22/5/13

“World Sherry Day”


El mundo entero celebrará el 26 de mayo el día del Jerez

Publicado el Miércoles, Mayo 15, 2013 por Cosas de Comé

La iniciativa “World Sherry Day” nacida en Vejer en el pasado mes de febrero logra acaparar el interés de numerosos colectivos lo que permitirá en este día, en el que se conmemoran los 80 años del nacimiento de  la Denominación de Origen, se celebren numerosos actos repartidos por todo el mundo y con especial relevancia en la provincia

El jerezano José María Castaño se ha sumado también al proyecto con otra propuesta original “Regala vino de Jerez”

Chelsea Anthon, una de las creadoras de la iniciativa brinda con una copa de manzanilla
por el éxito de la propuesta. Foto: Cosasdecome
Texto: Pepe Monforte
Su pasión fue tardía pero arrebatadora. Hace unos cinco meses, Chelsea Anthon, australiana de nacimiento y andaluza por vocación, charlaba con su amiga Anne Mason. Anne, escocesa de nacimiento pero que también descubrió un día los encantos de vivir en Vejer, le propuso tomar un “sherry”. Chelsea se atrevió y quedó prendada de un fino de la bodega Gutierrez Colosía que Anne le puso formando pareja de baile con un queso curado y  anchoas.
Desde entonces Chelsea tiene entre una de sus pasiones el Jerez, que es para ella la clave del “ecosistema” de la vida en el Sur de Europa y que está formado por “el sol, la comida, la playa, los caballos, el flamenco…” una forma de vida que quiere difundir por el mundo y para ello quiere utilizar como símbolo el vino, un producto que considera de unas características únicas y “con un poco de misterio”.
Cumplirá 38 años el próximo 21 de mayo. Su padre era gallego y le prometió venir a España. Murió y no pudo cumplir la promesa pero su hija no sólo ha terminafo viviendo sino que ya tiene casa en Vejer.
Chelsea no comprende como el Jerez no está más difundido por el mundo y de ahí, y de conversaciones con los demás impulsores de la idea nació el proyecto. Se gestó en poco tiempo porque fue en enero cuando junto a Anne, el marido de Chelsea, Michael Stratton y el alemán Wolfgang Hess, el principal impulsor de la iniciativa, acordaron poner en marcha la idea, un día del año en el mundo dedicado al vino de Jerez. Trabajaron rápido, sobre todo aprovechando la condición de diseñador y experto en creación web de Michael Strarron y en febrero la página web que sustenta la iniciativa comenzó a funcionar.
World Sherry Day (Día mundial del Jerez) se puede consultar en tres idiomas: inglés, español y japonés, porque en Oriente los jereces están causando sensación y existe un enorme interés por el tema.
Chelsea señala que la fecha del 26 de mayo la han escogido porque es en la que se creó la Denominación de Origen Jerez, la más antigua de España. Sin embargo, lo que en principio era un día ya va por una semana y debido a las iniciativas registradas el día se celebrará del 20 al 26 de mayo.
Esta australiana, enamorada de los Jereces, que disfruta con una manzanilla de Delgado Zuleta o con un Palo Cortado de Bodegas Tradición, destaca que han obtenido el respaldo del Consejo Regulador del Jerez que les está apoyando en la difusión de la idea. También se ha adherido ya el Ayuntamiento de Sanlúcar que este año comenzará los actos del día de la manzanilla (que tiene lugar el 26 de junio) un mes antes, el 26 de mayo para conmemorar la jornada. El Ayuntamiento de Jerez también se ha comprometido ya a difundir el proyecto.
El Día del Jerez pone bien a las claras la fuerza de internet y de las redes sociales. Es el camino escogido por estos emprendedores para difundir el proyecto. Además de la página web van comunicando todos los eventos a través de facebook o twiter. Ahora Chelsea está también contactando con las cámaras de comercio de todo el mundo o las embajadas y consulados de España para tratar de que  también difundan la idea y ha mantenido entrevistas con bodegas y empresas relacionadas con el vino.

Eventos por todo el mundo

Si se mira el mapa donde se acumulan los puntos que indican un evento se comprueba ya que los acontecimientos se celebrarán ya al menos en cuatro de los cinco continentes. Tan sólo Africa es donde no hay nada programado por el momento y curiosamente tampoco hay nada en América del Sur.
Para darse cuenta de la fuerza que ha adquirido la idea en tan sólo 3 meses basta decir que en un restaurante situado en la isla Waiheke en Nueva Zelanda el domingo 26 de mayo tendrá lugar una comida maridaje en la que estarán presentes vinos de las bodegas de Gutiérrez Colosía, Urium, El Maestro Sierra o Ximénez Spínola, cuatro firmas de gran prestigio. En Japón rozan ya la media docena de eventos. Allí incluso hay ya una “embajadora” del Sherry que está colaborando en la difusión y en la organización de eventos.

En este mapa incluido en la página se van marcando con puntos todos los eventos
 que se registran.


Wolfgang Hess y Anne Manson, dos de los organizadores, tienen en común que son formadores homologados del Jerez, una figura que creo el Consejo Regulador para difundir la cultura de los jereces y que está dando sus resultados vista esta iniciativa. También han encontrado apoyo para la divulgación en la firma jerezana de publicidad “La Naranja Kubrick” o en José Luis Jiménez, el creador de la iniciativa “Jerez de cine” , una página que habla sobre cine, vinos y su relación con la ciudad. En la página se están publicando tambión entrevistas de personas relacionadas con el vino.
La iniciativa también ha prendido en la provincia de Cádiz y los actos organizados son ya numerosos y diversos.  La página de el día mundial del Jerez está muy cuidada y es posible ver los actos que ha previstos en cada ciudad. Así, por ejemplo en El Puerto de Santa María, el restaurante El Faro de El Puerto también se ha adherido ya al proyecto y tendrá un menú degustación maridado con jereces entre el 20 y el 26 de mayo. En Jerez el restaurante Sabores del Hotel Chancillería, también caracterizado por su constante apoyo a los vinos de la zona, hará una exhibición de coctelería con jereces.
En El Puerto de Santa María hay prevista una importante muestra de jereces en la que participarán 12 bodegas del marco. El evento tendrá lugar el día 25 en el Instituto Santo Domingo (más información aquí)
Otra población donde hay numerosos actos es en Vejer, donde están afincados Chelsea, Anne y Michael, tres de los impulsores de la idea. El número de eventos superaba ya el pasado lunes la quincena y todavía se pueden ir registrando más.
Para celebrar un acto para conmemorar el Día del Jerez tan sólo hay que entrar en la página y dar todos los detalles. Una vez revisado el evento se inscribirá en el mapa del mundo donde están todos los acontecimientos registrados y que ya van camino de los 200, a pesar de que todavía falta bastante tiempo para la celebración.
La ida de Chelsea es que la idea perdure e instaurar la celebración cada año.

12/5/13

AROMAS HERBÁCEOS ANÓMALOS PROCEDENTES DEL CORCHO

Tapones y embotellado 
AROMAS HERBÁCEOS ANÓMALOS PROCEDENTES DEL CORCHO 

Las pirazinas son moléculas orgánicas compuestas de un anillo de carbono, que contiene dos átomos de nitrógeno y que producen aromas herbáceos. Algunas de ellas son responsables del aroma a pimiento morrón. Estas moléculas aromáticas pueden constituir un defecto si su valor supera determinados umbrales, y se consideran aromas secundarios anómalos cuando proceden de una contaminación, lo que sucede con el ataque de algunos hongos.

En el grupo de Ecología Molecular Microbiana del Instituto de Ecologia Acuática de la Universidad de Girona han investigado la producción de pirazinas por parte de 23 aislados de Pseudomonas, obtenidos de tapones de corcho, para valorar sus implicaciones en el desarrollo de aromas secundarios anómalos que afectarían significativamente a la calidad del vino. Utilizaron para ello una técnica analítica combinada consistente en microextracción en fase sólida con espacio de cabeza (HS-SPME) y cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS).
Los autores describen que cinco de los 23 aislados fueron capaces de producir pirazinas alquiladas ramificadas. En dos de estos cinco aislados, además, se observó la producción de un gran número de pirazinas. Además de categorizar la capacidad de producir este compuesto potencialmente contaminante, los autores determinaron la influencia del tipo de medio mineral suplementado en la capacidad de los aislados crecidos de producir pirazinas: en las dos cepas más productoras, la cantidad de pirazinas era mayor con glucosa y disminuía significativamente con lactato. No obstante, es de destacar un detalle que puede resultar de interés para la industria del corcho: las descripciones aromáticas de la mayoría de pirazinas alquiladas incluían aromas suaves y no necesariamente indeseables. Otra conclusión interesante es la adecuación de la técnica empleada para detectar estas moléculas con impacto significativo para la industria enológica. 

Bañeras, L.; Trias, R.; Godayol, A.; Cerdán, L.; Nawrath, T.; Schulz, S.; Anticó, E.: «Mass spectrometry identification of alkyl-substituted pyrazines produced by Pseudomonas spp. isolates obtained from wine corks». Food Chem 2013; 138 (4): 2382-9. doi: 10.1016/j.foodchem.2012.12.030.

IDENTIFICADA LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA EN BACTERIAS LÁCTICAS CONTRA LAS AMINAS BIÓGENAS

Componentes del vino
IDENTIFICADA LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA EN BACTERIAS LÁCTICAS CONTRA LAS AMINAS BIÓGENAS

Las aminas biógenas, bases orgánicas de bajo peso molecular, suelen aparecer en alimentos y bebidas fermentados. Cuando se hallan en elevada concentración pueden causar problemas de salud (cefaleas, alteraciones respiratorias o cardíacas, náuseas, etc.) Se han llegado a identificar hasta 24 aminas biógenas distintas en vinos, siendo la putrescina la más abundante y la histamina la más perjudicial. De hecho, muy recientemente se ha relacionado de manera definitiva la histamina con la migraña, aclarando el vínculo de esta enfermedad con la alimentación.
No existen en Europa límites de concentración de las aminas biógenas en vinos, aunque sí recomendaciones, ya que su presencia suele indicar una baja calidad no solo por su efecto sobre la salud, sino por sus repercusiones organolépticas. Se puede reducir su presencia disminuyendo los niveles de aminoácidos precursores, limitando el crecimiento de las bacterias productoras o inoculando cultivos iniciadores sin aminoácido descarboxilasas. Si todo eso falla, se pueden eliminar las aminas con microorganismos que posean tal capacidad, como las bacterias lácticas del queso, o por adición directa de enzimas (aminooxidasas o histaminasas), aunque apenas hay literatura sobre estas estategias en vinos. El interés de este trabajo que destacamos, publicado por investigadores del ENOLAB de Valencia, radica en que halla las actividades enzimáticas responsables de la degradación de las aminas biógenas por cepas de bacterias lácticas aisladas de vino, las identifica y evalúa su aplicabilidad para reducir estos compuestos no deseados. Se analizaron hasta 76 extractos celulares de distintas cepas lácticas de Lactobacillus yPediococcus, y más de la mitad de ellos mostraron actividad contra una mezcla de histamina, tiramina y putrescina. También cuantificaron su capacidad degradativa sobre cada amina en particular. Los autores describen que la mayoría de las bacterias analizadas eran capaces de degradar las tres aminas, aunque con preferencia la putrescina. Las cepas más activas eran de Lactobacillus plantarum (J16) y Pediococcus acidilactici (CECT 5930), y los enzimas se identificaron como oxidasas multicobre (enzimas que oxidan su sustrato aceptando electrones en su núcleo cúprico). Aunque no es la primera vez que se describe tal capacidad en bacterias lácticas (véase la referencia Enoreports de julio 2011 que ya comentamos en el núm. 119), sí que se observa aquí la eficencia del proceso y se revela la identidad de los enzimas implicados.

Callejón, S.; Sendra, R.; Ferrer, S. y Pardo, I.: «Identification of a novel enzymatic activity from lactic acid bacteria able to degrade biogenic amines in wine». Rossi, R.; Pollice, A.; Diago, M.P.; Oliveira, M.; Millan, B.; Bitella, G.; Amato, M.; Tardaguila, J.: «Using an automatic resistivity profiler soil sensor on-the-go in precision viticulture». Applied Microbiology and Biotechnology 2013; 13 (1): 1121-36. doi: 10.3390/s130101121.

SENSOR PARA SEGUIR FERMENTACIONES EN TANQUES

Nuevas tecnologías
NUEVO Y ECONÓMICO PROTOTIPO DE SENSOR PARA SEGUIR FERMENTACIONES EN TANQUES

La fermentación alcohólica es un proceso de equilibrios, uno de los más importantes la temperatura. Si la reacción exotérmica genera demasiado calor, los microorganismos fermentadores pueden verse seriamente afectados (cinco minutos por encima de 55 ºC puede matar los cultivos). No sorprende, pues, la relevancia que se otorga a un adecuado control de la temperatura.
En los últimos tiempos la tecnología de los sensores aplicada a la enología ha permitido a los enólogos seguir un gran número de parámetros importantes en el proceso, desde la maduración de la uva al embotellado del vino (detección de la concentración de compuestos fenólicos, lenguas y narices electrónicas para caracterizar y clasificar vinos, detectores de contaminantes, etc.).
Investigadores de la ETSI de Telecomunicación de la Universidad de Valladolid plantean y resuelven, en este artículo de la revista Sensors, el reto de crear un prototipo de dispositivo que permita seguir una de las etapas cruciales para el enólogo por tecnología inalámbrica, ya que en las zonas agrícolas reduce mucho el coste. Su propuesta presenta un sensor multiusos de bajo coste que permite controlar la temperatura durante el proceso de fermentación vínica, comunicando continuamente los datos, a tiempo real, a dispositivos móviles o fijos de los viticultores por medio de módulos inalámbricos.
Cuando se trata de utilizar este tipo de dispositivos en entornos de condiciones rigurosas hay que tener en cuenta aspectos como la autonomía, la banda de frecuencia, las interferencias y obstáculos o el coste. Los autores estudian diversas posibilidades de redes inalámbricas como Bluetooth, WiFi o ZigBee (alto nivel de comunicación inalámbrica para radiodifusión digital de bajo consumo). Descartan la WiFi porque el sensor no necesita tal elevada tasa de transmisión, y el sistema encarece el resultado. Para este uso en particular resulta óptimo el Bluetooth, ya que proporciona tasas de transmisión mayores que ZigBee.
El dispositivo se ha testado en una bodega de la región, satisfaciendo todas las especificaciones iniciales del proyecto. La principal era poder competir con los sensores del mercado, de coste más elevado. Según los autores, la prueba con pequeños viticultores de Ribera del Duero, que han recibido en sus móviles los datos mediante una sencilla aplicación, han permitido verificar que no existe en el mercado un termómetro para este uso con igual eficacia y menor coste.

Sainz, B.; Antolín, J.; López-Coronado, M.; Castro, Cd.: «A novel low-cost sensor prototype for monitoring temperature during wine fermentation in tanks». Sensors (Basel) 2013; 13: 2848-61; doi:10.3390/s130302848.

Dotación sensorial HACIA UNA ENOLOGÍA SOSTENIBLE

Dotación sensorial
HACIA UNA ENOLOGÍA SOSTENIBLE

Este trabajo realizado en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del CSIC-UAM de Madrid estudia alternativas más sostenibles para el proceso de vinificación, proponiendo la utilización de subproductos como los extractos fenólicos, con capacidades antimicrobianas, como alternativa a productos que, sin comportar riesgos significativos para el consumidor, pueden relacionarse con ciertos problemas de salud. En los últimos años existe una tendencia a reducir progresivamente los niveles máximos de SO2autorizados en los mostos y vinos no solo por temas relacionados con la salud, sino por posibles alteraciones organolépticas (olores anómalos) y a una legislación cada vez más estricta sobre los conservantes. Aunque no se hayan encontrado compuestos que puedan sustituir totalmente al sulfito en todas sus aplicaciones, se está contemplando la utilización de conservantes más inocuos para complementar en cierta medida su acción de este compuesto y así reducir su utilización en el control de la fermentación maloláctica en vinos.
Aquí, los investigadores proponen justamente el uso de extractos vegetales antimicrobianos durante la vinificación. Pero, al ser ricos en fenoles, pueden afectar las propiedades organolépticas. Por ello, estudian los cambios en la composición volátil y fenólica tras la fermentación maloláctica en un vino tinto tratado con extractos de hoja de eucalipto y de pieles de almendras. Hallan cambios significativos en marcadores como ésteres, alcoholes, terpenos, etc., aunque solo unos pocos de ellos superaban su umbral de detección sensorial. Y por lo que respecta a los fenoles, no observaron variaciones en el contenido de antocianinas, aunque sí de flavonoles. Por tanto, concluyen que esta estrategia produce ciertos cambios en la composición del vino y que se precisa seguir investigando para determinar la importancia de estas alteraciones para la industria enológica. 


García-Ruiz, A.; Rodríguez-Bencomo, J.J.; Garrido, I.; Martín-Álvarez, P.J.; Moreno-Arribas, M.V.; Bartolomé, B.: «Assessment of the impact of the addition of antimicrobial plant extracts to wine: Volatile and phenolic composition». J Agric Food Chem 2013 Jan 24. doi: 10.1002/jsfa.6067.

LUCHA CONTRA BRETTANOMYCES EN VINO: EL QUITOSANO DE ORIGEN FÚNGICO


UNA HERRAMIENTA NATURAL DE LUCHA CONTRA BRETTANOMYCES EN VINO:
EL QUITOSANO DE ORIGEN FÚNGICO
Nathalie Sieczkowski,1 , Aurelie Bornet,2 Daniel Granes,3 Patricia Taillandier4 y José María Heras1
1Lallemand. 2KitoZyme. 3Institut Coopératif du Vin.4 LGC UMR CNRS 5503 / INP - ENSIACET
Con una práctica y aplicación adecuadas, el quitosano de origen fúngico se ha revelado como una herramienta innovadora para luchar contra  Brettanomyces, una amenaza permanente para la calidad de los vinos. Con este estudio se amplían los conocimientos sobre el modo de acción del quitosano y el origen de la inhibición del crecimiento de Brettanomyces en el vino.
Brettanomyces bruxellensis constituye una amenaza permanente para la calidad de los vinos. Estas levaduras de alteración son capaces de desarrollarse en un medio difícil y en cualquier momento de la vida de un vino, particularmente durante la fase de crianza. Actualmente, para luchar contraBrettanomyces se utilizan diferentes medios con mayor o menor éxito, pero no suficientes, pues no existe herramienta totalmente satisfactoria para eliminar estos microorganismos alterantes. Admitido como práctica enológica por el OIV en julio de 2009 y por la Unión Europea en diciembre de 2010, el quitosano de origen fúngico representa una herramienta innovadora y eficaz de lucha contraBrettanomyces. Varios trabajos llevados a cabo en laboratorio mostraban la eficacia del quitosano, y desde el 2008, experiencias en condiciones reales de bodega confirman su efectividad en muy diversas condiciones. Las adquisiciones recientes a partir de los resultados de estas experiencias, abren vías de comprensión del modo de acción del quitosano sobre las células deBrettanomyces.
Las propiedades antibacterianas y antifúngicas del quitosano han sido ampliamente estudiadas y documentadas y hoy son bien reconocidas. Los numerosos estudios demostraban la acción antimicrobiana de este polímero frente a bacterias diversas y patógenos, pero igualmente sobre ciertos hongos de la vid como Botrytis (Barka et al. 2004). Sin embargo, únicamente en un estudio de Gomez-Rivas publicado en 2004, se hacía referencia al interés del quitosano en medios fermentativos y, más particularmente, para la inhibición del crecimiento de Brettanomyces . Es en este contexto en el que una nueva herramienta de lucha contra Brettanomyces ha sido desarrollada: un quitosano de origen fúngico con características específicas para esta aplicación. Esta formulación específica, biodegradable, respetuosa con la salud y no alérgeno, es comercializada bajo la marca NoBrettInside®. Las propiedades y la eficacia de esta herramienta han sido demostradas en condiciones enológicas (laboratorio e industrial) desde 2008 (Blateyron-Pic et al. 2011).

Quitosano de origen fúngico: su modo de acción sobre Brettanomycesreposa en dos efectos
Estudios recientes llevados a cabo en el INP-ENSIACET de Toulouse dirigidos por Patricia Taillandier, tenían como objetivo ampliar el conocimiento sobre el modo de acción del quitosano y el origen de la inhibición del crecimiento deBrettanomyces en el vino.
Se llevaron a cabo experimentaciones sobre medio sintético con el fin de controlar bien la composición (ácido tartárico 3 g/l; glicerina 6 g/l; etanol 13 % v/v; pH 3,7; Brettanomyces 10 6 células/ml). La acción letal del quitosano fue analizada por citometría de flujo en el tiempo posterior a la introducción del quitosano (T 0 , T 5 horas y T 24 horas) en comparación con una modalidad control que no fue sometida a ningún tratamiento. La citometría de flujo permite diferenciar las células muertas y las células vivas. Así como lo demuestra la figura 1, en medio sintético, la acción letal del quitosano frente aBrettanomyces es rápida. A la dosis de 4 g/hl, cinco horas bastan para ver un efecto letal sobre el 60 % de la población de Brettanomyces presente en el medio sintético. Por otra parte, se ha comprobado que el tiempo de contacto mínimo para tener una eficacia satisfactoria del quitosano a 4 g/hl en el vino es de 10 días (véase aplicación).
Figura 1. Seguimiento por citometría de flujo de la evolución de la mortalidad deBrettanomyces en el tiempo estudiado.

Este estudio permitió también demostrar que el quitosano tenía igualmente un efecto biológico frente a Brettanomyces. En este sentido se realizaron medidas de flujo de ATP intracelular durante las 2 horas comparando una modalidad control (ausencia de quitosano en el medio sintético + Brettanomyces 18 x 10 6 células / ml) y una modalidad tratamiento (presencia de quitosano a la dosis de 10 g/hl en el medio sintético + Brettanomyces 18 x 106 células/ml). Podemos observar en la figura 2 que la presencia de quitosano genera una liberación del ATP en el medio. Este fenómeno se traduce una perturbación fuerte de la permeabilidad de la membrana de Brettanomyces muy probablemente correlacionada a la mortalidad de Brettanomyces observada (figura 2).
Figura 2. Seguimiento de la evolución del flujo de ATP de Brettanomyces en el tiempo en presencia de quitosano 10 g/hl (rojo) y sin quitosano (azul).

Durante este trabajo, se demostró igualmente el efecto físico que el quitosano tenía frente a las células de Brettanomyces. Como muestran las fotos de observación de microscopia clásica (foto 1A) y de microscopia electrónica (foto 1B), el quitosano y Brettanomyces se agregan, gracias muy probablemente, a interacciones de carga, lo que provoca la sedimentación de las células deBrettanomyces. En efecto, al pH en el que se realizaron los estudios, pH del vino, el quitosano está cargado positivamente, mientras que la superficie de la levadura Brettanomyces está cargada negativamente.
Foto 1. Observación de Brettanomyces tratados con quitosano.

En conclusión, este estudio permitió demostrar así que el quitosano tenía dos efectos complementarios frente a las células de Brettanomyces presentes en los vinos:
•  Un efecto biológico: Interacción entre el quitosano y la membrana deBrettanomyces que provoca una pérdida de la viabilidad de estas últimas.
•  Un efecto físico: Interacción de carga entre el quitosano y la pared deBrettanomyces que provoca la agregación y la sedimentación deBrettanomyces.

El quitosano de origen fúngico: los resultados probados en experiencias en bodegas
En referencia a la aplicación en condiciones de bodega, se ha contrastado la eficacia del tratamiento gracias a las numerosas experiencias en diferentes matrices de vino, variedades y zonas vitivinícolas del mundo. Una parte importante de estos resultados, se han obtenidos en aplicaciones realizadas en bodegas de diferentes zonas de España. Algunos de estos resultados se agrupan en la figura 3, en los que se sigue la evolución de las poblaciones deBrettanomyces después de un tratamiento de 10 días de quitosano a la dosis 4 g/hl seguido por un trasiego. Estas medidas se realizaron 10 días después del trasiego y a los 3 meses del trasiego. En estas condiciones industriales donde las recomendaciones de aplicación del quitosano de origen fúngico han sido bien seguidas, la eficacia del tratamiento se demuestra sobre niveles de población que pueden alcanzar niveles superiores a 10 4 UFC/ml.
Figura 3. Resultados de experiencias en bodegas tras un tratamiento de 10 días de quitosano a dosis 4 g/hl. Población de Brettanomyces (UFC/ml), RT-PCR.

En estas experiencias, se analizaron los niveles de fenoles volátiles en los tres momentos indicados anteriormente (antes de tratamiento, 10 días y tres meses después del mismo). No se observaron aumentos de los niveles de 4-etilfenol y 4-etilguayacol por parte de las células afectadas por el tratamiento, hecho que va en la línea de los datos presentados sobre el efecto letal en corto espacio de tiempo.
Por otra parte, se realizaron controles analíticos de otros parámetros enológicos, donde se comprobó la no incidencia de los tratamientos a nivel de la acidez del vino, pH, acidez volátil, color ó polifenoles totales. Desde el punto de vista sensorial, no se perciben cambios desde el punto de vista aromático y la calidad gustativa del vino.
A notar que en el caso del análisis de las poblaciones residuales por PCR cuantitativo, se puso en evidencia algunos resultados de falsos positivos a la cuantificación de DNA presente en células muertas o en estado subletal si un cierto plazo postrasiego no es respetado (por lo menos 20 días).

Conclusiones
El quitosano de origen fúngico respetando las recomendaciones de puesta en ejecución es una herramienta que innova para luchar contra Brettanomyces.
La eficacia del quitosano observada en experiencias sobre diferentes tipos de vinos tintos y en varias regiones, ha sido confirmada por experiencias en laboratorio sobre matriz sintética. Estos últimos estudios permitieron demostrar que el quitosano tiene un efecto doble: biológico y físico sobre las células de Brettanomyces. Los mecanismos implicados parecen estar ligados a pérdidas de integridad de membrana, como se ha demostrado para otro tipo de microorganismos.
Desde el punto de vista de la aplicación, se deben realizar ciertas prácticas con el fin de asegurar una eficacia completa del quitosano. El quitosano es insoluble, por lo que es necesario ponerlo en suspensión en agua o en vino, antes de incorporarlo de manera homogénea al vino. Después de haber introducido la suspensión de quitosano en el vino por la parte superior del depósito, hay que efectuar un remontado de homogeneización correspondiente al volumen de la cuba. El quitosano debe ser eliminado posteriormente con las lías en el momento del trasiego efectuado 10 días después del tratamiento.

Bibliografía
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(Abril 2013)

11/5/13

La experiencia de la Cata de Vinos (III)

La experiencia de la Cata de Vinos (III)

La presente entrada del Blog va a servir como punto final a este pequeño subapartado que hemos denominado “La experiencia de la Cata de Vinos y que lo enclavamos dentro de uno mucho mayor como es“Aprender a Catar un Vino”.
El más importante dentro del amplio grupo de factores que hemos ido desgranando las últimas semanas es el referente a la temperatura del vino. Es necesario tener 
presente que el vino no tolera los cambios bruscos de temperatura, por lo que 
deberá alcanzar su temperatura de servicio de forma lenta y gradual, sin 
brusquedades. En la cata de vinos, el vino ha de ser servido siempre más frío que la temperatura óptima de consumo. Parece una contradicción pero no lo es. Hay que tener en cuenta que el vino se calienta en la copa: un vino servido a 6-8ºC en una habitación a 18ºC (temperatura más que normal) alcanza los 10-12ºC en boca; mientras que un vino blanco servido a 10ºC pasa a los 25ºC en un par de minutos.Unas ligeras nociones sobre las temperaturas adecuadas para la cata de vinos más comunes podrían ser las siguientes:

  1. Blancos jóvenes, finos y manzanillas: si son secos se servirán entre 7-10ºC (a mayor temperatura se resalta el contenido alcohólico y los aromas secundarios; y a menor temperatura resultarán insípidos).
  2. Blancos dulces: se servirán a 5ºC pues a mayor temperatura pierden armonía.
  3. Cavas y espumosos: entre 6-8ºC. Más fríos perderán matices y a mayor temperatura se resaltarán los sabores amargos no deseables de la variedad y perderán finura en boca.
  4. Vinos blancos viejos: la temperatura idónea oscila entre los 10 y 12ºC para mantener los  aromas terciarios propios del envejecimiento, que es lo característico de este tipo de vinos.
  5. Claretes y rosados: a medio camino entre el blanco y el tinto, en toda cata de vinos se servirán a 10-12ºC.
  6. Tintos ligeros, jóvenes y amontillados: su temperatura idónea de servicio se sitúa entre los 12-15ºC con el fin de aportarles frescura.
  7. Tintos con cuerpo y olorosos: entre 14-17ºC. En estos vinos no se busca la ligereza ni la frescura, sino la tanicidad y corpulencia.
  8. Tintos viejos: para sentir los aromas terciarios propios del envejecimiento se requieren     temperaturas en torno a los 17ºC (a mayor temperatura se resaltaría en exceso el alcohol del vino, enmascarando sabores y aromas especiados de su estancia en barrica).
  9. Oportos y madeiras: la cata de vinos como éstos debe realizarse en torno a los 13ºC.
  10. Con estas ligeras nociones sobre las condiciones más adecuadas para “sentir” el vino, podemos dar rienda suelta a todo nuestro interés por este maravilloso mundo de la mejor manera posible y sin temor de no tener los conocimientos adecuados para “juzgar” lo que tenemos en nuestra copa. Ahora sólo queda una cosa para convertirnos en buenos “jueces del vino”…catar, catar y más catar!.

Fco. Teixidó. Dr. Enólogo de WineFocus 

10/5/13

Identificación de nuevos marcadores de envejecimiento

Identificación de nuevos marcadores de envejecimiento
Denis Dubourdieu1, Alexandre Pons2 y Valerie Lavigne2 
1Facultad de Enología, Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV), Universidad de Burdeos
2Investigadores para la Tonelería Seguin-Moreau, adscritos al ISVV
La calidad de los vinos tintos está íntimamente relacionada con su capacidad de envejecimiento, es decir, con el desarrollo de su personalidad aromática durante su conservación en botella; la duración revela el sabor inimitable de su origen.
Aunque los vinos tintos son menos susceptibles a la oxidación que los vinos blancos, puede ocurrir un envejecimiento prematuro (premox). En los vinos tintos, el premox se caracteriza por aromas a ciruela, compota e higos secos a menudo asociados con la evolución anormalmente rápida del color. Puede ocurrir en mostos y vinos procedentes de uvas maduras o en vinos durante la crianza y la conservación en botella.
Identificación de marcadores de envejecimiento defectuosos
Nuestro enfoque para estudiar el envejecimiento prematuro del aroma de los vinos tintos (premox) es similar al método desarrollado en nuestros trabajos sobre este defecto en los vinos blancos: búsqueda por acoplamiento de la cromatografía de gases con olfatometría (GC-O) de zonas odorantes características en los aromagramas, identificación de moléculas asociadas a estas zonas determinando sus niveles y umbrales de percepción en los vinos por fin de estudiar su contribución en estos aromas específicos.
Identificación de las zonas odorantes que evocan la fruta cocida, ciruelas pasas o higos en los aromagramas
Los aromagramas obtenidos a partir de extractos orgánicos de vinos tintos marcados por aromas de envejecimiento, presentan dos zonas odorantes características. La primera ZO1, evoca claramente el aroma a ciruela, la segunda ZO2, está más cerca de la fruta cocida (Tabla 1).
Tabla 1: Comparación de aromagramas obtenidos a partir de extractos orgánicos de los vinos tintos con o sin aromas de ciruelas pasas
Tabla_1
Estas dos zonas identificadas en los vinos, se encuentran también en los extractos de ciruela pasa. Uno puede imaginar que estas mismas moléculas participan en el aroma de los vinos tintos premox y de las ciruelas secas. El descriptor ciruela pasa, para los vinos tintos que sufren de envejecimiento prematuro, aparece perfectamente pertinente.
De la misma manera, los aromagramas de los vinos procedentes de uva pasificada presentan dos zonas odorantes observadas en los vinos con envejecimiento prematuro. En la degustación, estos vinos muestran intensas notas de ciruela. Parece que la madurez de la uva tiene un impacto sobre la aparición de este defecto en los vinos tintos. Los vinos elaborados con uvas arrugadas o sobremaduras pueden rápidamente manifestar un envejecimiento prematuro de sus aromas.
Algunas prácticas enológicas como el uso excesivo de madera nueva o bajos niveles de dióxido de azufre libre asociados con pH alto, pueden promover reacciones de oxidación en vinos y desarrollar los aromas a fruta cocida.
Efecto del oxígeno sobre la formación de las zonas odorantes del aroma a ciruela pasa
En el laboratorio, hemos demostrado el papel del oxígeno en la formación de los compuestos responsables del envejecimiento prematuro de los vinos tintos.
Un mismo vino tinto sin defectos de oxidación, fue dividido en dos lotes (A y B). El lote A fue extraído directamente con disolventes orgánicos. El lote B, fue agitado en un erlenmeyer abierto, es decir, en presencia de oxígeno. Después de quince días, se realizó un extracto orgánico del lote B y se inyectaron las muestras en el CG-O. Al pasar quince días, el aroma de vino tinto conservado en presencia de oxígeno estaba claramente marcado por olores que recordaban a frutas cocidas y a ciruelas pasas.
Tabla 2: Incidencia de un tratamiento oxidativo sobre la aparición de zonas odorantes interesantes en los vinos tintos (-: ausencia; +: presencia. ZO1 y ZO2 aparecen en presencia de oxígeno)
Tabla_2

Identificación de los compuestos asociados con las zonas odorantes ZO1 y ZO2
Identificación del compuesto asociado con ZO2
Se ha demostrado que el compuesto responsable del aroma olido en la segunda zona odorante (ZO2) es la γ-nonalactona (figura 1).
Figura_1
Figura 1: Estructura de la γ-nonalactona.
La γ-nonalactona participa en el aroma de varias frutas como el albaricoque (Nitz y Kollmannsberger 1993; Tang y Jennings 1968), la pecha (Egel et al. 1988) o la ciruela (Ismail et al. 1981).
Esta molécula fue analizada por primera vez en los vinos por Nakamura (1988), con contenidos diversos desde algunos µg/L a más de 40 µg/L. Se puede encontrar también esta lactona también en vinos dulces naturales (Cutzach et al. 1998b). Por último, es un marcador aromático significativo del envejecimiento de las cervezas (Gijs et al. 2002).
Su origen en los vinos no se conoce muy bien. Por contra, su biosíntesis en las frutas estaría asociada con la oxidación avanzada de ciertos ácidos grasos insaturados como el ácido linoleico (Tressl et al.1978).
El umbral de percepción de la γ-nonalactona en disolución sintética es de 25 µg/L, y de 60µg/L en los vinos tintos.
Incidencia de fenómeno de sobremaduración sobre el contenido en γ-nonalactona de los vinos tintos
Como ya comentaba Ribereau-Gayon (1964) en la primera edición de su tratado de enología: «Es difícil de definir de una manera rigorosa el nivel de madurez de la uva. Todo el mundo tiene la noción de uva madura, pero la madurez no es un carácter absoluto. No existe un estado fisiológico limite, definitivo, fácil para definir, pero existen grados en la madurez.»
El vino elaborado con uva pasificada está marcado por aromas de ciruela pasa y de higo. Nos ha parecido importante verificar el papel de la γ-nonalactona en la percepción de este aroma en los vinos de uva pasificada. Los vinos analizados son de la variedad merlot y vienen de viñas de las DO Saint-Emilion (SE) y Burdeos (Bx). Los racimos testigos y sobremaduros, fueron recogidos en las dos viñas estudiadas.
Cualquiera que sea el origen de las uvas (Bx, SE), los vinos de uva pasificada tienen un contenido en γ-nonalactona tres veces superior a los testigos (Figura 2). Sin embargo, los niveles encontrados en estas muestras se encuentran por debajo del umbral de percepción de este compuesto (27 µg/L). Por lo tanto, la γ-nonalactona no contribuye a la percepción del aroma oxidativo en los vinos analizados.
Figura_2
Figura 2: Contenidos en γ-nonalactona de los vinos elaborados con uva testigo o pasificada.
Sin embargo, podemos imaginar que estos fenómenos de sobremaduración asociados con una crianza en barricas pueden generar niveles de γ-nonalactona por encima de su umbral de percepción. Se demostró por primera vez que el contenido en γ-nonalactona en los vinos se correlacionaba con los fenómenos de sobremaduración.
Niveles en γ-nonalactona de un vino tinto de crianza en barricas
Se sacaron muestras de un vino tinto de pessac leognan durante su crianza en barrica y se analizó la γ-nonalactona en barricas nuevas, de un vino y de dos vinos después de 6 meses de crianza. Comentar que todas las barricas de roble francés vienen de la misma tonelería (Seguin Moreau, Merpins) y que cada tratamiento se analizó dos veces.
El impacto de la crianza en barrica sobre el contenido en γ-nonalactona se presenta en la Figura 3. Después de 6 meses de conservación, el contenido es más o menos de 20 µg/L en el vino de barrica nueva. Este contenido es menor que el umbral de percepción (27 µg/ L). Los niveles en γ-nonalactona encontrados en los vinos de barricas usadas (de 1 y 2 vinos) son más bajos.
Figura_3
Figura 3: Contenido en γ-nonalactona de un mismo vino después de 6 meses de crianza en barricas nuevas o usadas de 1 y 2 vinos.
Dos hipótesis son posibles para explicar las diferencias observadas en los niveles de γ-nonalactona.
La γ-nonalactona puede venir de la degradación térmica de la lignina en la etapa de calentamiento-tostado de la madera (Nishimura et al. 1983). Este compuesto liberado por la madera en el vino será mucho menor en el caso de barricas usadas. Otra explicación sería una mayor degradación oxidativa del precursor de la γ-nonalactona en los vinos de crianza en barricas nuevas de roble. La manifestación de los fenómenos oxidativos en las barricas es debido a la acción sinérgica de dos fenómenos conocidos: en primer lugar la penetración del oxígeno en la barrica (Moutounet et al. 1994; Ribeyrau-Gayon 1933; Vivas y Glories 1997) y la disolución en cantidad variables de elagitaninos (Ribereau-Gayon et al. 1998), catalizadores de reacciones de oxidación.
El uso de barricas usadas, menos ricas en elagitaninos, limita estos fenómenos. En estas condiciones, la contribución de la madera y la disolución de oxígeno se vuelven menos importantes (Ribereau-Gayon et al. 1976).
Se entiende así que el contenido en γ-nonalactona de los vinos es menor en barricas usadas.
Identificación del compuesto asociado con ZO1
El análisis de extractos orgánicos de vino tinto premox por HPLC acoplada a MDGC-MS (Pons 2006) permitieron identificar el compuesto asociado con ZO1: la 3-metil-2,4-nonandiona (MND) (Pons et al. 2008) (Figura 4).
Figura_4
Figura 4: Estructura de la 3-metil-2,4-nonandiona.
La MND, identificada por primera vez en los vinos, ya fue descrita en el aceite de soja (Guth 1989), en el perejil (Masanetz, C 1998), en las espinacas (Masanetz, C 1998) y en el té verde (Guth 1993).
Guth (1991) ha identificado algunos ácidos grasos furánicos (ácido 10,13-epoxi-11,12-dimethyloctadeca-10,12-dienoico; acido 12,15-epoxi-13,14-dimethyleicosa-12,14-dienoico) como precursores de este compuesto en el aceite de soja.
El origen de la MND en los vinos tintos es desconocido.
El aroma de este compuesto varía en función de su concentración. A concentraciones altas, recuerda al anís, al heno y evoca claramente el olor a ciruela pasa cuando está diluido.
Su umbral de percepción en solución hidro-alcohólica es de 16 ng/L y de 63 ng/L en los vinos tintos.
Análisis de la MND en los vinos tintos
El desarrollo de un método de análisis de este compuesto en los mostos y vinos (Pons et al. 2011) nos ha permitido estudiar la contribución de la MND en el aroma de un vino premox.
Presentamos aquí resultados de ensayos realizados en varias vendimias en una misma bodega. Los resultados muestran claramente el impacto organoléptico de la MND (Tabla 3). Las concentraciones mayores se encuentran en las cosechas antiguas, mientras que no se puede encontrar este compuesto en los vinos más jóvenes. Las concentraciones medias son de unos cientos ng/L y pueden superar los 330 ng/L en los vinos de la cosecha 1986, por ejemplo. Estos valores están muy por encima del umbral de percepción de este compuesto.
Tabla 3: Ejemplos de contenidos en MND analizados en los vinos de una bodega de la DO Pessac-Léognan.
Tabla_3
Los contenidos en MND analizados en los vinos están bien correlacionados con la intensidad del carácter ciruela pasa percibido por los catadores.
También hemos comprobado (resultados no mostrados) que ningún vino no premox presentaba un contenido en MND por encima del umbral de percepción.
Hemos también demostrado que los niveles en MND analizados en los primeros y segundos vinos para la misma cosecha son ligeramente diferentes en los primeros años de conservación en botella; a continuación, las concentraciones aumentan más rápidamente en el segundo vino que en el primer vino que parece menos predispuesto a desarrollar notas de ciruela pasa en botella (Figura 5). El primer vino evoluciona más lentamente, es más resistente a la oxidación. Obviamente, los lotes de uva para elaborar el primer vino (mejores viñas, viñas viejas...) han sido seleccionados por su resistencia al envejecimiento. El análisis de la MND ha validado la selección por degustación.
Figura_5
Figura 5: Aptitud al envejecimiento de los vinos y análisis de la MND.
Efecto del oxígeno sobre la formación de la MND en los vinos tintos
Hemos demostrado que la oxidación acelerada de un vino tinto conduce a la aparición de ZO1. La determinación de la MND en el mismo vino tinto, saturado en oxigeno o no (7 mg/L disuelto), permitió confirmar este resultado (Figura 6). El oxígeno disuelto es consumido en 24 horas. Después de 8 días, el contenido en MND del vino oxigenado es tres veces mayor que el vino testigo y se supera el umbral de percepción de este compuesto.
Figura_6
Figura 6: Incidencia del oxígeno sobre la formación de la MND en los vinos.

Conclusión
Como conclusión de este trabajo se identificaron dos buenos marcadores del envejecimiento prematuro del aroma de los vinos tintos: la γ-nonalactona y la 3-metil-2,4-nonandiona (MND). El último compuesto se analizó por primera vez en los vinos. Los niveles en γ-nonalactona encontrados en los vinos en botella son generalmente inferiores al umbral de percepción. En cuanto a la MND, está presente en los vinos tintos prematuramente envejecidos en niveles por encima del umbral de percepción. Por lo tanto, contribuye directamente a su carácter de ciruela pasa. Las concentraciones de estos dos compuestos en los vinos están influenciadas por la maduración de las uvas y la oxidación del vino. El trabajo en curso permitirá evaluar el impacto de estos parámetros sobre la manifestación del envejecimiento prematuro de los vinos tintos.

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