20/9/12


‘El jerez y sus misterios’, nuevo libro de Beltrán Domecq Williams


Portada de "El jerez y sus misterios".
Ya hace tiempo que no se publicaba en Jerez un libro que tratara sobre la liturgia de nuestros vinos y el complejo mundo de su cata y degustación. Razón por la cual agradecemos a Beltrán Domecq Williams, químico y enólogo de las bodegas Domecq, que después de muchos años de dedicación y celo al vino de Jerez, ahora trasiegue a las páginas de un libro todos sus conocimientos y experiencias, plasmando aspectos y misterios inéditos, que salvo en el ámbito de la bodega, eran desconocidos por el gran público. El libro, que consta de 200 páginas, es un minucioso y delicado trabajo de edición, lujosamente llevado a cabo por EH Editores.
Al detenernos en su lectura observamos que en este especializado y bien estructurado compendio, titulado ‘El jerez y sus misterios’, se analizan por capítulos diferentes aspectos del vino de Jerez, del que el autor es, sin duda, un reconocido experto. En Beltrán Domecq Williams se suman tantos conocimientos y circunstancias que difícilmente encontraríamos a alguien con la idoneidad de su persona para este cometido.
Tengamos en cuenta que por su edad (Jerez de la Frontera, 1946), y ascendencia, Domecq y Williams, ambas familias criadores de vinos y brandies, Beltrán ha vivido el siglo de oro del vino de Jerez, periodo en que este producto se ha visto inmerso en la era de la revolución, tanto química como tecnológica.
Devoto enólogo
Si a estas circunstancias les sumamos su formación de Licenciado en Ciencias Químicas, virtuosismo profesional y devoto enólogo, nos hallamos ante uno de los más cualificados personajes del jerez, quien, obviamente, a lo largo de su vida ha albergado el conocimiento y la experiencia suficientes como para escribir este especializado libro, en el que el autor nos muestra el porqué y las razones de ‘El jerez y sus misterios’.
Como decíamos, el libro está dividido en diez capítulos, que a modo de guía conducen al lector por un texto tan denso como enriquecedor, en el que, desde la introducción hasta el glosario, el autor hace las delicias de todas aquellas personas aficionadas al vino que deseen conocer su sistema de elaboración, crianza, selección, envejecimiento… Aprendiendo a su vez a catarlo, degustarlo y apreciar los valores de este extraordinario producto, cuyas diferentes variedades conducen al paladar y los sentidos por un mundo de sensaciones tan diverso que solo profesionales como este señor tienen la capacidad de ayudarnos a identificarlos y regocijarnos con él.
Cajón de sorpresas
Todo el libro en sí es un cajón de sorpresas, en el que el escritor nos habla de su vida y de la razón de ser químico y enólogo. Ya desde la introducción nos explica los factores que inciden en nuestra comarca y que posibilitan la crianza del jerez, tales son: la tierra de albariza, la uva palomino y el clima de la zona. No obstante, pone especial énfasis en el hombre, que lo ha venido produciendo desde hace tres mil años. Empezando por los fenicios, que fueron quienes plantaron las primeras vides, los romanos que distribuyeron el vino por su imperio, los moros que nos enseñaron los procesos de destilación y concentración de los mostos y, por último, los ingleses que han sido nuestros más importantes clientes y consumidores.
A continuación, el autor distingue y califica el jerez como un vino único en el mundo, ya que, con una sola variedad de uva, la palomino, se consiguen tres tipos de vino seco: el fino, el amontillado y el oloroso, incluyendo el palo cortado. Vinos completamente distintos, cuya diferencia radica en la evolución que toman durante su proceso de envejecimiento; proceso en el que es vital la actuación del enólogo, que lo conduce y lleva a término, cuyo destino final es nuestro paladar, al que llena de gozo con todas las gamas, desde el más seco al más dulce.
Beltrán dedica un capítulo a la cata, especialidad a la que ha consagrado la mayor parte de su vida y ejercido en multitud de países donde se producen y valoran los buenos vinos; habiendo sido instruido por los mejores especialistas, entre los que destaca a su tío José Ignacio Domecq González y otras narices de similar importancia. En el acto de catar, al vino se le somete a los sentidos de la vista, el gusto o el olfato, con lo que se pueden valorar sus defectos y también, sobre todo, sus muchas cualidades.
También diferencia entre lo que es beber y catar, cosa que se hace con espíritu crítico y, apostilla, el catador no nace, se hace; lo forma el tiempo y el trabajo, que son los que sensibilizan sus sentidos, desarrollando cualidades como la memoria olfativa, y aumentando sus capacidades organolépticas, las que le hacen apreciar y valorar los vinos e incluso actuar como juez.
En este libro, Beltrán Domecq nos habla del jerez y sus misterios, del que, a pesar de sus años de profesión, todavía no ha logrado esclarecer, pues forman parte de la idiosincrasia del vino de Jerez sobre todo, durante el periodo de crianza.
Maridaje en mesa
Después del especializado mundo de la cata, el envejecimiento, el sistema de soleras, tipos y cualidades de nuestros vinos, calidad… El autor nos introduce en el interesante mundo del jerez y su maridaje en la mesa, o lo que es lo mismo, la importancia de elegir el vino idóneo para cada plato, vino que ensalzará los sabores, enriqueciendo y armonizando los alimentos con su apropiada combinación. En este capítulo, Beltrán Domecq hace las delicias del lector descubriéndonos las ilimitadas posibilidades que tienen nuestros sentidos del gusto y del olfato ante las armonías de los sabores que se generan cuando comemos y bebemos determinados manjares bien maridados.
La placidez que nos ofrece la lectura y el rico vocabulario plagado de tan bella como adecuada terminología, junto con la primorosidad de los platos que a tal efecto ha preparado su esposa Nihan Hynes, hacen que este gran libro sea el colofón perfecto para una buena sobremesa.
El autor remata su obra con un glosario bodeguero, tan genuinamente jerezano que al repasarlo suena en nuestros oídos como un nostálgico redoble de términos, cuyo sonido es más nítido y esclarecedor a medida que continuamos avanzando gozosamente en su lectura.
En suma, un libro que no debe de faltar en nuestra biblioteca, ni tampoco en la cocina, tanto para preparar platos como para presentarlos en la mesa con el adecuado maridaje.

19/9/12


Las levaduras nacen y mueren, se agrupan en poblaciones, se reproducen, comen y tienen sus necesidades fisiológicas

La fermentación: un proceso con mucha vida

Pasteur demostró que la fermentación se produce por medio de las levaduras cuando éstas viven sin aire, transformando el azúcar del mosto en alcohol y ahídrido carbónico.
Las levaduras son uno de los seres vivos más pequeños. Tan pequeños que están compuestos por una única célula.
Al igual que el resto de seres vivos nacen y mueren, se reproducen, comen y tienen sus necesidades fisiológicas. Y son precisamente estas últimas, sus deposiciones, las que nos encantan a los seres humanos.
A este proceso tan natural, que nosotros denominaríamos como 'ir al baño', se lo denomina 'fermentación' en el caso de este tipo de seres vivos microscópicos.
Así, la principal función biológica de las levaduras es la descomposición mediante 'fermentación' de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias, como alcohol, en el caso de los vinos.
La primera persona que se dio cuenta que existía este tipo de vida microscópica fue Louis Pasteur, químico francés del siglo XIX cuyos descubrimientos tuvieron enorme importancia en diversos campos de las ciencias naturales.
Pasteur demostró que la fermentación se produce por medio de las levaduras cuando éstas viven sin aire, transformando el azúcar del mosto en alcohol y gas carbónico.

Glucosa => Alcohol + Anhídrido Carbónico
La fermentación alcohólica se realiza gracias a unas levaduras específicas que se encuentran inicialmente en estado natural en el suelo de los viñedos, y actúan como verdaderos agentes de la fermentación.
Un hecho curioso es el número de hongos que se encuentran en un mosto en proceso de fermentación, pudiendo encontrarse poblaciones de levaduras muy densas, del orden de 80.000 a 120.000 por milímetro cúbico, es decir, en una gota de vino en fermentación puede haber una población de cinco millones de seres vivos.
Las levaduras se encuentran en invierno en la parte superficial del suelo de los viñedos, en verano, por medio de los insectos, el viento y el polvo de los arados, son transportados hasta los racimos. Las levaduras se encuentran ya en la uva madura en el momento de la recolección y son transportadas con la fruta a la cuba de prensado. Además, existen otras levaduras que se encuentran ya proliferando en la cestas o cajas en las que son transportados los racimos y en la propia cuba de vino.
Una vez realizado el prensado y liberado el mosto en las cubas se inicia el "banquete", los hongos empiezan a alimentarse del azúcar del zumo, y, cómo seres vivos que son, desechan multitud de sustancias, entre las que se encuentran principalmente gas y alcohol.
Cuando las levaduras "comen" todo el azúcar contenido en el mosto, y se quedan sin más alimento, entonces mueren y la fermentación finaliza. No obstante siempre quedará una pequeña parte de azucar que no han "comido" ya que, al igual que otros seres vivos, las levaduras se agrupan por poblaciones y comen lo que tienen más "a mano" quedando pequeñas partes del "universo" de la cuba sin explorar.
A esta pequeña cantidad de azucar contenida en el mosto que queda sin metabolizar se le denomina azúcar residual. Así, una manera de conseguir un vino un poquito más dulce es matar artificialmente a las levaduras antes de que se coman todo el azucar. Esto se consigue bajando la temperatura de la cuba.
La parte humana más importante en todo el proceso consiste en vigilar la fermentación, que se limita principalmente al control de la densidad y la temperatura.
El control de la densidad nos indica la cantidad de azúcar que queda en el mosto. Se controla, por tanto, el proceso temporal de la fermentación y la velocidad de transformación, es decir lo que dura y la velocidad a la que "comen" los hongos.
El control de la temperatura es aún más importante, ya que nos indica el final de la fermentación. Un aumento de temperatura, indica la muerte de los hongos por falta de azúcar. 
La duración de la fermentación y del encubado varía según el tipo de vino que se elabora, el tipo de levaduras y la velocidad de fermentación.
Esta velocidad será decisiva para la determinación del cuerpo, astringencia, evolución y longevidad del vino. Así, los encubados largos y pacientes son propios de vendimias lentas, de acidez elevada y fermentación a temperatura moderada, lo que permite obtener vinos con cuerpo, adecuados para la guarda o conservación y que mejoran con la crianza.
Los encubados cortos se aplican en vendimias rápidas, con uvas muy maduras y fermentación a temperaturas altas, lo que origina vinos ligeros, suaves y en consecuencia de consumo corto o rápido.
Es importante señalar, que la duración de la fermentación es independiente del tipo de vino, es decir podemos encontrarnos vinos tintos de rápido consumo por una fermentación rápida y vinos blancos de fermentación lenta y consumo tardío. Tampoco hay que confundir la duración de fermentación con la calidad del vino.
Los enólogos denominan a los millones de levaduras muertas tras la fermentación como "lías" y suelen mantener el vino durante un periodo de tiempo con estos restos antes del filtrado por su aporte de compuestos y sustancias orgánicas al vino.
vinetur


Cultura del Vino 
EN CATALUÑA Y MADRID, DONDE MÁS SE HACE
Vendimia y 'boom' del enoturismo

EUROPA PRESS
La vendimia incrementará en un 40% la demanda de turismo enológico durante los meses de septiembre y octubre ante el interés de los viajeros nacionales e internacionales por conocer todo el proceso de creación del vino, desde la viña hasta la copa, de primera mano. El presidente de la Asociación Española de Enoturismo y Turismo Gastronómico, José Antonio Cruz, ha destacado que son Madrid y Cataluña las comunidades principales en las que se localiza el público potencial de este tipo de turismo.
Entre las zonas más solicitadas también están Rioja y Ribera del Duero, aunque cada vez son más los visitantes que aprovechan sus estancias en zonas de costa para acercarse a las bodegas de Jerez o Sanlúcar de Barrameda (Cádiz).

Cruz, que también es director general de la agencia de viajes especializada en enoturismo 'Entre Vinos', ha subrayado que entre el perfil de público que opta por esta modalidad turística destacan las familias, las parejas y los grupos reducidos que deciden pasar un fin de semana y saciar su "inquietud cultural" por el mundo de los vinos.

El enoturismo ha soportado la crisis gracias a las escapadas, aunque no es ajeno a la subida del IVA. "Este incremento fiscal es un desastre total. Al igual que en otros sectores se están recortando precios habrá que hacer algo parecido", afirma.

Cada vez son más las empresas que ofrecen a los visitantes la posibilidad de experimentar el proceso de creación del vino. Es el caso de Riojatrek, una compañía entre cuyas actividades destaca la posibilidad de recoger la uva, y trasladarse a la bodega para medir la temperatura y la densidad, pisarla y prensarla, elaborando así su propio vino.

Es una iniciativa que tras la época de la vendimia se sustituye por la poda, los injertos y otras tareas interesantes relacionadas con la viticultura, a las que no son ajenos los niños para los que se ofertan jornadas especiales con cuentos y actividades educativas, o las empresas, que optan por estas actividades como viaje de incentivo.

"El 30% de nuestros clientes son extranjeros. Hay agencias que ofrecen nuestras jornadas de enoturismo en sus paquetes turísticos, como el tour operador británico Arblaster & Clarke, o la agencia taiwanesa The One Style Tour", han explicado desde la empresa, destacando el creciente interés del turismo internacional por estas actividades.

Otra forma de vivir la vendimia es la que ofrece el Hotel Marqués de Riscal, que prepara paquetes especiales para los meses de septiembre y octubre en los que se incluye la estancia, el desayuno, la visita a la bodega y la posibilidad de recolectar la uva con la que posteriormente disfrutar de un relajante masaje.

Desde el establecimiento de la cadena Starwood reconocen que cada vez son más los clientes que solicitan información sobre las actividades para esta época del año, motivo por el que han creado también un paquete especial para grupos que reserven más de diez habitaciones.

Enología 
EN ITALIA SE QUEJAN DE REGLAS TOLERANTES
Vinos 'bio', enfado con Bruselas
SVETLANA KOVALYOVA
REUTERS
Claudia Carretti.
Los viticultores y bodegueros italianos que evitan las adiciones de productos químicos en sus vinos están decepcionados con las nuevas reglas para vinos ecológicos en la Unión Europea y afirman que estas reglas, tanto tiempo esperadas, son demasiado "tolerantes". Tras largos debates, la Comisión Europea acordó en febrero adoptar un reglamento que permitirá al vino hecho con uvas ecológicas ser etiquetado como "vino biológico". Esa etiqueta debe atraer a los consumidores con interés por el medio ambiente y la salud en todo el mundo.
Las reacciones en Italia, segundo productor de uvas biológicas de Europa detrás de España, han estado divididas: el Ministerio de Agricultura aplaude, mientras muestran su escepticismo los viticultores que han invertido mucho dinero y muchos esfuerzos para hacer vinos sin aditivos.

"Esas reglas son demasiado amplias. Mis propias reglas son más restrictivas que las de Bruselas", decía Gregorio Dell'Adami de Tarczal, viticultor ecológico y elaborador en Toscana, en una feria del vino a finales de marzo.

El tema más espinoso es el de la adición de anhídrido sulfuroso (SO2). De Tarczal, que elabora 30,000 botellas de vino y 2,000 de 'grappa' (aguardiente) anuales a partir de uvas ecológicas que cultiva sin pesticidas ni abonos químicos, dice que él ya agrega entre 20 y 25 miligramos/litro de SO2, muy por debajo de lo que permiten las nuevas reglas.

Los consumidores con interés por la salud suelen evitar los productos que contienen sulfitos añadidos como conservantes al vino, a los alimentos y a los cosméticos y que pueden irritar, causando irritaciones cutáneas y problemas respiratorios a las personas que son alérgicas a ellos.

Con el nuevo reglamento de la UE, que entra en vigor con la cosecha de este año, el contenido máximo de SO2 (total) para los vinos ecológicos se reducirá en 50 mg/l a partir de los niveles permitidos para los vinos sectos convencionales, y 30 mg/l para los dulces. Eso significa hasta 100 mg/l en tintos y 150 mg/l para blancos que sean identificados como 'biológicos'
.
"No estamos safisfechos", dice Domenico Bosco, experto en vinos de la mayor cooperativa agraria de Italia, Coldiretti. "Queríamos un reglamento que redujese los niveles de sulfitos a la mitad, como poco. Eso, para empezar, pero con el objetivo de una eliminación completa de las adiciones de SO2 en los vinos ecológicos en un plazo de tres a cinco años".

Mientras tanto, se van desarrollando y perfeccionando nuevas técnicas que permitan a los elaboradores proteger sus vinos sin usar sulfitos; por ejemplo, según Bosco, la inyección de gases inertes que protejan el vino de las bacterias.

Pero hay productores que se fían de los viejos métodos para evitar que el vino se estropee. Claudia Carretti, quien con su marido elabora lo que llaman 'vinos naturales', dicen que se manejan sin añadir SO2 y que, en cambio, recurren al antiguo sistema de una larga maceración de los hollejos con el resto de la uva mientras todo ello fermenta.

"Tenemos vino de siete años que demuestra que la vieja técnica funciona", dice Carretti, cuya familia elabora unas 20.000 botellas en su Podere Pradarolo, cerca de Parma, en Italia central.

Para Bosco, las nuevas reglas también implican perder una oportunidad de marketing para los elaboradores biológicos, que esperaban algo más severo que les diese una ventaja competitiva sobre los vinos convencionales. Los elaboradores de buenos vinos convencionales de Italia, España y el sur de Francia, donde las condiciones climáticas ayudan a criar uvas sanas, mantienen un contenido en sulfitos próximos a los nuevos límites para los biológicos, según él.

Italia tiene que aumentar su producción de vinos biológicos para competir con otros productores importantes en el nicho pequeño, pero en rápida expansión, del mercado en vinos biológicos, sobre todo en el norte de Europa, donde los consumidores prestan mucha atención a las comidas y bebidas saludables, según los productores y los expertos.

"El disponer de un producto biológico es una gran ventaja para crecer en los mercados nórdicos", dice Tiziana Sarnari. Analista del vino en el instituto de investigación agrícola italiano ISMEA. En Italia se elaboran unos 200 millones de litros de vinos orgánicos al año, apenas un 5% de la producción anual del segundo país del mundo en este sector.

En 2010 había apenas 30.341 hectáreas de viñedo biológico, con otras 21.931 en conversión, de las 670.107 hectáreas que en total comprende la viticultura en Italia.

Cultura del Vino 
EN EL WINE & CULINARY INTERNATIONAL FORUM
A estudio: la armonía cocina-vino

ELMUNDOVINO
El próximo 30 de septiembre Barcelona acogerá el Wine & Culinary International Forum, el primer congreso internacional sobre la armonía y las interacciones entre el vino y la gastronomía, así como la complementariedad de ambos en los menús gastronómicos. El evento, patrocinado por Bodegas Torres, tendrá lugar en el Hotel ME Barcelona y está dirigido al público profesional. El programa del congreso ha sido elaborado gracias al reconocido Comité Asesor del Forum, integrado por Josep Roca, François Chartier, Nicholas Lander y Víctor de la Serna.
Jancis Robinson.
Entre los diversos y notables ponentes que participarán en la jornada destaca la presencia de Gastón Acurio, que mostrará los retos del vino en la cocina fusión; Josep Roca, que profundizará sobre la profesión del sumiller; François Chartier, que explicará la ciencia aromática de la cocina y el vino; por su parte, Alain Senderens revelará las experiencias en las que el vino ha inspirado a algunos de sus platos; y Jancis Robinson, Nick Lander y Víctor de la Serna mantendrán un coloquio sobre el lugar que ocupa el vino en el restaurante. Asimismo, tendrá lugar durante el congreso una cata monográfica de los vinos de las bodegas pertenecientes a la asociación internacional Primum Familiae Vini.

Nunca se ha realizado un evento de estas características en el que los sumilleres, cocineros, bodegueros y catadores más reputados del mundo profundicen sobre la armonía entre el vino y la gastronomía. Será una jornada internacional en la que se debatirá y explicará de la forma más objetiva y científica posible la realidad sobre la complementariedad entre la comida y el vino.

Programa 

10.00 h Bienvenida de Miguel A. Torres, presidente de Bodegas Torres.
10.15 h Conferencia de apertura: 'Sumiller, una profesión de riesgo: mis armonías más audaces'. Josep Roca (España), maître-sumiller y copropietario de El Celler de Can Roca (3* Michelin), nº2 en el top mundial 2012 de 'Restaurant Magazine'.

11.15 h Taller: 'Papilas gustativas y moléculas: ciencia aromática de la cocina y el vino'. El canadiense François Chartier, escritor, cocinero, investigador y sumiller, es pionero en la exploración del sabor. Ha estudiado la ciencia aromática en su best-seller 'Papilles et Molécules', con el que ganó el Gourmand World Cookbook Award 2010 al libro de cocina más innovador del mundo. También ha trabajado con algunos de los mejores chefs del mundo, como Ferran Adrià, con quién trabajó varias recetas de sus menús de 2009/2010.

12.15 h Mesa redonda: 'Los tópicos en la armonía de vinos y platos'. Dirigido por Markus del Monego (Alemania), Mejor Sumiller del Mundo 1998 y Master of Wine. Le acompañan: Linda Milagros Violago (Geranium, Dinamarca, nº49 del mundo según Restaurant Magazine), conocida por los españoles tras su paso por Mugaritz y Charlie Trotter, y Johan Agrell (Fäviken, Suecia, nº34 del mundo según Restaurant Magazine).

13.30 h Show cooking: Javier y Sergio Torres (España), chefs del Restaurante Dos Cielos (1* Michelin) del Hotel ME Barcelona. Los dos hermanos Torres presentarán el menú del almuerzo que se servirá a continuación, basado en recetas de cocina catalana abierta al mundo y acompañado de vinos procedentes de diversas Denominaciones de Origen (DO) de la región.

14.00 h Almuerzo. Menú preparado y servido por el restaurante Dos Cielos (1* Michelin) con la colaboración del chef catalán Paco Pérez, del Restaurante Miramar de Llançà (2* Michelin) y Enoteca (1* Michelin).

16.30 h Conferencia: 'Cuando el vino inspira el plato'. Alain Senderens, miembro de la Académie Internationale du Vin, es uno de los chefs más legendarios de Francia, pionero y creador de la armonía entre el vino y la gastronomía y autor del libro 'Le vin et la table'. En esta conferencia revelará algunos de sus secretos.

17.15 h Taller: 'Maridando emociones. Perú, un viaje en el tiempo'. Gastón Acurio, chef, autor del libro '500 años de fusión', empresario peruano de fama mundial y CEO del Grupo Acurio que gestiona las cadenas de restaurantes Tanta, La Mar, Panchita, Madame Tusan y Astrid y Gastón (cuyo local fundacional limeño es el nº35 del mundo según 'Restaurant Magazine'). Presenta la ponencia: Ignacio Medina, crítico culinario español afincado en el Perú y Premio Nacional de Gastronomía 2009.

18.15 h Taller: 'El vino y la cocina dulce'. Oriol Balaguer, mejor pastelero y repostero de España en 2008 y uno de los grandes revolucionarios de la cocina dulce en nuestro país. Ferran Centelles, sumiller de El Bulli entre los años 2000 y 2011 y Premio Ruinart al Mejor Sumiller de España en 2006, cofundador de Outlook Wine y Wineissocial.

19.10 h Coloquio: 'El vino en el restaurante', una conversación entre Jancis Robinson, Nick Lander y Víctor de la Serna. Jancis Robinson es Master of Wine, reconocida autora de libros y programas televisivos y crítica de vinos de fama mundial. Nick Lander es crítico gastronómico del diario económico 'Financial Times' (Reino Unido). Víctor de la Serna es columnista de EL MUNDO, responsable de su portal elmundovino, crítico gastronómico, bodeguero en la DO Manchuela, dos veces Premio Nacional de Gastronomía (1993 y 2003) y miembro de la Académie Internationale du Vin.

20.00 h Palabras del Conseller de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural, Josep Maria Pelegrí.

20.10 h Sesión de clausura – Cata monográfica de los vinos de la Primum Familiae Vini (PFV) dirigida por Christophe Brunet, Wine Ambassador de PFV. (Torres; Vega Sicilia; Marchesi Antinori; Maison Joseph Drouhin; Maison Hugel & Fils; Perrin & Fils - Beaucastel; Sassicaia - Tenuta San Guido; Château Mouton-Rothschild; The Symington Family Estates; Champagne Pol Roger; Egon Müller).

Enología 
ESTUDIO SOBRE ROBLE ESPAÑOL Y HÚNGARO
¡Más madera, es la guerra!

EUROPA PRESS
Las barricas elaboradas con maderas de roble Quercus pyrenaica español y Quercus robur húngaro poseen aptitud enológica para la crianza de un vino de tempranillo. Esta es la principal conclusión de la tesis doctoral 'Nuevos orígenes de la madera de roble para la crianza de vinos tintos de la DOC Rioja' que ha presentado Sonia Ojeda García por la Universidad de La Rioja, estableciendo un estudio comparativo con la tradicional crianza en madera de roble Quercus alba americano y Quercus petrae francés.
Los resultados de este trabajo, dirigido por la investigadora del Servicio de Investigación y Desarrollo Alimentario (CIDA) y del Instituto de las Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV), Juana Martínez, demuestran que ambas maderas, española y húngara, pueden ser una alternativa válida para la crianza de vinos tintos de Rioja. En este sentido, el comportamiento del roble español es más similar al americano, mientras que el húngaro se aproxima más al francés.

Durante el proceso de crianza en barrica, los vinos experimentan importantes modificaciones en su composición mejorando sus características organolépticas y aumentado su estabilidad. Su evolución está estrechamente ligada a la estructura y composición química de la madera, condicionadas a su vez por gran número de factores, entre los que destacan la especie de roble y el origen geográfico.

En los últimos años, la gran demanda de barricas ha creado la necesidad de buscar nuevas fuentes de madera de calidad para tonelería. Por ello, en este trabajo se ha valorado la aptitud enológica de la madera de roble de nuevos orígenes (español y húngaro), en comparación con las de uso tradicional (americano y francés), para la crianza de un vino tempranillo. Al mismo tiempo, se ha analizado su envejecimiento posterior durante un año en botella.

Los resultados obtenidos en el trabajo de la doctora por la UR, Sonia Ojeda, han confirmado la importante influencia del origen del roble sobre la composición química y la calidad sensorial de los vinos. En las barricas de roble español (Q. pyrenaica) los vinos experimentaron una mayor evolución polifenólica y presentaron el contenido más elevado de polifenoles totales, aldehídos furánicos, algunos fenoles volátiles (4-metilguayacol y eugenol) y ácidos benzoicos, principalmente ácido gálico. También aportó concentraciones de otros compuestos volátiles, con gran impacto organoléptico en el vino (vainillina y cis-whiskylactona), ligeramente inferiores al roble americano, y más elevadas que en el resto de las maderas.

Por el contrario, en las barricas de roble húngaro (Q. robur) se obtuvieron los contenidos más bajos en todos los compuestos volátiles cedidos por la madera, y su comportamiento fue más similar al roble francés que a las otras maderas.

La crianza en barrica dio lugar a una mejora de la calidad organoléptica de los vinos, en especial de los envejecidos en roble americano y español, apreciándose cierta relación entre el origen del roble y la duración óptima de la crianza en barrica, y siendo el roble americano más adecuado para un mayor tiempo de crianza que el resto de maderas.

 Enología 
LA UNIÓN EUROPEA LO REGULA UN POCO
Vino ecológico, 'ma non troppo'

ELMUNDOVINO
Por fin, tras varios años de intentos fallidos, hay definición del vino ecológico (y no ya sólo vino procedente de viticultura ecológica) en la Unión Europea. Ésta ha anunciado las nuevas normas, y ha sido un poco el parto de los montes: la parte enológica -la única verdaderamente novedosa, puesto que la viticultura ecológica ya estaba reglamentaba- se basa en exigencias que el 90% de los productores de calidad, ecológicos o no, ya cumplía.
Entre ellas destaca el contenido máximo de sulfito, que se fija en 100 mg por litro para el vino tinto (150 mg/l para el vino convencional) y en 150mg/l para el vino blanco o rosado (200 mg/l para el vino convencional), con un diferencial de 30 mg/l cuando el contenido en azúcar residual es superior a 2 g por litro. Pocos vinos tintos de calidad sobrepasan hoy los 70-80 mg/l de SO2 total, pocos blancos los 120 mg/l. Se trata, pues, de exigencias de tono 'light' que favorecerán a algunos productores de grandes volúmenes.


El Comité Permanente de Agricultura Ecológica (SCOF) ha acordado las nuevas normas europeas sobre el «vino ecológico», que se publicarán en el Diario Oficial en las próximas semanas. Mediante esta nueva normativa, que se aplicará partir de la vendimia de 2012, los productores de vino ecológico podrán utilizar la expresión 'vino ecológico' en sus etiquetas. Las etiquetas deberán mostrar también el logotipo ecológico de la UE y el número de código de su organismo de certificación y tendrán que cumplir asimismo otras normas sobre el etiquetado de vinos.

Aunque ya existen normas sobre el 'vino elaborado con uvas ecológicas', éstas no cubren las prácticas enológicas, es decir, todo el proceso desde la uva hasta el vino. El del vino es el único sector que queda sin cubrir totalmente por las normas de la UE en materia de agricultura ecológica con arreglo al Reglamento (CE) nº 834/2007.

Tras la votación del comité, Dacian Ciolos, Comisario de Agricultura de la UE, ha declarado: «Me congratulo de que hayamos alcanzado finalmente un acuerdo sobre este asunto, porque era importante establecer normas armonizadas que garantizasen una oferta más clara a los consumidores, los cuales se interesan cada vez más por los productos ecológicos. Me alegro de que hayamos fijado normas que distinguen claramente el vino ecológico del convencional, como ocurre con otros productos ecológicos. De esta manera, los consumidores pueden estar seguros de que cualquier 'vino ecológico' se habrá producido según normas de producción más rigurosas.


Las nuevas normas tienen, según un comunicado de la UE, la ventaja de ofrecer una mayor transparencia y facilitar el reconocimiento por parte de los consumidores: "No sólo contribuirán a facilitar el mercado interior, sino también a reforzar la posición internacional de los vinos ecológicos de la UE, ya que muchos otros países productores de vino (EEUU, Chile, Australia o Sudáfrica) ya han fijado normas sobre los vinos ecológicos". Con esta legislación, la agricultura ecológica de la UE se ha completado y abarca la totalidad de los productos agrícolas.


El nuevo Reglamento establece un subconjunto de prácticas y sustancias enológicas (vinificación) para los vinos ecológicos definidos en el Reglamento (CE) nº 606/2009 sobre la organización común del mercado (OCM) del vino. Por ejemplo, no están autorizados ni el ácido sórbico ni la desulfurización y el nivel de los sulfitos en el vino ecológico debe ser un mínimo de 30-50 mg por litro más bajo que en sus equivalentes convencionales (dependiendo del contenido en azúcar residual). Además de este conjunto de condiciones, se aplicarán asimismo las normas generales sobre la vinificación definidas en el Reglamento sobre la OCM del vino. Además de estas prácticas de vinificación, el 'vino ecológico' debe producirse naturalmente a partir de las uvas ecológicas definidas en el Reglamento (CE) nº 834/2007.


Hasta ahora no existían normas o definición de la UE en relación con el 'vino ecológico'. Únicamente las uvas se podían certificar como ecológicas y hasta la fecha sólo estaba permitida la mención 'vino elaborado con uvas ecológicas'.


En el Plan de actuación europeo sobre la alimentación y la agricultura ecológicas de 2004, la Comisión se comprometió a establecer normas ecológicas específicas para toda la producción agrícola, incluida la vinificación. En este contexto, el proyecto de investigación 'ORwine' sirvió para sustentar en 2009 propuestas jurídicas sobre la definición de vino ecológico en el comité, pero quedaron sin tramitar y se retiraron en junio de 2010. El trabajo prosiguió en 2011 y el proyecto recibió un dictamen favorable del Comité Permanente de Agricultura Ecológica el 8 de febrero de 2012.


Las nuevas normas sobre vinificación ecológica introducen una definición técnica de vino ecológico coherente con los objetivos y principios ecológicos establecidos en el Reglamento (CE) nº 834/2007 sobre la producción ecológica. El Reglamento establece las técnicas y sustancias enológicas autorizadas a efectos de la producción de vino ecológico.

18/9/12


GREAT SHERRY TASTING, CON BELTRÁN DOMECQ
Jerez, el retorno a Gran Bretaña
MACARENA FERRER 

Un momento de la cata.
El vino de Jerez ha tomado durante unas horas el corazón de Londres. La Great Sherry Tasting celebrada en The Imagination Gallery, ha puesto al alcance de comerciantes, hosteleros y grandes aficionados, 120 vinos jerezanos pertenecientes a 20 bodegas del Marco, lo que ha supuesto la mayor muestra de estos vinos celebrada hasta ahora en el Reino Unido.
La jornada se completó con dos catas multitudinarias dirigidas por el presidente del Consejo Regulador, Beltrán Domecq, en las que puso especial interés en remarcar la correcta forma de beber jerez y su papel en la gastronomía mas allá del aperitivo. En sus intervenciones durante las catas, Domecq recalcó el carácter de vino noble que tiene el jerez, citando a Marañón que afirmaba que eran vinos creados para la meditación.

El objetivo de The Great Sherry Tasting ha sido aprovechar el repunte en la exportación que el vino de Jerez está experimentando en los últimos meses, poniendo al alcance de los londinenses un amplio surtido de referencias. Beltrán Domecq afirmó tras las catas que "la situación del 'sherry' en Londres es bastante buena y está en una tendencia al alza". El presidente del Consejo Regulador añadió que se había visto sorprendido por la gran acogida de este evento, hasta tal punto que no se habían podido satisfacer todas las solicitudes de asistencia.

Para Domecq, un factor importante en el crecimiento del consumo es que cada vez los jereces están mas presentes en las cartas de los restaurantes y en los wine bars. Esto supone una mayor oportunidad para que el consumidor final pruebe estos vinos y los pueda después buscar en las tiendas especializadas. El objetivo en los próximos meses es hacer muy presente el jerez en el Reino Unido con actos como el celebrado esta semana.

Geoffrey Smallwood, enólogo y "buscador de grandes vinos", aseguró tras la cata que la experiencia había sido fantástica. Gran amante del jerez, cree que falta mucho por hacer para que vuelva a estar arraigado en la sociedad inglesa. Incluso apuntó algo que para los puristas podría ser escandaloso: "Una gran idea para que estos vinos sean mas consumidos en el Reino Unido podría ser fomentar su consumo en una gran copa con hielo, convirtiéndolo en un vino refrescante y fácil de beber".

La directora de la tienda de vinos Last Drop Wines, Andrea K. Viera, comentó que todavía hay muchos ingleses que asocian el jerez a una bebida de las abuelas, aunque reconoció que cada vez mas jóvenes están entrando en su mundo. Aseguró que la apertura en los últimos años de varios 'Sherry Bars' en Londres ha facilitado la llegada de un público joven a estos vinos. Viera confirma que cada vez los jereces ocupan mas espacio en las cartas de los mejores restaurantes y que en ellos son recomendados para tomar durante la comida, algo que la mayoría de los ingleses desconoce.

Uno de los responsables en el crecimiento del consumo de jerez en Londres es Richard Bigg, que abrió los primeros Sherry Wine Bar de la City, Camino y Pepito. "Creo que se está viviendo el mejor momento del jerez de los últimos tiempos" afirmó sin dudarlo. "Cada vez está calando mas en la gente de entre 25 y 45 años y ha sido fundamental para ello la posibilidad de tomarlo acompañándolo con comida, no sólo tapas, también otro tipo de platos", añadió.

Para Bigg, los nuevos 'Sherry Bars' dan la oportunidad de tomar jereces de gran calidad a un precio económico, acompañados de platos que combinan a la perfección con estos vinos. "Creo que el futuro del jerez pasa por convertir su consumo en un estilo de vida, relacionado con la clase, el gamour, en definitiva que sea algo 'chic'". Para ello afirmó que hay que potenciar su consumo en copas grandes, nada de ridículos catavinos, acercarlo a la idea de compartir entre amigos una botella fría de fino, algo refrescante frente a la cerveza, reconfortante con los compañeros tras el trabajo. Para el propietario de Pepito y Camino, es fundamental seguir trabajando para recuperar el prestigio y el 'glamour' que siempre acompañaron al jerez en el Reino Unido.

17/9/12


LA VENDIMIA EN CASTILLA Y LEÓN

Raúl Mata
Valladolid- La vendimia cada vez tiene más arraigo en Castilla y León. Por este motivo, una docena de bodegas abrirán sus puertas durante esa época para dar a conocer el ritual de recoger la uva. Unas actividades que se llevan a cabo en los primeros días del mes de octubre y que se han convertido en un atractivo más del enoturismo de nuestra Comunidad.
Esta fiesta ofrece a sus participantes distintas actividades como el pisado de las uvas y la obtención del primer mosto, además de la entrega del «Bodeguero de Honor» a una personalidad pública que haya destacado en el año por su labor profesional.
En la provincia de Valladolid, la Bodega Emina ofrece a los visitantes una ‘Experiencia real de vendimia, un programa que incluye un taller de cata de uvas, una visita guiada a la bodega y al Centro de Interpretación Vitivinícola Emina, y un almuerzo en su restaurante, maridado con una cata de tres vinos.

Por su parte, Bodegas Protos organizará una cata de las uvas recogidas directamente de sus viñedos mientras que Bodegas Comenge ofertará degustaciones de vinos acompañados de un aperitivo y de un menú especial con sus mejores caldos.

En la misma zona, en pleno corazón de la Ribera del Duero, Arzuaga Navarro ofrecerá a los visitantes la experiencia de combinar un almuerzo y una sesión de «spa», así como un taller de iniciación a la cata.

Otras reconocidas bodegas como el Condado de Haza y Viña Mayor también organizarán diversas actividades durante la vendimia, como visitas guiadas y cursos de iniciación a la cata. Mientras, Bodegas Legaris ampliará su horario de visitas añadiendo un turno por la tarde todos los sábados hasta el último de octubre.

En la provincia de Burgos, Bodegas Félix Callejo abrirá sus puertas durante toda la vendimia para mostrar cómo se recibe la uva en la mesa de selección para catarla en ese mismo instante. También ofrecerá visitas a sus instalaciones, catas de mosto o una cata final de tres vinos de la casa, muy similar a la que propone Bodegas Prado de Olmedo.

Por su parte, Bodegas Portia organizará un menú especial de vendimia en su Wine Bar, mientras que Bodegas El Lagar de Isilla sugiere una visita al Viñedo Experimental, con una cata de las uvas disponibles directamente de las viñas, seguida por un paseo por las instalaciones y de varias catas. Al mismo tiempo, Bodegas Viyuela invita a participar de la recogida de racimos, el proceso de entrega de la uva en bodega, la selección de racimos y los controles de calidad. Todo acompañado de una visita guiada y una cata de vinos.

Por último, en Pago de los Capellanes darán la posibilidad de contemplar la recepción de la uva en bodega, los trabajos en la mesa de selección y los depósitos. Mientras, en Bodega Díaz Bayo han organizado un plan especial de visitas, con un turno de mañana y otro de tarde, en las que se podrá observar el proceso de doble selección de racimos, así como los trabajos de remontados y bazuqueos, maridado con una cata de mostos y vinos.

Patrocinador de Sonorama 2012
Los vinos de la Ribera del Duero y los mejores artistas del panorama musical independiente internacional compartirán escenario en Sonorama, el festival que se celebra desde mañana y hasta el domingo en la localidad burgalesa de Aranda de Duero. La Denominación de Origen patrocina por quinto año consecutivo este conjunto de conciertos, que recientemente ha sido elegido el «Mejor Festival de España» durante los IV Premios de la Música Independiente, con el objetivo de difundir el vino de calidad.


EL SABOR DEL VINO 

01 – El mejor sabor de un vino, es algo netamente personal y depende exclusivamente del gusto o paladar del consumidor, las circunstancias, la compañía, el estado de animo y por supuesto la calidad del liquido elemento.
01 – El mejor sabor de un vino, es algo netamente personal y depende exclusivamente del gusto o paladar del consumidor, las circunstancias, la compañía, el estado de animo y por supuesto la calidad del liquido elemento.







02 – Las sensaciones que produce el vino en la boca son múltiples y la mejor combinación será la perfecta armonía – para el consumidor – del sabor de la cepa, el grado alcohólico, la acidez, el dulzor, los taninos y sobre todo la armonía que conformen estos y otros distintos elementos.
03 – El gusto refleja en una buena medida las sensaciones olfativas traducidas convenientemente y transmitidas a las papilas gustativas, ya que el olfato en forma automática ya habrá transmitido a las papilas gustativas mucha de  la información clasificada.
03 – El gusto refleja en una buena medida las sensaciones olfativas traducidas convenientemente y transmitidas a las papilas gustativas, ya que el olfato en forma automática ya habrá transmitido a las papilas gustativas mucha de la información clasificada.
04 – Los componentes del sabor del vino, además de los tradicionales ácidos, dulces o amargos, el vino presenta toda una gama de sensaciones difíciles de entender y explicar.
04 – Los componentes del sabor del vino, además de los tradicionales ácidos, dulces o amargos, el vino presenta toda una gama de sensaciones difíciles de entender y explicar.
05 – Los compuestos fenólicos – que se encuentran en la piel de las uvas, especialmente las tintas, es de donde nacen los principales complejos odorantes del vino y dependen de cada variedad de los cientos de cepas para vino que existen.
05 – Los compuestos fenólicos – que se encuentran en la piel de las uvas, especialmente las tintas, es de donde nacen los principales complejos odorantes del vino y dependen de cada variedad de los cientos de cepas para vino que existen.
06 – Al ensamblarse y combinarse todos estos sabores se multiplican al infinito formado una formula y densidad determinada que constituye el sabor de cada tipo de vino y que es difícil de expresar aun con toda la ciencia que tenemos a nuestra disposición hoy.
06 – Al ensamblarse y combinarse todos estos sabores se multiplican al infinito formado una formula y densidad determinada que constituye el sabor de cada tipo de vino y que es difícil de expresar aun con toda la ciencia que tenemos a nuestra disposición hoy.
07 – Las sustancias volátiles son las que se forman durante la fermentación, especialmente los sabores etéreos, alcohólicos, y diversazas variedad de químicos.
07 – Las sustancias volátiles son las que se forman durante la fermentación, especialmente los sabores etéreos, alcohólicos, y diversazas variedad de químicos.
08 – Entre los sabores del vino, uno de los mas complejos de entender y explicar son los cedidos por las maderas de las diversas barricas que guardan el vino durante la etapa de crianza.
08 – Entre los sabores del vino, uno de los mas complejos de entender y explicar son los cedidos por las maderas de las diversas barricas que guardan el vino durante la etapa de crianza.
09 – Referente al sabor del vino el concepto de equilibrio es él mas importante, la palabra exacta es armonía y frecuentemente la debemos emplear.
09 – Referente al sabor del vino el concepto de equilibrio es él mas importante, la palabra exacta es armonía y frecuentemente la debemos emplear.
10 – Son llamados vinos maduros los que con el tiempo han suavizado los caracteres impetuosos de la juventud y la palabra mágica madurez alcanza una calidad fantástica.
10 – Son llamados vinos maduros los que con el tiempo han suavizado los caracteres impetuosos de la juventud y la palabra mágica madurez alcanza una calidad fantástica.
















"MADURACIÓN AROMÁTICA" DEL MOSTO DE SAUVIGNON
BLANC DURANTE LA FASE PREFERMENTATIVA (4-2004):
Identificación del S-3-(1-hexanol)-glutatión y su transformación en S-3-(1-
hexanol)-L-cisteína, precursor del 3-mercapto1-hexanol de los vinos
T. TOMINAGA, C. PEYROT DES GACHONS y D. DUBOURDIEU
Facultad de Enología, UMR Enología-Ampelografía.
Universidad Victor Segalen Bordeaux 2,
352 cours de la Libération, 33405 Talence cedex, Francia


http://www.revistaenologia.com/include/leer_pdf.php?id=268