12/5/13

Dotación sensorial HACIA UNA ENOLOGÍA SOSTENIBLE

Dotación sensorial
HACIA UNA ENOLOGÍA SOSTENIBLE

Este trabajo realizado en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del CSIC-UAM de Madrid estudia alternativas más sostenibles para el proceso de vinificación, proponiendo la utilización de subproductos como los extractos fenólicos, con capacidades antimicrobianas, como alternativa a productos que, sin comportar riesgos significativos para el consumidor, pueden relacionarse con ciertos problemas de salud. En los últimos años existe una tendencia a reducir progresivamente los niveles máximos de SO2autorizados en los mostos y vinos no solo por temas relacionados con la salud, sino por posibles alteraciones organolépticas (olores anómalos) y a una legislación cada vez más estricta sobre los conservantes. Aunque no se hayan encontrado compuestos que puedan sustituir totalmente al sulfito en todas sus aplicaciones, se está contemplando la utilización de conservantes más inocuos para complementar en cierta medida su acción de este compuesto y así reducir su utilización en el control de la fermentación maloláctica en vinos.
Aquí, los investigadores proponen justamente el uso de extractos vegetales antimicrobianos durante la vinificación. Pero, al ser ricos en fenoles, pueden afectar las propiedades organolépticas. Por ello, estudian los cambios en la composición volátil y fenólica tras la fermentación maloláctica en un vino tinto tratado con extractos de hoja de eucalipto y de pieles de almendras. Hallan cambios significativos en marcadores como ésteres, alcoholes, terpenos, etc., aunque solo unos pocos de ellos superaban su umbral de detección sensorial. Y por lo que respecta a los fenoles, no observaron variaciones en el contenido de antocianinas, aunque sí de flavonoles. Por tanto, concluyen que esta estrategia produce ciertos cambios en la composición del vino y que se precisa seguir investigando para determinar la importancia de estas alteraciones para la industria enológica. 


García-Ruiz, A.; Rodríguez-Bencomo, J.J.; Garrido, I.; Martín-Álvarez, P.J.; Moreno-Arribas, M.V.; Bartolomé, B.: «Assessment of the impact of the addition of antimicrobial plant extracts to wine: Volatile and phenolic composition». J Agric Food Chem 2013 Jan 24. doi: 10.1002/jsfa.6067.

No hay comentarios:

Publicar un comentario

Nota: solo los miembros de este blog pueden publicar comentarios.