9/12/12

Curso Introducción Al Vino – Módulo 2. Básico de Cata.


Curso Introducción Al Vino – Módulo 2. Básico de Cata. 

Por Club Amantes del Vino. www.clubamigosdelvino.com

1En el primer capitulo, pudimos dar un recorrido general por el mundo del vino, todo a un nivel muy básico. En los subsiguientes capítulos iremos profundizando en cada uno de los temas tratados, no necesariamente en el mismo orden en que fueron tratados al principio.
Ahora vamos a ahondar en lo que a la cata se refiere, con el fin de que de ahora en adelante cuenten con las herramientas necesarias, y empiecen a practicar desde ya con los términos más comunes utilizados para describir las sensaciones que percibimos con nuestros sentidos, al degustar un vino.
Ya aprendimos a “gatear” en lo que a “Catar” un vino se refiere, la idea es que en este capítulo, salgamos “caminando”, preparados para los capítulos subsiguientes. El objetivo es que partiendo de este punto y con la práctica, ustedes aprendan a “correr” por su cuenta.
Está disponible para “Bajarla” a su computador, una Ficha de Cata, la cual será una guía muy útil para practicar, sobre todo en estos primeros pasos. Imprímala antes de seguir leyendo  (HAGA CLIC AQUÍ PARA ABRIR LA FICHA DE CATA), así podrá consultarla a medida que lee, y úsela después al momento de hacer la tarea. En ella encontrará una guía de los pasos a seguir en una cata y las palabras más comunes utilizadas como descriptores, de las características de los vinos.
Como ya se dijo, la Cata tiene tres fases:
FASE I. VISUAL.
21El objetivo de esta fase es observar las características visuales del vino, con la esperanza de conocerlo más íntimamente, y poder detectar algún indicador de que el vino no esté en buen estado, por ejemplo, un espumante sin gas.
En esta fase vamos a observar cinco características importantes del vino:
1. Limpidez.
2. Intensidad del color.
3. Tonalidad del color.
4. Fluidez.
5. Efervescencia.
Para esto se utilizará un procedimiento muy sencillo, que consta de cuatro etapas:
i. Inclinamos la copa hacia adelante, y contra una superficie blanca, y miramos a través de el, para apreciar:
1. Limpidez, es decir la transparencia del vino, encendiéndose como opuesto de turbio.
2. Intensidad del color, que tanto deja ver a través de el.
3. Color del vino. (Ver descriptores de color, más adelante)
ii. Miramos, el disco, es decir, la superficie del vino.
1. Brillantez de la superficie del vino.
2. Color de la corona, entre más clara la corona, más joven el vino.
iii. Luego mojamos las paredes internas de la copa, inclinando esta y dándole vueltas, y miramos como se desliza el vino por los lados de la copa.
1. Como forma las lágrimas o piernas.
iv. NOTA: En los pasos anteriores apreciaremos si el vino tiene gas, si no tiene se trata de un vino “Tranquilo”, si tiene pequeñas burbujas que aparecen en la copa, sin llegar a hacer efervescencia estamos frente a un vino de “Aguja”, y si tiene abundante gas, se trata de un espumante, en éste caso, buscaremos apreciar de las burbujas, su tamaño (entre mas pequeñas mejor), como se mueven (si forman rosarios, es decir, hileras que ascienden una detrás de la otra), y si forman una corona en el borde de la copa (lo que es deseable).
Descriptores de color:
Los descriptores aquí presentados son sólo una guía, pues existen innumerables variaciones en estos descriptores. Es posible que en algunos países se usen sinónimos de algunos de estos, e incluso descriptores que no aparezcan aquí.
VINOS BLANCOS
Descriptores más usados en los vinos Blancos:
Amarillo Verdoso – Amarillo Paja – Limón – Dorado – Ámbar – Castaño
Otros descriptores para vinos Blancos
Incoloro – Amarillo verdoso – Amarillo pálido – Amarillo limón – Pajizo – Amarillento – Topacio – Oro pálido – Oro viejo – Dorado – Hojas secas – Agua de castañas – Maderizado – Pardo – Ámbar – Cobrizo – Parduzco – Caoba – Caramelo.
VINOS ROSADOS
Descriptotes más usados en los vinos Rosados:
Fresa  – Salmón – Anaranjado
Otros descriptores para vinos Rosados:
Rosa violeta – Piel de cebolla – Rosa cereza – Rosa frambuesa – Rosa carmín – Rosa peonia.
VINOS TINTOS.
Descriptores más usados en vinos Tintos:
Rojo Rubí – Rojo Granate – Rojo Violeta – Rojo Pardo – Rojo Teja
Otros descriptores de vinos Tintos:
Rojo amapola – Rojo cereza – Rojo grosella – Rojo sangre – Rojo ladrillo – Rojo marrón – Carmín – Púrpura – Violeta – Violáceo – Ocre – Café
FASE II. OLFATIVA
Cata OlfativaEl objetivo de esta fase es analizar los aromas que en el vino se encuentran y que nos pueden dar idea de lo joven o añejo que es un vino, e identificar posibles defectos que pudiese tener, por ejemplo, si huele a gasolina, definitivamente está contaminado.
Aunque esta fase es un poco más placentera que la anterior, también es mucho más complicada, y esta dificultad viene de que a diferencia de los colores, que casi todos los apreciamos igual, amarillo, azul, rojo, etc., los olores dependen de nuestra experiencia previa, es decir, las cosas nos huelen a cosas que previamente hemos olido.
Imaginen que nunca han olido una guayaba, ¿Cómo podemos describir el olor de la misma?, la guayaba huele exactamente a guayaba, y alguien que nunca la haya olido, no podrá usar ese descriptor, para identificar un aroma cercano a la misma.
Es importante tener en cuenta que cuando usemos descriptores olfativos, para identificar aromas en los vinos, estemos concientes de que esto no quiere decir que ese vino ha sido elaborado con la sustancia descrita, por ejemplo, si decimos que un vino huele a Mora, no quiere decir que se elaboró con Moras, sólo que se percibe un aroma cercano a la Mora. Para que un vino se llame como tal, sólo debe ser elaborado con uvas. Es incorrecto usar la expresión Vino de Moras, lo correcto sería decir, licor de Mora.
En esta fase vamos a observar tres características importantes del vino:
1. Primera Impresión.
2. Intensidad aromática.
3. Aroma (Carácter).
El procedimiento es bastante simple y se desarrolla en tres etapas:
Corte nasali Con la copa fija, introducimos la nariz lo más que podemos, sin tocar el líquido, pudiendo eventualmente apoyar la nariz en el borde de la copa. Inspiramos profundamente, tratando de percibir los aromas en el vino contenidos. Hay quien prefiere hacer una serie de cortas inspiraciones en lugar de una profunda, hágalo como mejor le funcione para apreciar los aromas.
ii Movemos el vino circularmente, para que este corra por los lados de la copa evitando derramarlo, esto con el fin de que libere aromas, al contacto con el aire y al calentarse un poco. Al principio este giro se puede hacer con el pie de la copa posada sobre la mesa, de forma que la copa no se ladee, y haciéndolo suavemente.
iii Apreciación por la vía retonasal, esto lo veremos mas adelante, en la fase gustativa.
Descriptores aromáticos:
Los descriptores aquí presentados son sólo una guía, pues existen innumerables descriptores. Es posible que en algunos países se usen sinónimos de algunos de estos, e incluso descriptores que no aparezcan aquí.
Para facilitar la apreciación de estos aromas, se han agrupados de acuerdo a su procedencia de acuerdo alo siguiente:
1. Aromas Primarios. Se refieren a los olores que provienen de la fruta.
2. Aromas Secundarios. Son los olores que provienen de la fermentación.
3. Aromas terciarios. Son olores provenientes de la guarda o añejamiento.
AROMAS PRIMARIOS
floresGrupo floral:
Florido, flor de almendro, de naranjo, de manzana, de melocotón, de viña, madreselva, limoncillo, jacinto, narciso, jazmín, geranio, brezo, retama, magnolia, miel, rosa, manzanilla, tila, lirio, violeta, clavel …
Grupo frutal:
Pasas, confitado, pasificado, moscatel, cereza, guinda, picota, kirsch, ciruela, ciruela pasa, endrinas, hueso de almendra, almendra amarga, pistacho, bayas salvajes, arándanos, mirtos, grosella, fresas, fresas del bosque, frambuesa, moras, albaricoque, membrillo, melocotón, pera, manzana, melón, bergamota, limón, naranja, pomelo, piña, plátano, higos secos, granada, granadina, nuez, avellana, aceitunas …
Grupo vegetal:
Hierba, herbáceo, pastos, heno, aroma de prados, hoja verde, hoja de parra, zarcillo, laurel, sauce, tisana, infusión, hojas secas, olor a verdura, hiedra, rábano, tabaco, humus, polvo, tierra, musgo …
Grupo especiado:
Anís. eneldo, hinojo, níscalo, seta, trufa, canela, jenjibre, clavo, nuez moscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta, tomillo, regaliz, ajo, cebolla, orégano …
frutasGrupo Mineral
Mineral, terroso, …
AROMAS SECUNDARIOS
Grupo químico:
Acético, alcohol, carbónico, fenol, azufrado, sulfuroso, celuloide, medicinal, farmacéutico, desinfectante, iodo, cloro  …
Grupo etéreo y de olores de fermentación:
Acetona, amílico, plátano, caramelo acidulado, laca de uñas, jabón, jabonoso, cera de vela, levadura, fermento, pasta fermentada, trigo, cerveza, sidra, leche agria, productos lácteos, quesería, mantequilla, yogur, arpillera, establo, cuadra.
AROMAS TERCIARIOS
Grupo maderas:
Madera verde, madera vieja, madera de acacia, madera de roble, de cedro, de sándalo, lapiz, caja de puros, corteza, leñosa, rancia …
Grupo animal:
Caza, venado, piel, perro mojado, sebo, orina de gato, carne, sudor …
Grupo empireumático:
Humo de tabaco, ahumado, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, pólvora, madera quemada, caucho, cuero, café torrefacto, cacao, chocolate …
Grupo balsámico:
Aceite, pino, resina, resinado, trementina, incienso, vainilla, …
Grupo olores aromáticos:
Lavanda, alcanfor, vermouth …
FASE III. GUSTATIVA
Sentido del gustoEl objetivo de esta fase es degustar el sabor del vino y es la prueba máxima de la calidad del vino y de su estado.
Definitivamente la más placentera de las tres fases, sin embargo no deja de ser una de las más retadoras, porque el vino es una bebida muy compleja, en la que interactúan muchas sustancias y además se trata de un elemento vivo y en permanente evolución.
El ciclo general de un vino se comporta mas o menos así, cambia hacia mejor hasta cierto punto, y luego comienza a declinar, pudiendo llegar a dañarse. Este ciclo es particular para cada vino, para unos es muy corto, por lo que el vino debe tomarse joven, para otros muy largo, por lo que hay que esperar a que madure para que llegue a su máxima expresión.
En esta fase vamos a observar cuatro características importantes del vino:
1. Ataque.
2. Sensaciones sápidas.
3. Paso en Boca.
4. Persistencia.
Existen cuatro sabores básicos, Dulce, Salado, Ácido y Amargo, y en la lengua se perciben en diferentes partes de esta.
i. Dulce, se percibe principalmente en la punta de la lengua.
ii. Salado, en el borde de la lengua.
iii. Ácido, en el borde de la lengua.
iv. Ámargo, en la parte trasera o final de la lengua
El procedimiento se desarrolla en tres etapas:
Analisis gustativoi. Tomemos un sorbo y distribuyámoslo en toda la boca
a. El ataque, analicemos esta primera impresión.
b. Luego analizamos las sensaciones sápidas en la boca.
ii. Traguemos el sorbo
a. Apreciamos el Paso en Boca
b. Analizamos la Persistencia, es decir el tiempo que permanecen los sabores en boca.
NOTA: la siguiente es una maniobra que requiere entrenamiento y cuidado al hacerla, para evitar ahogarnos.
iii. En un segundo sorbo, tomemos un poco de aire en la boca, y lo expulsamos por la nariz.
a. Analizamos los aromas por vía retronasal o “Retrogusto”.
Descriptores sápidos:
Los descriptores aquí presentados son sólo una guía, pues existen innumerables descriptores. Es posible que en algunos países se usen sinónimos de algunos de estos, e incluso descriptores que no aparezcan aquí.
DULZOR
Brut – Seco – Dulce – Azucarado
ALCOHOL
Liviano – Suficiente – Medio – Cálido – Espirituoso
ACIDEZ
Escasa – Apreciable – Equilibrada – Acídulo – Excesiva
TANINO
Blando – Poco Tánico – Equilibrado – Astringente – Áspero – Amargo
CUERPO
Flaco – Delgado – Lleno – Redondo – Graso – Corpulento


ASIGNACIÓN DE TRABAJO (Tarea).
Advertencia. Este curso está diseñado exclusivamente para personas mayores de edad, que por voluntad propia desea aprender sobre vinos y disfrutar de su consumo responsable. Recomendamos consultar a su médico antes de ingerir bebida alcohólica alguna.
Invita unos amigos y comparte en grupo, así la experiencia será mucho más agradable, productiva y puedes distribuir los costos de los vinos entre los asistentes.
Recomendamos probar un vino banco, un rosado y un tinto, para comparar sus diferencias.
Vinos Blancos de referencia. Compre cualquiera de estos vinos blancos, si no los consigue compre otro, pida un vino joven y económico, de un nivel un poco superior al básico:
a. Aresti Reserva Chardonnay.
b. Undurraga Sauvignon Blanc.
c. Luis Felipe Edwards Reserva Sauvignon Blanc.
d. Chateau Los Vascos Chardonnay.
Vinos Rosados de referencia. Compre cualquiera de estos vinos rosados, si no los consigue compre otro, pida un vino joven y económico, de un nivel un poco superior al básico:
a. La Huerta Rose.
b. Frecobaldi Rose.
Vinos Tintos de referencia. Compre cualquiera de estos vinos tintos, si no los consigue compre otro, pida un vino joven y económico, de un nivel un poco superior al básico:
a. Casillero del Diablo, Cabernet Sauvignon.
b. Alta Vista Premium, Malbec.
c. Castillo de Molina, Merlot.
d. Vino Santa Rita 120 Shiraz.
Recomendamos refrescar los vinos de acuerdo a lo siguiente:
I. Refresque el vino Blanco a una temperatura de unos 8 grados, puede meterlo en el refrigerador por una hora, o colocarlo en una hielera con agua fría y hielo por 30 minutos.
II. Refresque el vino Rosado a una temperatura de unos 8 grados, puede meterlo en el refrigerador por una hora, o colocarlo en una hielera con agua fría y hielo por 30 minutos.
III. Refresque el vino Tinto a una temperatura de unos 16 grados, puede meterlo en el refrigerador por 30 minutos, o colocarlo en una hielera con agua fría y hielo por 15 minutos.
IV. Los espumantes y fortificados a unos 4 grados centígrados, puede meterlo en el refrigerador por una hora y media, o colocarlo en una hielera con agua fría y hielo por 45 minutos.
PREPARACION DE LA CATA
mesa de cataAntes de comenzar la Cata debemos preparar la escena:
a. El sitio debe estar bien iluminado y libre de olores fuertes, que entorpezcan la cata.
b. Coloque en la mesa las copas que se usarán en la cata.
c. Coloque galletas de soda, pan, o un equivalente de sabor neutro, el cual será utilizado para limpiar el paladar entre vino y vino.
d. Colocar agua, para tomar en copas aparte.
e. Colocar una jarra con agua que se usará para limpiar las copas.
f. Tenga a mano un envase como una hielera de acero inoxidable donde se depositarán los sobrantes de vino y el agua con que se limpie la copa antes de servir el vino siguiente.
g. Proporciona una ficha de cata para cada participante por cada vino.
PROCEDIMIENTO PARA LA CATA (hacer lo mismo para cada vino).
1) Abra la botella y sirva un tercio de la capacidad de la copa a cada persona.
2) Mire su color sobre una superficie blanca, una hoja de papel puede servir, y aprecie y asigne un descriptor de acuerdo a lo siguiente:
a. Limpidez: Cristalino, Turbio.
b. Intensidad: Despojado, Pálido, Ligero, Medio, Intenso, Profundo.
c. Tonalidad de Color:
i. Blancos: Amarillo Verdoso, Amarillo Paja, Limón, Dorado, Ámbar, Castaño.
ii. Rosados: Fresa, Salmón, Anaranjado.
iii. Tintos: Rojo Rubí, Rojo Granate, Rojo Violeta, Rojo Pardo, Rojo Teja.
d. Fluidez: Muy Fluido, Fluido, Untuoso, Graso, Viscoso.
e. Efervescencia: Tranquilo / Aguja / Burbujas: grandes o finas / Rosarios: Escasos, Medios, Abundantes / Corona: si, no.
3) Acerque la copa a la nariz e inhale para percibir sus aromas.
a. Primera Impresión: Desagradable, Ordinaria, Agradable.
b. Intensidad: Inexistente, Débil, Medio, Intenso, Potente.
c. Aromas:
i. Aromas Primarios: Frutales, Florales, Vegetales, Especiados, Minerales.
ii. Aromas Secundarios: Alcoholes, Lácticos, Ácidos, Levadura, Azufroso.
iii. Aromas Terciarios: Madera, Tabaco, Frutos Secos, Cuero, Acético, Mohoso, Corcho.
4) Tome un sorbo pequeño en la boca y distribúyalo por toda la boca.
a. Ataque: Malo, Ordinario, Placentero, Muy Agradable.
b. Sensaciones sápidas
i. Dulzor: Brut, Seco, Dulce, Azucarado.
ii. Alcohol: Liviano, Suficiente, Medio, Cálido, Espirituoso.
iii. Acidez: Escasa, Apreciable, Equilibrada, Acídulo, Excesiva.
iv. Tanino: Blando, Poco Tánico, Equilibrado, Astringente, Áspero, Amargo.
v. Cuerpo: Flaco, Delgado, Lleno, Redondo, Graso, Corpulento.
c. Paso en Boca: Desecado, Fluyente, Aterciopelado, Untuoso.
d. Persistencia: Poco Persistente, Moderado, Bastante Persistente, Muy Persistente.

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