27/2/14

La curiosa relación entre el cambio climático y el vino

La curiosa relación entre el cambio climático y el vino

El clima está en un constante cambio desde que el planeta Tierra existe. Aunque según afirman los principales estudios a nivel mundial, ese cambio se ve potenciado por determinadas consecuencias de la actividad humana contemporánea. Importantes científicos y entes especializados profundizaron las investigaciones en cuanto a las implicancias que traerá aparejadas para la vitivinicultura la indetenible modificación del clima. ¿Cómo afectará al mundo del vino el cambio climático?

(foto wikipedia.org)

Las previsiones sostienen que para el año 2050, varias de las zonas más importantes de la viticultura de la actualidad, muy probablemente se vean afectadas o perdidas, a causa del incremento en las temperaturas y la merma en las precipitaciones. Del mismo modo, se prevé la aparición de terruños en los cuales hasta hace unos pocos años hubiese sido impensado plantar vides, a raíz de sus bajas marcas térmicas.
Respaldando todos los estudios analizados figuran el Consejo Superior de Investigaciones Científicas de España, la Pontificia Universidad Católica de Chile, la Comisión de Viticultura de la Organización Internacional de la Viña y el Vino, la Universidad Politécnica de Madrid, la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos, la Universidad de Salamanca, el Instituto Nacional de Vitivinicultura, y las Naciones Unidas, entre otras entidades de menor envergadura.
Fundamentalmente, los factores que perjudicarían a la mayoría de los viñedos que existen hoy en día es una elevación en las temperaturas medias prevista en promedio en 2 grados centígrados, una fuerte disminución en las precipitaciones y una incorrecta distribución de las mismas, concentrándolas en determinados periodos, lo que traerá aparejado inundaciones en una época y sequía en otra. Ahora bien, analicemos esto más en detalle.
En concreto, se esperan inviernos menos fríos y veranos más cálidos, eventos extremos (granizo, sequías, olas de calor), mayor periodo libre de heladas, menor diferencia entre las temperaturas diurnas y nocturnas, aumento de la insolación, y reducción de las precipitaciones en promedio un 15 %. Pero, ¿qué efectos traerán estos episodios sobre el terruño? Evaporación del agua del suelo y de los reservorios, aumento de la erosión de los suelos, inundaciones en zonas bajas, y carencia de agua para riego.
¿Qué efectos traerán estos episodios sobre la vid y las uvas? Mayor incidencia de enfermedades en la planta, diferencia marcada entre la fecha de maduración industrial y la polifenólica, alto contenido de azúcar, bajo contenido de acidez, disminución de la calidad por falta de amplitud térmica, problemas en el cuaje y polinización, evapotranspiración excesiva, fotosíntesis dificultosa, alto estrés hídrico, menor cantidad de precursores aromáticos, adelanto de la fecha de cosecha y disminución en la cantidad de bayas.
¿Y qué efectos traerán estos episodios sobre los vinos resultantes? Mayor graduación alcohólica, menor nivel de acidez y mayor pH, cambio de color, aromas débiles, menor potencial de guarda, taninos desestructurados, azúcares reductores elevados, e incorporación exógena de determinados tipos de componentes que no llegaron desde el terruño. En definitiva, una disminución de la calidad con respecto a la actualidad. Eso, siempre y cuando no se tomen las medidas adecuadas, ya que no todas son malas noticias.
Los autores de los estudios llegan a las siguientes conclusiones y recomiendan a los viticultores y bodegueros: Optimizar el recurso hídrico haciendo prevalecer el riego por goteo, identificar las cepas con mayor resistencia y poder de adaptación a los cambios de su terruño, utilización de mayas antigranizo, disminución del raleo de hojas alrededor de los racimos, utilizar beneficiosamente los accidentes geográficos que protejan los cultivos, plantación de nuevas variedades de uvas mas versátiles, experimentación con levaduras seleccionadas de altos rendimientos, y sobre todo mucha investigación. En definitiva, tener la mente abierta al cambio y adaptarse al nuevo escenario.
En consonancia con todo lo anterior, están comenzando a resultar exitosas las plantaciones de viñedos en zonas que eran consideradas no aptas, así como del mismo modo se empieza a planear la conquista vitivinícola de regiones inhóspitas. Estamos hablando de Bélgica, Polonia, Dinamarca, la Unión Soviética, el norte de Estados Unidos, Noruega, Alemania, entre otros. Un caso particular es el de Inglaterra, que gracias al aumento de sus temperaturas registrado en los últimos 40 años, posee terruños que están otorgando vinos sorprendentes y de alta categoría, ya que se transformó en un lugar apto para el cultivo de la vid.
Paulatinamente, los países del hemisferio sur llevaran sus nuevos cultivos más hacia el sur, y los del hemisferio norte más hacia el norte, buscando en ambos casos climas más frescos. Del mismo modo, la implantación en montañas y terrenos elevados favorecerá claramente en la lucha contra los efectos delcambio climático, ayudando a mantener los viñedos a una temperatura correcta, conservando las amplitudes térmicas y la sanidad de las plantas. ¿Qué sucederá con las Denominaciones de Origen Controlado? Sólo el tiempo lo dirá. Tal vez persistan, tal vez se transformen, tal vez desaparezcan.
El cambio climático es eso, un cambio, al cual la viticultura deberá adaptarse, así como el resto de los cultivos. Para algunas zonas será desfavorable, y para otras será muy positivo. Claramente, la Patagonia tiene mucho para aprovechar en ese sentido, considerando lo amplio de su territorio y la gran cantidad de posibilidades que ofrecen los distintos micro-climas que posee dentro de su gigante región. Muy probablemente sea vista en un futuro como una de las principales zonas vitivinícolas del mundo.
Por Diego Di Giacomo

26/2/14

Barricas de roble francés y de roble americano: ¿en qué se diferencian?

Barricas de roble francés y de roble americano: ¿en qué se diferencian?

En las etiquetas de los vinos es muy común leer “añejado en barricas de roble francés” o en “barricas de roble americano”. Y hasta en algunos casos puntuales se coloca la procedencia exacta del tipo de madera que conforma las barricas. Indudablemente, por algo será. Pero, ¿qué diferencia hay entre una barrica de roble francés y una de roble americano?, ¿en qué cambian al vino?, ¿importa realmente de qué bosque procede la madera?

(foto www.bodegaslecea.com)
El roble americano, o Quercus Alba, crece en toda la mitad este de los Estados Unidos. En tanto el roble francés, o Quercus Sessilis, procede del centro-norte de Europa, y fundamentalmente de Francia. Un factor elemental que diferencia a ambos robles es el tipo de grano, que es la anchura de los anillos de crecimiento del árbol otorgada por la medida de los vasos conductores de la madera. Se intuye que, a crecimiento más lento, grano más fino, y mayor calidad.
En el desarrollo del árbol de roble influyen el clima, la geografía y la botánica, notándose la diferencia entre ejemplares del mismo bosque, algunos ubicados en el centro del mismo y otros en la periferia. En líneas generales, gracias a los veranos más frescos, el roble francés es de grano más fino que el americano, pero aún dentro de la especie francesa podemos encontrar variantes acorde a su zona de procedencia. Es por eso que, los robles de los bosques centrales de Francia (Allier) son los más cotizados del mundo. Por otra parte, el roble americano posee un fenómeno llamado tilosis, que es una especie de taponamiento interno natural de los poros.
Finalmente, la madera que se ubica entre los radios medulares, es mucho más blanda en el roble francés que en el americano. Entonces, la suma del tamaño de los poros, la tilosis, y la madera intra-medular, da como resultado que en la especie americana los listones de las barricas puedan ser obtenidos por el simple aserrado, mientras que en la especie francesa se debe utilizar el hendido siguiendo los radios medulares, para evitar que los poros queden perpendiculares y así asegurar la hermeticidad del recipiente.
En el caso del roble francés, claro está, se desperdicia mucha materia prima. Este es el factor primordial por el cual una barrica francesa puede llegar a doblar en valor a una americana. La mencionada diferencia en el tamaño de los poros generalmente deviene en que la barrica americana transmite sus cualidades al vino en menor tiempo, pero menos sutilmente, en tanto que la francesa lo hace con determinada lentitud pero mayor delicadeza.
A grandes rasgos, el roble americano aporta pocos taninos y notas de coco, cacao, café, vainilla y sabores “dulzones”. El roble francés cede más taninos y se destacan los frutos secos, miel, tabaco, especias y balsámicos. Según estudios especializados, las barricas americanas poseen un paquete aromático menor que el de las francesas, y estas últimas cuentan con un abanico muy amplio dependiendo de su lugar exacto de procedencia. A tal punto, que en varias bodegas francesas se ofrecen degustaciones del mismo vino criado en barricas de roble francés de diferentes bosques.
De todos modos, lo anterior se ve condicionado y modificado por el tipo de “curado” que se le brinda a la madera para fabricar la barrica, que puede ser a la intemperie, artificial, o mixto, variando en cada caso el resultado. También influye en gran medida el tipo de “tostado” interno de la barrica. Dicha operación consiste en colocar un brasero dentro de la barrica parada, sin sus tapas puestas, persiguiendo dos objetivos: terminar de darle forma al recipiente, y producir cambios químicos en la madera acorde al “grado de tostado”.
Concisamente, existen cuatro tipos de tostado, marcados por la intensidad y la duración del mismo:
Tostado ligero: Presentan notas avainilladas y de coco, junto con dejos terrosos.
Tostado medio: Notas más complejas y equilibradas de especias, ahumado, vainilla y chocolate.
Tostado fuerte: Aumentan las notas ahumadas, de café y vainilla. Disminuyen las especiadas.
Tostado muy fuerte: Se altera el equilibrio de aromas. Predominan el tabaco y el ahumado sobre todo.
Debemos recalcar dos puntos: Uno, que el roble americano y el francés reaccionan de modos diferentes ante el tostado, viéndose más rápidamente influenciado el primero. Dos, el tipo de “tostado medio” es el más utilizado a nivel mundial, ya que brinda los mejores resultados en líneas generales. Pero de todas formas, la elección del tipo de barrica y su tipo de tostado, dependen fuertemente de qué vino pretenda lograr el enólogo, considerando que las posibles combinaciones son casi infinitas.
Así, muchas veces se utilizan ambos tipos de barrica, y luego al embotellar se hace el corte final, como de la misma manera se usan diversos tipos de tostados para un mismo vino. El proceso de crianza en barricas es ciertamente muy complejo, donde intervienen multiplicidad de factores y se suceden diversas reacciones de polimerización, esterificación, oxidación y cesión de compuestos, ya explicados en la nota que figura al pie.
Finalmente, para poner un matiz y recordar que la viticultura no es una ciencia exacta, citamos un extracto del informe del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria titulado “La madera y el vino”, que incluye a su vez diversos estudios mundiales: “Sensorialmente no se encontraron diferencias significativas en los vinos estacionados 8 meses en ambas barricas, en cambio las diferencias sí aparecían en los primeros meses de crianza. Chatonnet y otros en un trabajo mas completo encontraron que vinos franceses criados en barricas francesas tuvieron contenidos más elevados en fenoles volátiles y furfural mientras que los criados en barrica americana fueron mas ricos en derivados furánicos (especialmente alcohol furfurílico), aldehídos fenólicos (vainillina) y octalactonas. No encontraron diferencias en el color de los vinos luego de la crianza. Al análisis sensorial, si bien se pudieron diferenciar los vinos obtenidos en los dos tipos de madera, no se encontraron diferencias significativas en una prueba de preferencia. Pomar y otros en España encontraron mayor extracción de compuestos fenólicos en las barricas francesas al cabo de 21 meses de crianza. No hubo en cambio diferencias en la intensidad colorante. Rivera (2005) comparó vinos Cabernet-Sauvignon y Malbec de Mendoza criados en barricas americanas y francesas, no encontrando diferencias a nivel de color y composición polifenólica. Al análisis sensorial los jueces encontraron más intensidad del descriptor vainilla en las barricas americanas. En cuanto a preferencias, no existieron en el caso de Malbec y sí en cambio a favor de las barricas americanas en el caso de Cabernet-Sauvignon. Nuestra experiencia en los cursos de degustación nos muestra que cuando se degusta el mismo vino criado en ambos tipos de barricas se diferencian por sus características gustativas, pero cuando se habla de preferencia unos prefieren a unas y otros a otras. Muchos creen que el vino es el criado en barrica francesa cuando en realidad es el criado en barrica americana, y viceversa.”
Por Diego Di Giacomo

24/2/14

Para qué se utiliza la madera de roble en la elaboración del vino

Para qué se utiliza la madera de roble en la elaboración del vino

El roble forma parte de la viticultura desde hace aproximadamente 2000 años. En sus comienzos, solo se utilizaba como contenedor para transportar la bebida, reemplazando a las ánforas de barro en Europa. Pero con el correr del tiempo, quedaron demostradas sus cualidades para añejar el vino y transferirle cualidades que lo enriquecen, aunque su uso excesivo puede ser desfavorable. En esta nota descubriremos que no solo existen barricas de roble, sino también muchas otras variantes.

El roble forma parte de la viticultura desde hace aproximadamente 2000 años. En sus comienzos, solo se utilizaba como contenedor para transportar la bebida, reemplazando a las ánforas de barro en Europa. Pero con el correr del tiempo, quedaron demostradas sus cualidades para añejar el vino y transferirle cualidades que lo enriquecen, aunque su uso excesivo puede ser desfavorable. En esta nota descubriremos que no solo existen barricas de roble, sino también muchas otras variantes.
Pero ¿por qué la madera de roble y no otra? Porque el roble es el tipo de madera que demostró ser la más apta para contener y añejar el vino. Se hicieron pruebas con el castaño, la acacia y el sauce, pero los resultandos fueron muy inferiores. Y hay dos subespecies del roble que son las que tienen importancia en viticultura: el roble francés y el roble americano.
El concepto de crianza o añejamiento de un vino dentro de una barrica típica de roble de 225 litros implica fundamentalmente dos fenómenos. Uno es la filtración del aire por los microporos de la madera con las consecuentes reacciones que desencadena esa micro oxigenación. Este es el concepto de añejamiento por excelencia. Con esto se “suaviza” el vino, se torna aterciopelado, no tan punzante al paladar, ya que sus componentes comienzan un lento proceso de oxidación, evolución y polimerización.
El otro fenómeno es la incorporación al vino de toda una gama de compuestos aromáticos y gustativos propio de la madera. Los taninos de la madera. En este segundo punto es donde principalmente veremos la diferencia entre el roble francés y el americano. El primero aporta notas de chocolate, tabaco y cacao, el segundo aporta notas de cremas, vainillas y coco. Esto en líneas generales, por supuesto.
Son estos dos procesos, el de oxigenación y el de cesión de compuestos, los que le otorgan al vino mayor complejidad, refinamiento, gustos y aromas. Este paso por barricas de roble será positivo siempre y cuando el vino está apto y preparado para soportar esa crianza. Debe poseer la estructura, alcohol, acidez y balance necesarios. Caso contrario, la madera tapará los gustos frutales propios de la uva, se tornará desagradable, muy áspero, o hasta avinagrado.
Otro modelo para el añejamiento de vinos es el tonel de roble. Se trata de un recipiente mucho más grande que la barrica, con capacidad desde 2.000 hasta 30.000 litros o más. Allí, la interacción entre la madera y el vino demanda mayor cantidad de tiempo, ya que la relación superficie-volumen es menor. En líneas generales se obtienen vinos de colores más claros y gustos más rancios o añejos, muy agradables al paladar.
Pero en los últimos tiempos han surgido variantes a la barrica y el tonel. Cuando el productor no obtuvo un vino que soporte el añejamiento, o por una simple reducción de costos, puede optar por micro-cortes de madera de roble. Estos pueden ser astillas, chips, cubos, viruta o segmentos que se agregan en los depósitos de acero inoxidable y luego son eliminados por medio de la filtración. Se busca con esto transferir al vino esos compuestos que posee la madera sin necesidad de utilizar barricas o toneles. Por supuesto que el resultado no es el mismo, y suele suceder en vinos de baja y media gama.
Una alternativa más son los listones y los “inserts”. En el caso de los listones, son grandes tiras de madera que se colocan forrando las paredes internas de los tanques de acero inoxidable en sentido vertical, lo que aumenta la superficie de contacto con el vino con respecto a los micro-cortes. Los “inserts” son pequeñas tiras de roble que se agregan en las mismas barricas, cuando éstas ya tienen determinados años de uso y no son capaces de transferirle al vino gran cantidad de compuestos.
Estas prácticas enológicas alternativas a la barrica y el tonel han sido motivo de controversia en Europa, sobre todo en Francia, donde la reglamentación es muy estricta. Pero ante la presión de los productores de bajar costos para competir con los vinos del Nuevo Mundo, fueron admitidas por la Comisión Europea en 2005, aunque muy delimitadas.
Después de haber leído esta nota, la próxima vez que pruebe un vino, gire la botella y mire la contra etiqueta. Si ésta no habla explícitamente de un paso por barricas, sino que dice algo así como “sutil contacto con roble” o “gustos aportados por la madera”, tal vez esté en presencia de un vino elaborado con métodos de crianza alternativos. Con lo que valen las barricas, tenga la plena seguridad que si la bodega añejó allí su vino, se lo dejará bien aclarado. De todos modos, con las tecnologías de estos días, hay casos puntuales en los que cuesta diferenciar un método de otro.
Por Diego Di Giacomo

21/2/14

Estudio de variedades españolas minoritarias de vid

Estudio de variedades españolas minoritarias de vid
F. Cabello, R. Saiz, y G. Muñoz
Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural Agrario y Alimentario (IMIDRA)
Finca El Encín. Alcalá de Henares (Madrid)
El presente trabajo se basa en los resultados del proyecto VIN03-002-C6-01 Recuperación y Estudio de Variedades Autóctonas Minoritarias de Vid de Previsible Interés ComercialPrograma Nacional de Alimentación. Acción estratégica «Mejora de la calidad y la competitividad de los vinos» y en diferentes estudios que han dado lugar al libro Variedades de vid cultivadas en España (Cabello et al., 2011).
Con los trabajos de ambas actuaciones se realizó la evaluación vitícola y enológica de variedades de vid minoritarias que pueden perderse como consecuencia de las limitaciones impuestas por las denominaciones de origen y por la fuerte reconversión que se está produciendo en el viñedo español.
El estudio se ha realizado en las diferentes parcelas de ensayo de la Colección de Vides de El Encín perteneciente al Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural Agrario y Alimentario (IMIDRA) situado en Alcalá de Henares (Madrid). Las cepas están podadas en espaldera, en cordón royat simple con cuatro pulgares y dos yemas por pulgar. La densidad de plantación es de 4400 cepas por ha.
En el presente trabajo vamos a mostrar los resultados de algunas variedades minoritarias españolas que están ya comercializándose en forma de vinos de alta expresión y que empiezan a conquistar las enotecas mundiales.
De cada variedad indicaremos sus sinonimias, origen de la variedad, la localización y superficie, las características agronómicas (producción, sensibilidad a parásitos…) y enológicas (grado, pH, acidez, etc.).
Las variedades de estudio son albillo real, derechero de Muniesa, fogoneu, forastera blanca, hondarrabi beltza, malvar, malvasía de Lanzarote, parraleta, rufete y sousón.

Las variedades de estudio

ALBILLO REAL
Sus sinonimias son albillo, albillo de Madrid, albillo de toro, nieves temprano, temprana, temprano de Campo Real y temprano de Mora.
width="411"La primera cita bibliográfica sobre el cultivo de esta variedad es de Alonso Herrera (1645). Rojas Clemente (1807) menciona al albillo como cepa cultivada en Andalucía, Canarias y Baleares, pero afirma que estos albillos son diferentes al albillo castellano. Con posterioridad, Marcilla (1954) cita al Albillo como uva de mesa que se cultiva en el oeste y noroeste de la provincia de Madrid y en los pueblos colindantes de Ávila. El albillo real se cultiva fundamentalmente en San Martín de Valdeiglesias y Cebreros (Madrid y Ávila). En la actualidad, su superficie de cultivo está descendiendo peligrosamente por su bajo rendimiento y menor precio de compra. En 1990 se cultivaban 1788 ha y en 2009 se cultivaban 1149 ha. Se encuentra localizada en las comunidades autónomas de Castilla y León, el 55% y de Madrid, el 45%. Está autorizada en la DO Méntrida y en Vinos de Madrid.
Albillo real es una variedad de porte rastrero muy temprana, de alto contenido en azúcar, con la piel muy dorada y de hollejo fino. Requiere podas largas para reducir los daños por heladas primaverales, a las que es muy sensible por su brotación precoz, y para aumentar la producción. Su sensibilidad a oídio es menor que en otras variedades. Es poco vigorosa y poco productiva.
El albillo real posee una larga tradición como uva de mesa; sus vinos son medianamente alcohólicos y ligeramente dulces, presentando una tonalidad amarilla con matices dorados. Dan aromas intensos y muy característicos de la variedad, con tonos amargos en el retrogusto. Tienen una acidez media. Se emplea para vinos jóvenes y fermentados en barrica. Elaborado como vino joven, alcanza algo de cuerpo, y origina vinos glicéricos y muy aromáticos, con un alto índice de azúcar que le dan al vino cierta calidad y un toque muy personal. En algunos casos se elabora mezclado con moscatel de grano menudo. A veces, manifiesta cierta tendencia a oxidarse en botella.

DERECHERO DE MUNIESA
Sus sinonimias son alloza y ariño.
width="283"La primera cita es de García de los Salmones (1914), con el nombre de ariño en Teruel. Marcilla (1954) cita la variedad ariño como cepa tinta cultivada en la región castellanoleonesa. Contrasta esta afirmación con que actualmente únicamente se cultiva de forma minoritaria en Aragón.
Solamente existe en Aragón, con 13 ha en 2009. No se encuentra autorizada en ninguna denominación de origen.
Sus características agronómicas son: brotación entre media-tardía y maduración media, posee una sensibilidad media a oídio. Es una variedad muy vigorosa y la producción es alta. Los mostos presentan una acidez media y un pH alto.

FOGONEU
La única sinonimia que conocemos es fogoneu francés.
width="432"La primera cita de esta variedad es de Satorras (1875) cita esta variedad entre las variedades negras. En 1877 Estelrich dice de esta variedad que su cultivo está generalizado en Porreras, Felanitx y Manacor y que «puede producir alta graduación y es casi tan rico en materia colorante como el famoso tintorero híbrido de Mr. Bouschet, nos ofrece el medio fácil de reemplazar a aquel». Marcilla (1954) a partir de los datos del ingeniero agrónomo Arnesto Mestre Artigas, dice de esta variedad que es originaria de Mallorca.
Localizada casi exclusivamente en Baleares, con 23 ha en 2009. Está autorizada en la DO Pla i Llevant.
Características agronómicas: es una cepa con sarmientos muy flexibles, poco vigorosos se distingue de otras variedades, porque el brote es muy rojizo. Se caracteriza por su gran producción y ser sensible a las heladas primaverales tardías. Muy sensible al mildiu y resistente al oídio.
Los vinos tienen un alto contenido antociánico, aunque también puede dar lugar a buenos rosados con una apropiada elaboración. El vino en la fase visual presenta buena capa, de color granate con reflejos púrpura. En nariz presenta buena intensidad aromática destacando las frutas negras y rojas; es un vino con tonos especiados y florales. En boca es un vino equilibrado, con buen cuerpo y sabor. El grado alcohólico es medio con acidez relativamente alta.

FORASTERA BLANCA
La sinonima es albillo forastero.
La primera cita es de Rodríguez Rodríguez (1976) comenta que cada vez está más extendida por el archipiélago canario, especialmente por las zonas costeras, que es donde mejor prospera. Dice de ella que es una variedad de uva blanca, grande, esférica, de piel dura, con racimos compactos y resistentes a los transportes y buena para consumo. Zerolo et al. (2006) citan su cultivo en La Gomera de forma masiva y de forma minoritaria en plantaciones tradicionales en Tenerife y en La Palma.
width="361"Cultivada en Canarias, con una superficie de 616 ha, se encuentra autorizada en las siguiente DO: Abona, Gran Canaria, La Gomera, La Palma, Tacoronte-Acentejo, Valle de GüímarGüímar, Valle de la Orotava e Ycoden-Daute-Isora.
Es una variedad de brotación media y maduración temprana, muy sensible a oídio.
Produce vinos de graduación alcohólica media y de color intenso. Posee aromas frutales y una acidez alta, con mucha personalidad, cuerpo y calidad. Apta para obtención de vinos jóvenes y de crianza.

HONDARRABI BELTZA
Sus sinonimas son ondarrabi negra y verde matza.
La primera cita de esta variedad es de García de los Salmones (1914) menciona su presencia en la provincia de Guipúzcoa y la considera como un tipo de cabernet claro, uva prieta o verdejo de Vizcaya. La relación con cabernet se refiere al gusto herbáceo de la uva, no a que sean variedades sinónimas o relacionadas. Marcilla (1954) cita la variedad ondarrabi-beltza o verdechabeltza como cepa de uva tinta cultivada en Vizcaya y Guipúzcoa y una de las variedades que dan los mejores frutos para elaborar los típicos chacolís. La muestra descrita en la colección de El Encín procede de una cepa recolectada por Ortiz de Zárate en 1971 y coincide con la descrita por García de los Salmones en 1909, plantada en la colección de Villaba (Navarra) a principios del siglo XX.
width="241"Solamente cultivada en el País Vasco, en 2009 se cultivaban 7 ha, es por tanto una variedad de cultivo minoritario en el País Vasco. Después del ataque filoxérico fue sustituida por cabernet franc. En la actualidad se está recuperando la variedad auténtica con el apoyo de los servicios técnicos de la Diputación de Vizcaya. Está autorizada en las DO Arabako Txakolina, Bizkaiko Txakolina-Chacolí de Bizcaia y Getariako Txakolina-Chacolí de Getaria.
Variedad de brotación tardía y maduración media-temprana, es poco sensible a oídio. Su vigor es medio y producción mediana.
Produce vinos de graduación alcohólica alta y acidez muy alta. Posee gran potencial polifenólico, y una intensidad aromática alta, con tonos herbáceos. Resulta apto para la crianza en barrica.

MALVAR
No se conocen sinonimias de esta variedad.
La primera cita del cultivo de esta variedad la realiza Abela (1885), citándola como cultivada en Madrid. Manso de Zúñiga (1905) hace mención a consultas de viticultores madrileños y dice que malvar o malvasía de Madrid no tiene nada en común con la malvasía de Rioja. García de los Salmones (1914) cita su presencia en las provincias de Madrid y Cuenca. También la menciona en Cáceres, si bien en este caso muy probablemente se trate de la variedad marfal. Por otra parte, García de los Salmones apunta sobre la malvar de Toledo que es una variedad de brotación tardía. Esta apreciación hace sospechar que desde esta época ya se confundía en Madrid a malvar con la variedad airén, ya que la primera es de brotación temprana y la segunda es muy tardía. Marcilla (1954) cita malvar como cultivada en la región central y de forma excepcional en la región manchega.
width="346"En 2009 se cultivaban 215 ha distribuidas entre Castilla-La Mancha, 62% y Madrid, 38%. En Castilla-La Mancha, las plantaciones están localizadas en Guadalajara, Cuenca y Toledo, en zonas limítrofes a Madrid. Esta variedad había desaparecido prácticamente de su zona de cultivo, reemplazada por airén, que se comenzó a designar en la zona con el nombre de malvar, dando origen a una homonimia. Recientemente, en algunos ámbitos se está designando malvar fina a la auténtica malvar, para distinguirla de la airén. La variedad malvar solo está autorizada en la DO Vinos de Madrid. Además está autorizada en la DO Ribera del Guadiana, si bien se trata de una homonimia, ya que se refiere a la variedad marfal, cultivada en la zona de Cañamero (Cáceres).
Como características agronómicas destacan que es una cepa de porte erguido, sarmiento robusto y poco ramificado, de color rojizo con brotación entre temprana y media muy blanquecina y borrosa. Maduración temprana, racimo largo, no muy apretado, con uvas doradas cuando están maduras, de grano grueso. Es una planta muy atacada por los pájaros, por su pronta maduración. Su sensibilidad a oídio es media. Es una variedad vigorosa y producción media-alta.
Produce vinos blancos jóvenes aromáticos, de color verdoso, con ligeros aromas a almendras amargas, que pasan a tonos acerados con el tiempo. Con cierta personalidad. Se emplea en la elaboración de vinos sobremadre, elaboración especial que consiste en permanecer las madres (uva despalillada y estrujada) junto con el vino hasta su embotellado, dando excelentes resultados. Ofrece también excelentes aptitudes para la crianza y fermentación en barrica y para la elaboración de vinos licorosos o semidulces. Su grado alcohólico es medio-alto y la acidez media.

MALVASÍA VOLCÁNICA
width="436"Sus sinonimias son málaga, malvasía de Lanzarote, malvasía portuguesa y perejil.
La primera cita es García de los Salmones (1914) cita la presencia de una malvasía en Canarias (en la Orotava), que podría ser esta variedad. Zerolo et al. (2006) citan su cultivo en Lanzarote, y de forma minoritaria en Tenerife en las comarcas de Anaga, Valle de Güímar y Tegueste y en Gran Canaria en la zona de Monte Lentiscal. Hacen una descripción de la misma. El origen de esta variedad se ha descubierto gracias a los estudios moleculares (Zerolo et al., 2006) y podría ser un cruce espontáneo entre malvasía aromática y bermejuela. Dicho cruzamiento se habría producido en Canarias, ya que malvasía volcánica no se ha localizado en la península Ibérica ni en otros países mediterráneos.
No se dispone de datos precisos de superficie ni de distribución de esta variedad, si bien se encuentra solamente en Canarias. Su superficie se estimada en unas 1200 ha. Está autorizada en las DO Abona, El Hierro, Gran Canaria, Lanzarote, Tacoronte-Acentejo, Valle de Güímar, Valle de la Orotava e Ycoden-Daute-Isora.
Sus características agronómicas son: brotación temprana y maduración media, producción muy baja en climatología continental. En las islas Canarias es más productiva. Es menos sensible a oídio que la malvasía aromática y su vigor es medio.
Produce vinos de alta graduación alcohólica, acidez media-alta, color dorado, con persistencia aromática media-alta. Se puede emplear para obtener vino joven o vinos de licor. Por su calidad y singularidad debería potenciarse esta variedad en Canarias.

PARRALETA
Las sinonimias de esta variedad son bomogastro, salcedo negro y ribote.
width="372"La primera cita es de Valcárcel (1791) cuando menciona ribote como «uva negra de racimo apretado, no grande, y de carne y pielecita suaves: dá un buen vino» y salceño negro de «racimo grande, pesando a veces cuatro libras, de grano muy gordo con el hollejo tierno; y da buen vino igualmente que el salceño blanco», que son dos sinonimias de parraleta. También cita tres tipos de parrel, uno de ellos, el «parrel común negro, que tiene el racimo grande y apretado, con el grano de pulpa y hollejo fuertes; y es de los que producen el mejor vino», que podría ser otra sinonimia de parraleta. Abela (1885) al describir maculata (vulgotinto), indica que «la variedad que señala como 4.ª el Sr. Valier con el nombre de perrel en Zaragoza y ribote en Huesca, parece ser otro tinto muy apreciado, cuya restante sinonimia no nos es posible apreciar». García de los Salmones (1914) cita su presencia en la provincia de Huesca. Pacottet (1928) describe la variedad parrel como sinónima de ribote y cita bomogastro como sinónima de parraleta. Además cita la variedad salcedo negro en Aragón. Marcilla (1954) cita la variedad ribote como cepa tinta muy cultivada en la región aragonesa. Originaria del norte de Aragón, más concretamente de la zona donde se localiza actualmente la DO Somontano. Desde allí se ha extendido a zonas próximas de Lérida y Navarra.
La superficie de Parraleta en 2009 era de 61 ha, plantadas prácticamente todas en los últimos 20 años. Localizadas en Aragón en la zona del Somontano, donde esta autorizada en su DO. Todas las referencias de esta variedad hacen mención al buen vino que produce, aunque su cultivo casi desapareció, desplazada por variedades extranjeras y por garnacha y tempranillo. Actualmente, mediante un proyecto de recuperación de variedades minoritarias, junto con moristel está reintroduciéndose en la DO Somontano.
Sus características agronómicas la hacen una variedad de brotación entre media y tardía y maduración entre mediana y temprana; es muy sensible a oídio. Variedad relativamente vigorosa de producción media-alta.
La variedad parraleta produce vinos con características similares a los de la variedad graciano, con la que se ha confundido en alguna ocasión. Con mucho color, acidez alta y aromas especiados y a frutos del bosque. Con graduación alcohólica media-alta y contenido polifenólico elevado y con cierta estabilidad. Adecuados para la crianza. Es una de las variedades más adecuadas para mejorar los vinos tintos de las regiones interiores de España.

RUFETE
width="328"Las sinonimias de rufete son ruceta, rufeta, y tinta pinheira en Portugal.
Las referencias de esta variedad son escasas, Abela (1885) cita la variedad rufeta tinta como cultivada en Salamanca y Pacottet (1928) cita el cultivo de la variedad rufeta tinta en Salamanca, pero se desconoce el origen de esta variedad.
Es una variedad que se encontraba en claro retroceso, en 1990 había 2454 ha y en 2009 solo quedaban 740 ha, de ellas el 98% localizadas en Castilla y León; el resto repartidas entre Castilla-La Mancha, Extremadura y Aragón. Está autorizada en la DO Arribes.
Variedad de brotación media y maduración temprana-media, con sensibilidad media a oídio. Su producción es baja y su vigor intermedio.
Sus vinos son aromáticos, recuerdan a frambuesas, moras o regaliz. En boca resultan finos, complejos y persistentes. Su acidez es bastante alta.

SOUSÓN
La variedad sousón tiene varias sinonimias: alvarello, loureira tinta, souzon retinto y sousao y vinhao en Portugal.
García de los Salmones (1914) cita su presencia en las provincias de Lugo y Orense. Marcilla (1954) describe esta variedad: «De fruto más tardío (que brancellao), da vinos aromáticos y de buen color; su fertilidad no es tampoco exagerada». Esta variedad se cultiva como cepa tinta típica de la región gallega, aunque después de la invasión de filoxera se sustituyó por otras cepas.
width="544"La superficie de viñedo en 2009 era de 351 ha, plantadas casi todas ellas a partir de 1990, todas ellas localizadas en Galicia. Está autorizada en: Monterrei, Rías Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro y Valdeorras.
Es una variedad de brotación media-tardía y maduración media-temprana. Su sensibilidad al oídio es media-baja, poco productiva y poco vigorosa.
Sus vinos presentan un grado alcohólico medio y acidez muy elevada, son vinos de color picota, de intensidad elevada. Posee aromas frutales intensos a frutas del bosque y mora. Resulta un vino con mucha personalidad. Es una variedad excelente para elaborarla como monovarietal con un breve paso por barrica de roble. En climas cálidos mejora su madurez y puede servir para mejorar los vinos elaborados en la zona centro de España.

Conclusión
Como conclusión general, se puede apuntar que alguna de las variedades minoritarias tienen cierto interés comercial y que se debe aconsejar su expansión y empleo en sus zonas de cultivo.

Bibliografía
Abela y Sáinz de Andino E.: «Apéndice sobre las especies y variedades de vid». En: El libro del viticultor. Madrid: Ed. Tipografía de Manuel G. Hernández, 1885: 218-326.
Alonso Herrera G.: Agricultura General, 1645. Madrid: Facsímil Universidad Politécnica de Madrid, 1994: 576.
García de los Salmones N.: «Estudio general de conjunto de las viníferas españolas». En:Memoria general de las Sesiones del Congreso y Ponencias presentadas. Congreso Nacional de Viticultura. Pamplona, 1914.
Hidalgo L.: «Tercera Comunicación sobre Caracterización Agronómica de Variedades deVitis vinifera L.». MAPA, Comunicaciones INIA. Serie: Producción Vegetal, 1991, N 76: 30. Manso de Zúñiga V.C.: Memoria Anual de la Estación Enológica de Haro. Haro, 1905: 56-8.
Marcilla J.: Tratado práctico de Viticultura y Enología Española. Tomo I, Viticultura. Madrid, Ed. Saeta, 1954: 366.
Pacottet P.: Viticultura. Barcelona: Ed. Salvat, 1928.
Rodríguez Rodríguez J.: La vid y los vinos de Canarias. Santa Cruz de Tenerife: Ed. Goya, 1976.
Roxas Clemente S.: Ensayo sobre las variedades de viñas que vegetan en Andalucía. París, Poulet, 1807.
Satorras F.: Informe sobre el estado de la agricultura en la provincia de las Baleares. Palma: Imp. Pedro José Gelabert, 1878.
Valcárcel J.A.: Agricultura general y gobierno de la casa de campo. Tomo VIII, 1791. 

20/2/14

Vino y nutrición ¿Podemos seguir hablando de vino y salud?

Vino y nutrición
¿Podemos seguir hablando de vino y salud?
M. Carmen de la Torre Boronat, Departamento de Nutrición y Bromatología,
Facultad de Farmacia, Universidad de Barcelona
Tal vez se ha especulado demasiado, de forma en exceso banal, sobre el tema «vino y salud». No obstante, se trata de un tema sobre el que gusta hablar, leer y discutir. A menudo arrastramos la expresión «vino y salud» con una peligrosa dosis de desconocimiento, como un tema de moda sobre el que se debe hablar, sin prestar atención a una posible y subliminal manipulación, cuyo origen podría ser tan simple como un interés del mercado por una mejora de las ventas.
Es elemental que para mantener el interés sobre un producto se debe cal claudicar en  muchos aspectos: conviene hablar sea bien o mal. Esto vale también en nuestro caso, el vino y la salud. Pero es quizá por la perspectiva de más de diez años de estar atenta  y comprometida, con ingenua pretensión científica, con el tema vino y sus relaciones sobre la salud, que quisiera referirme, de la manera más sucinta posible  al camino seguido por esta peripecia conjunta. Querría comunicar a qué punto del desarrollo científico se ha llegado, qué perspectivas se nos abren. Y cómo los investigadores, con nuestro más simple sentido de la honradez investigadora, podríamos poner las cosas en su sitio, lejos de la  palabrería más tosca. En definitiva salir de un circulo vicioso  en el que nosotros mismos hemos caído.

Se ha hablado con poca prudencia  y en cierto sentido muy alegremente de vino y salud. Y ésta es una postura, a mi entender, muy peligrosa, que lleva a que las autoridades la admitan, y la toleren como una expresión falta de rigor científico que no merezca mayor comentario. Pero entendemos que el problema no es tan simple,  ni es válido cantar excelencias sobre el vino sin mayor argumento que el que proporcionan las posturas estereotipadas que se han ido creando a su alrededor, del mismo modo que no nos valen las posturas inflexibles que, muchas veces, menosprecian el vino tan sólo por el hecho de contener alcohol.

Siempre hemos intentado dejar muy claro que el vino no es un medicamento, sino un alimento. También hemos defendido que, como alimento, debe satisfacer unos requisitos, como son la calidad organoléptica, la calidad tecnológica, la buena conservación y el estado higiénico, cualidades que proporcionan la seguridad del producto. Sin embargo, la cuestión  indiscutible que convierte el vino en un nutriente es que actúa como vehículo para una serie de biofactores, cuya presencia nadie puede negar.

Hasta la fecha la investigación se ha dirigido al estudio del grupo de las sustancias polifenólicas que la uva ha transmitido a su mosto fermentado. Estas sustancias fenólicas, son de naturaleza compleja, cuantitativamente poco importantes pero cualitativamente  extraordinarias. No sería extraño que con el tiempo se descubrieran  más biofactores, más oligoelementos dotados de un papel fisiológico y nutritivo importante que  el consumo moderado de vino proporciona.

Recordemos que el movimiento interesado en poner en primera línea  de nuevo el supuesto valor  benéfico para la salud del consumo de vino, ha partido de los trabajos iniciales de Masquelier y después de los resultados epidemiológicos de Renaud, en el siglo pasado. No debemos menospreciar estos trabajos, sino recordar que cada uno en su campo ha sido fundamental para la investigación actual. Sin embargo, hoy día  las conclusiones a que llegaron estos grandes autores no se pueden aceptar sin discusión y mejor estudio. Actualmente, disponemos de nuevas herramientas, a las que no se puede sustraer ningún científico, que permiten  reconsiderar los antiguos resultados e hipótesis y avanzar con mayor solidez para llegar a poder dar respuestas definitivas.

Actualmente se han de valorar de forma muy positiva los siguientes aspectos: una mejor comprensión de la fisiología de la vid, aspecto que no parecía interesar demasiado al sector sanitario; un extraordinario desarrollo de las técnicas analíticas instrumentales como medios imprescindibles en la extracción, separación y valoración de los biofactores de la uva y el vino; y en tercer lugar los enormes avances en bioquímica y biología molecular.

Cronología de los conocimientos sobre vino y salud

Hacia los años cincuenta, Masquelier rescata el poder de los proantocianidoles del vino, que corresponden a los llamados taninos condensados de la uva, mezcla de oligómeros y polímeros de catequina y epicatequina.

Durante un lapso de tiempo bastante largo, el estudio de estos proantociandoles  acaparó el interés científico. La antigua citrina, mezcla de dos flavonoides la hesperidina y la eriodictina, recibió inclusive el nombre de vitamina P o factor de permeabilidad vascular. Y más tarde comenzó a considerarse el interés de otros compuestos fenólicos presentes en la uva y en el vino. Así, podemos hoy día resumir, de acuerdo a los conocimientos actuales, las clases de polifenoles se encuentran en el vino:

Ácidos benzoicos                             C6 - C1
Ácidos hidroxicinámicos                 C6 - C3
Estilbenos                                          C6 -  C2- C6
Flavonoides e isoflavonoides        C6 - C3- C6  
Antocianos                                       C6 - C3- C6
Todos estos compuestos químicos son productos  resultantes del metabolismo secundario de las plantas. Son compuestos fenólicos que,  por sus particularidades  moleculares número y posición de los grupos fenol que contienen   así como la presencia de dobles enlaces conjugados, se consideran como sustancias antioxidantes, además de presentar un comportamiento ciertamente especial frente a las proteínas.

El poder antioxidante de carácter plural, ya sea reductor, antirradicalario, captador de radicales, secruestante de metales y/o sinérgico, les concede un interés muy importante como agentes que pueden modular de manera conveniente los procesos degradativos que resultan de la oxidación del organismo y del que puede derivar además de otros factores  enfermedades degradativas y degenerativas de nuestro organismo, entre las que se pueden mencionar algunas que preocupan profundamente a la población como son las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, las enfermedades inflamatorias, la demencia tipo Alzheimer, la ceguera de los ancianos, y en definitiva el envejecimiento.

Resultaba, por lo tanto, interesante iniciar un camino analítico - químico que pudiera dar a conocer las especies de estos compuestos, y que permitiera aislarlos, identificarlos, valorarlos y determinar su poder antioxidante intrínseco. Es decir, mientras se mantenía el interés por los estudios epidemiológicos, se abrió una época analítica - química y comenzó otra analítica - biológica.

Con los estudios in vitro que siguieron se pretendía resolver la valoración del poder antioxidante y protector de algunos compuestos fenólicos del vino sobre muestras biológicas, especialmente sobre sistemas de oxidación de LDL (lipoproteínas de baja densidad) provocada por iones Cu2+, en comparación con el antioxidante de referencia, el a-tocoferol. Estos ensayos, a la  luz de los conocimientos actuales, no son aceptables, ya que pretenden valorar la oxidación midiendo los dienos conjugados aparecidos durante el proceso oxidativo. Los resultados que así se obtienen están muy alejados de la realidad, ya que un tipo de oxidación tan agresiva como la que supone la acción de los iones cúpricos sobre las LDL no se da nunca en nuestro organismo.

Paralelamente se sucedieron ensayos ex vivo / in vitro, y a pesar de no ser del todo satisfactorios, ciertos ensayos previos a algunas pruebas, como es el caso de la absorción intestinal en animales, pueden ser de algún interés.

En el momento actual, el camino nos conduce a subrayar el interés del estudio del metabolismo de los antioxidantes.

Metabolismo de los antioxidantes del vino

Para introducirse en el estudio del metabolismo de los polifenoles del vino es preciso tener en cuenta en primer lugar los fenómenos que actúan sobre sus moléculas en el ámbito intestinal (metabolismo inducido por la microbiota intestinal), y a continuación el paso al  plasma de los metabolitos formados (glucurónidos, sulfatos, etc.), donde pueden sufrir procesos de hidrólisis, y finalmente metabolizarse por vía hepática, para entrar de nuevo en el plasma. Este largo camino de modificaciones se refleja en las dificultades analíticas que nos encontramos a la hora de fijar los valores fisiológicos normales de los fenoles.

De todos modos, según el tipo de metabolito aparecidos se deducir la facilidad de fijación a las LDL, partículas de naturaleza lipófila, no demasiado accesibles a los metabolitos más hidrosolubles.

El interés prosigue, pero los objetivos se van modificando. Se debería poder   identificar los metabolitos que alcanzan las LDL, y determinar el tiempo que permanecen fijados. Téngase en cuenta que la capacidad antioxidante de los polifenoles respecto a las LDL depende de la cantidad de vitamina E que posean éstas. Es evidente que si  no disponemos de métodos analíticos lo bastante sensibles, los resultados pueden ser desconcertantes y poco reproducibles entre los investigadores, aunque la técnica combinada de cromatografía y espectrometría de masas  que se suele utilizar en la actualidad permite detectar concentraciones submicromolares, rango en que posiblemente se encuentran los polifenoles en el plasma y en las LDL.

Por todo lo comentado, es importante que intentemos rescatar el gran papel funcional de ciertos ácidos hidroxicinámicos y benzoicos, frente a los comentarios siempre favorables y tantas veces repetidos sobre polifenoles más complejos como la quercetina, y los siempre anunciados taninos condensados (catequinas y epicatequinas), y es preciso insistir sobre el hecho que se debe conocer la vida media de los fenoles que han alcanzado las LDL, estudiar la fase de excreción de todo proceso biocinético y, bajo otro aspecto, poder definir un parámetro biológico indicador de la protección antioxidativa, de gran interés en el campo de las afecciones cardiovasculares.

El vino es ciertamente un alimento, porque aporta elementos que participan en el cumplimiento de las necesidades funcionales del organismo  imprescindibles para conseguir su funcionalidad, como sucede con las vitaminas y ciertos oligoelementos. Con esta reflexión podríamos llegar a un acuerdo mucho más lógico y cercano a la realidad funcional del material polifenólico del vino, y hablar más propiamente de vino y nutrición, y abandonar la expresión  tan introducida de vino y salud.

Bibliografía
Masquelier, J.: «Wine in nutrition», Aliment vie 1965; 53: 261-270
Renaud, S., de Lorgeril, M.: «Wine, alcohol, platelets and the French paradox for coronary herat disease», Lancet 1992; 339 (8808): 1523-1526.

19/2/14

Placer y calorías: ¿Es verdad que el vino engorda y el alcohol fija las grasas?

Placer y calorías: ¿Es verdad que el vino engorda y el alcohol fija las grasas?

Que el consumo moderado de vino tiene importantes y demostrados beneficios para la salud, ya lo sabemos. De hecho, le dedicamos una nota completa en esta sección de ANB en el mes de mayo titulada “Beneficios del vino para la salud: la explicación de la paradoja francesa”. Ahora vamos a abordar el tema desde otra óptica, respondiendo tres preguntas: ¿cuántas calorías tiene una botella de vino? ¿el vino engorda? ¿es verdad que el alcohol fija las grasas?

Como siempre, hicimos una amplia investigación antes de comenzar la columna, abarcando estudios propios, datos de la Organización Mundial de laSalud, y el importante aporte de profesionales médicos de diversas especialidades de nuestra ciudad. Reuniendo todo este caudal de información, reafirmamos que en torno a este tema del vino y su influencia en la ingesta de calorías hay mucho de cierto, mucho de mito, y otro tanto de falta de educación al respecto.
El vino tiene calorías, si. Como lastienen la gran mayoría de los alimentos (el vino es considerado alimento). Y su principal componente calórico es el alcohol etílico, o etanol. Cada gramo de etanol representa 7 calorías. El cálculo correcto para saber cuántos gramos de etanol posee un vino es el siguiente: primero se debe conocer la graduación alcohólica del producto (lo dice en la etiqueta). Supongamos 13,5 % de alcohol. A ese número se lo debe multiplicar por la constante 8 (el peso específicodel etanol), y el resultado debe ser multiplicado por los litros que contenga (una botella estándar tiene 0,750 litros). Entonces, sería así: 13,5 x 8 = 108, y 108 x 0,750 = 81.
Bien, ahora sabemos que esa botella de vino contiene 81 gramos de alcohol, ¿pero cuantas calorías representa eso? Lo que debemos hacer ahora es multiplicar los gramos por las calorías que posee un gramo, o sea 81 x 7 = 567. Y ahí lo tenemos: en los 750 cm3 de nuestro vino se hallan 567 calorías, además de, en promedio, un 10% más que aportan las distintas sustancias que contiene el vino. Contrariamente a lo que se cree, no existe una marcada diferencia entre los tintos y los blancos, ya que el aporte calórico varía acorde al tipo de uva y elaboración, pero podemos decir que generalmente un tinto tendrá 2 % más de calorías que un blanco de similares características.
Luego, la ecuación para saber el resultado por medida o copa es sencilla. Por supuesto que, a mayor graduación alcohólica, mayor graduación calórica. Primera pregunta respondida: el vino tiene calorías. Pasemos a la siguiente, que está en parte aclarada por la primera. Al poseer calorías, el vino tiene cualidades para producir acumulación de grasas. Al ser ingerido, el etanol es absorbido rápidamente y enviado por el torrente sanguíneo al hígado, el cual se encarga de metabolizarlo, primero en acetaldehído y luego en acetato, el cual el cuerpo utiliza como combustible (resumiendo el proceso).
El hígado metaboliza el etanol en un adulto sano a una velocidad (en promedio) de 9 gramos por hora, pero cuando la cantidad ingerida supera ese ritmo de asimilación comienzan los problemas obvios: el etanol empieza a acumularse en la sangre y en los tejidos, siendo una pequeña cantidad eliminada por el sudor, la orina y los pulmones. Con tanta energía disponible para ser utilizada, el cuerpo humano la toma de inmediato, dejando en un segundo plano el resto de fuentes de caloría (grasas), las cuales se acumulan.
Y aquí respondemos la tercer pregunta: el alcohol no fija las grasas, el concepto es errado, ningún alimento puede “fijar” a otro. Lo que ocurre es que el etanol es quemado por nuestro organismo en primer lugar, dejando acumularse las demás calorías consumidas. Pero lo mismo sucedería con una bebida gaseosa común, solo que en lugar de etanol, tendríamos azúcares. Cabe aclarar que las calorías que aporta el etanol son de las llamadas “calorías vacías”, ya que carecen de nutrientes (vitaminas y minerales).
Por otra parte, en algunos individuos el alcohol causa sensación de saciedad, y en otros genera sensación de apetito. Tanto una como la otra son desfavorables, puesto que la primera lleva a la desnutrición y la segunda al sobrepeso. No hay que ser muy inteligente para darse cuenta del porqué siempre está presente la recomendación de ser muy medidos a la hora de consumir alcohol: recordemos que utilizado en exceso, es una droga muy potente.
Entonces, ¿todos aquellos que consuman vino, aún en forma moderada, tendrán sobrepeso? Por supuesto que no, todos los organismos son diferentes, metabolizan diferente, y consumen distintas cantidades de calorías. Y aquí se da lugar a otra pregunta (triste y lamentable): ¿cómo puede ser que las personas que solemos ver abusando del alcohol y viviendo en las calles en estado de abandono no tengan sobrepeso, sino más bien lo contrario? Eso es porque el resultante de la metabolización del etanol, cuando se consume en las comidas, participa en la síntesis de ácidos grasos, pero si se consume solo (este es el caso) es oxidado y eliminado como dióxido de carbono y agua, luego de causar sus efectos, claro está.
Existen estos y otros procesos similares referidos a las calorías que se desarrollan en el cuerpo con la ingesta de alcohol, pero tratamos de simplificarlos para no hacer una nota demasiado científica al respecto, pero lo suficientemente ilustrativa para aclarar, una vez más, que el consumo moderado y racional de vino (salvo contra-indicaciones) representa uno de los placeres más gratos que posee el ser humano, además de los beneficios certificados; y dejar demostrado que su consumo excesivo es perjudicial, también, para nuestro peso corporal. Tal y como dijo el químico francés Louis Pasteur (el cual descubrió la llamada “pasteurización”): “Consumido con moderación, el vino es la más sana e higiénica de las bebidas.”
Por Diego Di Giacomo

17/2/14

Control Industrial de la producción de histamina en bodega mediante la gestión de la Fermentación Maloláctica.

Control Industrial de la producción de histamina en
bodega mediante la gestión de la Fermentación Maloláctica.
Alvarez, J.M., de Paola, M.
AEB Ibérica, Castellbisbal, Barcelona. AEB Group, Brescia, Italia

http://www.acenologia.com/aeb/pdf/control_produccion_histamina_fml.pd
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Guía para añejar las botellas de vino en nuestra casa

Guía para añejar las botellas de vino en nuestra casa

Si alguna vez Usted fue a una vinoteca a comprar un vino, habrá notado que aquellos provenientes de cosechas más antiguas tienen un valor más elevado que los recientes. De hecho, cuanto mayor antigüedad tiene la cosecha, más aumenta el precio de la botella. Eso es debido a que los vinos con aptitudes de guarda van incrementando su calidad con el correr de determinado tiempo, gracias a los procesos reductivos que ocurren dentro del envase.

Pero, ¿qué pasaría si nosotros comprásemos hoy un gran vino de una cosecha reciente y lo guardáramos en casa? ¿podríamos brindarle un lugar seguro para que evolucione con los años? Me refiero a cinco, diez, quince o más años. Obviamente, si logramos ese objetivo vamos a haber incrementado exponencialmente el valor relativo del producto. La respuesta es si, por supuesto que si. Y en esta nota le brindaremos una guía práctica para que añeje los vinos en su propia casa.
En lo que respecta a qué vinos poseen cualidades para la guarda, le recomendamos leer nuestra nota en esta misma sección: Añejando tesoros: ¿Todos los vinos son aptos para guardar?. Una vez despejada esa inquietud, avancemos. Es sabido que hoy existen “heladeras” especiales para la guarda de botellas, las cuales las mantienen a una temperatura constante todo el tiempo. Pero, si me permite, considero que de ese modo se pierde la gracia del asunto, lo “romántico”.
Entendemos que nuestros vinos van a estar apoyados en una “bodeguita” de madera o similar, y en caso de no poseer una, en el piso. Al momento de elegir donde vamos a colocar las botellas, debemos tener en cuenta una serie de factores que debe cumplir el lugar en cuestión, los cuales pasamos a detallar (todos, claro está, en pos del correcto reposo del líquido para que su evolución sea favorable y satisfactoria). Son seis:
- Primer factor, la luz: El vino es fotosensible, eso significa que los rayos de luz (tanto natural como artificial) lo afectan, por lo tanto debe estar al reguardo de cualquier fuente luminosa, o sea a oscuras. De esa forma evitaremos oxidación y pérdida del color.
- Segundo factor, la humedad ambiente: Debería rondar el 70%. No por el vino propiamente, sino por el corcho, para que la parte externa del mismo no se reseque y no permita que ingrese oxígeno en forma descontrolada. Ese sería el fin, se avinagraría el líquido.
- Tercer factor, la posición de la botella: Debe estar siempre en posición horizontal. Por dos motivos: para mantener humectada la parte interna del corcho y que de ese modo no se seque desde adentro, y para que no se formen en las grietas del mismo colonias de bacterias que luego caerían al vino, arruinándolo.
- Cuarto factor, la temperatura ambiente: Debe ser de unos 15 grados constantes, o un poco más fresca. Una temperatura más elevada aceleraría los procesos químicos, degradando el vino. Y por el contrario, una marca mucho más baja aceleraría precipitaciones de componentes vitales. Pero lo más importante es que no haya variaciones térmicas, para evitar oscilaciones en los procesos de añejamiento.
- Quinto factor, las vibraciones: El lugar no debe ser transitado, ni poseer vibraciones. El vino es un elemento orgánico, vivo (por eso envejece). Debe estar en calma, no sujeto a las vibraciones de un motor, de los pasos o de la música. Esto traería aparejado un daño proveniente del sedimento, ya que nunca se asentarían las borras o precipitaciones naturales del vino, arruinando su sabor.
- Sexto factor, los olores: A través de los microporos del corcho se genera un lento y paulatino intercambio natural entre el vino y el exterior. Se debe evitar almacenar las botellas junto a elementos de limpieza, solventes, y otros productos que generen olores fuertes y poco deseables, ya que el vino respira a través del corcho y estos olores pasan al líquido con facilidad.
Entenderá Usted ahora porqué las personas que poseen casas con sótanos alojan en ellos las botellas: esos sitios cumplen con todas las características requeridas. Pero si su hogar no tiene uno, podemos buscarle un lugar de reemplazo, por ejemplo: debajo de una escalera, debajo de una cama de la planta baja (en la planta alta hace más calor, el aire caliente sube), en el lavadero (lejos del lavarropas y si no hay olores fuertes), en la parte baja de un ropero o armario, o algún otro espacio que cumpla con los seis requisitos marcados (jamás en la cocina).
O de lo contrario, recurra a la ayuda de la naturaleza, que una vez más es la mejor opción. ¿Por qué? Porque el lugar ideal para guardar por muchos años las botellas es bajo tierra. Entiérrelas a unos 45 cms de profundidad en su jardín, en un lugar que no se encharque y tenga buen drenaje. La naturaleza la protegerá mejor que cualquier otro sitio. De hecho, existen bodegas boutique que añejan así sus grandes vinos antes de sacarlos al mercado.
Diego Di Giacomo

15/2/14

4ª Parte y última.Cómo hacer nuestro propio vino: los pasos finales

Cómo hacer nuestro propio vino: los pasos finales

A lo largo de esta cuarta y última entrega de la saga, vamos a describir los pasos finales que debemos realizar para completar el proceso de elaboración de nuestro vino. Comencemos: una vez realizado el trasiego al segundo bidón de 10 litros, lo cerramos con la tapa del primero, que ya está agujereada y lista para volver a instalar la trampa de aire, y así no arruinamos la tapa del segundo, ya que más adelante la vamos a necesitar.

Vamos a dejar el vino allí una semana más, para que se complete alguna posible fermentación por restos de azúcar y se comience a producir la segunda fermentación, la maloláctica, donde el ácido málico se transforma en ácido láctico, mucho más agradable al paladar. Esta fermentación es más aleatoria, posiblemente no se dé con facilidad y se complete más adelante. No tenemos que destapar el bidón ni llevar ningún control. Si vemos que se desprenden algunas burbujas del líquido, es buen indicio.
Paralelamente, disolvemos 1 gramo de metabisulfito de potasio en un litro de agua y lavamos bien el otro bidón de 10 litros, del cual trasegamos. Lo dejamos secar y lo tapamos con la tapa que aún no usamos. Pasados los 7 días, vamos a clarificar nuestro vino. Esta es una operación muy importante, que le dará brillo y le quitará turbidez a la bebida. Y lo haremos como lo hacen los productores franceses: con clara de huevo.
Entonces, separamos la clara de un huevo. Cabe aclarar que para el volumen de vino que estamos manejando una clara entera es mucho, utilice más o menos la mitad. Agregamos en un bowl una pizquita de sal y un chorrito de agua. Revolvemos bien. Ahora destapamos el bidón y con la cuchara de maderaempezamos a revolver el vino creando un remolino en el centro, al mismo tiempo que vamos incorporando lentamente la preparación del bowl.
Si fuese necesario, apretamos las paredes del bidón para que el líquido llegue casi hasta la boca, y así resguardarnos de la acción del aire que pueda quedar en el interior. Tapamos el bidón herméticamente con la tapa que no está agujereada y lo colocamos parado en la parte más baja de la heladera. Un bidón de ese tamaño cabe parado en cualquier heladera, a lo sumo deberemos quitar el estante superior. Dígale a su esposa que no se enoje, lo dejaremos allí sólo por 7 días.
Transcurrido ese periodo, sacamos el bidón de la heladera y vamos a realizar el último trasiego. Observaremos que en el fondo se acumularon las borras que precipitaron gracias a la acción de la clara de huevo y el frío. Y al respecto, le comento que la clara de huevo no deja ningún rastro de gusto o aroma negativo en el vino, y además lo “limpia”, actuando de coloide. ¿Y por qué en la heladera? El frío hace que las partículas vayan al fondo del bidón. De hecho, el concepto de crianza de los vinos surgió porque (cuando no existían los medios artificiales), con dos inviernos de guarda, el líquido se auto-limpiaba. Hoy muchas bodegas aún realizan ese procedimiento.
Vamos a pasar el vino al otro bidón de 10 litros. El trasiego lo debemos realizar con sumo cuidado para no remover las borras del fondo. ¿Cómo? Tenemos dos opciones. Una es utilizar la sonda de la trampa de airecomo si estuviésemos sacando nafta de un auto (haciendo un sifón); y otra es colocando el bidón lleno a una altura superior que el vacío e ir volcándolo muy despacio. Obviamente, aquí vamos a tener una merma de líquido, ya que quedará sin trasegar el vino del fondo.
Siguiendo la explicación que dimos en el capítulo II, incorporaremos metabisulfito de potasio para proteger nuestro vino, pero en esta oportunidad solo 1 gramo. Por favor siga al pie de la letra las medidas de las aplicaciones, no se exceda, y no tendrá inconvenientes. Ahora volvemos a apretar las paredes del bidón, lo cerramos con la tapa sin agujerear, y lo colocamos en un lugar fresco (no frío) y a la sombra.
¿Y qué se debe hacer ahora con el vino? Nada más. Cada dos o tres días fíjese si el bidón se hinchó un poco. Si es así, es porque se está completando la fermentación maloláctica, sino no, no hay problema. En caso de ser así, gire solo un poquito la tapa del bidón para que escape el gas y vuélvala a ajustar bien. ¿Cuánto tiempo se debe dejar el vino allí? No hay un fórmula para ese tiempo. Le recomiendo, como un promedio, que lo deje allí unos cuatro o cinco meses, para que evolucione y se estabilice.
Mire, le propongo calcular el tiempo así: supongamos que consiga la uva en marzo (mes de plena cosecha en el hemisferio sur), que comience con el proceso alrededor del 20 y que entre una cosa y otra para el 10 de abril tenga la maceración-fermentación terminadas. Digamos que el 11 hace el segundo trasiego y el 17 entra el bidón a la heladera hasta el 23. Ahí hacemos el último trasiego y a reposar hasta septiembre, donde embotellaremos. Estimamos que descorchará la primer botella para el día de la primavera, unos 6 meses después de iniciado el proyecto.
Antes de embotellar, disuelva los 5 gramos de metabisulfito de potasio que nos quedan en 5 litros de agua y con esa solución lave muy bien las botellas y la base del corcho que estará en contacto con el vino, luego enjuague con agua tibia sola. Deje secar bien. Para embotellar puede elegir cualquiera de las mismas dos opciones sugeridas para el trasiego. Asegúrese de taponar bien y dejar las botellas en posición horizontal.
Y finalmente, a disfrutar de nuestro propio vino. Tenga en cuenta que a lo largo del proceso se le pueden presentar tales o cuales inconvenientes (o no), imposibles de tratarlos como una generalidad: para eso estamos a su disposición, contáctenos y lo ayudaremos inmediatamente en cuanto fuese necesario. Al margen de lo anterior, si decide realizar la experiencia, avísenos como le resultó el vino, y, por supuesto, ni bien le otorguen el título de enólogo de la familia.
Diego Di Giacomo