30/7/14

Identificación de MET10-932, Saccharomyces cerevisiae,

Identificación de MET10-932 y caracterización como hidrógeno formación de sulfuro de alelo reductor en vino de las cepas de Saccharomyces cerevisiae.

Abstracto

Un aislado de viña de la levadura Saccharomyces cerevisiae, UCD932, se identificó como una cepa que produce poco o nada de sulfuro de hidrógeno detectable durante la fermentación del vino. El análisis genético reveló que este rasgo segregado como un único determinante genético. El gen también confiere un fenotipo blanco colonia en BiGGY de agar (agar de bismuto-glucosa-glicina-levadura), que se cree que indican bajos niveles basales de actividad de la reductasa de sulfito. Sin embargo, este aislamiento no muestra un requisito para los aminoácidos que contienen S, lo que indica que la vía de la reducción de sulfato es totalmente operativo. Cruces genéticos contra mutaciones conocidas que confieren color de la colonia blanca en BiGGY de agar identificaron el gen que conduce a la reducción de H (2) la formación de S como un alelo de MET10 (MET10-932), que codifica una subunidad catalítica de sulfito reductasa. El análisis de secuencia de MET10-932 reveló varias diferencias de aminoácidos correspondientes en relación con laboratorio cepa S288C. También se detectaron diferencias alélicas para otros genes de la vía de la reducción de sulfato en UCD932. El alelo MET10 de UCD932 se encontró que era única en comparación con las secuencias de varios otros viñedo aísla con diferentes niveles de producción de H (2) S. Sustitución del alelo MET10 de alta-H (2) S cepas productoras con MET10-932 evitado H (2) S formación por esas cepas. Un solo cambio mutativo, correspondiente a T662K, en MET10-932 dio lugar a una pérdida de H (2) la producción de S. El papel de sitio 662 en la reducción de sulfuro se analizó adicionalmente cambiando el aminoácido codificado en esta posición. Un cambio de nuevo a treonina o serina a la conservadora restauró completamente el H (2) la formación de S conferido por este alelo. Además de T662K, arginina, triptófano, ácido glutámico y sustituciones redujeron de forma similar la formación de sulfuro.

28/7/14

Enoturístico.

Creación de experiencias en un destino enoturístico
Rafael Peña Casado Director de GESCULT: Cultura Innovación y Desarrollo S.L.
Colaborador de la UBU para la difusión de la Cultura del Vino

“Escucho y olvido; veo y recuerdo; hago y entiendo”
Tao Te King
El potencial temático que la cultura asociada al viñedo y al vino, que ofrece un territorio de producción vitivinícola, es sumamente rico y cuenta, por tanto, con la fuerza suficiente para dar cabida a una gran cantidad de servicios, actividades, patrimonio tangible e intangible, para crear experiencias de atractivo turístico. El propio desarrollo de los destinos enoturísticos experimentado durante los últimos años, ha generado una gran abundancia de productos y servicios, en muchos casos con un bajo nivel de diferenciación, en los que un paquete turístico o una actividad son semejantes a otros de la misma zona o de otras regiones, dificultando, en la mente de los potenciales visitantes, la elección mas allá de las motivaciones racionales. Se han creado productos turísticos de carácter gremial, como paquetes verticales que integran productos y servicios complementarios o se han realizado otras actividades, no específicamente enológicas, dentro de instalaciones y espacios propios de la actividad vitivinícola. Se ofertan así rutas enogastronómicas, con alojamiento incluido, catas, degustaciones, conciertos o exposiciones en bodegas, participación en procesos de elaboración o labores relacionadas con el cultivo de la vid. En muchas ocasiones encontramos una oferta de bodegas donde poder desarrollar celebraciones tales como bodas o banquetes, eventos promocionales, reuniones corporativas y otras acciones propias de los eventos de incentivos, diversificando la actividad propia de estos espacios y poniendo en valor su patrimonio.
Ante esta abundancia de productos y servicios semejantes, el reto, para todos aquellos sectores implicados en la creación de la oferta enoturística, esta en saber como distinguirse en un futuro cada vez más competitivo, y una solución para ello puede ser buscar la diferenciación a través de la generación de experiencias que involucren aspectos creativos e innovadores. Las experiencias tienen la capacidad de poder generar emociones a un nivel muy superior al que puede lograr un producto tangible o un servicio. Las experiencias, aunque son intangibles e inmateriales, se les pude dar un gran valor personal y colectivo ya que son memorables, únicas y diferentes en cada ocasión y esto es un factor fundamental a considerar para dar el paso a la siguiente etapa de desarrollo de la oferta enoturística de un territorio. Por otra parte, ante la diferenciación por precio que un destino puede hace de su oferta enoturística, siendo éste uno de los factores determinantes del viaje y considerando que en ese aspecto las pequeñas empresas turísticas locales no pueden competir con las ofertas de empresas mayoristas y las grandes cadenas de viaje, la opción que hace posible el acceso al mercado es la diferenciación mediante todo aquello que puede hacer del viaje algo memorable, creando viajes y actividades que brinde la posibilidad de vivir el mundo del vino, de vivir nuestra cultura, de actuar, participar , de descubrir, de superar su propia expectativa y no ser solo un observador. Crear experiencias con elementos auténticos, propios de la región, en compañía de personas que viven diariamente esos procesos o realizan esas actividades, conocedores de la información de valor vivencial que trasciende a lo anecdótico.
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Curso de apreciación sensorial del vino a personas sordas en el Centro del Conocimiento del Vino (Foto: Gescult)
Efectivamente, vivimos en la era de la experimentación de emociones y conocimientos, donde los consumidores de viajes buscamos experiencias auténticas, enmarcadas en un contexto temático atractivo. Vivencias que dentro de la seguridad y control necesarios dejen espacio a la libertad, la espontaneidad y la expresión personal, para vivir situaciones únicas que nos lleven a experimentar emociones inolvidables. Pero, ¿cómo podemos hacerlo? ¿Cuáles son los elementos a considerar y cómo deben ser comunicados a los potenciales viajeros? Para encontrar las respuestas a estas cuestiones, de forma efectiva, hemos de poner el enfoque en las características, necesidades y expectativas de los destinatarios de nuestras actuaciones: los enoturistas. Ellos son el elemento clave del negocio turístico y todos aquellos aspectos que los definen, y que por tanto hemos de conocer, serán los que determinen principalmente la creación de la oferta de productos tematizados con un marcado valor experiencial. Por ello nuestro objetivo principal, a la hora de definir estos productos, será lograr que los viajeros se sientan mejor con ellos mismos cuando estén con nosotros, tanto cuando se acerquen a nuestra oferta global de territorio como a las propuestas particulares de una determinada bodega, hotel o agencia de viajes local. Se trata de crear valor a nuestros servicios y actividades y para ello, una de las premisas que debemos comprender, es que el viajero ya no elige el producto o servicio solo por la ecuación coste-beneficio, si no por la vivencia que ofrece antes, durante y después de su consumo; valorando de forma preponderante las emociones, recuerdos y asociaciones que de su disfrute y de la comunicación que se genera puedan surgir.
Desde el diseño y la comunicación de nuestra oferta de productos y servicios podemos generar una atmósfera especial, que apoye la expectativa y el deseo de nuestras propuestas, así como durante los momentos de su disfrute. Esto ha de generar, por consecuencia, un grato y profundo recuerdo de lo vivido, de esa atmósfera, de las sensaciones, de los contenidos y de las reflexiones personales que nos ha provocado. Lo que pretendemos con las experiencias, en definitiva, es lograr que las personas, durante el viaje y durante el desarrollo de nuestras actividades se sientan felices; se sientan contestas y agradecidas y sobre todo sorprendidas.
Buscamos en el logro de estas pretensiones que los viajeros deseen revivir la experiencia, bien sea físicamente, bien en la comunicación que puedan hacer a otras personas o en la remembranza personal pasado el tiempo. En este sentido es importante considerar el aumento del uso de las nuevas tecnologías de la comunicación digital que la mayoría de personas hacemos. Instagram, Facebook o Twitter son algunas de las herramientas mas frecuentes de comunicación que nosotros y nuestros clientes usamos para compartir algún tipo de información antes, durante y posteriormente al viaje. De forma generalizada, las usamos para revivir, compartir y recomendar los momentos más especiales y sorprendentes de un viaje y sus ingredientes: personas, lugares, instalaciones, objetos, apreciaciones sensoriales, entre otros. No solo compartimos los elementos físicos apreciables, también las sensaciones emociones y conocimientos que encontramos en cada una de las partes de la cadena de valor del producto turístico con las que tenemos contacto: información, compra, planificación, viaje, realización de la actividad, atención de necesidades o solución de quejas, etc. Hemos de recordar, por lo tanto, que el mercado al cual dirigimos nuestra oferta, esta conformado por personas, que como nosotros mismos, en muchas ocasiones, las decisiones sobre el consumo de actividades de ocio, las tomamos por motivaciones emocionales y las justificamos racionalmente durante y después de su disfrute. Por ello hemos de tener en cuenta el proceso en el cual las personas sienten, actúan y racionalizan, ya que será el principal elemento de valoración de la calidad de la experiencia y por lo tanto de su repetición o recomendación positiva en su entorno más inmediato. Ya no compramos por las características racionales de la actividad, si no por las satisfacciones que nos proporcionan en el plano emocional. Es bajo estas consideraciones que lograremos distinguirnos y por lo tanto que nos prefieran, iniciando así un proceso de fidelización en el que las personas pasen de ser clientes a ser seguidores de nuestras propuestas futuras; seguidores que esperan nuestras novedades y que actúan como prescriptores de las ya consumidas, al compartir su vivencia con las personas que aprecian.
El objetivo, a niveles de comercialización de las experiencias enoturísticas, no es solo lograr un gran número de clientes reales, sino, mediante la repetición y la recomendación, obtener un mayor volumen de mercado, es decir, aumentar la cantidad de actividad que genera nuestro mercado real. Para ello podemos seguir las siguientes pautas que guíen la concepción y desarrollo de las experiencias enoturísticas:
Conozcamos a nuestros clientes
En un enfoque de producto experiencial dirigido al cliente, previamente a su concepción, debemos tener en consideración no solo sus características identificativas como la edad, el género, el lugar de procedencia o su nivel cultural o económico. Es necesario sumar a estas características otras informaciones que nos describan sus gustos, sus preferencias, sus motivaciones para el viaje, sus intereses al realizar una determinada actividad o las consideraciones de lo que puede resultarles memorable tomando en cuenta sus experiencias anteriores y su grado de conocimiento sobre el mundo del vino.
Con esta información no solo podremos definir y especificar una experiencia adecuada a sus características, también podremos articular todo el plan de comunicación; los contenidos y mensajes que hagan más atractiva la oferta en su presentación al mercado.
Busquemos la diferenciación
Generar experiencias diferenciadas y altamente memorables es dar a nuestros clientes actuales razones válidas para volver una y otra vez y convertirlos en seguidores, prescriptores y prosumers1, una forma de atraer a personas que reconozcan en nuestra oferta esos valores emocionales que nos diferencian y que tal vez, no han encontrado en las propuestas de otros competidores. Es importante para ello no competir solo en precio, evitando así convertirnos en un “genérico” dentro de la oferta enoturística. No podemos permitirnos pasar desapercibidos y la mejor forma para lograrlo es siendo originales, auténticos y por consecuencia diferentes.
Centrémonos en los sentidos
Como consumidores, las personas, estamos buscando continuamente nuevos estímulos. Puede ser más productos, con más ofertas, con elementos innovadores o con nuevos servicios complementarios, pero eso es parte de la competencia sin diferenciación donde los aspectos racionales son preponderantes en la decisión de compra de la actividad o servicio turístico. Eso no nos distinguirá ni lograremos con ello fidelizar a nuestros clientes. Podemos encontrar elementos que trasciendan a la razón y generen vínculos más fuertes con las personas a las cuales dedicamos nuestro esfuerzo. Esos elementos están en el mundo de los sentidos. Los cinco sentidos son nuestros aliados a la hora de despertar sensaciones y crear emociones positivas, lo que nos permitirá lograr el propósito de crear experiencias memorables que permanezca por mucho tiempo en la mente de los viajeros del vino y sean evocadoras de los valores de nuestra empresa o destino enoturístico. Los sentidos tendrán el poder de ganar la batalla entre los aspectos racionales y los emocionales propiciando un nivel de satisfacción de las experiencias mucho mas intenso y perdurable que cualquier otra actividad, donde generalmente solo jugamos con aspectos de conocimiento ofrecidos mediante información racional.
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"Vino y sexualidad", una de las experiencias organizadas por Bodegas Adrià, en el Bierzo.
Formemos al personal en contacto
Los estudios sobre la satisfacción de clientes en los servicios turísticos arrojan datos claros y definitivos de los motivos por los que perdemos clientes y volumen de mercado. Estos datos nos sirven para determinar algunas prioridades a la hora de planificar los esfuerzos y poder lograr los objetivos. Así se ha percibido que aproximadamente un 10% de los clientes que se pierden es debido a la falta de adecuación del precio respecto del servicio prestado. Un 20% se pierde por la calidad objetiva de los elementos tangibles como instalaciones, mobiliario o equipamientos de los lugares donde se desarrolla el servicio. El dato más relevante es que prácticamente el 70% de las perdidas de clientes esta motivada por la percepción de deficiencias en la calidad del servicio. Siendo esta un aspecto subjetivo debemos entender que todo participa de la percepción de la experiencia y por tanto de la percepción que tendrán de ella las personas participantes. A la calidad hemos de sumar la calidez del personal que esta en contacto con los turistas y no es aconsejable escatimar recursos que hagan posible su formación adecuada mediante conocimientos específicos, habilidades sociales, inteligencia emocional y asertividad. Debemos aprovechar, al mismo tiempo la información tan valiosa sobre los clientes que estas personas capitalizan durante el desempeño de sus funciones convirtiéndoles en nuestra principal fuente de información.
Aprendamos de la experiencia
El conocimiento que podemos adquirir sobre como transcurren las experiencias que proponemos y los efectos en los destinatarios ha de servirnos para una mejora continuada en el diseño y realización de estas. Hemos de considerar nuestros aciertos y nuestros errores para rediseñar las ya existentes o para proponer otras diferentes. Los aspectos que hemos de revisar, de manera continua, son los relativos a la creación de un entorno adecuado que facilite el desarrollo de las experiencias; la dedicación que invertimos a la planificación, que no deje demasiado espacio a la improvisación por no contemplar todos los aspectos que se deben afrontar; todo lo referente a la estructura de funciones en la organización para que la maquinaria operativa sea eficaz; la definición de las prioridades manteniendo de forma clara una visión de donde queremos llegar con nuestras propuestas, que sirva para guiar los emprendimientos presentes y futuros.
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Pisando uva (Foto: Gescult)
Prensado de la uva en el Hotel Tudanca (Foto: Gescult)
Prensado de la uva manualmente en Bodegas Prado de Rey (Foto: Gescult)
A modo de conclusión, quiero referir lo que desde la perspectiva de la creación de productos debe ofrecer un destino enoturístico atractivo, no solo por sus recursos, si no también por la forma de ponerlos en valor y a disposición de las personas interesadas en invertir su tiempo de ocio y su dinero en la oferta que se les propone:
Es importante lograr que estas personas, que llamamos clientes, lleguen a “vivir el vino” y participar de un sinfín de elementos propios de su cultura y del entorno donde se ha desarrollado, no solamente visitar bodegas y museos temáticos.
Podemos hacer una interpretación del patrimonio vitivinícola de forma lo más creativa posible, sin perder por ello, en ningún momento, el rigor de la información que queremos transmitir.
Se hace oportuno, para diferenciarnos y fidelizar a los visitantes, generar experiencias únicas, de alto valor emocional, que generen recuerdos perdurables en las mentes de aquellos que participan en ellas. Experiencias integradas, originales con la participación de elementos tradicionales y contemporáneos y con el mayor número y los mejores recursos de la zona, guiadas por personal preparado y debidamente formado, que nos de la retroalimentación necesaria para un proceso de mejora continuada, considerando en todo momento que las experiencias que nos hacen felices son las preferidas, son las que ganan.
Nota
1. Acrónimo formado por la fusión original de las palabras en inglés producer (productor) yconsumer (consumidor) que se utiliza para definir esta doble función de los clientes que participan indirectamente en la producción de un servicio.

24/7/14

Efectos saludables del vino.

Efectos saludables del vino y de los subproductos de vinificación
Pilar Muñiz Ortiz Profesora del Máster Universitario en Cultura del vino: Enoturismo en la Cuenca del Duero
Universidad de Burgos 

El vino ha sido parte de la cultura humana desde hace unos 6000 años, en la antigüedad y Edad Media lo utilizaban para tratar la fiebre o la peste, pero realmente sus efectos relacionados con la salud están asociados sobre todo a la cultura mediterránea, donde en países del sur de Europa (Francia, España, Italia, Portugal, Grecia y Turquía) es común el consumo de vino durante las comidas.
En el 2004, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) incluyó al vino como uno de los alimentos opcionales de la pirámide de la alimentación, tanto por formar parte de la dieta mediterránea como por los estudios que avalan que su consumo moderado puede tener efectos beneficiosos para la salud. La dieta mediterránea ha sido considerada una de las más saludables desde que diferentes estudios han mostrado que aumenta la esperanza de vida y disminuye la incidencia y prevalencia de enfermedades crónicas, principalmente las cardiovasculares.1-3
Vinoterapia
Los beneficios del vino en las enfermedades cardiovasculares son debidos a la acción principalmente de componentes bioactivos como son los polifenoles y a la acción del alcohol. (Foto: A. Herzog, Wikimedia Commons)
Esta dieta está caracterizada por un alto consumo en cereales, legumbres, frutos secos y frutas, un consumo relativo en aceites principalmente de oliva, consumo moderado en pescado, aves de corral, lácteos, bajo consumo en carnes rojas y consumo moderado de bebidas como el vino, principalmente durante las comidas.4
Aunque la relación vino y salud trae discrepancias, ya que es una bebida con alcohol y conocidos son sus efectos perjudiciales asociados a un consumo elevado. Sin embargo, en la actualidad existe un consenso en relación con el consumo moderado del mismo, y en este sentido diferentes estudios (tanto en modelos experimentales como en humanos) muestran la capacidad antioxidante del vino y sus efectos potencialmente saludables. En la actualidad, es sabido que diferentes componentes presentes en el vino, además de jugar un papel en características enológicas como el aroma, color, etc., también contribuyen a su efecto positivo sobre la salud por sus propiedades principalmente preventivas.
La relación entre consumo de vino y prevención de enfermedades cardiovasculares surge en 1989 con la paradoja francesa resultado de unos estudios epidemiológicos dentro del proyecto MONICA (MONItorin system for CArdiovascular disease), organizado por la Organización Mundial de la Salud, donde investigadores de diferentes países estudiaron poblaciones europeas durante 10 años. Estos estudios mostraron que países como Francia, donde se consume gran cantidad de alimentos grasos, la incidencia de muerte por enfermedades cardiovasculares era inferior a otros países como los de Europa el Norte.
En 1992, Renauld y de Lorgeril5 publicaron que entre distintos componentes de la dieta, era el factor vino el que se correlacionaba negativamente con las enfermedades cardiovasculares, indicando un efecto protector. Desde entonces, son diversos los trabajos científicos que asocian un consumo moderado de vino con una reducción en la incidencia de enfermedades cardiovasculares, asociado a sus efectos positivos como son su capacidad antioxidante, la regulación del perfil lipídico, los efectos antiinflamatorios, etc.6-8
En este sentido los beneficios del vino en las enfermedades cardiovasculares son debidos a la acción principalmente de componentes bioactivos, como los polifenoles y a la acción del alcohol. Entre los polifenoles que se encuentran en el vino están compuestos flavonoides y no flavonoides que contribuyen a los efectos beneficiosos del vino por su capacidad antioxidante.9 Tales efectos beneficiosos implican la disminución del estrés oxidativo, inhibición la oxidación de lípidos, la inhibición de la acumulación de colesterol en macrófagos, etc.,7,10,11 y siempre asociado a un consumo moderado.
El consumo moderado está bien establecido y se considera de 150 mL de vino o 10 g de alcohol diario para la mujer y de 300 mL de vino o 20 g de alcohol diarios en el hombre, aunque puede variar dependiendo en la edad, genero, genética, etc.7,12 Sin olvidar que un consumo elevado de alcohol tiene efectos contrarios asociados con incrementos en las enfermedades cardiovasculares, cirrosis, cáncer, etc.
Esta dualidad vino-salud se aborda dentro del Máster de Cultura de Vino ofertado por la Universidad de Burgos, donde además de analizar los efectos saludables del consumo moderado de vino, también se estudia el uso de productos y subproductos generados en los procesos vitivinícolas, los cuales son aplicados en la industria farmacéutica, alimentaria o cosmética. El desarrollo de nuevas tecnologías del procesado de productos acompañado de la evolución de los conocimientos científicos sobre los compuestos bioactivos, así como la preocupación creciente del consumidor por su salud, ha llevado a la aplicación de productos derivados de la vinificación en el campo de la vinoterapia.
Terapia para la salud y cómo obtener un valor añadido en los residuos del procesado de la uva
La vinoterapia nació en la región francesa de Burdeos, para extenderse posteriormente por otros países de Europa como Italia y España; esta consiste, además de en saborear un buen vino, en acompañarlo de otras ofertas como spas o productos de cosmética que se basan en la acción antioxidante de los diferentes compuestos bioactivos derivados de la uva. Por ello, el vino además de su uso gastronómico, se ha convertido en una terapia para la salud. Actualmente, la oferta es muy amplia en tratamientos derivados de los mostos, vinos y aceites derivados de la uva (polifenoles, vitaminas, minerales…) destinados a combatir los factores de envejecimiento de la piel, o como estimulantes de la circulación sanguínea.
Durante el procesado de la uva se genera una cantidad sustancial de residuos sólidos, los cuales representan aproximadamente el 20% de la materia seca de la uva que genera un problema la eliminación estos residuos. Actualmente, diversos estudios se han centrado en cómo obtener un valor añadido en los residuos del procesado de la uva, a partir de los compuestos beneficiosos para la salud (fig. 1).13-14 Estos compuestos bioactivos se encuentran principalmente en los hollejos de las uvas, además de en su pulpa y sus semillas. En general, estos residuos se caracterizan por tener un elevado contenido en compuestos bioactivos con propiedades saludables, como antioxidantes (polifenoles, fitoesteroles…), ácidos grasos esenciales presentes en el aceite de semilla de uva, fibra alimentaria, etc.15-16
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Figura 1: Efectos favorables de los productos derivados de los productos de vinificación sobre la enfermedad cardiovascular y Alzheimer.
La extracción y purificación de estos componentes bioactivos de los residuos vitivinícolas o el uso de los propios residuos constituyen una alternativa interesante en el aprovechamiento y revalorización de los subproductos generados en el proceso de elaboración del vino al realzar una distribución de ingredientes naturales en el mercado.13 Entre los ingredientes utilizados en la actualidad en la industria alimentaria y cosmética destacan las antocianinas usados como aditivos alimentarios, compuestos polifenólicos (como resveratrol, proantocianidinas, etc.) utilizados en los suplementos alimenticios o en productos de cosmética.
Son muchos los estudios que se dirigen a la obtención de ingredientes naturales de la uva que se están utilizando en diferentes campos como complementos alimenticios, como ingredientes para la elaboración de alimentos funcionales, o en productos de cosmética.
En el campo de la alimentación cada vez más se potencia el uso de productos derivados de la uva, el vino o los residuos del proceso de vinificación, para aprovechar los efectos beneficiosos de los compuestos bioactivos que contienen. Nuestro grupo de investigación lleva trabajando en este campo más de 15 años. Resultado de uno los últimos estudios realizados se ha obtenido, a partir de masas de vinificación, un producto que podría ser utilizado como sustituto de la sal, y que por su relación sodio/potasio, entre otros parámetros, podría ser usado como ingrediente “funcional”, por sus propiedades “saludables”, principalmente por las relacionadas con las enfermedades cardiovasculares como la hipertensión.
Por otro lado, productos elaborados a partir de residuos vitivinícolas también van dirigidos al cuidado personal que es uno de los pilares de consumo en los países desarrollados, sobre todo teniendo en cuenta el envejecimiento de la población, hacia el cual van dirigidos estos productos. En general cuentan con una gran aceptación en el mercado, ya que su producción está enfocada a cubrir necesidades y exigencias del consumidor como es la preocupación creciente por la salud, o el la prevención de distintas patologías asociadas a la dieta o a la prevención del envejecimiento.
Entre los subproductos generados del procesado de la uva más utilizados se encuentran los extractos de pepitas y los hollejos, con el fin de obtener ingredientes como antioxidantes naturales para su uso en alimentos y como suplementos dietético y o como ingredientes de cosméticos utilizados para la piel o el pelo. Su capacidad antioxidante actúa disminuyendo los efectos del estrés oxidativo, lo que genera un retraso en el envejecimiento celular, una mejora de la elasticidad, un aumento de la vitalidad celular, además de otras características como puede ser la exfoliación o la protección frente a las agresiones externas, entre otras.

Bibliografía
1. Estruch R, Martínez-González MA, Corella D, et al. Effects of a Mediterranean- style diet on cardiovascular risk factors: a randomized trial. Ann Intern Med 2006; 145: 1-11.
2. Sofi F, Abbate R, Gensini GF, Casini A. Accruing evidence on benefits of adherence to the Mediterranean diet on health: an updated systematic review and meta-analysis. Am J Clin Nutr. 2010; 92 (5): 1189-96.
3. Urquiaga I, Strobel P, Pereza D, Martínez C, Cuevas A, Castillo O, Marshall G, Rozowskib J, LeightonF. Mediterranean diet and red wine protect against oxidative damage in young volunteers. Atherosclerosis 2010; 211(2): 694-9.
4. Estruch R, Salas-Salvadó J. Towards an even healthier Mediterranean diet. Nutr Metab Cardiovasc Dis 2013 Dec; 23 (12): 1163-6.
5. Renaud S, de Lorgeril M. Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease. Lancet 1992; 339: 1523-6.
6. Gronbaek M, Deis A, Sorensen TI, Becker U, Schnohr P, Jensen G. Mortality associated with moderate intakes of wine, beer, or spirits. BMJ 1995; 310: 1165-9.
7. Arranz S, Chiva-Blanch G, Valderas-Martínez P, Medina-Remón A, Lamuela-Raventós RM, Estruch R. Wine, beer, alcohol and polyphenols on cardiovascular disease and cancer.Nutrients 2012: 4 (7): 759-81.
8. Chiva-Blanch G, Arranz S, Lamuela-Raventos RM, Estruch R. Effects of wine, alcohol and polyphenols on cardiovascular disease risk factors: evidences from human studies. Alcohol2013: 48 (3): 270-7.
9. Rivero-Pérez MD, Muñiz P, Gonzalez-Sanjosé ML. Antioxidant profile of red wines evaluated by total antioxidant capacity, scavenger activity, and biomarkers of oxidative stress methodologies. J Agric Food Chem 2007 11: 55 (14): 5476-83.
10. Schroder H, Marrugat J, Fito M, Weinbrenner T, Covas MI. Alcohol consumption is directly associated with circulating oxidized low-density lipoprotein. Free Radic Biol Med 2006; 40: 1474-81.
11. Rimm EB, Williams P, Fosher K, Criqui M, Stampfer MJ. Moderate alcohol intake and lower risk of coronary heart disease: Meta-analysis of effects on lipids and haemostatic factors. BMJ 1999; 319: 1523-8.
12. Estruch R. Efectos beneficiosos del vino sobre el sistema cardiovascular: nivel de evidencia científica. Revista de Enología Nº 9 Mayo de 2001.
13. Gollücke AP, Ribeiro DA. Use of grape polyphenols for promoting human health: a review of patents. Recent Pat Food Nutr Agric 2012 1: 4 (1): 26-30.
14. Vislocky LM, Fernandez ML. Biomedical effects of grape products. Nutr Rev 2010: 68 (11): 656-70.
15. González-Paramás AM, Esteban-Ruano S, Santos-Buelga C, de Pascual-Teresa S, Rivas-Gonzalo JC. Flavanol content and antioxidant activity in winery byproducts. J Agric Food Chem2004; 28: 52 (2): 234-8.
16. Pérez-Jiménez J, Serrano J, Tabernero M, Arranz S, Díaz-Rubio ME, García-Diaz L, Goñi I, Saura-Calixto F. Bioavailability of phenolic antioxidants associated with dietary fiber: plasma antioxidant capacity after acute and long-term intake in humans. Plant Foods Hum Nutr 2009; 64 (2): 102-7.

22/7/14

Paisaje del viñedo.

Paisaje del viñedo
Vicente D. Gómez-Miguel Universidad Politécnica de Madrid (UPM) 
Figura_2
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La palabra paisaje es un término ambiguo que mantiene su significado artístico con connotaciones armoniosas o bellas y que desde el siglo pasado se complementa con un significado científico multidisciplinar. Sin duda, la evolución de la concepción actual del paisaje está muy relacionada con el interés despertado en los últimos decenios por el medio natural y su estudio integral.
El Consejo de Europa en la Convención Europea del Paisaje (CEP, 2001)1 se refiere al paisaje como «parte de un territorio tal como se percibe por la población y que resulta de la acción de factores naturales y/o humanos y de sus interrelaciones». Los elementos de esta definición relacionan los que conforman el estudio del paisaje: elterreno (paisaje como composición de formas), la percepción (zona de visión o visibilidad) y la interpretación (el observador y su entorno).
El estudio del paisaje va unido al de la caracterización, evolución y transformación de las áreas naturales como consecuencia de procesos naturales o antrópicos y su consideración y valorización actual como un recurso natural están muy relacionadas con la progresiva importancia que se da a la gestión, aprovechamiento y conservación de los espacios naturales.
Los paisajes del viñedo
El estudio de los paisajes del viñedo solo es un caso particular de los de diferentes tipos de paisajes en los que la influencia antrópica está determinada por las peculiaridades del cultivo de la vid.
Los tres aspectos relacionados con los paisajes del viñedo que están actualmente en pleno desarrollo son su reconocimiento como Patrimonio de la Humanidad, el aprovechamiento enoturístico y la formación de expertos para asegurar su mantenimiento y desarrollo sostenible. Todo ello enlaza con la filosofía del paisaje que incluye la Convención Europea del Paisaje y que se refleja, en los estudios del paisaje del viñedo, en tres aspectos esenciales: 1)la protección para preservar los paisajes vitícolas más singulares; 2) la gestión del paisaje vitícola en un contexto de desarrollo sostenible, y 3) la ordenación del paisaje para organizar las actuaciones necesarias con previsión de nuevos desarrollos, transformaciones, conservación, etc. La importancia de estos aspectos ha hecho que en los últimos años varios de los estudios oficiales vuelvan la mirada hacia este recurso e introduzcan en sus planes de estudio materias cuyo eje central es el paisaje del viñedo. Uno de estos casos es la Universidad de Burgos que en su Máster Oficial en Cultura del Vino incluye la asignatura Paisajes del viñedo.
Este artículo realiza un breve recorrido por las peculiaridades de los paisajes vitícolas con sus elementos y dinámica propios que confluyen en su clasificación y con los componentes y las características del paisaje visual, excluyendo, por motivos de espacio, los distintos enfoques del análisis y del estudio del paisaje.
El paisaje vitícola y el territorio: dinámica y elementos
El paisaje es el territorio como realidad objetiva, aquí y ahora. Esta afirmación implica una consideración global e interrelacionada de todos los elementos visibles (fenosistema) o no visibles (criptosistema), tanto naturales como antrópicos, que constituyen el paisaje (paisaje integrado). Además, el paisaje es un elemento dinámico en continua evolución y transformación.
La dinámica del paisaje depende de las relaciones entre las sociedades y su ambiente y así se crean estructuras cambiantes en el espacio y en el tiempo (ecología del paisaje). La dinámica del paisaje vitícola está claramente vinculada a la acción antrópica y esta a las acciones de conservación de los sistemas tradicionales de cultivo o a las de transformación hacia una viticultura moderna adaptada a nuevas tecnologías.
Los elementos de origen natural del paisaje vitícola son de dos tipos: abióticosbióticos. Entre los primeros destacan: el relieve (altitud, orientación y exposición, inclinación y longitud de la pendiente), la litología (tipo de roca, composición, …) y el suelo (clasificación, distribución, propiedades, …), y el agua (ríos, arroyos, lagos, y el estado físico). Entre los segundos destaca la vegetación (la viña y especies que acompañan) y la macro y, sobre todo, la microfauna que en ocasiones puede inducir a modificaciones importantes del paisaje.
Los elementos antrópicos están relacionados con la estructura socioeconómica de la región: demografía (poblaciones), infraestructuras (accesos, bodegas, depósitos, terrazas, …) usos y aprovechamientos del suelo (mono o policultivos, selvicultura, …) explotación de recursos naturales, bienes culturales, etc.
Todos estos elementos son tan determinantes en la viña que han originado el moderno concepto de terroir.
Por otra parte, debe considerarse que, finalmente, el paisaje es percibido por el observador, y por tanto deberán tenerse en cuenta como elementos del paisaje también los elementos subjetivos derivados de quien lo observa, las sensaciones que produce. En este sentido, no solo son importantes los aspectos visuales, formas, colores, si no también lo son los sonidos, los olores, el movimiento, etc. El paisaje del viñedo no es ajeno a estos factores, el olor y los sonidos del viñedo cambian con el ciclo vegetativo y con ellos el paisaje.
Clasificación del paisaje y ubicación del paisaje vitícola
Existen diferentes criterios para la clasificación de los paisajes como considerar la dominancia de sus elementos, por sus características espaciales o temporales y/o por su funcionalidad.
Para clasificar los paisajes por la dominancia de sus elementos primero, se selecciona la escala espacial para limitar la zona del paisaje, después, se determina el grupo dominante de elementos y los elementos indicadores y finalmente, y a partir de estos datos, se deduce el funcionamiento actual del paisaje. Tales elementos pueden ser antrópicos, naturales, abióticos, bióticos, socioeconómicos o de interfase. La mayoría de los paisajes vitícolas se incluyen en los paisajes de interfase en los que el carácter es predominantemente agrario con las peculiaridades específicas debidas al tipo de aprovechamiento, en este caso, la viña.
En el planeta, las unidades de paisaje se distribuyen espacialmente de forma heterogénea. Existen muchos ejemplos de diferenciación espacial o territorial donde la disposición regular de unidades se realiza en función de un determinado gradiente (zonalidad). Por ejemplo, la distribución de la radiación recibida por cada región del globo, junto con la de otras propiedades que determinan el clima, es la causa de la aparición de un gradiente latitudinal desde los polos al Ecuador y otro altimétrico que define unidades con diferentes características ecológicas y biológicas (por ejemplo, la temperatura y la humedad varían en relación inversa a la altitud). La distribución natural del viñedo, como la de otras muchas especies vegetales, se justifica con criterios de zonalidad: la latitud justifica su relación directa con las regiones de clima mediterráneo; la altitud, explica variaciones en la distribución local. Cuando concurren factores que modifican la regularidad la distribución espacial es azonal. La viticultura tropical es un caso concreto de azonalidad y en ella los modificadores locales son de origen antrópico, principalmente, manejo biológico y riego.
La edad de un paisaje se contabiliza a partir del momento desde el que comienza a funcionar como el geosistema que es en la actualidad. El tiempo de referencia puede ser el presente (el paisaje actual), el tiempo de formación del paisaje y el tiempo referido a los procesos dinámicos del paisaje (naturales y antrópicos). El paisaje necesita para su formación o transformación la introducción de energía de forma lenta y paulatina o de forma rápida o catastrófica. Esta energía puede tener un origen natural (cambio climático, movimientos tectónicos …) o antrópico (uso o aprovechamiento del suelo, construcción de infraestructuras, desecación de terreno, repoblaciones …).
La formación del paisaje pasa por varias fases. En la primera, se forman los elementos estructurales (abióticos) del paisaje y desde este momento comienzan a ser modificados por las entradas y salidas de energía en el paisaje y comienzan a aparecer los elementos bióticos. En la segunda, los componentes abióticos y bióticos alcanzan su máxima evolución, se llega a un equilibrio entre entradas y salidas de materia y energía y se constituye un paisaje estable.
La edad absoluta de un paisaje es muy difícil de calcular y cuando el cálculo se puede llevar a cabo es complejo. De todas formas, la escala no es geológica y los paisajes más viejos solo llegan a tener unos pocos millones de años. La mayoría de los vitícolas son paisajes jóvenes que pudieron ser creados por acciones antrópicas más o menos agresivas sobre un paisaje previo más estable.
El paisaje por su función o funcionalidad puede ser natural (la actividad antrópica es nula o actualmente residual y el paisaje ha recuperado su forma primitiva) o humanizado (como resultado de la acción del desarrollo de actividades humanas en un territorio concreto). El paisaje humanizado se subdivide en paisaje modificado y en paisaje ordenado urbano o rural que el hombre ha creado al desarrollar actividades forestales, agrícolas y/o ganaderas. Es el caso de la viticultura como actividad agrícola compleja.
El paisaje visual del viñedo
Las características y elementos visuales de un paisaje definen y determinan el paisaje visual.
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Con el fondo de los Andes se aprecian distintos planos en este paisaje en el que el clima y la geología son protagonistas (Foto: V. Gómez-Miguel)

Los elementos visuales básicos son el punto, la línea, el plano y el volumen. El punto es el lugar donde se concentra la visual, en el paisaje del viñedo el punto puede ser una cepa; la línea está formada por la continuidad de puntos más o menos cercanos, es el camino real o imaginario que percibe el observador como la fila de una espaldera; el plano está formado por líneas que se extienden en varias direcciones como la superficie definida por el conjunto de la parte foliar de un viñedo; y el volumen como conjunto de planos en varias direcciones como los de un emparrado.
Las características visuales básicas de un paisaje son: el número y el tamañode los objetos que lo forman; el intervalo de separación entre los objetos; ladisposición, aleatoria, sistemática, agrupada, etc.; el color; la posición en el espacio (paisajes panorámicos, cerrados, focalizados); la configuración en el horizonte; la forma; la fuerza, complejidad y orientación de sus líneas (mayor fuerza en las nítidas, largas y continuas, mayor contraste con líneas en diferentes direcciones, dominan las verticales sobre las horizontales); la escala(los objetos grandes dominan sobre los pequeños); la textura definida por la agregación de formas y/o colores (ejemplos, texturas de grano grueso viñedos en vaso con grandes marcos de plantación; finas: espalderas densas).
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El discurrir de las estaciones crea nuevos colores en un paisaje de la DO Ribera de Duero (Foto: V. Gómez-Miguel)

Las características específicas de los paisajes vitícolas vienen definidas de forma preferente por el tamaño, la forma y la textura de sus objetos, muy diversos y de gran variabilidad en cada uno de sus estados fenológicos.
Un posible tratamiento y codificación del tamaño de los elementos específicos del paisaje vitícola en relación con el tamaño es el propuesto por Carbonneau2 en 2003 para describir el equilibrio geométrico entre el hombre y la vid que permite entender su percepción del paisaje vitícola. A partir de las medidas de un hombre de constitución media y de las de la plantación que se analiza, este autor conforma cuatro índices: el de dominancia relativa del hombre en relación a la viña, el de paisaje relativo a la posición de hombre en la viña, el de accesibilidad a los racimos y a la altura de poda y el de equilibrio global entre el hombre y la viña.
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El manejo de las viñas modifica la percepción del paisaje en Nueva Zelanda (Foto: V. Gómez-Miguel)

Uno de los descriptores de la forma es la geometría, y resulta vital definir la geometría que escribe al viñedo en sí y a la plantación (las espalderas, el vaso, etc.). Por ejemplo, el vaso y la espaldera baja son arquitecturas tradicionales en las que el hombre aparece muy distante en relación con la viña, creando una impresión de dominación y problemas de accesibilidad en la poda y vendimia; la espaldera alta y de anchura media expresa un equilibrio evidente entre el hombre y la viña que se acentúa en las formas en lira; en las formaciones anchas y altas, tanto la espaldera como el cordón, causan la impresión de que es la viña la que aparece distante, tanto en anchura como en altura, del hombre, sin embargo la espaldera ofrece mejor accesibilidad.
Es importante destacar la dificultad de incluir en estos tipos el emparrado y que en iguales circunstancias la impresión del observador será distinta cuando cambia el momento fenológico de la viña y su perspectiva más o menos elevada.
Otro de los descriptores de la forma es la complejidad. La viña atrae por su arquitectura estival o invernal, cambiante con el ciclo vegetativo que también produce cambios de escala, del efecto zoom más o menos acentuado, etc.
La diversidad de arquitecturas de la viña en el mundo es notable. Carbonneau2 describe cincuenta formas o arquitecturas básicas, relacionadas con más de doscientos cincuenta sistemas de conducción que, relacionados a su vez con las condiciones medioambientales de cada región, configuran los paisajes vitícolas de las mismas.
El conjunto de la posición espacial de las viñas y de las texturas del viñedo tiene una fuerte incidencia en el grafismo de los paisajes vitícolas que pueden agruparse en cuatro formas principales:
Terrazas vitícolas: Paisajes definidos por zonas de monocultivo estando los viñedos situados especialmente en cuestas y laderas. Las filas de la plantación son paralelas a las curvas de nivel y varían desde el primer al tercer plano; la alternancia de colores y de texturas del talud y/o las filas destacan la horizontalidad y aportan una nota de diversidad en el ritmo.
Ola de viña: Paisajes definidos por zonas de monocultivo en grandes viñedos, estando estos situados especialmente en cuestas y laderas con la plantación en el sentido de la pendiente. Domina/n con fuerza la línea/s paralelas entre sí marcando la ola de vegetación.
Marquetería de viña: Paisajes definidos por zonas de monocultivo estando los viñedos situados especialmente en ligeras y laderas y siendo viñedos no muy grandes. Además cada parcela de viñedo está plantada en una orientación distinta que se yuxtaponen. La oposición de direcciones diferentes genera una sensación de movimiento muy dinámico, ya que la mirada rebota, según las líneas con dificultad de posarse en un punto determinado.
Mar de viña: Paisajes definidos por zonas de monocultivo en grandes viñedos, estando éstos situados especialmente en cuestas y llanos. El viñedo se extiende del primer al segundo y el tercer plano y comprime el campo de visión. Según la posición de observador se observa la orientación perpendicular o frontal de las líneas lo que puede modificar el dinamismo de la percepción. La dimensión horizontal se reduce a la masa y la viña aparece como una textura vegetal muy densa a veces sin línea horizontal aparente.
Viña en sello de correos: Paisajes definidos por zonas de policultivo, situados en cuestas y laderas y con las parcelas de cultivo no demasiado grandes. Las parcelas de viñedo se mezclan con otros cultivos dando lugar a contrastes de texturas, colores, orientaciones, etc. lo que confiere gran dinamismo a la observación del paisaje.

Bibliografía
1. El texto íntegro de la Convención Europea del Paisaje está accesible en:http://www.magrama.gob.es/
2. Carbonneau A. Architecture de la vigne et paysage En: <i> Paysages de vignes et de vins: patrimonie, enjeux, valorisation </i> . Coloquio Internacional. Abadía Real de Fontevraud, 2-4 julio 2003: 203-8.

18/7/14

Vino: su cultura y patrimonio.

Vino: su cultura y patrimonio
Mª Pilar Alonso Abad Profesora de la Universidad de Burgos
Directora de la Intensive School on Conservation Science en España: Arte, Patrimonio y Conservación

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La cultura del vino está estrechamente relacionada con el hombre y especialmente presente en el mundo occidental, que la ha valorado y desarrollado económica, social, artística y literariamente desde múltiples puntos de vista, complementarios entre sí. Actualmente existe una decidida apuesta por identificar, recuperar y difundir todos los valores de la cultura y el patrimonio vitivinícola.

Aunque se podría reflexionar sobre abundantes y sugestivas cuestiones que demuestran la relevancia del patrimonio vitivinícola en la historia del hombre y sus manifestaciones,1 nos ceñiremos a hacer un sucinto reconocimiento de su valor, trascendencia y significación en Occidente y en el Mediterráneo en particular. Simplemente basta subrayar premisas tan relevantes como que a lo largo de la Historia ningún producto agrícola ha sido encumbrado tanto hasta elevarlo a objeto de culto como el vino y que nuestro país es uno de los que conserva uno de los más completos tesoros patrimoniales de la cultura vitivinícola, a pesar de que lo que pervive es solo una parte de todo lo que fue su patrimonio cultural (material e inmaterial).Desde tiempos ancestrales –ya desde el Neolítico– el vino ha estado ligado a la vida del hombre. Así, el testimonio tangible más directo nos conduce a la región de Champagne donde fue descubierta una cepa fosilizada de 50 millones de años aproximadamente. Este dato confirma la existencia de viñas, pero no que éstas fueran cultivadas por el hombre. Este proceso de cuidado de los viñedos llegaría cuando el hombre ya se hizo sedentario y enriqueció sus prácticas de obtención de alimento más estable con la agricultura y la ganadería. Además, un hito revolucionador en la cultura del vino fue la utilización de la cerámica, especialmente para su conservación y almacenaje a temperaturas más bajas y constantes.
Mesopotamia Egipto fueron las civilizaciones que más desarrollaron la producción de bebidas fermentadas, como así lo fueron el vino y la cerveza, y casi siempre vinculadas a cuestiones económicas, comerciales, religiosas y sociales. Las muestras más elocuentes de ello fueron las escritas y las artísticas. Así se observa entre los sumerios, los acadios, los asirios y los propios egipcios.
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El vino en el antiguo egipto
Muy probablemente se puede afirmar que los sumerios fueron quienes primero atendieron esta práctica. Ellos fueron quienes cultivaron vino y comerciaron con él, especialmente con Irán, como así atestiguan fuentes cuneiformes de Kish. El rey acadio de Babilonia, Hammurabi (+ 1750 a .C.) dejó testimonio de las pautas de cultivo y el comercio de este producto en su Código. Por su parte, la civilización asiria consideró el vino como una de las bebidas más excepcionales: Por ejemplo, el sabio Ahiqar elogió el vino en los proverbios de su Historia de Ahiqar Palabras de Ahiqa.2 Igualmente en la biblioteca de Nínive, que mandó crear el último rey de Asiria Asurbanipal (cuyo reinado se extendió entre el 668 y el 627 a .C.), se custodió el Poema de Gilgamés; en él, también en escritura cuneiforme, se recuerda cómo el vino era reconocido como una de las bebidas de los dioses. Pero sin duda la expresión más espléndida, socialmente, de la Antigüedad, fue el banquete celebrado por su hijo Asurbanipal II para celebrar la capitalidad de la nueva ciudad de Kalhu, pues se sirvieron a los comensales 10.000 odres de vino –traídos de las tierras del Norte donde se cultivaba– y otros tantos de cerveza.
Egipto contó con grandes explotaciones y complejas y lujosas construcciones –a veces incluso amuralladas– que formaban parte de las propiedades más representativas. Además inmortalizó el cultivo, la elaboración y el consumo del vino –tanto en acontecimientos sacros como profanos– en numerosos relieves y pinturas en muy diversos soportes (papiro, piedra, madera y barro, fundamentalmente). Su consumo lo convertía en un elemento visible de la dignidad social, de modo que prácticamente lo disfrutaban la familia faraónica, los sacerdotes, altos funcionarios y escribas y soldados, tanto para consumo, como para ofrenda a los dioses. El pueblo sin embargo lo pudo saborear en ocasiones muy puntuales, como en las festividades de Osiris (dios de la fertilidad, la vegetación y la agricultura). La escritura fue fundamental para evidenciar la importancia del vino en la vida de esta civilización. Siempre quedará el hito de que los jeroglíficos mencionan el arp (vino) desde los mismos orígenes de su civilización. Y la literatura evoca eficazmente el refinamiento de los temas de la poesía amorosa y también las advertencias dadas sobre los peligros de la embriaguez.
Pero sin duda fueron los griegos quienes por primera vez valoraron el vino en los más variados órdenes, hasta tal punto que le dedicaron un dios: Dionisos. Y precisamente la cultura griega ha sido una de las primeras que levantó los pilares de la civilización y cultura de Occidente. Extendieron el cultivo y su consumo como no se había hecho antes: ceremonias, festividades, vida cotidiana, salud, 3 etc. Todos los grupos sociales participaban de él. Consecuencia inmediata de ello fue el profundo desarrollo literario y artístico. Como ejemplo, hay que mencionar cómo en los relatos más encumbrados de la Historia, la Ilíada recuerda que Aquiles recurrió al vino para que los soldados tuvieran mayor arrojo y la Odisea revela que Ulises era dueño de una de las bodegas más señeras de Ítaca y relata cómo, conocedor de las propiedades y efectos del vino, lo utilizó muy hábilmente contra el cíclope Polifemo, para embriagarle y posteriormente clavarle el tronco de un olivo en el ojo. E igualmente, a las numerosas obras artísticas relacionadas con el tema no se puede olvidar también que se diseñaron y crearon recipientes específicos para almacenar el vino y para servirlo a la hora de consumirlo. Así, las creencias, los comportamientos sociales y el laboreo de los viñedos quedaron representados para la posteridad y transmitidos más allá de su propia civilización.
Figura_2
Dios antiguo Baco, dios del vino
Los primeros y más inmediatos fueron losromanos. Siendo grandes admiradores de los griegos, adoptaron en muy buena medida los rasgos más característicos de su cultura. De ella asimilaron su dios, al que llamarían Baco –asociándole más directamente al consumo desmedido del vino y su consecuente jolgorio y desorden–, importaron muchas de sus buenas cepas, numerosas costumbres gastronómicas, manifestaciones literarias y artísticas. Sin embargo, también incorporaron importantes novedades. Su mayor aportación estuvo relacionada con el proceso de cultivo y elaboración: fabricaron las primeras cubas de madera, almacenaron en recipientes de cristal y surgió la figura del vinatero como experto en la fermentación y maceración. Socialmente el vino para identificar a quienes lo consumían: blanco para los patricios, tinto para el pueblo común. Comercialmente extendieron este cultivo a todos sus territorios conquistados. Asimismo, reputados tratadistas perpetuaron en sus textos la relevancia de este producto en su civilización: así lo hicieron Catón (234- 149 a .C.) en De Agri Cultura –que fue la obra en prosa más antigua que se conserva sobre el proceso de vinificación, mantenimiento de las prensas, capacidad de las ánforas, y proporciones de una explotación agrícola en la época republicana de Roma-, Vitrubio en los Diez Libros de Arquitectura (27- 23 a .C.) –donde expuso las razones de orientación de los lagares y comentó las prensas, entre otros-, o el mismo Columela ( 4 a .C.-70) en Res Rustica (c.42) –sobre la disposición y características constructivas de las bodegas-.
La caída del Imperio romano eclipsó la cultura occidental en los inicios de laEdad Media. Los monasterios asumieron un papel significativo al convertirse en custodios y transmisores de una parte muy relevante de lo que había sido su civilización. Los secretos del cultivo, la explotación de las tierras –como recogen algunas de las iluminaciones de los Beatos (manuscritos en losscriptoria de muchos cenobios entre los siglos IX y XIII) o de los Libros de Horasde los siglos XV y XVI–, la comercialización y la investigación para la mejora de la producción –particularmente analizada por los cistercienses– 4quedaron en manos de los monjes 5 y de los señores. Por otra parte tampoco hay que olvidar la difusión del texto más importante del momento, la Biblia, que fuente de conocimiento religioso e histórico y de inspiración literaria, artística y simbólica. Entre sus capítulos se hallan abundantes referencias al vino: la embriaguez de Noé, las Bodas de Caná, etc., o la identificación de la cepa con el pueblo, o del mismo vino con la sangre de Cristo.
Asimismo, las cualidades de la tierra y el clima fueron determinantes para que nacieran los primeros grandes productores europeos: Francia, Italia y España –que aprovechó las tierras reconquistadas y la expansión del Camino de Santiago para la explotación vitivinícola- 6. El hombre medieval elevó la valoración que se tenía del vino hasta entonces, por lo que lo consumía en grandes cantidades: como elemento gastronómico, bebida alcohólica, producto medicinal –antiséptico fundamentalmente– y dietético –como restablecedor de la fuerza corporal de los campesinos, enfermos y peregrinos (siendo ingerido con frecuencia mezclado con miel)–.
Social y religiosamente la conducta del hombre fue cuidada respecto a proporcionar advertencias sobre las consecuencias del abuso con que pudiera ser ingerido. Baste recordar la amplia iconografía de los famosos “bebedores” o de los elementos de bodegón como el “barril” y la “jarra”, que se desarrollaron en la escultura de canecillos, capiteles y portadas de numerosas iglesias y ermitas, entre otras, o los avisos que da el clérigo de San Millán de la Cogolla, Gonzalo de Berceo (c.1197-1264) en su obra maestra Milagros de Nuestra Señora (c.1260) –incluso ejemplificándolo en el “monje borracho”–, o el Arcipreste de Hita, Juan Ruiz (c.1284-c.1351) en el Libro del Buen Amor –con el caso de una pareja de enamorados–.
En la Edad Moderna es cuando llega a su mayor apogeo la valoración del vino, alcanzando una difusión sin precedentes. El Descubrimiento del Nuevo Mundo abrió un nuevo cauce de explotación de vinos y la construcción de bodegas. De este modo se llevaron cepas y el comercio se intensificó exponencialmente.
El Renacimiento, que volvió los ojos a la Antigüedad clásica, retomó los temas mitológicos y con ellos la representación del vino en el Arte en diversos géneros –paisaje, mitología y bodegón, fundamentalmente–. Igualmente diversos teóricos ahondaron cuestiones constructivas –como es el caso de Palladio, que distinguió el lagar de la bodega de conservación en Los Cuatro Libros de Arquitectura (1570)–. En España Felipe II estipuló leyes sobre el comercio vinícola y los métodos de conservación del vino. En la Literatura, algunas de las más renombradas obras ambientaron secuencias en relación con el vino: La Celestina (1499) de Fernando de Rojas y El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha (1605, 1615) de Miguel de Cervantes, son un ejemplo en el que las principales aventuras de los protagonistas gravitan alrededor de esta bebida.
Durante el Barroco el consumo se popularizó entre toda la población –con lo que el consumo se domesticó– y el paisaje de la Península adquirió connotaciones distintivas, como es el caso de Castilla, en particular La Mancha, con sus campos cuajados de cepas. Paralelamente siguieron publicándose tratados que sentaban nuevas bases para la construcción de bodegas: Fuentidueña (1780), Vidal y Cabases (1778), Aranguren (1784), o el propio Navarro (1797) –quien hace el primer tratado dedicado íntegramente a la viticultura, donde se hace referencia a las condiciones atmosféricas adecuadas e higiene en la bodega, por ejemplo-.
La Ilustración procuró obtener una mayor exquisitez del producto. Así, se importaron cepas de Francia e Italia principalmente, o se realizaron injertos en las propias peninsulares. Desde entonces empezó a valorarse su calidad en función de la originalidad de la cepa, siendo los mejorados los que alcanzaron mayor aceptación y comercialización. Distinguido reconocimiento recibieron los de Castilla, de Rioja, de Jerez y los del Camino de Santiago por su calidad; los monásticos, y por ende los gallegos, por la cuidada y experimentada atención que recibía la explotación del terreno y elaboración desde tiempos antiguos. Estos baremos se conocieron no solo por el consumo interno peninsular 7, sino por las exportaciones –siendo las colonias americanas, Inglaterra y Flandes los que lo demandaban en mayor proporción–. Asimismo no hay que olvidar que se produjo una innovación en el envasado, pasando a ser con vidrio y corcho.
El presente de la viticultura y el enoturismo se ofrece fuerte, ambicioso y deseoso de alcanzar más y mejores metas en la elaboración y difusión de su producto y de sus valores. Y lo hace a partir de dos enfoques: continuar el rumbo que se determinó a partir del siglo XIX y estudiar nuevas posibilidades enológicas. Muestra de ello han sido, en el primer caso, la superación de la plaga de filoxera de 1840, la creación de las Denominaciones de Origen, 8 la aparición de las cooperativas, la asimilación de la industria y la aplicación tecnológica a todo el proceso de elaboración y comercialización del vino, así como la creación de una imagen simbólica del vino muy especialmente a través de las bodegas –que se convierten en un autorretrato de la calidad del vino y en un transmisor de los valores inherentes a él–. Entre lo segundo, la investigación se ocupa de intentar satisfacer la intensa y diversificada demanda, de depurar la calidad productiva y cómo no, de potenciar el valor, explicar y difundir el patrimonio vitivinícola –desde el marco general de su presencia en nuestras raíces occidentales, hasta su aplicación tradicional– o incluso en más ricas posibilidades gastronómicas y científicas.
El vino ha sido y sigue siendo un abanderado de nuestra cultura y nuestro patrimonio en particular. En este sentido hay que enorgullecerse de que nuestro país tenga un extenso y afamado patrimonio cultural vinculado a este producto, que posea la mayor superficie de viñedo plantada en el mundo y un elevado número de Denominaciones de Origen vitivinícolas, y que cada vez sea mayor el número de bodegas que pueden presumir de ser identificadas no solo por sus vinos sino también por otros valores culturales como edificios singulares, los museos y colecciones de arte que encierran, etc., reconocimiento que alcanzan tanto en el ámbito nacional como en el internacional. En este contexto, la Universidad de Burgos, situada en el Camino de Santiago y en una provincia con una arraigada historia vitivinícola, sirvan de ejemplo por un lado el Monasterio de la Vid y por otra que en la provincia existen viñedos y bodegas pertenecientes a tres DO reconocidas (Arlanza, Ribera del Duero y Rioja) y de una cuarta en proceso de reconocimiento, sin olvidar el auge de la gastronomía y la singularidad de sus productos más emblemáticos (cordero, morcilla y queso, entre otros), se enorgullece de ofertar entre sus Estudios Universitarios Oficiales el Máster en Cultura del Vino, estudios de diseño multidisciplinar como lo requiere el vino y su cultura.
Notas
1. Cabe recordar tan solo, la relación de este producto entre Oriente y Occidente, el simbolismo e iconografía en varias religiones, sus propiedades y aplicaciones en variadas áreas científicas, entre otras.
2. “De dos cosas que yo he encontrado, la tercera a Shamash place:
el que bebe y da de beber; quién guarda sabiduría
y el que oye un secreto y jamás lo dice.
Ese agrada al dios Shamash.
Pero quien bebe vino y no da
Quien estudia y nunca sabe
Y el que suelta los secretos
A ese abomina Shamash (…)” .
3. En este sentido se podría citar a Galeo e Hipócrates como algunos de los pioneros en potenciar el vino como alimento y recurso saludable para el hombre.
4. Incorporan en sus conjuntos monásticos un espacio dedicado a bodega, en la que se procuran unas condiciones de humedad, temperatura e iluminación que favorecían la producción de un vino más refinado y exquisito.
5. En torno al siglo IX se extendieron las formas económicas del mundo rural, caracterizado por el sistema dominical carolingio clásico con la villa y el gran dominio como unidad de producción. En tal sistema se inspiró la Orden cisterciense.
6. Entre los siglos III y VII la producción de vino se centró en la costa Sur bizantina, entre la Bahía de Cádiz y Almería. Durante la ocupación de los visigodos, los escritos de San Isidoro de Sevilla atestiguan la importancia que tenía la cultura de la viña en España.
7. En este sentido cabe destacar, como gran conjunto urbanístico y de calidad del vino elaborado, el Real Cortijo de San Isidoro de Aranjuez, cuya construcción se inició en 1778, por orden de Carlos III. Principalmente abasteció a la Corona y a la nobleza.
8. Su origen se remonta al Estatuto del Vino (1932) y su posterior Ley de la Viña, del vino y los alcoholes (1970).
Bibliografía
1. MIRET NIN, Montserrat: El vino en el Arte . Barcelona: Lunwerg, 2005.
2. MURO, Miguel Ángel: El cáliz de letras: historia del Vino en la Literatura. Fundación Dinastía Vivanco para la Investigación y Divulgación de la Cultura e Historia del Vino, 2006.
3. QUERO, Serafín: El vino: Historia, Arte, Literatura. Litoral 2008; 245.

14/7/14

La química del color del vino.

La química del color del vino
Fernando Zamora Marín Grupo de Investigación en Tecnología Enológica (TECNENOL) Departamento de Bioquímica y Biotecnología Facultad de Enología de Tarragona, Universidad Rovira i Virgili (URV)
La primera sensación que percibimos en una copa de vino es su aspecto visual. Es precisamente la inmediatez de la visión la que otorga capital importancia a su apariencia. Su transparencia, su brillo y sobre todo su color son algunos de los atributos más determinantes de la calidad no solo por las evidentes implicaciones sobre su imagen, sino también porque son indicadores de otros aspectos relacionados con su aroma y sabor.1 Así, por el color de un vino podemos deducir su edad, su cuerpo, su estado de conservación, e incluso adivinar algunos defectos que después notaremos al saborearlo.2
Aunque parezca una verdad de Perogrullo, antes de continuar es necesario definir el concepto de color. La Real Academia Española de la Lengua lo define como «la sensación producida por los rayos luminosos que impresionan los órganos visuales y que depende de la longitud de onda». Esta definición es incompleta ya que en la apreciación del color influye mucho el entorno que rodea el objeto y la iluminación a la que es sometido. Ya el gran Leonardo da Vinci (1452-1519) afirmaba que el color era la resultante de una compleja relación entre el fenómeno observado y las condiciones de su observación.
En el caso concreto de los vinos tintos, el color cobra aún mayor importancia ya que los vinos tintos dotados de gran color son los más valorados por el mercado.2 Dada pues su importancia, el presente artículo pretende abordar el fundamento químico del color del vino tinto, que –si me permiten el juego de palabras– es bastante más complejo de lo que puede parecer a simple vista.
En la figura 1 se muestra el espectro de absorción y el aspecto visual de tres vinos tintos de diferente edad (1, 5 y 20 años).3
Figura_1
Figura 1: El color del vino tinto.
En la figura se puede apreciar que el espectro del vino joven presenta un máximo a 520 nm, correspondiente al color rojo, y unas componentes amarilla (420 nm) y azul (620 nm) relativamente importantes. Por esta razón, el vino presenta un color rojo intenso con tonalidades violáceas. El vino de 5 años, presenta una componente roja menor y una componente amarilla mayor, luego presentará un color rojo teja. Finalmente, el vino de 20 años presentará una componente roja de color muy pequeña y una componente amarilla relativamente más alta. Por tanto, su color se acercará al marrón.
Esta es la evolución inevitable. Ahora bien, el color del vino tinto así como su evolución en el tiempo están determinados por su composición química, especialmente por su composición en compuestos fenólicos.4 Por esta razón, abordaremos a continuación la descripción de los principales compuestos fenólicos para poder estudiar su verdadera implicación en el color del vino tinto.
Los compuestos fenólicos acostumbran a clasificarse en no flavonoides y flavonoides. La primera familia incluiría a los ácidos fenoles (y a sus derivados) y a los estilbenos.5 Los compuestos no flavonoides no contribuyen de forma directa al color del vino. No obstante, pueden oxidarse por vía enzimática o química dando lugar a tonalidades amarillas/marrones. Este fenómeno denominado pardeamiento es el responsable de que los vinos blancos añejos presenten tonos más oscuros que cuando eran jóvenes. Asimismo, los compuestos fenólicos no flavonoides pueden actuar como copigmentos y modular el color del vino gracias al fenómeno de la copigmentación que se describirá más adelante.
Los flavonoides incluyen tres grandes familias:
  • Los flavonoles
  • Los antocianos
  • Los flavan-3-oles
Figura_2
Figura 2: Distribución de los principales compuestos fenólicos en la uva
Los flavonoles son los responsables del color amarillo de la piel de las uvas blancas y naturalmente de una parte del color amarillo del vino blanco y también del tinto.5 No obstante, su participación directa en el color del vino tinto es de poca importancia si bien son magníficos copigmentos y, por tanto, pueden ejercer un papel muy positivo.6
Los antocianos (del griego anthos, flor y kyanos, azul) son los responsables directos del color rojo azulado de la piel de las uvas tintas y naturalmente del color del vino tinto.5
Finalmente, los flavan-3-oles representan una compleja familia compuesta por las diferentes formas isoméricas de la catequina y sus polímeros denominados taninos condensados o proantocianidinas.5 Los flavan-3-oles no participan directamente en el color del vino si bien pueden contribuir como copigmentos o mediante complejas transformaciones químicas en las que interaccionan entre ellos y/o con los antocianos que originan nuevos pigmentos.7,8 Por otra parte, los flavan-3-oles son también, en gran medida, los responsables del sabor amargo, de la astringencia, del cuerpo y de la capacidad para envejecer del vino.2,9
La figura 2 muestra la distribución de los diferentes compuestos fenólicos en el grano de uva.
Como se puede ver los ácidos fenoles se encuentran en el raspón, en la piel, en la pulpa y en las semillas. Los flavonoles se encuentran en la piel y son los responsables de su coloración, amarilla en la uva blanca. Los antocianos se encuentran en la piel de las uvas tintas y son los responsables del color rojo azulado en la uva tinta. Por último, los flavan-3-oles se encuentran en el raspón, en la piel y en las semillas. Es necesario destacar que la pulpa no tiene coloración, excepto en algunas variedades llamadas tintoreras, y que por tanto el proceso de elaboración del vino influye mucho en su color. Así pues, es posible elaborar vino blanco con uva tinta si se evita que las pieles tengan contacto con el mosto. De hecho se suele denominar a los vinos blancos elaborados con uva blanca con el término francés de blanc de blancs, mientras que a los elaborados con uva tinta se les llama blanc de noirs. En cambio, el vino tinto solo se puede elaborar con uva tinta y mediante maceración del mosto con las pieles y semillas.
Así, los vinos blancos se elaboran fermentando el mosto libre de pieles y semillas, mientras que el vino tinto se elabora fermentando el mosto en contacto con pieles y semillas para extraer la concentración adecuada de antocianos y flavan-3-oles. Este proceso denominado maceración puede durar unas horas en el caso de los vinos rosados, unos pocos días en el caso de los vinos tintos destinados a ser consumidos rápidamente o varias semanas en aquellos vinos tintos destinados a la crianza.
Hasta el momento se han descrito los antocianos como pigmentos de color rojo, pero en realidad pueden presentar otras coloraciones en función del pH y también en función de su interrelación con otros polifenoles. Por tanto, los antocianos presentan un enorme abanico de colores que trataremos de mostrar a continuación. La figura 3 muestra el equilibrio entre las diferentes formas químicas de los antocianos en función del pH.
Figura_3
Figura 3: Equilibrios de los antocianos en función del pH.
A pH muy ácido, la forma mayoritaria es el catión flavilio, que presenta color rojo. La deslocalización de la carga positiva es la responsable de que el flavilio presente color rojo. No obstante, cuando el pH del medio aumenta, la forma flavilio se transforma en la base quinona de color violáceo y en la forma carbinol que es incolora.10 Esta última reacción implica la entrada de una molécula de agua, la liberación de un protón y el ataque nucleófilo del hidroxilo del agua, el cual neutraliza la carga y provoca la desaparición del color rojo. Por tanto, la hidratación del flavilio es la responsable de su pérdida de color.
De forma parecida, la presencia del anión bisulfito, procedente del dióxido de azufre utilizado como antioxidante y antiséptico, también comporta una decoloración del flavilio por un mecanismo semejante.
Por otra parte, el carbinol puede transformarse en las calconas cis y trans que presentan un ligero color amarillo. Esta última transformación se ve fuertemente favorecida por las temperaturas elevadas.11 Finalmente, la calcona trans puede ser oxidada dando lugar a ácidos fenoles. Todas estas reacciones son reversibles con la única excepción de la reacción de oxidación que comportaría la pérdida irreversible del color del vino. Por lo tanto, la estabilidad del color del vino tinto estará muy comprometida siempre que las temperaturas de conservación sean elevadas, ya que con ello se favorece mucho la formación de calconas y su posterior oxidación. De acuerdo con estos equilibrios, el vino tinto a su pH habitual, entre 3,5 y 3,9, debería tener muy poco color y ser azulado. Resulta obvio que no es así y ello es debido a dos razones. La primera es que el color del vino está fuertemente condicionado por la copigmentación,6 y la segunda razón es que los antocianos pueden reaccionar con otras moléculas y originar nuevos pigmentos.7,8
La figura 4 ilustra el mecanismo de la copigmentación.
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Figura 4: Mecanismo de la copigmentación.
El fenómeno de la copigmentación se fundamenta en que las moléculas de antocianos son planas y pueden formar asociaciones entre ellas o con otras moléculas, denominadas copigmentos, dando lugar a estructuras de tipo sándwich.12 Las uniones entre estas moléculas son de tipo débil (Van der Waals, interacciones hidrofóbicas,…). Dentro de estas agrupaciones se genera un entorno hidrofóbico que impide el acceso de las moléculas de agua, de tal manera que no tiene lugar el ataque nucleófilo. De esta forma se reduce la formación de bases hidratadas incoloras (carbinol) y se desplaza el equilibrio hacia la formación de estructuras coloreadas (flavilio).13 Por lo tanto un porcentaje mayor de antocianos del que correspondería de acuerdo con el pH, contribuirá al color, siempre y cuando en el medio existan los copigmentos adecuados. Como copigmentos pueden actuar ácidos fenoles, flavonoides, aminoácidos, nucleótidos, polisacáridos, etc.12
Otro aspecto interesante de la copigmentación es que los copigmentos no solo incrementan el color del vino, sino que también pueden modificar su tonalidad mediante desplazamientos batocrómicos o hipsocrómicos,6 por lo que el color de los vinos podría presentar tonalidades diferentes en función de su composición en diferentes copigmentos. Por otra parte, algunos autores postulan que la copigmentación es un paso previo a la formación de uniones más estables, ya que facilita la condensación de los antocianos con los flavan-3-oles.14
Finalmente, los antocianos pueden reaccionar con otras moléculas y originar nuevos pigmentos con coloraciones distintas. La figura 5 muestra un esquema con las posibles reacciones de los antocianos así como los nuevos pigmentos que se forman.
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Figura 5: Principales reacciones químicas de los antocianos.
Como se puede ver las posibilidades son múltiples.4,7,8 Así, los antocianos pueden unirse de forma directa a los flavan-3-oles y, de este modo, originar un nuevo pigmento mucho más estable y que mantendría el color rojo. También pueden unirse a los flavan-3-oles mediante un puente etilo generado por la reacción del flavan-3-ol con el etanal. En este caso, el nuevo pigmento sería de color violáceo. Los antocianos también pueden reaccionar con el etanal generando polímeros de antocianos unidos mediante puentes etilo que mantendrían su color rojo, o bien formar un nuevo pigmento denominado vitisina B, el cual presenta un color anaranjado. Los antocianos también pueden reaccionar con el ácido pirúvico generando la vitisina A, también de color anaranjado. Ambas vitisinas forman parte de una familia de pigmentos denominada piranoantocianos que incluiría también a los aductos generados por la cicloadición entre un antocianos y un vinil-fenol o bien con un vinil-flavanol. Todos los piranoantocianos presentan una coloración anaranjada. Por último, la vitisina A también puede reaccionar con un vinil-fenol o con un vinil-flavanol y originar nuevos pigmentos de color azul.15
El vino tinto, por tanto, contiene múltiples pigmentos que conforman una paleta de colores mucho más compleja de lo que a priori podíamos pensar y de hecho aún no somos capaces de predecir el color de un vino a partir de su composición química, y mucho menos al revés. Aún así, se puede resumir todo lo expuesto diciendo que el color de un vino joven dependerá en gran medida de su composición en antocianos, de su pH y de los fenómenos de copigmentación. Por esta razón será de color rojo con ciertos matices violáceos. Posteriormente, durante la crianza, se favorecen todas las reacciones mediadas por el etanal, ya que la microoxigenación moderada que tiene lugar en las barricas provoca la oxidación del etanol a etanal. Estas reacciones originarán nuevos pigmentos, por una parte aductos entre antocianos y flavan-3-oles mediante puentes etilo, y piranoantocianos. Por esta razón, el vino evolucionará poco a poco a tonalidades teja. Finalmente, cuando el vino sea ya muy añejo, los antocianos habrán desaparecido completamente y serán los piranoantocianos y otros pigmentos aún más complejos los que dominarán el color del vino que será de tonalidades marronosas. De forma paralela a estas transformaciones del color, el aroma y el sabor del vino también evolucionarán. Se tratará, pues, de esperar a que alcance su momento de máxima calidad para disfrutar de esta compleja y deliciosa bebida.
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