2/2/13


GARUM SUBMARINO

Una bodega de Jerez ofrece los primeros vinos andaluces de crianza submarina.

Es el primero del mundo envejecido en el interior de ánforas de estilo fenicio

30.01.13 - 19:21 -
Los vinos hallados en navíos hundidos han demostrado que el mar es un
excelente medio para envejecer los caldos, una técnica que una bodega
de Jerez ha utilizado para obtener el primer vino andaluz de crianza
submarina y el primero del mundo envejecido en el interior de ánforas de
estilo fenicio.
Bodegas Luis Pérez ha presentado hoy ante veinte sumilleres de
prestigio este vino submarino que se ha criado en aguas andaluzas, a una profundidad de doce metros, una técnica que ya se experimenta
en otros puntos de España, según explica en una nota de prensa la bodega.
Lo que convierte en "único en el mundo" a este vino, que se llama
"Garum Submarino", es el hecho de que ha sido criado, además de bajo el mar,
en ánforas que recrean los materiales y la forma de las que se utilizaban
en tiempos fenicios para la conservación del vino y del aceite y para su
transporte a lo largo del Mediterráneo.
La bodega que lleva a cabo este proyecto está especializada en la
producción de vinos tintos, aunque esté en una tierra, Jerez de la Frontera,
rica en caldos generosos.
Aunque su experimento ha tenido un trabajo de laboratorio y de investigación,
se basa en las evidencias que han dejado los vinos hallados en los navíos
hundidos o en el lecho submarino, que han demostrado que las condiciones
físicas que se dan bajo las aguas de los mares -su salinidad, temperatura y
presión- crean "un ambiente idóneo para el envejecimiento de los vinos".
Luis Pérez, enólogo, investigador, profesor de Ingeniería Química y
catedrático de Tecnología de Alimentos por la Universidad de Cádiz ,
ha invertido dos años de trabajo en este proyecto, que ha desarrollado
en aguas del Océano Atlántico, en Conil de la Frontera, a una profundidad
de doce metros y con una temperatura natural promedio de 14 grados.
Después de diversos ensayos, el proceso de envejecimiento se ha prolongado
durante un año en un total de 50 ánforas, una primera edición que se venderá
"de forma selectiva entre diversos restaurantes de alta gama a nivel mundial".
La bodega, que espera tener una producción no superior a las quinientas
botellas al año, ha cuidado de que la experiencia del consumidor también
sea de alta gama y, para ello, las botellas llegan hasta ellos en sus ánforas,
con los restos de algas y materiales marinos que se han adherido a sus
paredes durante su crianza.
Para llegar al vino, explica la bodega, las ánforas deben desatarse para
extraer la botella, "lo que en cierto modo evoca la experiencia de
contemplación y disfrute de una obra arqueológica".
"Garum", que debe su nombre a la muy apreciada salsa 'garum' –
producto de la fermentación de pescados azules que se empleaba como
condimento en la antigua Roma, que no aportaba en sí sabor a pescado
sino un particular tipo de salinidad -, es una de las tres marcas de tinto
producidas por Bodegas Luis Pérez, que ahora, una vez superado este
proyecto piloto, espera aventurarse a envejecer por el mismo método
submarino vinos generosos.

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