P.J. (2015). Seasonal evolution of crop water stress index in grapevinevarieties determined with high-resolution remote sensing thermalimagery. Irrig Sci 33: 81-93.
Bellvert, J., Marsal, J., Mata, M., Girona, J. (2012). Identifying irrigation zones across a 7.5-ha ‘Pinot noir’ vineyardbased on the variability of vine water status and multispectralimages. Irrig Sci30: 499-509.
Bellvert, J., Zarco-Tejada, P.J., Girona, J., Fereres, E. (2014).Mapping cropwater stress index in a `Pinot-noir´ vineyard: comparing groundmeasurements with thermal remote sensing imagery from anunmanned aerial vehicle. Precis Agric 15: 361-376.
Bellvert, J., Zarco-Tejada, P.J., Marsal, J., Girona, J., Gonzalez-Dugo, V., Fereres, E. (2016). Vineyard irrigation scheduling based on airborne thermal imagery and water potential thresholds. Aust J Grape Wine Res 22 (2): 307-315.
Berni, J.J., Zarco-Tejada, P.J., Sepulcre-Cantó, G., Fereres, E., Villalobos, F. (2009). Mapping canopy conductance and CWSI in olive orchards using high resolution thermal remote sensing imagery. Remote Sens Environ 113: 2380-2388.
Bramley, R.G.V. (2005). Understanding variability in wine grape production systems: 2. Within vineyard variation in quality over several vintages. Aust J Grape Wine Res 11: 33-42.
Bramley, R.G.V., Hamilton, R.P. (2004). Understanding variability inwinegrape production systems: 1. within vineyard variation in yield over several vintages. Aust J Grape Wine Res 10: 32-45.
Bravdo, B., Hepner, Y., Loinger, C., Cohen, S., Tabacman, H. (1985). Effect of irrigation and crop level on growth, yield, and wine quality of Cabernet sauvignon. Am J Enol Vitic 36, 132-139.
Choné, X., van Leeuwen, C., Dubourdieu, D., Guadillère, J.P. (2001). Stem water potential is a sensitive indicator of grapevine water status. Ann Bot 87: 477-483.
Esteban, M.A., Villanueva, M.J., Lissarrague, J.R. (1999) Effect of irrigation on changes in berry composition of Tempranillo during maturation. Sugars, organicacids, and mineral elements. Am J Enol Vitic 50, 418-434.
Girona, J., Marsal, J., Mata, M., Del Campo, J., Basile, B. (2009). Phenological sensitivity of berry growth and composition of Tempranillo grapevines (Vitis vinifera L.) to water stress. Aust J Grape Wine Res 15: 268-277.
Girona, J., Mata, M., del Campo, J., Arbonés, A., Bartra, E., Marsal, J. (2006) The use of midday leaf water potential for scheduling deficit irrigation in vineyards. Irrig Sci 24: 115-127.
Grimes, D.W., Williams, L.E. (1990). Irrigation effects on plant water relations and productivity of «Thompson Seedless» grapevines. Crop Sci 30: 255-260.
Idso, S.B., Jackson, R.D., Pinter, P.J., Reginato, R.J., Hatfield, J.L. (1981). Normalizing the stress-degree day parameter for environmental variability. Agric Meteorol 24: 45-55.
Intrigliolo, D.S., Castel, J.R. (2008). Effects of irrigation on the performance of grapevine cv. Tempranillo in Requena, Spain. Am J Enol Vitic 59: 30-38.
Intrigliolo, D.S., Castel, J.R. (2010). Response of grapevine cv. ‘Tempranillo’ to timing and amount of irrigation: water relations, vine growth, yield and berryand wine composition. Irrig Sci 28: 113-125
IPCC (2014). Climate Change 2014: Impacts, Adaptation, and Vulnerability. Summaries, Frequently Asked Questions, and Cross-Chapter Boxes. A Contribution of Working Group II to the Fifth Assessment Report of the Intergovernmental Panel on Climate Change. En: Field, C.B., V.R. Barros, D.J. Dokken, K.J. Mach, M.D. Mastrandrea, T.E. Bilir, M. Chatterjee, K.L. Ebi, Y.O. Estrada, R.C. Genova, B. Girma, E.S. Kissel, A.N. Levy, S. MacCracken, P.R. Mastrandrea, L.L. White (eds.). World Meteorological Organization, Ginebra.
Jackson, R.D., Idso, S.B., Reginato, R., Pinter, P.J. (1981). Canopy temperature as a drought stress indicator. Water Resour Res 17:1133-1138.
McCarthy, M.G., Loveys, B.R., Dry, P.R. (2000). Regulated deficit irrigation and partial root zone drying as irrigation management techniques for grapevines. En: Deficit irrigation practices-water reports 22, FAO, Roma.
Möller, M., Alchanatis, V., Cohen, Y., Meron, M., Tsipris, J., Naor, A., Ostrovsky,V., Sprintsin, M., Cohen, S. (2007). Use of thermal and visible imagery for estimating crop water status of irrigated grapevine. J Exp Bot 58 (4): 827-838.
Ortega. R., Esser, A., Santibañes, O. (2003). Spatial variability of winegrape yield and quality in Chilean vineyards: economic and environmental impacts. En: Proceedings of the 4th European conference on precision agriculture. Berlín, pp 499-506.
Peacock, B., Williams, L.E., Christensen, P. (1998). Water management irrigation scheduling. University of California. Cooperative Extension, Pub. IG9-98.
Reynolds, A.G., Lowrey, W.D., Tomek, L., Hakimi, J. and de Savigny, C. (2007) Influence of irrigation on vine performance, fruit composition, and wine quality of chardonnay in a cool, humid climate. Am J Enol Vitic 58: 217-228.
Taylor. J., Tisseyre. B., Bramley. R., Reid, A. (2005). A comparison of the spatial variability of vineyard yield in European and Australian production systems. In: Proceedings of the 5th European conference on precision agriculture, pp 907-915.
Weathon, A.D., Cooley, N.C., Dunn, G.M. (2011). Use of thermal imagery to detect water stress during berry ripening in Vitis vinifera L. ‘Cabernet sauvignon’. En: 6th IS on irrigation of Hort Crops. Acta Hort 889: 123-130.
Williams, L.E., Matthews, M.A. (1990). Grapevine. En: Irrigation of agricultural crops (Agronomy Monograph No. 30). B.A. Steward, D.R. Nielsen (eds.), Madison, WI, ASA-CSSA-SSSA, pp. 1019-1055.
Williams, L.E., Araujo, F.J. (2002). Correlations among predawn leaf, midday leaf and midday stem water potential and their correlations with other measures of soil and plant water status in Vitis viniferaJ Am Soc Hort Sci 127 (3): 448-454.

5/11/18

La OIV tiene nueva presidenta


Redacción
Regina Vanderlinde
La enóloga y biotecnóloga brasileña Regina Vanderlinde es elegida el 6 de julio de 2018 para presidir la OIV
Por tercer mandato consecutivo, una mujer va a presidir la Organización Mundial del Vino y la Viña (OIV). Tras su elección el pasado 6 de julio en París, la brasileña Regina Vanderlinde va a presidir la entidad durante los próximos tres años. Propuesta por Brasil a través del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento, con el apoyo del Instituto Brasileño del Vino (Ibravin),  Vanderlinde actúa como delegada de este país iberoamericano en la OIV desde 2001, y ha participado en comisiones y grupos de trabajo, en el Comité Ejecutivo y en la Asamblea General de la organización. En 2012, asumió el puesto de secretaria científica de la Subcomisión de Métodos de Análisis de la OIV, siendo la primera representante de Brasil en ocupar un cargo en esta institución internacional.
Regina Vanderlinde, doctora en Ciencias Biológicas, con la especialidad de Enología/Ampelología, por la Universidad de Burdeos, es profesora de Biotecnología en la Universidad de Caxias do Sul-UCS, Brasil.
Entre las propuestas para la OIV que Vanderlinde defiende está la construcción de un modelo de comercio internacional basado en la legalidad y la transparencia, y obtener la adhesión de nuevos miembros a la entidad a fin de que crezca más. "Voy a trabajar para inspirar la confianza del consumidor, valorar el vino y aumentar el retorno económico de quien vive de la actividad."


AGENDA OIV: Becas de investigación
Hasta el 4 de octubre de 2018, la Organización Mundial de la Viña y el Vino (OIV) acepta candidaturas para sus becas anuales de investigación dirigidas al desarrollo de programas postuniversitarios «con una voluntad de avanzar en la investigación o de mejorar sus competencias y con el deseo de estar al corriente de la actualidad de los avances en su campo de estudios o de trabajo».
Con una duración de seis a 15 meses como máximo, los temas deberán centrarse en alguna de las cuatro grandes áreas de trabajo de la OIV y más específicamente en: viticultura (huella hídrica en la viticultura; desarrollo sostenible y protección del medio ambiente; y enfermedades de la vid: enfermedades de la madera y otras); enología (caracterización química y funcional de los taninos enológicos; acción e impacto tecnológico de las proteasas sobre la estabilidad y la filtrabilidad en enología; reducción del dióxido de azufre a nivel tecnológico y microbiológico; métodos de análisis de bajo impacto ambiental; y autenticidad y trazabilidad del vino: tratamientos físicos y métodos de análisis); economía y derecho (comercio electrónico; enoturismo; e impacto de la economía política en el mercado del vino); y por último seguridad y salud (influencia del consumo de vino en las enfermedades degenerativas; evolución de los hábitos de consumo, en particular, entre los jóvenes; y contaminantes, toxinas y aditivos, en especial sulfitos, arsénico, cinc y cadmio).
Para ampliar información sobre cómo participar en el programa de becas de investigación de la OIV basado en áreas de programas prioritarios, podéis descargar este pdf o visitar el sitio de la OIV.

29/10/18

El origen de las bebidas fermentadas

De graves problemas médicos a grandes beneficios sociales
Redacción
Las excavaciones arqueológicas de Göbekly Tepe, en Turquía, tienen sumidos en la confusión a arqueólogos, astrónomos, expertos en medicina y media docena más de disciplinas. La enología acaba de salir a escena.
Göbekly Tepe
Göbleky Tepe, en la región turca de Anatolia, ha sido declarado recientemente como sitio cultural de Patrimonio Mundial por la Unesco.
La datación de este yacimiento lo sitúa 11000 años atrás, y su arquitectura supera en mucho a la de Stonehenge, a pesar de haberse construido 6000 años antes que el monumento del Reino Unido.
De momento no hay explicación para su complejidad, sus grandes piedras esculpidas con imágenes de gran expresividad y belleza, y sus enormes recipientes excavados en la roca. Además, nada indica que el conjunto de construcciones estuviese habitado, cosa que no sorprende, si se tiene en cuenta que esa época los humanos éramos cazadores recolectores.
¿Cuál era el propósito de ese lugar? La última teoría la ha adelantado Robin Dunbar, prestigioso biólogo evolutivo de la Universidad de Oxford, que sostiene que Göbekly Tepe era un primigenio centro social en el que los humanos se reunían para compartir y «para beber». Y piensa afianzar su teoría celebrando los próximos 13 y 14 de septiembre de 2018 un congreso científico en Londres, organizado por la British Academy, en el que se debatirá que, lejos de ser un problema social, el alcohol es un ingrediente que ha contribuido a forjar el carácter social de nuestra especie convirtiéndose en una pieza clave de la evolución humana. La seriedad del congreso se constata con solo repasar sus ponentes y programa (pdf).
Robin Dunvar, investigador conocido por haber descubierto el «número de Dunbar», que es la cantidad de individuos con los que un componente de una especie puede mantener relaciones estables, pretende demostrar que Göbekly Tepe es una pieza más en el rompecabezas de nuestra evolución que prueba que los cazadores recolectores se convirtieron en agricultores, no para conseguir alimentos sino para elaborar bebidas fermentadas (restos encontrados en el fondo de los grandes recipientes así lo demostrarían). Su teoría culmina reivindicando los beneficios sociales, culturales y médicos de tales bebidas, cuyos riesgos por ingesta, que no niega, se ven ampliamente compensados por los beneficios al propiciar y reforzar las relaciones sociales, que tienen un impacto definitivo en nuestra salud y supervivencia, como primates sociales que somos.
El congreso aportará nueva luz a la vieja controversia.
Más información sobre el congreso: Alcohol and Humans: A Long and Social Affair

15/10/18

El diseño sí importa… y otras cosas ya también


Redacción
Funcionalidad, eficiencia, operatividad, pero también creatividad, belleza, atractivo comercial. Al diseño que interviene como carta de presentación de un producto, en este caso un vino, se le exigen hoy día muchos requisitos. Más allá de ser la expresión de un contenido, su color o aspecto, los diseños de envases y etiquetas, el envoltorio del vino, son una parte significativa en las decisiones de compra. La percepción, por supuesto, no es la misma en todos los consumidores, y por ello el márketing estudia esos comportamientos para atender a nuevas demandas.
La percepción tampoco es la misma si se trata, por ejemplo, de compradores del Viejo o del Nuevo Mundo. No es casual que la innovación en esta cuestión suele proceder del mercado anglosajón, con Estados Unidos y Reino Unido a la cabeza, o de Latinoamérica, donde el consumidor “acepta” más fácilmente según qué propuestas.
De vinos por copas a tulipas con tapa
Avviato
La grifería del sector wine on tap también cuenta con atractivos diseños; una simulación de corcho para pedir un malbec o una Vespa para un pinot grigio italiano.
En bares y restaurantes de San Francisco y Londres, de Napa y Mendoza… es habitual que los locales de restauración dispongan de vinos por copa, servidos en tiradores de barril, el conocido como wine on tap, que no acaba de llegar a los locales de la vieja Europa vitivinícola.
Para los impulsores, todo son ventajas: sostenibilidad, respeto al medio ambiente, ahorro de espacio, no hay oxidación, ni descorche, y se asegura que no hay pérdida de aromas. El cliente puede elegir entre mayor variedad de vinos… (Véase el Enfoques dedicado a este aspecto.)
The Tulip
Stacked Wines
Arriba, The Tulip, una propuesta de Wine Innovations.
Abajo, los Stack Wines en cuatro variedades.
Curiosamente, en Europa, se está comercializando otra alternativa al vino en botella; se trata de una solución en porción única, desarrollada por Wine Innovations, que consiste en una “tulipa” de 187 mL, o sea, el equivalente a una copa de vino.
Fabricada en material PET, se cierra con una tapa de aluminio desprendible, es todo cien por cien reciclable y está diseñada para que no se pierda nada de producto.
Pensemos en un recipiente de yogur… También podemos mirar la foto… Aquí el vino se sella utilizando tecnología patentada para mantener la calidad del producto y dar una vida útil de más de un año, según sostiene su fabricante. Se puede encontrar en algunos supermercados de Reino Unido, Alemania y Francia.
Otra propuesta de formato monodosis (tipo yogur, más aún) viene de la mano de Stack Wines. Con el lema de Wine made easy, en Estados Unidos se comercializa vino de California envasado en recipientes individuales de fácil apertura y que permiten ser apilados: un pack de cuatro recipientes que equivaldrían a los 75 mL de una botella.

En ambos casos, cuatro unidades (más o menos la cantidad de una botella) tienen un coste que oscila entre los 9 y los 15 €. ¿Acaso en España o Portugal, por poner dos ejemplos, no encontramos a ese precio un vino embotellado con su corcho y de una calidad más que aceptable?
Pero se trata de otra cosa. El diseño se ha puesto al servicio de la comodidad. ¿Por qué renunciar a una copa de vino en un picnic campestre o en un día de playa? ¿Acaso solo la cerveza puede ser festivalera? Se asegura que es ideal para festivales, eventos deportivos o conciertos al aire libre, en los que reducir los tiempos de servicio también puede ser una ventaja.
Sin duda alguna, el mayor inconveniente, desde el punto de vista de la sostenibilidad, de estas “raciones de vino” con el contenido en origen, es que se trata de un producto de un solo uso, cuyo envase, a pesar de ser reciclable, va a generar más contaminación.

El márketing también importa
Tinto Peñaflor en Mendoza (1968)
Impresionados por esta publicidad (Mendoza, 1968). 
En contra de lo que pueda parecer, la idea de presentar el producto vino en envases y formatos alternativos no es nueva.
Fijaros en esta "perla" publicitaria, fechada en 1968 (¡sí, leemos bien, 1968 sic!) que hemos encontrado en un archivo histórico de la región vitivinícola de Mendoza, en Argentina.
En el pie podemos leer: "La lata conserva inalterable el legítimo sabor de Tinto Peñaflor. Llévela cómodamente a cualquier parte porque no ocupa lugar. Además, la lata es hermética, inviolable e irrompible... y no hace falta guardarla una vez usada. Vino Tinto Peñaflor en lata!... qué sabor!". Sin palabras.Ni los responsables de márketing ni los fabricantes de envases descubren nada nuevo. Como ocurre siempre, el consumidor tiene la última palabra.
En la línea de potenciar lo que englobaríamos en el concepto de "vino accesible", en nuestro país encontramos algunas propuestas que reivindican el "vino a granel de toda la vida" sin perder calidad. El granel (o el bag-in-box o el más reciente bag-in-tube) resuelve el factor "preocupación por el medio ambiente", tan importante hoy para lanzar cualquier producto. Y la calidad es posible mantenerla disponiendo de una buena materia prima y excelentes elaboradores.
Democratic Wines
¿Nuevos consumidores para nuevos formatos? O ¿nuevos formatos para nuevos consumidores? En Democratic Wines lo tienen claro
Por poner un ejemplo práctico... Daros una vuelta por Democratic Wines: es posible olvidarse del descorche, de las notas de cata... sin renunciar a un vino elaborado por pequeños viticultores y seleccionados por un reputado enólogo. Han apostado fuerte por una tendencia que se basa en la sostenibilidad, el producto de proximidad... Y los de márketing se han encargado de que la conciencia medioambiental sea fiestera y a todo color, con pantones y proclamas como "Wine not?", "Wine is sexy", "Stop the snob" o "El vino es la nueva cerveza".
Porque cambiar el envase no es posible sin cambiar la mentalidad del consumidor.

1/10/18

Nuevas tendencias en el consumo del vino: envases como promesas


Jaume Estruch 
Acenologia.com
Según numerosos expertos, el vino se ha ido convirtiendo en una bebida hiperculturalizada, lo que implica, entre muchas otras consecuencias, que ha ido perdiendo en gran medida su contexto natural, por lo que se consume con una finalidad y mediante unos rituales totalmente sociales.
Cuándo se inició esta «autonomización» de sus raíces naturales y abrazó las culturales está en debate, pero de momento la fecha no hace más que retroceder a medida que las investigaciones avanzan. De hecho, uno de los enigmas actuales que tiene planteados la arqueología, las ruinas de Göbekly Tepe, apuntan a conclusiones sorprendentes al respecto (véase la noticia «El origen de las bebidas fermentadas» en este mismo número).
Fabricación automática de botellas de vidrio.
Acotándonos a la actualidad, si la tendencia es beber vino por un deseo cultural, hay que plantearse sobre qué bases se puede verificar esta afirmación, a la vista de que la cultura dominante, en cualquiera de sus múltiples facetas, es una cultura visual.
El vino como bebida tiene una visualización que trasciende poco de la modesta escala cromática que el líquido pueda presentar. No sería, desde esa perspectiva, un producto que sintonizase fuertemente con los consumidores actuales. De nuevo, los expertos nos alertan que, al igual que en la mayoría de productos de consumo, la visualización del vino se produce a través de su envase. Y el envase sí ha sido un elemento que ha sufrido importantes transformaciones a lo largo del tiempo, en especial durante las últimas décadas. Pueden consultarse algunos datos sobre el diseño de los envases en el artículo de este mismo dossier.
Más allá de los matices estéticos al servicio del márketing, evidentes, debe de existir en los recipientes del vino un trasfondo cultural que haya contribuido, probablemente de forma decisiva, a culminar el proceso de hiperculturalización. La parte cultural que corresponde al envase, sin embargo, no solo abarca al contenedor, los materiales de los que está formado, su forma y aspecto. También incluye el sistema de cierre y, consecuentemente, el acceso al contenido, que invariablemente se realiza a través de gesticulaciones concisas que manipulan el cierre y que acaban integrándose en el rito del consumo.
Envases-objeto... La cultura dominante es visual.
Respecto del envase-objeto, familiarizarse con determinados envases y asociarlos a un contenido concreto (en este caso, vino) requiere un proceso «educativo» que debe encajar y armonizar con el paisaje cultural que configura el conjunto de experiencias similares (con productos y envases) de una determinada sociedad o generación. No es sostenible para los consumidores asimilar periódicamente distintas formas, tamaños, medidas y texturas de envase sin que se resientan sus referencias a la cultura dominante, que evolucione de forma global y no solo en los envases, por ejemplo.
Mucho más complejos son los aspectos rituales de la manipulación que requieren, más que una educación, un entrenamiento adquirido, en la mayoría de los casos, por imitación. De ahí la resistencia a cambiar hábitos respecto de los envases, en especial implican una gesticulación distinta a la ya aprendida, y la mejor disposición de los consumidores a adquirir nuevos hábitos (con nuevos envases), en especial si en el aprendizaje media algún tipo de recompensa. Las gesticulaciones tienden a ser factores más dinámicos en la cultura.
Aplicado al vino queda, por tanto, suficientemente justificada la inercia que se ha producido respecto del envase de vidrio de un tamaño determinado, con un cierre de corcho y su correspondiente manipulación que, a pesar de una cierta complejidad, se ha transmitido por generaciones con intensidad y fidelidad, integrando un aspecto puntual pero profundo, de nuestra cultura.
«Es difícil encontrar un producto, una bebida, que envase en vidrio todas las gamas del producto.».
 
La evolución y diversificación cultural que ha experimentado la que denominamos sociedad occidental ha creado tensiones crecientes en la percepción del envase de vino, tensiones que se han intensificado las últimas décadas.
La botella de vidrio como envase de consumo ha ido quedando relegada a unos pocos productos líquidos, que lo conservan para sus gamas de mayor valor, pero es difícil encontrar un producto, una bebida, que envase en vidrio todas las gamas del producto.
Respecto del cierre, con escasas excepciones, ya solo el vino se descorcha, por lo que disponer de los instrumentos y el conocimiento cultural no está al alcance de quienes no practican tan exclusiva cultura. Actualmente la mayoría de bebidas se envasan en latas, con un sistema de apertura con anilla que es de conocimiento universal y no requiere apoyo de instrumentos.

Cultura de botella
Se da por hecho que el vino se envasa en contenedores transparentes de vidrio de una determinada capacidad (0,75 L), y que el acceso está mediado por un tapón de corcho que hay que retirar con un artilugio cuyo mecanismo requiere ciertas habilidades. Minusvalorar el esfuerzo social que ha representado por generaciones promover y consolidar estas aparentemente simples convenciones es la actitud perfecta para hacer zozobrar la próxima innovación en el envasado del vino.
En este envase que podríamos calificar de «tradicional», el vino es visualmente accesible, pero acceder materialmente a él requiere una complicada gesticulación ritual, que debe adquirirse y que añadida a la comprobación de la calidad del contenido forma parte del placer de degustar un vino, pero que para un profano carece de significado y que, como todo profano, siente rechazo hacia ese rito que le excluye.
 «El binomio botella/corcho atrae, contra pronóstico, a consumidores jóvenes que han hecho de la sofisticación y la tendencia a la moderación, bases de su subcultura.» 
....... 
Botella y corcho forman un binomio que resulta cómodo para el consumidor regular, que exigirá en su compra, y con el que se siente reforzado por el ejercicio de su cultura, convirtiendo el sencillo acto de beber vino en un acto de distinción, con matices de sofisticación. Este enfoque es el que está atrayendo además, y contra pronóstico, a algunos estratos de los consumidores jóvenes, que han hecho de la sofisticación y la tendencia a la moderación, bases de su subcultura.
Larga vida le atribuyen los expertos de la distribución a la cultura de la botella, pero reconocen que ya hay un grueso de consumidores que jamás confraternizarán con un sacacorchos en la mano, lo que les aleja irremediablemente de esa cultura del vino. Las opciones que pueden recuperarlos como bebedores de vino, y que mayor atención están mereciendo son las siguientes.

Latas de prosaica cultura
Puede que todo el mundo haya manipulado una lata de bebida, y haya accedido con éxito a su contenido. Incluso puede que la mayoría de los seres humanos sepan abrirla con destreza.
Vino en lata, en una propuesta muy actual.
Envasar el vino en latas de aluminio de distintas capacidades no es una novedad (lleva más de diez años en el mercado), y el número de consumidores que se acercan al vino enlatado sigue incrementándose, aunque lentamente según los expertos. De hecho, los estudios de mercado apuntan que la irregular aceptación del producto está muy relacionada con la capacidad de mimetismo que el envase consiga con las bebidas enlatadas de mayor consumo, como las energéticas. En cualquier caso, la informalidad que se relaciona con el consumo de bebidas en lata proporciona a esta modalidad de envase la calificación de afinidad más baja entre todos los tipos de envases del vino. Se sitúa al otro extremo de la sofisticación. Pero puede satisfacer a un público potencial, no solamente joven, que no desea complementar su cultura ni adquirir más rituales que los imprescindibles. El vino en lata, en contraposición al vino embotellado, abarca una gran variedad de consumidores, que tal vez no tengan más en común que saber abrir una lata.

Donde el envase pierde su nombre
El consumo individual es otro de los campos de batalla del envasado en general y que tiene su expresión en el caso del vino en los envases individuales con forma de copa, de material plástico (PET) transparente de alta calidad y recubierto interior y exteriormente con films protectores. La innovación que supone presentar el vino en «porciones individuales» ha sido reconocida y premiada con una buena acogida por parte de los consumidores.
«La cultura dominante caracterizada por un ferviente individualismo, incluso en el espacio compartido, requería para el envasado del vino una propuesta realmente imaginativa.» 
 
La cultura dominante caracterizada por un ferviente individualismo, incluso en el espacio compartido, requería para el envasado del vino una propuesta realmente imaginativa. Numerosos datos, empresas y expertos vaticinan que este envase tendrá un protagonismo significativo en la futura cultura del vino.
Parece vidrio pero no lo es. Mantiene una transparencia que confiere proximidad al contenido y la versatilidad del plástico (virtualmente irrompible) a la hora de adaptar formas proporciona al conjunto un aspecto de calidad y sofisticación que está proporcionando a esta modalidad de envase las mayores tasas de conversión entre los consumidores, especialmente entre las mujeres jóvenes. El cierre suele consistir en una lámina termosellada y una tapa roscada de igual material al de la copa, que la protege. Afrontamos una opción que comporta un gesto no tan simple y «primario» como la lata, pero que combina dos dinámicas que compartidas con envases con cierre roscado y termosellados, muy comunes en productos lácticos y refrigerados.

La cultura de lo brutalmente natural
En la misma línea de renovación de la imagen del envase y agregando un significado específico y liberador a la carencia del mismo, surge en las nuevas generaciones de consumidores la fascinación por lo que alguien ha denominado lo «brutalmente natural». Esta corriente explica la afición por consumir leche cruda, agua bruta (raw water, tal como brota del manantial) y ahora el «vino de grifo» (wine on tap), en un intento de desposeerlo de cuanto de artificioso y desnaturalizador se atribuye al proceso de envasado. La ausencia de envase es la promesa de autenticidad, de intensidad, incluso de riesgo (que en el vino de grifo es pura metáfora).
Escanciar vino directamente de un grifo podría traernos a la memoria (de según qué generación) la entrañable y en ocasiones mugrienta imagen de las tabernas en las que se vendía con toda despreocupación vino al pormenor, una imagen que haría retroceder horrorizado a cualquiera de los pulidos millennials. Pero en esta nueva apuesta, todo está controlado. Los establecimientos en los que se ofrece «vino de grifo» huyen de cualquier vulgaridad y adoptan diversos referentes culturales en su decoración, que van desde las cervecerías vintage a la estética hípster.

Wine on tap bar
¿Bar de vinos versus enoteca? No solo cambian los envases: el lenguaje forma parte de cualquier evolución conceptual.

Los mejores locales del mundo anglosajón (de ambas orillas del Atlántico) han incorporado el servicio de vino de grifo ofreciendo vinos de buena calidad, incluso de alta calidad, con la promesa de que los recipientes que lo contienen mantienen el vino «fresco», alejado del contacto del aire y lo preservan de cualquier deterioro. «Vino de manantial», en definitiva. La demanda, según confirman los distribuidores, como la famosa cadena Vinoteca de Londres (que también ofrece la opción de vino en lata), no para de crecer y ya se sitúa al mismo nivel que el vino embotellado.
Vino de grifo en dispositivo de servicio pensado para los hogares.
Existe también la opción del consumo en casa. En esta opción, la «fuente» de la que «mana» el vino puede adquirir un aspecto tan sofisticado como el de las cafeteras de cápsulas, un referente cultural de consumo que no debe menospreciarse en absoluto, y no solo para el vino.
Las promesas que los envases lanzan al consumidor son muchas y variadas. Algunas de ellas triunfarán y contribuirán a construir con éxito la próxima cultura del vino, que ya no será ni uniforme ni cristalina.

Nota
Los datos e informaciones de este artículo provienen principalmente de Wine Inteligence Reports, encuestas Vinitrac©, informes del Observatorio Español del Mercado del Vino (OEMV) y análisis expertos de FlowWine.