27/8/14

Cerrando botellas (V) El corcho natural (IV)

Antes de entrar en los “otros” corchos naturales conviene hacer una reflexión sobre los problemas que puede plantear su uso y su control de calidad.


Antes que nada, lo más importante es controlar al proveedor. Nunca está de más una visita a sus instalaciones para ver tamaño, materia prima, proceso de fabricación y controles que aplican con los que hacerse una idea de si el fabricante es adecuado para la bodega. Tampoco sobra una auditoría anual en la que, papeles en mano, se haga un análisis de trazabilidad de un lote específico servido a la bodega y se contrasten análisis y controles; no hay que esperar a que surja un problema, mejor ser proactivo que reactivo, forma moderna del “más vale prevenir que curar”.
A lo anterior se puede responder que desde hace años existe un Código Internacional de Prácticas Taponeras (CIPT) y que en 2000 apareció Sytecode, como sistema de control y acreditación externo, y desde 2011 Systecode Premium como nivel más exigente. La versión de 2013 de estas normas de puede descargar AQUÍ y es bueno tenerla a mano. También está lanorma UNE-EN ISO 22000 de Calidad Alimentaria. Pero a pesar de tanta norma y tanta certificación echar una ojeada al año no hace daño.
Ya se ha comentado que uno de los problemas más importantes del tapón de corcho es su falta de homogeneidad. Este puede ser agravado por una agresiva política de compras –o de regateo- basada exclusivamente en el precio que puede llevar al fabricante a salvar sus márgenes mezclando calidades. No quiero decir que todos lo hagan, pero la posibilidad existe y conviene estar provenido, nadie regala nada y antes que perder un cliente…
El último problema es el del temido TCA, o mejor los Trliclorofenoles y Tricloroanisoles, que tantos dolores de cabeza han dado, que tanto dinero han costado y que han servido de argumento comercial para otros tipos de cierre. El sambenito de “olor a corcho” es fuerte, y el intento de cambiarlo por “olor a moho” está costando tiempo; posiblemente no desaparezca nunca. Me parece esclarecedor este artículo de Antonio Palacios García y José Ignacio San Román publicado en la revista Enólogos y en el que explican de manera clara el origen del TCA, su interacción con el olfato humano, su presencia en bodegas y vinos, así como las medidas preventivas a tomar para evitar que arruine un vino. Una lectura detallada dejará claro este controvertido asunto. Pero siguen saliendo –y devolviéndose- botellas con TCA.
De todo lo anterior se deduce que son necesarios una serie de controles de calidad sobre los corchos y medioambientales en la bodega. Muchos de estos controles no son accesibles para una bodega pequeña, pero hay laboratorios externos especializados que pueden dar un servicio plenamente satisfactorio y evitar, no sólo un quebradero de cabeza, sino un quebranto económico muy serio que se puede llevar una bodega por delante. En esta presentación de Manel Petrel, del Institut Català del Suro, se resumen de manera sucinta las normas aplicables y los controles a realizar, con sus tolerancias. Si bien estas pueden ser negociadas entre proveedor y bodega.
Un último detalle, se analizan dimensiones físicas, características químicas, organolépticas y microbiológicas; pero la calidad visual seguirá siendo visual –subjetiva- y de transferencia de oxígeno no se dice nada. Por ello, dejo esta perla tomada de este artículo publicado en Acenología:
Además, la permeabilidad del corcho al oxígeno es intrínsecamente variable (Faria et al., 2011), lo cual evita cualquier posibilidad de una OTR consistente incluso entre tapones de un mismo lote. Estas limitaciones se aceptaban en los tiempos en que el tapón de corcho era la única opción posible, pero la llegada al mercado de tapones alternativos ha abierto la puerta a que la tasa de transmisión de oxígeno del tapón se convierta en un aspecto de gran interés para la industria del vino.
  
Javier Escobar 
Químico Industrial y Enólogo

20/8/14

Cerrando botellas (IV) El corcho natural (III)

Siguiendo con el tema del cerrado de botellas con corcho natural llegamos a un punto que, desde cualquier perspectiva, es crítico: el tratamiento de superficie.


Es el último proceso en la fabricación del corcho y también el más delicado. Tiene como objetivo lubricar la superficie del tapón para facilitar su “circulación” por la embotelladora y el gollete de la botella, así como mejorar la estanqueidad del corcho. Por tanto los productos usados estarán en contacto con el vino. Estos productos tienen como base parafinas y siliconas, o mezclas de ambas, no habiendo una fórmula fija. Si bien en el Código Internacional de prácticas Taponeras de CE Liège, ya citado en otros artículos, se definen una serie de prácticas para su identificación, almacenamiento, uso y normativa europea aplicable a las sustancias que estarán en contacto con productos alimenticios. Siempre se deben usar productos no susceptibles de migrar al vino.
Desde el punto de vista del fabricante lo más importante es el control de la operación de su aplicación, de manera que esta se realice dosificando la cantidad adecuada y de manera uniforme en todos los tapones. La variabilidad de estos es el primer factor condicionante para ajustar el tratamiento y las condiciones de embotellado la segunda. La primera la deben resolver los fabricantes basados en su experiencia, la segunda con la colaboración de la bodega.
La bodega es quien elige la botella, o los tipos de botella, que usa. Si estas son muy distintas o hay varios proveedores, pueden comenzar los dolores de cabeza. Lo ideal sería encontrar un tratamiento que sirviera para todas, pero muchos problemas vienen cuándo esto no es posible y hay que multiplicar el número de referencias en el almacén. Esto puede dar lugar a stocks sobredimensionados, errores, deterioros por almacenamiento en malas condiciones, etc.
También la bodega elige las máquinas para embotellar. Con vacío, sin vacío, inertización o no, los niveles de compresión, la velocidad de funcionamiento, vinos con o sin aguja, la temperatura de trabajo, nivel de llenado…Y esto no tiene por qué ser siempre igual… más dolores de cabeza. Por que además lo normal es trabajar con más de un proveedor de corchos y hay que hacer un “strip-tease” con cada uno y eso a nadie le gusta, pero hace falta si se quiere un tratamiento a la carta.
El corcho debe dejar que la sobrepresión generada en el gollete se alivie en un periodo de tiempo corto; de unos minutos, si va a producto terminado, o de unas horas, si va a botellero. Lo normal es que se mida la sobrepresión interna para verificar el tratamiento y esto se debe hacer de manera rutinaria durante el embotellado si no se quieren tener graves problemas y para acotarlos al mínimo de botellas.
Otro punto, aunque parezca de Perogrullo: el corcho además de entrar debe de salir. Me dice algún fabricante que la fuerza de extracción sólo se exige en España, lo que me extraña, pues es fundamental que la apertura de la botella sea fácil incluso en manos poco expertas.
Para concluir, está claro que el corcho es algo más que un trozo de alcornoque. Hasta que llega al consumidor dentro de una botella ha tenido que sufrir una serie de trabajos y su funcionamiento no sólo depende del aspecto visual y de la pericia del fabricante. La colaboración entre este y la bodega es fundamental para lograr su objetivo: hacer que el vino evolucione durante su periodo de vida como la bodega quiere y el consumidor espera.

Javier Escobar
Químico Industrial y Enólogo

14/8/14

Cerrando botellas (III) El corcho natural (II)

En la colaboración anterior dejábamos las planchas de corcho almacenadas para proceder a su corte perforación, etc. Temas mecánicos sobre los que no hay mucho que decir.


El paso siguiente es la clasificación de las distintas calidades y ahí poco se ha avanzado. El aspecto visual sigue siendo el criterio único del Código Internacional de prácticas Taponeras de CE Liège. Transcribo lo que dice sobre la selección de calidades:
3. ESCOGIDO DE LOS TAPONES
3.1. Definición: Operación que consiste en separar los tapones terminados en un cierto número de clases.
3.2. Objetivo: Determinar las clases visuales en función del aspecto de los tapones y eliminación de los tapones con defectos.
3.3. Prácticas obligatorias:
3.3.1. Separar los tapones en función de las referencias de las clases visuales
3.3.2. Los tapones con defectos serán separados y colocados en contenedores identificados.
Por tanto la calidad es algo que define cada fabricante o negocia con el cliente. Ahora bien, en lo que se ha evolucionado es en la forma de hacerlo ya que se han desarrollado equipos que mediante visión artificial discriminan, una por una, la calidad de cada pieza y, de paso, miden sus dimensiones físicas rechazando las que están fuera de rango. El apoyo de estos medios objetivos de medida debería llevar a una definición clara de calidades y evitar el desgaste que suponen una continua negociación con varios proveedores y una relación basada en las reclamaciones y los rechazos más que en la cooperación.
En las dos fotografías se pueden ver, más o menos, las luces que inciden sobre el corcho y la pantalla donde se reflejan calidades y medidas del corcho.


Así que número de poros, de grietas, longitud de la grieta, etc. siguen siendo los parámetros que hay que negociar. Esto no tiene nada que ver con los controles de calidad que se realizan a los corchos de tipo químico, microbiológico o mecánico; la calidad, o sea el precio, se pone en función del aspecto visual. Aquí radican las grandes debilidades del corcho natural, la falta de homogeneidad y que su cualificación se haga por un motivo tan “poco científico”, aunque con algunas corcheras también se puede incluir la densidad como parámetro objetivo.
De todas formas la tradición tendrá sus motivos y son los productores de corcho los que se deben preocupar de estudiarlos, aclararlos y transmitirlos. No se puede confiar todo a la fe y la tradición. Antes se mencionaba la densidad, parece lógico pensar que un corcho más denso, de entrada, cede menos oxigeno al vino en el momento del encorchado ya que tiene menos volumen de aire por ser menos poroso; pero lo que pase a futuro es una incógnita. Casi todos los estudios que hay sobre transferencia de Oxígeno comparan distintos tipos de cierre y están realizados en su mayoría por fabricantes de alternativos; se echan de menos estudios sobre el corcho natural y sus calidades, aunque habría que empezar por estandarizar estas.
El siguiente paso es el marcado a tinta, de calidad alimentaria, o a fuego y este último se puede hacer a fuego directo o con láser que parece ser menos agresivo. Aquí hay dos puntos el puramente estético y el codificado del lote de corchos que permitan su trazabilidad a lo largo de la vida del vino; las bodegas pequeñas y con pocos proveedores (o uno sólo) lo tienen fácil, pero las grandes empresas necesitan tener los corchos perfectamente trazados ya que pueden ser mayores los lotes de vino que los de corchos. De cara a cualquier posible problema o reclamación, el conjunto que forman vino, botella y tapón debe estar perfectamente “atado” y documentado para evitar dolores de cabeza.
Aquí lo dejamos. Continuará, que el tema da para mucho.

Javier Escobar
Químico Industrial y Enólogo

7/8/14

Cerrando botellas (II). El corcho natural (I)



Si se habla del cierre de botellas de vino, es de justicia comenzar por el corcho natural.
 Este no es lugar para hacer un tratado de Historia, ni para defender el alcornocal desde el punto de vista ecológico o su importancia en la economía de determinadas regiones; pero hay que incidir en la importancia que ha tenido, y tiene, el corcho natural como cierre de botellas y en el desarrollo de vinos míticos.
Junto con el vidrio, es el material que tiene más tradición, y más historia, en el desarrollo comercial del mercado de los vinos de calidad en tiempos modernos. Sin el conjunto vino-vidrio-corcho lo que conocemos como vino y su mercado sería algo totalmente distinto en la actualidad.
El punto de partida es el alcornoque, es particularmente interesante el Código Internacional de Prácticas Suberícolas al que merece la pena echar un vistazo. En el sector del corcho me comentan que el periodo de descorcha depende de zonas: en Portugal se ha pasado de 6 ó 7 años a 10 ó 12, en Andalucía de 8 a 10, y en Cataluña de 12 a 14; el periodo depende de zonas, bosques, etc. habiéndose producido una ampliación generalizada del periodo entre descorches lo que ha redundado en una mejora de calidad del corcho y menor sufrimiento del árbol.
La saca del corcho es un auténtico “arte” más parecido a la poda que a la vendimia y es el sacador, con su experiencia, el que decide hasta dónde saca dependiendo del árbol. En algunas zonas no se sacan las ramas, por que no “dan” para corcho, mientras en otras producen las mejores planchas. La parte baja, las “zapatas”, se destinan a otros usos ya que su cercanía el suelo implica mayor riesgo de mohos, mancha amarilla y posibles contaminaciones.
Antes de fabricar el tapoón propiamente dicho, los corcheros tienen como elementos clave el aprovisionamiento de materia prima y el lavado de las planchas. En el primer caso, las planchas compradas directamente del monte tienen la posibilidad de trazar el proceso en su conjunto, mientras que en  las comprados a otros fabricantes la trazabilidad acaba –o comienza- en el proveedor.
En el caso del lavado y hervido de planchas cada fabricante tiene su proceso en estos enlaces se pueden ver dos ejemplos uno escrito y otro virtual del proceso. En los últimos años se ha vuelto una parte crítica del proceso, la generalización del problema de la presencia letal de organoclorados en vino –primera mención al ogro del TCA- ha hecho que lo que era un proceso importante devenga en crítico. En principio este proceso tiene como objetivos: la desinfección de las planchas eliminando mohos, y la eliminación de taninos procedentes de restos leñosos, que podrían afectar al vino en el futuro, a estos hay que añadir la eliminación del posible TCA. Esto acarrea una serie de protocolos de lavados, hervidos, agua, vapor, autoclaves, cámaras de arrastre, etc.  que hay que manejar con cuidado ya que se puede afectar a la composición celular del corcho y su posterior comportamiento. Todo va acompañado de los correspondientes controles de las planchas y de los efluentes e, insisto, cada fabricante maneja su protocolo y lo interesante es discutirlo con ellos y ver qué criterios de calidad y que tolerancias admiten.
Es muy importante en qué condiciones salen las planchas de este proceso ya que a partir de él no volverán a ver la luz. Si salen muy húmedas pueden desarrollar mohos, si salen muy secas serán difíciles de trabajar, además el almacenamiento suele estar regulado e incluso hay quien usa salas con Ozono para evitar contaminaciones.
Y aquí lo dejo. Como esto no es una enciclopedia, prefiero incidir en los puntos que me parecen más importantes ahora con el fin de no tener que repetir cuándo escriba de los “otros” tapones de corcho.
P.S.: Gracias a los fabricantes, en especial a la amiga Conchi Garzón  de M. A. Silva y Garzón, por la ayuda para realizar este artículo y los que vienen.

Javier Escobar
Químico Industrial y Enólogo

1/8/14

Cerrando botellas (I): Empecemos por los principios


En mi artículo “Propósitos de año nuevo” adelanté mi intención de tratar sobre el cierre de botellas y el “miedo escénico” que me provocaba, como tampoco pensaba entrar en los valores “emocionales” que pueden aportar al consumidor. También hice una breve introducción “histórica” de la evolución del asunto en los últimos años, así que no insisto.

¿Para qué cerramos las botellas? La respuesta es obvia: para que el contenido -el vino- no se derrame y que no de la risa; goteos, rezumes y cosas peores se han visto. Pero no nos podemos quedar ahí. El cierre es, también, el último “guardián” de la calidad del vino embotellado; algo así como el pobre “Jon Snow” y los guardianes del “Muro de Hielo” de la popular serie Juego de Tronos. Es el elemento que separa y defiende al vino de los enemigos que le acechan en el mundo exterior.
¿Si es sólo un cierre, por qué es tan complicado elegir uno, con que sea hermético bastaría? Otra respuesta obvia: no se trata sólo de aislar, sino de interactuar selectivamente con ese inhóspito territorio exterior. Fuera hay un 21% de Oxígeno, unas temperaturas que pueden sufrir cambios bruscos en su almacenamiento, unos medios de transporte más o menos cuidadosos, unos almacenes ajenos sobre los que no se ejerce ningún control y unos puntos de venta más o menos sensibles con el vino. Y “Jon Snow” tiene que facilitar que ese contacto con el exterior sea el adecuado para el vino en unas condiciones que no siempre controlamos. Difícil tarea, lo lógico sería ponerse en lo peor.
¿Cómo sé cuánto Oxígeno va a necesitar un vino? Aquí la respuesta no es tan obvia, no se puede dar un número, aunque si reflexionar sobre ello. Primero hay que saber el nivel de partida, el que lleva el vino, al que se debe añadir el aportado por el cierre en su compresión, el que queda en el espacio de cabeza y, luego, el que permeará el tipo de cierre elegido. Todos estos factores deben ser conocidos y controlados en la bodega y dependerán de su manera de trabajar: el tipo de bomba que lleva el vino a la llenadora, el modelo y la sofisticación de esta, el tipo de cierre –no es lo mismo un corcho natural que un screw cap-, la calidad y la longitud -en caso de corcho natural o Nomacor®-, la encorchadora, etc. A partir de ahí, el estilo de vino, la variedad, el periodo de crianza en botella, el destino final y la vida prevista en el mercado, tienen que marcar el grado de protección que necesite el vino. Muchas variables para pensar, dejarse asesorar, experimentar y medir –que hoy se puede- como evolucionan oxígeno y vino con distintos cierres y diferentes condiciones.
¿Por qué catando botelleros salen botellas del mismo lote con evolución muy dispar? Respuesta obvia –que suena a disculpa y echar balones fuera- es que el corcho es un producto natural.., no hay dos iguales.., por mucho control de calidad es imposible evitarlo…
¿Pero por qué sigue pasando con los “alternativos”? Respuesta (que vale para el caso anterior también): por que se trabaja mal. Aunque se elija un cierre bueno y pase todos los controles de calidad, si no se hace un mantenimiento preventivo adecuado y no se ajusta bien la encorchadora –y ojo que hoy se manejan muchas calidades y tipos de cierre que requieren grados de compresión distintos en la misma bodega-, si no se respetan los tiempos de expansión antes de voltear jaulones y cajas, la variabilidad no es fruto de la calidad de los tapones, es de la falta de medios de la bodega o de la impericia de sus técnicos. Y eso al cliente le importa un bledo.
¿Quién debe elegir el cierre y su calidad? Respuesta: el de compras no, su función no es comprar barato sino comprar mejor. El cierre debe determinarlo el Director General -o alguien muy importante- aunque extrañe, tras un consenso previo de técnicos, marketing, comerciales y clientes. En ese consenso debe incluirse el precio, o a lo mejor partir de él, para encontrar en cierre –o los cierres- más adecuados para el vino y para el mercado al que se dirige.
¿Y si se pone el más caro y punto? Respuesta: eso es ser candidato al despido. Por mucho dinero que se gaste en un tapón si luego no se usa bien, el problema sigue y ya no hay excusa que valga.
  
Javier Escobar 
Químico Industrial y Enólogo