25/8/12

De Jerez a Sanlúcar a través de los vinos generosos.
Horacio Mangas 
El otro tesoro andaluz
Este es un viaje de ida y vuelta, de Jerez a Sanlúcar, a través de la uva palomino fino y la forma de interpretarla de dos bodegas míticas, que nos permite tomar conciencia de otro de los tesoros que esconde nuestra tierra. En esta época en la que están tan de moda los rescates de tesoros submarinos, en esta época, digo, de recuperaciones de joyas del pasado, no podemos olvidar que existen otros botines que en nada desmerecen a los hallados en el fondo del mar.

Botas de la manzanilla "La Gabriela" de la bodega Sánchez Ayala / Germán Fernández.
Como aquellos, permanecen en el olvido del común de los mortales, entre las cuatro paredes de esas magníficas fábricas jerezanas y sanluqueñas. Mecidos por los tiempos, mimados por las manos de sus capataces y por la sabiduría que la historia ha dado a estas tierras y a estas gentes… con el fin de entender ese mosto y convertirlo en misterio.
Más allá del rebujito…
Los vinos del marco de Jerez, si nadie lo remedia, se acabarán convirtiendo en un recuerdo para el consumidor medio o en una mezcla comercial, para hacer rebujito o tomar descafeinado en las ferias. Por culpa de tanto ir en busca de resultados comerciales, acabarán derivando en algo que, como decía aquél, “no lo va a conocer ni la madre que los parió”. Y con esto no quiero decir que no tengan que ser comerciales, lo es el Champagne sin renunciar a un ápice de su esencia. Es difícil de explicar la grandeza de estos caldos, es verdad, pero hay que hacerlo, con otro enfoque diferente al actual que nos permita ponerlos en valor. Sólo así conseguiremos salvarlos y resucitar su esplendor.
Un fino o una manzanilla de las del lineal del supermercado son sin duda uno de los mejores vinos del mundo, en su clase no tienen rival y también ganan por comparación entre los primeros de cualquier lista que se precie, pero es que además ¡su precio ronda los 5€! Díganme un solo vino considerado top a ese precio… Si lo que tenemos en la copa son manzanillas en rama, pasadas o finos amontillados, podemos estar seguros que lo que estamos saboreando es único, muy difícil de superar y que tras cada trago hay una larga tradición, historia de nuestra tierra y soleras centenarias que mantienen el alma de vinos de otra época. No hay ninguna otra zona del mundo capaz de producir algo parecido. Nosotros lo tenemos aquí y se está hundiendo cada vez más en el olvido, como el tesoro ahora rescatado, de los Alvear.
Donde se gesta el misterio

Bodega Emilio Hidalgo, hogar de La Panesa... / Germán Fernández.
En este afán de rescatar tesoros escondidos, me embarqué en un viaje de ida y vuelta  por los aromas de la palomino fino y la forma que tienen de interpretarla dos bodegas casi hermanas. Lo son en su forma de tratar el vino a lo largo del proceso de crianza y por su renuncia a las grandes comercializaciones y a dejarse llevar por los vientos de las modas y los mercados. Y así dieron mis pasos en Sanlúcar que, casi por casualidad, me llevaron a la calle Banda Playa del Barrio Bajo, donde se encuentra la bodega Sánchez Ayala de la familia Barrero. Esta joyita, otrora propiedad del opulento Marqués de Arizón, llegó con los años, por las vicisitudes de la vida nobiliaria, a esta familia que la lleva explotando más de dos décadas. Desde su fundación, en los tiempos en los que Robespierre  hacia rodar cabezas por la plaza Vendôme, la bodega ha mantenido una enorme calidad en sus vinos. Aunque su principal actividad fue la de almacenista de otras bodegas y garrafeo para los bares de la zona, sus caldos siempre gozaron de una más que merecida fama entre los sanluqueños. De ellos destaca por encima de todos la manzanilla extra “La Gabriela”, que podemos degustar en algunos negocios de la Barrameda muy reconocidos, un vino con más de ocho años de crianza, una manzanilla de corte clásico y de precioso color dorado, intensísima nariz y espectacular paseo por la boca. Una manzanilla de esas que dejan huella, nada que ver con lo que nos ponen en cualquier barra, y seguramente más barata. Sí, sí, he dicho bien, más barata. Flores, frutas, sal, frutos secos…una cascada de sabores y aromas que, como si fueran terciopelo, acarician nuestros sentidos. Se acuerdan de lo del tesoro, ¿verdad?, Pues eso.
Aunque poseen botas de amontillado y algo de oloroso, su consumo es casi testimonial y apenas se vende. Y eso que el vino se merece una estatua en el centro de la bodega pues proviene de soleras antiquísimas, como mínimo 50 años de antigüedad, y tiene una personalidad y una profundidad sorprendentes. De estas soleras magníficas se han servido otros ilustres enamorados de estos vinos para hacer sus marcas, como Antonio Barbadillo y su deliciosa manzanilla Sacristía AB, realizada por él mismo con una selección de las mejores botas de las manzanillas más selectas de la bodega. También el equipo Navazos, que ha sacado manzanillas y un amontillado espectaculares de las entretelas de esta magnífica bodega.
Busqué esta bodega durante largo tiempo porque su alter ego jerezana, la bodega de Emilio Hidalgo, estaba huérfana. Sánchez Ayala y Emilio Hidalgo forman parte de la misma esencia bodeguera y su apuesta por vinos de calidad alejados de los caprichos de la moda son similares. Sin embargo, Emilio Hidalgo añade algo más. ¿Es posible? Ya lo creo. La familia Hidalgo ha sido siempre la propietaria de la bodega y el estilo y la filosofía de esta casa han pasado de una generación a otra prácticamente de forma intacta. Ya en tiempos de Canovas tenían casa e intereses en la Pérfida Albión, lo que viene a ser Londres, más o menos. Ya desde esa época sus vinos llevan su nombre en las botellas y siempre provienen de los mismos pagos jerezanos. Hidalgo no es almacenista, es un joyero del vino, un alquimista de la palomino fino, un contorsionista del tiempo que doblega y seduce para que juegue con sus finos por los pasillos, entre las andanas de botas centenarias. Y el tiempo, agradecido por el privilegio, se ha quedado a vivir allí, al fondo de aquella fría nave, al lado de una bota que marca con una flecha un nombre: La Panesa.

Parte de la bodega de la familia Barrero en Sanlúcar / Germán Fernández.
La Panesa significa muchas cosas en Hidalgo. Es el suelo que atesora la riqueza que filtra a las cepas que sobre él crecen, es el proyecto más ambicioso de la bodega sobre el que se asienta toda su estrategia comercial. Pero La Panesa es sobre todo Fino. El Fino con mayúsculas. La Panesa lleva este vino a otra dimensión con la calidad de su mosto –con el vino en sobretablas, ya se podría hacer un gran vino de mesa con una ‘pequeña crianza’, que seguramente sería uno de los grandes blancos de este país– y el largo envejecimiento. A medio camino comercializan un fino más comercial que venden en otros mercados. Lo mejor lo reservan y lo dejan envejecer aún más durante catorce años, hasta conseguir La Panesa, con su precioso color dorado intenso, su elegante nariz y una boca sublime que empieza punzante y acaba… no acaba nunca.
Hidalgo está plagado de tesoros, desde el punto de vista arquitectónico, pasando por lo anecdótico y filosófico, hasta lo enológico, que acaban siempre con una copa llena de misterio. Aquí, botas de fino rociado con manzanilla que buscan caminos sin explorar; allá, botas de brandy ancestral; acá, el amontillado en varias fases de envejecimiento que pone la A mayúscula en las botas del Tresillo, su amontillado estrella, al que le quedan pequeños todos los calificativos. ¡Un poco más lejos están los olorosos que se rocían con fino!… que decir de ellos, los hay que llegan más allá de la centuria y todavía siguen vigorosos y plenos de facultades organolépticas. Y los Palos Cortados y los Pedro Ximénez… Hidalgo es una bodega de las de verdad, de cuerpo entero, con todas sus variantes y rarezas y con una apuesta muy clara por la calidad indiscutible de sus caldos, sea cual sea el palo.
Duelo de titanes

La gran cata final... / Germán Fernández.
Y llego a Sevilla con todo lo contado en el zurrón y me doy cuenta de que la cosa ha quedado un poco coja, pues falta que ambas bodegas midan sus vinos en terreno neutral ante la lupa de algunos expertos y en una plaza digna de tan importantes actores. Dicho y hecho.
El Bobo de la Alameda será la plaza, no en vano uno de sus propietarios es Daniel Ramos, sumiller por vocación y convicción, encargado de dirigir los designios de la seguramente mejor bodega de restaurante de Sevilla, la de La Alquería de la Hacienda Benazuza. Además el maridaje corre a cuenta de Rafael Zafra, chef del mismo restaurante y una de las manos en quien más confía Ferrán Adriá. No va mal orientada la cata…
Cada bodega trae lo mejor de cada casa y nos encontramos con vinos de todos los palos y  edades, que empiezan en los 8 años de la manzanilla “más joven” y acaban en los más de 100  de un oloroso de la época fundacional de Hidalgo. Casi … Aunque nuestro objetivo era la comparación, nos tenemos que rendir a la evidencia y apreciar cada vino en su individualidad, no se pueden comparar. Marcan las diferencias las características de la zona donde está la bodega, su clima, su temperatura y su forma de criar y plasmar estos vinos sobre el lienzo blanco de la palomino fino, no ya solo las generales de la zona sino las propias de cada bodeguero. Ambos vinos poseen una personalidad diferente, aunque sean del mismo palo.
Igual que pasa con la manzanilla y el fino, ocurre con el amontillado jerezano y el criado al lado del mar, siendo la opinión de la mesa que el sanluqueño adquiere una maestría y una delicadeza difícil de igualar. Justo al contrario que los olorosos, donde son los corpulentos jerezanos los que ganan la baza a los de Sanlúcar.
Ahora sí. Hemos cerrado el círculo y hemos completado este intenso viaje, aprendiendo que somos unos afortunados por vivir en una tierra capaz de interpretar sus frutos con tanta maestría. Seríamos unos desagradecidos si los dejáramos caer en el olvido, por lo que estamos obligados a devolverlos al sitio que merecen.

4/8/12


Luz verde al Registro de Habilitación del Enólogo

Santos G. Monroy /
En el momento del cierre de esta edición, se daba a conocer que el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM) ha publicado el registro de habilitaciones para ejercer las profesiones de enólogo, técnico especialista en vitivinicultura y técnico en elaboración de vinos, en cumplimiento de lo dispuesto en el artículo 12 del Real Decreto 595/2002, de 28 de junio, por el que se regula esta habilitación. De este modo, la Federación Española de Asociaciones de Enólogos (FEAE) ve culminada su más importante reivindicación histórica: el reconocimiento oficial de la profesión del enólogo y el establecimiento de una habilitación legal para el ejercicio de la misma, tal y como ocurre con los médicos, los abogados o los arquitectos, entre otros.
Enorme Esfuerzo
El enorme esfuerzo, muchas veces incomprendido, desarrollado por los enólogos pioneros desde mediados del siglo XX recibió un impulso definitivo a finales de los años noventa, un trabajo que se vio continuado posteriormente hasta llegar a la actualidad. En este sentido, hay que reconocer la dedicación y liderazgo de los tres últimos presidentes de la FEAE, Vicente Sánchez-Migallón, Juan Gómez Benítez y Antonio J. Palacios Muro, quienes, en todo momento, entendieron que el futuro de la profesión pasaba por el establecimiento de un sistema legal de habilitación para su ejercicio.

Hoy, tras casi 15 años de lucha incansable, de discusiones interminables, de complicadas reuniones ministeriales, de pequeños logros y grandes sinsabores, los enólogos asisten con gran satisfacción a la publicación del Registro de Habilitaciones por parte del MARM. Se trata de un éxito sin precedentes que sitúa al enólogo en un nivel de prestigio y reconocimiento nunca alcanzado hasta el momento.


Acceso al Registro de Habilitaciones
Quienes estén interesados en acceder al documento para conocer el listado en el que figuran, por comunidades autónomas, el nombre, apellidos, DNI y fecha de habilitación de todos los enólogos legalmente acreditados para ejercer su actividad, pueden hacerlo desde la web del MARM, en la ruta Alimentación-Servicios-Calidad Agroalimentaria', o en el enlace:


http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/servicios/Directorio_de_habilitaciones_9_Con_formato_tcm7-170852.pdf

www.marm.es


DICCIONARIO DEL VINO.
A
Abocado: Vino ligeramente dulce.
Acerbo: Vino áspero, producto de uvas recolectadas prematuramente.
Ácido: Vino verde. Producto de una mala fermentación maloláctica, una uva en mal estado o             recolectada antes de tiempo.
Acuoso: Desequilibrado y débil.
Afrutado: Vino con perfume agradable de fruta. Indica una buena uva, bien madurada.
Aguja: Vino con parte de gas carbónico, que nunca debe ser excesivo.
Aireado: Vino que ha perdido parte de sus aromas por una incorrecta exposición al aire.
Alías: Sabor molesto debido a una mala elaboración.
Alterado: Vino con olor desagradable a ajos o huevos podridos.
Amable: Vino blanco con residuos de azúcares, que lo hacen agradable.
A madera: Gusto de crianza en la barrica de roble u otra madera.
Amargo: Gusto desagradable en vinos que no sean tipo vermut.Ambarino: Tono o color de los vinos blancos, producido por la oxidación de la materia colorante y que suele indicar edad.
Amoscatelado: Con sabores a moscatel.
Ámplio: Vino con sabor persistente y completo.
Animales: Vinos olorosos, piel, cuero, etc.
Añada: Año de la cosecha.
Añejo: Vino con prolongada estancia en barrica o botella.
Apagado: Vino falto de brío.
Aplanado: Con los valores organolépticos bajos, como consecuencia de un trasiego o filtrado.           
Armonioso: Con equilibrio entre sus componentes: azúcares, taninos, ácidos, alcohol, etc.
Aroma: Conjunto de valores olfativos del vino. Se llama primario al que procede de la cepa.         Los demás se originan en la fermentación y crianza.
Aromático: Vino con buenos perfumes, fundamentalmente de la cepa.
Aromatizado: Perfumado artificialmente.
Arrope: Mosto hervido que se utiliza en ciertos vinos generosos.
Áspero: Vino con exceso de taninos, que lo hacen astringente, duro y ácido.
Astringente: Con exceso de taninos y sabor amargo.
Aterciopelado: Vino tinto, suave y noble, de buen tacto.
Azúcar: Glucosa y fructosa que se encuentran en la uva y que se transforman en alcohol durante la fermentación, aunque no plenamente. Este resto se llama «azúcar residual», y lo tienen todos los vinos, incluso los secos.
Balsámico: Con sabor a ciertas maderas, como cedro, abeto, generalmente un defecto en la elaboración de vinos blancos.
Bouquet: Aroma del vino, adquirido durante su crianza en botella.
Brillante: Vino con aspecto perfectamente limpio.
Brut: Vino cava seco.
Brut nature: En los cavas, vino sin adición de azúcares, y por lo tanto muy seco. 

C
Caliente: Vino con una elevada graduación alcohólica.
Carácter: Vino con personalidad.
Casta: Vino noble, elaborado de forma que resalte los valores de la cepa.
Cava: Vino espumoso natural elaborado según el método champanoise.
Complejo: Con numerosos aromas y sabores, pero armónicos y equilibrados.
Corto: Con sabores breves, que duran poco.
Coupage: Mezcla de distintos vinos para obtener uno homogeneizado.
Cubierto: Tinto oscuro y poco transparente.
Cuerpo: Vino con fuerza y con valores gustativos.

D
Débil: Vino sin caracteres bien definidos.
Delicado: Vino poco robusto, pero agradable.
Decrépito: Vino muy viejo que se ha estropeado o perdido sus valores.
Delgado: Vino de vides de poca calidad, con poco sabor y acidez total elevada.
Descarnado: Vino con poco sabor.
Desequilibrado: Sin armonía entre sus caracteres organolépticos.
Desvaído: Vino de poca consistencia en el paladar.
Despojado: De sabor reducido por exceso en el proceso de clarificación.
Dulce: Vinos con más de 50 gramos/litro de azúcar reductores residuales.
Duro: Vino con exceso de acidez. 

E
Efervescente: Con gas carbónico.
Elegante: Vino con estilo, bien acabado.
Empireumático: Con sabor a vino con exceso de moho, humedad, etc. Es un defecto.
Encabezado: Vino al que se ha añadido alcohol para detener la fermentación y elevar su graduación.
Enmohecido: Vino con sabor a corcho defectuoso.
Enverado: Vino elaborado con uvas sin madurar.
Equilibrado: Con aromas y sabores sin fallos.
Espeso: Vino grueso, con mucho color.
Espumosos: Vinos con gas carbónico de la propia fermentación.
Espirituoso: Vino aromático y alcohólico.
Etéreo: Vino con aromas sutiles. 

F
Fatigado: Vino recién trasegado, filtrado, etc., y con sus aromas y gustos debilitados.
Fino: Vino de mesa etéreo y delicado.
Floral: Aroma que recuerda al perfume de las flores.
Forrado: Vino con gran riqueza en glicerina, que lo suaviza.
Franco: Vino honrado, con sus características sin mistificar.
Fragante: Con aromas acentuados.
Fresco: Vino blanco con acidez y alcohol bien equilibrados.
Fuerte: Vino con alta graduación alcohólica, con cuerpo, generoso.

Generoso: Vino con alta graduación alcohólica, que puede llegar a 23°.
Geranio: Vino tratado con ácido sórbico, que ha transmitido aroma y gusto a geranio.
Goloso: Vino con azúcares residuales ligeramente elevados.
Graso: Vino de tacto untuoso.
Grueso: Vino ordinario, con mucho color y robusto. 

Herbáceo: Con aromas y sabores vegetales. 

I
Incisivo: Con exceso de acidez. 
L 
Ladrillo: Color de los vinos tintos viejos.
Largo: Vino persistente.
Lágrima: Vino elaborado con el mosto de la uva, obtenido sin prensado mecánico.
Lías: Depósito amarillento decantado en los depósitos y barricas.
Ligero: Vino con poco alcohol y extracto.
Limpio: Sin sabores extraños.
Lleno: Vino con gran paladar y alta graduación alcohólica. 

M 
Maderizado: Vino oxidado que recuerda poco agradablemente a la madera. Es un defecto en los vinos de mesa.
Madre: Heces del mosto, que se asientan en el fondo de la tina o cuba.
Manchado: Vino blanco con tonos de color tinto.
Meloso: Vino suave y agradable.
Metálico: Vino con gusto a metal.
Mistela: Vino obtenido de la mezcla de mosto de uva y alcohol vínico, con una graduación superior a los 13°. 

N 
Nervio: Vino punzante, ácido. 
P
Pasado: crianza.
Pasto, vino de: Vinos a granel, de la tierra.
Peleón: Vino vulgar, generalmente adulterado.
Persistente: Vino con aromas que duran unos segundos después de degustados.
Pesado: Vino muy alcohólico y con exceso de taninos.
Picado: Vino con exceso de ácido acético, avinagrado. 

R 
Rancio: Vino oxidado, licoroso y seco. Es un defecto en los vinos de mesa pero no en los vinos generosos.
Recio: Vino con cuerpo.
Redondo: Vino bien criado, equilibrado y armónico. 

S 
Seco: Con pocos azúcares residuales que no se aprecian en la degustación.
Sedoso: Aterciopelado, pero más frecuentemente aplicado a los vinos blancos.
Sofisticado: Vino con aromas foráneos.
Suave: Vino sedoso y aterciopelado, de tacto muy agradable.
Sulfuroso: Vino con dosis de dióxido de azufre elevadas.
Sutil: Vino delicado.

T
Tánico: Vino con demasiados taninos, generalmente por exceso de crianza en roble.
Terroso: Con sabor a tierra, defecto que evidencia generalmente una mala filtración.
Terpénico: Con aromas densos y profundos.
Turbio: Vino de aspecto poco transparente, mal filtrado. 

V
Varietal: Vino con características aromáticas de la cepa.
Vegetal: Vino con aromas y gustos de plantas.
Velado: Vino con poca limpidez.
Verde: Vino joven, elaborado con uvas poco maduras.
Vigoroso: Vino con cuerpo.
Vinosidad: Vino con alta graduación alcohólica, completo y cargado de aromas.
Vuelto: Vino alterado, con sabor agrio y olor característico a col fermentada.
El Vino y su historia

INTRODUCCIÓN 

En el presente trabajo se abordará la historia del Vino, desde sus comienzos hasta la actualidad, puesto que para poder entender su importancia en el mundo de hoy es fundamental conocer su pasado. 
El objetivo es conocer toda su historia para entender la importancia de esta bebida, que es tan especial, es una de las primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado una plaza privilegiada en numerosas civilizaciones, y que trae aparejada la unión de culturas, pueblos y familias. 
EL ORIGEN 

El vino parece haber nacido con el hombre, ya que se desconoce con exactitud, como fue su origen, el cual contiene muchas leyendas y mitos. Una de las leyendas griegas le atribuye a Dioniso la idea de cultivar la vid y extraer de ella el vino; otra dice que fue descubierta por el pastor Estafilo que encontró a una de sus cabras comiendo los frutos de una planta, tomó los frutos y se los llevo a su amo, Oinos, quién al colocarlos en un cuenco, extraerles el jugo y beberlo comprobó que se regocijaba cada vez que lo tomaba. 
En Roma, atribuían a Baco sus viñedos famosos y obtenían vinos que debido a su método de elaboración durante el cual le agregaban miel, alquitrán y otras sustancias para conservarlos. 
Otra de las leyendas cuenta que, un ave dejó caer en los pies del rey Djemchid algunas semillas, de las que nacieron plantas que dieron abundantes frutos y que, el rey al beber el oscuro jugo fermentado de éstos frutos se durmió profundamente y al despertar se sintió curado y feliz. Entonces el rey nombró al vino Darou é Shah ("el remedio del rey". Cuando su descendiente Cambises fundó Persépolis los viticultores plantaron viñas alrededor de la ciudad dando origen al prestigioso vino de Shiraz, ciudad próxima a Persépolis. 
Asimismo, el libro del Génesis de la Biblia refiere que Noé, una vez terminado el diluvio: “planta vides y bebe vino” haciendo coincidir el renacimiento de la humanidad con el nacimiento del vino. 

En cambio la ciencia, nos muestra que la vid (vitis vinífera), existe desde la era terciaria, ya que se han encontrado registros de hojas en piedras, y semillas en asentamientos prehistóricos, como tumbas, pirámides y en jarras de ruinas de ciento de ciudades. Lo que afirma que la existencia de esta bebida es milenaria (en la Antigua Mesopotamia, hoy Siria y Egipto, alrededor del año 4000 a.C) y que el vino era conocido por todos los pueblos, desde la India hasta las Galias. 
El antiguo Egipto nos ha dejado listas de vinos: los egipcios mencionaban incluso la añada, el viñedo y el nombre del vinificador en sus jarras: fueron las primeras etiquetas. Los babilonios llegaron a promulgar leyes reglamentando la explotación de una tienda de vinos. 
Luego se expande por todo el mundo: en un primer momento desde el mítico monte Ararat, que se levanta en el este de Turquía, en el que nacen varios ríos que se convierten en afluentes del Eufrates y del Tigris, hasta la cuna de la civilización. Es por su expansión hacia el Oeste que la viña conquista al mundo de la mano de los mercaderes fenicios y griegos a través del desarrollo del comercio marítimo en el Mediterráneo. Ya en tiempos de la antigua Grecia también los chinos conocían el vino, pero no lo explotaban de forma sistemática. El cultivo de la vid aparece igualmente en ciudades de Persia y de India, aunque no deja en ellas huellas muy profundas. 
La religión fue fundamental en la importancia del vino. Primero en Grecia, con su dios del vino Dioniso, y luego en Roma, con su dios Baco. Tomó importancia sobre todo por sus usos religiosos y rituales, el vino se convirtió en un elemento clave de la civilización occidental. 
El cristianismo, cuyo desarrollo es indisociable del Imperio romano, asimiló numerosos símbolos y ritos, que atrajo, en los primeros tiempos, a las mismas categorías de fieles.
  
El vino de la comunión era por lo menos tan necesario en una asamblea de cristianos como la presencia de un sacerdote. Gracias a este lugar vital que ocupaba en las prácticas religiosas, el vino subsistió incluso durante el sombrío período de las invasiones bárbaras que acompañaron la decadencia de Roma. 

Durante la Edad Media se diseña el nuevo mapa vitivinícola de Europa bajo la impronta del prestigio de los vinos regionales y de las creencias religiosas, cristianas e islámicas. Los monjes cistercienses de Borgoña fueron los primeros en estudiar el suelo, en transformar los viñedos seleccionando las mejores plantas, en experimentar con la poda y en elegir las parcelas no expuestas a las heladas, que eran las que daban las uvas más maduras. Todos sus esfuerzos tendían a producir un vino destinado no solamente a la misa, sino a la venta, ya que los monjes desempeñaron un papel esencial en el comercio de vinos durante esta época. El paulatino retorno a una cierta tranquilidad permitió la expansión de los viñedos y reanimó el comercio. Para el hombre medieval, el vino no era un lujo, eran una necesidad. Las ciudades ofrecían un agua impura y con frecuencia peligrosa. Al desempeñar el papel de antiséptico, el vino fue un elemento importante de la rudimentaria medicina de la época. Se mezclaba con el agua para hacerla bebible. 

En el renacimiento comienza una nueva etapa en la historia del vino, porque en los siglos XV y XVI cuando se mejoran los sistemas de vinificación y los vinos de Borgoña, Champaña y Burdeos, en Francia, comienzan a adquirir la fama que los hará célebres. Sin olvidar a Don Pérignon que descubre el modo de preparar el champaña espumoso. 
Hacia finales del siglo XVII apareció en el mercado una nueva exigencia: se pedían vinos que procuraran una experiencia estética. La novedad, en Francia y naturalmente en Inglaterra, fue la emergencia de una nueva clase social con dinero y buen gusto que estaba dispuesta a pagar lo que fuera por un gran vino. 
En Francia, los cortesanos reclamaron, y obtuvieron, grandes cantidades de champagne de mejor calidad y más efervescente. En Inglaterra, durante la misma época, los grandes personajes del reino, buscaban los mejores vinos tintos de Burdeos. A esta generación se debe el concepto de “gran vino” tal como lo conocemos en la actualidad. 
Hasta entonces, el vino se bebía dentro del año de la cosecha; cuando se acercaba la nueva vendimia, el precio del vino viejo disminuía. Naturalmente ya se sabía criar y mejorar el vino. Comenzaba la era de los vinos de calidad. 
Se atribuye generalmente a Arnaud de Pontac, presidente del parlamento de Burdeos hacia 1660, el mérito de haber inaugurado esta búsqueda de la calidad. Por lo que se puso a producir un nuevo tipo de vino empleando métodos que más tarde serían corrientes: bajo rendimiento, selección esmerada, rigor en la vinificación y añejamiento en bodega. El objetivo era evidentemente crear una reputación que justificase un precio elevado. 
Los refinamientos se sucedían: selección de las mejores variedades, drenaje de los viñedos, precisión creciente en la crianza y en las operaciones realizadas en la bodega. Empezaron así a producirse vinos finos en grandes cantidades. 
Francia tuvo que esperar la revolución industrial para que la producción de vino de mesa alcanzase un volumen equivalente. El desarrollo de las ciudades, en las que la población obrera no cesaba de crecer, fue el factor que multiplicó la demanda de vino barato. 
Es innegable que el mundo del vino tuvo que dedicar una buena parte del siglo XX a reponerse de la crisis atravesada en la segunda mitad del XIX. Después de la Primera Guerra Mundial, el consumo europeo alcanzó nuevos récords, Los viñedos más favorecidos fueron los del Nuevo Mundo: al oeste de Estados Unidos, en Australia, en Sudáfrica y en Nueva Zelanda, inmigrantes llegados de Europa plantaban en suelos vírgenes para aplacar la sed de otros colonos. Para los productores, el fin del siglo XX marca un período de prosperidad; para los aficionados al vino, una edad de oro, con abundancia de buenos vinos a precios relativamente razonables. 
La ciencia empezó entonces a desempeñar un papel importante y se desarrollaron programas de investigación sobre la vid, la fermentación o la crianza en bodega. Con el conocimiento llegó el control: los rendimientos se hicieron mucho más previsibles y elevados. Paralelamente, el consumo de vino se convirtió en un fenómeno que se puso de moda en el mundo entero. Los viñedos famosos consiguieron estar a la altura de la demanda gracias a excelentes y abundantes vendimias.


El Palo Cortado, el vino de leyenda, Alberto Coronado
Todos los conocedores del vino, tienen una asignatura pendiente con el palo cortado. Es un vino que se dice en peligro de extinción, que no nace sino que se hace. Si se quiere averiguar si alguien sabe de vinos, se le pregunta: ¿sabes como se elabora el palo cortado?. Nadie pone en tela de juicio que es uno de los mejores vinos que se hacen en el mundo, uno de los más particulares y raros. Pero en el fondo ¿que sabemos sobre este vino?. Vamos a intentar aclarar algunos aspectos –si se puede- sobre este mito.
Vino Palo Cortado
Bodega La Mezquita (Beam Global) P.Domecq
Siempre se le ha considerado como una “rareza” dentro de los vinos jerezanos. Un vino al que se le considera como el hijo, que nace de una manera y se desarrolla de otra. Ese factor de particularidad ha añadido a este vino una dosis de mito y de complicación a sumar a la ya complicada terminología de los vinos del marco y que con su marchamo de leyenda, ha hecho de él un bien muy codiciado por los expertos, llevándolo a la categoría de “vino en peligro de extinción” o de “reliquia”.
La concepción romántica de este vino/leyenda proviene de cuando los vinos “sucedían” antes de la implantación en las bodegas del Marco de Jerez de la modernas técnicas de vinificación y la tecnología enológica al servicio de la calidad y la autenticidad. El capataz encontraba dentro de una partida de botas algunas que habían desarrollado algunas particularidades específicas y las apartaba de las demás, dándolas tiempo para que se definieran y poder continuar su crianza. Cierto es, que antes, en las bodegas, cuando la fermentación se hacía en las botas, las posibilidades de que surgieran pequeñas variaciones de calidad entre ellas eran múltiples, ya que si los lotes de producción eran de 500 litros y una bodega tenía 2.000 botas, la casuística se multiplicaba ostensiblemente. También había algunos pagos o castas que tenían ciertas peculiaridades o tendencia a obtener palos cortados pero que, con la aparición de la filoxera, desaparecieron definitivamente.

La tecnología al servicio del arte
Hay que tener en cuenta que fue en Jerez donde se implantaron los primeros depósitos de acero inoxidable para la fermentación y las técnicas más vanguardistas de elaboración. Por lo tanto, actualmente, salvo contadas excepciones, los vinos no se hacen sin la ayuda o intervención de un enólogo (capataz) que encamina el mosto desde que fermenta hasta el redondeo final por las sendas que éste decide. Cierto es que, sobre todo, en segundas clasificaciones de los mostos, algunos toman caminos no previstos al comienzo y acaban siguiendo otros rumbos. Tal vez esto quite algo de romanticismo o misterio a la elaboración de este Jerez pero la tecnología con la que cuentan las bodegas actualmente y los conocimientos adquiridos durante cientos de años, hacen cada vez más anecdótico el azar.
Partiendo de la base de que no existe una forma reglamentada de elaborar el palo cortado, cada bodega nos va a contar una fórmula diferente de cómo consigue el suyo. Lo primero que cabe decir, es que el palo cortado es un tipo de oloroso, aunque haya podido tener una fase de crianza biológica, ya que ésta ha sido relativamente corta y el período de crianza oxidativa ha sido notablemente superior, con lo que los recuerdos de su fase bajo velo –esa nariz de amontillado tan característica- son más lejanos que los de su vinosidad e intensidad como oloroso. La nariz del amontillado es más vertical, más punzante, la del palo cortado es más horizontal, más sutil. Para definir las características de un palo cortado, me gusta poner el ejemplo de una persona que nace en España y que a los cuatro años su familia se va a vivir a Estados Unidos. Pasados 40 años, el niño/a en cuestión es americano de facto, pero tendrá recuerdos, aunque lejanos, de su infancia en España. Pues al palo cortado le pasa un poco igual, es un oloroso porque ha pasado gran parte de su vida criado como tal pero conservará algún recuerdo de su etapa bajo velo flor. La diferencia principal entre un amontillado y un palo cortado es que el primero ha pasado -dicho como generalidad- la mitad de su vida en crianza biológica bajo el velo flor y la otra mitad en crianza oxidativa, mientras que el segundo, aun conservando olfativamente parte de su etapa bajo la flor, su nueva vida la ejerce como un oloroso.
Vino Palo Cortado
¿Que es un palo cortado?
Antes de comenzar con el relato de cómo se obtiene un palo cortado, sería bueno establecer lo que el Consejo Regulador define como tal: “es un vino de color caoba brillante, aroma avellanado, paladar seco, equilibrado, elegante y muy persistente. Conjuga las suaves, delicadas y punzantes características del Amontillado y el cuerpo y la nariz del Oloroso. Su graduación oscila entre los 17º y los 22º”. Pues mal empezamos… porque eso de “paladar seco” es relativo, porque muchos dirán que han probado un excelente Apóstoles de González Byass con un toque dulce maravilloso y también de esta misma casa un palo cortado de añada 1979 completamente seco. Habrá que decir que estos vinos, al ser criados muchos años bien estáticamente, como con el sistema de criaderas y soleras, adquieren cierto amargor que algunas casas lo suavizan con un pequeño porcentaje de Pedro Ximenez.
La segunda duda vendría dada por la definición del CRDO sobre estos vinos, dice que “tiene el cuerpo y la nariz de un oloroso”. Efectivamente, como hemos explicado anteriormente, al pasar la mayor parte de su vida encabezado a 18º y criado como oloroso, lo más normal es que en nariz recuerde más a estos que a amontillados. Aunque en una cata a ciegas, hasta los propios expertos no consiguen diferenciar un oloroso muy viejo de un palo cortado de las mismas características, porque ambos son tan poderosos en todas sus fases, que las sutilezas y diferencias, sobre todo olfativas, se han disuelto en el transcurrir de los años de larguísimas crianzas. Con razón a estos vinos no se les define como “vinos de mesa” sino como “vinos de alcoba” o “vinos de pañuelo”.
Vino Palo Cortado
Bodegas González-Byass, Jerez
La obtención del palo cortado
Una vez vendimiada la uva (palomino fino), se prensa. Generalmente se obtiene el 60 o 70% del mosto sin ejercer presión y el resto con una ligera y suave. De una segunda yema o prensa se extraen mostos más estructurados, que van destinados a olorosos.
Tras la fermentación alcohólica de los mostos y la adicción de las levaduras autóctonas, tanto para la fermentación como para el desarrollo de la flor, se obtiene el mosto base. Se le hacen a éste las correcciones oportunas de acidez y se hace la primera clasificación: tras el deslío (separación de las lías) los mostos más limpios se destinan a finos o manzanillas y los que presentan más “gordura” van a criarse como olorosos.
Por lo tanto los primeros mostos, más finos y delicados (una vez encabezados con alcohol vínico hasta 15º) se destinan a “sobretablas” en botas de 600 litros de capacidad, que se llenan en sus 5/6 partes para que se desarrolle el velo flor. Generalmente en la siguiente cosecha las botas de “sobretablas” no se suelen vaciar del todo para que al añadir el siguiente vino del año críe con la misma flor, al conservarse en la bota restos de las levaduras que actuaron anteriormente.
Partiendo de este vino de “sobretabla”, que se ha beneficiado de la acción de las levaduras durante un período mínimo de un año, algunos, por causas de muy diversa índole –desde el recipiente a cambios de temperatura, a uvas de pagos muy específicos, a fluctuaciones del velo, etc-, siguen presentando finura en nariz pero un cuerpo más rotundo. El capataz entonces aparta este vino y lo encabeza con alcohol vínico en torno a 17º o 18º y se destina a las escalas de palo cortado. En este momento traza con una tiza una raya horizontal que corta a la anterior vertical (hecha para establecer que era fino) y se forma el símbolo del palo cortado: un trazo en forma de cruz algo “tumbada”
Vino Palo Cortado
El proceso que las bodegas más utilizan hoy en día, es que, en un momento de la crianza biológica, el capataz decide que una partida de estos vinos van a formar parte de las escalas de palo cortado, encabeza las botas que cree oportunas dependiendo de la demanda de este vino y lo destina directamente a este fin. Tal vez es un proceso más de mercado, menos “romántico” pero también nos asegura que este vino jamás va a desaparecer mientras haya demanda del público. De hecho, los vinos obtenidos por este método son tan válidos como los obtenidos por el proceso anteriormente descrito y, pasados los oportunos años de crianza oxidativa, no debería haber grandes diferencias entre ellos.
También habría una forma “ilegal” de obtener estos vinos y que a la mayoría de nosotros se nos ha pasado por la cabeza esta idea: si tiene que tener la nariz delicada y fina de un amontillado y el cuerpo, la redondez y la estructura de un oloroso ¿por qué no cabeceamos (mezclamos) un amontillado con un oloroso a ver qué pasa?. Pues se obtendría un producto de similares características pero fraudulento. Lo que conseguiríamos con este “proceso” es un vino “a medio camino” tanto en nariz, como en boca a un palo cortado, pero sin la sutileza, ni la grandeza de este. Podría ser algo parecido a lo del hipotético hijo de Albert Einstein y Mae West ¿heredaría la belleza de la madre y la inteligencia del padre?. No necesariamente. Si la cosa sale mal, puede que herede los defectos de ambos al mismo tiempo. Probablemente alguna bodega tenga la tentación de realizar esta práctica –no tengo constancia cierta- pero estaríamos ante una tesitura similar a la de añadir virutas o “chips” de roble a los vinos tintos; si no es comunicado al consumidor en la etiqueta y se vende como vino criado en madera, es un fraude en toda regla.
Las auténticas rarezas: los palos cortados de añada
Hay un tercer método o sistema, -por supuesto, el anterior descrito no es una sistema como tal- que, aunque esporádicamente, también “sucede” aunque es poco frecuente: en todas las bodegas, una parte de los vinos que no han sido destinados a crianza biológica, se crían por el sistema de “añadas”. Estos vinos no pasan al sistema de escalas, sino que envejecen estáticamente, corrigiendo las pérdidas por evaporación con otros vinos de similar entidad. Siempre ha habido en las bodegas del Marco de Jerez esta tradición, aunque siempre se reservaban estos increíbles vinos para el consumo privado de los propietarios, para agasajar a algún invitado ilustre o para rociar las soleras de los vinos muy exclusivos por las mermas.
Algunos de estos olorosos encerrados durante décadas en sus botas, por circunstancias a veces incomprensibles, mostraban con el paso del tiempo una finura en nariz poco frecuente para un oloroso. Tampoco era la nariz típica de una amontillado, pero se asemejaba bastante. Estas joyas inclasificables y auténticas rarezas de Jerez, El Puerto y Sanlúcar, son las que hoy en día han creado el mito del palo cortado. Este si es un vino que no se “elabora” sino que “ocurre” y que tampoco se sabe muy bien, aún hoy en día que el control analítico es exhaustivo, los factores que intervienen en este increíble proceso, aunque se está investigando y seguramente podremos llegar a conclusiones reveladoras en un periodo relativamente breve de tiempo.
Para finalizar, al igual que en flamenco hay palos conocidos como “bulerías”, “fandangos”, tangos” o “alegrías” hay otros menos conocidos como “cabales”, “alboreá”, “giliana”, “jabera”, “levantica” “verdiales”… en el vino de Jerez también hay un “palo” bastante desconocido que es el PALO CORTADO, autentica joya de la vinicultura -con mayúsculas- mundial. ¡va por ustedes!