12/5/13

IDENTIFICADA LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA EN BACTERIAS LÁCTICAS CONTRA LAS AMINAS BIÓGENAS

Componentes del vino
IDENTIFICADA LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA EN BACTERIAS LÁCTICAS CONTRA LAS AMINAS BIÓGENAS

Las aminas biógenas, bases orgánicas de bajo peso molecular, suelen aparecer en alimentos y bebidas fermentados. Cuando se hallan en elevada concentración pueden causar problemas de salud (cefaleas, alteraciones respiratorias o cardíacas, náuseas, etc.) Se han llegado a identificar hasta 24 aminas biógenas distintas en vinos, siendo la putrescina la más abundante y la histamina la más perjudicial. De hecho, muy recientemente se ha relacionado de manera definitiva la histamina con la migraña, aclarando el vínculo de esta enfermedad con la alimentación.
No existen en Europa límites de concentración de las aminas biógenas en vinos, aunque sí recomendaciones, ya que su presencia suele indicar una baja calidad no solo por su efecto sobre la salud, sino por sus repercusiones organolépticas. Se puede reducir su presencia disminuyendo los niveles de aminoácidos precursores, limitando el crecimiento de las bacterias productoras o inoculando cultivos iniciadores sin aminoácido descarboxilasas. Si todo eso falla, se pueden eliminar las aminas con microorganismos que posean tal capacidad, como las bacterias lácticas del queso, o por adición directa de enzimas (aminooxidasas o histaminasas), aunque apenas hay literatura sobre estas estategias en vinos. El interés de este trabajo que destacamos, publicado por investigadores del ENOLAB de Valencia, radica en que halla las actividades enzimáticas responsables de la degradación de las aminas biógenas por cepas de bacterias lácticas aisladas de vino, las identifica y evalúa su aplicabilidad para reducir estos compuestos no deseados. Se analizaron hasta 76 extractos celulares de distintas cepas lácticas de Lactobacillus yPediococcus, y más de la mitad de ellos mostraron actividad contra una mezcla de histamina, tiramina y putrescina. También cuantificaron su capacidad degradativa sobre cada amina en particular. Los autores describen que la mayoría de las bacterias analizadas eran capaces de degradar las tres aminas, aunque con preferencia la putrescina. Las cepas más activas eran de Lactobacillus plantarum (J16) y Pediococcus acidilactici (CECT 5930), y los enzimas se identificaron como oxidasas multicobre (enzimas que oxidan su sustrato aceptando electrones en su núcleo cúprico). Aunque no es la primera vez que se describe tal capacidad en bacterias lácticas (véase la referencia Enoreports de julio 2011 que ya comentamos en el núm. 119), sí que se observa aquí la eficencia del proceso y se revela la identidad de los enzimas implicados.

Callejón, S.; Sendra, R.; Ferrer, S. y Pardo, I.: «Identification of a novel enzymatic activity from lactic acid bacteria able to degrade biogenic amines in wine». Rossi, R.; Pollice, A.; Diago, M.P.; Oliveira, M.; Millan, B.; Bitella, G.; Amato, M.; Tardaguila, J.: «Using an automatic resistivity profiler soil sensor on-the-go in precision viticulture». Applied Microbiology and Biotechnology 2013; 13 (1): 1121-36. doi: 10.3390/s130101121.

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