23/1/13

Prácticas Enológicas 
SEPARACIÓN DE LAS BAYAS DE PUNTAS Y HOMBROS PARA ELABORAR VINOS CON DISTINTAS CUALIDADES 

Ante la competitividad del mercado enológico, los elaboradores se plantean la posibilidad de obtener nuevos perfiles de vinos a partir de una misma variedad cultivada en las mismas vides, aplicando estrategias diferenciales. En este sentido resulta de utilidad este estudio firmado por el Grupo de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Vigo, en el que se obtiene la huella aromática de uvas gran negro, investigando la presencia diferencial de compuestos aromáticos florales, herbáceos y especiados, al separar las bayas apicales (puntas) y basales (hombros) de los racimos de esta variedad y comparándola con brancellao y mouratón. Los parámetros analizados en las etapas finales de maduración eran: contenido probable de alcohol, acidez total del mosto, y composición aromática de la piel y la pulpa de las bayas, tomadas estas en ambos extremos del racimo. Mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas vieron que la composición aromática variaba. En el caso de las uvas de las puntas de los racimos, los alcoholes aromáticos y los fenoles volátiles se hallaban sobre todo en la pulpa (15 veces más y el doble que en la piel, respectivamente), mientras que los aldehídos y hexanoles se hallaban principalmente en la piel (4 y 3 veces más que en la pulpa, respectivamente). Ante estos resultados, puede ser recomendable separar la piel de la uva antes de la maceración enzimática. En cambio, en las bayas de los hombros, el grupo de fenoles volátiles estaba el doble de concentrado en la piel que en la pulpa, y por tanto puede recomendarse mantener la piel durante la maceración enzimática. Resulta prometedor este resultado para aquellos elaboradores que están considerando la separación de las bayas de puntas y hombros para elaborar vinos con distintas cualidades.

Noguerol-Pato, R.; González-Barreiro, C.; Cancho-Grande, B.; Martínez, M.C.; Santiago, J.L. y Simal-Gándara, J.: «Floral, spicy and herbaceous active odorants in Gran Negro grapes from shoulders and tips into the cluster, and comparison with Brancellao and Mouratón varieties». Food Chem 2012; 135 (4): 2771-82.

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