31/12/14

Paisaje del viñedo


Vicente D. Gómez-Miguel Universidad Politécnica de Madrid (UPM) 
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La palabra paisaje es un término ambiguo que mantiene su significado artístico con connotaciones armoniosas o bellas y que desde el siglo pasado se complementa con un significado científico multidisciplinar. Sin duda, la evolución de la concepción actual del paisaje está muy relacionada con el interés despertado en los últimos decenios por el medio natural y su estudio integral.
El Consejo de Europa en la Convención Europea del Paisaje (CEP, 2001)1 se refiere al paisaje como «parte de un territorio tal como se percibe por la población y que resulta de la acción de factores naturales y/o humanos y de sus interrelaciones». Los elementos de esta definición relacionan los que conforman el estudio del paisaje: el terreno (paisaje como composición de formas), la percepción (zona de visión o visibilidad) y la interpretación (el observador y su entorno).
El estudio del paisaje va unido al de la caracterización, evolución y transformación de las áreas naturales como consecuencia de procesos naturales o antrópicos y su consideración y valorización actual como un recurso natural están muy relacionadas con la progresiva importancia que se da a la gestión, aprovechamiento y conservación de los espacios naturales.
Los paisajes del viñedo
El estudio de los paisajes del viñedo solo es un caso particular de los de diferentes tipos de paisajes en los que la influencia antrópica está determinada por las peculiaridades del cultivo de la vid.
Los tres aspectos relacionados con los paisajes del viñedo que están actualmente en pleno desarrollo son su reconocimiento como Patrimonio de la Humanidad, el aprovechamiento enoturístico y la formación de expertos para asegurar su mantenimiento y desarrollo sostenible. Todo ello enlaza con la filosofía del paisaje que incluye la Convención Europea del Paisaje y que se refleja, en los estudios del paisaje del viñedo, en tres aspectos esenciales: 1) la protección para preservar los paisajes vitícolas más singulares; 2) la gestión del paisaje vitícola en un contexto de desarrollo sostenible, y 3) la ordenación del paisaje para organizar las actuaciones necesarias con previsión de nuevos desarrollos, transformaciones, conservación, etc. La importancia de estos aspectos ha hecho que en los últimos años varios de los estudios oficiales vuelvan la mirada hacia este recurso e introduzcan en sus planes de estudio materias cuyo eje central es el paisaje del viñedo. Uno de estos casos es la Universidad de Burgos que en su Máster Oficial en Cultura del Vino incluye la asignatura Paisajes del viñedo.
Este artículo realiza un breve recorrido por las peculiaridades de los paisajes vitícolas con sus elementos y dinámica propios que confluyen en su clasificación y con los componentes y las características del paisaje visual, excluyendo, por motivos de espacio, los distintos enfoques del análisis y del estudio del paisaje.
El paisaje vitícola y el territorio: dinámica y elementos
El paisaje es el territorio como realidad objetiva, aquí y ahora. Esta afirmación implica una consideración global e interrelacionada de todos los elementos visibles (fenosistema) o no visibles (criptosistema), tanto naturales como antrópicos, que constituyen el paisaje (paisaje integrado). Además, el paisaje es un elemento dinámico en continua evolución y transformación.
La dinámica del paisaje depende de las relaciones entre las sociedades y su ambiente y así se crean estructuras cambiantes en el espacio y en el tiempo (ecología del paisaje). La dinámica del paisaje vitícola está claramente vinculada a la acción antrópica y esta a las acciones de conservación de los sistemas tradicionales de cultivo o a las de transformación hacia una viticultura moderna adaptada a nuevas tecnologías.
Los elementos de origen natural del paisaje vitícola son de dos tipos: abióticos ybióticos. Entre los primeros destacan: el relieve (altitud, orientación y exposición, inclinación y longitud de la pendiente), la litología (tipo de roca, composición, …) y el suelo (clasificación, distribución, propiedades, …), y el agua (ríos, arroyos, lagos, y el estado físico). Entre los segundos destaca la vegetación (la viña y especies que acompañan) y la macro y, sobre todo, la microfauna que en ocasiones puede inducir a modificaciones importantes del paisaje.
Los elementos antrópicos están relacionados con la estructura socioeconómica de la región: demografía (poblaciones), infraestructuras (accesos, bodegas, depósitos, terrazas, …) usos y aprovechamientos del suelo (mono o policultivos, selvicultura, …) explotación de recursos naturales, bienes culturales, etc.
Todos estos elementos son tan determinantes en la viña que han originado el moderno concepto de terroir.
Por otra parte, debe considerarse que, finalmente, el paisaje es percibido por el observador, y por tanto deberán tenerse en cuenta como elementos del paisaje también los elementos subjetivos derivados de quien lo observa, las sensaciones que produce. En este sentido, no solo son importantes los aspectos visuales, formas, colores, si no también lo son los sonidos, los olores, el movimiento, etc. El paisaje del viñedo no es ajeno a estos factores, el olor y los sonidos del viñedo cambian con el ciclo vegetativo y con ellos el paisaje.
Clasificación del paisaje y ubicación del paisaje vitícola
Existen diferentes criterios para la clasificación de los paisajes como considerar la dominancia de sus elementos, por sus características espaciales o temporales y/o por su funcionalidad.
Para clasificar los paisajes por la dominancia de sus elementos primero, se selecciona la escala espacial para limitar la zona del paisaje, después, se determina el grupo dominante de elementos y los elementos indicadores y finalmente, y a partir de estos datos, se deduce el funcionamiento actual del paisaje. Tales elementos pueden ser antrópicos, naturales, abióticos, bióticos, socioeconómicos o de interfase. La mayoría de los paisajes vitícolas se incluyen en los paisajes de interfase en los que el carácter es predominantemente agrario con las peculiaridades específicas debidas al tipo de aprovechamiento, en este caso, la viña.
En el planeta, las unidades de paisaje se distribuyen espacialmente de forma heterogénea. Existen muchos ejemplos de diferenciación espacial o territorial donde la disposición regular de unidades se realiza en función de un determinado gradiente (zonalidad). Por ejemplo, la distribución de la radiación recibida por cada región del globo, junto con la de otras propiedades que determinan el clima, es la causa de la aparición de un gradiente latitudinal desde los polos al Ecuador y otro altimétrico que define unidades con diferentes características ecológicas y biológicas (por ejemplo, la temperatura y la humedad varían en relación inversa a la altitud). La distribución natural del viñedo, como la de otras muchas especies vegetales, se justifica con criterios de zonalidad: la latitud justifica su relación directa con las regiones de clima mediterráneo; la altitud, explica variaciones en la distribución local. Cuando concurren factores que modifican la regularidad la distribución espacial es azonal. La viticultura tropical es un caso concreto de azonalidad y en ella los modificadores locales son de origen antrópico, principalmente, manejo biológico y riego.
La edad de un paisaje se contabiliza a partir del momento desde el que comienza a funcionar como el geosistema que es en la actualidad. El tiempo de referencia puede ser el presente (el paisaje actual), el tiempo de formación del paisaje y el tiempo referido a los procesos dinámicos del paisaje (naturales y antrópicos). El paisaje necesita para su formación o transformación la introducción de energía de forma lenta y paulatina o de forma rápida o catastrófica. Esta energía puede tener un origen natural (cambio climático, movimientos tectónicos …) o antrópico (uso o aprovechamiento del suelo, construcción de infraestructuras, desecación de terreno, repoblaciones …).
La formación del paisaje pasa por varias fases. En la primera, se forman los elementos estructurales (abióticos) del paisaje y desde este momento comienzan a ser modificados por las entradas y salidas de energía en el paisaje y comienzan a aparecer los elementos bióticos. En la segunda, los componentes abióticos y bióticos alcanzan su máxima evolución, se llega a un equilibrio entre entradas y salidas de materia y energía y se constituye un paisaje estable.
La edad absoluta de un paisaje es muy difícil de calcular y cuando el cálculo se puede llevar a cabo es complejo. De todas formas, la escala no es geológica y los paisajes más viejos solo llegan a tener unos pocos millones de años. La mayoría de los vitícolas son paisajes jóvenes que pudieron ser creados por acciones antrópicas más o menos agresivas sobre un paisaje previo más estable.
El paisaje por su función o funcionalidad puede ser natural (la actividad antrópica es nula o actualmente residual y el paisaje ha recuperado su forma primitiva) o humanizado (como resultado de la acción del desarrollo de actividades humanas en un territorio concreto). El paisaje humanizado se subdivide en paisaje modificado y en paisaje ordenado urbano o rural que el hombre ha creado al desarrollar actividades forestales, agrícolas y/o ganaderas. Es el caso de la viticultura como actividad agrícola compleja.
El paisaje visual del viñedo
Las características y elementos visuales de un paisaje definen y determinan el paisaje visual.
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Con el fondo de los Andes se aprecian distintos planos en este paisaje en el que el clima y la geología son protagonistas(Foto: V. Gómez-Miguel)

Los elementos visuales básicos son el punto, la línea, el plano y el volumen. El punto es el lugar donde se concentra la visual, en el paisaje del viñedo el punto puede ser una cepa; lalínea está formada por la continuidad de puntos más o menos cercanos, es el camino real o imaginario que percibe el observador como la fila de una espaldera; elplano está formado por líneas que se extienden en varias direcciones como la superficie definida por el conjunto de la parte foliar de un viñedo; y elvolumen como conjunto de planos en varias direcciones como los de un emparrado.
Las características visuales básicas de un paisaje son: el número y el tamaño de los objetos que lo forman; el intervalo de separación entre los objetos; la disposición, aleatoria, sistemática, agrupada, etc.; el color; la posición en el espacio (paisajes panorámicos, cerrados, focalizados); la configuración en el horizonte; la forma; la fuerza, complejidad y orientación de sus líneas (mayor fuerza en las nítidas, largas y continuas, mayor contraste con líneas en diferentes direcciones, dominan las verticales sobre las horizontales); la escala (los objetos grandes dominan sobre los pequeños); la textura definida por la agregación de formas y/o colores (ejemplos, texturas de grano grueso viñedos en vaso con grandes marcos de plantación; finas: espalderas densas).
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El discurrir de las estaciones crea nuevos colores en un paisaje de la DO Ribera de Duero (Foto: V. Gómez-Miguel)

Las características específicas de los paisajes vitícolas vienen definidas de forma preferente por el tamaño, la forma y la textura de sus objetos, muy diversos y de gran variabilidad en cada uno de sus estados fenológicos.
Un posible tratamiento y codificación del tamaño de los elementos específicos del paisaje vitícola en relación con el tamaño es el propuesto por Carbonneau2 en 2003 para describir el equilibrio geométrico entre el hombre y la vid que permite entender su percepción del paisaje vitícola. A partir de las medidas de un hombre de constitución media y de las de la plantación que se analiza, este autor conforma cuatro índices: el de dominancia relativa del hombre en relación a la viña, el de paisaje relativo a la posición de hombre en la viña, el de accesibilidad a los racimos y a la altura de poda y el de equilibrio global entre el hombre y la viña.
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El manejo de las viñas modifica la percepción del paisaje en Nueva Zelanda (Foto: V. Gómez-Miguel)

Uno de los descriptores de la forma es la geometría, y resulta vital definir la geometría que escribe al viñedo en sí y a la plantación (las espalderas, el vaso, etc.). Por ejemplo, el vaso y la espaldera baja son arquitecturas tradicionales en las que el hombre aparece muy distante en relación con la viña, creando una impresión de dominación y problemas de accesibilidad en la poda y vendimia; la espaldera alta y de anchura media expresa un equilibrio evidente entre el hombre y la viña que se acentúa en las formas en lira; en las formaciones anchas y altas, tanto la espaldera como el cordón, causan la impresión de que es la viña la que aparece distante, tanto en anchura como en altura, del hombre, sin embargo la espaldera ofrece mejor accesibilidad.
Es importante destacar la dificultad de incluir en estos tipos el emparrado y que en iguales circunstancias la impresión del observador será distinta cuando cambia el momento fenológico de la viña y su perspectiva más o menos elevada.
Otro de los descriptores de la forma es la complejidad. La viña atrae por su arquitectura estival o invernal, cambiante con el ciclo vegetativo que también produce cambios de escala, del efecto zoom más o menos acentuado, etc.
La diversidad de arquitecturas de la viña en el mundo es notable. Carbonneau2describe cincuenta formas o arquitecturas básicas, relacionadas con más de doscientos cincuenta sistemas de conducción que, relacionados a su vez con las condiciones medioambientales de cada región, configuran los paisajes vitícolas de las mismas.
El conjunto de la posición espacial de las viñas y de las texturas del viñedo tiene una fuerte incidencia en el grafismo de los paisajes vitícolas que pueden agruparse en cuatro formas principales:
Terrazas vitícolas: Paisajes definidos por zonas de monocultivo estando los viñedos situados especialmente en cuestas y laderas. Las filas de la plantación son paralelas a las curvas de nivel y varían desde el primer al tercer plano; la alternancia de colores y de texturas del talud y/o las filas destacan la horizontalidad y aportan una nota de diversidad en el ritmo.
Ola de viña: Paisajes definidos por zonas de monocultivo en grandes viñedos, estando estos situados especialmente en cuestas y laderas con la plantación en el sentido de la pendiente. Domina/n con fuerza la línea/s paralelas entre sí marcando la ola de vegetación.
Marquetería de viña: Paisajes definidos por zonas de monocultivo estando los viñedos situados especialmente en ligeras y laderas y siendo viñedos no muy grandes. Además cada parcela de viñedo está plantada en una orientación distinta que se yuxtaponen. La oposición de direcciones diferentes genera una sensación de movimiento muy dinámico, ya que la mirada rebota, según las líneas con dificultad de posarse en un punto determinado.
Mar de viña: Paisajes definidos por zonas de monocultivo en grandes viñedos, estando éstos situados especialmente en cuestas y llanos. El viñedo se extiende del primer al segundo y el tercer plano y comprime el campo de visión. Según la posición de observador se observa la orientación perpendicular o frontal de las líneas lo que puede modificar el dinamismo de la percepción. La dimensión horizontal se reduce a la masa y la viña aparece como una textura vegetal muy densa a veces sin línea horizontal aparente.
Viña en sello de correos: Paisajes definidos por zonas de policultivo, situados en cuestas y laderas y con las parcelas de cultivo no demasiado grandes. Las parcelas de viñedo se mezclan con otros cultivos dando lugar a contrastes de texturas, colores, orientaciones, etc. lo que confiere gran dinamismo a la observación del paisaje.

Bibliografía

1. El texto íntegro de la Convención Europea del Paisaje está accesible en:http://www.magrama.gob.es/
2. Carbonneau A. Architecture de la vigne et paysage En: <i> Paysages de vignes et de vins: patrimonie, enjeux, valorisation </i> . Coloquio Internacional. Abadía Real de Fontevraud, 2-4 julio 2003: 203-8.

19/12/14

Un estudio analiza el uso de virutas de roble durante la fermentación y envejecimiento de vinos tintos de tempranillo
Un estudio analiza el uso de virutas de roble durante la fermentación y envejecimiento de vinos tintos de tempranillo
Una investigación, realizada por María Pilar Rubio Bretón y promovida por el Servicio de Investigación y Desarrollo Tecnológico Agroalimentario (CIDA) de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente, estudia la incidencia del uso de virutas de roble durante los procesos fermentativos y el envejecimiento de vinos tintos de tempranillo.tter  

Rubio, que disfrutó de una beca predoctoral en la Sección de Viticultura y Enología del CIDA, ha obtenido el título de doctora por la Universidad de La Rioja con la calificación de 'sobresaliente cum laude' tras la defensa de su tesis 'Utilización de fragmentos de roble en los procesos fermentativos y durante el envejecimiento de vinos tintos'.
El objetivo de este trabajo, dirigido por la doctora Juana Martínez, investigadora del CIDA y del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), fue estudiar la incidencia del empleo de fragmentos de roble sobre la composición físico-química y las características organolépticas de vinos tintos de la variedad Tempranillo.
Para ello, se consideraron diferentes factores como el momento de aplicación (fermentación alcohólica, fermentación maloláctica y envejecimiento), el origen del roble, la dosis, el nivel de tostado, el proveedor, el tiempo de contacto con el vino, el tamaño y el empleo simultáneo de microoxigenación.
Además, teniendo en cuenta la coexistencia en el mercado de vinos envejecidos de forma tradicional y mediante técnicas alternativas, y las dificultades que conlleva su diferenciación, la tesis pretendió discriminar entre ambas prácticas.
Los resultados obtenidos no muestran diferencias importantes en los parámetros colorimétricos de los vinos fermentados con adición de chips respecto a los testigos sin contacto con la madera, mientras que durante el envejecimiento se detectó una evolución más rápida en contacto con el oxígeno (tanto en barrica como con la aplicación de fragmentos de roble y microoxigenación).
El empleo de virutas de roble durante las fermentaciones dio lugar a una ligera mejora de la calidad sensorial de los vinos, aunque sin diferencias significativas respecto a los testigos. Los vinos macerados con fragmentos alcanzaron la mejor valoración sensorial en periodos cortos de envejecimiento, mientras que los criados en barrica aumentaron su calidad sensorial con el tiempo de permanencia en este envase.
La adición de fragmentos de roble dio lugar en todos los casos al enriquecimiento del vino en compuestos volátiles y fenólicos aportados por la madera, que se incrementaron al aumentar la dosis y el nivel de tostado de los chips.
En los vinos fermentados en presencia de chips se produjo un ligero incremento de los compuestos volátiles generados en el proceso fermentativo. Asimismo, se observó un aumento considerable de alcohol furfurílico y alcohol vainíllico, compuestos que podrían ser indicadores del desarrollo de los procesos fermentativos en presencia de madera.
ENVEJECIMIENTO.
Durante el envejecimiento, el tamaño de los fragmentos influyó en la concentración de compuestos cedidos por la madera y en su cinética de extracción por el vino, que fue máxima durante el primer mes de contacto en el caso de los chips de roble, aumentando dicho periodo con el tamaño de los fragmentos.
Este proceso fue más lento y continuo en el tiempo en el caso de la barrica. Los vinos en contacto con madera de roble americano (tanto fragmentos como barricas) mostraron concentraciones superiores respecto a otros orígenes de algunos compuestos volátiles (vainillina, siringaldehído, cis-whiskylactona y eugenol).
En este trabajo se ha constatado la enorme variabilidad entre los diferentes fragmentos de roble existentes en el mercado, ya que aportaron concentraciones muy diferentes de compuestos volátiles y polifenólicos a los vinos.
Además, los resultados alcanzados han permitido la discriminación analítica entre los dos tipos de envejecimiento estudiados mediante la aplicación de análisis canónico discriminante, así como a nivel sensorial con pruebas de cata triangulares.
El empleo de fragmentos de roble es una práctica válida para la elaboración de vinos tintos, que puede ser una opción adecuada para su utilización durante los procesos fermentativos, así como en aquellos vinos destinados a un corto periodo de envejecimiento.
Sin embargo, la no obligatoriedad a nivel legislativo de especificar en la etiqueta su utilización, podría considerarse como competencia desleal frente a los vinos criados en barrica y ser la causa de un posible fraude al consumidor. Esta práctica no está permitida en los vinos amparados por la Denominación de Origen Calificada Rioja.
 


27/11/14

Efectos saludables del vino y de los subproductos de vinificación


Pilar Muñiz Rodríguez Profesora del Máster Universitario en Cultura del vino: Enoturismo en la Cuenca del Duero
Universidad de Burgos 
El vino ha sido parte de la cultura humana desde hace unos 6000 años, en la antigüedad y Edad Media lo utilizaban para tratar la fiebre o la peste, pero realmente sus efectos relacionados con la salud están asociados sobre todo a la cultura mediterránea, donde en países del sur de Europa (Francia, España, Italia, Portugal, Grecia y Turquía) es común el consumo de vino durante las comidas.
En el 2004, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) incluyó al vino como uno de los alimentos opcionales de la pirámide de la alimentación, tanto por formar parte de la dieta mediterránea como por los estudios que avalan que su consumo moderado puede tener efectos beneficiosos para la salud. La dieta mediterránea ha sido considerada una de las más saludables desde que diferentes estudios han mostrado que aumenta la esperanza de vida y disminuye la incidencia y prevalencia de enfermedades crónicas, principalmente las cardiovasculares.1-3
Vinoterapia
Los beneficios del vino en las enfermedades cardiovasculares son debidos a la acción principalmente de componentes bioactivos como son los polifenoles y a la acción del alcohol. (Foto: A. Herzog, Wikimedia Commons)
Esta dieta está caracterizada por un alto consumo en cereales, legumbres, frutos secos y frutas, un consumo relativo en aceites principalmente de oliva, consumo moderado en pescado, aves de corral, lácteos, bajo consumo en carnes rojas y consumo moderado de bebidas como el vino, principalmente durante las comidas.4
Aunque la relación vino y salud trae discrepancias, ya que es una bebida con alcohol y conocidos son sus efectos perjudiciales asociados a un consumo elevado. Sin embargo, en la actualidad existe un consenso en relación con el consumo moderado del mismo, y en este sentido diferentes estudios (tanto en modelos experimentales como en humanos) muestran la capacidad antioxidante del vino y sus efectos potencialmente saludables. En la actualidad, es sabido que diferentes componentes presentes en el vino, además de jugar un papel en características enológicas como el aroma, color, etc., también contribuyen a su efecto positivo sobre la salud por sus propiedades principalmente preventivas.
La relación entre consumo de vino y prevención de enfermedades cardiovasculares surge en 1989 con la paradoja francesa resultado de unos estudios epidemiológicos dentro del proyecto MONICA (MONItorin system for CArdiovascular disease), organizado por la Organización Mundial de la Salud, donde investigadores de diferentes países estudiaron poblaciones europeas durante 10 años. Estos estudios mostraron que países como Francia, donde se consume gran cantidad de alimentos grasos, la incidencia de muerte por enfermedades cardiovasculares era inferior a otros países como los de Europa el Norte.
En 1992, Renauld y de Lorgeril5 publicaron que entre distintos componentes de la dieta, era el factor vino el que se correlacionaba negativamente con las enfermedades cardiovasculares, indicando un efecto protector. Desde entonces, son diversos los trabajos científicos que asocian un consumo moderado de vino con una reducción en la incidencia de enfermedades cardiovasculares, asociado a sus efectos positivos como son su capacidad antioxidante, la regulación del perfil lipídico, los efectos antiinflamatorios, etc.6-8
En este sentido los beneficios del vino en las enfermedades cardiovasculares son debidos a la acción principalmente de componentes bioactivos, como los polifenoles y a la acción del alcohol. Entre los polifenoles que se encuentran en el vino están compuestos flavonoides y no flavonoides que contribuyen a los efectos beneficiosos del vino por su capacidad antioxidante.9 Tales efectos beneficiosos implican la disminución del estrés oxidativo, inhibición la oxidación de lípidos, la inhibición de la acumulación de colesterol en macrófagos, etc.,7,10,11 y siempre asociado a un consumo moderado.
El consumo moderado está bien establecido y se considera de 150 mL de vino o 10 g de alcohol diario para la mujer y de 300 mL de vino o 20 g de alcohol diarios en el hombre, aunque puede variar dependiendo en la edad, genero, genética, etc.7,12 Sin olvidar que un consumo elevado de alcohol tiene efectos contrarios asociados con incrementos en las enfermedades cardiovasculares, cirrosis, cáncer, etc.
Esta dualidad vino-salud se aborda dentro del Máster de Cultura de Vino ofertado por la Universidad de Burgos, donde además de analizar los efectos saludables del consumo moderado de vino, también se estudia el uso de productos y subproductos generados en los procesos vitivinícolas, los cuales son aplicados en la industria farmacéutica, alimentaria o cosmética. El desarrollo de nuevas tecnologías del procesado de productos acompañado de la evolución de los conocimientos científicos sobre los compuestos bioactivos, así como la preocupación creciente del consumidor por su salud, ha llevado a la aplicación de productos derivados de la vinificación en el campo de la vinoterapia.
Terapia para la salud y cómo obtener un valor añadido en los residuos del procesado de la uva
La vinoterapia nació en la región francesa de Burdeos, para extenderse posteriormente por otros países de Europa como Italia y España; esta consiste, además de en saborear un buen vino, en acompañarlo de otras ofertas como spas o productos de cosmética que se basan en la acción antioxidante de los diferentes compuestos bioactivos derivados de la uva. Por ello, el vino además de su uso gastronómico, se ha convertido en una terapia para la salud. Actualmente, la oferta es muy amplia en tratamientos derivados de los mostos, vinos y aceites derivados de la uva (polifenoles, vitaminas, minerales…) destinados a combatir los factores de envejecimiento de la piel, o como estimulantes de la circulación sanguínea.
Durante el procesado de la uva se genera una cantidad sustancial de residuos sólidos, los cuales representan aproximadamente el 20% de la materia seca de la uva que genera un problema la eliminación estos residuos. Actualmente, diversos estudios se han centrado en cómo obtener un valor añadido en los residuos del procesado de la uva, a partir de los compuestos beneficiosos para la salud (fig. 1).13-14 Estos compuestos bioactivos se encuentran principalmente en los hollejos de las uvas, además de en su pulpa y sus semillas. En general, estos residuos se caracterizan por tener un elevado contenido en compuestos bioactivos con propiedades saludables, como antioxidantes (polifenoles, fitoesteroles…), ácidos grasos esenciales presentes en el aceite de semilla de uva, fibra alimentaria, etc.15-16
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Figura 1: Efectos favorables de los productos derivados de los productos de vinificación sobre la enfermedad cardiovascular y Alzheimer.
La extracción y purificación de estos componentes bioactivos de los residuos vitivinícolas o el uso de los propios residuos constituyen una alternativa interesante en el aprovechamiento y revalorización de los subproductos generados en el proceso de elaboración del vino al realzar una distribución de ingredientes naturales en el mercado.13 Entre los ingredientes utilizados en la actualidad en la industria alimentaria y cosmética destacan las antocianinas usados como aditivos alimentarios, compuestos polifenólicos (como resveratrol, proantocianidinas, etc.) utilizados en los suplementos alimenticios o en productos de cosmética.
Son muchos los estudios que se dirigen a la obtención de ingredientes naturales de la uva que se están utilizando en diferentes campos como complementos alimenticios, como ingredientes para la elaboración de alimentos funcionales, o en productos de cosmética.
En el campo de la alimentación cada vez más se potencia el uso de productos derivados de la uva, el vino o los residuos del proceso de vinificación, para aprovechar los efectos beneficiosos de los compuestos bioactivos que contienen. Nuestro grupo de investigación lleva trabajando en este campo más de 15 años. Resultado de uno los últimos estudios realizados se ha obtenido, a partir de masas de vinificación, un producto que podría ser utilizado como sustituto de la sal, y que por su relación sodio/potasio, entre otros parámetros, podría ser usado como ingrediente “funcional”, por sus propiedades “saludables”, principalmente por las relacionadas con las enfermedades cardiovasculares como la hipertensión.
Por otro lado, productos elaborados a partir de residuos vitivinícolas también van dirigidos al cuidado personal que es uno de los pilares de consumo en los países desarrollados, sobre todo teniendo en cuenta el envejecimiento de la población, hacia el cual van dirigidos estos productos. En general cuentan con una gran aceptación en el mercado, ya que su producción está enfocada a cubrir necesidades y exigencias del consumidor como es la preocupación creciente por la salud, o el la prevención de distintas patologías asociadas a la dieta o a la prevención del envejecimiento.
Entre los subproductos generados del procesado de la uva más utilizados se encuentran los extractos de pepitas y los hollejos, con el fin de obtener ingredientes como antioxidantes naturales para su uso en alimentos y como suplementos dietético y o como ingredientes de cosméticos utilizados para la piel o el pelo. Su capacidad antioxidante actúa disminuyendo los efectos del estrés oxidativo, lo que genera un retraso en el envejecimiento celular, una mejora de la elasticidad, un aumento de la vitalidad celular, además de otras características como puede ser la exfoliación o la protección frente a las agresiones externas, entre otras.

Bibliografía
1. Estruch R, Martínez-González MA, Corella D, et al. Effects of a Mediterranean- style diet on cardiovascular risk factors: a randomized trial. Ann Intern Med 2006; 145: 1-11.
2. Sofi F, Abbate R, Gensini GF, Casini A. Accruing evidence on benefits of adherence to the Mediterranean diet on health: an updated systematic review and meta-analysis. Am J Clin Nutr. 2010; 92 (5): 1189-96.
3. Urquiaga I, Strobel P, Pereza D, Martínez C, Cuevas A, Castillo O, Marshall G, Rozowskib J, LeightonF. Mediterranean diet and red wine protect against oxidative damage in young volunteers.Atherosclerosis 2010; 211(2): 694-9.
4. Estruch R, Salas-Salvadó J. Towards an even healthier Mediterranean diet. Nutr Metab Cardiovasc Dis 2013 Dec; 23 (12): 1163-6.
5. Renaud S, de Lorgeril M. Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease. Lancet 1992; 339: 1523-6.
6. Gronbaek M, Deis A, Sorensen TI, Becker U, Schnohr P, Jensen G. Mortality associated with moderate intakes of wine, beer, or spirits. BMJ 1995; 310: 1165-9.
7. Arranz S, Chiva-Blanch G, Valderas-Martínez P, Medina-Remón A, Lamuela-Raventós RM, Estruch R. Wine, beer, alcohol and polyphenols on cardiovascular disease and cancer. Nutrients 2012: 4 (7): 759-81.
8. Chiva-Blanch G, Arranz S, Lamuela-Raventos RM, Estruch R. Effects of wine, alcohol and polyphenols on cardiovascular disease risk factors: evidences from human studies. Alcohol 2013: 48 (3): 270-7.
9. Rivero-Pérez MD, Muñiz P, Gonzalez-Sanjosé ML. Antioxidant profile of red wines evaluated by total antioxidant capacity, scavenger activity, and biomarkers of oxidative stress methodologies. J Agric Food Chem 2007 11: 55 (14): 5476-83.
10. Schroder H, Marrugat J, Fito M, Weinbrenner T, Covas MI. Alcohol consumption is directly associated with circulating oxidized low-density lipoprotein. Free Radic Biol Med 2006; 40: 1474-81.
11. Rimm EB, Williams P, Fosher K, Criqui M, Stampfer MJ. Moderate alcohol intake and lower risk of coronary heart disease: Meta-analysis of effects on lipids and haemostatic factors. BMJ 1999; 319: 1523-8.
12. Estruch R. Efectos beneficiosos del vino sobre el sistema cardiovascular: nivel de evidencia científica. Revista de Enología Nº 9 Mayo de 2001.
13. Gollücke AP, Ribeiro DA. Use of grape polyphenols for promoting human health: a review of patents. Recent Pat Food Nutr Agric 2012 1: 4 (1): 26-30.
14. Vislocky LM, Fernandez ML. Biomedical effects of grape products. Nutr Rev 2010: 68 (11): 656-70.
15. González-Paramás AM, Esteban-Ruano S, Santos-Buelga C, de Pascual-Teresa S, Rivas-Gonzalo JC. Flavanol content and antioxidant activity in winery byproducts. J Agric Food Chem 2004; 28: 52 (2): 234-8.
16. Pérez-Jiménez J, Serrano J, Tabernero M, Arranz S, Díaz-Rubio ME, García-Diaz L, Goñi I, Saura-Calixto F. Bioavailability of phenolic antioxidants associated with dietary fiber: plasma antioxidant capacity after acute and long-term intake in humans. Plant Foods Hum Nutr 2009; 64 (2): 102-7.

12/11/14

Cultivar la cultura, culturizar la tierra

Jaume Estruch Enólogo. Director de ACE, Revista de Enología y ACENOLOGIA.COMBarcelona
La innovación es palabra clave en el entorno económico y social emergente. Innovar en el mundo del vino requiere cruzar una delgada línea entre la preservación de la tradición y la necesidad de renovación, tratando de adaptar el vino a la percepción de las nuevas generaciones. Hay profundas cuestiones culturales que pretenden preservar el vino en una supuesta situación primigenia, devolverlo permanentemente a una edad dorada, llena de armonía, que no ha podido constatarse que haya existido.
Es tentador pensar que la naturaleza guarda secretos insondables sobre la transmutación de la vid en vino, que el hombre puede invocar cultivando la tierra. Cultivar, sin embargo, es intrínsecamente un rito y, por tanto, cultura. Nada hay más ajeno a la naturaleza que los rituales humanos, abocados necesariamente a generar algún tipo de tecnología.
Un hacha, por muy paleolítica que sea, es un arma para extraer beneficio de la naturaleza. Un arado, por muy sumerio que sea, es un instrumento que ignora la armonía del suelo. La tierra no necesita ser arada y mucho menos abonada para realizar su ciclo natural.

Olvidamos que cultura y cultivo son palabras que comparten concepto y, si queremos profundizar en la innovación del vino, hay que sumergirse en el mundo de las palabras, de sus significados, de la antropología y de las corrientes sociales tanto como en la investigación científica y las oportunidades de su transferencia en forma de tecnología. ¿Por qué tanta complicación? Porque el vino es un artificio ajeno a la naturaleza: un producto cultural. Tal vez el producto cultural por antonomasia: ni la tierra, ni la Tierra lo necesitan en absoluto. Ha sido hecho por y para los seres humanos.
Nos hemos pasado milenios vertiendo tecnología en la vitivinificación, es decir, innovando. ¿Ha llegado la hora de disminuir el ritmo innovador?, ¿de abandonar el proceso a su suerte? O, por el contrario, hay que dar un paso más hacia el vino del siglo XXI, el siglo del conocimiento, las nuevas tecnologías, la globalización.
Revisar los efectos de la intervención humana en la elaboración del vino es una tarea demasiado ambiciosa para abarcarla con un solo número de la Revista. Pero la emprendemos ahora, con una primera aportación, y el propósito de persistir en ella. El futuro de la enología, y de los enólogos, bien lo vale.

13/10/14

Vinos son todos: los que están, los que vienen y los que se irán. Ecológicos, biodinámicos y naturales.


Antonio Palacios GarcíaEnólogo de Laboratorios Excell Ibérica
Logroño, La Rioja
www.labexcell.com
Vinos son todos, sí, ningún tipo de vino merece menosprecio ni arrinconamiento crítico
a su esencia. Los convencionales son el presente y representan el gran volumen del
mercado y luego hay otros. Entre estos, podemos mencionar los ecológicos,
los biodinámicos y losnaturales que, desde mi punto de vista personal, marcan
tendencias interesantes desde diferentes perspectivas. Todos ellos apuntan a una
diana común, aunque la trayectoria del dardo difiera en su recorrido.
¿Qué tienen en común todos estos tipos de vinos?
Pues básicamente la obtención de vinos con la
expresión del terruño y con las características
 propias de cada variedad con las que están
elaborados de forma empática con su medio
 natural, el ecosistema. Por otro lado, los propios
 elaboradores destacan como virtud añadida los
efectos beneficiosos sobre la salud.
A finales del siglo XX surge el vino ecológico,
concepto muy desarrollado en otras actividades agrícolas. Pero rápidamente en su
origen se generaron divergencias manifiestas entre estos elaboradores pioneros,
aquellos que se amoldan a las reglamentaciones genéricas nacidas desde los
organismos legislativos y los que prefieren seguir conceptos más estrictos, como
son los biodinámicos y los elaboradores de vinos naturales. Sin dejar de nombrar
el loable objetivo de sulfuroso cero, concepto que se puede abordar desde la
perspectiva del elaborador del vino natural o desde la perspectiva del empleo de líneas
enológicas apoyadas en tecnologías avanzadas, persiguiendo ambas el mismo fin. 
La diferencia entre ellas estriba en la forma de dar el tan sorprendente salto del 
trapecista, con o sin red.
La vid es una planta increíble que crece donde otros cultivos lo tienen muy difícil; sin embargo, el ser humano se ha empeñado en intervenir desmedidamente ejerciendo un dominio que provoca constantes desequilibrios a su favor, lo que obliga a seguir interviniendo cada vez de forma más intensa para corregir así los constantes desequilibrios que van aumentando su fatalidad, retroalimentados por la insaciable avaricia humana. No es desconocido que la enología actual necesita aún sulfitados desmesurados, fuertes clarificaciones, filtrados y tratamientos agresivos sobre los vinos. No es de extrañar entonces que surjan posiciones de rebeldía, que nos gusten o no, tienen un importante rol de visión de futuro, pues el abuso de productos de síntesis inhibe la interacción íntima entre planta y entorno, degrada el suelo en flora y fauna, y reduce la tipicidad y calidad alimentaria/sanitaria del producto final, el vino.
Otra diferencia evolutiva en esta concatenación conceptual vitivinícola es la censura o incluso repudia de la intervención humana en los procesos naturales, tanto en lo agronómico como en lo enológico, incluso a sabiendas de que la vocación de la uva es morir en forma de vinagre y que el ser humano en forma de enólogo tiene el objetivo de paralizar el proceso en su estatus transitorio llamado vino. Aun así, algunos elaboradores alineados con los astros y casi con dotes mágicos, consiguen que sus vinos resistan de forma holgada el paso del tiempo, lo que tiene un mérito increíble, pero no todos llegan a conseguirlo. En definitiva, se trata de elaborar al estilo de nuestros ancestros, que no tenían ni medios ni conocimientos técnicos. Hoy, por el contrario, estos mismos vinos están elaborados por enólogos absolutamente cualificados con medios más que suficientes a su alcance, pero que, sin embargo, optan por rendir homenaje a los vinos del pasado.

Vinos dinámicos y filosofía de vida
En esta revolución histórica, el vino biodinámico está dentro de los llamados vinos ecológicos, también conocidos como orgánicos, pero su metodología de elaboración es mucho más compleja que la de estos últimos. Hay que tener en cuenta que no solo es un tipo de vino, sino también una filosofía de vida en la que se mezcla ciencia, trabajo manual y fuerzas sobrenaturales. El término vino natural se usa principalmente para distinguirlo del vino ecológico, el cual se elabora con uvas procedentes de agricultura ecológica, pero que puede estar elaborado utilizando ciertas técnicas y aditivos dentro de unos límites legales.
En esta gran familia de tipos de vino, lo que más llama la atención, desde la perspectiva del mercado, es la motivación de compra de sus consumidores, estando en el primer puesto la supuesta mayor calidad al tratarse de productos «naturales», su efecto saludable en segundo lugar y, posteriormente, en forma de apoyo a esta filosofía de forma de vida. En cuanto a los consumidores, son los tipo trendy y los ocasionales bien informados los prototipos más deseados para los elaboradores innovadores, y lo mejor de todo, los consumidores que simpatizan con estos vinos están dispuestos a pagar hasta un 16% más al adquirirlos.
Finalmente, no pretende ser este un artículo polémico para vanagloriar o penalizar lo industrial frente a lo artesano, pues todo tiene cabida en el poliédrico mosaico vitivinícola, todos conviven y tienen sus seguidores, y todos son productos derivados de la naturaleza, de la uva que crece en el campo y del proceso fermentativo. Unos dominan los mercados e incluso cotizan en Bolsa y otros crean vanguardia y dibujan el futuro, aunque parezca que regresan al pasado, pero no, en realidad son premoniciones de lo que está por venir.
Lo que no se debe promulgar en ningún caso es la creación de escenarios conflictivos entre los distintos tipos de vinos, lo convencional no excluye a lo ecológico ni lo vanguardista eclipsa a lo tradicional. Debemos acostumbrarnos a la armoniosa convivencia del abigarrado mundo del vino y disfrutar de todos ellos, el tiempo se encargará de dar a cada uno su espacio merecido.

Vinos ecológicos
La filosofía de los vinos producidos de manera ecológica es la de obtener el máximo provecho del cultivo manteniendo la biodiversidad del entorno. Por ello, los campos deben ser enriquecidos con abonos orgánicos naturales. Se prohíbe el uso de pesticidas y abonos químicos, favoreciendo el respecto por el medio ambiente y manteniendo la convivencia entre la flora y fauna del entorno. Así, parece lógico afirmar que uno de los principales beneficios de estos vinos es encontrarse libres de residuos de pesticidas.
Los vinos ecológicos, también conocidos como orgánicos, tienen tres niveles conceptuales bien establecidos. Primero deben provenir de viñedos orgánicos, carecer totalmente de tratamientos con pesticidas, herbicidas, fertilizantes, antibióticos y cualquier otro producto sintético y/o tóxico. Posteriormente, en bodega, deben cumplir unas regles: si bien están permitidas y autorizadas muchas de las prácticas comunes de vinificación, otras están prohibidas. Además, es necesario obtener la certificación para poder colocar el sello «eco» en la etiqueta, pasando controles de trazabilidad y analíticas a fondo para ello.
Actualmente, el vino ecológico se rige por la normativa europea que regula su producción, Reglamento UE Nº 203/2012 de la Comisión de 8 de marzo de 2012. Más allá de normativas, el objeto de la vitivinicultura ecológica es producir suficiente cantidad de uva y vino de alta calidad, trabajando de manera sinérgica con los ciclos naturales y sistemas vivos, reconociendo el amplio impacto social y ecológico de todo el proceso. Son vinós, además, socialmente solidarios y responsables con el medio ambiente y seguros para la salud de las personas.
En España, el control y la certificación de la producción agraria ecológica es competencia de las comunidades autónomas y se lleva a cabo mayoritariamente a través de Consejos o Comités de Agricultura Ecológica. Estos vinos están controlados entonces analíticamente por laboratorios públicos, por lo que son verificables en sus compromisos. Los controles analíticos más habituales radican en la ausencia de pesticidas, plaguicidas y sustancias no permitidas y en los máximos de sulfuroso, una vez son embotellados.
A escala mundial, hay cerca de 220 000 ha de superficie de viñedo ecológico.1 Según el Ministerio de Agricultura Alimentación y Medio Ambiente, en España existen ya cerca de 60 000 ha (un 9,5 % de la superficie vitícola) y alrededor de 400 bodegas productoras. El aumento es, por tanto, vertiginoso y la participación dentro de la producción anual cada vez es mayor. Se puede afirmar que España es líder mundial, con un avance sustancial desde las 17 600 ha en el año 2010 hasta la actualidad, situándose por delante de Italia y Francia. Sin embargo, si a escala global se estima que el vino ecológico participa en un 3 % del mercado nacional en Francia, en España apenas llega a un 0,1 % en su categoría, pero aportan un valor del 0,15 %.
Los atributos a destacar en el vino ecológico, tanto de España como de otros países, son los intangibles. Además de ser naturales y auténticos, tras años de perfeccionamiento de las técnicas de vinificación ecorresponsable, estos gozan en la actualidad de una alta calidad organoléptica, y es más que probable que tengan muy marcado el carácter terruño al estar más influenciados por las condiciones del clima y suelo, ya que la planta debe expresarse por sí misma, sin las muletas que proporcionan los aditivos sintéticos. Son muchas las bondades de la viticultura ecológica que, además, fomenta el empleo de productos naturales, como abonos orgánicos, corcho natural o envases más respetuosos con el medio ambiente y apoya a los modelos productivos más sostenibles, siguiendo estrategias para la optimización de la eficiencia energética y mejora de los procesos productivos mediante la realización de análisis del ciclo de vida completos (ACV), incluso este sistema agronómico requiere algo más de mano de obra humana.

Vinos biodinámicos
La biodinamia nace a principios del siglo pasado (1920) con la aparición de la medicina antroposófica, ciencia que se presenta como medicina complementaria, que además de integrar la medicina moderna, utiliza medicamentos derivados de los tres reinos de la naturaleza (mineral, vegetal y animal). Todo parte del filósofo austriaco Rudolf Steiner, cuando fue reclamado por una comunidad de agricultores que observaban estupefactos el proceso degenerativo de sus suelos. El concepto básico de la agricultura biodinámica es considerar el territorio como un organismo vivo, complejo y autónomo, disminuyendo al máximo la dependencia del exterior y, por supuesto, cualquier tipo de pesticidas, herbicidas o conservantes que no sean naturales. Entre los objetivos de la agricultura biodinámica se encuentran el restablecimiento de la calidad del suelo, la armonía de los ecosistemas y la biodiversidad.
Oregon Byodinamics Group
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Preparación de cuernos listos para enterrar.
Fuente: Oregon Byodinamics Group.http://oregonbd.org
En la agricultura biodinámica se promueven técnicas ecológicas para fomentar el enriquecimiento del suelo en microorganismos y materia orgánica con el empleo de preparados biodinámicos, como por ejemplo, cuernos de vaca rellenos de abono del animal, cuyo fin es conseguir bacterias naturales en la tierra; preparados a base de cuarzo molido (sílice) para mejorar los procesos fotosintéticos de la vid y plantas homeopáticas medicinales como la manzanilla, la ortiga, corteza de roble, diente de león, valeriana y cola de caballo, con el fin de luchar contra las plagas y enfermedades. Algunas prácticas parecen muy razonables a priori: así, por ejemplo, se recomienda podar con luna en menguante, puesto que la savia no fluye con tanta fuerza y la planta cicatriza más rápido. Pero la biodinamia va más allá, todos los productos utilizados deben tener un origen natural, no fabricado y el viñedo debe ser autosuficiente, llevando a cabo una convivencia de la viña con la cría de animales que aporten estiércol para los preparados. Todo un estilo de vida aderezado con esoterismo en la interrelación entre los seres vivos con el medio y el cosmos.
Todos estos tratamientos, que Steiner creía que transfieren poderes sobrenaturales terrestres y fuerzas cósmicas al suelo, es la principal diferencia respecto a los vinos ecológicos. Los trabajos llevados a cabo en bodega –que, a propósito, son construidas con formas curvas sin esquinas, ya que estas significan el fin de algo–, siguen un orden marcado por el calendario biodinámico, basado en el movimiento de los astros y teniendo en cuenta los ciclos lunares, dando lugar a los días fruto, raíz, flor y hoja, cuando la luna se presenta en constelaciones de fuego, tierra, aire y agua, respectivamente.
Hoy día, la biodinámica se practica en más de 50 países de todo el mundo. La empresa de carácter privado Demeter, nacida en 1997 como asociación sin ánimo de lucro, es la principal agencia de certificación internacional que acredita los productos biodinámicos. Actualmente Demeter Internacional está formada por 18 miembros provenientes de Europa, América, África y Nueva Zelanda. Representa a 3500 productores de 40 países. Demeter es entonces una marca protegida y su uso está sujeto a un contrato de autorización y a los correspondientes procesos de inspección y certificación. Su fundamento es el método biodinámico agrícola y las sustancias preparadas comercializadas por dicho organismo están enumeradas del 500 al 508, donde los dos primeros se utilizan para la preparación de los suelos y los siete últimos para hacer compost.

Jugar con uvas
Dr. E. Pfeiffer

Ehrenfried Pfeiffer, bioquímico alemán amigo y alumno de Rudolf Steiner, creador del método para el diagnóstico de patologías humanas
con cristalizaciones sensibles con sangre del enfermo. 
Llama la atención el sistema habitual analítico utilizado en biodinamia, conocido comocristalización sensible, que sirve para «ver» las propiedades cualitativas y energéticas de cualquier sustancia orgánica y que, según sus seguidores, es la única forma de medir el valor extrínseco, tendencia, vitalidad y vigor de las fuerzas universales que forman la materia orgánica y que no pueden determinarse desde el punto de vista analítico por mucha tecnología que sea empleada en laboratorio. Mantengo serias discrepancias a este nivel.
El método consiste en hacer cristalizar una disolución de cloruro de cobre en condiciones controladas de temperatura y humedad, (28 ºC y 60 %, respectivamente). Si solo cristaliza la disolución de cloruro de cobre surgen imágenes anárquicas y, cuando se mezcla con el cloruro jugos de vegetales, vino, cerveza o leche, las imágenes cambian radicalmente y se interpretan a criterio del observador.
Tiene su origen en el campo de la medicina y fue Ehrenfried Pfeiffer, bioquímico alemán amigo y alumno de Rudolf Steiner, quien creó el método para el diagnóstico de patologías humanas con cristalizaciones sensibles con sangre del enfermo. En fin, mejor jugar con uvas.

Vinos naturales
Vino natural es el vino que se ha obtenido con el mínimo de intervención humana posible, tanto en el cultivo del viñedo como en el proceso de elaboración en bodega. La definición del vino natural genera bastante controversia debido a que no hay establecida una definición legal ni existen organismos públicos o privados que los certifiquen. Tampoco hay unanimidad en cuanto a la definición de la naturaleza misma del vino natural, sobre todo en el establecimiento de los límites de lo que se puede y no se puede hacer, qué es aceptable o no en la intervención. Lo que sí está claro es que siguen un camino bien definido respecto a las nuevas tendencias menos intervencionistas a la hora de cultivar la vid y elaborar el vino.
El concepto de vino natural no es nuevo, aunque sí ha cambiado constantemente su significado a lo largo de la historia. En un principio, el término se contrapone a lo que se puede considerar como vino artificial, si a este lo definimos como zumo de uva fermentado con aditivos o coadyuvantes, si bien, a mí personalmente, lo que me parece artificial es la clasificación en sí misma. En Francia toma forma el movimiento naturista en el campo de la vitivinicultura, y Jules Chauvet es considerado el padre del movimiento. Dentro de la evolución de conceptos en el seno del vino natural, hay que tener en cuenta la denominación que se empleaba antes, como por ejemplo vino auténtico, lo que creó controversias y enfrentamientos, pues en este caso, contrapuesto a lo auténtico estaría lo falso, en lugar de lo artificial.
En los últimos 10 años se fragua el concepto actual y moderno de este tipo de vinos, creándose asociaciones en todo el mundo en torno a los vinos naturales, siendo muy bien acogidos por los consumidores, periodistas y comerciantes. De esta forma, en el 2005 se fundó la Asociación Francesa de Vinos Naturales (AVN) y en el 2008 la Asociación de Productores de Vinos Naturales de España (APVN) y la italiana Vinnatur.
El concepto de vino natural se emplea de manera muy amplia aprovechando que no es un término sujeto a un reglamento de producción, lo que no impide que se «cuelen» oportunistas. Pero lo cierto es que los elaboradores más auténticos del vino natural huyen de la burocracia y no tienen miedo a la hora de defender su honestidad sin necesidad de recurrir a terceros; obran así porque de tal modo se lo dicta su conciencia, razón a veces mucho más poderosa que las puramente reglamentarias.

Un abc para el vino natural
La mayoría de las definiciones sobre el vino natural incluyen casi todos estos requisitos o declaraciones de intenciones:
- Las uvas deben ser procedentes de agricultura ecológica y vendimiadas a mano, se trata de vino de viticultores, no de bodegueros.
- La fermentación alcohólica debe realizarse sin adición de levaduras comerciales, así como lafermentación maloláctica sin añadir bacterias.
- No se corrigen los mostos en azúcares, ni la acidez, ni el color o los taninos, ni tampoco su nivel dealcohol.
- No se clarifican ni se filtran los vinos agresivamente, o no se filtran en ningún caso.
- No se estabilizan empleando sustancias químicas o técnicas enológicas.
- No se realiza microoxigenación ni cualquier otro proceso que acelere o simule la evolución natural propia del envejecimiento del vino.
- No se añade anhídrido sulfuroso o se hace en cantidades inapreciables, siempre por debajo de 20 mg/L.

Conclusiones
El vino es un alimento. Sí: ¿alguien lo duda? Como alimento tiene unas propiedades organolépticas bien determinadas, muy heterogéneas de un vino a otro dependiendo de la variedad de uva, forma de cultivo, sistema de elaboración y tipo de crianza, lo que le da un potencial de disfrute enorme durante su consumo. Sin embargo, hay algo más que lo diferencia de cualquier otro alimento o bebida: su contribución emocional en su faceta hedónica, cuando adquiere valores culturales y educativos, hace surgir recuerdos y sentimientos muy agradables (cuando el vino nos es agradable y apetecible), atrapa percepciones en nuestra pituitaria que son traducidas en aromas y sabores placenteros.
Y es aquí donde surge el debate: ¿es lo natural, por el hecho de ser natural, necesariamente bueno? En mi opinión, no. Para mí, lo natural –además de serlo– debe presentar una agradabilidad evidente al paladar, o sea, ser sensorialmente más que correcto. Es en este caso cuando los vinos de los que hablamos se hacen grandes, inmensos y emocionalmente superiores. Si, además, los posicionamientos rebeldes canalizan los vinos hacia la diferenciación, haciéndolos más singulares y típicos de su territorio, con todo lo que ello conlleva a nivel varietal y del saber hacer humano, no queda más que decir que son necesarios en el panorama vitivinícola mundial.
Ahora bien, las renuncias absolutas a cualquier forma de intervención humana, como puedan ser la utilización de levaduras seleccionadas, que vienen de la mismísima naturaleza, las filtraciones o la estabilización del vino para evitar turbios en botella, podemos colocarlas en cuarentena. Estas prácticas antes mencionadas no me parecen actitudes pecaminosas que conducen hacia el amenazante proceso de la globalización del vino, más bien creo son técnicas que pueden ayudar a preservar la calidad organoléptica del vino y distan mucho del empleo abusivo de pesticidas o de tecnologías enológicas «duras» utilizadas en la corrección de defectos acontecidos en el desarrollo natural de las fermentaciones. Las renuncias intervencionistas a nivel humano tienen un límite lógico cuando nos estrellamos con la evidencia de la realidad, pues alguien tiene que injertar las plantas, podar sus sarmientos, vendimiar las uvas y transportarlas a bodega a mano o a máquina. Lo práctico no suele ser tan romántico ni bucólico como lo fantástico, pero funciona, de la misma forma que la medicina ofrece más garantías que la homeopatía, aunque esta tenga sus contribuciones positivas en la salud humana. Llegados a este punto, el vino no tiene solo que parecer salubre, sino que tiene que demostrarlo, por lo que sería muy importante y determinante contrastar mediante técnicas analíticas (mejor cromatografía líquida y de gases acompañadas de espectrometría de masas, entre otras) la presencia de posibles toxinas, como las aminas biógenas, ocratoxinas, carbamato de etilo, pesticidas, alérgenos y demás. Una vez obtenidos estos datos objetivos, podremos definir de forma certera qué tipo de vinos son más sanos y presumir de ellos. Creo que el consumidor se merece este trato diferencial aún sin realizar.
Finalizando, un buen ejemplo de la buena convivencia entre todos estos modelos agronómicos es la reconversión que los viñedos convencionales están desarrollando para no perder el tren de las nuevas tendencias. Así ha surgido la viticultura integrada, que combina la utilización de agroquímicos compatibles con el medio ambiente junto con el uso de técnicas tradicionales, con el objetivo de obtener un producto de calidad y la viticultura de precisión, que utiliza técnicas de análisis de imágenes de satélite, posicionamiento GPS, mapas geológicos y algoritmos matemáticos predictivos de plagas que ayudan a racionalizar tratamientos abusivos. Si bien su principal aportación es obtener un buen compromiso entre un mínimo de calidad aceptable con rendimientos altos, criterios no perseguidos en los modelos vitivinícolas aquí presentados, lo que los contraponen desde la visión económica de la explotación… Pero cada agricultor debe elegir libremente su camino y, por supuesto, la forma de conducir y rentabilizar su negocio.

Notas
1 Datos extraídos del Instituto de Investigación de la Agricultura Biológica (FiBL), cuyo portal se puede consultar enhttp://www.fibl.org/en/fibl.html.

9/9/14

Kit de moléculas para entrenar el olfato de los enólogos

Un total de 53 moléculas volátiles identificadas en el vino que tienen un impacto importante en la percepción aromática están reagrupadas en este kit de moléculas, perfecto para que los enólogos ejerciten su olfato.


http://www.tecnovino.com/kit-de-moleculas-para-entrenar-el-olfato-de-los-enologos/

27/8/14

Cerrando botellas (V) El corcho natural (IV)

Antes de entrar en los “otros” corchos naturales conviene hacer una reflexión sobre los problemas que puede plantear su uso y su control de calidad.


Antes que nada, lo más importante es controlar al proveedor. Nunca está de más una visita a sus instalaciones para ver tamaño, materia prima, proceso de fabricación y controles que aplican con los que hacerse una idea de si el fabricante es adecuado para la bodega. Tampoco sobra una auditoría anual en la que, papeles en mano, se haga un análisis de trazabilidad de un lote específico servido a la bodega y se contrasten análisis y controles; no hay que esperar a que surja un problema, mejor ser proactivo que reactivo, forma moderna del “más vale prevenir que curar”.
A lo anterior se puede responder que desde hace años existe un Código Internacional de Prácticas Taponeras (CIPT) y que en 2000 apareció Sytecode, como sistema de control y acreditación externo, y desde 2011 Systecode Premium como nivel más exigente. La versión de 2013 de estas normas de puede descargar AQUÍ y es bueno tenerla a mano. También está lanorma UNE-EN ISO 22000 de Calidad Alimentaria. Pero a pesar de tanta norma y tanta certificación echar una ojeada al año no hace daño.
Ya se ha comentado que uno de los problemas más importantes del tapón de corcho es su falta de homogeneidad. Este puede ser agravado por una agresiva política de compras –o de regateo- basada exclusivamente en el precio que puede llevar al fabricante a salvar sus márgenes mezclando calidades. No quiero decir que todos lo hagan, pero la posibilidad existe y conviene estar provenido, nadie regala nada y antes que perder un cliente…
El último problema es el del temido TCA, o mejor los Trliclorofenoles y Tricloroanisoles, que tantos dolores de cabeza han dado, que tanto dinero han costado y que han servido de argumento comercial para otros tipos de cierre. El sambenito de “olor a corcho” es fuerte, y el intento de cambiarlo por “olor a moho” está costando tiempo; posiblemente no desaparezca nunca. Me parece esclarecedor este artículo de Antonio Palacios García y José Ignacio San Román publicado en la revista Enólogos y en el que explican de manera clara el origen del TCA, su interacción con el olfato humano, su presencia en bodegas y vinos, así como las medidas preventivas a tomar para evitar que arruine un vino. Una lectura detallada dejará claro este controvertido asunto. Pero siguen saliendo –y devolviéndose- botellas con TCA.
De todo lo anterior se deduce que son necesarios una serie de controles de calidad sobre los corchos y medioambientales en la bodega. Muchos de estos controles no son accesibles para una bodega pequeña, pero hay laboratorios externos especializados que pueden dar un servicio plenamente satisfactorio y evitar, no sólo un quebradero de cabeza, sino un quebranto económico muy serio que se puede llevar una bodega por delante. En esta presentación de Manel Petrel, del Institut Català del Suro, se resumen de manera sucinta las normas aplicables y los controles a realizar, con sus tolerancias. Si bien estas pueden ser negociadas entre proveedor y bodega.
Un último detalle, se analizan dimensiones físicas, características químicas, organolépticas y microbiológicas; pero la calidad visual seguirá siendo visual –subjetiva- y de transferencia de oxígeno no se dice nada. Por ello, dejo esta perla tomada de este artículo publicado en Acenología:
Además, la permeabilidad del corcho al oxígeno es intrínsecamente variable (Faria et al., 2011), lo cual evita cualquier posibilidad de una OTR consistente incluso entre tapones de un mismo lote. Estas limitaciones se aceptaban en los tiempos en que el tapón de corcho era la única opción posible, pero la llegada al mercado de tapones alternativos ha abierto la puerta a que la tasa de transmisión de oxígeno del tapón se convierta en un aspecto de gran interés para la industria del vino.
  
Javier Escobar 
Químico Industrial y Enólogo

20/8/14

Cerrando botellas (IV) El corcho natural (III)

Siguiendo con el tema del cerrado de botellas con corcho natural llegamos a un punto que, desde cualquier perspectiva, es crítico: el tratamiento de superficie.


Es el último proceso en la fabricación del corcho y también el más delicado. Tiene como objetivo lubricar la superficie del tapón para facilitar su “circulación” por la embotelladora y el gollete de la botella, así como mejorar la estanqueidad del corcho. Por tanto los productos usados estarán en contacto con el vino. Estos productos tienen como base parafinas y siliconas, o mezclas de ambas, no habiendo una fórmula fija. Si bien en el Código Internacional de prácticas Taponeras de CE Liège, ya citado en otros artículos, se definen una serie de prácticas para su identificación, almacenamiento, uso y normativa europea aplicable a las sustancias que estarán en contacto con productos alimenticios. Siempre se deben usar productos no susceptibles de migrar al vino.
Desde el punto de vista del fabricante lo más importante es el control de la operación de su aplicación, de manera que esta se realice dosificando la cantidad adecuada y de manera uniforme en todos los tapones. La variabilidad de estos es el primer factor condicionante para ajustar el tratamiento y las condiciones de embotellado la segunda. La primera la deben resolver los fabricantes basados en su experiencia, la segunda con la colaboración de la bodega.
La bodega es quien elige la botella, o los tipos de botella, que usa. Si estas son muy distintas o hay varios proveedores, pueden comenzar los dolores de cabeza. Lo ideal sería encontrar un tratamiento que sirviera para todas, pero muchos problemas vienen cuándo esto no es posible y hay que multiplicar el número de referencias en el almacén. Esto puede dar lugar a stocks sobredimensionados, errores, deterioros por almacenamiento en malas condiciones, etc.
También la bodega elige las máquinas para embotellar. Con vacío, sin vacío, inertización o no, los niveles de compresión, la velocidad de funcionamiento, vinos con o sin aguja, la temperatura de trabajo, nivel de llenado…Y esto no tiene por qué ser siempre igual… más dolores de cabeza. Por que además lo normal es trabajar con más de un proveedor de corchos y hay que hacer un “strip-tease” con cada uno y eso a nadie le gusta, pero hace falta si se quiere un tratamiento a la carta.
El corcho debe dejar que la sobrepresión generada en el gollete se alivie en un periodo de tiempo corto; de unos minutos, si va a producto terminado, o de unas horas, si va a botellero. Lo normal es que se mida la sobrepresión interna para verificar el tratamiento y esto se debe hacer de manera rutinaria durante el embotellado si no se quieren tener graves problemas y para acotarlos al mínimo de botellas.
Otro punto, aunque parezca de Perogrullo: el corcho además de entrar debe de salir. Me dice algún fabricante que la fuerza de extracción sólo se exige en España, lo que me extraña, pues es fundamental que la apertura de la botella sea fácil incluso en manos poco expertas.
Para concluir, está claro que el corcho es algo más que un trozo de alcornoque. Hasta que llega al consumidor dentro de una botella ha tenido que sufrir una serie de trabajos y su funcionamiento no sólo depende del aspecto visual y de la pericia del fabricante. La colaboración entre este y la bodega es fundamental para lograr su objetivo: hacer que el vino evolucione durante su periodo de vida como la bodega quiere y el consumidor espera.

Javier Escobar
Químico Industrial y Enólogo