30/6/14

El sulfuro de dimetilo.

El sulfuro de dimetilo: ¿cómo manejar su contenido en los vinos en botella?
Laurent Dagan1 y Rémi Schneider1-2 
1Nyseos, Montpellier, Francia
2Institut Français de la Vigne et du Vin, UMR SPO, Montpellier, Francia
El sulfuro de dimetilo (DMS) es un compuesto azufrado ligero identificado en numerosos alimentos y bebidas. Encontrado en el vino, el DMS puede contribuir, positivamente o negativamente, al aroma según su concentración y la tipología de vino.1-8 Con un umbral de percepción inferior a 10 µg/l en el agua, y entre 10 y 160 µg/l en los vinos,9 contribuye al aroma por una gama ancha de descriptores (trufas, vegetal, maleza, aceituna verde). Trabajos recientes de investigación1-4, 8, 10 confirmaron la capacidad del DMS para reforzar notas afrutadas y su implicación en efectos de sinergia, de acuerdo con trabajos más antiguos.5,6
Estudios realizados sobre vinos de garnacha y de syrah proveniente del Valle del Rhône,1 sobre vinos españoles,8,10 o vinos australianos,3 mostraron que el DMS era un potenciador de los aromas afrutados. La interacción del DMS con otros compuestos de aroma cambia la percepción aromática de los vinos.1Asociado con esteres etílicos y β-damacenona, se intensifica las notas afrutadas,8 mientras que en presencia de metionol y de hexan-1-ol, aporta notas vegetales.10 La contribución del DMS al aroma del vino es innegable pero muy compleja.
El DMS es producido en el curso de la fermentación a partir de diferentes aminoácidos y sus derivados.3,15,16 La mayor parte del DMS es arrastrada por el dióxido de carbono producido por las levaduras, lo que explica que los contenidos en los vinos embotellados sean generalmente inferiores a 10 µg/l. El análisis indirecto del potencial en DMS (PDMS) por calentamiento en medio básico permitió poner en evidencia la presencia de precursores de DMS en la conservación de los vinos en botella.11 La S-metilometionina (SMM) ha sido identificada en los mostos y fue demostrado que era el principal precursor del DMS.12 El PDMS está presente en las uvas y los mostos pero una parte importante de este potencial aromático se pierde en el curso de la vinificación.1,13
Se han realizado varios trabajos sobre problemáticas vinculadas al DMS y PDMS:
- Una Tesis sobre el aroma del petit et gros manseng (IFV Sud-Ouest - Syndicats des Côtes de Gascogne - UMR SPO INRA Montpellier).
- Un proyecto de I+D sobre la variedad syrah en colaboración con la empresa Lallemand (2006-2008).
- Experimentaciones llevadas a cabo en el marco del UMT Qualinov INRA Montpellier - IFV (2006-2011).
- Experimentaciones llevadas a cabo por el IFV sobre el petit y gros manseng y la variedad malbec.
El objetivo de estos trabajos fue identificar y evaluar el impacto de factores de manejo (estrés hídrico, madurez, sitio de producción, pulverización foliar, variedades), itinerarios prefermentativos (maceración pelicular, estabulación sobre borras) y de condiciones de fermentación (cepas de levaduras, alimentación nitrogenada, temperatura de fermentación, coadyuvantes de fermentación) sobre los contenidos en PDMS para adquirir nuevos elementos de control de los contenidos en DMS de los vinos.
Resultados y discusiones
Parámetros que influyen en los contenidos de PDMS de la uva
Identificación del PDMS en diferentes variedades de uvas
Muestras de uvas de varias variedades y regiones vitícolas francesas de la cosecha 2007 fueron recogidas y conservadas a -20 °C. Para este ensayo y los que siguen, los análisis de PDMS han sido realizados en las condiciones ya descritas.1 Los principales resultados de este screening mostraron la presencia de PDMS en la mayoría de las uvas de las cepas estudiadas (Figura 1). En algunos casos las concentraciones encontradas son superiores a las observadas en uvas de syrah y manseng,1,13 variedades para las cuales el DMS constituye uno de los principales marcadores aromáticos. Estos resultados mostraron cierta variabilidad para muestras de la misma variedad particularmente en el caso de la roussane o del chardonnay. Esta diferencia podría explicarse por diferencias de madurez, que reveló ser un factor preponderante en las variaciones del PDMS. Los resultados del screening confirman el interés en estudiar la contribución sensorial del DMS en los vinos de otras variedades.
Figura_1
Figura 1: Contenidos en PDMS en uvas de diferentes variedades blancas y tintas. [Ampliar la imagen]
Efecto del nivel de madurez, del sitio de producción y del año de cosecha sobre las concentraciones en PDMS de las uvas de petit y gros manseng
El PDMS ha sido analizado en 2003 y en 2004 en muestras de uvas recogidas en 3 fechas de cosecha, en 3 viñas de gros manseng y de petit manseng, agrupadas en 3 sitios con características pedoclimáticas diferentes (Figura 2). Para cada una de las parcelas, 40 kg de uvas han sido cosechadas a 3 fechas para ser vinificadas en condiciones experimentales y estandarizadas de 20 litros.
Los resultados del análisis de varianza de estos datos mostraron que la madurez y la variedad eran los principales factores de variaciones del PDMS (P <0,001), seguidos por el factor pedoclimático y el año de cosecha (P <0,05). Para la mayoría de las parcelas, observamos un aumento fuerte del PDMS en el curso de la maduración y de la sobremaduración de la uva, lo que confirmó las hipótesis de Duplessis y Loubser emitidas en 1974.11 Observamos que el aumento de los contenidos en PDMS durante la maduración de la uva dependía de la variedad (Figura 2). Considerando que la mayor parte del PDMS está representado por el SMM,12 establecimos así el paralelo con su papel en otras plantas, porque en la uva el origen y el papel del SMM son todavía poco conocidos. En ciertas plantas o flores, tales como Wollostonia biflora, el SMM es producido en el citosol, luego transportado en los cloroplastos para ser metabolizado en 3-dimetilsulfoniopropioaldehido.20 Esto podría explicar el aumento en SMM durante la maduración y sobremaduración de las uvas, que a medida de la desaparición de los cloroplastos, se acumularía en el citosol sin ser metabolizada. Sobre el mismo sitio las uvas de petit manseng acumularon sistemáticamente más PDMS que las uvas de gros manseng. La diferencia en el peso de las bayas no permitió explicar esta variación, lo que demuestra diferencias efectivas entre variedades.
La cosecha 2003, marcada por una insolación y niveles de estrés hídrico mayores se asocia con contenidos en PDMS superiores para todos las muestras de las 6 parcelas. Al contrario, en los años de cosecha lluviosos, los niveles de PDMS eran muy débiles en las uvas de grenache y syrah.1 Estas observaciones nos condujeron a estudiar la influencia del estrés hídrico sobre los contenidos en PDMS de las uvas, porque en ciertas algas marinas el SMM desempeña el papel de anticongelante y de osmolito.21 A niveles mucho menores, adaptados a las condiciones osmóticas de la vid, el SMM podría desempeñar un papel similar, particularmente como respuesta a un estrés hídrico.
Figura_2
Figura_2
Figura 2: Contenidos en PDMS analizados en uvas de petit y gros manseng durante la maduración (PM: petit manseng; GM: gros manseng; 1, 2 y 3: n° de los sitios).
Influencia del estrés hídrico sobre el PDMS de las uvas de syrah y chardonnay
Durante 3 años (2008 a 2010), dos parcelas de syrah y una de chardonnay, con niveles de estrés hídrico diferentes (nulo, medio y fuerte) fueron seguidas mediante medidas de potencial hídrico foliar (PHFB) y se realizaron análisis de PDMS en muestras de uva. El conjunto de estos datos ha sido tratado en análisis de componentes principales (ACP), por año, por niveles de estrés hídrico y por variedades (Figura 3). Este ACP mostró claramente que los contenidos en PDMS eran más importantes cuando los niveles de estrés hídrico eran más débiles después del envero: sobre el eje horizontal, los vectores PDMS y potencial hídrico después del envero (en valor absoluto) son opuestos. El efecto año de cosecha es muy evidente: las diferentes zonas que corresponden al año 2010 (la menos seca de tres años estudiados) están colocadas a la izquierda del gráfico, con un contenido en PDMS mayor. El estado hídrico antes del envero, situado sobre el eje vertical del gráfico, explica principalmente la diferencia entre los niveles de estrés hídrico para cada variedad y cada cosecha, con un menor peso explicativo sobre los contenidos en PDMS.
Figura_3
Figura 3: Análisis en componentes principales sobre diferentes variables indicadoras del estado hídrico de la vid y el contenido en PDMS de diferentes parcelas (todos los años, los niveles de limitación hídrica y variedades son incluidas). PHFB: Potencial h ídrico foliar de base en valores absolutos. S1, S2 y S3: niveles crecientes de limitación hídrica. 08, 09 y 10: año del ensayo.
Influencia de la vinificación sobre el PDMS de la uva de petit y gros manseng
Las diferencias entre las concentraciones en PDMS de la uva de petit y gros manseng y los valores medidos en los vinos correspondientes obtenidos por mini-fermentación (20 L) mostraron una pérdida significativa de 80% en promedio (Figura 4), lo que confirma los resultados anteriores observados sobre garnacha y syrah.1 Cualquiera que sean las concentraciones en PDMS de las uvas, las que se encuentran en los vinos correspondientes se acercan a 45 µg/L.
Figura_4
Figura 4: : Porcentaje de PDMS transmitido de la uva al vino (cosecha 2004 ; PM: petit manseng; GM: gros manseng; 1, 2 y 3: numero de sitio de las parcelas).
Varias hipótesis pueden explicar esta pérdida significativa de PDMS durante la vinificación:
- El uso de una miniprensa asociada con condiciones de extracción suaves podrían haber limitado la extracción de PDMS.
- La SMM que representa la mayor parte del PDMS12 tiene una estructura química que le da una alta reactividad con los grupos nucleófilos, lo que podría conducir a su degradación.
- La levadura es capaz de asimilar el SMM durante la fabricación del queso,22 ySaccharomyces cerevisiae tiene dos permeasas capaces de transportar el SMM.23 La levadura enológica podría ser capaz de consumir el SMM durante la fermentación.
Para intentar responder a estas preguntas, se ha estudiado la influencia de parámetros prefermentativos y de fermentación sobre la desaparición del PDMS durante la vinificación.
Influencia de algunos parámetros de vinificación en el PDMS
Influencia de las operaciones prefermentativas sobre el contenido en PDMS de los mostos de gros manseng
Las uvas fueron recogidas en 2009 en una parcela de gros manseng. Cuatro rutas prefermentativas fueron experimentadas: prensado directo, maceración pelicular de 4 o 16 horas, prensado y luego almacenamiento con las borras durante 14 días.
El uso de la maceración y la estabulación con las borras permitieron aumentar la extracción del PDMS (Figura 5). Una maceración corta de 4 horas a 18 °C permitió una ganancia de 39% en comparación con el control. Si se prolonga la maceración durante 24 horas, la ganancia llega al 65%. El almacenamiento con las borras provocó un aumento de 25% del contenido en PDMS.Con un rendimiento de prensa de 70% (en volumen) para el control, solo se extrajo el 41% del PDMS de las uvas. Esto parece demostrar la localización mayoritaria del PDMS en la piel de la uva. Estas operaciones prefermentativas descritas son técnicas interesantes para favorecer la extracción de PDMS y aumentar su contenido en los mostos.
Figura_5
Figura 5: : Influencia de la maceración pelicular y de la estabulación con las borras en el contenido en PDMS de los mostos de gros manseng.
Influencia de algunos parámetros de fermentación en el PDMS
El objetivo de este estudio fue evaluar el papel de la levadura sobre el SMM durante la fermentación en mostos modelos enriquecidos en SMM. Para las cuatro cepas de levaduras se observó un importante consumo de SMM (Tabla 1).
La SMM residual varía de 21% a 39%, lo que refleja diferentes capacidades de asimilación del SMM por las levaduras. Esto parece ser independiente de la cinética y de la duración de las fermentaciones. La cepa L4 fue también probada en un mosto modelo (MS70) que contiene 70 mg/L de nitrógeno total en lugar de 300 mg/L. En estas condiciones, casi todo el SMM fue consumido. En condiciones de deficiencia en nitrógeno, la levadura diversifica sus fuentes de aprovisionamiento, un fenómeno que causa la desaparición de la SMM.
Tabla 1: Cambio en el consumo de SMM por cepas de levadura durante la fermentación en mostos modelos con diferentes niveles de nitrógeno (MS70) y (MS300)
Tabla_1
Las mismas cepas de levadura fueron utilizadas en las mismas condiciones en un mosto de variedad syrah. De la misma manera que en los mostos modelos, se observó el consumo de PDMS. Las cepas tienen capacidades casi similares para consumir el PDMS, lo que parece confirmar su capacidad específica para asimilar el PDMS (Tabla 2). Los porcentajes de PDMS residual son menores en comparación con los mostos modelos. Se podría explicar por el contenido en nitrógeno total más bajo que el del modelo MS300. Además, las temperaturas de fermentación parecen tener un impacto sobre la asimilación del PDMS, 20 °C y 28 °C son las temperaturas menos favorables para su preservación.
Durante las fermentaciones realizadas por las cepas L3 y L4, se realizó una cinética de seguimiento del consumo de SMM y se mostró que la levadura asimilaba rápidamente la SMM durante la fase de crecimiento exponencial. Una vez que la velocidad máxima de liberación de CO2 se alcanzó, la concentración de PDMS ya no cambió significativamente.
Tabla 2: Cambios en el consumo de PDMS por diferentes cepas de levadura durante la fermentación realizada en volumen de 1 litro (uva syrah)
Tabla_2
En las mismas condiciones se estudiaron en uva syrah dos cepas de levadura L5 y L6 con y sin una adición de Fermaid E. El uso de Fermaid E corresponde a una adición de nitrógeno capaz de corregir una posible deficiencia del mosto. La adición de Fermaid E a 5 g/hL permitió, para la cepa L5, preservar una parte del PDMS (Figura 7). El porcentaje residual de PDMS se incrementó de 12% a 29%. Esto confirma el papel de la alimentación en nitrógeno en el consumo de PDMS por las levaduras. Para la cepa L6, el mismo fenómeno se observó con una preservación menor de PDMS (aumento del rendimiento de 9% a 17%), lo que confirmó la especificidad de ciertas cepas para asimilar el PDMS.
Figura_7
Figura 7: : Influencia de la adición de Fermaid E sobre el consumo del PDMS por diferentes cepas de levaduras durante la fermentación alcohólica.
El nitrógeno asimilable de los mostos puede ser modificado por el uso de tratamientos foliares de urea. Pruebas de 10 kg/ha (N10), realizadas sobre una parcela de gros manseng, han aumentado los niveles de nitrógeno asimilable en un 81% en los mostos de uva cosechada en la primera fecha (vino seco), y en un 38% en los mostos de uva recogida más tarde (vino dulce). El uso de una mezcla de 10 kg/ha de nitrógeno y de 5 kg/ha de azufre (N10S5) provocó una ganancia aún mayor (Figura 8). El aumento en el contenido en nitrógeno de los mostos N10 ha permitido una preservación de PDMS de 23% en los vinos de la primera fecha y de 74% en los de la segunda fecha. En el caso del tratamiento N10S5, mientras que se observó un aumento en los mostos, no tuvo un impacto sobre el contenido en PDMS en comparación con el control. Las pulverizaciones de azufre parecen cancelar el efecto protector del aumento del nitrógeno asimilable sobre la preservación del PDMS (Figura 8).
Figura_8
Figura 8: : Influencia de la pulverización de nitrógeno foliar y de azufre en el consumo de PDMS durante la fermentación por las levaduras.
Conservación de los vinos: correlación entre el porcentaje de DMS liberado y la edad del vino
Se considera el DMS como un aroma de envejecimiento, pero no existe una relación entre el contenido en DMS y la edad del vino. El porcentaje de DMS liberado (ratio DMS libre/PDMS inicial) está linealmente correlacionado con la edad del vino.1,19 Nuevos estudios sobre vinos malbec entre 3 y 33 años de edad han complementado las correlaciones anteriores.1,19 Después de 10 años de conservación, la correlación alcanza una meseta correspondiente a un porcentaje de DMS liberado de 75% (Figura 9). Dos hipótesis pueden explicar esta observación. La primera es la presencia de un equilibrio químico entre SMM y DMS no superior a 75% para el DMS en condiciones enológicas. La segunda es que entre las moléculas medidas por el método de análisis del PDMS, el 25% que no son de la SMM no podría liberar DMS durante el envejecimiento del vino. Desde este punto de vista, las medidas de PDMS sobrestimarían la cantidad de DMS realmente liberables, y la SMM sería el único precursor del DMS durante la conservación del vino.
Además, la variabilidad de los porcentajes de liberación del DMS observados para los vinos de la misma cosecha muestra que otros factores influyen en la liberación del DMS. Las condiciones de almacenamiento son por lo tanto, un parámetro clave para modular la formación de DMS en el vino. Dada la sensibilidad a la temperatura de la SMM, la temperatura de almacenamiento puede ser el factor principal que explica esta variabilidad.
Figura_9
Figura 9: : Correlación entre el porcentaje de DMS liberado ([DMS libre] / ([DMS libre] + [PDMS])) y la edad del vino. En amarillo: vinos de petit y gros manseng. En rojo: vinos tintos del valle del Ródano. Violeta: vinos de malbec de la denominación Cahors.
Conclusión
El DMS es un potenciador del aroma de los vinos y su contribución puede ser cualitativa. Así, la presencia de PDMS en muchas variedades específicas implica estudios sensoriales sobre la contribución de DMS por diferentes tipos de vinos. La identificación del PDMS y de la SMM en las uvas y mostos, como principal precursor del DMS durante el envejecimiento del vino, ha abierto nuevas oportunidades de investigación para el manejo del contenido en DMS en los vinos.
Así, entre los parámetros de cultivo estudiados, algunos influyen fuertemente en el PDMS. Los parámetros de fermentación parecen también ser cruciales para manejar el contenido en PDMS hasta el embotellado. La elección de la cepa de levadura y la gestión del nitrógeno son dos parámetros clave para limitar la absorción de PDMS durante la fermentación. En cuanto a las técnicas prefermentativas como la maceración pelicular y el almacenamiento con las borras deben ser estudiadas más a fondo para confirmar su interés en la extracción de PDMS, que parece estar localizado principalmente en la piel de la uva.
Más allá de la fermentación alcohólica, se puede manejar el DMS en los vinos mediante el contenido en PDMS en el embotellamiento y la duración de conservación. Para el manejo del PDMD se puede por ejemplo realizar cortes. En cuanto a la duración de conservación, las correlaciones establecidas permiten hacer una predicción del porcentaje de DMS liberable. Este modelo debe ser mejorado para conocer la influencia de las condiciones de conservación sobre el porcentaje de DMS liberado.
Con todos estos resultados, que van de la acumulación del PDMS en las uvas a la conservación del vino, ya parece posible desarrollar itinerarios integrados adaptados al objetivo de producción.
Agradecimientos
Queremos agradecer su importante contribución a este trabajo: a Eric Serrano y Thierry Dufourcq del IFV Sud-Ouest; a Anne Julien de la empresa Lallemand; a Hernán Ojeda del INRA Pech Rouge, y a Alain Razungle de Montpellier SupAgro.

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27/6/14

Rotundona, compuesto aromático único.

Rotundona, un compuesto aromático único y poderoso responsable de las notas de pimienta negra en los vinos
M.J. Herderich, T.E. Siebert, M. Parker, D.L. Capone, C. Mayr, P. Zhang,1 O. Geffroy,2 P. Williamson e I.L. Francis 
The Australian Wine Research Institute, Glen Osmond, Australia
1School of Land and Environment, University of Melbourne, Vic, Australia
2Institut Français de la Vigne et du Vin Pôle Sud-Ouest, Lisle Sur Tarn, Francia
markus.herderich@awri.com.au
Syrah es una de la seis variedades principales en el mundo junto con merlot, cabernet sauvignon, pinot noir, sauvignon blanc y chardonnay. La superficie de viñedo plantado con viñas de syrah ha crecido desde menos de 10.000 hectáreas a principios de 1980 hasta más de 140.000 hectáreas en 2004-2005. Aproximadamente un 50% del syrah se cultiva en Francia, y un 25% en Australia; Argentina, Sudáfrica, California, Chile, Estados Unidos, Italia, Nueva Zelanda, Grecia, España, Suiza y otros países de menor producción completan el resto de superficie plantada. Shyraz es la variedad favorita en Australia para elaborar vino tinto, con 380.000 toneladas o el 45% del tinto y el 22,9% de la producción total de uva para vino de un total de 1660 millones de toneladas en 2011-2012.
Shiraz (el nombre usado por muchos elaboradores del Nuevo Mundo para la variedad de uva conocida como syrah en Francia) es una antigua variedad y se cree que emergió de mondeuse blanche y dureza en el norte del valle del Ródano, ca. 100 DC;1 fue también una de las primeras viñas en llegar a Australia en 1832. Hasta la fecha, las uvas utilizadas para la elaboración de vino proceden de viñas de shiraz plantadas en Australia hace más de 120 o 160 años en Hunter Valley, Victoria y Barossa Valley. Los vinos de shiraz tienen diversos e interesantes aromas que van desde la ciruela pasa, bayas y chocolate hasta regaliz y especiado, dependiendo de las regiones. La shiraz es una variedad muy versátil y es utilizada sola o en mezclas con cabernet sauvignon, con garnacha y mourvedre o viognier. Los estilos australianos más destacados incluyen vinos elegantes, de clima frío con notas de pimienta (por ejemplo de Adelaide Hills o de Grampians); vinos de sabor más intenso, especiados y algunas veces mentolados de Margaret River, Coonawarra o Clare Valley; vinos más maduros con notas de chocolate (Barossa Valley, McLaren Vale), y vinos con más cuerpo y notas de cuero (Hunter Valley).
A pesar de la importancia de shiraz en la industria australiana del vino, hasta hoy poco se conocía de los compuestos del aroma que son contribuyentes clave en el aroma y sabor percibido en los vinos de calidad premium de vino shiraz. Las pruebas anecdóticas, notas de cata, y contraetiquetas de las botellas de vino shiraz australiano sugieren que un aroma «especiado» o «pimienta» es importante para algunos vinos de alta calidad australianos de shiraz. El carácter de pimienta podría pensarse como esencialmente australiano y posiblemente puede incluso formar parte del «terroir» de un vino particular, aun así el compuesto responsable del particular aroma del shiraz no ha sido identificado. Por tanto, era importante aislar y adquirir un mayor conocimiento de ese poderoso odorante que esta presente en las uvas y vinos de nuestro propio jardín.
Identificación de la rotundona como el compuesto clave del aroma a pimienta en uvas y vino
En experimentos previos, muchos extractos de uvas shiraz fueron investigados por cromatografía de gases con detección olfatométrica (GC-O) y cromatografía de gases con detección por espectrometría de masas (GC-MS), pero ninguna zona de olor o compuesto conocido que coincidiera con el particular aroma a pimienta o especia pudo ser encontrado. Sin embargo, el aroma a pimienta negra podía ser percibido en las uvas individuales y en homogeneizados sin pepitas de uvas shiraz. Basado en evidencias anecdóticas de que existen viñedos con carácter «pimienta» que de manera consistente producen vinos con dicha nota, especialmente en años más frescos, una amplia muestra de uvas con carácter potencial a pimienta fue obtenida de 12 viñedos en South Australia y Victoria. Los 18 atributos sensoriales más importantes de las 18 muestras de uva, incluyendo el descriptor pimienta, fueron evaluados por análisis descriptivo sensorial.2 Este atributo de pimienta negra era independiente de los atributos verde, césped y uva pasa que también estaban presentes. El estudio sensorial reveló una fuerte correlación entre la intensidad del aroma pimienta y la intensidad del sabor pimienta en el paladar y nos permitió concentrarnos en los componentes volátiles de la uva para posteriores experimentos. El análisis químico de estas muestras de uvas fue llevado a cabo mediante pH, TA y TSS. Sin embargo, no se encontraron tendencias significativas que relacionaran estas medidas estándar de madurez y calidad de las uvas con sus puntuaciones sensoriales de pimienta.
Para estudiar todos los metabolitos volátiles de la uva de manera comprensiva, no dirigida, muestras homogeneizadas fueron analizadas por espacio de cabeza estático GC-MS. Para lo experimentos metabólicos se utilizó un sistema de introducción fría, de esta forma conseguimos un enriquecimiento de aromas volátiles traza con límites de detección mejorados en el rango de los pocos ppb, y al mismo tiempo evitamos posibles efectos matriz o de discriminación habituales en técnicas como la SPME. Este análisis GC-MS produjo más de 13.000 espectros de masas individuales por muestra de uva. Antes de someterlos a análisis multivariante, los datos fueron reprocesados usando procedimientos de suavizado y normalización. Para explicar la intensidad de la puntuación del carácter pimienta, se emplearon el análisis de componentes principales y la regresión parcial por mínimos cuadrados para desarrollar modelos multivariantes basados en espectros de masas y descriptores aromáticos. La optimización de la metodología permitió la selección de una región única del cromatograma GC-MS que permitía predecir la intensidad del aroma pimienta con un coeficiente de correlación >0,98. Esto condujo a la identificación del α-ylangeno un sesquiterpeno tricíclico, que fue confirmado mediante co-inyección con el compuesto patrón. Aunque no es un compuesto aromático significativo por si mismo, α-ylangeno era muy buen marcador del aroma pimienta, y su concentración mostró una discriminación similar entre los viñedos y añadas con más notas de pimienta que la encontrada usando los modelos multivariantes.2
Al mismo tiempo se falló en la detección del compuesto impacto clave debido a los bajos valores umbral y de concentración. La subsiguiente identificación de la rotundona, el aroma clave de la nota pimienta en los extractos de Piper nigrum y uvas de shiraz, requirió experimentos de GC-MS-O, y tuvo solo éxito después una elaborada optimización de la preparación de muestra y enriquecimiento guiada sensorialmente.3 Fue mucho más complicada por el inusual, tiempo de elución de la rotundona hacia el final del análisis GC-MS-O. Finalmente, la presencia de la rotundona fue confirmada en los extractos enriquecidos de pimienta y uva por GC-MS-O y co-inyecciones con cantidades crecientes del compuesto sintetizado, los cuales dieron aumentos simétricos de pico, un espectro de masas coincidente, y el distintivo aroma a pimienta en tres fases distintas en columnas de GC.
Propiedades sensoriales de la rotundona
Una vez que la identificación del sesquiterpeno rotundona como el compuesto aromático fue verificada, desarrollamos un método robusto para cuantificarla mediante análisis por dilución isotópica (SIDA) y GC-MS.4 Recientemente, el análisis cuantitativo de la rotundona fue refinado adoptando un separación cromatográfica en dos dimensiones como ayuda para la resolución de problemas de coelución. Esto nos permitió llevar a cabo experimentos sensoriales para entender mejor las propiedades aromáticas de la rotundona, y comparar estos resultados sensoriales con las muy bajas concentraciones en que la rotundona se encuentra habitualmente en las uvas y en el vino. Se observaron excelentes correlaciones entre la concentración de rotundona y la intensidad media del aroma de pimienta negra encontrado por el panel sensorial tanto en uva como en muestras de vino, indicando que la rotundona –a niveles de pocos ng/kg– es un contribuyente mayoritario al carácter pimienta de las uvas y vino de shiraz. Es más, los umbrales sensoriales para la rotundona encontrados fueron 8 ng/L en agua y 16 ng/L en vino tinto.3
Aproximadamente un 20% de los panelistas sensoriales no pudo detectar la rotundona durante el cálculo de los umbrales incluso en niveles 500 veces por encima del valor umbral en agua.3 Así que las experiencias sensoriales de dos consumidores disfrutando de la misma copa de vino shiraz podrían ser muy diferentes. Para continuar con esta observación, un estudio sensorial evaluó el efecto de la rotundona (pimienta negra), junto con el de eucaliptol (mentolado, camphor, eucalipto) y guaiacol (ahumado) cuando se añadían en cantidades moderadas y altas al vino tinto. Este estudio exploró las preferencias y tolerancias de los consumidores para los aromas que aparecen naturalmente en los vinos descritos con notas de pimienta, eucalipto y ahumado para entender cuales eran los niveles deseables en estos vinos. Las propiedades sensoriales fueron determinadas por un panel sensorial descriptivo y 104 consumidores de Adelaida cataron los vinos y dieron puntuaciones de preferencia. Gracias al estudio descriptivo quedó demostrado que los atributos bayas rojas, bayas oscuras, vainilla, ahumado, pimienta, menta/eucalipto, paladar vainilla, paladar ahumado, paladar menta/eucalipto y paladar pimienta eran significativamente diferentes entre las muestras. A partir de las puntuaciones se identificaron mediante análisis cluster tres grupos de consumidores con preferencias similares, la adición de rotundona fue positiva para un tercio de los consumidores y neutral para el resto. Para evaluar los efectos de la rotundona en la calidad percibida por los consumidores será necesario un trabajo adicional con otros vinos base y valorar la influencia del compuesto en presencia de otros compuestos que pueden influir en las notas acidez, verde, baya y fruta global.
Presencia de la rotundona en vino comercial
Una vez superados los obstáculos de identificación y desarrollo del método analítico, empezamos a investigar algunos de los factores que podían contribuir a la presencia de la nota pimienta, tales como variedad de uva, tipo de clon y región. Para evaluar la distribución de rotundona y ayudar en posteriores estudios, se realizaron análisis de rotundona en una gran número de vinos australianos comerciales (137 fundamentalmente tintos obtenidos de vendedores locales) de diferentes variedades y añadas de varias regiones.5La mayor parte fueron embotellados mediante tapón de rosca o corcho natural, e incluían shiraz, merlot, durif, pinot noir, cabernet sauvignon y algunos otros vinos interesantes de regiones vinícolas populares desde 1990 hasta 2006. La figura 1 muestra las cantidades de rotundona encontradas y la variedad/región del vino en las muestras donde el compuesto estaba presente. La gran mayoría de los vinos (81%) no tenían rotundona en niveles detectables, y de los vinos que contenían rotundona, el 62% eran shiraz. En la figura 1 se aprecia que los niveles de rotundona por encima de su umbral (>16 ng/L) se encuentran a menudo en vinos de regiones con climas frescos y/o añadas más frías, y no se encuentran limitados a shiraz. La aparición tan extendida de la rotundona en el vino está de acuerdo con observaciones previas3,6 y resultados recientes obtenidos por el grupo de Mattivi en vinos de schioppettino, vespolina y grüner veltliner.7,8 En colaboración con el IFV Sud-Ouest se demostró que la rotundona es un compuesto clave en el aroma a pimienta de los vinos de duras y pineau d’aunis; también estaba presente en el vino de graciano y gamay aunque sólo en concentraciones alrededor de su valor umbral de percepción. Además de las uvas y el vino, la rotundona fue encontrada en cantidades mayores en otras hierbas y especias comunes, especialmente en granos de pimienta negra y blanca, donde se encuentra en una concentración aproximadamente 10.000 veces mayor que la encontrada en un vino con olor a pimienta.3
Figura_1
Figura 1: Concentración de rotundona en vinos australianos comerciales5 [Ampliar la imagen]
Para caracterizar la estabilidad de la rotundona en el vino durante el envejecimiento, estudiamos los efectos de varios cierres en los niveles de rotundona en vino embotellado.5 Para determinar si el compuesto era eliminado por el cierre, como sucede con otros compuestos aromáticos, un vino de shiraz fue dopado con 100 ng/L de rotundona. Las botellas (750 mL; 24 para cada tipo de cierre) fueron cerradas con corcho natural, corcho sintético o tapón de rosca y en el momento del embotellado se prepararon botellas de vidrio cerradas como control. Se analizó en triplicado el contenido de rotundona tras 0, 6, 12 y 39 meses. No se observó cambio en el contenido en rotundona hasta los 39, donde se registró una pequeña pérdida en el corcho sintético (~6% de reducción respecto a la concentración original). La estabilidad de la rotundona en las condiciones del vino y la relativa poca eliminación del compuesto por el cierre indican que es poco probable que las notas de pimienta de un particular vino en el momento del embotellado cambien significativamente a lo largo del tiempo de almacenamiento. De hecho, un vino de shiraz de la región de Grampians con el nivel más alto de rotundona (161 ng/L) y que aparece en la figura 1 era de la cosecha de 2002, mientras que otro shiraz de la misma región de la cosecha de 1999 todavía tenía 152 ng/L después de llevar 10 años embotellado. Estos ejemplos indican la relativa estabilidad del compuesto durante muchos años.
Factores que influyen en la concentración de rotundona en uvas y vino
La rotundona es un compuesto bastante inusual para ser un aroma del vino ya que pertenece al pequeño grupo de compuestos impacto (como la isobutilmetoxipirazina y algunos monoterpenos) que proceden directamente de las uvas. Asumimos que la rotundona presente en un vino ha sido extraída sin ninguna transformación química o bioquímica durante la elaboración. A diferencia, es mucho más común que los compuestos volátiles del aroma del vino sean liberados de sus precursores no odorantes (tales como glicósidos o conjugados cisteínicos) o que sean sintetizados directamente por la levadura durante la fermentación. En base a la relación directa uva-vino para la rotundona,3,8 y dado el bajo valor umbral para este compuesto3 y su aparente estabilidad en el vino,5 se han abierto oportunidades para influir en su nivel, y por tanto en el aroma a pimienta en el vino a través de la selección clonal, prácticas viticulturales apropiadas o mediante la modificación de los procedimientos de vinificación.
En primer lugar necesitábamos determinar cuándo se desarrolla la rotundona en las uvas, dónde se localiza y cuánto se extrae durante la elaboración. Para estudiar la formación, localización y extracción de la rotundona, y conociendo el impacto del clima en las concentraciones de rotundona,3,5 un viñedo de Adelaide Hills plantado con los clones de shiraz 1127 y 2626 fue seleccionado por su clima fresco y producción regular de uvas shiraz con carácter pimienta. Para monitorizar los niveles de rotundona en las uvas durante la maduración, se tomaron muestras de racimos de filas comparables de ambos clones de shiraz en el envero, al 50% de color rojo entre el envero y la cosecha, y un día antes de la cosecha comercial. En las etapas tempranas de la madurez encontramos sólo niveles bajos de rotundona en las bayas (típicamente por debajo de 5 pg/baya) hasta bien después del envero, con la mayor parte de la rotundona acumulándose en las últimas seis semanas de madurez. En el momento de la cosecha, una concentración más alta de rotundona de 20 pg/baya se encontró en el clon 2626, lo que coincide con las opiniones de que el clon 2626 es un clon de shiraz con más notas de pimienta.9 En subsiguientes estudios en varias regiones australianas y de Nueva Zelanda sobre shiraz, y en Francia en duras, se confirmo que la concentración de rotundona en las uvas aumenta significativamente en un momento relativamente cercano a la cosecha y permanece estable en ese nivel o desciende ligeramente (datos sin publicar).
Para investigar la localización de la rotundona en las uvas de shiraz, analizamos muestras recién cosechadas, pieles separadas de la pulpa, mosto y pepitas, y pulpa y mosto sin semillas. La rotundona sólo se encontró en la piel de las uvas de shiraz y no se detectó en la pulpa, mosto o pepitas después de la separación. Aunque este experimento implicó solo un limitado conjunto de muestras y será necesario más trabajo antes de poder extraer conclusiones generales, el hallazgo de que la rotundona se localiza en las pieles de las uvas es consistente con lo encontrado en otros estudios.8
La extracción de rotundona de las uvas fue explorada midiendo la concentración de rotundona en muestras tomadas diariamente durante la fermentación comercial de dos clones, desde el mosto inicial hasta el vino prensado. Se vendimiaron comercialmente uvas de shiraz de los clones 1127 y 2626 en el mismo día en estados de madurez similar y los parámetros de la elaboración fueron los mismo para todos los fermentados excepto para el día de prensado. En este ensayo de fermentación la mayor parte de la rotundona fue extraída de las uvas entre los días 2 y 5, y las concentraciones de rotundona alcanzaron un nivel estable en todas las fermentaciones antes del prensado. En conjunto, los datos son consistentes con la rápida extracción de rotundona de las pieles durante la fermentación; el periodo de retraso entre la rotura de las uvas en el día 0 y el día 2 (día 3 para la fermentación de las uvas del clon 1127) indica que la concentración de etanol y/o otros efectos relacionados con la levadura están probablemente implicados en facilitar la extracción de la rotundona.
En la piel del clon 1127, la rotundona fue cuantificada en 24,7 ng/kg, y en 49,5 ng/kg en el clon 2626. Por tanto, el efecto clonal puede ejercer un papel, con un nivel de rotundona más alto encontrado en el clon 2626 de shiraz.9Recientemente, algunos efectos clonales en shiraz fueron aparentes en un estudio neozelandés; sin embargo, en un análisis comprensivo de rotundona en uvas shiraz de 35 clones criados en la colección de germoplasma en el SARDI de Barossa Valley en Australia, solo se encontraron pequeñas concentraciones de rotundona y no se observó ningún efecto asociado al clon (datos sin publicar). Estos últimos resultados pueden reflejar las particulares condiciones de calor y sequía de la cosecha de 2008 en Barossa Valley que no fueron convenientes para la formación de rotundona; en cualquier caso, las uvas de climas cálidos han mostrado tener en general niveles muy bajos del compuesto. Los resultados incoherentes de los estudios de los clones de shiraz realizados hasta el momento parece apuntar hacia las condiciones de la cosecha, y potencialmente al viñedo, como factores que interaccionan y que pueden influir en la biosíntesis de rotundona y en el aroma a pimienta del vino.
Mientras que los efectos clonales pueden tener algún papel en la concentración de rotundona en las uvas shiraz, los datos obtenidos hasta el momento indican que la biosíntesis de rotundona esta probablemente asociada a la interacción del genoma del viñedo en su medioambiente. Está hipótesis esta basada en la propensión de la rotundona aparecer predominantemente en la variedad shiraz (esto apunta a un factor genético relacionado con la variedad), con concentraciones significativamente elevadas en algunas cosecha, viñedos y en uvas de climas frescos. También, en otras especies de plantas se ha demostrado que la inducción de la biosíntesis de sesquiterpenos relacionados estructuralmente es una respuesta común de la planta a presiones medioambientales.10 Obviamente, hará falta un estudio más detallado hasta que los viticultores y enólogos entiendan completamente como podemos controlar la rotundona en las uvas y quizá sacar partido de sus efectos sensoriales en el vino. Para alcanzar este objetivo se están llevando a cabo estudios en Australia para caracterizar los efectos climáticos y la variación de la concentración de rotundona dentro de un viñedo y entre viñedos de shiraz. También grupos franceses (en duras) y neozelandeses (en shiraz) están investigando sobre el impacto de las prácticas viticulturales como la retirada de hojas, exposición del racimo, aclareo o irrigación.
Agradecimientos
Queremos dar las gracias a los compañeros del AWRI, a los panelistas sensoriales, pasados y presentes, y a nuestros socios en Australia, Nueva Zelanda y Francia que contribuyeron a la investigación de la rotundona. Apreciamos el soporte e interés de muchas bodegas australianas y su suministro de muestras de uva y vinos con nota a pimienta, y especialmente a la dirección de Mount Langi Ghiran y Shaw and Smith Wines. También queremos reconocer las valiosas discusiones y materiales de referencia proporcionados por Symrise y Charles Cornwell de Australian Botanical Products. Esta investigación del AWRI, un miembro del Wine Innovation Cluster en Adelaida, Australia, fue financiada por los viticultores y productores de vino a través de su organismo de inversión el Grape and Wine Research and Development Corporation, y con la misma cantidad de fondos del gobierno australiano.
Bibliografía
1. Bowers JE, Siret R, Meredith CP, This P, Boursiquot JM: Acta Hort. (ISHS) 2000; 528: 129-32.
2. Parker M, Pollnitz AP, Cozzolino D, Francis IL, Herderich MJ: J. Agric. Food Chem 2007; 55: 5948–55.
3. Wood C, Siebert TE, Parker M, Capone DL, Elsey GM, Pollnitz AP, Eggers M, Meier M, Vossing T, Widder S, Krammer G, Sefton MA, Herderich MJ: J. Agric. Food Chem 2008; 56: 3738–44.
4. Siebert TE, Wood C, Elsey GM, Pollnitz AP: J. Agric. Food Chem 2008; 56: 3745–48.
5. Jeffery DW, Siebert TE, Capone DL, Pardon KH, Van Leeuwen KA, Solomon MR:Technical Review No 2009; 180: p. 11-6.
6. Lland P, Gago P. «Discovering Australian Wine - A Taster’s Guide». Patrick Iland Wine Promotions: Adelaide, Australia 1995.
7. Mattivi F, Caputi L, Carlin S, Lanza T, Minozzi M, Nanni D, Valenti L, Vrhovsek U: Rapid Commun. Mass Spectrom 2011; 25: 483-88.
8. Caputi L, Carlin S, Ghiglieno I, Stefanini M, Valenti L, Vrhovsek U, Mattivi F: J. Agric. Food Chem 2011; 59: 5565-71.
9. Siebert T, Solomon MR. In Proceedings of the 14th Australian Wine Industry Technical Conference; Blair, R., Lee, T., Pretorius, S., Eds.; 2011; pp 307-308.
10. Chen F, Tholl D, Bohlmann J, Pichersky E: The Plant Journal 2011; 66: 212–29. 

23/6/14

Compuestos glucosídicos en los vinos.

Conocimientos actuales sobre la hidrólisis de los compuestos glucosídicos en los vinos
Juan Cacho 
Departamento de Química Analítica. Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología
Instituto de Investigación en Ingeniería de Aragón (I3A). Facultad de Ciencias
Universidad de Zaragoza
jcacho@unizar.es
El aroma del vino es uno de los factores más importantes que determinan su carácter y su calidad. La generación de este aroma es un proceso muy complejo, en el que intervienen un gran número de reacciones químicas y enzimáticas. Está universalmente aceptado que los compuestos que provienen de la uva, y su perfil, juegan el papel más decisivo en la expresión de las características aromáticas de la variedad. Estos compuestos constituyen lo que se denomina aroma varietal. Por tanto, el aroma varietal está formado por estos compuestos en su estado libre, por precursores específicos y por compuestos como los aminoácidos o los ácidos grasos, cuyo perfil es característico de la variedad.
Entre los precursores específicos de la uva se encuentran:
- Precursores cisteínicos y glutationílicos, a partir de los cuales se forman los tioles varietales.
- Precursores glucosídicos, que son el origen de terpenos, fenoles volátiles, alcoholes, norisoprenoides y otros compuestos.
La existencia de estos últimos precursores en la uva se conoce desde hace mucho tiempo y han sido identificados en otras frutas y legumbres. Los precursores glucosídicos están constituidos por una unidad oxídica unida por un enlace β-glucosídico a un compuesto volátil denominado aglucona. En la uva los precursores glucosídicos constituyen una reserva potencial de aromas, que pueden liberarse por hidrólisis durante la vinificación o la crianza del vino. Esta hidrólisis puede ser ácida o enzimática, pero también los procesos metabólicos tienen una influencia importante. La hidrólisis ácida se produce de forma natural al pH del vino. Por otra parte, la hidrólisis enzimática puede tener lugar por los enzimas glucosídasicos que presenta la uva, las glucosidasas de las levaduras y de las bacterias, y por las glucosidasas de origen fúngico.
Objetivos
Una de las líneas de investigación de nuestro laboratorio tiene como objetivo estudiar y comprender los procesos por los que estos precursores glucosídicos se transforman para liberar los compuestos odorantes y determinar su papel en el aroma del vino.
Este objetivo comprende:
1. Estudiar la hidrólisis por diferentes cepas de levaduras y de bacterias, sobre la fracción de precursores glucosídicos en el transcurso de las fermentaciones alcohólica y maloláctica. Determinar cuáles son las moléculas aromáticas formadas y estudiar su efecto sensorial.
2. Comparar estrategias de hidrólisis rápida de precursores con las que realizan las levaduras en el transcurso de la fermentación alcohólica y evaluar su poder predictivo para medir el potencial aromático de la uva.
3. Estudiar la liberación y formación de aromas a partir de sus precursores en el transcurso de la crianza del vino, tanto en presencia como en ausencia de lías.
En este artículo se van a mostrar trabajos que han constituido la tesis doctoral de Natalia Loscos.
Liberación de aromas a partir de precursores en el transcurso de la fermentación alcohólica1
Hasta hace poco tiempo, el papel de las levaduras en la hidrólisis de precursores no estaba claro, ya que los trabajos publicados eran en cierto modo contradictorios. A pesar de que la actividad glucosidásica se había demostrado en levaduras comerciales, la estabilidad de esta actividad se había descrito limitada a las condiciones de vinificación. Este trabajo y el de Ugliano et al.2 han puesto en evidencia que las levaduras comerciales del género Saccharomyces son capaces de liberar y de formar compuestos odorantes a partir de sus precursores glucosídicos en el transcurso de la fermentación alcohólica.
En este trabajo, hemos realizado la fermentación alcohólica utilizando un mosto natural, con y sin adición de un extracto de precursores glucosídicos. Se han utilizado tres levaduras del género Saccharomyces. Tras la fermentación los vinos se han caracterizado por vía analítica y sensorial.
Se han analizado un total de 64 compuestos odorantes, de entre los cuales 51 modificaron su concentración por adición de precursores. En la mayoría de los casos, la adición de precursores ha inducido un aumento de la concentración de compuestos odorantes en los vinos estudiados. Sin embargo, en algunos casos (como por ejemplo, los ácidos 3-metil y 2-metilbutírico y el Z-3-hexen-1-ol) la adición de precursores ha provocado una disminución de la concentración en comparación con los vinos sin adición de precursores. Este último comportamiento podría deberse a la interferencia que causa la adición de fracciones de precursores en la síntesis de compuestos, principalmente de origen fermentativo. Los aumentos de concentración más importantes se han observado en el caso de los derivados de la vainillina (vainillato de metilo, vainillato de etilo, acetovainillona y acetosingerona), ciertos bencenos (cinamato de etilo, dihidrocinamato de etilo y dihidrometileugenol), ciertos fenoles volátiles (guayacol y m-cresol) y ciertos norisoprenoides (actinidoles, 3-oxo-α-ionol, β-ionona). En la mayor parte de los casos, el aumento de concentración observado no sobrepasó el umbral de percepción olfativa (salvo en el caso de la β-damascenona, β-ionona y vinilfenoles); no obstante, se ha constatado que ciertos grupos de compuestos (lactonas, cinamatos, derivados de la vainillina y terpenos) ejercen una acción simultánea sobre el aroma. Debido a esto, la adición de precursores ha entrañado un incremento de la nota floral de los vinos al final de la fermentación alcohólica.
Comparación de la capacidad de diferentes cepas de levaduras para liberar aromas varietales a partir de precursores3
Después de haber comprobado que las levaduras del género Saccharomyceseran capaces de hidrolizar precursores glucosícidos en el transcurso de la fermentación alcohólica, hemos realizado un estudio para comparar la actividad enzimática y la capacidad de diferentes cepas de levadurasSaccharomyces y no Saccharomyces para liberar aromas a partir de un extracto de precursores. Ciertos autores4 habían demostrado que ciertas cepas del género no Saccharomyces presentaban una actividad enzimática superior a las del género Saccharomyces, y que eran capaces de liberar cantidades más importantes de ciertos compuestos odorantes. Sin embargo, las condiciones operatorias utilizadas en este estudio eran las condiciones óptimas para la liberación de esos compuestos por acción de las glucosidasas (incubación a pH 5, 30 ºC).
Por el contrario, para profundizar en estos conocimientos, nosotros hemos realizado el estudio comparativo en el transcurso de la fermentación alcohólica, de un mosto modelo enriquecido en glucósidos en condiciones estándar de vinificación (100 g/L glucosa, 100 g/L fructosa, 20 ºC, pH 3,5). Los vinos obtenidos en estas condiciones se han caracterizado por análisis sensoriales y los compuestos formados se han cuantificado por GC-MS.
Veintiuna de las cepas estudiadas ha mostrado actividad β-glucosidásica y doce de entre ellas han presentado una actividad intensa. Esta actividad hidrólica ha sido más frecuente en las cepas del género no Saccharomyces. Por lo que respecta al análisis sensorial, los vinos enriquecidos en precursores han mostrado un aumento de las notas de violeta, fruta exótica, flor de naranjo, pera, tostado y frutos secos, principalmente en el caso de levaduras del género Saccharomyces. En lo que se refiere a la liberación de aromas hemos comprobado grandes diferencias entre levaduras, demostrando que el género de la levadura tiene una influencia crítica en los contenidos de la mayoría de los aromas varietales.
Por ejemplo, la cepa de Torulaspora ha presentado los contenidos más elevados en riesling acetal, vainillato de etilo, ciertas lactonas (γ-nanolactona y γ-decalactona) dihidrocinamato de etilo y farnesol. Por otra parte, los vinos obtenidos con las cepas de Brettanomyces poseían los contenidos más importantes en 4-etilguayacol, 4-etilfenol y los ácidos 3-metil y 2-metilbutírico. Los vinos obtenidos con las cepas del género Saccharomyces han sido los más ricos en β-damascenona, β-ionona, linalol y vinilfenoles. La mayoría de estos compuestos, salvo los etil y vinilfenoles, han sido liberados en concentraciones relativamente bajas, pero suficiente para causar efectos sensoriales significativos.
Liberación de aromas varietales a partir de precursores en el transcurso de la fermentación maloláctica5
Estudios anteriores han demostrado que las bacterias del género Oenococcus oeni poseen actividad glucosidásica6 y son capaces de transformar los precursores glucosídicos de la uva liberando los aromas varietales en el transcurso de la fermentación maloláctica, tanto en vinos modelo como en vinos reales.7,8 De cualquier forma, se ha publicado poca información sobre la capacidad hidrolítica de las cepas del género Lactobacillus y Pediococcus. A pesar de que su actividad β-glucosidásica se ha demostrado,9 su capacidad para liberar aromas a partir de los precursores glucosídicos no se ha estudiado.
En consecuencia, en este trabajo hemos estudiado la actividad β-glucosidásica de diversas cepas de bacterias lácticas del género O. oeni, Lactobacillus yPediococcus. Se seleccionaron las cepas que presentaron la actividad β-glucosidásica más fuerte, con el fin de estudiar su capacidad para liberar aromas en el transcurso de la fermentación maloláctica, de un vino modelo enriquecido en precursores glucosídicos. Después de la fermentación maloláctica, los vinos se caracterizaron por análisis sensorial y los compuestos volátiles formados se cuantificaron por GC-MS.
No se encontró actividad β-glucosidáctica en las cepas estudiadas del géneroPediococcus, mientras que ciertas cepas del género Lactobacillus y O. oenimostraron una actividad intensa. Estas cepas han sido capaces de liberar cantidades pequeñas de terpenos, de C-13 norisoprenoides, de fenoles volátiles y de derivados de la vainillina, aunque no hubiera tenido lugar la fermentación maloláctica (como en el caso de las cepas del géneroLactobacillus). En general, los vinos inoculados con las cepas del género O. oenipresentan concentraciones mayores en aromas varietales que las inoculadas con las cepas del género Lactobacillus, en particular para ciertos derivados de la vainillina (vainillina, vainillato de etilo, aceto-vainillona y siringaldehído) 4-vinilfenol y γ-decalactona. No obstante, los vinos obtenidos con una de las cepas de Lactobacillus presentaban contenidos similares a los de las cepas deO. oeni. Por lo que respecta a los análisis sensoriales, los vinos enriquecidos en glucósidos mostraron un aumento de las notas verdes, de violeta, especiadas y oxidadas como consecuencia de la acción de las bacterias sobre el pool de precursores.
Comparación de diferentes estrategias de hidrólisis rápidas para medir el potencial aromático de la uva10
La mayor parte de los métodos utilizados para la cuantificación de la fracción de precursores glucosídicos de la uva, son métodos indirectos basados en el análisis de los compuestos odorantes liberados tras la hidrólisis ácida rápida o enzimática, utilizando preparaciones enzimáticas de origen microbiano. Por esta razón, las características más importantes de estas dos estrategias se conocen bien. Sin embargo, aunque existen estudios comparativos sobre los compuestos liberados por estos dos tipos de hidrólisis,11,12 así como de estudios que comparan la hidrólisis enzimática realizada por las preparaciones enzimáticas y la llevada a cabo por las levaduras,13 el número de trabajos en los que se unen los aromas liberados por estos dos tipos de hidrólisis rápida con los aromas que aparecen tras la fermentación alcohólica, son bastante escasos.14 En este trabajo, nosotros hemos estudiado estas dos estrategias de hidrólisis rápida, para determinar cuál es la más adecuada para medir el potencial aromático de la uva.
Para ello, hemos utilizado siete variedades de uva, en las que la fracción de precursores glucosídicos se ha extraído siguiendo el protocolo descrito anteriormente. Estos extractos se han hidrolizado por vía ácida y enzimática, y se han añadido a un mosto sintético (200 g/L de glucosa) que fermentó a 20ºC. Los aromas liberados se analizaron por GC-MS siguiendo la metodología explicada anteriormente.
Las diferencias entre variedades no fueron muy marcadas, salvo en el caso de moscatel, chardonnay y garnacha. El moscatel presentó los contenidos más elevados en terpenos, el chardonnay las concentraciones más importantes en ciertos norisoprenoides (TPB, 3-oxo-α-ionol, 3-oxo-β-ionona y actinidoles) dihidrocinamato de etilo y γ-nonalactona; y finalmente la garnacha que presentó los contenidos más elevados en ciertos derivados de la vainillina (vainillato de metilo, acetovainillona, zingerona y siringaldehído) y en 4-vinilguayacol.
Por lo que respecta a las estrategias de hidrólisis, la fermentación alcohólica mostró una capacidad relativamente baja para liberar aromas varietales a partir de la fracción de precursores. Esto confirma que una parte del potencial aromático contenido en la uva permanece en su forma glucosídica tras la fermentación alcohólica. Por otra parte, la hidrólisis enzimática fue, generalmente, la más eficaz para liberar la mayoría de los aromas varietales, particularmente, en el caso de los fenoles volátiles, de los derivados de la vainillina, del alcohol bencílico y del 3-oxo-α-ionona. La hidrólisis ácida mostró un poder hidrolítico intermedio, pero fue la más eficaz para la formación de C-13 norisoprenoides. Esta estrategia de hidrólisis ha permitido predecir los contenidos de diversos aromas importantes de un vino (como el linalol, el α-terpineol, la β-damascenona, los vinilfenoles y los derivados de la vainillina). Por el contrario alguno de los aromas liberados por hidrólisis enzimática no son representativos de los aromas liberados en el transcurso de la fermentación.
Evolución de los aromas varietales durante la crianza del vino sobre lías
El hecho de que una parte del potencial aromático de la uva permanezca en su forma glucosídica tras la fermentación alcohólica hace que se pueda revelar en el curso del envejecimiento del vino. Durante esta etapa, la acidez del vino provoca la hidrólisis y la transformación lenta de los glucósidos y de las agluconas liberadas. Además, cuando el vino se cría sobre lías, los enzimas hidrolíticos liberados por autólisis de las levaduras pueden reaccionar con la fracción de los precursores glucosídicos. Los trabajos publicados sobre este tema no son muy abundantes. Aunque se ha observado una disminución de los contenidos totales en glucósidos después del contacto del vino con las lías,15 nosotros no tenemos información sobre los aromas liberados y sobre el papel de las lías en esta liberación. Por eso hemos estudiado la evolución de los aromas varietales en el transcurso de la crianza del vino sobre lías.
Después de la fermentación alcohólica de un mosto natural enriquecido en precursores glucosídicos, los vinos han permanecido en contacto con sus lías durante 9 meses a 20 ºC. Los compuestos odorantes formados se han cuantificado por GC-MS en momentos diferentes del envejecimiento (al final de la fermentación, después de tres meses y después de nueve meses). Se han observado dos comportamientos distintos: ciertos compuestos han mostrado un aumento en su concentración a lo largo del tiempo, es el caso de la mayoría de los norisoprenoides (salvo la β-damascenona y la β-ionona), linalol, α-terpineol, vainillato de etilo, siringaldehído y cinamato de etilo; mientras que la mayoría de los compuestos han mostrado una disminución de su concentración (particularmente los vinilfenoles y hexanoles). Esta disminución se debe a la inestabilidad de estos compuestos, la cual en ciertos casos aumenta en presencia de lías, lo que hace que su degradación no se compense por su formación a partir de los precursores. En la mayoría de los casos, la contribución de la hidrólisis ácida a la liberación de aromas varietales ha sido poco importante, salvo el caso del linalol, del α-terpineol y del siringaldehído.
Por otra parte, las lías provenientes de levaduras distintas han mostrado capacidades ligeramente diferentes para liberar los aromas varietales. Sin embargo, estos fenómenos no son siempre representativos de los observados en el transcurso de la fermentación alcohólica.
Evolución de los aromas varietales a partir de precursores en el transcurso del envejecimiento acelerado del vino16
Para completar los trabajos anteriores, hemos estudiado la liberación de aromas varietales en el transcurso del envejecimiento acelerado de un vino (sin lías). Cuando el vino se calienta entre 40-50 ºC en ausencia de oxígeno, se reproducen las reacciones hidrolíticas que tienen lugar en el transcurso de la crianza del vino en botella. Estas reacciones comprenden tanto la hidrólisis de los glucósidos como la deshidratación, ciclación y reorganización de las agluconas liberadas, como es el caso de los monoterpenos y de los C-13 norisoprenoides. La formación y la transformación de estos dos grupos de compuestos en el transcurso del envejecimiento del vino se ha estudiado ampliamente. Sin embargo, se ha publicado poca información sobre compuestos como los derivados de la vainillina, los fenoles volátiles o las lactonas.
Los vinos utilizados en este trabajo provenían de la fermentación alcohólica de un mosto modelo enriquecido en precursores, que se habían obtenido según lo citado anteriormente. Estos vinos se han sometido a un envejecimiento acelerado a 50 ºC durante nueve semanas. Los aromas varietales formados se analizaron después de una semana, después de tres y después de nueve semanas.
Hemos observado un aumento en los contenidos de la mayoría de los aromas varietales en la primera semana de crianza. De todos modos, muchos de los vinos enseguida han comenzado a disminuir su concentración. Ciertos compuestos que no se habían detectado al final de la fermentación estaban presentes a concentraciones elevadas después de la primera semana de crianza (vitispiranos, TDN, TPB, riesling acetal, óxidos de linalol, furánicos, siringaldehído, etc.). Los únicos compuestos en los que la concentración aumentó durante todo el envejecimiento son la mayoría de los derivados de la vainillina, el guayacol, el 4-etilfenol y los óxidos de linalol. En general hemos observado una acentuación de las diferencias varietales en el curso de la crianza, las cuales no eran tan evidentes al final de la fermentación alcohólica. Estas diferencias varietales son representativas de las que se habían observado después de la hidrólisis ácida y enzimática de los extractos de precursores.
Nota
Este artículo está basado en la intervención del mismo autor en la Jornada titulada Proyecto Vinaromas: coloquio internacional sobre los aromas del vino, que tuvo lugar en Zaragoza el 22 de noviembre de 2012. Para más información sobre el proyecto visite www.projet-vinaromas.eu.

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16/6/14

Los tioles varietales

Los tioles varietales: información actualizada sobre las vías de la biogénesis y el impacto de técnicas vitivinícolas
Aurélie Roland,1 Florine Cavelier,2 y Rémi Schneider1,3 
1Nyseos SARL, Montpellier, Francia
2IBMM, UMR-CNRS 5247, Montpellier, Francia
3IFV, UMT Qualinnov, Domaine de Pech-Rouge, Gruissan, Francia
Los tioles varietales y particularmente la 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona (4MMP), el acetato de 3-mercaptohexilo (3MHA) y el 3-mercaptohexan-1-ol (3MH) han sido identificados como compuestos claves en el aroma de los vinos jóvenes procedentes de diversas variedades (fig. 1).
Figura_1
Figura 1: Estructura química de tres tioles varietales encontrados en los vinos. 1: 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona; 2: acetato de 3-mercaptohexilo; 3: 3-mercaptohexan-1-ol.
La contribución de estos compuestos al aroma del vino ha sido destacada por Du Plessis y Augustyn1 quienes han demostrado que el aroma de guayaba en los vinos sudafricanos de sauvignon se debió principalmente a la presencia de 4MMP. A diferencia de otros compuestos azufrados tales como el disulfuro de carbono, el etanotiol, el metanotiol o el sulfuro de hidrógeno producidos en altas concentraciones durante la fermentación alcohólica y responsables de defectos olfativos, los tioles varietales se encuentran en algunos vinos de Vitis vinifera en cantidades traza. Tienen olores agradables a brotes de casis, maracuyá y pomelo.
En los últimos 20 años, el interés de los científicos y de los técnicos por estos compuestos ha crecido mucho. Este artículo pretende dar una actualización sobre las vías de biosíntesis y el efecto de algunas técnicas vitivinícolas sobe el contenido de los vinos.
Los tioles varietales: aparición y contribución sensorial
La 4MMP fue formalmente identificada por primera vez en vinos de sauvignon blanc2-5 después en los de scheurebe,macabeo,6 gewürztraminer, riesling, muscat, colombard, manseng petit y tokay.7,8
Los 3MH y 3MHA son más ubicuos que la 4MMP ya que se encuentran en una amplia gama de vinos varietales tales como sauvignon blanc,9,10 petite arvine,11 petit y gros manseng,8,12 melon B. y bacchus,13 sémillon,8verdejo,14 pero también en las variedades rojas tales como grenache,15merlot y cabernet sauvignon16,17 y los vinos rosados de Provenza.18
La 4MMP tiene olor a boj y a brote de casis2-4 y está a menudo presente en concentraciones inferiores a 70 ng/L. Su umbral de detección olfativa es de 0,8 ng/L en solución hidroalcohólica.8 El 3MH y 3MHA, que son más abundantes, dan al los vinos blancos y rosados notas frutales de maracuyá y de pomelo.8,12,19 Sus umbrales de olor esta respectivamente en 60 y 4 ng/L.8Hay que añadir que se considera el 3MH como responsable de aromas de casís en algunos vinos.20
La cromatografía de gas acoplada a la olfatometría (GC-O) es un método interesante para seleccionar moléculas activas en el perfil sensorial de los vinos. Esta técnica, que usa la nariz humana como detector, permitió la identificación de la 4MMP en los vinos de sauvignon blanc.2 Asociado con técnicas de dilución (AEDA - Aroma Extract Dilution Analysis), la GC-O ha permitido identificar la 4MMP como el compuesto de mayor contribución en el aroma de los vinos de Scheurebe.21 Estudios similares han demostrado el papel central del 3MH en el aroma de los vinos de Sauternes.22 En paralelo con los experimentos olfatometría, el ratio de la concentración de un compuesto sobre su umbral de olor puede ayudar a determinar las moléculas más olorosas en el vino. Este enfoque ha permitido poner de relieve la contribución de los tres tioles varietales en el aroma de viejos vinos españoles,24 mientras que el 3MHA es uno de los compuestos aromáticos más olorosos en los vinos de marmajuelo y de verdello.24
Sin embargo, el GC-O no tiene en cuenta los efectos de interacción entre los compuestos volátiles y entre la matriz. Para llenar este vacío, se han desarrollado experimentos de reconstitución de aroma. Esta es la mejor manera de medir la contribución de las interacciones con el aroma del vino. Una estrategia basada en el impacto cualitativo y cuantitativo de los compuestos olorosos, seguido de pruebas de omisión ha demostrado que el 3MH es un compuesto clave en los vinos rosados de Ggrnacha.15 Análisis sensorial y químico realizados en paralelo pueden, en situaciones sencillas, ayudar a establecer el vínculo entre los compuestos de aroma y las sensaciones olfativas, como se demostró recientemente en Nueva Zelanda donde los niveles de 3MH y 3MHA permiten predecir el carácter «frutas tropicales» de los vinos de sauvignon.25 Para otras sensaciones, la predicción es más difícil, incluso para los vinos sauvignon, como en el caso del carácter vegetal donde varios compuestos interactúan (2-isobutil-3-metoxipirazina, compuestos C6, 4MMP), y especialmente, porque que se intenta relacionarlo a las preferencias del consumidor.26,27
Las vías de biogénesis en los vinos
La 4MMP, el 3MH y el 3MHA son aromas varietales liberados durante la fermentación, a partir de precursores inodoros presentes en las uvas y los mostos.
Tres rutas biogenéticas de formación de la 4MMP y del 3MH han sido identificadas en los vinos (fig. 2). La formación del 3MHA es especial y se hace por acetilación del 3MH por la levadura.28
Figura_2
Figura 2: Las vías de biogenesis de los tioles varietales en los vinos.
La primera via implicando precursores cisteinilados fue identificada por primera vez en la uva sauvignon blanc,29,30 merlot y cabernet sauvignon,16semillon,31 petit y gros manseng,12 riesling, melon b. y gewürztraminer32 y, finalmente, koshu.33 Estos conjugados de la S-cisteína son escindidos por la levadura con la actividad β-liasa durante los primeros días de fermentación.30La S-3-(hexan-1-ol)-cisteína (Cys3MH) es mas ubicua y abundante que la S-3-(4-mercapto-4-metil-2-ona)-cisteína (Cys4MMP),16,34,35 lo que es consistente con las proporciones relativas de los tioles correspondientes. Estos precursores cisteinilados se encuentran frecuentemente en las plantas como recuerda Starkenmann36 y, por lo tanto, constituyen una fuente importante de aroma para la industria.
La segunda vía implica precursores glutathionilados: el S-3-(hexano-1-ol)-glutatión (G3MH) identificado de manera tentativa en la uva de sauvignon blanc,37 y formalmente en la de melon b.,34 riesling32 y gewürztraminer,32 y luego Chardonnay,38 pinot gris38 y koshu33 y el s-3-(4-mercapto-4-metil-2-ona)-glutatión (G4MMP) presente en la uva de sauvignon blanc,39 riesling y gewürztraminer.34 Diferentes estudios realizados en medio modelo40,33 o en mostos de sauvignon blanc32, dopado con G3MH y después fermentado mostraron la presencia en los vinos correspondientes de 3MH. Se demostró así que el G3MH era otro precursor del 3MH. Se observaron resultados similares para el G4MMP en mostos de sauvignon Blanc.41
La formas glutationiladas están generalmente presentes en las uvas y mostos a niveles inferiores a las formas cisteiniladas,41 y el G3MH es siempre mucho más concentrado que el G4MMP lo que es coherente con la distribución de los tioles correspondientes en los vinos (tabla 1). Las concentraciones varían entre 0,2 y 7,3 µg/l para el sauvignon blanc, el melon b., el riesling y el gewürztraminer;41 Los contenidos en G4MMP son mucho más bajos, entre 0,03 y 4,3 µg/L.
Tabla 1: Contenidos medios en precursores de tioles en diferentes variedades
Tabla_1
Por último, una última vía de biogénesis ha sido identificada en el pasado. Esta ruta implica compuestos insaturados en C6 tal como el (E)-2-hexenal que reciben un grupo sulfhídrico durante la fermentación alcohólica.48 Sin embargo, el donador de azufre aún no ha sido identificado: podrían ser compuestos tales como el H2S, la cisteína, el glutatión u otros compuestos que poseen un tiol libre en los mostos.
Los principales factores de variación en la viña
Los cambios en los precursores de tioles en el viñedo han sido poco estudiados, debido a la dificultad de análisis. Los pocos resultados disponibles conciernen a los efectos de la madurez, la ubicación del viñedo (terroir), el nivel de estrés hídrico y la fertilización nitrogenada. La evolución de los precursores cisteinilados durante la maduración se ha estudiado desde el principio de la década del 2000 en sauvignon: si la maduración es favorable a la acumulación de estos precursores en los granos, la cosecha es muy importante.35 Se demostraron similares resultados en Sancerre y Touraine con la uva sauvignon y para todos los conjugados de la cisteína y del glutatión aunque la evolución de la Cys4MMP parezca más dependiente de la ubicación física de la vid.49
El nivel de estrés hídrico tiene un efecto sobre los precursores cisteinilados y en este contexto, los contenidos en Cys3MH parecen proporcionales al nivel de estrés (en la región de Burdeos), mientras que la Cys4MMP tiene un comportamiento opuesto.50
El mismo autor informa de una relación entre la fertilización de nitrógeno en el suelo y el contenido en precursores (y glutatión) mientras que disminuye el nivel de polifenoles que contribuye a la producción de vinos más ricos en tioles.51 Del mismo modo, la pulverización foliar de nitrógeno después el envero aumenta el contenido en tioles de los vinos sin aumentar el vigor y ni el Botrytis cinerea como puede ocurrir en el caso de una fertilización de nitrógeno en el suelo mal controlado.52 Este aumento en tioles, parece más debido al efecto del aumento en nitrógeno asimilable de los mostos que en el aumento directo de los precursores.
Los principales factores de variación durante la vinificación
Durante la preparación de los mostos
La elaboración de los mostos es un paso clave en el proceso de vinificación de los vinos blancos y rosados.
El prensado de la uva provoca una liberación en el medio de ácidos hidroxicinámicos (ácido caftarico principalmente), que, en presencia de polifenoloxidasa endógena y de oxígeno produce o-quinonas. Cuando está presente el glutatión en el vino, estas quinonas reaccionan con este tripéptido para formar el GRP (grape reaction product).53,54 Cuando el contenido en glutatión baja, estas quinonas se condensan con otros sustratos polifenólicos tales como los flavonoides para formar pigmentos marrones.
Durante este etapa de elaboración del vino, los tioles varietales están presentes en forma de S-conjugados y no son oxidables, dado la estabilidad en condiciones enológicas del enlace tioéter. Consistentemente, Roland et al.49 han mostrado que los niveles de precursores cisteinilados al 3MH y a la 4MMP y que la G4MMP eran estables durante los experimentos de oxidación controlada sobre mostos de sauvignon y de Melon mientras que las concentraciones en G3MH aumentaban. Esta formación puede ser el resultado de la adición de glutatión sobre el (E)-2-hexenal, un producto de la oxidación enzimática de los lípidos insaturados de la uva. Asi esta reacción podría explicar la formación de G3MH durante las operaciones prefermentativas.49
Otras técnicas tal como la maceración permiten aumentar el contenido en tioles de los vinos. La localización de los precursores de tioles en el grano de uva, de preferencia en la piel, explica la ganancia en precursores después de la maceración lo que ya ha sido observado por varios autores.55,16,56,57 Hay que señalar que en esta asignación, existen diferencias entre los precursores (Cys4MMP más en la pulpa que en la piel) o entre las variedades (el G3MH de la variedad Melon está preferentemente en la pulpa). Además, al producirse la extracción conjunta de los polifenoles durante la maceración los enólogos deben ser moderados con esta técnica, ya que son perjudiciales para el mantenimiento de los tioles en los vinos (ver más adelante apartado sobre el envejecimiento).
Durante la fermentación alcohólica
Los tioles varietales son liberados durante los primeros días de fermentación por Saccharomyces cerevisiae a través de su actividad de β-liasa. Según los autores, varios58 o un solo gen, IRC759 están implicados en la escisión de la Cys4MMP. La conversión del Cys3MH parece más compleja. En estos estudios, el determinismo genético de la reacción de escisión sólo concierne a los conjugados de S-cisteína y no existen datos disponibles para los conjugados del glutatión. Por lo tanto, la elección de la cepa de levadura es un factor crítico en la producción tioles en los vinos. Muchas levaduras comerciales tienen una buena capacidad para liberar tioles.58,60-62 Sin embargo, seria arriesgado intentar clasificar las cepas por orden de eficacia ya que un estudio reciente ha demostrado que el origen del vino y su composición, eran factores importantes de diferenciación de los vinos (Schneider, comunicación personal). Por otra parte, hay que señalar que la combinación de cepas puede ser una manera eficaz para aumentar la producción de 3MH y 3MHA.63 Estudios recientes han puesto de relieve el interés de las cepas no-Saccharomycescomo Pichia kluyveri64 o híbridos interespecíficos tal como S. cerevisiae x S.bayanus var. uvarum.62,65 Sin embargo, hay que tener en cuenta que los rendimientos de conversión de levadura no es superior al 10% en enología.
Sin embargo, pocos estudios se han centrado en el tema del transporte de los precursores de tioles en la célula de la levadura, una etapa clave para la escisión. El transportador de aminoácidos ha sido identificado como un transportador de precursores cisteinilados en medios modelos.66 La síntesis de este transportador se reprime por un exceso de amonio (Nitrogen Catabolic Repression). Así, el tipo y el momento de adición de nutrientes nitrogenados durante la fermentación debe ser controlado para permitir una mejora en la producción de tioles en vinos.
La temperatura de fermentación es también un factor importante que afecta la producción de tioles. La fermentación a 20 °C parece ser más favorable que a 13°C,67 pero esta observación parece depender de la cepa de levadura considerada.58
Durante el almacenamiento y el envejecimiento
Después de la fermentación, los tioles están en forma libre, y por lo tanto son químicamente inestables y fácilmente oxidables. Reaccionan fácilmente con otros compuestos de vino por adición nucleófila.68,69
Se debe controlar cuidadosamente las aportaciones de oxígeno a partir de este momento. Por ejemplo, hay que cuidar el oxígeno en el espacio de cabeza al embotellado y el OTR (Oxygen Transmission Rate) de los corchos ya que pueden provocar pérdidas aromaticas significativas a partir de un período de almacenamiento de 24 meses.70,12,71 Dependiendo del tipo de vino, el oxígeno puede ser perjudicial para la calidad aromática porque además de provocar colores marrones puede disminuir el contenido en tioles varietales72. Los mecanismos subyacentes implican la formación de aductos entre las moléculas de tiol, que son electrófilas, y algunos compuestos fenólicos.73 Así, la presencia de (+)-catequina y (-)-epicatequina con hierro (III) cataliza su oxidación en quinonas que se añaden a los tioles.
Sin embargo, la ausencia de oxígeno en el embotellado puede causa la aparición de defectos de reducción significativa y se debe encontrado un promedio de acuerdo con el tipo de vino y su duración de «vida».
El envejecimiento sobre lías antes del embotellado, la presencia constante de SO2 libre, de glutatión y de antocianinas en el caso de los vinos tintos y rosados, favorecen una mejora preservación de los aromas del vino.74,75,76
Conclusión
Los aromas del vino de tipo tiol son fuertemente influenciadas por las técnicas vitícolas y enológicas. Cuando uno quiere producir un vino con un alto contenido en tiol, es necesario:
- Favorecer la acumulación de los precursores en la uva.
- Manejar la extracción de los precursores en los mostos blancos y rosados.
- Aumentar los ratios de conversión eligiendo una cepa de levadura, condiciones de fermentación y una nutrición nitrogenada adecuadas.
- Y, finalmente, mantener los compuestos producidos en los vinos mediante controles de oxigeno por ejemplo.
Hay que llevar a cabo numerosos estudios en estas áreas para poder manejar la vinification del vino, pero los resultados presentados aquí sugieren algunas pistas que se pueden integrar en los procesos de elaboración.
Además, si la contribución de los tioles es bien conocida en ciertos modelos de vinos (cabernet, colombard, algunos vinos rosados) los trabajos futuros deberían permitir entender mejor el papel de las interacciones de estos compuestos con otros compuestos volátiles lo que implica una fuerte colaboración multidisciplinar de la química con la fisiología del olfato.
Nota
Este artículo está basado en la intervención de uno de los autores (Rémi Schneider) en la Jornada titulada Proyecto Vinaromas: coloquio internacional sobre los aromas del vino, que tuvo lugar en Zaragoza el 22 de noviembre de 2012. Para más información sobre el proyecto visite www.projet-vinaromas.eu.

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