24/3/14

El material vegetal de vid: retos de futuro.

Adrián Martínez Cutillas, Leonor Ruiz García, Rocío Gil Muñoz y José Ignacio Fernández FernándezDepartamento de Viticultura, Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA). La Alberca, Murcia
Importancia del sector vitivinícola
España cuenta con 967055 hectáreas destinadas al cultivo de la vid (de las que el 98,64% se destina a la producción de vino) y es el país con mayor extensión de viñedo de la Unión Europea (25 % de la superficie total de la UE), y del mundo (16 % de la extensión vitícola mundial) (ESYRCE, 2012) a pesar de haber perdido mas de 300000 Ha en los últimos 20 años.
La superficie mundial dedicada al cultivo de la vid, acusó un descenso importante en la década de los 90, pasando después por un periodo de estabilización en torno a los 7,7 millones de Ha, ya que esta disminución de la superficie de viñedo en la Unión Europea, se ha visto compensada por el aumento de superficie aportada por los países del nuevo mundo.
El cultivo de la vid en España se extiende por todas las comunidades autónomas, si bien cerca de la mitad de la superficie de viñedo se encuentra en Castilla La Mancha (465.358 Has), que es la zona geográfica del mundo con mayor extensión dedicada a este cultivo. España cuenta con 73 zonas de producción de vinos de calidad producidos en región determinada (vcprd) de las que la mayor parte son Denominaciones de Origen (DO), y solamente 2, Denominaciones de Origen Calificadas (DOCa), Rioja y Priorato.
Teniendo en cuenta solo la superficie española ocupada por el viñedo, el 48,8% de esta se concentra en Castilla-La Mancha. Muy por detrás está el viñedo extremeño (8,6%), el de la Comunidad Valenciana, el de Castilla y León (7%) y el de Cataluña (6%). En La Rioja se localiza el 5% del viñedo español, en Aragón el (4%) y en Murcia, Galicia y Andalucía el (2,7%) en cada una. El viñedo navarro representa el 2% del español, y Madrid, País Vasco, Canarias y Baleares poseen el 3,8% restante.
Los orígenes de la vid
Probablemente las primeras plantaciones sistemáticas de vid se hicieron entre los mares Negro y Caspio, hace más de 6000 años. El conocimiento de cómo propagar y cultivar la vid fue posteriormente extendiéndose hacia el oeste, hacia Egipto, Grecia e incluso pudo llegar hasta el sur de España hacia el año 2500 AC. Los etruscos iniciaron el cultivo de la vid en la zona central de Italia en el siglo VIII AC y poco después los griegos extendieron su cultivo a la parte meridional y a Sicilia, en lo que conocemos como la Magna Grecia, aportando nuevo material vegetal que traían de sus zonas de origen.
La viticultura fue introducida en la Francia meridional por los romanos alrededor de 600 AC y, a medida que su imperio se iba extendiendo, el cultivo de la vid llegaba a nuevos territorios, de tal manera que a la caída del Imperio Romano, la vid se había extendido por toda la cuenca mediterránea y por el resto de Europa en aquellas áreas cuya climatología permitía su cultivo.
En los países del nuevo mundo vitícola, la viticultura llegó con los primeros exploradores, así en los años 1500 llegó a México y América del Sur y después de 1655 a Sudáfrica. En Norteamérica se hizo un primer intento de introducción de la vid en la costa este, con la llegada de los colonos europeos hacia 1620, pero fracasó debido a la inadaptabilidad de la Vitis vinifera a las condiciones climáticas de la costa atlántica americana. No fue hasta comienzos del siglo XIX, cuando los monjes mejicanos y españoles, dirigiéndose hacia el norte, siguiendo la costa del Pacífico, introdujeron el cultivo de la vid en la actual California. En Australia introdujeron la vid los primeros pobladores europeos hacia finales del siglo XVIII y a Nueva Zelanda no llegó hasta los primeros años del siglo XIX.
Europa ha sido y continúa siendo el gran continente productor, consumidor y exportador de vino, más de las tres cuartas partes de la producción mundial de vino, del consumo y del comercio se desarrolla en Europa. En los últimos años, el desarrollo de la viticultura en los nuevos países productores, Estados Unidos (California), Chile, Argentina, Sudáfrica y Australia, muchas veces propiciada por empresas europeas, está suponiendo una competencia importante para los vinos europeos, especialmente en los mercados emergentes.
Situación del material vegetal
Europa, a pesar de no ser uno de los centros de origen del material vegetal de vid, ha sido el gran centro, a partir del cual, la Vitis vinifera se ha difundido y colonizado al resto de continentes, situándose principalmente en la franja limitada por los paralelos 30 y 50 grados de latitud norte y sur, alcanzando el máximo desarrollo en las zonas con clima tipo mediterráneo.
Aunque existen más de 5000 variedades del género Vitis extendidas por el mundo, debido a la globalización de los mercados y a su difusión a partir de los viñedos europeos, solo unas pocas variedades acaparan gran parte de la producción mundial de vino. Así, podemos señalar que en España 9 variedades ocupan el 80% de la superficie dedicada al cultivo de la vid, en Francia 30 variedades ocupan el 95% de la superficie, en California 10 variedades suponen el 80% de su superficie vitícola y en Australia 6 variedades ocupan mas del 80% de sus viñas.
Contrariamente a lo que ha ocurrido con otras especies, como el trigo o el maíz en las que la obtención de nuevas variedades a través de la mejora genética ha supuesto un avance muy importante, tanto en el aumento de la producción, como en la calidad de las mismas, en el caso de la vid las mejoras producidas se han debido a la selección clonal-sanitaria de las variedades existentes y a la mejora de las técnicas de cultivo.
En las conclusiones de la última reunión del GESEVID, celebrada en Madrid en noviembre de 2012, se informa que en España se ha hecho selección en 56 variedades y que el número de clones seleccionados es más de 700. Si como veíamos antes 8 variedades ocupan el 80% de la superficie vitícola en España, quiere decir que se deben haber hecho selecciones clonales de variedades con muy poca superficie de cultivo y probablemente con muy poca variabilidad genética en su población y en las que probablemente el mayor avance obtenido haya sido disponer de clones libres de virus.
Como la práctica totalidad de las variedades importantes cultivadas se han seleccionado, en los últimos años se ha desatado una corriente hacia la recuperación de las variedades minoritarias y han sido numerosos los proyectos desarrollados en las principales regiones vitícolas españolas, para recuperar y describir estas variedades que si bien a lo largo de los siglos, no se han multiplicado en exceso, es justo señalar que en aras de preservar la diversidad y luchar contra la erosión genética, se está realizando una gran labor y ese material debe de conservarse en los bancos de germoplasma de vid.
Retos de futuro
Al margen de los retos que la globalización de los mercados pueda imponer al sector vitivinícola, el material vegetal de vid se va a enfrentar en un futuro inmediato a dos importantes retos: las consecuencias del previsible cambio climático y las restricciones cada vez mayores en el uso de pesticidas.
El clima es uno de los factores que mejor define a una zona vitícola y que limita finalmente su vocación hacia producciones que se adapten a dichas condiciones. Numerosos índices climáticos, Huglin, Carbonneau, Winkler, Fregoni, etc. se han establecido, para tratar de clasificar las variedades en función de sus exigencias climatológicas y en todos ellos la temperatura juega un papel preponderante.
Existe una amplia bibliografía sobre los posibles efectos del cambio climático sobre el futuro de la viticultura, pero en todos los casos se señalan el aumento de la temperatura y la disminución de las lluvias o su distribución irregular, como los eventos climatológicos que más pueden influir en el desarrollo y cultivo de la vid.
Según el Protocolo Internacional para el Cambio Climático, el aumento de temperatura en España, para la segunda mitad del siglo actual puede situarse entre 2 y 6 grados centígrados, según las versiones más optimistas o pesimistas. Como consecuencia del aumento de la temperatura en una zona vitícola determinada, se acelerará el proceso de maduración de las uvas aumentando el contenido en sólidos solubles y por tanto el contenido alcohólico del vino, disminuirá la acidez total, aumentará el pH, se perderán aromas especialmente en las variedades blancas y aumentarán las diferencias entre la época de maduración de la pulpa y la maduración fenólica de hollejo y pepitas.
La previsión de disminución de lluvias, que posiblemente afectará más a la franja sur y mediterránea de la península Ibérica tendrá consecuencias, especialmente sobre los viñedos de secano y los que tengan bajas dotaciones de agua de riego. Una sequía prolongada, durante el ciclo vegetativo de la vid provocará un acortamiento del mismo y una pérdida de vigor y de cosecha, modificando la composición fisicoquímica de las bayas y exigirá una adaptación de las técnicas de cultivo a las nuevas condiciones. Si además de disminuir, las lluvias son más irregulares, pueden también provocar problemas fitosanitarios y pérdidas de cosecha.
Por tanto, ¿qué acciones se deberían acometer para luchar frente al cambio climático?
La primera solución, que algunas empresas ya están desarrollando es la de situar las nuevas plantaciones en zonas más frías, con mayor altitud, laderas con orientación norte y si es posible con agua disponible para riego.
Otra opción sería seleccionar material vegetal, patrones y variedades mejor adaptados a climas secos y cálidos y elegir sistemas de conducción más eficientes frente a la escasez de agua y si todas estas medidas, no son suficientes en la lucha contra los efectos del cambio climático, habría que plantearse la necesidad de iniciar un programa de mejora genética de la vid, con el objetivo de obtener nuevas variedades, más exigentes en calor, de ciclo largo y bien adaptadas a las posibles nuevas condiciones de cultivo, más cálidas y más secas.
Otro de los retos a los que deberá enfrentarse la viticultura a corto plazo es la lucha contra las plagas y enfermedades que afectan a la vid. Cada vez es menor el número de materias activas de plaguicidas disponibles y más restrictivo su uso, y por otro lado, el consumidor exige cada día más un producto libre de residuos y que haya sido cultivado de manera sostenible, sin la utilización de productos susceptibles de contaminar aguas y suelos o perjudicar a la fauna silvestre. Ante este reto también la mejora genética puede aportar soluciones, como es la obtención de variedades resistentes a mildiu y oídio, dos de las principales enfermedades que afectan al cultivo de la vid.
Mediante un adecuado programa de cruzamientos, se les podría introducir a las principales variedades cultivadas actualmente, los genes de resistencia a oídio y a mildiu procedentes de otras especies del género Vitis. Este es un proceso largo que puede durar más de 20 años y que podría acortarse a unos meses utilizando técnicas de transformación genética, pero la mala prensa que tienen los productos modificados genéticamente en Europa, hace hoy por hoy totalmente inviable su utilización.
Varios de los principales países productores (Francia, Alemania, Estados Unidos, Australia, etc.) han desarrollado, y continúan haciéndolo actualmente, programas de mejora a base de retrocruzamientos entre selecciones resistentes y variedades de Vitis vinifera de alta calidad. El objetivo es obtener variedades con resistencia poligénica, tanto para mildiu como para oídio, de tal manera que la resistencia adquirida sea estable y duradera en el tiempo (fig. 1).
Figura 1. Potenciar los programas de mejora a base de retrocruzamientos entre selecciones resistentes y variedades de Vitis vinifera de alta calidad es uno de los retos planteados para obtener variedades con resistencia poligénica.
La vid es una planta que presenta una gran heterozigosidad y, por tanto, cuando se realiza un cruzamiento en la descendencia obtenemos una gran diversidad de genotipos y es necesario evaluar una gran cantidad de descendientes para seleccionar plantas que reúnan los caracteres deseados.
Las nuevas técnicas de genética molecular tratan de asociar el fenotipo con el genotipo, de tal manera que se puedan establecer marcadores moleculares fiables, ligados a los genes responsables de los principales caracteres de interés agronómico o cualitativos. La selección asistida por marcadores permite aumentar la eficacia de los programas de mejora ya que se trata de técnicas rápidas y objetivas, que no se ven influenciadas por el ambiente y que se pueden utilizar en fases tempranas del desarrollo de las plantas, de modo que a partir de unas hojas de vid se puede extraer el DNA necesario para realizar estos análisis y obtener información sobre los caracteres buscados.

20/3/14

Gestión del riego de la viña para la obtención de uva de calidad


Diego S. Intrigliolo y Juan R. Castel Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias, Moncada, Valencia
Aunque la vid es una planta con marcada resistencia a la sequía, requiere una adecuada alimentación hídrica para poder manifestar todo su potencial productivo y, en especial, su potencial cualitativo. Así, en situación de grave estrés no solo se reduce el rendimiento hasta niveles incluso no rentables, sino que la calidad de la uva puede caer drásticamente.
El riego de la vid para vinificación es una práctica común y con frecuencia indispensable en las viticulturas del Nuevo Mundo.1,2 En España, sin embargo, estuvo prohibido por ley hasta 1996 y aunque la situación ha ido evolucionando relativamente rápido, todavía quedan zonas donde el riego está restringido o incluso prohibido en determinados períodos, basado en creencias o atavismos, no científicamente probados, de que el riego afecta negativamente la calidad de los vinos, en particular en los tintos.
En líneas generales puede afirmarse que el riego cuando es aplicado para cubrir la totalidad de las necesidades hídricas de la vid tiende a incrementar el crecimiento vegetativo, la producción y a diluir los componentes de calidad de los vinos, si como es frecuente, produce aumento de tamaño de la baya, sin ir acompañado del correspondiente aumento de la relación hollejo/pulpa o de la concentración de los compuestos deseables en el hollejo.
De ahí que dosis de riego moderadas, deficitarias, sean preferibles para incrementar los rendimientos intentando no afectar demasiado o incluso mejorar la calidad de los vinos. Sin embargo, en muchas regiones vitivinícolas españolas existe aún la creencia de que el riego aplicado durante la época de maduración de la uva puede ser perjudicial para la calidad de la misma. En este sentido, tradicionalmente en España el riego en la vid tiende a aplicarse mayoritariamente en el período antes del envero, pero no después de él, con el intento de inducir un cierto estrés hídrico a las cepas durante la maduración de las bayas.
Investigaciones sobre riego en viñedos para vinificación realizadas en distintas zonas de España, tales como La Rioja,3-5 Castilla-La Mancha,6 Ribera del Duero,7 Extremadura,8, Tarragona,9 Madrid,10 Murcia,11 Islas Baleares,12Somontano13 y Utiel-Requena,14 han mostrado un incremento general de los rendimientos respecto al secano, fundamentalmente debido al aumento de peso de la baya y del racimo, y en algunos casos también efectos beneficiosos sobre la maduración del fruto, principalmente mayor contenido de azúcares y de acidez de los mostos, pero también a veces acompañados de reducciones de antocianos en el hollejo y pérdida de color de los vinos.15
Así, por ejemplo, los resultados obtenidos con la variedad tempranillo en la DO Utiel-Requena en el que se estudió el efecto de distintas dosis moderadas de riego sobre la producción y la calidad del mosto y del vino,14,16 mostraron que en el promedio de seis años consecutivos (2000-2005) el tratamiento que recibió más agua, 810 m3/ha y año de junio a mediados de septiembre, equivalente al 20 % de la demanda evaporativa, tuvo una producción un 30 % mayor que la del secano. Dicho aumento de producción se debió principalmente al mayor tamaño de la baya en las cepas regadas, ya que la fertilidad de las yemas no fue afectada por el riego. Contrariamente, en otros ensayos en La Rioja también con la variedad tempranillo,5 en algunos años el riego aumentó además la fertilidad de las yemas.
En los experimentos realizados en la DO Utiel-Requena en tempranillo, el riego afectó poco la composición del vino, siendo los efectos más negativos el aumento de pH y en menor medida una ligera disminución de color. Sin embargo, hay que destacar que el efecto del riego sobre la calidad de los vinos fue muy dependiente de las condiciones climáticas y del nivel de producción del viñedo. Así, en años de pluviometría inferior a 300 mm por año, y con niveles de producción superiores a 9000 kg/ha, el riego tuvo un efecto positivo sobre la acumulación de azúcares de las bayas, sin afectar al contenido de antocianos ni al color de los vinos. De forma análoga se comprobó que el contenido de azúcares de los mostos (y de alcohol en los vinos) disminuyó de forma proporcional al nivel de cosecha, siendo esta disminución, debida al aumento de la producción, mucho más acusada en el secano que en las cepas regadas,14 en especial en los años más secos (figura 1).
De forma similar, García-Escudero et al.4 en tempranillo en La Rioja, también observaron un efecto positivo del riego sobre la acumulación de azúcares de las bayas.
Figura_3
Figura 1. Relación entre la producción y el contenido de etanol en los vinos de tempranillo en Requena. Los datos son valores medidos en cada parcela y año, separados entre tratamientos regados y de secano. Los** y *** indican la significación estadística a < 0,01 y = 0,001, respectivamente.
Por otro lado experimentos realizados durante varios años en bobal17 y en tempranillo,18,19 mostraron que el retraso de inicio del riego durante el período anterior al envero, hasta alcanzar un nivel de estrés moderado en las cepas ( Y tallo a mediodía de -1,0 MPa), permite un buen control del crecimiento vegetativo y una moderada reducción de tamaño de la baya, conduciendo a bayas con mayor concentración de antocianos, y siendo los restantes parámetros de composición (azúcares, acidez total, pH, ácidos málico y tartárico y fenoles totales) similares a los de cepas plenamente regadas. Esta estrategia de riego deficitario, que permite que la vid aproveche al máximo las reservas disponibles en el suelo, es más aplicable para variedades tintas que para blancas donde el control del tamaño de la baya y del desarrollo vegetativo suele tener menor importancia en la determinación de la calidad del producto final.
Contrariamente, el riego deficitario en postenvero (riego del 25-50 % de las necesidades totales) y evitando que el estrés fuera grave (Y tallo < -1,4 MPa) no afectó el tamaño final de la baya, pero redujo la acumulación de azúcares en ella y retrasó la maduración. Del mismo modo, Girona et al.20 también en la variedad tempranillo mostraron que en postenvero solo un estrés moderado (Y tallo < -1,0 MPa) puede tener efectos positivos sobre la composición de la uva.
Así pues, un riego deficitario con aplicación de déficit moderado antes del envero y riego sin restricciones importantes después de él, parece ser la estrategia de riego más adecuada para variedades tintas como tempranillo y bobal.

Bibliografía
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17/3/14

Gestión del suelo vitícola: cubiertas vegetales e incidencia en la calidad del mosto y vino


Ana Sagüés Sarasa1, Faustino Aguirrezabal Bujanda1, Félix Cibriáin Sabalza1, Laura Caminero Lobera1 y Julián Suberviola Rípa2 1 Negociado de Viticultura, Departamento de Desarrollo Rural, Medio Ambiente y Administración Local de Gobierno de Navarra
2 Sección de Enología, Departamento de Desarrollo Rural, Medio Ambiente y Administración Local de Gobierno de Navarra
El manejo de los suelos vitícolas ha cambiado profundamente en los últimos treinta años. Tradicionalmente, las viñas se labraban para controlar las malas hierbas y mantener un buen estado hídrico del suelo. Esta técnica fue reemplazada, en parte, por la aplicación de herbicidas a toda o a parte de la superficie del cultivo.
En el momento actual la producción agrícola está basada cada vez más en el respeto al medio ambiente (huella del CO2, del agua, producción integrada, ecológica, etc.). El interés de los consumidores por la calidad y la tipicidad del producto, nuevos materiales vegetales utilizados en plantaciones, maquinaria de trabajo más tecnológica, nos lleva a recapacitar sobre las técnicas de manejo del suelo vitícola.
El desequilibrio entre el vigor y el rendimiento es uno de los principales problemas de la viticultura actual. La limitación de la producción, en nuestra actual estructura vitivinícola, necesaria para el mantenimiento de una determinada calidad, nos lleva a menudo a limitar los rendimientos mediante el aclareo de racimos, antes de la vendimia. A largo plazo no parece lógico mantener un sistema de cultivo de gran producción para limitarlo posteriormente, antes de la recolección, con costosas operaciones manuales, que no cabe duda, puedan tener cabida en años o momentos puntuales para obtener un determinado producto.
La cubierta puede ser un medio para equilibrar el vigor de la viña y su rendimiento teniendo como resultado final un aumento en la calidad de la cosecha.
La cubierta vegetal viva en viña es una técnica de mantenimiento del suelo que consiste en mantener con hierba el suelo de cultivo, pudiendo ser cubierta natural, dejando crecer la flora espontánea, o cubierta implantada, sembrada para tal fin.
Las principales ventajas de la cubierta viva en viña son:
  • Protección contra erosión
  • Control de rendimiento
  • Control del vigor en el cultivo
  • Mejora de la calidad de las uvas
  • Mayor sanidad de cosecha (disminución de ataques de Botrytis)
  • Mejora de la estructura del suelo
  • Facilidad en el paso de maquinaria en cualquier época
  • Reducción del apelmazamiento del suelo por maquinaria
  • Enriquecimiento del suelo en materia orgánica
  • Activación de la vida microbiana del suelo
  • Control de ciertas malas hierbas
Los principales inconvenientes son:
  • Competencia excesiva por los nutrientes (fundamentalmente nitrógeno)
  • Competencia excesiva por el agua
  • Riesgo de heladas primaverales
  • Fermentaciones más largas de los mostos
  • Posible problemática en los sabores en algunos vinos blancos
Desde 1992, la Estación de Viticultura y Enología de Navarra (EVENA) está llevando a cabo experimentaciones en la forma de manejo de los suelos vitícolas. El estudio se ha centrado en la comparación entre un suelo labrado y la cubierta vegetal permanente de las interlíneas. Las especies utilizadas para cubierta son gramíneas (Lolium perenne y Festuca arundinacea).
La experimentación se ha realizado sobre dos variedades, tempranillo y chardonnay.
El ensayo está ubicado en viñedos de la Bodega Señorío de Otazu, situado en la Cuenca de Pamplona con precipitaciones anuales en torno a los 800 mm.
Se estudiaron los parámetros agronómicos y los enológicos de los vinos producidos durante 9 años en el caso de tempranillo y en el caso del chardonnay nos encontramos en el quinto año del ensayo.
Estos ensayos se plantean dentro de las líneas de trabajo de EVENA y la financiación es asumida por el Departamento de Desarrollo Rural, Medio Ambiente y Administración Local.
Forman parte de una publicación con título Ensayos de cubiertas vegetales en viña 1995-2010 de la Serie Investigación Agraria de Gobierno de Navarra y han sido presentados en varias Reuniones del Grupo de Trabajo de Experimentación en Viticultura y Enología (GTEVE).
El objetivo de estos ensayos ha sido conocer el nivel de competencia entre la viña y la cubierta en las distintas variantes ensayadas y su efecto sobre los parámetros vitícolas, vinícolas y calidad de cosecha.
Se establecieron tres niveles de ocupación del suelo:
    1. Cubierta total (CT): todas las calles sembradas.2. Cubierta parcial (CP): una calle sembrada y otra sin sembrar.
    3. Testigo (T): sin cubierta con laboreo.
La cubierta está formada por la mezcla de dos especies de gramíneas: festuca (60%) y ray-grass (40%). Los controles que se han realizado son los siguientes:
  • Control del peso de madera de poda
  • Análisis foliares (en cuajado y en envero)
  • Controles agronómicos y enológicos en vendimia (peso/cepa, número de racimos, análisis de los mostos, etc.)
  • Vinificaciones de las variantes
  • Análisis de los vinos obtenidos y cata
  • Estudio de fermentaciones, NFA (nitrógeno fácilmente asimilable), aminoácidos
  • Control sanitario
Resultados en tempranillo
Los parámetros productivos de la viña se han visto muy afectados por las cubiertas. La cubierta vegetal permanente de gramíneas ha limitado el rendimiento de las cepas, siendo más acusada esta limitación en la cubierta total (50% menos que el testigo) y menos en la cubierta parcial (15% menos que el testigo). En la cubierta total, este menor rendimiento se debe a una disminución de todos los parámetros productivos (número de racimos, peso del racimo, tamaño de la baya). En la cubierta parcial, esta menor producción se debe a un menor número de racimos, ya que el peso de racimos de la cubierta parcial y del testigo es el mismo y el peso de la baya es mayor en la cubierta parcial (foto 1).
Foto 1. Cubierta en tempranillo: control del vigor.
El vigor, estimado a través del peso de la madera de poda, se ve muy influenciado por la cubierta vegetal. La cubierta total presenta los valores más bajos (60% disminución respecto al testigo) y la cubierta parcial tiene valores intermedios entre la cubierta total y el testigo (30% disminución respecto testigo). Esta característica se repite a lo largo de todos los años del ensayo (tabla 1).
Tabla 1. Parámetros agronómicos. Resumen 9 años
Los parámetros enológicos del mosto presentan diferencias entre tratamientos. La cubierta total optimiza todos los parámetros enológicos con un mayor grado probable, menor acidez total y menor ácido málico. La cubierta parcial presenta diferencias en la acidez total y en el ácido málico, respecto del testigo (tabla 2).
Tabla 2. Parámetros enológicos del mosto. Resumen de 9 años
Los parámetros de color, como la intensidad colorante, el Índice de Polifenoles Totales (IPT 280nm), los taninos y los antocianos de vinos procedentes de cepas con cubierta, presentan valores más altos que los del testigo sin cubierta, destacando la cubierta total con los valores más elevados.
En cata, los vinos obtenidos en los tratamientos de cubierta vegetal total han sido mejor valorados que el resto. La cubierta vegetal parcial ha sido globalmente la peor valorada con escasas diferencias respecto al testigo labrado. Esto puede deberse a que no hay en esa variante un equilibrio entre la reducción de la producción y la reducción del vigor, observándose que el tamaño de baya es mayor.
Las cubiertas vegetales han favorecido la sanidad de las uvas ya que, en el caso de los ataques de Botrytis cinerea, las diferencias entre el testigo y las cubiertas (sobre todo la cubierta total), son muy destacadas (78% de Botrytis en testigo frente a 28% en cubierta total). Además, las cubiertas permiten el acceso a la parcela para realizar tratamientos fitosanitarios en condiciones de alta humedad de suelo, lo cual es muy importante en el caso de la aparición de enfermedades.
Análisis foliares: Los niveles de nitrógeno, fósforo y potasio más bajos corresponden a la cubierta total. El elemento que mayores diferencias marca entre variantes es el sodio, que en el caso de la cubierta total y en envero adquiere valores muy elevados.
Desarrollo radicular: Las cubiertas vegetales influyen de manera importante en el desarrollo radicular de la cepa, favoreciendo el desarrollo de raíces en superficie y a cierta profundidad. Además, el número de raíces es mayor en la cubierta total, seguida de la parcial, produciéndose un mayor número de raíces secundarias y sobre todo de terciarias.
Heladas: El efecto de este fenómeno meteorológico en el viñedo tiene consecuencias más agravantes en sistemas de cultivo bajo cubiertas, no tanto en la intensidad del daño como en la recuperación del viñedo. Esto hace pensar que para estos casos hay que utilizar metodologías de cultivo adecuadas para apoyar la recuperación de las cepas o del viñedo afectado por la helada que logren establecer de nuevo la situación original.
El manejo del cultivo, desde el punto de vista de los trabajos a realizar como la poda, el desforracinado o espergurado, la vendimia, etc., ofrece unas condiciones más favorables, en cuanto al margen de horas de trabajo para realizar estas labores y al grado de comodidad en el desarrollo de las mismas, en el caso de un suelo mantenido con cubierta vegetal con respecto a una parcela labrada.
Resultados en chardonnay
En los parámetros agronómicos obtenidos hasta ahora, no se aprecia un efecto tan marcado de las cubiertas como ocurre con la variedad tempranillo. No obstante, y de forma general, la tendencia es similar a la observada en la variedad tinta. Los parámetros más afectados han sido vigor (medido como peso de poda) y acidez del mosto, que en el caso de las cubiertas alcanza los valores más bajos.
Respecto a los parámetros enológicos, ya hemos observado en ensayos anteriores, cómo la cubierta vegetal en variedades tintas consigue mejorar la calidad de los vinos gracias al control del vigor de la viña, control de la producción, mejor exposición de racimos, mayor sanidad etc. Sin embargo estos efectos no son tan claros en el caso de los vinos blancos.
En 1988, un mal gusto en el vino blanco fue descrito por primera vez en Alemania, denominado “envejecimiento atípico”, presentando un amargor perceptible y cuyo origen puede ser la competencia de la viña con la cubierta por el nitrógeno y el agua (Schultz et al. 2002). Para otros autores se produce una pérdida de la identidad aromática de la variedad y una pérdida de la frescura, siendo los vinos procedentes de cubierta más grasos y con más volumen. Este problema solo se observa en los vinos blancos y se piensa que los componentes fenólicos del vino tinto pueden enmascarar el olor y/o aumentar el umbral de percepción.
Para otros investigadores, el nivel de extracción de nitrógeno es más alto en los vinos tintos ya que fermentan con los hollejos.
Las sustancias nitrogenadas de la uva se encuentran en forma mineral (nitrógeno amoniacal, NH4+) y en las diferentes formas orgánicas, entre las que destacan los aminoácidos, péptidos y proteínas. En la baya, el nitrógeno se localiza principalmente en el hollejo y las pepitas.
El nitrógeno mineral del mosto representa del 5 a 10% del nitrógeno total, es decir unas decenas de mg/l, si bien es la forma más directamente asimilable por las levaduras. Los aminoácidos del mosto son alrededor de veinte y representan del 20 al 30% del nitrógeno total. La composición cuantitativa y cualitativa depende de la variedad, del suelo, de la conducción y de las condiciones climáticas del año, etc. La composición de los aminoácidos de un mosto es modificada por la fermentación, excepto en el caso de la prolina, no asimilada por las levaduras.
Estos aminoácidos presentes en el mosto, favorecen el crecimiento y desarrollo de las levaduras. Además el contenido en aminoácidos afecta a la cinética de fermentación. Así, mostos pobres en nitrógeno pueden provocar fermentaciones lentas o paradas de fermentación.
El nitrógeno asimilable, formado por el nitrógeno amoniacal y los aminoácidos contenidos en los mostos, es un elemento esencial en el crecimiento y en el metabolismo de las levaduras. Su concentración influye directamente en la cinética fermentativa. El umbral de carencia de NFA en los mostos comúnmente admitido se sitúa en 140-150 mg/l.
Pero el nitrógeno no es solo necesario para la buena marcha de la fermentación, está también implicado en los procesos de formación de diferentes compuestos aromáticos. En cantidad y en calidad suficientes, participa en la formación de aromas positivos limitando la formación de compuestos de olores desagradables, sobre todo de ciertos compuestos azufrados (Blouin y Guimberteau, 2004).
Foto 2. Cubierta en chardonnay.
La utilización de cubiertas puede entrañar una disminución del contenido en nitrógeno de los mostos. El nitrógeno está en correlación con el grado de competencia (vigor y rendimiento) ejercido por la cubierta vegetal (foto 2). En ciertas situaciones, ligadas a la parcela, esta reducción induce un contenido en nitrógeno del mosto demasiado bajo para permitir un desarrollo satisfactorio de la fermentación ralentizando el proceso. Debido al modo de vinificación, las variedades blancas son más sensibles a este fenómeno.
Un alargamiento demasiado importante de la duración de la fermentación ocasiona riesgos de aumento de acidez volátil y de oxidación. Además, en variedades blancas, a menudo se constata una reducción y/o modificación de aromas, ligados a fermentaciones más largas. Los vinos parecen más evolucionados y se caracterizan por una cierta dureza en boca. En caso de competencia excesiva, aparecen olores de envejecimiento atípico atribuidos a la molécula 2-amino acetofenona.
Conviene, por tanto, estar atentos a la intensidad de la competencia que la cubierta ejerce en variedades blancas, para poder limitar los riesgos fermentativos.
Por todas estas circunstancias, en este ensayo se midieron parámetros relacionados con la fermentación, como nitrógeno fácilmente asimilable (NFA, fig. 1), aminoácidos de los mostos (fig. 2) y vinos, así como compuestos aromáticos de los vinos (alcoholes superiores, ésteres, etc.). Se presentan los resultados más destacados de algunos parámetros.
Figura 1. Resultados correspondientes al nitrógeno fácilmente asimilable (NFA), cosecha 2011.
El NFA del mosto procedente de cubierta vegetal ha sido más bajo que en el laboreo, resultando a su vez menor en la cubierta total que en la parcial. En la figura 1 se puede observar cómo, en el año 2011, los valores obtenidos en cubierta total están por debajo de los umbrales de carencia anteriormente mencionados. Ese año se observó una ralentización muy importante de la fermentación.
El contenido en aminoácidos del mosto se ha comportado de la misma manera que el NFA: los valores más altos han correspondido al laboreo, seguido de la cubierta parcial, mientras que la cubierta total ha mostrado los valores más bajos (fig. 2).
Figura 2. Comportamiento de aminoácidos en mosto.
Asimismo, la fermentación se ha prolongado varios días más en el caso de las variantes con cubierta.
De los años estudiados la cosecha 2011 presenta los niveles más bajos de aminoácidos debido a las características climatológicas del año, marcado fundamentalmente por un gran estrés hídrico y altas temperaturas del verano.
Bibliografía
Blouin,J. y Guimberteau G.: Maduración y madurez de la uva. Ediciones Mundi-Prensa, 2004.
Aguirrezábal F., Sagüés A., Cibriáin F. y Suberviola J.: Ensayos de cubiertas vegetales en viña. 1995-2010. Investigación Agraria nº 8. Gobierno de Navarra, 2012.
Schultz H.R. y Lohnertz O.: L’entretien des sols viticoles l’utilisation de l’enherbement en Allemagne et ses effets posibles sur la qualité du vin. Progrès Agricole et Viticole 2003; 120 (8).

11/3/14

Bebidas Espirituosas

Federación Española de bebidas espirituosas
www.febe.es

Se considera bebida espirituosa a aquellas bebidas con contenido
alcohólico procedentes de la destilación de materias primas agrícolas
(uva, cereales, frutos secos, remolacha, caña, fruta, etc.). Se trata, así,
de productos como el brandy, el whisky, el ron, la ginebra, el vodka,
o los licores, entre otros.
La definición técnica y legal de bebida espirituosa aparece recogida en el
Reglamento CE 1576/89 (art. 1), en cuya virtud se entiende básicamente
por bebida espirituosa la bebida alcohólica destinada al consumo
humano, con caracteres organolépticos especiales, con una graduación
mínima de 15%vol , obtenida por destilación, en presencia o no de
aromas, de productos naturales fermentados, o por maceración de
sustancias vegetales, con adición o no de aromas, azúcares, otros
edulcorantes, u otros productos agrícolas.

Qué es la destilación:
La destilación es el proceso tradicional de separación física, 
por aplicación de calor, del alcohol del resto de componentes
presentes en todo líquido obtenido por fermentación de un
producto vegetal de origen agrícola. La destilación es una
actividad milenaria, profundamente  arraigada en nuestra 
cultura mediterránea. Hunde sus raíces en la civilización 
egipcia. La primera referencia registrada se debe a Abul Kasim,
un médico árabe del siglo X.
De hecho las propias palabras “alcohol” –el producto- y
“alambique” o “alquitara” –el instrumento de destilación- 
son palabras de evidente origen árabe. Al principio sólo
se destilaba el vino, pero poco después empezaron a usarse
otros productos fermentados y/o materias primas de origen
agrícola, con una finalidad en aquellos momentos eminentemente
terapéutica.
Los primeros licores, de origen generalmente monacal, se desarrollaron
en plena Edad Media. El proceso de destilación no sólo concentra 
el alcohol, sino que elimina una gran cantidad de impurezas de sabor
desagradable. Luego, durante el proceso de envejecimiento, que por 
lo general tiene lugar en barriles de madera quemada, las impurezas,
que son sobre todo una mezcla de alcoholes superiores, 
se oxidan parcialmente a ácidos, que reaccionan con los alcoholes
remanentes formando ésteres de sabor agradable.
Qué son las bebidas espirituosas: La industria de bebidas espirituosas
requiere, para la elaboración de sus productos, de materias primas
agrícolas: frutas, vino, cereales, etc. En toda Europa, este sector
consume anualmente más de 16 millones de hectolitros de vino,
2 millones de toneladas de cereales y 300.000 toneladas de frutas, por
poner algunos ejemplos. Materias primas agrícolas más utilizadas
en la elaboracion de bebidas espirituosas:

PRODUCTO DEFINICIÓN MATERIA PRIMA
RON Bebida espirituosa obtenida exclusivamente por fermentación
alcohólica y destilación, bien de melazas o de jarabes procedentes
de la fabricación de caña de azúcar.

WHISKY Bebida espirituosa obtenida por la destilación de mosto
de cereales, sacarificado por la diastasa de malta, fermentado bajo
la acción de la levadura, destilado a menos de 94,5% vol y envejecido
al menos durante tres años en toneles de madera.

GINEBRA Bebida espirituosa obtenida de la maceración de un alcohol
etílico de origen agrícola y/o aguardiente de cereales y/o un destilado
de cereales con bayas de enebro.

ANIS Bebida espirituosa obtenida por la aromatización de un alcohol
etílico con extractos naturales de anís estrellado (illicum verum),
de anís verde (pimpinella anissum), de hinojo, u otra planta que contenga
el mismo constituyente aromático principal.

VODKA La bebida espirituosa obtenida a partir de un alcohol etílico
de origen agrícola bien por rectificación, bien por filtración sobre
carbón activado seguida eventualmente de una destilación simple.
Una aromatización permite conferir al producto caracteres organolépticos
especiales, en particular un sabor suave.

LICOR Bebida espirituosa con un contenido mínimo de azúcares de
100 g por litro, obtenida por aromatización de alcohol etílico de origen
agrícola o de un destilado de origen agrícola o de una o varias bebidas
espirituosas o de una mezcla de los productos antes mencionados,
edulcorados y eventualmente con adición de productos de origen
agrícola, tales como la nata, leche u otros productos lácteos, frutas,
vino, así como vino aromatizado.

Cuáles son las materiales primas agrícolas más utilizadas:
ESPIRITUOSOS PROCEDENTES DE UVA
BRANDY Bebida espirituosa obtenida a partir de aguardientes de vino
asociados o no a un destilado de vino, envejecida en recipientes de roble
durante por lo menos un año y que no exceda el límite de 50 grados.

AGUARDIENTE DE VINO
Bebida espirituosa obtenida de la destilación a menos de 86% de vino
o de vino alcoholizado.

ORUJO Bebida espirituosa obtenida a partir de orujos de uva
fermentados y destilados.


4/3/14

Características y operaciones en el viñedo: manejo orientado a la calidad de la uva

Características y operaciones en el viñedo: manejo orientado a la calidad de la uva
Jesús Yuste Doctor Ingeniero Agrónomo, Valladolid
La uva en sí misma encierra una enorme importancia en el proceso vitivinícola, ya que es la materia prima intrínseca del mismo. La máxima que dice que la calidad del vino radica en la calidad de la uva ha venido a ser demostrada a medida que las técnicas enológicas se han desarrollado y su avance ha permitido la apreciación de la calidad diferenciada de muchos vinos. Aunque el concepto de calidad encierra una alta carga de subjetividad, en general se puede hablar de forma abstracta de “calidad” del vino y de la uva. Este concepto de calidad de la uva incluye diversos aspectos, alguno de los cuales son más “generalizables”, como el estado sanitario o el estado de madurez de la uva, mientras que otros son más peculiares, como el carácter varietal, la idoneidad para el tipo de vino a producir o las cualidades organolépticas en sentido global derivadas del medio y del cultivo del viñedo.
Dado que el medio donde se desarrolla el viñedo y se produce la uva es distinto en cada situación, el objetivo para la producción de uva de alta calidad debe ser la búsqueda del equilibrio en el viñedo, puesto que “equilibrio” se traduce en “calidad”, de tal forma que se debe hablar de viticultura de calidad cuando se trata de viñedo en equilibrio, equilibrado.
Potencial y equilibrio vegetativo
El conjunto de posibilidades de desarrollo de una variedad de vid en un medio vitícola determinado, que son capaces de hacerla vegetar y producir, se integra en un potencial de producción, denominado potencial vegetativo, que da lugar a producción de fruto, madera y calidad de uva, en un equilibrio vegetativofundamental e interesante para el proceso vitivinícola. Las tres vertientes parciales de producción están íntimamente relacionadas entre sí, por lo que cualquier actuación sobre una de ellas repercute sobre las otras, de tal manera que así se abre la posibilidad de intervención en diversos sentidos para modificar el equilibrio vegetativo del viñedo, por ejemplo favoreciendo o restringiendo el vigor de la cepa, o ayudando o reprimiendo el incremento de la producción de uva, dependiendo del objetivo general del cultivo del viñedo.
El medio vitícola ofrece un potencial vegetativo al viñedo pero éste no lo aprovecha totalmente, pues la transformación del mismo conlleva unaspérdidas de producción vegetativa debidas al propio manejo del cultivo (poda, conducción, etc.), que incluso pueden ser perseguidas intencionadamente en provecho de la calidad o de la producción de uva. Este conjunto de pérdidas hace que el potencial vegetativo utilizable se traduzca en la expresión vegetativa. La expresión vegetativa es distribuida en producción de fruto, madera y calidad de forma diferente según la variedad de que se trate, pues cada variedad vinífera tiene una vocación determinada, de manera que pretender alcanzar grandes producciones con variedades finas o de calidad es poso recomendable, como tampoco lo es tratar de restringir en exceso la producción buscando una calidad excepcional en variedades cuya vocación es la abundancia de fruto.
En una viticultura de calidad, a través de las distintas operaciones de cultivo se tratará de alcanzar el equilibrio vegetativo de la cepa, orientando la transformación del potencial vegetativo del medio, dirigiendo su destino, de manera equilibrada, hacia la producción de elementos vegetativos, de uva, y de calidad, en función del objetivo perseguido. La obtención de una calidad determinada de uva depende lógicamente de la interacción entre los distintos componentes de la expresión vegetativa, sin olvidar que el máximo nivel de calidad accesible se reduce paulatinamente a medida que aumenta el nivel de expresión vegetativa del viñedo.
El conocimiento actual de diversos factores o técnicas de cultivo (portainjertos, clones de variedades viníferas, sistema de conducción, poda, riego, fertilización, mantenimiento del suelo, operaciones en verde, etc.) permite la intervención orientada en el viñedo hacia su equilibrio vegetativo como mejor método para la obtención de uva de calidad. De hecho, la utilización de la mayoría de estas técnicas ha mostrado una evolución considerable en los últimos años, de modo que actualmente el uso de cada una de ellas empieza a ser entendido como una parte de la gestión integral del cultivo del viñedo, pues los efectos derivados de la aplicación de cada una de dichas técnicas de cultivo tienen importantes repercusiones en la producción y en la calidad de la uva.
Los factores de gestión que se pueden destacar, en un medio determinado, para orientar el potencial vegetativo hacia la calidad de la uva, serían los siguientes: portainjerto, variedad y clon, densidad de plantación, sistema de conducción, poda, riego, fertilización, mantenimiento del suelo y operaciones en verde.
No obstante, el objeto de este trabajo se centra en las características que definen la plantación, así como en las operaciones o intervenciones sobre el viñedo, desde el punto de vista de su repercusión en la calidad de la uva.
Densidad de plantación
La densidad de plantación, número de cepas por hectárea, es función de dos magnitudes: la separación entre líneas (que representa la anchura de la calle) y la distancia entre cepas dentro de la línea (distancia intercepas). La densidad de plantación y la disposición de la plantación, o sea el marco de plantación, son factores clave en la producción vitícola por que condicionan la calidad y la cantidad de las uvas cosechadas, así como la aptitud del viñedo para la mecanización y los costes de producción.
Se pueden indicar marcos de plantación “habituales” que varían entre (2,40 m x 1,20 m) y (3,30 m x 1,60 m), que se han ampliado últimamente hasta distancias entre filas de solo 2,20 m y distancias entre cepas de solo 0,80 m. Estos marcos de plantación suelen corresponder a densidades de plantación de entre 2000 cepas/ha y 3000 cepas/ha, que se han ampliado hasta valores cercanos a 5000 cepas/ha. Hay que tener en cuenta que la elección técnica del marco de plantación tiene mucha importancia porque sus consecuencias son prácticamente irreversibles en la vida del viñedo. En general se globaliza sobre la idea de que las plantaciones “muy densas” tienen frutos muy pobres y son de baja calidad y las plantaciones “poco densas” tienen bajos rendimientos y requieren muchos inputs (fertilización, riego, etc…). También hay que considerar el problema de que no existe un método objetivo que sirva para decidir qué densidad es la más adecuada, ya que generalmente no existen ensayos previos in situ y los resultados de los ensayos existentes son difíciles de extrapolar a una zona en concreto. Una posible solución para afrontar la elección sobre la densidad de plantación será aprovechar los resultados de ensayos realizados en regiones cercanas o que tengan ciertas similitudes.
Se pueden resumir, de forma genérica y orientativa, algunas valoraciones sobre la densidad de plantación, de la siguiente manera:
  • La alta densidad produce racimos más pequeños y sueltos con bayas más pequeñas.
  • No se puede considerar que por sí misma la alta densidad produce mejor vino.
  • La densidad óptima depende del sitio (vigor, calidad del suelo y disponibilidad de agua).
  • La orientación del terreno y de las filas, la altura de la canopia y la relación altura/anchura son importantes por su influencia en la intercepción y la penetración de la luz.
  • Alcanzar el equilibrio de la cepa con el suelo es el primer factor de decisión.
  • Considerar los costes incluyendo el valor de la uva y del vino en relación con los de plantación, cultivo, equipamiento y mano de obra, será lo que influya decisivamente en la elección del marco de plantación.
  • La existencia de nuevos equipos convencionales más estrechos y de trabajo por encima de las cepas indica que el desarrollo tecnológico permitirá más opciones y ayudará a influir en los factores de coste del manejo y de la mano de obra.
Sistema de conducción
El sistema de conducción está constituido por el conjunto de operaciones que contribuyen a definir la distribución de la superficie foliar y de los racimos de las cepas en el espacio. Está definido por el resultado de la síntesis de dos grupos de operaciones:
  • Modo de conducción: altura de tronco, tipo de poda, nivel de carga, sistema de empalizamiento (de sostén y de vegetación), operaciones en verde.
  • Características de la plantación: densidad de cepas por hectárea (separación entre filas y separación entre cepas), orientación de las filas.
La importancia del sistema de conducción radica en que condiciona aspectos fundamentales del viñedo, entre los que cabe destacar los siguientes:
  • Superficie foliar, en cantidad, exposición y homogeneidad.
  • Microclima de las hojas: intercepción de radiación, etc.
  • Actividad fisiológica de la superficie foliar: transpiración, fotosíntesis.
  • Microclima de los racimos: temperatura, luz, humedad.
  • Manejo del viñedo: mecanización, intervenciones manuales.
  • Características del desarrollo vegetativo.
  • Características de la uva.
Objetivos del sistema de conducción
La conducción de la superficie foliar debe perseguir los siguientes objetivos:
  • Maximizar la superficie foliar y exponerla bien para adecuar su actividad fotosintética.
  • Obtener una vegetación poco densa, para tener buena aireación y evitar hojas ineficaces.
  • Lograr un buen microclima luminoso de las hojas.
  • Conseguir un adecuado microclima de racimos, para optimizar color, acidez, aromas, y reducir botritis.
  • Considerar la disponibilidad de agua para adecuar el consumo hídrico y que las hojas lleguen activas al período de maduración.
  • Controlar el vigor, a través de la densidad de plantación, la carga de poda y los portainjertos.
En principio, a mayor cantidad de hojas bien expuestas, más posibilidades fotosintéticas y, por lo tanto, más rendimiento y más producción de azúcares, pero también más consumo de agua. El equilibrio se encontrará adecuando la superficie foliar a las posibilidades del medio, las exigencias de la variedad y los objetivos de la producción.
Vaso y espaldera: evolución de sistemas
El vaso y la espaldera, modos de conducción que pueden ser ya considerados tradicionales en la viticultura española, responden a conceptos diametralmente opuestos.
El vaso es un modo de conducción en que las plantas consisten en un tronco sobre cuya parte superior se insertan los elementos vegetativos, dispuestos en forma radial, y que no tiene ningún tipo de empalizamiento para conducir la vegetación, la cual presenta una disposición libre y globosa. En la mayoría de los casos, suele tener brazos cortos dispuestos también en forma radial sin apoyos, y que se podan generalmente en pulgares.
La espaldera es un modo de conducción provisto de un sistema de empalizamiento para conducir la vegetación en una dirección más o menos vertical, originando un tipo de vegetación lineal continua con una forma tendente a la constitución de un plano, el cual puede verse más o menos modificado y/o abierto dependiendo de la estructura del empalizamiento y del propio manejo del viñedo. En la mayoría de los casos, su estructura está formada, además del tronco, por cordones permanentes podados en pulgares o por varas de renovación anual, apoyados en un alambre de formación.
Espaldera: tipos de alternativa
El sistema de conducción tradicional, el vaso, ha cambiado hacia formas apoyadas, conocidas con el nombre de espaldera. Sin embargo, hay que considerar por una parte el modo de formación, o training, que corresponde a la estructura de las partes permanentes de la cepa (tronco y brazos), y por otra el tipo de empalizada, o trellising, que es la estructura que soportará dicha estructura y el aparato vegetativo de dicha cepa. Se podría denominar “emparrado” a todos los sistemas de vegetación apoyada, que tienen algún tipo de soporte con empalizamiento (trellis), reservando el nombre de “espaldera” para los sistemas de empalizamiento vertical con una forma de conducción en que la vegetación es guiada en un plano vertical. Por lo tanto, todas las espalderas serían “empalizadas”, pero muchos sistemas de empalizamiento serían conocidos con el nombre de “emparrado”, sin ser necesariamente un sistema de conducción en “espaldera”, aunque exista una espaldera como soporte físico de empalizamiento.
Ahondando un poco más en estos términos, un sistema de conducción en espaldera podría ser empleado tanto para un sistema de formación del tipo de “cordón Royat doble” como para un sistema de “formación en cabeza con poda en Guyot doble”.
Atendiendo a la denominación ampliamente extendida de espaldera, podría ser conveniente establecer dos tipos de espaldera dentro del grupo de vegetación ascendente:
  • espaldera “abierta”, que presenta una vegetación “voluminosa”, que en muchos casos llega a ser ascendente y descendente, y que normalmente se produce por la utilización de soportes que separan ligeramente los alambres de vegetación o por que la altura de postes y alambres es reducida, provocando la apertura, e incluso caída, de la superficie foliar.
  • espaldera “vertical” propiamente dicha (VSP, vertical shoot positioning), que mantiene la vegetación en un plano vertical ascendente.
En la viticultura española encontramos en muchas zonas de cultivo más frecuentemente “espalderas abiertas”, o “emparrados” en general, que “espalderas verticales”.
En la viticultura española actual, podríamos considerar que básicamente los sistemas que pueden ser una alternativa seria a los tradicionales vaso y espaldera, estarían integrados en primer lugar por el Cordón vertical en el caso de sistemas sin empalizamiento de vegetación ni de brazos, en segundo lugar por la Cortina simple en el caso de sistemas sin empalizamiento de vegetación, y en tercer lugar, para terrenos muy fértiles y de alto potencial de vigor, el GDC o la Lira en U o V, de empalizamiento de la vegetación en dos planos.
Poda
La poda de la vid incluye los cortes y supresiones que se ejecutan en los sarmientos, los brazos y excepcionalmente en el tronco, así como en las partes herbáceas (pámpanos, hojas, racimos, etc.), que se llevan a cabo algunos o todos los años. El concepto clásico sería la eliminación total o parcial de algunos órganos de la vid, mientras que el concepto actual consideraría las intervenciones directas en el viñedo para controlar el crecimiento y manejar la vegetación.
Los diferentes tipos de poda se pueden clasificar, básicamente en función de la finalidad y de la fase de vida del viñedo, de la siguiente manera: a) de formación: en seco y en verde; b) de transformación; c) de producción y mantenimiento; d) de rejuvenecimiento.
Mientras que el sistema de formación sería la parte estratégica, el sistema de poda sería la parte táctica para conseguir un determinado tipo de sistema de conducción. De ahí que la poda sea una herramienta decisiva para definir la espaldera. Siendo la espaldera un sistema de conducción con altas posibilidades de desarrollo en nuestras condiciones de cultivo, se deben contemplar las múltiples posibilidades de poda que admite, dependiendo de la variedad, de los recursos del medio, de la disponibilidad de mano de obra y del grado de mecanización, enmarcadas en los tipos: corta, larga y mixta.
Los sistemas de poda más difundidos mundialmente o de mayor viabilidad para la espaldera podrían resumirse así:
  • Poda larga: Sylvoz, que consiste en dejar varas sobre un cordón permanente; Varas en cabeza, que consiste en dejar múltiples varas en la parte superior del tronco.
  • Poda corta: Royat, que consiste en dejar pulgares sobre un cordón permanente, simple o doble.
  • Poda mixta: Guyot, que es una poda en cabeza que combina un pulgar y una vara, y puede ser simple o múltiple; Cazenave, que consiste en dejar un pulgar y una vara en cada posición de un cordón permanente; Yuste, que consiste en dejar pulgares y varas cortas (éstas en número reducido) sobre un cordón permanente, sobre cuyas posiciones se desplazan anualmente las varas.
De entre los tipos de poda descritos, algunos serían muy exigentes en recursos del medio por la elevada carga que llevan implícitos, como el Sylvoz o el Cazenave, por lo que las alternativas más viables serían las de Royat, Guyot o Yuste.
En las zonas con Denominación de Origen está prácticamente generalizada la limitación de los rendimientos unitarios, con el fin de preservar el mantenimiento de la calidad de la uva frente a posibles aumentos desmesurados de producción que podrían deteriorar la calidad final del vino. En este sentido, hay que considerar la adaptación del potencial de rendimiento unitario de la cepa a través de la poda, primeramente en seco, y posteriormente en verde. La poda debe permitir el equilibrio progresivo del viñedo a lo largo de los años para producir uva de calidad, manteniendo producciones moderadas, o bajas cuando la edad del viñedo es elevada.
Operaciones en verde
La eficacia fisiológica, vegetativa, productiva y cualitativa de un viñedo responderá mayormente al manejo que se haga del mismo. Así, por ejemplo, un típico viñedo en espaldera tendrá un comportamiento que dependerá del manejo cultural que se le aplique durante el ciclo vegetativo. Dicho manejo debe incluir irremediablemente las operaciones en verde, que constituyen una herramienta directa y eficaz para la adecuación del viñedo a las condiciones medioambientales de cada año para conseguir una producción de uva de la calidad deseada. Las operaciones en verde abarcan diversos aspectos, desde el control básico de la carga de poda hasta el control de la carga de cosecha en relación a la superficie foliar, pasando por la distribución de ésta.
Despampanado
Es una operación que consiste en la eliminación de los pámpanos por su inserción. Los objetivos del despampanado son: regular la carga; estimular el desarrollo de los pámpanos que permanecen; eliminar pámpanos en situaciones no deseables; facilitar la aireación y la penetración de la luz y facilitar la mecanización y los tratamientos.
El despampanado se realiza pronto, para evitar heridas y competencia, hacia el estado E-F (10/20 cm), pues si su realización es tardía se genera competencia y mala cicatrización, y si su realización es demasiado temprana resulta laborioso y arriesgado.
El despampanado se ejecuta manualmente, pero también mecánica y químicamente.
Posicionamiento de la vegetación
Se basa en la colocación o guiado de los pámpanos a posiciones distintas de las que adoptan en su posición natural, utilizando tutores, hilos, o en ciertos casos las propias partes de la cepa.
Los objetivos del posicionamiento de la vegetación son: mejorar la distribución vegetativa y productiva de la plantación; evitar roturas, por el viento o el paso de la maquinaria; mejorar la efectividad de los tratamientos; evitar la realización de despuntes continuos o muy severos; mejorar la distribución de los brotes, facilitando también la poda en seco; favorecer la iluminación de las zonas bajas para mejorar las condiciones de maduración; facilitar las operaciones de cultivo: tratamientos, vendimia, etc.; facilitar el acceso de la maquinaria al despejar las calles.
La época en que se puede realizar es antes de que los pámpanos hayan caído. Si la intervención se realiza muy pronto tendremos que intervenir nuevamente más avanzado el crecimiento, y si la intervención se realiza muy tarde, los pámpanos han tomado ya una forma y disposición y la intervención puede provocar roturas de algunos de ellos.
Se puede colocar la vegetación mediante alambres móviles, manual o mecánicamente.
Despunte
Consiste en la eliminación de la parte terminal del pámpano, y solo se denomina pinzamiento cuando afecta exclusivamente a la zona apical.
Los objetivos del despunte pueden ser: ajustar la superficie foliar a los racimos; inducir el crecimiento de los anticipados; procurar armonía y homogeneidad en la vegetación; modificar las condiciones microclimáticas de las cepas; disminuir el corrimiento y mejorar el cuajado; mantener erguido o semierguido el porte de los pámpanos y/o sarmientos en sistemas con vegetación libre; aumentar el tamaño del fruto; inducir el agostamiento; permitir el control del vigor de las cepas; permitir el paso de tractores y aperos; evitar roturas provocadas por el viento; facilitar tratamientos anticriptogámicos e incluso operaciones como la vendimia.
La época de práctica del despunte puede resultar crítica, así, si se práctica en época temprana en pámpanos en crecimiento activo se produce una parada temporal del crecimiento, suprimiendo la dominancia apical e induciendo el desarrollo de anticipados; mientras que si se practica en una época tardía, cuando el crecimiento está ralentizado, no provoca anticipados o al menos los provoca en menor intensidad, pudiendo además mejorar el agostamiento de los pámpanos.
Desnietado
Es una operación que consiste en la eliminación de los nietos o anticipados por su inserción.
Los objetivos que se persiguen con el desnietado son: eliminar la competencia vegetativa y/o productiva; facilitar la aireación y la insolación; y facilitar la mecanización, los tratamientos y la vendimia.
La época para realizar el despunte debe considerar el tamaño y la posición de los nietos, siendo normalmente hacia floración o poco antes, recomendándose a veces dos pases.
Deshojado
Consiste en la eliminación de hojas generalmente proximales del pámpano.
Los objetivos del deshojado son: mejorar el microclima de los racimos y evitar problemas de podredumbres; mejorar la eficacia de los tratamientos fitosanitarios; adelantar la maduración por el soleamiento de los frutos; facilitar las operaciones de cultivo, como la vendimia.
Las consideraciones a tener en cuenta cuando se realiza el deshojado son: el deshojado de la zona de racimos, si se produce tres semanas antes de vendimia, no produce malos efectos ya que las hojas basales presentan una actividad fotosintética que es prescindible; en vendimia manual, el deshojado antes de la recolección aumenta el rendimiento de los vendimiadores de un 20 a un 40%; el deshojado puede incrementar la concentración de los azúcares como consecuencia de la pérdida de agua producida por el incremento de transpiración de la baya; el deshojado puede ocasionar disminución de la acidez, en particular del ácido málico, favorecida por un microclima más luminoso de los racimos; el color de las bayas puede tener respuestas variadas, incluso opuestas, al deshojado, según condiciones ambientales, variedades, etc.
El deshojado se practica en general en la zona de racimos, en las cuatro primeras hojas, y según exigencias se realiza desde después del cuajado, cuando las bayas están en tamaño de guisante, hasta el comienzo de la maduración. Se practica unilateral o bilateralmente, dependiendo del riesgo de podredumbre, la sensibilidad a la exposición directa de los racimos al sol, etc. El deshojado más eficaz es el manual, pero resulta costoso y laborioso, mientars que a máquina se obtienen resultados aceptables, dependiendo del tipo de máquina y de la conducción del viñedo.
Control de cosecha: aclareo de racimos
Consiste en la eliminación de partes del racimo o de racimos completos.
Los objetivos del aclareo de racimos son: adaptar el número de racimos a la masa foliar y al vigor de la cepa; regular la carga; estimular la maduración de los racimos que permanecen; facilitar la aireación y la penetración de la luz; puede hacerse una supresión parcial de parte del racimo, normalmente de su extremidad, con el fin de reducir su compacidad y homegeneizar el grosor y el reparto de las bayas.
Hay que considerar, en el aclareo de racimos, que la reducción del rendimiento es siempre inferior al nivel del aclareo. Se suele practicar frecuentemente en zonas frías y/o con poca insolación, y puede practicarse en años en que la meteorología no permite una correcta maduración de las variedades con rendimientos altos, y con el fin de adelantar la vendimia.
La intensidad de aplicación del aclareo no se puede generalizar ya que en cada situación es necesario determinar el nivel de aclareo en función del potencial productivo del viñedo y del rendimiento que se pretende obtener. Es evidente que para determinar el nivel de aclareo es necesario estimar previamente el rendimiento del viñedo de la campaña en curso y establecer el rendimiento que se pretende obtener en la fecha de vendimia tras la aplicación de dicho aclareo. Para estimar con precisión la producción de un viñedo es necesario determinar cada uno de los componentes del rendimiento, algunos de los cuales pueden ser medidos fácilmente, como el número de racimos, mientras que otros requieren medidas y muestreos más laboriosos, como el número de flores. El peso de la baya, por su parte, no puede ser conocido hasta la fecha de vendimia por lo que únicamente puede ser estimado a partir del historial del viñedo.
La estimación del peso del racimo a través de datos históricos de la parcela no suele ser válida debido a la variabilidad interanual que dicho componente puede presentar, como consecuencia, principalmente, de la variabilidad del número de bayas por racimo, siendo el peso de la baya relativamente constante de un año a otro en un mismo viñedo. Por tanto, para estimar el peso final del racimo es necesario determinar el número de bayas por racimo, y, posteriormente, aplicar en el cálculo un peso de baya preferentemente histórico, que resulta más fácilmente predecible debido a que este parámetro suele tener un valor más estable. En definitiva, la estimación precisa del rendimiento exige el conocimiento del viñedo y la toma de datos en campo para analizar y evaluar la situación de cada viñedo y poder establecer el aclareo de racimos adecuado para su control.
La época de realización del aclareo depende del objetivo y de las condiciones, pero suele recomendarse tras el cuajado. Normalmente se realiza el aclareo antes de iniciar la maduración, desde dos a tres semanas antes del envero. No se realiza excesivamente pronto para que la presencia de todos los racimos sirva para estimular la actividad fotosintética a través de las relaciones fuente/sumidero (hojas/frutos).
El efecto perseguido por el aclareo de racimos es mejorar la maduración de las bayas y, en definitiva, la calidad de la uva.
Concepto de equilibrio en función del vino a producir
El concepto de equilibrio en el viñedo no puede ser concebido bajo una perspectiva estática ni permanente, pues el balance entre el crecimiento vegetativo y la producción de uva da como resultado unas características determinadas en la uva, las cuales pueden ser más o menos adecuadas o conformes con el tipo de vino que se pueda o se quiera producir. En este sentido, existe actualmente una tendencia hacia un nuevo concepto de equilibrio del viñedo, que ha sido promovido en zonas de diferentes países del mundo. Así, la escuela australiana, hace mucho hincapié en el balance del viñedo en función del estilo de vino a elaborar.
Este concepto implica que cuando se elabora un vino con las características del perfil sensorial deseado por un enólogo, se procede a estudiar el tamaño y la forma de la canopia, el régimen hídrico del viñedo y, en general, las características del viñedo que dan origen a dicho tipo de vino, de manera que se considera que este debe ser el viñedo equilibrado ideal para los objetivos perseguidos por el productor.
A partir de aquí, se busca el medio de reproducir esta situación en los años siguientes para tratar de tener siempre la materia prima óptima para el producto perseguido. A partir del estudio de las modificaciones en las características organolépticas del vino producidas por las desviaciones del manejo del cultivo y del modelo de canopia establecido, se puede estudiar y conocer como modificar cada variable en función de un modelo de vino determinado o de un estilo de vino que se quiere producir.