12/5/13

AROMAS HERBÁCEOS ANÓMALOS PROCEDENTES DEL CORCHO

Tapones y embotellado 
AROMAS HERBÁCEOS ANÓMALOS PROCEDENTES DEL CORCHO 

Las pirazinas son moléculas orgánicas compuestas de un anillo de carbono, que contiene dos átomos de nitrógeno y que producen aromas herbáceos. Algunas de ellas son responsables del aroma a pimiento morrón. Estas moléculas aromáticas pueden constituir un defecto si su valor supera determinados umbrales, y se consideran aromas secundarios anómalos cuando proceden de una contaminación, lo que sucede con el ataque de algunos hongos.

En el grupo de Ecología Molecular Microbiana del Instituto de Ecologia Acuática de la Universidad de Girona han investigado la producción de pirazinas por parte de 23 aislados de Pseudomonas, obtenidos de tapones de corcho, para valorar sus implicaciones en el desarrollo de aromas secundarios anómalos que afectarían significativamente a la calidad del vino. Utilizaron para ello una técnica analítica combinada consistente en microextracción en fase sólida con espacio de cabeza (HS-SPME) y cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS).
Los autores describen que cinco de los 23 aislados fueron capaces de producir pirazinas alquiladas ramificadas. En dos de estos cinco aislados, además, se observó la producción de un gran número de pirazinas. Además de categorizar la capacidad de producir este compuesto potencialmente contaminante, los autores determinaron la influencia del tipo de medio mineral suplementado en la capacidad de los aislados crecidos de producir pirazinas: en las dos cepas más productoras, la cantidad de pirazinas era mayor con glucosa y disminuía significativamente con lactato. No obstante, es de destacar un detalle que puede resultar de interés para la industria del corcho: las descripciones aromáticas de la mayoría de pirazinas alquiladas incluían aromas suaves y no necesariamente indeseables. Otra conclusión interesante es la adecuación de la técnica empleada para detectar estas moléculas con impacto significativo para la industria enológica. 

Bañeras, L.; Trias, R.; Godayol, A.; Cerdán, L.; Nawrath, T.; Schulz, S.; Anticó, E.: «Mass spectrometry identification of alkyl-substituted pyrazines produced by Pseudomonas spp. isolates obtained from wine corks». Food Chem 2013; 138 (4): 2382-9. doi: 10.1016/j.foodchem.2012.12.030.

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