9/12/12

Curso Introducción al Vino – Módulo 8. Accesorios y Servicio

Curso Introducción al Vino – Módulo 8. Accesorios y Servicio

Por Club Amigos del Vino. http://www.clubamigosdelvino.com

accesoriosINTRODUCCIÓN.Casi terminando nuestro curso, nos encontramos en una sección donde revisaremos los diversos accesorios que nos ayudan a manejar el vino, así como la forma correcta de servirlo. Comenzaremos con los accesorios, analizando los tipos de mayor uso, y los más prácticos, aclarando cuando estos son un mero adorno, y con lo que respecta al servicio, veremos dos ángulos de este, el servicio en casa y el servicio en el restaurante.
ACCESORIOSAquí sólo nos limitaremos a mencionar y comentar los accesorios mas comunes, y los más importantes, ya que alrededor del mundo del vino día a día nacen nuevos accesorios.
1. Sacacorchos o Descorchador, este es quizás, el más importante de todos los accesorios que analizaremos, ya que sin el es muy difícil abrir la botella, excepción hecha con los tapones modernos denominados de “Tapa de rosca”, con el cual no necesitamos sacacorchos y con los envases tipo Tetrapak, que usualmente se abren con una tijeras.
camarero-2-pasosLa mayoría de los descorchadores pertenecen a la familia de los de Tirabuzón, y entre ellos encontramos desde el sencillo modelo de hélice o “T”, hasta el moderno, descorchador eléctrico, sin embargo nuestra preferencia esta del lado del denominado de Camarero o “Sommelier” de doble impulso, este es muy sencillo de usar, practico y poco susceptible a falla.
El menos recomendado es el más común, el de Doble Palanca o de Alas, esto se debe a dos razones, primero, la mayoría de las veces la hélice no entra lo suficiente, y corchos muy largos pueden partirse a la mitad, y segundo, la hélice es muy gruesa y rompe el corcho, produciendo pedacitos de este que pueden llegar al vino. Para obtener mayor información puede ir leer Descorchadores.
copas-blanco-tinto-y-espumante2. Copas, es imprescindible tener un recipiente donde colocar el vino para poder degustarlo, la pregunta es ¿Cuál es el tipo de recipiente más adecuado?Para comenzar debemos tener presente que depende mucho de la ocasión, por ejemplo, si estamos en un picnic o en un ambiente informal y el vino es un mero elemento de acompañamiento, lo podemos tomar hasta en vasos plásticos.Si la ocasión es formal, es una reunión donde el disfrute del vino es protagonista, entonces si debemos pensar en usar copas de vino. La razón es muy sencilla, el vino sabe mejor en una copa adecuada, quizás esto sea muy subjetivo, pero en el vino hay mucho de romanticismo.
Aparte los entendidos esgrimen una serie de razones técnicas en las cuales no dejan de tener razón, por ejemplo la forma en que terminan la mayoría de las copas cerca de la boca, cerrándose un poco, ayuda a concentrar los aromas al momento de percibirlos por el olfato. Este tipo de cosas son innegables, sin embargo que haya un tipo de copa para cada varietal de uva, raya en el terreno mercantilista, de los fabricantes de copas. Ahora bien tengan en cuenta que hay un sinnúmero de tipos de copas, las cuales pasaremos a detallar de manera general.
En general la copa debe ser de vidrio transparente, no tiene que ser de cristal, pero debe ser de buena calidad. Transparente, para que podamos apreciar el color, el brillo y la intensidad de color del vino. Aparte debe tener un tallo por donde poder sujetar la copa de manera de no tener que tomarla por el globo, o recipiente donde descansa el vino y así no calentarlo, ni ensuciar la superficie de la copa con nuestras huellas. La forma de manera general debe tender a cerrarse en el tope, para que los aromas tiendan a reunirse en la boca de la misma.
En la foto aprecian la copa estándar para vino Tinto.
copa-de-jerezCuando se trata de servir vino blanco, la copa tiende a ser mas pequeña, esto para que al servir poco, ya que el vino blanco se toma a menor temperatura que los tintos y de esta forma nos da tiempo de tomarlo antes de que se caliente.
Cuando se trata de un espumante, la copa es alargada y estrecha, lo que permite observar el tamaño de las burbujas y como suben, que debe ser formando hileras que reciben el nombre de rosarios.
Cuando servimos un vino de postre o fortificado es de muy reducido tamaño, esto tiene varias razones, los fortificados son muy alcohólicos, los de Postre muy dulces, y ambos se sirven muy fríos y siendo poca cantidad da tiempo de tomarlos antes de que se calienten.
El mínimo de copas recomendado es un juego de 4 tipos, uno para tinto, uno para blanco, uno para espumoso y uno para postre o fortificado, sin embargo en caso de emergencia no es un pecado reemplazar alguna por otra, lo mas parecida a la que nos está faltando, ejemplo podríamos tomas espumante en una de vino blanco, aunque no es lo ideal, lo mas importante es el líquido.
hielera3. Hielera, usualmente de metal, los hay de acrílico, y sirven para mantener los vinos a la temperatura deseada, usualmente fría, muy usada con los espumantes para que no se calienten; En climas cálidos se utilizan para mantener a temperatura vinos blancos y hasta para tintos.Si lo estamos usando para enfriar o mantener frío un espumante, debemos tener mitad hielo y mitad agua fría, para un blanco, un tercio de hielo y dos tercios de agua fría, y para tintos menos de un cuarto de hielo con tres cuartos de agua. Estas recomendaciones generales pueden variar mucho dependiendo del sitio en donde nos encontremos y de la temperatura ambiente.
cortagotas4. Cortagotas, aunque no es imprescindible, es muy útil, ya que cuando servimos el vino, este tiende a derramar una o más gotas sobre la mesa. Para esto los camareros tienen una maniobra de darle media vuelta a la botella al finalizar el servicio, de manera que estás pequeñas gotas se queden el en borde de la botella, la cual limpian con una servilleta después de cada servicio, si no hace esto, después de varios servicios, las gotas irán corriendo por el borde de la botella hasta la mano o hasta la mesa, esto sin duda es o mas ortodoxo en un restaurante.Para uso cotidiano en la casa, se han diseñado cortagotas, de los cuales vamos a mencionar tres, el primero es un anillo que se coloca en el cuello de la botella que en su interior y en contacto con la botella esta un material textil que absorberá las gotas que resbalen por el cuello de la botella, sin embargo el auténtico Cortagotas, el mas efectivo, lamentablemente no el mas estético, es una laminita de plástico, usualmente plateada y flexible que se coloca en la boca de la botella, por dentro, y elimina totalmente esas gotas. Hay otro tipo de cortagotas, que es similar a un tapón que colocamos en la boca de la botella, quizás un poco más estético que el descrito anteriormente pero su limpieza es un poco más exigente.
termometro-mercurio5. Termómetro, aunque no es indispensable, es deseable tenerlo a mano, sobre todo en los climas cálidos, donde se tiende a servir el vino o muy caliente o muy frío.Existen principalmente tres tipos de termómetros, los tradicionales, son termómetros de contacto, de mercurio, los cuales hay que introducir en el liquido y esperar un tiempo de un par de minutos para obtener una medición acertada, estos tienen el inconveniente de no poder ser sumergidos en la botella, salvo que sean largos y tengan algún mecanismo de sujeción para que no caigan dentro de esta.
El segundo tipo, también de contacto son los de banda de colores, consisten en una banda plástica, a veces adheridos a una placa metálica que abraza la botella, y que generalmente se usa para medir la temperatura de la esta, inservible para medir la temperatura en copa, poco confiables y difíciles de leer.
Tercero, el más moderno, el cual es un dispositivo electrónico similar a una pluma recortada  (puede venir en otras formas), que al presionar un botón mide la temperatura del objeto mas próximo, este es el termometro-digitalmás costoso pero el más práctico y precisos, son los termómetros basados en tecnología ultrasónica e infrarroja.
decantador6. Decantador, este es un accesorio para uso con vinos de guarda, no se usa para vinos jóvenes, y tiene dos objetivos, principales, eliminar los posos y airear el vino. Es realmente importante en vinos de guarda de más de cinco años, o si a priori conocemos que el vino tiene posos y decantamos para evitar que estos lleguen a las copas. Hay autores que afirman que vinos no tan viejos también se benefician de la aireación que reciben en un decantador, otra escusa que nos dan, para hacer la prueba y tomar vino.
7. Bolsa Térmica, como su nombre lo indica, es una bolsa que conserva la temperatura de la botella, y es ideal cuando llevamos una botella temperada un sitio distante, con este se tiende a conservar la temperatura del vino durante el trayecto.
tapones-de-vino8. Tapones, se usan para tapar las botellas de vinos abiertos si vamos a guardarlos para su posterior consumo protegiendo al vino del contacto con el aire, y en el caso de los espumantes, para prevenir que se escape el gas del mismo. Vienen en una gran variedad de formas y materiales, y para ser honestos, no es mucho lo que pueden ayudar, ya que un vino abierto, difícilmente llegue a permanecer intacto mas allá de tres a cinco días, y la razón es que al momento de servirlo, entrará a la botella suficiente aire, para comenzar un lento proceso degenerativo del vino, aún en las mejores condiciones de guarda.
9. Porta botella, los hay de todo tipos formas y colores, con receptáculos para presentar el vino, pueden ser como una cesta, o ser de metal, son mas decorativos que otra cosa. En ellos se puede dejar el vino mientras degustamos el que ya nos servimos.
porta-botella10. Otros, como mencionamos hay muchísimos accesorios, muchos de los cuales son decorativos, tales como, Marca copas, para diferenciar las copas de los diferentes invitados; Difusor a colocar sobre el decantador, para que el vino se airee mejor; Etiquetas para el cuello de la botella, para identificarlas más rápido si las tenemos en una nevera de vinos; Etc.
SERVICIOEl servicio del vino, consiste en una serie de pasos o protocolos, que tienen como objetivo darle realce al acto de degustar un vino, y será mas elaborado de acuerdo al lugar donde lo degustemos y al vino en cuestión.
sirviendo-vino-casaI. En la Casa, aunque en la casa los procedimientos son más flexibles, de acuerdo a la ocasión, vamos a describir lo que haríamos cuando tenemos invitados, y deseamos atenderlos para una ocasión especial.
  • i. Se hace una breve presentación del vino, describiendo brevemente lo que se va a degustar.
  • ii. Se quita la capsula del vino, hay tres formas populares de hacerlo, una es quitar la capsula totalmente, particularmente no me gusta porque es poco estético, la otra es quitar el tope de la capsula, aproximadamente un milímetro por debajo del borde de la boca de la botella, no lo hago así porque quedarán gotas de vino entre la capsula y la botella pudiendo disolver alguna sustancia allí atrapada, por último, podemos cortarla unos centímetros por debajo de la boca de la botella, por debajo de un reborde que tienen la gran mayoría de las botellas, este es mi preferido.
  • iii. Limpiamos la boca de la botella, con una servilleta limpia, descorchamos el vino y ofrecemos el mismo a quien decantará el vino para que lo inspeccione, y por último, volvemos a limpiar la boca de la botella para eliminar cualquier residuo de corcho.
  • iv. Si es necesario decantarlo, lo trasegamos al decantador y luego de un tiempo, procedemos a servir al invitado que más conozca de vinos, o a quien deseamos hacerle una atención, una pequeña porción, como de un dedo, y esperamos a que este lo cate y apruebe el vino.
  • v. Servimos primero a todas las damas, seguidamente los caballeros finalizando por el que lo cató y por último usted. Usualmente se sirve una porción que estará ligeramente por debajo de la parte mas ancha de la copa, esto con excepción de los espumantes, fortificados y de postre, que se sirven aproximadamente a tres cuartas partes de la capacidad de la copa. Si no utilizamos un cortagotas, debemos tener una servilleta a la mano para secar el cuello y boca de la botella después de cada servicio de una copa.
  • vi. Dependiendo del tipo de vino, la botella se coloca en una hielera para mantenerla a la temperatura adecuada.
EL DESCORCHE DE UN ESPUMANTE. Es usual descorcharlos sin ningún cuidado, haciendo saltar el corcho por el aire alegremente, sin embargo, si no queremos correr el riesgo de herir a alguien o realmente queremos lucirnos con nuestros invitados, hay una maniobra muy elegante que pasamos a describir.
  • i. Se retira totalmente la capsula.
  • ii. Se retira cuidadosamente el retenedor de alambre, colocando inmediatamente nuestra mano sobre el corcho y se sujete firmemente.
  • iii. Con la otra mano se toma la botella por la base y se sostiene en un ángulo de 30 grados.
  • iv. Se hace girar la botella, no el corcho, lentamente.
  • v. El corcho irá saliendo suavemente y quedará en nuestra mano después de un suave ¡POP!
sirviendo-vino-1II. En el Restaurante, aquí aunque el protocolo es mas elaborado, es más relajado, ya que seremos el centro de atención, y los pasos son muy similares a los vistos en el servicio en casa, como verán a continuación:
  • i. Pedimos la carta de vinos y ordenamos nuestra selección.
  • ii. El camarero nos trae el vino y nos lo muestra antes de abrirlo para que confirmemos que fue lo que pedimos, se supone que viene a la temperatura correcta.
  • iii. El camarero procede a descorcharlo, entregando el corcho a quien lo ordenó, para que este lo inspeccione, de ser necesario el camarero procederá a decantarlo.
  • iv. El camarero servirá una pequeña cantidad de vino a la persona que lo ordenó para que lo cate y apruebe.
  • v. Servirá a las damas primero, luego los caballeros y por último a quien lo cató.
  • vi. Deja el vino a la vista de los comensales y de ser necesario lo hará en una hielera.
VIDEO DE ACCESORIOS DEL VINO
VIDEO DE SERVICIODEL VINO
ASIGNACIÓN DE TRABAJO (Tarea).
Advertencia. Este curso está diseñado exclusivamente para personas mayores de edad, que por voluntad propia desea aprender sobre vinos y disfrutar de su consumo responsable. Recomendamos consultar a su médico antes de ingerir bebida alcohólica alguna.
Invita unos amigos y comparte en grupo, así la experiencia será mucho más agradable, productiva y puedes distribuir los costos de los vinos entre los asistentes.
Ya que ha tenido bastante experiencia con vinos de mesa, vamos a practicar descorchar vinos espumantes, para lo cual puede preparar una cata de espumantes.
Puede servir unos canapés variados, con pescados, quesos, tomates, etc. y maridar con un espumante Brut, y cerrar con un postre y maridarlo con un espumante Demisec.
Recomendamos refrescar los vinos de acuerdo a lo siguiente:
I. Refresque el vino Blanco a una temperatura de unos 8 grados, puede meterlo en el refrigerador por una hora, o colocarlo en una hielera con agua fría y hielo por 30 minutos.
II. Refresque el vino Rosado a una temperatura de unos 8 grados, puede meterlo en el refrigerador por una hora, o colocarlo en una hielera con agua fría y hielo por 30 minutos.
III. Refresque el vino Tinto a una temperatura de unos 16 grados, puede meterlo en el refrigerador por 30 minutos, o colocarlo en una hielera con agua fría y hielo por 15 minutos.
IV. Los espumantes y fortificados a unos 4 grados centígrados, puede meterlo en el refrigerador por una hora y media, o colocarlo en una hielera con agua fría y hielo por 45 minutos.
PREPARACION DE LA CATA
Antes de comenzar la Cata debemos preparar la escena:
a. El sitio debe estar bien iluminado y libre de olores fuertes, que entorpezcan la cata.
b. Coloque en la mesa las copas que se usarán en la cata.
c. Coloque galletas de soda, pan, o un equivalente de sabor neutro, el cual será utilizado para limpiar el paladar entre vino y vino.
d. Colocar agua, para tomar en copas aparte.
e. Colocar una jarra con agua que se usará para limpiar las copas.
f. Tenga a mano un envase como una hielera de acero inoxidable donde se depositarán los sobrantes de vino y el agua con que se limpie la copa antes de servir el vino siguiente.

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