9/12/12

Curso Introducción al Vino – Módulo 3. Tipos de Vino


Curso Introducción al Vino – Módulo 3. Tipos de Vino

Por Club Amigos del Vino. www.clubamigosdelvino.com

tipos-de-vinoExisten muchos tipos de vino, y esto se debe a varios factores, que influyen para que esto haya ocurrido, entre otros tenemos:
1. Las diferentes variedades de uva.
2. El clima de la zona de producción.
3. El proceso de producción.
La variedad de uva influye porque las diversas cepas producen distintas cantidades de azúcar, diferente grado de acidez, etc. Esto ha hecho que los productores adapten sus procesos de producción y el tipo de vino a producir con estas limitaciones en mente.

El clima de una zona en particular, influye también en las características de la uva cosechada, ya que este es un regulador natural de la maduración, y por ende de los azucares en los granos y de la acidez final de estos, si la uva no madura bien, su contenido de azúcar será escasa y su acidez alta. Por otra parte hay climas que favorecen algunas plagas, y no todas tienen efectos negativos, hay un hongo que crece en climas muy húmedos que se llama Botrytis Cinerea, el cual al afectar los granos, reduce la cantidad de agua dentro de estas, concentrando azúcares.
Estos y otros factores menos importantes como el suelo, las costumbres, las comidas de la zona y los gustos particulares de las personas, han hecho que los productores, a lo largo del tiempo, hayan inventado y adaptado diversos Métodos de Producción, los que generan diversos tipos de vinos.
Hay dos grande grupos de vinos, los vinos de Mesa y los vinos Especiales.
VINOS DE MESA
vino-blanco-rosado-y-tintoLos vinos mas comunes son los denominados Vinos de Mesa, y estos se dividen en tres grupos por su color, Blancos, Rosados y Tintos. Este tipo de vinos, fueron los primeros que se desarrollaron, o quizás los descubrieron de manera azarosa, debido a que para producir vino lo único que hace falta es exprimir las uvas y guardar ese jugo en un recipiente tranquilo fuera del alcance de la luz. Lo que ocurre es que las levaduras naturales que crecen sobre la piel de las bayas (granos de uva), al contacto con el azúcar del jugo de uvas, se activan y transforman el azúcar en alcohol.
El proceso de producción de estos vinos es muy parecido, entre sus tres tipos, y es mas o menos como sigue:
vendimia1. Vendimia.
Se refiere a la recolección de la cosecha, lo que normalmente se hace a mano, la razón es muy simple, se desea que los granos no se maltraten y lleguen a la bodega, para su vinificación, en perfecto estado.
2. Prensado.
Es el proceso mediante el cual se extraer el jugo de la uva,  denominado “mosto”.
3. Fermentación Alcohólica.
Lo que ocurre es muy simple, en el exterior de las uvas podemos ver una capa ligeramente blanca, que las opaca, esto es un tipo de levadura que de manera natural, se desarrolla fuera de estas, al exprimir las uvas, las levaduras entran en contacto con el azúcar del jugo, y estas, van transformando gradualmente el azúcar en alcohol, liberando Dióxido de Carbono y calor.
Entre los factores que se controlan durante la fermentación se encuentran:
- El tiempo que se dejará el mosto fermentándose.
- El tipo de envases donde se produce la fermentación, que pueden ser de madera, acero inoxidable u otros.
- La temperatura durante la fermentación.
- El tiempo que dejaran los “hollejos” (la piel de la uva) en contacto con el jugo.
tanques-de-fermentacion4. Tipos procesos de producción.
Dependiendo del vino que se quiera hacer, se aplica un tipo de vinificación, a continuación veremos las variantes más importantes que tienen estos procesos entre si:
4.1. Vinificación en Blanco, entre las características más resaltantes están, primero, que las uvas son exprimidas para extraer su jugo conjuntamente con el Raspón, es decir, el cuerpo leñoso del cual se sostienen las bayas, segundo, que el mosto se fermenta sin el descrito raspón y sin la piel de la uva.
4.2. Vinificación en Tinto, las principales diferencias son que las uvas se exprimen sin los raspones, y que la fermentación se hace en presencia de la piel de la uva, con el objetivo de extraer el color rojo característico del vino tinto, el cual esta en la piel de las uvas rojas o negras.
4.3. Vinificación en Rosado, existe una sutil diferencia con respecto a la vinificación en tinto y es que la fermentación se hace en presencia de los hollejos (la piel de la uva), pero esto se hace por un período muy corto de tiempo, apenas unos pocos días.
5. Clarificación.
Se refiere a diferentes técnicas que se aplican al vino para eliminar las sustancias en suspensión y hacer del vino un líquido transparente, algunas de estas técnicas reciben el nombre de Desfangado, Trasiego, Filtrado, etc.
crianza-en-barricas16. Crianza en Barrica
Luego de la fermentación, se decide cuanto tiempo deberá permanecer el vino “añejándose” (envejeciendo), y en que tipo de “barricas” (toneles de madera), el tipo de madera de las barricas, usualmente Roble, Francés o Americano.
7. Embotellado.
Es el proceso de llenar las botellas con el vino terminado, y el encorchado de la misma.
8. Crianza en botella.
Tiempo que permanecerán guardados en las mismas, antes de salir a la venta.
VINOS ESPECIALES
Son vinos que no caen en la categoría anterior, y que tienen características muy particulares que los diferencian de los Vinos de Mesa, y permiten agruparlos en tres grandes tipos:
1. Vinos Espumosos.
2. Vinos de Postre.
3. Vinos Fortificados.
vinos-espumososLos Vinos Espumosos, como su nombre lo sugiere, contienen gas, en una cantidad suficiente para hacer espuma, este gas proviene del particular método de producción, que veremos más adelante, y que permite atrapar CO2 en el líquido.
Los Vinos Espumosos, pueden ser blancos o rosados, dulces o secos, y contienen gas Carbónico, el cual es un subproducto de la fermentación, y que por decisión del elaborador del vino, queda atrapado en este. El mas famoso de los vinos espumantes es el Champagne, es elaborado en la región del mismo nombre en Francia. Aunque el nombre Champagne solo puede ser usado por los vinos producidos en esa región y bajo ciertos estándares, su fama ha hecho que muchos productores usen, de manera ilegal, el nombre Champagne en sus etiquetas. Lo correcto para vinos que no se producen en Champagne pero que tienen burbujas, es llamarlos Espumosos. Estos vinos, en mi opinión, pueden acompañar, según su tipo, cualquier ocasión o plato, aparte son sinónimo de celebración.
El proceso de producción es muy elaborado y a continuación vamos a verlo de manera muy general:
1. Se elaboran uno o más vinos de mesa al estilo tradicional.
2. Se hace la mezcla del vino base, agregándole azúcar y levaduras.
3. Se embotella herméticamente, este paso define el método como método Champenoise, o Tradicional. Aquí se puede hacer un pequeño cambio, en el cual en lugar de embotellar el vino, este se guarda en un tanque hermético, esta variación se le conoce como método “Charmat”.
4. Se produce una segunda fermentación dentro del recipiente que al ser cerrado, no permite que se libere el gas carbónico de la fermentación, quedando atrapado en el líquido.
5. Las botellas gradualmente se van inclinando colocando su boca hacia abajo, bajo un método conocido como “Removido” (del francés, Remuage) girándolas progresivamente lo que hace los residuos de la fermentación (Lías) se vayan al cuello de la botella.
6. Por último se congela rápidamente el cuello, se destapan permitiendo que las lías salgan, se le añade la cantidad de líquido que se pierda, con lo que se conoce como licor de tiraje, y se encorcha.
7. Aunque no es lo mas comun, se puede almacenar si se quiere hacer una guarda adicional en botella, cuyo tiempo depende de la zona de producción y del productor.
vino-de-postreLos Vinos de Postre, por su parte, se diferencian de resto de los vinos, principalmente, por su alto contenido de azúcar, lo que los hace el compañero ideal de muchos postres, y de allí su nombre. Su alto contenido de azúcar, proviene de las uvas con que se hacen, la manera en que se cosechan y el método de vinificación que se use.
Pueden ser producidos de maneras muy diferentes.
El Sauternes y el Tokay, el primero francés y el segundo Húngaro, son producido con uvas sobremaduradas y afectadas por un hongo llamado Botrytis Cinerea, conocido también como Podredumbre Noble, el cual extrae mucho agua de las uvas, concentrándole el azúcar.
Late Harvest, del inglés, Cosecha Tardía, se refiere a la vendimia de uvas sobremaduradas, que se pasifican naturalmente en la planta, con el fin de que tengan una concentración muy alta de azúcares.
Ice wine, producido en Canadá, Alemania y otros países, se hace prensando uvas congeladas, con el fin de extraer mas azúcar en el mosto.
El Porto, vino portugués, el cual también cae en la categoría de vinos fortificados, se hace interrumpiendo la fermentación, añadiendo alcohol, lo cual hace que mucha del azúcar natural quede en el vino.
El Jerez del tipo Pedro Ximénez, es un vino español, hecho con uvas del mismo nombre, que son pasificadas al sol, y de allí se extrae un mosto, excesivamente dulce. Este también cae en los vinos tipo fortificados.
vino-fortificado1Los Vinos Fortificados, Licorosos o Generosos, como también se les llama, pueden ser “secos” (sin dulzor) o dulces, blancos o tintos, siendo su característica principal que su grado alcohólico va de 15 grados en adelante y se producen agregándoles alcohol vínico, durante o después de la fermentación.
Hay dos países que son grandes productores de vinos fortificados, estos son España y Portugal. En ambos países, los vinos licorosos han estado ligados estrechamente con los Ingleses, esto se debe a que las guerras entre Inglaterra y Francia entre los siglos XV y XVII, hizo que los ingleses se quedaran sin acceso a los vinos franceses, entonces comenzaron a buscar vinos en otras latitudes, en esta búsqueda comenzaron a importar vinos de España y Portugal, con el inconveniente que por la larga travesía los vinos tendían a dañarse, y en algún momento a alguien se le ocurrió agregar alcohol al vino para evitar que se dañara y así nacieron los vinos Fortificados.
Los comerciantes ingleses se asociaron a productores locales en la producción de vino, por esto vemos nombres ingleses como Sandeman, Taylor, Grahams, Byass, etc asociados a los nombres de los grandes vinos fortificados de ambas zonas.
Ambos países se fueron por caminos diferentes, y vamos a ver someramente los métodos de producción en cada uno de ellos.
soleraEn España, los vinos Fortificados más emblemáticos son los Jereces, conocidos como Jerez, Xeres o Sherry, este tipo de vino fortificado normalmente seco tiene notables excepciones dulces, y usualmente son blancos, aunque los mas dulces tienen pueden llegar a tener un color café.
Son producidos en Andalucía, específicamente en Cádiz, en el triangulo formado por las ciudades de Jerez de la Frontera, San Lúcar de Barrameda y Puerto de Santa María.
Su proceso de producción es único, y en general tiene los siguientes pasos:
1. Se elabora un vino base a partir de la uva Palomino, o Pedro Ximénez.
2. Se le agrega alcohol vínico, lo que se conoce como “Encabezar”.
3. Luego se añeja bajo un sistema que se denomina “Solera”:
a. El cual consiste en una fila de barricas alineadas en niveles.
b. En el nivel mas bajo están los vinos mas añejos, a este nivel se le conoce con el mismo nombre del sistema total “Solera”, y es de aquí de donde se extraen una vez al año los vinos a ser embotellados.
c. Del vino contenido en cada barrica de la Solera, se extrae solamente la mitad para ser embotellasdos.
d. La fila de barricas que está inmediatamente arriba de la Solera se llama 1ra Criadera, de allí se tomará el vino de la mitad de cada barrica y se pasará a la Solera para completar el vació que quedó al embotellar parte de su contenido.
e. Este proceso se repite con las filas superiores.
f. Las Soleras pueden ser de entre 3 y 9 niveles, según la decisión del productor.
g. Por último a la criadera más alta se le agrega el vino nuevo.
El objetivo de este sistema es homogenizar la calidad del vino a través del tiempo.
vila-nova-de-gaia2En Portugal los vinos Fortificados más importantes son los Portos u Oportos, los cuales en general son tintos y dulces, sin embargo los hay blancos y secos. Su producción se centra entre el Alto Douro, el mismo río que en España se llama Duero, y las ciudades de Porto y Vila Nova de Gaia, de la primara toma su nombre.
Su proceso general es el siguiente:
1. La vinificación se lleva a cabo en el Alto Douro, donde están las viñas.
2. Se comienzan a vinificar al igual que un vino de mesa, pero a los pocos días se le agrega alcohol vínico, lo que produce que se corte la vinificación dejando mucha azúcar residual en el vino.
3. Se traslada el vino resultante a Vila Nova de Gaia, donde permanecerá, de acuerdo a su tipo por un largo período de tiempo añejándose.
4. Si se añeja en grandes “fudres” de aproximadamente 20.000 lts o más. Producirá un Porto Rubí.
5. Si se añeja en barricas de 500 a 600 lts., producirá un porto Twany.
Los vinos Fortificados en general, cuando son secos, se toman como aperitivos y cuando son dulces, se toman acompañando los postres.


ASIGNACIÓN DE TRABAJO (Tarea).Advertencia. Este curso está diseñado exclusivamente para personas mayores de edad, que por voluntad propia desea aprender sobre vinos y disfrutar de su consumo responsable. Recomendamos consultar a su médico antes de ingerir bebida alcohólica alguna.
Como ya hemos probado vinos de mesa en los capítulos anteriores, recomendamos probar sólo vinos Especiales, primero, un vino Fortificado, segundo, un vino espumoso Demisec y por último, un vino de Postre, para comparar sus diferencias.
Vinos Fortificados de referencia. Compre cualquiera de estos vinos Fortificados, si no los consigue compre otro, pida un Jerez seco, bien sea un Fino o una manzanilla:
a. Fino, Tio Pepe, Jerez.
b. Manzanilla, Tio Soto, Jerez
Recomiendo maridar este, con aceitunas, almendras o con comidas del mar, como camarones en salsa rosada.
Vinos Espumosos de referencia. Compre cualquiera de estos vinos espumosos, si no los consigue compre otro, pida un espumoso Demi Sec:
a. Pomar Demi Sec.
b. Charmeroy Demi Sec.
c. Espumoso Concha y Toro Demi Sec.
d. Espumoso Valdivieso Demi Sec.
e. Cava Freixenet Carta Nevada Demi Sec.
Recomiendo maridar este vino con comidas suaves en salsas dulces, o un postre.
Vinos de Postre de referencia. Compre cualquiera de estos vinos de postre, si no los consigue compre otro, pida un Late Harvest, o un Porto Ruby:
a. Undurraga Late Harvest,
b. Santa Carolina Late Harvest.
Podrían maridar este vino, o con queso azul, o con un postre.
Recomendamos refrescar los vinos de acuerdo a lo siguiente:
I. Refresque el vino Blanco a una temperatura de unos 8 grados, puede meterlo en el refrigerador por una hora, o colocarlo en una hielera con agua fría y hielo por 30 minutos.
II. Refresque el vino Rosado a una temperatura de unos 8 grados, puede meterlo en el refrigerador por una hora, o colocarlo en una hielera con agua fría y hielo por 30 minutos.
III. Refresque el vino Tinto a una temperatura de unos 16 grados, puede meterlo en el refrigerador por 30 minutos, o colocarlo en una hielera con agua fría y hielo por 15 minutos.
IV. Los espumantes y fortificados a unos 4 grados centígrados, puede meterlo en el refrigerador por una hora y media, o colocarlo en una hielera con agua fría y hielo por 45 minutos.
PREPARACION DE LA CATAAntes de comenzar la Cata debemos preparar la escena:
a. El sitio debe estar bien iluminado y libre de olores fuertes, que entorpezcan la cata.
b. Coloque en la mesa las copas que se usarán en la cata.
c. Coloque galletas de soda, pan, o un equivalente de sabor neutro, el cual será utilizado para limpiar el paladar entre vino y vino.
d. Colocar agua, para tomar en copas aparte.
e. Colocar una jarra con agua que se usará para limpiar las copas.
f. Tenga a mano un envase como una hielera de acero inoxidable donde se depositarán los sobrantes de vino y el agua con que se limpie la copa antes de servir el vino siguiente.
PROCEDIMIENTO PARA LA CATA (hacer lo mismo para cada vino).1) Abra la botella y sirva un tercio de la capacidad de la copa a cada persona.
2) Mire su color sobre una superficie blanca, una hoja de papel puede servir, y aprecie y asigne un descriptor de acuerdo a lo siguiente:
a. Limpidez: Cristalino, Turbio.
b. Intensidad: Despojado, Pálido, Ligero, Medio, Intenso, Profundo.
c. Tonalidad de Color:
i. Blancos: Amarillo Verdoso, Amarillo Paja, Limón, Dorado, Ámbar, Castaño.
ii. Rosados: Fresa, Salmón, Anaranjado.
iii. Tintos: Rojo Rubí, Rojo Granate, Rojo Violeta, Rojo Pardo, Rojo Teja.
d. Fluidez: Muy Fluido, Fluido, Untuoso, Graso, Viscoso.
e. Efervescencia: Tranquilo / Aguja / Burbujas: grandes o finas / Rosarios: Escasos, Medios, Abundantes / Corona: si, no.
3) Acerque la copa a la nariz e inhale para percibir sus aromas.
a. Primera Impresión: Desagradable, Ordinaria, Agradable.
b. Intensidad: Inexistente, Débil, Medio, Intenso, Potente.
c. Aromas:
i. Aromas Primarios: Frutales, Florales, Vegetales, Especiados, Minerales.
ii. Aromas Secundarios: Alcoholes, Lácticos, Ácidos, Levadura, Azufroso.
iii. Aromas Terciarios: Madera, Tabaco, Frutos Secos, Cuero, Acético, Mohoso, Corcho.
4) Tome un sorbo pequeño en la boca y distribúyalo por toda la boca.
a. Ataque: Malo, Ordinario, Placentero, Muy Agradable.
b. Sensaciones sápidas
i. Dulzor: Brut, Seco, Dulce, Azucarado.
ii. Alcohol: Liviano, Suficiente, Medio, Cálido, Espirituoso.
iii. Acidez: Escasa, Apreciable, Equilibrada, Acídulo, Excesiva.
iv. Tanino: Blando, Poco Tánico, Equilibrado, Astringente, Áspero, Amargo.
v. Cuerpo: Flaco, Delgado, Lleno, Redondo, Graso, Corpulento.
c. Paso en Boca: Desecado, Fluyente, Aterciopelado, Untuoso.
d. Persistencia: Poco Persistente, Moderado, Bastante Persistente, Muy Persistente.
5) Pruebe el vino con el maridaje sugerido.
6) ¿Disfrutó la experiencia?, puedes dejarnos un comentario abajo en este mismo artículo.
Salud!!

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