28/1/14

Complejidades de sabor


Perspectiva: Complejidades de sabor

Rara vez nos reconocemos experiencias de sabor puro. La celebración de la nariz cerrada reduce nuestra capacidad para decir la diferencia entre trozos de manzana cruda y patata cruda, ya que evita los olores en la boca de alcanzar el epitelio olfativo en el puente de la nariz. Del mismo modo, las personas que pierden el sentido del olfato a menudo informan que no pueden probar nada, a pesar de que cuando se prueba que puede detectar la sal, ácido, amargo y dulce (no existe una prueba sencilla para el sabor salado, umami).
Así que la calidad que nos interesa no es el gusto per se , pero el sabor. Sin embargo, se trata de definir el sabor no está nada claro.Por ejemplo, en la introducción de la revista multidisciplinaria Sabor , los editores nos dicen: "Nos tomamos el sabor a ser la experiencia de comer alimentos como mediada a través de todos los sentidos. "La revista también" enfatiza el trabajo que investiga el sabor de losalimentos reales " . Al principio, los editores parecen definir el sabor como una experiencia, sin embargo, aquellos que estudian la física y la química de sabores en la comida y el vino no está investigando las experiencias psicológicas, sino que están observando y midiendo compuestos físicos reales. Para estos investigadores, sabores residen en la comida y la bebida que consume.What, creo, los editores tienen la intención es centrarse en las experiencias multisensoriales a través del cualpercibimos los sabores en los alimentos.

Propiedad o experiencia?

"Los psicólogos y los neurocientíficos nos dicen que el sabor es una mezcla del cerebro"
No es difícil ver por qué la gente confunde el sabor (la propiedad objetiva) con la experiencia subjetiva de sabor. Los psicólogos y los neurocientíficos nos dicen que el sabor es una mezcla del cerebro - el resultado de la integración multisensorial de olfativa, táctil y degustar impresiones, modulada por el curso temporal dinámica de un evento de degustación y la ubicación de los estímulos sensoriales en la boca. De acuerdo con este punto de vista, el sabor de un vino, por ejemplo, es un constructo psicológico que varía de individuo a individuo, como resultado de las diferentes sensibilidades de umbral a, tanino, azúcar, alcohol, dióxido de carbono del ácido y azufre. Las condiciones de iluminación, el estado de ánimo e incluso los sonidos pueden afectar a nuestra experiencia de la cata, y los vinos pueden ser mejorados o distorsionada acompañando alimentos - todo lo cual sugiere que los productores de vino tienen poca influencia sobre la experiencia que los bebedores de sus vinos tendrán.
Sin embargo, los avances en la ciencia de la elaboración del vino sugieren otra cosa, y se utilizan cada vez más para mejorar la calidad de los vinos perceptible. Enólogos se esfuerzan por encontrar propiedades como "equilibrio" en un vino - algo que los bebedores pueden sentir incluso si carecen de la noción de un vino equilibrado - y enólogos conocen muchos de los factores que la afectan.
La cuestión central, entonces, es la siguiente: ¿cómo debemos arbitrar entre los que dicen que los sabores dependen de compuestos moleculares, y los que subrayan las diversas percepciones de los comedores y bebedores individuales?
El problema es que los químicos analíticos tienen dificultades para conectar las moléculas volátiles en los vinos con las percepciones variables de catadores individuales. Sin embargo, esto no es lo que deberían estar tratando de hacer. La tarea es relacionar los compuestos químicos subyacentes en un vino para los sabores relativamente estables que crean, que es la tarea de los psicólogos y los neurocientíficos para trazar la compleja relación entre los sabores y experiencias de sabor - que explica por qué este último puede variar como resultado de las condiciones internas y externas para el catador. Sólo reconociendo sabores como intermediarios entre los compuestos químicos en un vino y nuestras reacciones individuales a los que podemos tener la esperanza de salvar los dos.

Encontrar el sabor

La forma correcta de ver sabores es como configuraciones de sápidas, propiedades olorosas y texturales de los alimentos o líquidos que hacemos un seguimiento mediante una combinación de nuestros sentidos. El sabor de mentol, por ejemplo, cuenta con un aroma a menta, de sabor ligeramente amargo, y una sensación de frescor en la boca como consecuencia de la irritación del nervio trigémino (que también hace que la sensación de calor cuando comemos mostaza o chiles).Para sabores individuales, tales como fresa, menta y mango, que son fáciles de detectar, hay poca variación entre los catadores. Pero para productos más complejos, como los vinos, no siempre detectan todos sus sabores. Nuestras experiencias individuales de sabor, al igual que las otras percepciones no siempre son guías exactas a la realidad. Cata es difícil - requiere experiencia, la práctica y el conocimiento para identificar lo que se está probando.
El estudio de la naturaleza de la percepción multisensorial sabor nos ayuda a entender cómo las percepciones pueden variar entre los individuos, y dentro de los individuos a través del tiempo, como resultado de una variedad de factores que afectan a nuestra capacidad de probar. Si un vino se mantiene sin cambios, deberíamos ver estas variaciones como diferentes maneras de percibir el mismo sabor, más que afirman que hay tantos sabores como hay catadores. Donde los sabores de un vino evoluciona en la copa o la botella, la tarea de un catador experimentado es evaluar su perfil de sabor cambiante de la serie de instantáneas que las percepciones individuales proporcionan. Psicología y la neurociencia están comenzando a mostrarnos cómo muchos factores están involucrados en la percepción individual, y con suerte podremos averiguar las condiciones que no sólo disminuye, sino también a mejorar nuestro acceso a los verdaderos sabores de nuestra comida y bebida .

Información sobre el autor

Afiliaciones

  1. Barry Smith es director del Instituto de Filosofía de la Universidad de la Escuela de Estudios Avanzados de Londres.

Dirección del autor

Correspondencia a: 

24/1/14

Umami – “El quinto sabor”

Umami – “El quinto sabor”

Qué es el Umami?

Sabor umamiL&S.- “Umami” significa algo así como “sabroso, o delicioso” viene del japonés “'Mi' que significa 'sabor'y de 'Umai' que es 'sabroso', o 'sabor sabroso' y se considera el quinto sabor o sensación del paladar, aparte del dulce, salado, amargo y ácido (agrio).
El sabor Umami o comidas ricas en Umami es un resultado muy buscado por los grandes chefs en sus combinaciones de ingredientes, pero también por los fabricantes de “comida basura”, o “comida chatarra”, por lo que hay que tener especial cuidado con el concepto “Umami”.
El sabor Umami está presente en los alimentos ricos en ácido glutamínico o glutamato; uno de los aminoácidos que forman parte de las proteínas y es con los alimentos ricos en proteína y aminoácidos con los que se consigue esa deliciosa sensación y se considera un sabor, porque en 2001, el biólogo Charles Zuker (Universidad de California) halló receptores gustativos específicos del Umami en la lengua tanto de humanos como en algunos animales. De ahí el concepto del “quinto sabor”.
El sabor Umami se puede describir como “un agradable sabor cárnico que deja una sensación que se prolonga durante un buen rato y que cubre toda la lengua e induce a salivación”.

El sabor Umami en la cocina

La sensación del Umami se produce cuándo la elaboración de una receta se hace equilibrada y uniforme en sabores y que a la vez se consigue realzar y potenciar el sabor agradable del principal ingrediente de dicha receta.

Sabor Umami

Alimentos que contienen Umami añadido


Como ya hemos dicho, el sabor Umami o se consigue, enriqueciendo la mezcla de ingredientes con glutamato el cual se encuentra en su forma natural en alimentos como los quesos curados, sobre todo en el parmesano, el jamón serrano, en la carne cruda, las anchoas, los espárragos, la salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático, en el alga kombu o laminaria, en los espárragos, en los tomates maduros, los champiñones, las espinacas, el té verde, en muchas frutas maduras y hasta en la leche materna.
El problema surge, cuándo, para da esa sensación a “lo que de forma natural no tiene sabor”, muchos fabricantes de la industria alimentaria agregan o “enriquecen” las fórmulas de los productos industriales un ácido glutamínico que se produce en grandes cantidades, utilizando la bacteria que lo sintetiza. Es fácil reconocerlo en las etiquetas, pero no así en comidas “frescas” como ocurre con hamburguesas, etc. Es el glutamato monosódico o también llamado E-620, E621, E622, E623, E624, E625 (vea el artículo “Glutamato Monosódico (E-621) (Un aditivo que potencia el sabor... y el hambre: un lento veneno”). El atrtículo indica que hay investigaciones que indica que el glutamatoque se añade a muchos alimentos despierta voracidad.

Sabor Umami en occidente

En occidente el quinto sabor, o sabor Umami no es demasiado conocido como tal por sus sensaciones, pero lo estamos incluyendo constantemente en nuestra dieta diaria. Basta con echar un vistazo a las etiquetas de los alimentos precocinados en los que se utiliza para vender más, sin una explicación de para qué sirve. Hay que tener mucho cuidado, pues es uno de los tantos factores que llevan a la obesidad a medio plazo, pues es un sabor que “engancha”. Por supuesto, siempre hablando delSabor Umami glutamato sintético. No así delglutamato proteico, el cual es absolutamente natural y beneficioso.
El sabor Umami, ahora que estamos en la era de la cultura gastronómica en la que se encuentra en pleno desarrollo sensorial es un gran “invitado” en las altas cocinas en las que no sólo basta con degustar un alimento bien elaborado; sino que se da mucha importancia a la mezcla de los aromas, a la presentación visual de los alimentos e incluso a los factores externos como la música ambiental o la decoración del lugar. Incluso la posición en que se encuentra el mobiliario.
Aprovechando de forma natural este sabor incluso como aditivo, podemos llegar a crear nuevas recetas y ser conscientes de la maravillosa aportación del Umami.

¿Por qué se produce el sabor Umami con el glutamato?

El glutamato, por un lado aumenta la salivación. Esto hace que los ingredientes se perciban con más intensidad. Quizás, este aumento de salivación se produzca como defensa del sistema digestivo ante los ácidos (ácido glutámico), pues que la saliva es un elemento alcalinizante y por lo tanto, contrarresta la acidez producida por las proteínas animales tan dañinas para la salud del ser humano.
El sabor Umami también genera una sensación fisiológica similar a la que se da cuando tomamos algo que nos gusta demasiado y eso puede contribuir a que pensemos y sintamos que lo que estamos comiendo nos parezca realmente delicioso. Cosa que a los fabricantes no les ha pasado desapercibido.

8/1/14

Mucho más que alcohol

Mucho más que alcohol
Emilia Matallana1 y Agustín Aranda2 1 Departamento de Bioquímica y Biología Molecular, Universidad de Valencia, y Departamento de Biotecnología, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), CSIC, Valencia 
Departamento de Biotecnología, IATA, CSIC, Valencia
Pocos productos de consumo cotidiano compiten con el vino en historia, en valor cultural y social, en relevancia económica y, sí, también en su interés como objeto de estudio de la bioquímica. La definición de vino según el Diccionario de la Real Academia Española otorga este nombre al licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación y también al zumo de otras plantas o frutos que se cuece y fermenta al modo del de las uvas. A pesar de la enorme diversidad de bebidas alcohólicas fermentadas producidas en el mundo que cabrían en esa definición, únicamente al producto de la fermentación alcohólica del mosto de la uva, con su amplio abanico de texturas, colores, sabores y aromas, se le aplica el nombre, único y sin calificativos, devino. Sin embargo, las definiciones anteriores introducen en el concepto de vino una referencia al procedimiento por el que se obtiene tan valioso producto, como componente fundamental del mismo, y es que la fermentación alcohólica es, en sí misma, la esencia del vino. Recurriendo de nuevo a la definición, fermentar, referido a los hidratos de carbono, es degradarse por acción enzimática, dando lugar a productos sencillos, como el alcohol etílico, de ahí la esencialidad de la fermentación, en ella los azúcares del mosto de la uva se degradan generando el etanol, elemento definitorio del vino. Y estamos ya hablando de bioquímica, de transformaciones de unas moléculas orgánicas en otras a través de reacciones catalizadas por enzimas, reacciones que, si bien pueden tener lugar en ausencia de la estructura celular, como Eduard Buchner demostró en los albores de la bioquímica,1 ocurren de manera natural en un contexto celular, el de las células de levaduras del género Saccharomyces, especialmente de la especie S. cerevisiae, en adelante la levadura, el principal microorganismo responsable de las fermentaciones vínicas. Los enzimas que catalizan las doce reacciones encadenadas de la fermentación alcohólica forman parte del entramado molecular responsable de las funciones vitales de esta levadura, que es capaz de utilizar los azúcares del mosto como fuente de carbono y energía a través de un metabolismo anaerobio facultativo. Por ello, la bioquímica del vino no puede entenderse ajena a la bioquímica del microorganismo fermentador, mucho más compleja que la suma de las doce reacciones encadenadas que transforman la glucosa en etanol.
Aunque la composición química del vino puede expresarse de forma extremadamente simplificada como una solución con múltiples componentes que contiene mayoritariamente agua, etanol, glicerol y ácidos orgánicos, y otros componentes minoritarios, como sabores, aromas y compuestos fenólicos,2 son bien conocidas su complejidad y variabilidad analíticas, que explican que los catadores expertos sean capaces de plasmar en palabras que suenan a poesía las características químicas y sensoriales de los vinos. Nos hay más que tomar una apreciada botella de un buen vino español y dejarse estimular por la descripción comercial de la solución que contiene: «El tinto mantiene una viveza proporcionada por su buena acidez compensada con un rotundo grado alcohólico. Tiene un intenso color cereza madura, con el borde vivo de un vino que siempre está en plenitud. En el aroma prevalecen los toques tostados de la madera, con las notas avellanadas de su evolución oxidativa (…). Posee amplitud de sabores de madera añeja pero limpia, con taninos secos y agradablemente amargos del roble, junto a su tacto de ligera dulcedumbre de su alcohol. Es un vino muy largo de sabor, con raza», si hemos tomado un Vega Sicilia Único, de Ribera del Duero. Sobradamente conocida es la importancia que tienen la variedad de uva y las condiciones de su cultivo en la calidad organoléptica de un vino, lo que hace de la viticultura casi un arte. Mucho menos conocidas y valoradas por el gran público son la función y la contribución de la microbiota presente en el mosto a lo largo de las diferentes fases de la elaboración del vino, y en particular de la levadura responsable del grueso de la fermentación alcohólica.
La levadura S. cerevisiae es probablemente el microorganismo más estudiado del mundo debido, sobre todo, a su anticipado y hoy reconocido prestigio como modelo para el estudio de la biología molecular de los organismos eucariotas.3Sin embargo, de la mano de su impresionante aportación en este ámbito, esta especie es todavía más ampliamente conocida como la levadura de panadería, cervecera o del vino, usos milenarios ligados a la historia de la humanidad de los que hoy tenemos un conocimiento molecular creciente.4 El metabolismo de la levadura en la vinificación5 se caracteriza por la degradación preferentemente fermentativa de los azúcares disponibles en su medio de crecimiento, cantidades equimolares de glucosa y fructosa (fig. 1), incluso en presencia de oxígeno, ya que la concentración de estos es suficientemente alta para provocar la represión por glucosa del metabolismo respiratorio. Esta excepcional opción metabólica, en la que las células obtienen considerablemente menos energía a partir del azúcar consumido que si éste fuera degradado por vía respiratoria, les proporciona, sin embargo, remarcables ventajas ecológicas y evolutivas6, dado que el producto último de la fermentación es el etanol, un metabolito de conocida toxicidad que resulta vertido al medio, el futuro vino, donde provoca la inhibición del crecimiento de otras especies microbianas, mucho más sensibles a dicho tóxico que la levadura que lo produce, favoreciendo así su propio crecimiento e imposición.
Figura_1
Figura 1: Esquema de la fermentación alcohólica con indicación de las reacciones en las que hay producción o consumo de ATP y de NAD+. Los metabolitos de relevancia organoléptica se indican en rojo.
No hay que olvidar que el crecimiento fermentativo requiere un flujo glicolítico elevado, dada su baja eficiencia en la producción de ATP a partir, únicamente, de las reacciones de fosforilación a nivel de sustrato de la fosfoglicerato quinasa y de la piruvato quinasa. La regeneración de coenzimas oxidados, particularmente NAD+, es crucial para ello y provoca otro efecto metabólico colateral de extremada importancia en la fermentación vínica: la activación de la denominadalanzadera del glicerol, el desvío metabólico de la dihidroxiacetona fosfato a glicerol fosfato. Este desvío aporta una vía adicional de reoxidación del NADH a NAD+ y, al mismo tiempo, es el primer paso de la síntesis del glicerol, osmolito compatible de la levadura que se obtiene por desfosforilación dependiente de la glicerol-3-fosfato fosfatasa y que resulta, también, vertido al vino donde aporta una de las propiedades físico-químicas y organolépticas que encabeza la lista de parámetros de calidad de los vinos, su densidad o, en términos enológicos, el cuerpo.
La fermentación alcohólica produce además una cierta cantidad de acetato que, junto con otros ácidos orgánicos procedentes de la uva, dan al vino su punto de acidez característico y deseable, o, dependiendo de las condiciones de la fermentación, un exceso indeseable y perjudicial para su calidad. La formación de acetato en la vinificación se debe a la oxidación del acetaldehído, intermediario entre el piruvato glicolítico y el etanol, por acción de las aldehído deshidrogenasas, y se ve favorecida por la menor disponibilidad de NADH debida al desvío de flujo de carbono desde la vía principal de gliceraldehído-3-fosfato a etanol hacia la vía alternativa de dihidroxiacetona-3-fosfato a glicerol.
Sin duda, el aroma es el más místico de los atributos del vino y también, desde el punto de vista químico y bioquímico, el más complejo.7 Varios cientos de compuestos diferentes forman parte del perfil aromático de un vino, que se obtiene a partir de tres contribuciones: la de la variedad de uva y sus condiciones de cultivo, que aportan el aroma primario, la del proceso de elaboración y fermentación del mosto, que aporta el aroma secundario, y, finalmente, la del proceso de maduración en vinos envejecidos en barrica, que aporta el aroma terciario. Es en el aroma secundario, también denominadoaroma de fermentación, en el que la levadura, como el resto de la microbiota presente, aporta multitud de compuestos cuyo origen se encuentra, fundamentalmente, en su metabolismo biosintético a partir de distintos intermediarios de la ruta de degradación de azúcares, y también de otros nutrientes presentes en el mosto, como los aminoácidos.8 Estos procesos implican la generación de distintos ácidos grasos volátiles, alcoholes superiores, ésteres de acetato, aldehídos y fenoles volátiles y compuestos de azufre (fig. 2), cuya formación durante la fermentación se ve influenciada por la cepa de levadura que conduce el proceso y por las condiciones nutricionales del mosto, en especial por la abundancia y el tipo de fuentes de nitrógeno.
Figura_2
Figura 2: Esquema de las vías de producción de los principales componentes del aroma de fermentación en el vino. Los metabolitos de relevancia organoléptica se indican en rojo.
En los últimos años la importancia de la levadura en las propiedades bioquímicas, organolépticas y saludables del vino se ha visto fuertemente reforzada por la obtención de información genética y genómica de cepas naturales y comerciales de levadura, por la profundización en el conocimiento de los mecanismos moleculares que les permiten adaptarse y crecer en las condiciones típicas del entorno industrial y enológico, y por la posibilidad de manipularlas genéticamente para testar y mejorar su comportamiento y su eficiencia tecnológica. Así, se dispone actualmente de la secuencia completa del genoma de distintas cepas vínicas y se han llevado a cabo estudios de genómica comparada con el fin de identificar tanto rasgos distintivos entre ellas, como rasgos genéticos asociados con las propiedades fermentativas únicas de las cepas industriales.9 También progresa la caracterización de perfiles transcriptómicos, proteómicos y metabolómicos10,11 de cepas vínicas en condiciones de crecimiento industriales, lo que está permitiendo conocer muchos de los secretos moleculares que explican sus rasgos fenotípicos y fisiológicos: sus mecanismos de regulación de la expresión génica a todos los niveles, desde el transcripcional hasta el metabólico, sus rutas de transducción de señales, sus mecanismos de adaptación y respuesta a estrés,… (fig. 3). Y no solo empezamos a conocer los secretos de la biología molecular de las levaduras del vino sino que además podemos manipularlas y así transformar uno de los procesos biotecnológicos más antiguos que conocemos, la elaboración del vino, en una de las áreas más atractivas de la biotecnología moderna,4 en la que es abordable la obtención de levaduras vínicas mejoradasprácticamente en cualquier aspecto del proceso de producción, de la calidad organoléptica, o del carácter saludable del vino. Competimos aquí con la eficiencia de los mecanismos de la evolución y de variabilidad genética natural que, antes que nosotros, ya descubrieron estrategias, como la hibridación, que hacen a las levaduras vínicas excelentes fermentadoras adaptables a múltiples condiciones.12 Las modernas técnicas de producción de cultivos iniciadores en forma de levadura seca activa someten a la levadura a nuevas situaciones fisiológicas a las cuales no se hallan naturalmente adaptadas y que ofrecen un amplio margen de mejora, tanto por selección como por manipulación, de las cepas tradicionales.
Figura_3
Figura 3: Investigando la contribución de la biología molecular de la levadura a la bioquímica del vino. a) Estudio transcriptómico mediante micromatrices de DNA.10 b) Análisis de la carbonilación del proteoma mediante geles bidimensionales.10 c) Estudio de la autofagia mediante western blot.17 d) Medida de viabilidad mediante el uso de la sonda fluorescente yoduro de propidio.18 e) Localización celular de proteínas durante la vinificación mediante fusión con GFP18.
No se puede hablar de la bioquímica del vino sin hacer referencia a sus supuestos efectos beneficiosos sobre la salud, ampliamente discutidos desde que, en 1992, una serie de datos epidemiológicos de la población francesa, de dieta rica en grasas saturadas, llevó a establecer una correlación entre la baja incidencia de enfermedades cardiovasculares y el consumo moderado de vino, la denominada paradoja francesa.13 De entre la multitud de compuestos presentes en el vino, los polifenoles, y particularmente el resveratrol, se han considerado potenciales responsables no solo de disminuir el riesgo de esas y otras enfermedades, sino también de la prevención del envejecimiento debido a su carácter antioxidante. Aunque actualmente seguimos sin tener pruebas concluyentes sobre la veracidad de la paradoja francesa14 y se cuestiona la hipótesis del envejecimiento celular basado predominantemente en el daño oxidativo,15 el mundo del vino sigue aportando algo al estudio de la longevidad celular: de nuevo, el modelo de la levadura,16 en cuya longevidad influyen no solo factores nutricionales y ambientales, sino también genéticos y bioquímicos. Además del papel relevante de las sirtuinas, enzimas con actividad desacetilasa, en el envejecimiento también ha sido descrita la implicación de ciertas acetiltransferasas, con efectos importantes sobre la actividad metabólica y, por tanto, sobre las características bioquímicas del vino.17
Sirvan estas líneas para poner en evidencia que la levadura aporta al vino mucho más que el etanol que lo caracteriza, y también que ambos, vino y levadura, aportan un apasionante marco de investigación en el que muchos bioquímicos nos encontramos ¡en el Olimpo de los dioses!
Bibliografía

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18. Orozco H., Matallana E., Aranda A.: Genetic manipulation of longevity-related genes as a tool to regulate yeast life span and metabolite production during winemaking. Microb Cell Fact 2013; 12: 1.

2/1/14

Habilitación para ejercer como Enólogo en Andalucía.

La Federación Española de Asociaciones de Enólogos informa:


La Federación Española de Asociaciones de Enólogos informa a sus asociados, que tras la última Asamblea de la OIV celebrada en Bucarest el 7 de junio de 2013 en la que se aprueba la definición de Enólogo, dicha profesión sólo puede ser ejercida por los Licenciados en Enología como se recoge en el Real Decreto 1.845/1.996 de 26 de Julio, los habilitados en Enología recogidos en el Real Decreto 592/2002 de 28 de Junio, y los poseedores del grado de Enología que son impartidos actualmente en las diferentes Universidades Españolas (6 de Enero del 2012, nº 5 BOE A-2012-227). Por tanto, no se reconoce ni se contemplan otros reconocimientos ó estudios equiparables a éstos para el desarrollo de la profesión.

Habilitación para ejercer como Enólogo en Andalucía.

Hay que aceptar la realidad.....

http://www.marm.es/es/alimentacion/servicios/Directorio_de_habilitaciones_9_Con_formato_tcm7-170852.pdf