14/8/13

Dotación sensorial LA CIENCIA TRAS LA TEXTURA DEL VINO

Dotación sensorial 
LA CIENCIA TRAS LA TEXTURA 

Investigadores del Australian Wine Research Institute reflexionan en este artículo sobre la ciencia que se halla tras la textura del vino. Atributos como la astringencia, la viscosidad, la untuosidad o el frescor influyen en el consumidor a la hora de escoger un vino. Es más, los grandes vinos se definen a menudo por su textura, por lo que la gestión de estos atributos puede contribuir a crear vinos más deseados por el público. Es la premisa de base para este trabajo publicado recientemente en elWine & Viticulure Journal.
En el campo de la textura, es conocida desde hace décadas la influencia de los compuestos fenólicos. Tradicionalmente, los elaboradores han intentado reducir la astringencia mediante técnicas de clarificación, beneficiándose a la vez del hecho que la eliminación de fenoles contrarresta los caracteres varietales y evita ciertos sucesos no deseados como la oxidación prematura. Sin embargo, recientemente se han empezado a valorar estos compuestos como elementos de mejora ya que contribuyen a crear vinos complejos, bien valorados por el consumidor, en especial desde el punto de vista táctil.
Por ello, este completo trabajo de los autores australianos determina la influencia de los componentes del vino, especialmente fenólicos, así como las interacciones entre ellos y con la matriz vínica (alcohol, pH, acidez y azúcar residual) sobre la textura de vinos blancos australianos. Entre los resultados a destacar, han visto que el efecto de los fenoles no es simplemente aditivo, y que su acción interfiere con otras propiedades como la acidez, la cantidad de alcohol y otros componentes del vino. Uno de los principales descubrimientos era que algunos fenoles reducían la astringencia en lugar de aumentarla. Ente los fenoles de la pulpa de uva blanca que pueden restar textura se encuentra el caftárico, uno de los ácidos hidroxicinámicos parcialmente responsable del color de los vinos blancos.

Acceso abierto al artículo en pdf: The Science of Texture 

Gawel, R., Day, M., Schulkin, A., Smith, P., Herderich, M., Johnson, D.: «The science of texture». Wine & Viticulture Journal 2013; 28 (2): 30-4.
http://www.awri.com.au/wp-content/uploads/2013/07/1518-Gawel-et-al-WVJ-28-2-2013.pdf


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