4/3/13


Elaboración de vinos Blancos

Vinos Blancos


Procede de mosto de uva blanca o de uva tinta con pulpa no coloreada, en este último caso el pigmento contenido en los hollejos no debe pasar al mosto. 
Si el mosto tiene una alta cantidad en azúcar y a fermentado parcialmente dará origen a vinos dulces. Éstos deben tener una graduación alcohólica mínima de 8°, y al contrario ocurre si contiene una cantidad de azúcar residual sensible a la degustación, se denomina vino seco. Si el vino no a fermentado en su totalidad será un vino abocado. 


La característica principal de la elaboración de vinos blancos es que la fermentación se desarrolla sin la presencia de las partes sólidas que son el hollejo y las pepitas fundamentalmente, y por eso el prensado de los vinos blancos se efectúa antes que la fermentación.
Hay etapas en la elaboración de vinos blancos ya descritas en el apartado de los tintos, siendo de destacar que el despalillado no se suele realizar nunca siendo en los champagnes y cavas donde los racimos pasan directamente a la prensa sin necesidad de un estrujado.

La elaboración de los blancos es muy similar a la de los vinos tintos, con el mismo proceso de presa, desfangado y fermentación, si las partes sólidas arriba descritas. 
Cabe destacar la corrección de la vendimia. Todas las correcciones para los vinos tintos podemos aplicarlas en los vinos blancos pero existe una operación que es muy típica en la elaboración de vinos blancos siendo esta la corrección del color del mosto. 
Esta operación se realiza cuando el mosto ha recibido un exceso de pigmentación corrigiendo esto con una aireación muy intensa o añadiendo carbón vegetal actuando éste como un de colorante activo. 
Este se suele aplicar al mosto y acompañado de un sulfitado para retrasar la fermentación. 

El encubado suele ser en los mismos depósitos descritos para los vinos tintos siendo preferible los de acero inoxidable porque permiten un mejor control de la temperatura. 
La fermentación de estos vinos deben rondar los 20 °C o inclusotemperaturas más bajas, las temperaturas más altas suelen llevar una pérdida de aromas primarios. 
Para la obtención de vinos dulces hay que vigilar la densidad y la evolución de los azúcares reductores. Cuando éstos alcanzan un nivel no deseados, se descuban y se almacenan en depósitos para dejarlos enfriar y posteriormente aplicarlos sucesivos filtrados. Además es necesario realizar varios trasiegos con el fin de controlar el anhídrido sulfuroso para evitar la refermentación. 
Los vinos blancos de grandes marcas suelen ser también criados en barrica. 

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