24/1/14

Umami – “El quinto sabor”

Umami – “El quinto sabor”

Qué es el Umami?

Sabor umamiL&S.- “Umami” significa algo así como “sabroso, o delicioso” viene del japonés “'Mi' que significa 'sabor'y de 'Umai' que es 'sabroso', o 'sabor sabroso' y se considera el quinto sabor o sensación del paladar, aparte del dulce, salado, amargo y ácido (agrio).
El sabor Umami o comidas ricas en Umami es un resultado muy buscado por los grandes chefs en sus combinaciones de ingredientes, pero también por los fabricantes de “comida basura”, o “comida chatarra”, por lo que hay que tener especial cuidado con el concepto “Umami”.
El sabor Umami está presente en los alimentos ricos en ácido glutamínico o glutamato; uno de los aminoácidos que forman parte de las proteínas y es con los alimentos ricos en proteína y aminoácidos con los que se consigue esa deliciosa sensación y se considera un sabor, porque en 2001, el biólogo Charles Zuker (Universidad de California) halló receptores gustativos específicos del Umami en la lengua tanto de humanos como en algunos animales. De ahí el concepto del “quinto sabor”.
El sabor Umami se puede describir como “un agradable sabor cárnico que deja una sensación que se prolonga durante un buen rato y que cubre toda la lengua e induce a salivación”.

El sabor Umami en la cocina

La sensación del Umami se produce cuándo la elaboración de una receta se hace equilibrada y uniforme en sabores y que a la vez se consigue realzar y potenciar el sabor agradable del principal ingrediente de dicha receta.

Sabor Umami

Alimentos que contienen Umami añadido


Como ya hemos dicho, el sabor Umami o se consigue, enriqueciendo la mezcla de ingredientes con glutamato el cual se encuentra en su forma natural en alimentos como los quesos curados, sobre todo en el parmesano, el jamón serrano, en la carne cruda, las anchoas, los espárragos, la salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático, en el alga kombu o laminaria, en los espárragos, en los tomates maduros, los champiñones, las espinacas, el té verde, en muchas frutas maduras y hasta en la leche materna.
El problema surge, cuándo, para da esa sensación a “lo que de forma natural no tiene sabor”, muchos fabricantes de la industria alimentaria agregan o “enriquecen” las fórmulas de los productos industriales un ácido glutamínico que se produce en grandes cantidades, utilizando la bacteria que lo sintetiza. Es fácil reconocerlo en las etiquetas, pero no así en comidas “frescas” como ocurre con hamburguesas, etc. Es el glutamato monosódico o también llamado E-620, E621, E622, E623, E624, E625 (vea el artículo “Glutamato Monosódico (E-621) (Un aditivo que potencia el sabor... y el hambre: un lento veneno”). El atrtículo indica que hay investigaciones que indica que el glutamatoque se añade a muchos alimentos despierta voracidad.

Sabor Umami en occidente

En occidente el quinto sabor, o sabor Umami no es demasiado conocido como tal por sus sensaciones, pero lo estamos incluyendo constantemente en nuestra dieta diaria. Basta con echar un vistazo a las etiquetas de los alimentos precocinados en los que se utiliza para vender más, sin una explicación de para qué sirve. Hay que tener mucho cuidado, pues es uno de los tantos factores que llevan a la obesidad a medio plazo, pues es un sabor que “engancha”. Por supuesto, siempre hablando delSabor Umami glutamato sintético. No así delglutamato proteico, el cual es absolutamente natural y beneficioso.
El sabor Umami, ahora que estamos en la era de la cultura gastronómica en la que se encuentra en pleno desarrollo sensorial es un gran “invitado” en las altas cocinas en las que no sólo basta con degustar un alimento bien elaborado; sino que se da mucha importancia a la mezcla de los aromas, a la presentación visual de los alimentos e incluso a los factores externos como la música ambiental o la decoración del lugar. Incluso la posición en que se encuentra el mobiliario.
Aprovechando de forma natural este sabor incluso como aditivo, podemos llegar a crear nuevas recetas y ser conscientes de la maravillosa aportación del Umami.

¿Por qué se produce el sabor Umami con el glutamato?

El glutamato, por un lado aumenta la salivación. Esto hace que los ingredientes se perciban con más intensidad. Quizás, este aumento de salivación se produzca como defensa del sistema digestivo ante los ácidos (ácido glutámico), pues que la saliva es un elemento alcalinizante y por lo tanto, contrarresta la acidez producida por las proteínas animales tan dañinas para la salud del ser humano.
El sabor Umami también genera una sensación fisiológica similar a la que se da cuando tomamos algo que nos gusta demasiado y eso puede contribuir a que pensemos y sintamos que lo que estamos comiendo nos parezca realmente delicioso. Cosa que a los fabricantes no les ha pasado desapercibido.

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