9/7/13

EL OLOR A CORCHO ES, EN REALIDAD, AUSENCIA DE OLOR


Industria
EL OLOR A CORCHO ES, EN REALIDAD, AUSENCIA DE OLOR

El olor a corcho del vino procede de la contaminación por 2,4,6-tricloroanisol (TCA). Hasta el momento, se pensaba que era el propio TCA que olía a humedad, pero ahora unos investigadores de la Universidad de Osaka en Japón han publicado en PNAS sus conclusiones al respecto: el olfato no detecta directamente el TCA, sino más bien la ausencia de otros aromas. Inicialmente, trabajaron con células receptoras olfativas (ORC) de tritones, las más largas entre los vertebrados, lo cual facilitaba la observación de cómo se transmitían por las neuronas olfativas los impulsos eléctricos tras la exposición al TCA y a contaminantes similares. Sorprendentemente, el TCA no estimulaba el transporte del calcio a través de los canales iónicos de la membrana celular (canales CNG o accionados por nucleótidos cíclicos), sino que más bien detenía su flujo, siendo hasta 1000 veces más eficaz que otros bloqueantes del olor ensayados, habituales en la industria del perfume. La conclusión era que el TCA no activa el sentido del olfato directamente, sino que lo distorsiona. 

En la prueba posterior con catadores experimentados, los sujetos reconocían el TCA en concentraciones ínfimas. La explicación de los investigadores es que el TCA inhibe un subconjunto de canales iónicos, y para que concentraciones tan reducidas creen este efecto, una sola molécula de TCA debería estar afectando simultáneamente a un número elevado de canales CNG. La clave está, creen, en la capacidad de TCA de disolverse en la bicapa lipídica de la membrana celular y afectar varios canales a la vez. Destacamos dos consecuencias interesantes: por un lado, se explica la presencia de TCA en una gran variedad de alimentos y bebidas afectados por pérdidas de aromas y, por otro, que este efecto de bloqueo, utilizado en perfumería para enmascarar olores, abre interesantes posibilidades en la industria de la alimentación (pero no únicamente). 


Takeuchia, H.; Katoc, H. y Kurahashia, T.: «2,4,6-Trichloroanisole is a potent suppressor of olfactory signal transduction». Proceedings of the National Academy of Sciences, September 16, 2013, doi: 10.1073/pnas.1300764110.

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