7/3/13

Molecular Wine Microbiology, premio OIV 2012


width="200"Los investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) Alfonso Carrascosa, Rosario Muñoz y Ramón González recibieron el 14 de diciembre en París el premio 2012 de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) en la categoría de Enología por el libro Molecular Wine Microbiology, del que son coordinadores.
Desde 1930, los premios de la OIV recompensan las mejores obras publicadas durante los dos años anteriores cuyo contenido sea de relevancia internacional para el sector de la viña y el vino. Considerado como el premio más importante a escala internacional que se concede al mejor libro de enología, el galardón ha recaído en dos ocasiones anteriores sobre científicos del CSIC. Juan Marcilla lo obtuvo en 1946 por su Tratado de viticultura y enología españolas, y Carmen Polo y Concha Llaguno en 1993 porEl vinagre de vino.
Molecular Wine Microbiology reúne las aportaciones de especialistas en microbiología del vino que desarrollan su actividad científica en universidades, centros de investigación y en empresas del sector en España. «El libro trata la microbiología molecular del vino con un enfoque moderno e inédito hasta la fecha en el panorama enológico internacional y es una obra de utilidad para todos aquellos que se dedican a la investigación y a la docencia», señala Alfonso Carrascosa.
Los tres coordinadores pertenecen actualmente a tres institutos del Área de Tecnología de los Alimentos del CSIC: Alfonso Carrascosa trabaja en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CSIC-UAM); Rosario Muñoz es investigadora en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN en Madrid), y Ramón González pertenece al Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (CSIC-Universidad de La Rioja-Gobierno de la Rioja).

4/3/13

Elaboración de Cavas


La vinificación en vinos espumosos. El Cava.
Vinos espumosos o sparkling wines, como lo llaman los anglosajones, spumante, que le dicen los italianos y portugueses o simplemente champagne, para los franceses, todos ellos tienen una raiz común que es su alto contenido en gas carbónico, obtenido de manera natural por una segunda fermentación, en la mayoría de los casos, o de manera artificial en los menos.
En España utilizamos la palabra Cava para definir al más excelso de los vinos espumosos. Esta palabra ha venido a sustituir a la denominación Champagne o Método Champagnoise, que proviniendo de la región francesa de Champagne, solo pueden beneficiarse de ella, los de aquella región. El Cava como tal, que se elabora desde hace más de 100 años en la región del Penedés, tiene suficiente personalidad y tradición como para presentarse ante los consumidores nacionales e internacionales y ocupar lugares de privilegio en el contexto mundial de los vinos espumosos.
El inventor del Champagne, o sea de vinos con segunda fermentación, fue un padre Benedictino llamado Dom Perignon, que en el Siglo XVII, no se sabe si por casualidad o por experimentación, consiguió éste maravilloso producto.
Cava es un vino espumosos procedente de determinados tipo de uva, que contiene, como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico, formando al descorchar la botella, y escanciarla en una copa, espuma de sensible persistencia, seguida de un desprendimiento continuo de burbujas
Lo primero que hemos de conseguir para hacer un buen cava es un buen vino. Es preciso conseguir vinos con un notable porcentaje de acidez total, entre 7 y 8 grs. El Consejo Regulador de los Cavas, solo autoriza las variedades blancas de cepa Macabeo o Viura, Xarel·lo, Parellada, Chardonnay y Malvasía o Subirat; y en tintas Garnacha y Monastrell, para su elaboración.
Los cavistas cuidan en extremo el conseguir un buen vino, adelantando para ello la vendimia, con el fin de obtener vinos jóvenes y afrutados, con una notable acidez. El racimo debe ser transportado a la bodega en las mejores condiciones y su prensado, hasta conseguir un mosto limpio, se hace por medio de la más avanzada tecnología, utilizando para ello y en forma muy generalizada, prensas neumáticas, que, por presión de aire, rompen los granos si tan siquiera tocarlos.
Obtenido el mosto limpio y terminadas las fermentaciones que lo convierten en vino, éste, se mezcla con un 20% de vino de la cosecha anterior para darle mayor consistencia; destaquemos aquí que no todas las bodegas emplean ésta práctica, pero quien lo hace refuerza la debilidad de algunos vinos obtenidos en cosecha temprana.
A continuación es embotellado en las típicas botellas de cava, de color verde oscuro para preservar el contenido de la luz, y de vidrio muy grueso y reforzado para poder aguantar las 4 atmósferas de presión que se originarán en su interior.
A éste vino, que llaman " de tiraje" se le añade azúcar y levaduras en muy pequeña proporción, para que se produzca el fenómeno de una segunda fermentación. El azúcar se convertirá en gas carbónico y alcohol, al tiempo que servirá de alimento a las levaduras. Se tapan las botellas con un tapón provisional, del tipo de una chapa de cerveza y donde se indica la fecha, y se colocan en "rima", es decir acostadas y apiladas, por un tiempo determinado según el tipo de cava que se quiera elaborar. Así deberá permanecer un mínimo de nueve meses, para tener la autorización de denominarlo Cava. Este es el caso de los semi-secos, extra o secos, no estando reglamentadas por el Consejo Regulador las expresiones Brut o Brut Nature. En lo que se refiere a los períodos de crianza, solamente se regula el cava gran reserva, en el que el período de permanencia en rima debe ser superior a 30 meses. La controversia surgida últimamente al respecto ha obligado al Consejo Regulador a estudiar una reforma del Reglamento y que está en fase preeliminar.

Durante éste tiempo tiene lugar la ya mencionada segunda fermentación dentro de la botella. Los residuos o heces que se producen, se acumulan, por decantación, en un lado de la botella. El siguiente paso será el traslado de éstas, de la rima al "pupitre", especie de grandes uves invertidas de madera o cemento, donde manos expertas harán que los residuos acumulados en el lado de la botella se trasladen hasta el cuello de la misma a base de decantación y cuartos de vuelta. Cuando por éste artesanal sistema las botellas estén en punta, estarán listas para pasar al "degüelle", que no es otra cosa que congelar, por medio de máquinas especiales preparadas para tal proceso, el cuello de la botella donde están depositados los residuos y que al extraer el tapón, también por medios mecánicos, el mismo gas carbónico que contiene el cava, hará que salga despedio con fuerza llevándose consigo las impurezas.

En éste proceso la botella sufre una pérdida mínima de líquido que habrá que reemplazar, y que supone un fundamento básico en la elaboración de un cava. Es aquí donde interviene el llamado "licor de expedición", mezcla de brandy, vino y azúcar, en proporciones diferentes según los cavistas, y que en definitiva significará el sabor de cada bodega, la "marca de fábrica", que distinguirá unos elaborados de otros. Cuanta mayor cantidad de licor de expedición lleve un cava o cuanto más dulce sea éste, menor será la necesidad de que el vino que lo ha producido, sea de excelente calidad, y viceversa.
Esta pérdida de líquido después del degüelle, es repuesta por el licor de expedición y que según las proporciones de azúcar que contenga, identificará el cava ante el consumidor:
Un "Cava Dulce", tendrá más de 50 gr. de azúcar por litro.
Un "Cava Semi", de 30 a 50 gr.
Un "Cava Seco", de 20 a 30 gr.
Un "Cava Brut", de 0 a 20 gr.
Un "Cava Nature", se reemplazará con el mismo líquido perdido, esto es, exento de licor de expedición, y los azúcares que pudiese contener serán los propios del vino base con que se elaboró.
Llenas las botellas, pasaran por el tren de tapado, utilizando para ello un buen tapón de corcho en el que figurará, en su parte plana interior de la botella, una estrella de cuatro puntas, signo de autenticidad del Cava. A continuación se coloca el "morrión", que es el alambre que sujeta el tapón. Se lava la botella, se seca, se agita para lograr uniformidad de contenidos, y se acaba colocando la etiqueta y capucha.


Otros métodos de elaboración en vinos espumosos:
Método Tradicional: Se sigue el mismo procedimiento de un cava pero están excluidos de la Denominación Cava. Se comercializan en su propia región de producción, y que no están incluidas en las zonas autorizadas por el Consejo Regulador para producir Cava. Sujetos a las mismas normas de elaboración y crianza, en la etiqueta no puede aparecer la palabra Cava, sino "vino espumoso natural" y "método tradicional".

Granvás: Denominado también "grandes envases", "cuvée closse" o "método Charmat", es el vino espumoso natural cuya segunda fermentación tiene lugar en grandes envases de cierre hermético y de acero inoxidable. Debe permanecer en el depósito al menos 21 días, desde la adición de levaduras hasta su embotellado y comercialización. La identificación de su procedencia la da una circunferencia impresa en la parte plana del corcho, del lado interior de la botella.


Vinos gasificados: Es la escala más baja de los vinos espumosos, tanto en lo que se refiere a precio como a calidad. Son vinos sin grandes atributos a los que se les adiciona, de manera artificial, la totalidad o parte del gas carbónico que contienen. Se identifican mediante la impresión de un triángulo en la cara interior del tapón de corcho, y si éste es de plástico, en la cara externa. En la etiqueta de aparecer la expresión "vino gasificado". 

Elaboración de Rosados


La vinificación en rosados.

El procedimiento de vinificación presenta muchas semejanzas con el de los blancos. Existen vinos rosados elaborados a partir de uvas de ese color, pero son los menos. Para la elaboración de vino rosado se utilizan indistintamente, uvas blancas y uvas tintas, pero se necesita siempre de éstas últimas para la coloración. La característica más buscada por los productores, a la hora de hacer un rosado o clarete, y que está a medio camino entre una elaboración típica en blanco y una en tinto, es la frutosidad y ligereza.
El primer paso consiste en introducir las uvas tintas, o el conjunto de tintas y blancas, en un escurrido estático, sin presión. El volúmen de las uvas, por gravedad, aplasta la vendimia, saliendo el mosto coloreado por contacto con las pieles. Al cabo de unas horas ese mosto coloreado fermenta sin hollejos como si fuera un vino blanco. Según el grado de coloración que desee el bodeguero para su vino, el mosto permanecerá en contacto con los hollejos más o menos horas.
A partir de éste momento se seguirán todas las operaciones como si se tratase de un vino blanco.
No existe costumbre de crianza en los vinos rosados, en cambio si existen procedimientos de largos períodos de depósito en bodega, antes de su embotellado. Ciertas variedades de uva ejercen una transformación sustancial en éste estado, otorgando a los vinos rosados que las contienen una personalidad muy acentuada. 

Elaboración de vinos Blancos

Vinos Blancos


Procede de mosto de uva blanca o de uva tinta con pulpa no coloreada, en este último caso el pigmento contenido en los hollejos no debe pasar al mosto. 
Si el mosto tiene una alta cantidad en azúcar y a fermentado parcialmente dará origen a vinos dulces. Éstos deben tener una graduación alcohólica mínima de 8°, y al contrario ocurre si contiene una cantidad de azúcar residual sensible a la degustación, se denomina vino seco. Si el vino no a fermentado en su totalidad será un vino abocado. 


La característica principal de la elaboración de vinos blancos es que la fermentación se desarrolla sin la presencia de las partes sólidas que son el hollejo y las pepitas fundamentalmente, y por eso el prensado de los vinos blancos se efectúa antes que la fermentación.
Hay etapas en la elaboración de vinos blancos ya descritas en el apartado de los tintos, siendo de destacar que el despalillado no se suele realizar nunca siendo en los champagnes y cavas donde los racimos pasan directamente a la prensa sin necesidad de un estrujado.

La elaboración de los blancos es muy similar a la de los vinos tintos, con el mismo proceso de presa, desfangado y fermentación, si las partes sólidas arriba descritas. 
Cabe destacar la corrección de la vendimia. Todas las correcciones para los vinos tintos podemos aplicarlas en los vinos blancos pero existe una operación que es muy típica en la elaboración de vinos blancos siendo esta la corrección del color del mosto. 
Esta operación se realiza cuando el mosto ha recibido un exceso de pigmentación corrigiendo esto con una aireación muy intensa o añadiendo carbón vegetal actuando éste como un de colorante activo. 
Este se suele aplicar al mosto y acompañado de un sulfitado para retrasar la fermentación. 

El encubado suele ser en los mismos depósitos descritos para los vinos tintos siendo preferible los de acero inoxidable porque permiten un mejor control de la temperatura. 
La fermentación de estos vinos deben rondar los 20 °C o inclusotemperaturas más bajas, las temperaturas más altas suelen llevar una pérdida de aromas primarios. 
Para la obtención de vinos dulces hay que vigilar la densidad y la evolución de los azúcares reductores. Cuando éstos alcanzan un nivel no deseados, se descuban y se almacenan en depósitos para dejarlos enfriar y posteriormente aplicarlos sucesivos filtrados. Además es necesario realizar varios trasiegos con el fin de controlar el anhídrido sulfuroso para evitar la refermentación. 
Los vinos blancos de grandes marcas suelen ser también criados en barrica. 

Elaboración de Tintos


La característica distintiva de la vinificación del vino tinto es que el mosto fermenta necesariamente en contacto con las partes sólidas de la vendimia (hollejos y pepitas, fundamentalmente). La elaboración de un vino tinto puede describirse en cuatro etapas:
Una vez terminado este proceso, el vino es conducido a los depósitos de conservación y envejecimiento, iniciándose la crianza. Después de permanecer cierto tiempo envejeciendo en madera, los vinos son embotellados.
Un factor importante en la vinificación en tinto es la calidad de la vendimia, ya que la acumulación de pigmentos en el hollejo depende de la variedad, del sol y de la temperatura. Por eso los vinos que zonas más frías suelen ser blancos.
Una característica de esta vinificación es la fermentación maloláctica, una acidez alta protege al vino, pero en detrimento de su calidad ya que los grandes vinos hacen esta fermentación (Burdeos, Rioja), aunque la eliminación de ácido málico le da mayor estabilidad ya que este es fácilmente atacable por bacterias.