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FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA DE MOSTOS MALBEC

CONTRIBUCIÓN DE LAS LEVADURAS PRESENTES EN LA UVA Y EN LA BODEGA A LA FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA DE MOSTOS MALBEC DE ARGENTINA

Laura Mercado1,4, Dalcero Ana3,4, Ricardo Masuelli2,4, Mariana Combina1,41
Centro de Estudios Enológicos, EEA Mendoza, INTA. San Martín 3853, Lujan de Cuyo, Mendoza, Argentina. 2
Laboratorio de Biología Molecular, INTA, FCA UNCuyo. 3
Departamento de Microbiología e Inmunología, Facultad de Ciencias Exactas,
Físico-Químicas y Naturales, Universidad Nacional de Río Cuarto 4

Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)
Las levaduras que llevan a cabo la fermentación alcohólica en los vinos de una región, sumado a una variedad específica de uva, pueden determinar una tipicidad de producto que lo hace único en su tipo. tipicidad de producto que lo hace único en su tipo. Además las levaduras Además las levaduras responsables del inicio y, a veces, del total de la fermentación, no siempre son las que se siembran en el medio. Estas levaduras a las que se hace referencia se cree provienen mayormente del viñedo, o también están presentes en la bodega. án presentes en la bodega. El trabajo estudia el origen y diversidad de las poblaciones de levadura presentes en los mostos en fermentación, en la uva proveniente del viñedo y en bodega. e del viñedo y en bodega.Yeasts that carry out alcoholic fermentation on wines of a specific region, added to es of a specific region, added to a certain grape variety, could define a product typicity that makes it unique in its type. Furthermore, yeasts responsible for the beginning or the whole fermentation process are not the same to that inoculated in the musts. It is thought that these yeasts come mainly from the vineyard, and also can yeasts come mainly from the vineyard, and also can be present in the winery. This present in the winery. This paper studies the origin and diversity of these yeasts..

PALABRAS CLAVES: Saccharomyces, levaduras residentes en bodega, fermentación alcohólica, vino, Mendoza, Argentina.
KEY WORDS: KEY WORDS: EY WORDS: Saccharomyces, winery resident yeasts, alcoholic fermentation, wine, Mendoza, Argentina-Febrero 2007

RESUMEN
La obtención de vinos mediante fermentación espontánea es una práctica tradicional aún utilizada dentro de la industria enológica en Argentina. El origen de las levaduras responsables de estas fermentaciones es un tema controversial. Por mucho tiempo se ha considerado que las uvas son la principal fuente de 
Saccharomyces cerevisiae, la especie de levadura responsable de estas fermentaciones; siendo el equipamiento de bodega una fuente secundaria. El presente estudio muestra las poblaciones de Saccharomyces presentes en un mismo viñedo y una misma bodega durante dos años consecutivos, y como cada una de ellas contribuye a la fermentación espontánea (es decir sin adición de inóculos externos) del mosto. Para ello se aislaron levaduras a partir de diferentes superficies de bodega, uva, mosto fresco y durante la fermentación, las mismas fueron identificadas a nivel de especie y diferenciadas intra-específicamente aplicando dos marcadores moleculares. Los resultados mostraron que la bodega 
presenta una flora propia de Saccharomyces y que estas cepas permanecen durante años consecutivos participando de la fermentación espontánea de los mostos en diferentes porcentajes, el cual es variable año a año. Se confirmó también la extrema escasez de S.cerevisiae sobre las uvas, el alto polimorfismo de
esta especie durante la fermentación espontánea y su origen mayoritario en los equipamientos de la bodega. Por otro lado se observó que cepas de levaduras comerciales pueden estar presentes en estadios tempranos de la fermentación, a pesar de no haber sido inoculadas, pero no permanecen sobre los equipamientos
de bodega en vendimias sucesivas.
ABSTRACT
Spontaneous fermentations are still conducted by several wineries in different regions of Argentina as a common practice. Native Saccharomyces strains associated with winery equipment, grape and spontaneous fermentations of Malbec musts from "Zona Alta del Río Mendoza" region (Argentina) were investigated during 2001 and 2002 in the same cellar. Low occurrence of Saccharomyces on grapes and their limited participation during fermentation were confirmed. Strain sequential substitution during fermentation was observed. Between 30% and 60% of yeast population at the end of fermentation was coming from yeasts already present in the winery. A stable and resident Saccharomyces micoflora in the winery was confirmed.
It exhibited a dynamic behavior during season and between years. Commercial strains were found during fermentation in different percentages, but their presence on winery equipment was low. The present work represents a first approach to winery yeast and spontaneous fermentation Saccharomyces population dynamics in an important viticultural region from Argentina that has never been characterized before. The results obtained have an important significance for the local industry, showing for the first time the real situation of the microbial ecology of alcoholic fermentation in an industrial winery from Mendoza, Argentina.

INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN
La calidad del vino es una consecuencia directa de la evolución de la microflora del mosto durante la fermentación alcohólica, siendo las levaduras las principales responsables del proceso fermentativo. La obtención de vinos mediante fermentación espontánea, es decir sin la adición de inóculos comerciales, es una práctica tradicional muy importante dentro de la industria enológica argentina. El origen de las levaduras responsables de esta fermentación es un tema controversial (19, 12, 29, 3). Por mucho tiempo se ha considerado que las uvas son la principal fuente de Saccharomyces cerevisiae, la especie de levadura
responsable de estas fermentaciones; siendo el equipamiento de bodega una fuente secundaria. Por otro lado, dada la baja ocurrencia y la dificultad para aislar estas levaduras a partir de uvas sanas, algunos autores han excluido un origen natural, postulando el solo el “origen bodega” para esta especie (11, 3). El
conocimiento de la diversidad genética de cepas de Saccharomyces, ha sido posible desde el desarrollo de técnicas de biología molecular basadas en el polimorfismo del ADN (16, 13, 23). Argentina, es uno de los principales países productores de vino de Sudamérica y tiene una larga historia en viticultura y enología. Sin embargo, muy poco se conoce acerca de la ecología de los microorganismos involucrados en las fermentaciones locales. El desarrollo de este tipo de conocimiento es esencial para entender el proceso de vinificación y generar productos con carácter local, permitiendo el desarrollo de modernas prácticas de vinificación y de diversificación de productos. En el presente trabajo, dos métodos moleculares se aplicaron para el estudio de poblaciones nativas de Saccharomyces asociadas a bodega y a fermentaciones
espontáneas en la región “Zona Alta del Río Mendoza” (Mendoza, Argentina) con el objeto de conocer la contribución de las poblaciones Saccharomyces de uva y bodega a las fermentaciones espontáneas de mostos Malbec durante dos años consecutivos.

MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES Y MÉTODOS
Sitio de muestreo: el presente estudio fue realizado durante las vendimias 2001 y 2002 en una bodega comercial ubicada en la “Zona Alta del Río Mendoza” (ZARM) Mendoza, Argentina. Esta zona fue elegida porque es una región vitícola donde el Malbec encuentra óptimas condiciones para expresar sus atributos.

Muestreo y aislamiento: durante dos años consecutivos las levaduras fueron aisladas a partir de diferentes sustratos, los cuales se detallan a continuación:
Uvas: provenientes de un viñedo ubicado en la ZARM de la variedad Malbec. Las uvas maduras y sanas fueron colectadas al azar en el momento de arribo a bodega en bolsas plásticas estériles.

Equipamientos de bodega: se evaluaron superficies de una misma bodega en dos momentos de muestreo: antes del inicio de la vendimia (AV) cuando los equipos estaban limpios y sin uso desde el año anterior y durante la vendimia (DV) unos minutos antes del arribo de las uvas momento en que los equipos habían sido recientemente limpiados y sanitizados. En esta etapa los equipos habían sido utilizados en el procesamiento de otras uvas anteriores al día de muestreo.

Mostos y fermentación: se tomaron muestras de mosto fresco obtenido a partir de molienda de uva previamente muestreada, una vez depositado en el tanque de fermentación. Se monitoreó el progreso de la fermentación por disminución de sólidos solubles medido a través de densidad. Durante la fermentación se consideraron dos momentos, inicio (IF) cuando la disminución de densidad fue de 0.01 y final (FF) cuando la densidad se mantuvo constante.

Cepas comerciales: se incluyeron en el estudio 13 cepas S.cerevisiae comerciales, identificadas con letras A-N, ampliamente usadas en la bodega en estudio para la elaboración de vinos blancos y otras extensamente utilizadas en esta región vitícola, las cuales fueron caracterizadas molecularmente como se indica a continuación.

Recuentos y aislamientos: las siembras se realizaron por triplicado usando el método de diluciones seriadas con agua peptonada (0,1 %) sobre placas de MEA (malt extract agar) adicionada de diferentes inhibidores, rosa de bengala (30 mg L-1), cloramfenicol (50 µg mL-1) y eritromicina (70 µg mL-1). Las placas se incubaron a 25 ºC hasta desarrollo visible de las colonias. Se colectaron un número de colonias proporcional y representativo de cada tipo observado. Los aislados fueron purificados por subcultivo en YEPD (yeast extract peptone dextrose) para posterior identificación.

Identificación: para una discriminación rápida entre Saccharomyces y noSaccharomyces, cada aislado fue evaluado de acuerdo a su capacidad para crecer en el medio L-lysine (Oxoid, Basingtoke, UK). Aquellos que no fueron capaces de crecer usando lisina como única fuente de nitrógeno fueron considerados como Saccharomyces, esto fue luego confirmado utilizando criterios de identificación convencional de acuerdo a Kurtzman y Fell (8). Las levaduras Saccharomyces fueron luego diferencias a nivel de cepa aplicando dos métodos moleculares:
I) Análisis de PCR elementos interdelta: se extrajo ADN total de acuerdo a la metodología de Hoffman y Winston (7), se utilizaron los oligonucleótidos delta 1 y delta 2 (13) como primers de la PCR. Los productos de amplificación fueron separados por electroforesis en geles de agarosa 1 %, en buffer TBE 0.5 X. Los
geles fueron teñidos con bromuro de etidio, visualizados por transiluminación UV y procesados utilizando el Gel Doc 1000 Video Gel Documentation System (BioRad, Richmond, USA).
II) RFLP del ADN mitocondrial: se realizó digestión del ADN total con la enzima de restricción Hinf I como ha sido previamente descripto (16). Los fragmentos fueron separados por electroforesis en gel de agarosa 1%, teñidos, visualizados y procesados como se describe más arriba.

RESULTADOS RESULTADOS
Poblaciones de levaduras
Los equipamientos de bodega presentaron poblaciones de levaduras que oscilaron entre < 1 a 4 log cfu/mL) en la primer etapa de muestreo (AV), a pesar de que las superficies estaban limpias y sin uso desde el año anterior. En la segunda etapa, DV, se observó un incremento en la población total de levaduras.
Doscientas dieciocho levaduras aisladas sobre un total de 481 fueron identificadas como Saccharomyces. Se observó la presencia de esta especie en casi todos los equipos en la etapa AV, incrementándose su presencia en el segundo muestreo (DV). En uvas, sólo fue posible recuperar Saccharomyces por enriquecimiento, mientras que porcentajes mayores de estas levaduras fueron
aisladas durante la fermentación.

Diferenciación molecular de cepas de Saccharomyces
Las levaduras Saccharomyces previamente aisladas fueron agrupadas en 64 patrones de amplificación de acuerdo a PCR interdelta. Estos agrupamientos fueron luego confirmados por el análisis de restricción del ADN mitocondrial. Como fue descrito en estudios previos (9, 24) esta técnica mostró un mayor poder
de discriminación. En consecuencia algunos de los grupos fueron subdivididos en 2 a 8 nuevos patrones. Los aislados que mostraron similares patrones para ambas técnicas conservaron su agrupamiento. De esta manera los aislados fueron reagrupados en 40 patrones en 2001 y 64 en 2002 .

Diversidad de Saccharomyces en bodega: 
Las distintas superficies de bodega fueron muestreadas en dos momentos diferentes de la vendimia con el objeto de evaluar, por un lado en AV, la capacidad de Saccharomyces para sobrevivir entre dos temporadas y por otro lado en DV, la micoflora presente en las superficies que entran en contacto con el
mosto durante el procesamiento del mismo y su contribución directa en la fermentación. Los aislados Saccharomyces encontrados en bodega en AV fueron considerados como flora residente o perenne en la bodega; además aquellos aislados hallados ambos años, independiente del momento de muestreo, también
fueron incluidos en esa categoría bajo el supuesto de que estuvieron presentes en baja proporción en AV y no fueron detectados por el método de muestreo empleado.
Las distintas superficies de bodega mostraron la presencia de 9 y 20 patrones diferentes en las temporadas 2001 y 2002 respectivamente en AV. Sobre algunas superficies sólo se halló un único patrón, es decir un único tipo de cepa, mientras que en otras se hallaron hasta 10 patrones diferentes en una misma superficie. En la etapa DV se observó un aumento en la diversidad, determinándose un total de 22 patrones en 2001 y 35 en 2002  A pesar de la diversidad hallada en bodega, algunos patrones fueron encontrados en más de una superficie, y en ambas etapas del muestreo. Podemos destacar el patrón XV aislado en 5 equipos diferentes en 2001. Además, algunospatrones fueron hallados en ambas temporadas con diferente incidencia patrones I a IX) y fueron considerados como cepas residentes. En general, estas cepas fueron detectadas en etapa AV, con presencia en varias superficies e incluso algunas con participación en las fermentaciones.

Saccharomyces en uva y fermentación
La presencia de Saccharomyces en uva fue escasa, estas levaduras se agruparon en 7 patrones diferentes en 2001 y sólo 2 en 2002. Las uvas provenientes del mismo viñedo exhibieron diferentes patrones cada año con sólo uno de ellos en alto porcentaje  El patrón XXXIII, mayoritario en 2001 fue hallado también en una superficie de bodega, sugiriendo la contaminación del viñedo con levaduras de bodega.

En el mosto fresco se observó un cambio en la población de Saccharomyces respecto a la de la uva, sólo un patrón previamente encontrado en uva fue aislado en mosto recién obtenido, encontrándose también algunos de los patrones previamente detectados en bodega. Los patrones encontrados en el mosto fresco, en ambas temporadas, no participaron luego en las fermentaciones estudiadas.

Durante la fermentación se observó una sucesión de diferentes cepas de Saccharomyces con un incremento en la diversidad a medida que transcurrió el proceso. Pocos patrones fueron aislados en más de una etapa. En la vendimia 2001 el patrón XXXV estuvo presente en ambas etapas durante la
fermentación, siendo el patrón mayoritario al final del proceso. En el 2002, seis patrones fueron aislados en más de una etapa con diferente porcentaje de participación pero sin un marcado predominio de ninguno de ellos. Se detectó un cambio en las poblaciones de levaduras durante la fermentación de año a año, donde se observaron situaciones muy diferentes, mientras que en 2001 ocho cepas diferentes participaron de la fermentación del mosto, en 2002 un total de 22 patrones se hallaron durante el proceso. Dos cepas del 2001 y 9 del 2002, las cuales representaron respectivamente el 28,6 % y el 60 % del total de cepas al final de la fermentación habían sido previamente aisladas de superficies de bodega.

Evaluación de cepas comerciales
Se obtuvieron los perfiles moleculares de 13 cepas comerciales comúnmente utilizadas. Éstas pudieron ser diferenciadas entre sí mediante el uso combinado de las dos técnicas moleculares, a excepción de dos de ellas, las cuales mostraron patrones idénticos, identificadas A y G, aún cuando son comercializadas por dos
empresas diferentes.
Tres patrones moleculares de cepas comerciales fueron similares a algunos patrones asociados con la fermentación espontánea. Estas coincidencias pueden observarse en Tabla 4 y 5 destacadas en negrita.
La cepa N fue coincidente con patrón XXXV, ya mencionado como mayoritario en la fermentación en 2001. La cepa D fue coincidente con el patrón LXXXV, hallado en 2002. Las cepas A y G, ya mencionadas, fueron coincidentes con el patrón IX01, presente al inicio de fermentación en 2001 y con el patrón IX02 presente en tanque y mosto fresco en 2002. En términos generales se observó una incidencia variable de año a año en relación a la participación durante la fermentación de las cepas comerciales, mientras que en 2001 representaron un 83 y un 28 % de cepas al principio y final de la fermentación, al año siguiente su presencia fue menor.

DISCUSIÓN 
El principal objetivo de este trabajo fue analizar las poblaciones nativas de Saccharomyces asociadas a la uva y bodega de la región ZARM (Argentina) a fin de elucidar la participación de estas poblaciones en la fermentación espontánea de mostos Malbec durante dos años consecutivos. El cumplimiento de este
objetivo requirió la selección de una bodega establecida y con trayectoria, la cual además elabora todos sus vinos tintos por fermentación espontánea, aun cuando utiliza inóculos comerciales para fermentaciones de mosto blanco. Por otro lado también se requirió la selección de un viñedo que pudiera evaluarse dos años y
que fuera fermentado completamente en un tanque.
Los recuentos observados para las diferentes superficies de bodega mostraron un incremento en las poblaciones de levadura a medida que avanzó la vendimia. La frecuencia de aislamiento de Saccharomyces también se incrementó. Dado que entre ambos momentos de muestreo los equipamientos de bodega fueron
utilizados en el procesamiento de otras uvas, se confirma que el continuo pasaje del mosto de uva sobre los equipos permite el desarrollo de las levaduras presentes y también puede introducir otras nuevas. El mosto de uva ejerce una presión de selección positiva sobre Saccharomyces debido a su alto contenido
azucarino, bajo pH y presencia de SO2 (18).
Los recuentos de levaduras obtenidos para uvas y etapas de la fermentación fueron acordes a los reportados por otros autores en otras regiones vitivinícolas (6, 2, 18). Como era de suponer, no fue posible aislar Saccharomyces por muestreo directo a partir de uva. La recuperación a partir de uso de enriquecimiento confirma la baja población sobre este sustrato. Varios autores han cuestionado la
presencia de esta especie en el ecosistema del viñedo, postulando un “origen bodega” para la misma (11, 29, 21, 3). Diferentes estudios han demostrado que Saccharomyces se encuentra en uvas en porcentajes menores al 0,1 % de la flora total de levaduras, por otro lado su dispersión no sistemática, ya que ni todas las plantas, ni todos los racimos albergan estas levaduras (27, 12, 30).
Dos métodos moleculares se aplicaron para la diferenciación a nivel de cepas. En primer lugar se utilizó análisis de PCR interdelta el cual permite la amplificación de fragmentos de ADN entre dos elementos delta. Los elementos delta son elementos repetidos que flanquean el retrotrasposon Ty y se encuentran distribuídos en el genoma nuclear de Saccharomyces, el número y posición es específico de cada cepa y es estable en al menos 50 generaciones (13), También se utilizó el polimorfismo en la longitud de fragmentos de restricción (RFLP) del ADN mitocondrial, técnica que produce un patrón mitocondrial basado en sitios de restricción. La combinación de ambas técnicas moleculares permitió agrupar todos los aislados en 95 patrones diferentes.
Todas las superficies de bodega que entran en contacto con las uvas y el mosto durante el procesamiento fueron muestreadas en el presente estudio. Es importante destacar la gran diversidad de cepas Saccharomyces hallada. No hay reportes previos de una recuperación tan extensa de estas levaduras. La cantidad y diversidad de levaduras presentes sobre los equipamientos es dependiente de los estándares de limpieza de la bodega y la naturaleza de las superficies. Superficies irregulares y de difícil acceso para su limpieza, como caños y moledoras, pueden servir de soporte para elevadas poblaciones de levaduras (15).
Los resultados obtenidos confirman la presencia de una población de Saccharomyces residente en bodega, población que mostró un comportamiento dinámico, con fluctuaciones año a año y durante el desarrollo de cada temporada. A pesar de este dinamismo, es importante destacar la presencia de cepas estables, año a año y durante una misma temporada. Diversos autores han observado la persistencia de cepas de levaduras en la bodega y su consecuente contribución a las fermentaciones espontáneas (19, 4, 22).
A pesar del bajo número de Saccharomyces encontrado en uvas, en la vendimia 2001 una de estas cepas, la cual fue predominante sobre este sustrato, también fue aislada en superficies de bodega. Esta situación puede ser explicada por una temprana contaminación de la uva con utensilios de cosecha y transporte. Ha sido demostrada la presencia de estas levaduras en ese tipo de herramientas y equipos (18). De manera contraria, también se ha postulado el transporte de levaduras desde bodega al viñedo por insectos. Varios autores han planteado que ésta es la principal forma involucrada en la transferencia de levaduras entre estas
superficies (12, 15, 18). En un reciente trabajo Valero y colaboradores (28) encontraron que el 12% de levaduras aisladas de viñedos ubicados cerca de la bodega, fueron coincidentes con cepas comerciales utilizadas en estos establecimientos. Los autores sugieren que la dispersión de estas cepas comerciales es mediada principalmente por efluentes y desechos generados en la bodega.
Nuestros resultados muestran un cambio en las poblaciones de levaduras sobre las uvas de año a año. La gran diversidad y heterogeneidad en la distribución de levaduras en el viñedo también ha sido demostrada (27, 30, 25). También pudo observarse un cambio en las poblaciones entre uva y el mosto una vez que éste
tomó contacto con los equipos de la bodega.
Se observó un incremento de la diversidad durante la fermentación. Situaciones similares han sido descriptas en otras fermentaciones espontáneas, donde se observó una dinámica de diferentes subpoblaciones a lo largo de las etapas de la fermentación (17, 20, 14, 22. 26). En este estudios se observaron dos situaciones
diferentes, gran número de cepas en bajo porcentaje y pequeño número de cepas con una dominante, las cuales han sido previamente reportadas (25, 14, 22). Curiosamente en coincidencia con Santamaría y colaboradores (22), la fermentación en la que se observó un patrón dominante, éste coincidió con una
levadura comercial, no inoculada en ese mosto. Además se observó un cambio en las poblaciones durante la fermentación año a año. Esto resultados coinciden con otros estudios en los cuales la microflora de cada año se caracterizó por la aparición de nuevas cepas y una diferente frecuencia de aislamiento de cepas
previamente detectadas (31, 25, 26, 24). Por otro lado, una elevada variabilidad de cepas se observó durante fermentación. Considerando el grado de variabilidad (R: % de diferentes cepas sobre el total de aislados) como parámetro para evaluar el número de cepas involucradas en la fermentación, en nuestro trabajo se observó una variabilidad mucho más elevada (32 y 69 % en 2001 y 2002 respectivamente)
que la previamente reportada (26, 10). Nuestros resultados discrepan con algunos estudios donde se postula que el uso de levaduras secas activas reduce el número de cepas indígenas en fermentaciones espontáneas (26, 1); de hecho la bodega estudiada utiliza cepas comerciales para conducir fermentaciones de mostos blancos, previamente al procesamiento de mostos Malbec.
Algunas de las cepas presentes durante la fermentación fueron previamente aisladas en los equipos de la bodega. Treinta y 60 % de la población del final de fermentación en 2001 y 2002 respectivamente, correspondió a levaduras de bodega, siendo la mayoría de ellas cepas “perennes”. Esto evidencia la
contribución que realiza la bodega al proceso por simple contacto con el mosto.
Similares resultados han sido observados por otros autores (3), los cuales demostraron que las cepas Saccharomyces residentes en la bodega predominaron en fermentaciones naturales y concluyen que la contribución de las cepas provenientes de uva fue no significativa o ausente. Por otro lado, nuestros
resultados indican participación de cepas comerciales en fermentaciones conducidas sin inoculación de levaduras. Similares resultados han sido presentados (4, 5, 12, 22). Como se mencionó, la bodega evaluada en el presente trabajo utiliza inoculación comercial para la conducción de fermentación de mostos blancos. Esta podría ser la fuente de este tipo de cepas, las cuales permanecen en los equipos y participan en la fermentación cuando la fermentación espontánea es retardada, una vez que las levaduras nativas inician el
proceso, su participación disminuye. Por otro lado es interesante destacar que no se observó la presencia de las cepas comerciales entre las levaduras residentes o perennes en AV, indicando que estas levaduras no pueden permanecer en la bodega de año a año. Tomando en conjunto la contribución a la población
fermentativa de la bodega y las cepas comerciales, éstas representaron en promedio un 70 y 68% de las cepas halladas en la fermentación respectivamente cada temporada.
Aunque la población de levaduras en bodega fue numéricamente significativa y diversa, sólo algunas de estas cepas participaron de la fermentación, probablemente este tipo de cepas presente mejores capacidades fermentativas y caracteres competitivos, como es el carácter killer, que otras cepas no prevalentes. Se ha postulado que numerosas cepas Saccharomyces están presentes en el ecosistema de bodega y que las diferentes condiciones de cada cosecha (composición química del mosto, proceso de vinificación, nivel de
sulfitación, temperatura, etc.) puede determinar qué cepas específicas pueden desarrollarse durante la fermentación.

En resumen, podemos destacar lo siguiente: 
(a) se confirmó una baja ocurrencia de Saccharomyces en uva y limitada participación de éstas en la fermentación; (b) las poblaciones de Saccharomycesen mosto fueron diferentes de las previamente descriptas en uva, con sólo una excepción; (c) se observó una sustitución secuencial de cepas Saccharomycesdurante la fermentación, alrededor de 30 y 60 % de cepas al final de la fermentación cada año se originó en la bodega; (d) se confirmó una población de Saccharomyces residente en la bodega, siendo muy diversa y con un comportamiento dinámico, é incluso con una participación importante en la
fermentación; (e) cepas de levaduras comerciales fueron encontradas durante la fermentación con diferente porcentaje pero fueron poco encontradas sobre las superficies de bodega.

El presente trabajo representa un primer acercamiento al conocimiento de las poblaciones de levaduras existentes en bodega y durante la fermentación espontánea de una importante región vitícola de Argentina que no ha sido caracterizada previamente. Los resultados muestran por primera vez la situación real de la ecología microbiana de la fermentación alcohólica de una bodega industrial de Mendoza, Argentina. Estudios adicionales serán necesarios para obtener un mejor conocimiento acerca del comportamiento de las levaduras residentes en bodega considerando la habilidad de éstas para permanecer año a año y participar en la fermentación espontánea.

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