28/1/14

Complejidades de sabor


Perspectiva: Complejidades de sabor

Rara vez nos reconocemos experiencias de sabor puro. La celebración de la nariz cerrada reduce nuestra capacidad para decir la diferencia entre trozos de manzana cruda y patata cruda, ya que evita los olores en la boca de alcanzar el epitelio olfativo en el puente de la nariz. Del mismo modo, las personas que pierden el sentido del olfato a menudo informan que no pueden probar nada, a pesar de que cuando se prueba que puede detectar la sal, ácido, amargo y dulce (no existe una prueba sencilla para el sabor salado, umami).
Así que la calidad que nos interesa no es el gusto per se , pero el sabor. Sin embargo, se trata de definir el sabor no está nada claro.Por ejemplo, en la introducción de la revista multidisciplinaria Sabor , los editores nos dicen: "Nos tomamos el sabor a ser la experiencia de comer alimentos como mediada a través de todos los sentidos. "La revista también" enfatiza el trabajo que investiga el sabor de losalimentos reales " . Al principio, los editores parecen definir el sabor como una experiencia, sin embargo, aquellos que estudian la física y la química de sabores en la comida y el vino no está investigando las experiencias psicológicas, sino que están observando y midiendo compuestos físicos reales. Para estos investigadores, sabores residen en la comida y la bebida que consume.What, creo, los editores tienen la intención es centrarse en las experiencias multisensoriales a través del cualpercibimos los sabores en los alimentos.

Propiedad o experiencia?

"Los psicólogos y los neurocientíficos nos dicen que el sabor es una mezcla del cerebro"
No es difícil ver por qué la gente confunde el sabor (la propiedad objetiva) con la experiencia subjetiva de sabor. Los psicólogos y los neurocientíficos nos dicen que el sabor es una mezcla del cerebro - el resultado de la integración multisensorial de olfativa, táctil y degustar impresiones, modulada por el curso temporal dinámica de un evento de degustación y la ubicación de los estímulos sensoriales en la boca. De acuerdo con este punto de vista, el sabor de un vino, por ejemplo, es un constructo psicológico que varía de individuo a individuo, como resultado de las diferentes sensibilidades de umbral a, tanino, azúcar, alcohol, dióxido de carbono del ácido y azufre. Las condiciones de iluminación, el estado de ánimo e incluso los sonidos pueden afectar a nuestra experiencia de la cata, y los vinos pueden ser mejorados o distorsionada acompañando alimentos - todo lo cual sugiere que los productores de vino tienen poca influencia sobre la experiencia que los bebedores de sus vinos tendrán.
Sin embargo, los avances en la ciencia de la elaboración del vino sugieren otra cosa, y se utilizan cada vez más para mejorar la calidad de los vinos perceptible. Enólogos se esfuerzan por encontrar propiedades como "equilibrio" en un vino - algo que los bebedores pueden sentir incluso si carecen de la noción de un vino equilibrado - y enólogos conocen muchos de los factores que la afectan.
La cuestión central, entonces, es la siguiente: ¿cómo debemos arbitrar entre los que dicen que los sabores dependen de compuestos moleculares, y los que subrayan las diversas percepciones de los comedores y bebedores individuales?
El problema es que los químicos analíticos tienen dificultades para conectar las moléculas volátiles en los vinos con las percepciones variables de catadores individuales. Sin embargo, esto no es lo que deberían estar tratando de hacer. La tarea es relacionar los compuestos químicos subyacentes en un vino para los sabores relativamente estables que crean, que es la tarea de los psicólogos y los neurocientíficos para trazar la compleja relación entre los sabores y experiencias de sabor - que explica por qué este último puede variar como resultado de las condiciones internas y externas para el catador. Sólo reconociendo sabores como intermediarios entre los compuestos químicos en un vino y nuestras reacciones individuales a los que podemos tener la esperanza de salvar los dos.

Encontrar el sabor

La forma correcta de ver sabores es como configuraciones de sápidas, propiedades olorosas y texturales de los alimentos o líquidos que hacemos un seguimiento mediante una combinación de nuestros sentidos. El sabor de mentol, por ejemplo, cuenta con un aroma a menta, de sabor ligeramente amargo, y una sensación de frescor en la boca como consecuencia de la irritación del nervio trigémino (que también hace que la sensación de calor cuando comemos mostaza o chiles).Para sabores individuales, tales como fresa, menta y mango, que son fáciles de detectar, hay poca variación entre los catadores. Pero para productos más complejos, como los vinos, no siempre detectan todos sus sabores. Nuestras experiencias individuales de sabor, al igual que las otras percepciones no siempre son guías exactas a la realidad. Cata es difícil - requiere experiencia, la práctica y el conocimiento para identificar lo que se está probando.
El estudio de la naturaleza de la percepción multisensorial sabor nos ayuda a entender cómo las percepciones pueden variar entre los individuos, y dentro de los individuos a través del tiempo, como resultado de una variedad de factores que afectan a nuestra capacidad de probar. Si un vino se mantiene sin cambios, deberíamos ver estas variaciones como diferentes maneras de percibir el mismo sabor, más que afirman que hay tantos sabores como hay catadores. Donde los sabores de un vino evoluciona en la copa o la botella, la tarea de un catador experimentado es evaluar su perfil de sabor cambiante de la serie de instantáneas que las percepciones individuales proporcionan. Psicología y la neurociencia están comenzando a mostrarnos cómo muchos factores están involucrados en la percepción individual, y con suerte podremos averiguar las condiciones que no sólo disminuye, sino también a mejorar nuestro acceso a los verdaderos sabores de nuestra comida y bebida .

Información sobre el autor

Afiliaciones

  1. Barry Smith es director del Instituto de Filosofía de la Universidad de la Escuela de Estudios Avanzados de Londres.

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