9/12/12

Antonio Flores, Enólogo de Bdgas. Gonzalez-Byass


Antonio Flores, Enólogo de Bdgas. Gonzalez-Byass, realiza un estriming con los participantes que intervenían y cataban el vino desde sus casas en distintos puntos del mundo mediante la retransmisión del evento a través de internet.
Bienvenido a las nuevas tecnologías...Enhorabuena.

Leonor hace un “estriming”

Publicado el Sábado, Diciembre 1, 2012 por Cosas de Comé

La bodega González Byass lleva a cabo una original cata para desvelar los secretos de su nuevo palo cortado Leonor. Los participantes intervenían y cataban el vino desde sus casas en distintos puntos del mundo mediante la retransmisión del evento a través de internet.


Antonio Flores, el enólogo de la bodega analiza el vino durante la cata. Foto: Cosasdecome
texto: Pepe Monforte
El “estreaming” (estriming para los catetos digitales como yo) es lo último en internet. Es una transmisión en directo de algo pero sin Tele 5. Las imágenes las puedes ver a través de tu pantalla de ordenador o incluso por todos esos aparatos que empiezan por i (ifone, ipad…iteléfono móvil, en definitiva).
González Byass la bodega jerezana también conocida como la del Tío Pepe ha encontrado en las nuevas tecnologías una manera perfecta para difundir sus productos. La idea es más que atractiva, vender con tecnologías del XXI productos creados en el siglo XVIII. El “hashtag”, como se llama en la red social twiter a la manera de etiquetar un tema de conversación y la “tiza”, que se sigue utilizando en las bodegas para clasificar los vinos hicieron tan buena pareja que la cata virtual del palo cortado Leonor fue lider de audiencia en las redes sociales en la tarde de noche del viernes. Eso recibe el nombre de “trending topic”…esto de internet es así de “complicao”. Para que se hagan una idea Leonor fue el cuarto tema más seguido durante la tarde noche, sólo por debajo de las puñeteras mediocongelati de las pensiones; Marina del Corral, una del Pp que había dicho un bastinazo sobre la emigración de los jóvenes y la apasionante cuestión de “que cosas no se deben decir en pleno polvo”.
González Byass quiere llegar con sus productos a un nuevo público al que apasiona este mundo virtual. La firma ya comenzó este camino con éxito con una aplicación para teléfonos móviles que te permite, en cualquier sitio, ver que vino de Jerez va bien con cualquier plato (más información aquí). Ahora, la nueva aventura comenzaba con el envio de 1oo pequeñas botellas del palo cortado “Leonor” a 50 personas relacionadas con el mundo de los vinos y otras 50 que la solicitaron cuando la bodega anuncio por las redes sociales esta peculiar cata televisada por internet.
La idea era que estas cien personas, junto a otras 25 que había en la sala real donde se realizaba la cata, pudieran ir siguiendo todos los pasos desde su casa o donde estuvieran y participar en la cata incluso bebiendo el vino y dando su parecer. Por la pantalla de televisión situada en la sala de catas iban saliendo mensajes. En poco tiempo 200 personas estaban siguiendo el evento. Uno de ellos lo hacía desde un tren Ave donde viajaba al tiempo que seguía atento las explicaciones del enólogo de la bodega. En Noruega, otra persona que acaba de montar en Oslo un bar español, está atento a todo lo que ocurre y pregunta como puede tener el vino en su establecimiento. Antonio Juncal, responsable de las redes sociales de González Byass, señala que hay conectadas gente incluso de Estados Unidos y América, además de Europa.

Salones del XIX y pantallas gigantes

El espectáculo era más que llamativo. La cata se desarrollaba en un elegante salón construido en el siglo XIX, Villa Victorina, una de las joyas que encierra la bodega de González Byass, una de las más visitadas del mundo. Paredes pintadas con paisajes en tonos pastel y lámparas de esas de cristal de lágrimas compartían la estancia con cámaras de televisión y pantallas montadas por la empresa puertorrealeña T Media Solutions, que ha sido la que ha dado todo el soporte tecnológico al proyecto, gente de aquí nada de Masachuset.

Un soporte tecnológico permitía seguir la cata desde cualquier punto del mundo. Foto: Cosasdecome 
José Argudo, responsable de marketing de González Byass, abría el acto a las ocho de la tarde. Magia, la imagen sale por las pantallas de las tabletas de los blogeros, entendidos en vinos y periodistas que hay en la sala siguiendo el evento. Todos saludan a la concurrencia. Aquí no se dice hola, se pulsan teclas. La estrella de la noche sale a escena,Antonio Flores Pedregosa, enólogo de González Byass, en la casa desde 1980. La profesión la aprendió de su padre que también estuvo en González Byass. Está ya más cerca de los 60 que de los 50 pero por la mañana se ha dado de alta en la red social twiter con el nombre de @hacedordevinos, que no se diga que no está a la última. Viste un impecable terno azul, corbata roja, a juego con un pequeño pañuelo, casi invisible, colocado en el bolsillo de la chaqueta. Es el padre de Leonor, el palo cortado del que se descubrirán todos los secretos durante la sesión. Viéndolo a él no te extraña luego que el vino sea tan elegante. Leonor nació en 2011 para inscribirse en uno de los apartados de grandes vinos de de la denominación de origen, los palos cortaos. Siempre han sido los vinos de los entendidos. Hasta definirlo es difícil. Los catetos digitales solucionamos la pregunta diciendo que están a medio camino entre los olorosos y los amontillados.  Más fácil, pruebaló con un quesito payoyo de esos curaitos…y ya me cuentas.
Flores se desenvuelve a la perfección en escena. Parece un presentador de la tele. Pregunta a los presentes y va dando paso a los comentarios que van saliendo por las pantalla gigante puesta en la sala para facilitar la comunicación entre lo real y lo virtual. Los palos cortaos surgieron como un accidente en las bodegas allá por los siglos XIX y XX. Antonio Flores los define como los vinos “rebeldes”. Eran vinos destinados a finos pero no llegaban a reunir sus características. Entonces al palo de tiza con que se les marcaba a estos primeros vinos aún en edad de formación se les ponía otro tizazo encima que los cortaba por la mitad y de ahí nació el nombre. (más información aquí)

Vinos con misterio

Estos vinos siempre han estado rodeados de cierto misterio. Ahora, sin embargo, su elaboración es complicada. La tecnología ha avanzado tanto que ya los vinos siguen al pie de la letra las instrucciones que les dictan los enólogos y su tecnología. Por eso González Byass decidió elaborar, apoyándose en las antiguas soleras (existencias) de este vino que hay en la bodega, elaborar su propia versión. El sistema que se utiliza es un doble añadido de alcohol a vinos seleccionados por su calidad. Así se alcanzan los 20º en vez de los 15º de los finos. Con estos se van “rociando” (así se llama en el argot bodeguero a ir reponiendo el vino que se saca de una bota) las existencias de los palo cortados antiguos  y así se mantienen las existencias del vino. La bodega tiene 240 botas de Leonor en sus instalaciones. El contenido de cada botella de las que sale a la venta puede tener una antgüedad de 12 años según los cálculos de Flores.
El vino, realizado con la uva palomino la típica de los jereces, tiene 20 grados. César Saldaña, el director del Consejo Regulador del Jerez que participa activamente en la cata, afirma que su color “es topacio”. Saldaña encuentra un verdadero recital de olores en la copa y termina recomendándolo con las setas, que están en plena temporada. En las redes sociales los tuiteros aplauden la combinación.
Los secretos de Leonor se van descubriendo: color, olor, sabor, buenos matrimonios gastronómicos, pero Antonio Flores tiene una sorpresa final y tira de literatura propia para definir a su “Leonor: el vino que transmite, que emociona, el vino con alma, el vino con duende, el vino rebelde. Leonor”.
Para seguir a González Byass  en las redes sociales:
En twiter: @bodegastiopepe

Montaje en el que se puede ver una copa del palo cortado Leonor ayer durante
la cata y una botella del vino. Foto: Cosasdecome


2. TIPOS DE VINOS. B. 3. Fortificados.


El Dulce Porto.

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Porto es una de las denominaciones de origen mas importantes de Portugal, en ella se producen los vinos fortificados del mismo nombre, que aunque en su gran mayoría son tintos, tienen notables excepciones blancas. Son vinos usualmente dulces, debido a que su fermentación es cortada agregando alcohol vínico, dejando gran cantidad de azucares naturales, en el vino resultante. El vino es erróneamente llamado vino de Oporto, la razón de esto es que en portugués “El Puerto” se le dice “O Porto”, vale recordar que la ciudad que da origen al vino es la ciudad de Porto. A pesar de lo erróneo es ampliamente utilizado el término Oporto.
Al entrar en guerra Inglaterra y Francia en 1.678, los ingleses se quedaron sin provisión de vinos y salieron a buscar otras fuentes de vinos, al dirigirse mas al sur, se fijaron en los vinos de Portugal y España, debido a que los vinos a veces se dañaban en el trayecto, sugirió la idea o descubrimiento de que el alcohol ayudaba a mantener los vinos en buen estado y así nacieron los Portos y los Jereces.
REGION VINÍCOLA
La región vinícola donde se produce el Porto se encuentra ubicado al este de la ciudad del mismo nombre y en las laderas adyacentes al río Douro, en lo que se conoce como el Alto Douro. Esto determina, que el terruño sea de laderas escarpadas, con suelos poco fértiles, muy pedregoso, formado principalmente por pizarra y esquistos.
PRODUCCION
Este singular vino, se produce cosechando las uvas de manera manual, y prensando su mosto, en las cercanías de la “Quinta” (Finca) donde se produce, donde se coloca en recipientes, para su fermentación, la cual es cortada a los 3 días de haber comenzado, agregando alcohol vínico hasta en 20%, esto hace que en el vino queden grandes cantidades de azúcar residual, que es lo que da al vino su dulzor característico.
Las uvas utilizadas, en su mayoría son autóctonas, siendo las más comunes, Touriga Nacional, Tinta Barroca, y Tinta Çâo. El oporto blanco, el cual es menos común que el tinto, se obtiene de las uvas Malvasía Rei, Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rabigato.
TIPOS DE PORTO
Aunque existen Portos blancos, en su gran mayoría son tintos, y entre estos existen dos Tipos, El Tawny y el Ruby.
El Tawny, del inglés “Tostado”, por su color amarronado, teja, salmón claro, o rosado, es un vino que recibe crianza oxidativa, es decir, que el vino envejece con cierto contacto con el aire, en barricas relativamente pequeñas, de unos 550 litros, todo esto hace que su color rojo, vaya perdiendo intensidad a lo largo del tiempo.
Hay 4 tipos principales de Tawny:
1. Tawny, son los más jóvenes, son añejados por un mínimo de 3 años,
2. Tawny Reserva, reciben un añejamiento mínimo de 7 años.
3. Tawny con edad, su añejamiento normalmente es 10, 20, 30 o 40 años, y este número significa el promedio de envejecimiento, de la mezcla de los vinos que lo componen.
4, Colheita, es el único Tawny que tiene añada.
El Ruby, no recibe crianza oxidativa, se añeja en barricas muy grande de unos 50.000 litros, y su color tiende a ser de un rojo intenso, que sólo se degradará léveme en los “Vintage” mas antiguos, a través del paso de los años. Se añeja por un corto período y se embotella, para envejecer dentro en esas, sin contacto con el aire.
Entre los tipos de Ruby encontramos:
1. Ruby, recibe crianza de 3 años y sale a la venta.
2. Ruby Reserva, recibe crianza de 3 años y es añejado en botella unos 3 años mas.
3. Late Bottled Vintage (LBV), su crianza suele ser de entre 4 y 6 años, y tiene la particularidad de tener añada.
4. Vintage, quizás el mas preciado de los Portos, recibe crianza no oxidativa de un mínimo de dos años, tiene añada, y sólo se produce en años excepcionales, las ultimas añadas mas importantes son las del 1997, 2000 y 2003.
MARIDAJE
Los menos dulces pueden servir como aperitivo, y acompañan muy bien quesos madurados, los mas dulces, van de maravilla con frutas, como las fresas, y postres, siendo uno de los vinos que mejor acompaña el chocolate.
PRODUCTORES Y SUS VINOS
La mayoría de los productores, tienen nombres que recuerdan las antiguas alianzas con productores y mercaderes ingleses, aunque no faltan los criollitos de Portugal, entre los mas sonados están, Barros, Calem, Sandeman, Graham’s, Croft, Taylor, Ramos Pinto, etc.www.clubamigosdelvino.com

2. TIPOS DE VINOS. B. 2. De Postre


2. Proceso de Producción de los Vinos De Postre.

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sauternesLos llamados Vinos De Postre, son vinos extremadamente dulces, que reciben este nombre debido a que acompañan (maridan) muy bien los postres. Aunque generalmente son vinos blancos, existen notables tintos. Los blancos van del color amarillo claro hasta el color café muy oscuro, pasando por toda clase de tonalidades ambarinas. Los tintos, desde el rojo rubí hasta el rojo teja.
En su elaboración se utilizan cepas blancas y tintas, las cuales con cosechadas de manera muy diferente entre si, pero con un objetivo común, obtener grandes concentraciones de azúcar en las uvas a ser prensadas. Para esto se utilizan varias técnicas, que discutiremos según el tipo de vino.
El Tokaji o Tokay, húngaro, y el Sauternes, francés, son elaborados con uvas sobremaduradas y afectadas por un hongo llamado Botrytis Cinerea, este hongo también recibe el nombre de Podredumbre Noble, y su efecto sobre los granos de uva es que los deshidrata, causando así que se concentren sus azúcares
El Eiswine, alemán, y el Icewine canadiense, se elaboran con uvas sobremaduradas y dejadas en las vides para que se congelen, para luego prensarse en este estado, para separar el agua congelada y obtener un mosto extremadamente dulce.
Late Harvest, del inglés, Cosecha Tardía, se refiere a la vendimia de uvas sobremaduradas, que se pasifican naturalmente en las plantas, acumulando un gran porcentaje de azúcar.
Jereces, hay dos tipos de Jereces dulces, los Cream, de tonos ambarinos variados, elaborado con mostos concentrados de las uvas Palomino y/o Pedro Ximénez, y los Pedro Ximénez, de color café oscuro, que se elabora con uvas, del mismo nombre, pasificadas al sol, para concentrar su contenido de azúcar.
Porto, este es el único caso en que no se hace con uvas sobremaduradas, su dulzor se logra al cortar la fermentación, a los pocos días de iniciado el proceso, con alcohol vínico, por encima de los 15 grados, matando así las levaduras responsables de la fermentación, y dejando el azúcar de los mostos prácticamente intactos en el vino. Se hacen principalmente con uvas tintas, sin embargo hay notables excepciones blancas, como el Porto Lágrima.
Son vinos que se toman a temperaturas bajas similares a los vinos espumosos, de entre 4 y 7 grados centígrados. Son vinos muy apreciados, para acompañar quesos madurados, como el queso azul, y como ya dijimos, acompañan muy bien los postres.

2. TIPOS DE VINOS. B.1. Espumosos.


1. Proceso de Producción de los Vinos Espumosos.

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vu70La característica que los define es la gran cantidad de gas, CO2, que tiene atrapado en el líquido. Los espumantes se elaboran con uvas blancas, con tintas, y con ambos tipos de uvas. La gran mayoría son vinos blancos, unos pocos rosados, y un ínfima cantidad son tintos. Son los vinos que acompañan las celebraciones, triunfos deportivos, eventos de gala, matrimonios, etc. Su máximo exponente es el Champagne, el cual se produce en la región de mismo nombre en Francia, pero tiene pares en todas las zonas de producción del mundo, conde recibe diferentes nombre, Cremant en otras zonas de Francia, Cava en España, Sekt en Alemania, y el nombre mas común Espumoso o Espumante en el resto del mundo.

Existen tres procesos principales para la elaboración del Espumoso, el más importante, es el “Método Champenoise” o “Método Tradicional” que vamos a explicar a continuación:

1. Se elaboran vinos tranquilos, blancos y rosados, según los procesos normales de elaboración de vinos De Mesa.
2. Se procede a mezclar los vinos elaborados, de acuerdo a las características deseadas en el espumoso final, agregándole lo que se conoce como Licor de Tiraje, que es una mezcla de levaduras y azúcar, que estimularán una segunda fermentación.
3. Se embotella esta mezcla y se dejan las botellas en reposo, con esto se logra que se desarrolle una segunda fermentación en botella, que al estar herméticamente tapado, hace que el gas que se genera como subproducto de la fermentación, queda atrapado en el líquido.
4. Las botellas se van inclinando progresivamente para que las levaduras muertas vayan acumulándose en la punta de la botella, éstas reciben el nombre de Lías.
5. Se congela rápidamente el pico de la botella y se destapan con el fin de que salga el tapón de Lías, se rellenan con Licor de Expedición’, el líquido faltante, y se les coloca el corcho final. En este punto están listos para la venta.

El segundo proceso, recibe el nombre de “Método Charmat”, el procedimiento general es muy similar al método anteriormente descrito, con excepción del paso 3, el cual no se lleva a cabo en botellas, sino en tanques grandes herméticamente cerrados, de esta forma, el gas que no tiene donde ir, queda igualmente atrapado en el líquido. Este método es mas rápido, lo que permite abaratar costos, sin embargo, al estar el líquido, menos tiempo en contacto con las Lías el producto final no tiene la complejidad que tienen los elaborados por el Método tradicional.

El último proceso que describiremos es el de gasificado de la mezcla de vinos, como se hace con un refresco, este método, mas económico aún que el anterior, produce Espumosos muy sencillos y simples en sus aromas y sabores.

Los Espumosos se toman a temperaturas menores que los blancos y rosados, de entre 4 y 7 grados centígrados, entre mayor la calidad del vino mayor la temperatura de servicio. Estos son vinos que acompañan casi cualquier comida, son muy versátiles, es así como vemos que son servidos para acompañar platos muy salados, como el caviar, o muy dulces como los postres.

2. TIPOS DE VINOS. B. Especiales.


B. Especiales. 

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vu10En esta categoría de vinos caen todos los vinos que no se consideran vinos de mesa, son como su tipo lo describe “Especiales”, tienen características que los hacen únicos, y algunas veces pasa desapercibidos que se trata de vinos.
Los más importantes dentro de esta categoría de vinos son los Espumosos, estos son vinos que como su nombre lo indica tienen burbujas, esto se debe a que los mismos tienen una de-postregran cantidad de gas carbónico atrapado en el líquido. Para que sea considerado espumoso, el vino tiene que tener una gran cantidad de gas, equivalente a  una presión igual o mayor a 6 atmósferas, de no ser así, estaríamos en presencia de un vino tranquilo con aguja, es decir, con una pequeñísima cantidad de gas, que le da al vino, un característico picor en la boca.
La siguiente categoría, son los vinos de postre, son vinos con altísimas cantidades de azúcar, lo que los hace ideales fortificadospara acompañar los postres, de allí su nombre. El azúcar debe ser natural y su dulzura extrema se debe principalmente al momento de la cosecha y al proceso de vinificación a que son sometidos. Muchos de estos vinos vienen en medias botellas.
Por último nos referiremos a los finos Fortificados, estos son vinos, a los cuales se les ha agregado alcohol vínico, su grado alcohólico va mas allá de los 15 grados, y pueden ser desde secos hasta muy dulces, y desde blancos hasta tintos.

2. TIPOS DE VINOS. A.3. Tintos.


3. Proceso de Producción de los Vinos Tintos.

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vu30Este es el tipo de vino más producido en el mundo, es el más común y al que se le atribuyen propiedades saludables, así mismo son los mas aptos para envejecer, aunque no todos lo pueden hacer. Son producidos en todos los países que producen vino y son mas demandados a nivel mundial. Como pueden suponer para su elaboración tiene que haber uvas tintas, aunque podrían usarse conjuntamente con uvas blancas, si se opta por esto último, lo mas probable es que se obtenga un Clarete, es decir, un vino tinto muy claro, mas parecido a un rosado que a un tinto. Lo normal, especialmente en los últimos tiempos, es que los vinos tintos se hagan exclusivamente de uvas tintas.
El proceso general para elaborarlos lo vamos a presentar a continuación:
1. Los racimos son sometidos al “Despalillado”, procedimiento que consiste en eliminar el tallo, también llamado escobajo o raspón, y dejar los granos o uvas sueltos.
2. Los granos sueltos se someten al “Estrujado”, que no es más que un prensado que busca romper la piel de las uvas (hollejo), y extraer su jugo o mosto, sin dañar las semillas, porque esto agregaría aromas y sabores indeseables al vino.
3. A continuación viene el proceso de “Sulfatado”, operación consistente en añadir anhídrido sulfuroso al mosto para ayudar a su maceración y protegerlo de la oxidación.
4. El siguiente paso es dejar en reposo el mosto para que “Fermente” este es un proceso mediante el cual las levaduras presentes en los hollejos, transforman los azúcares del mosto en alcohol, mientras libera calor y dióxido de carbono, esta fermentación tiene lugar en presencia de los hollejos y semillas, este proceso recibe el nombre de “fermentación Tumultuosa”.
5. Luego viene el “Descube” que consiste en pasar el Mosto en proceso de fermentación a un nuevo depósito donde finalizará la fermentación en un proceso denominado “Fermentación Lenta” o “Fermentación Maloláctica”.
6. Una vez finalizada la fermentación, el mosto se transformó en vino, y sigue el paso de “Clarificación”, en el cual y por trasiegos sucesivos y/o filtración, se eliminan los sólidos resultantes de la fermentación.
7. Si el vino va a tener “Crianza”, en este momento se colocan en barricas de roble, en los cuales permanecerán hasta que estén listos para embotellados.
8. Luego viene el embotellado, en este momento el productor decide si deja el vino en las bodegas, por un tiempo,  para que envejezca, y por último salir a la venta.
Son vinos que se toman a temperaturas similares mayores que los blancos y rosados, de entre 16 y 18 grados centígrados, los tintos son vinos que acompañan muy bien carnes rojas, de res, cordero e incluso peces como el atún, a la parrilla o con preparaciones a base de salsas complejas.

2. TIPOS DE VINOS. A. 2. Rosados


2. Proceso de Producción de los Vinos Rosados.

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rosadoEste es un tipo de vino producido en pocas cantidades, son muy parecidos a los blancos en aroma y sabor, suaves y fáciles de tomar, y a través del tiempo han tenido mala fama, sin embargo, hay vinos rosados elaborados con seriedad y de muy buena calidad.
Como resultará obvio para su elaboración debe haber uvas tintas, aunque podrían usarse conjuntamente con uvas blancas.
Hay varios procesos para la elaboración de este tipo de vino, por lo que vamos a presentar el más común:
1. Los racimos son sometidos al “Despalillado”, procedimiento que consiste en eliminar el tallo, también llamado escobajo o raspón, y dejar los granos o uvas sueltos.
2. Los granos sueltos se someten al “Estrujado”, que no es más que un prensado que busca romper la piel de las uvas (hollejo), y extraer su jugo o mosto, sin dañar las semillas, porque esto agregaría aromas y sabores indeseables al vino.
3. A continuación el jugo o mosto se deja en reposo con los hollejos, con el fin de que estos liberen las sustancias colorantes que le darán su tono rosado.
4. A continuación se procede al “Sangrado” o “Desvinado”, proceso mediante el cual se separan del mosto, los racimos, los hollejos y las semillas.
5. Luego viene el “Desfangado”, poniendo el mosto en reposo y esperando que las materias sólidas en suspensión se vayan por gravedad al fondo, y luego el mosto es trasegado a otro recipiente.
6. El siguiente paso es dejar en reposo el mosto para que “Fermente”, este es un proceso mediante el cual las levaduras presentes en los hollejos, transforman los azúcares del mosto en alcohol, mientras libera calor y dióxido de carbono.
7. Una vez finalizada la fermentación, el mosto se transformó en vino, y sigue el paso de “Clarificación”, en el cual y por trasiegos sucesivos y/o filtración, se eliminan los sólidos resultantes de la fermentación.
8. Luego viene el embotellado, ya que es muy raro que estos vinos se les de crianza en madera o botella, y ya están listos para salir a la venta.
Son vinos que se toman a temperaturas similares a los blancos, de entre 8 y 12 grados centígrados, y al igual que los blancos, acompañan muy bien carnes blancas, con preparaciones sencillas, y  salsas suaves.

2. TIPOS DE VINOS. A. 1. Blancos


1. Proceso de Producción de los Vinos Blancos.

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vu28Este tipo de vinos, son por lo general, suaves y fáciles de tomar, el preferido de muchas damas y muchas veces utilizado como aperitivo. Al contrario de lo que se puede pensar, se puede elaborar de uvas blancas o tintas, esto último es posible, debido a que el 99% de las cepas tintas, tienen su pulpa y jugo de color blanco, lo que unido a un proceso de producción especial permite hacer vinos blancos de uvas tintas, sin embargo, lo mas común es hacerlos de uvas blancas.

El proceso de elaboración de estos vinos es mas o menos como sigue:
1. Los racimos se someten al “Estrujado”, que no es más que un prensado que busca romper la piel de las uvas (hollejo), y extraer su jugo o mosto, sin dañar los elementos vegetales del tallo (escobajo), porque esto agregaría aromas y sabores indeseables al vino.
2. A continuación se procede al “Sangrado” o “Desvinado”, proceso mediante el cual se separan del mosto, los racimos, los hollejos y las semillas.
3. Luego viene el “Desfangado”, poniendo el mosto en reposo y esperando que las materias sólidas en suspensión se vayan por gravedad al fondo, y luego el mosto es trasegado a otro recipiente.
4. El siguiente paso es dejar en reposo el mosto para que “Fermente”, este es un proceso mediante el cual las levaduras presentes en los hollejos, transforman los azúcares del mosto en alcohol, mientras libera calor y dióxido de carbono.
5. Una vez finalizada la fermentación, el mosto se transformó en vino, y sigue el paso de “Clarificación”, en el cual y por trasiegos sucesivos y/o filtración, se eliminan los sólidos resultantes de la fermentación.
6. Si el vino va a tener “Crianza”, en este momento se colocan en barricas de roble, en los cuales permanecerán hasta que estén listos para embotellados.
7. Luego viene el embotellado, en este momento el productor decide si deja el vino en las bodegas, por un tiempo,  para que envejezca, y por último salir a la venta.

Son vinos que se toman a temperaturas más frescas que los tintos, de entre 8 y 12 grados centígrados, y acompañan muy bien carnes blancas, con preparaciones sencillas, y  salsas suaves.

2. TIPOS DE VINOS. A. De Mesa (tranquilos)


A. De Mesa (tranquilos)

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blanco-rosado-y-tintoLos vinos “De Mesa” o “Tranquilos”, como también se les llama, son los vinos que se toman cotidaneamente, son los de mayor consumo y producción. Se producen en todos los países que tienen una industria seria de vinos, en mayor o menor proporción de acuerdo a la zona en que se elaboran.
Se sub-dividen por su color, como “Blancos”,  “Rosados” y “Tintos”, los “Rosados” son los menos populares, y hasta tienen mala fama como vinos de mala calidad, aunque no todos son así. “Blancos” y “Tintos”, los hay de todo tipo, calidad y precio.
Se les llama “Blancos” a todos los que no tienen tonalidades rojas o rosadas, aunque su color real son tonalidades claras, desde amarillo hasta el verde.
Los vinos “Tintos”son los más producidos y apreciados a nivel mundial, a esto se le agrega que son los mas saludables, por las sustancias que contienen y que están relacionadas con las sustancias que le dan color al vino.
Aunque el color es la diferencia más apreciable, tienen sutiles diferencias adicionales, algunas de las cuales, provienen de los procesos de producción, los cuales difieren un poco entre sí, como veremos con más detalle dentro de la categoría específica de cada tipo de vino.

Curso Introducción al Vino – Módulo 9. La bodega en Casa.

Curso Introducción al Vino – Módulo 9. La bodega en Casa.

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bodega-de-vinoEl final de este camino es el comienzo de uno nuevo y más apasionante, como en la búsqueda del final del arco iris, donde esperamos encontrar el tesoro, y tenemos que volver a comenzar, el camino del vino nunca termina, y una vez alcanzada una meta, nos trazamos una nueva, poco a poco iremos comprendiendo que el tesoro no está al final del camino, sino a través de el.
Entre más conocemos de vinos, más nos damos cuenta de lo poco que sabemos, esto incita nuestra curiosidad para continuar aprendiendo y experimentando, ya que lo más hermoso del vino es que el conocimiento viene acompañado con la experiencia vivida a través de nuestros sentidos.
En este punto, al final de nuestra primera etapa, ya estamos iniciados, y tenemos algo de experiencia, por lo que estamos listos para asistir con confianza a eventos de vinos, a visitar bodegas productoras, etc., y de seguro deseamos iniciar una pequeña bodega de vinos en nuestra casa. Tarea que tiene dos facetas muy importantes, la primera, prepararnos para poder mantener el vino que vayamos a comprar en condiciones ideales, para que no se deteriore, y la segunda, decidir que vinos comprar.
Debemos recordar que el vino es un elemento vivo, que evoluciona, dentro de un rango de condiciones mínimas, y que si estás no se garantizan, podría morir.
conservador-de-vinosPara mantener el vino en condiciones ideales, vamos a comenzar por analizar los factores determinantes en la conservación del vino, así sabremos las condiciones que debe tener nuestra primera bodega.
  1. La Bodegadebe reunir una serie de características mínimas, para garantizar que nuestros vinos no se vayan a dañar, y esto es de vital importancia en países tropicales donde las temperaturas, uno de los grandes enemigos del vino, normalmente son altas todo el año. Vamos a analizar cada una de estas características por separado, y debemos tener en mente las características de las bodegas de guarda de los vinos en el viejo mundo, ya que estas están perfectamente diseñadas para conservar el vino en buen estado.
    1. Almacenaje, la mayoría de los vinos deben ser almacenados de lado, es decir, acostados, esto con el fin de que el corcho se mantenga en contacto con el vino, y de esta manera ayude a que éste a mantenerse húmedo y así no se reseque, lo que pudiese generar que permita la entrada de aire, lo que generaría que el vino se dañe. Excepciones a esta regla hay varias, la mayoría se refiere a vinos que al salir de la bodega productora están listos para su consumo, por ejemplo, vinos licorosos como el Jerez, espumantes sin año de elaboración, vinos jóvenes como el Beaujolais Noveau, vinos con tapas de rosca, todos estos se pueden almacenar de pie. Todo esto nos hace pensar que nuestra bodega debe tener la facilidad de almacenar botellas de costado, pudiendo tener lugar para almacenar algunas de pie.
    2. Temperatura, este, como dijimos es un factor sumamente importante, ya que las temperaturas extremas son el enemigo número uno del vino, porque pueden, literalmente hablando, matarlo. La temperatura ideal para almacenar un vino está entre 12 y16 grados, no es recomendable menos de 10, ni más de 18.  Ojo no debemos pensar que el vino se dañará por traerlo del supermercado hasta nuestra casa, aparte, muchos vinos se mantienen en las estanterías donde se venden a una temperatura de unos 21 grados. Lo que debemos evitar a toda costa, es que el vino se caliente más allá de 25 grados. Piensen también que el cuidado es directamente proporcional a la calidad del vino que tenemos, ya que vinos de producción masiva están mejor preparados para ir a extremos menos favorables.
    3. Humedad, este es un factor importante, sobre todo cuando pensamos en guardar vinos por un largo periodo de tiempo, es decir, años. Ya que con el tiempo si el corcho se reseca, y podría dejar entrar aire al vino, lo que automáticamente lo deterioraría en cuestión de días. La humedad ideal es de alrededor de 70%, esto permite que el corcho esté hidratado, mucho mas alto de esto podría dar lugar a crecimiento de hongos que pudiesen dañar el corcho. Ahora si los vinos que compramos, los tomamos dentro de un periodo corto, por ejemplo, de tres meses en promedio, este factor no debe preocuparnos.
    4. conservador-de-vinos-2Olores, los vinos no deben estar almacenados cerca de fuentes de olores fuertes, por ejemplo, al lado de detergentes, solventes, etc. Sustancias que eventualmente pudiesen atacar la integridad del corcho, o contaminar el vino por la micro oxigenación que el corcho permite a estos.
    5. Luz, sobre todo la solar, es un enemigo acérrimo de los vinos, por una parte porque las radiaciones ultravioleta pueden matar el vino, aparte que es una fuente de calor que elevará la temperatura del vino.
    6. Vibraciones, el vino no debe almacenarse cerca de fuentes de vibraciones, de motores, compresores, etc. Que perturben el lento ciclo evolutivo de los vinos.
Los americanos, que tienen estadísticas para todo, reportan que alrededor del  90% de los vinos, se toman el día que se compran, quizás la extrapolación al resto del mundo no sea necesariamente en el mismo porcentaje, pero debe estar muy cerca. Con esto en mente, no debemos estar paranoicos con respecto a la guarda de vinos, solo tener el cuidado mínimo para los vinos que vamos a guardar durante cierto tiempo. Ahora no pierdan de vista un dicho popular en el mundo del vino que reza que el mejor sitio para guardar el vino es “Entre pecho y Espalda”, allí no se va a dañar, jajajaja.
Con la vida moderna que llevamos, las soluciones habitacionales, cada vez mas en vertical, pocos podemos tener un sótano, fresco, donde no llegue la luz, ausente de olores y vibraciones, con una humedad relativa estable, donde poder acondicionar un espacio para nuestra bodega. Acondicionar un espacio con estas características, en un departamento pequeño no será tarea fácil. Menos mal que existen neveras de diversos tamaños, que reúnen las condiciones mínimas arriba mencionadas, y que podemos alojar cómodamente  en nuestras casas, van desde tan pequeñas que sólo albergan 4 botellas, hasta muy grandes que pueden contener sin dificultad 100 botella o más.
  1. estanteria-vinosQue comprar, esta parte es mucho más placentera, porque desde el momento que estamos eligiendo los vinos que compraremos, estamos imaginando o reviviendo la experiencia de disfrutarlo. Claro está, podemos sentir un poquito de aprehensión por el hecho de que vamos a comprar unos cuantos vinos y normalmente sucede que la oferta de vinos es muy  grande, y podemos pensar, y ahora, ¿Qué voy a comprar?
Yo recomiendo como estrategia de compra una combinación de dos tácticas, la primera, compre vinos de los que ha probado y que más le gustaron, la segunda, ir probando nuevos vinos, escogiéndolos de diferentes tipos, zonas y cepas, de manera de tener una buena variedad de vinos.
Pulsa aquí para bajar una tabla Excel, muy sencilla, que les puede ser de ayuda para seleccionar su primera bodega de vinos, la misma es una tabla que está organizada de la siguiente manera:
i)                    En las columnas encontramos los tipos de vino.
ii)                  En las filas encontrarán las zonas.
iii)                Las zonas la pueden cambiar por las zonas de su preferencia.
iv)                Por último van llenando las casillas con los vinos que van eligiendo ejemplo si ustedes probaron el Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon 2005, y les gustó, y lo eligen, colocan el nombre del vino en la celda que resulta de cruzar la columna de vinos tintos y la fila de Chile.
v)                  La hoja automáticamente ira sumando las selecciones y usted podrá
NOTA: Aunque se ha llenado la hoja con unas sugerencias generales, pueden cambiar el contenido de cualquier celda en amarillo.
A continuación los tipos de vino, una lista de algunas zonas, algunas de las cepas más emblemáticas.

Por Tipo.

i.      De Mesa
1.      Blanco
2.      Rosado
3.      Tinto
ii.      Espumante
iii.      Fortificado
iv.      De postre

Por Zonas.

i.      Viejo Mundo.
1.      Francia.
2.      Italia.
3.      España.
4.      Portugal.
5.      Alemania.
ii.      Nuevo Mundo.
1.      USA.
2.      Argentina.
3.      Chile.
4.      Australia.
5.      Sudáfrica.
6.      México.
7.      Venezuela.

Por Cepas.

i.      Blancas.
1.      Sauvignon Blanc.
2.      Chardonnay.
3.      Riesling.
4.      Gewürztraminer.
5.      Moscatel.
6.      Albariño.
ii.      Tintas
1.      Cabernet Sauvignon.
2.      Merlot.
3.      Shiraz.
4.      Carmenére.
5.      Malbec.
6.      Pinot Noir.
7.      Tempranillo.

VIDEO

ASIGNACIÓN DE TRABAJO (Tarea).
Advertencia. Este curso está diseñado exclusivamente para personas mayores de edad, que por voluntad propia desea aprender sobre vinos y disfrutar de su consumo responsable. Recomendamos consultar a su médico antes de ingerir bebida alcohólica alguna.
Invita unos amigos y comparte en grupo, así la experiencia será mucho más agradable, productiva y puedes distribuir los costos de los vinos entre los asistentes.
Usted está listo para diseñar la Cata que mas le llame la atención, por lo que aquí pasaremos a darle algunas ideas para que usted comience a experimentar en las áreas de mayor interés:
  1. Vinos espumantes, pruebe y compare, un Champagne, un Cava, un Prosseco, un Espumante argentino, uno venezolano.
  2. Vinos Tintos, pruebe de varias zonas la misma cepa, o de la misma zona cepas diferentes.
  3. Vinos Blancos, pruebe la misma cepa de una zona pero de productores diferentes.
  4. Maride un postre con un Late Harvest, un Porto, un Espumante Demisec y un Icewine.
  5. Vinos licorosos, pruebe un Fino, un Amontillado, y un Pedro Ximénez.
  6. Invente su propia cata, y no deje de contarnos sus experiencias.
Recomendamos refrescar los vinos de acuerdo a lo siguiente:
I. Refresque el vino Blanco a una temperatura de unos 8 grados, puede meterlo en el refrigerador por una hora, o colocarlo en una hielera con agua fría y hielo por 30 minutos.
II. Refresque el vino Rosado a una temperatura de unos 8 grados, puede meterlo en el refrigerador por una hora, o colocarlo en una hielera con agua fría y hielo por 30 minutos.
III. Refresque el vino Tinto a una temperatura de unos 16 grados, puede meterlo en el refrigerador por 30 minutos, o colocarlo en una hielera con agua fría y hielo por 15 minutos.
IV. Los espumantes y fortificados a unos 4 grados centígrados, puede meterlo en el refrigerador por una hora y media, o colocarlo en una hielera con agua fría y hielo por 45 minutos.
PREPARACION DE LA CATA
Antes de comenzar la Cata debemos preparar la escena:
a. El sitio debe estar bien iluminado y libre de olores fuertes, que entorpezcan la cata.
b. Coloque en la mesa las copas que se usarán en la cata.
c. Coloque galletas de soda, pan, o un equivalente de sabor neutro, el cual será utilizado para limpiar el paladar entre vino y vino.
d. Colocar agua, para tomar en copas aparte.
e. Colocar una jarra con agua que se usará para limpiar las copas.
f. Tenga a mano un envase como una hielera de acero inoxidable donde se depositarán los sobrantes de vino y el agua con que se limpie la copa antes de servir el vino siguiente.
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