1/8/14

Cerrando botellas (I): Empecemos por los principios


En mi artículo “Propósitos de año nuevo” adelanté mi intención de tratar sobre el cierre de botellas y el “miedo escénico” que me provocaba, como tampoco pensaba entrar en los valores “emocionales” que pueden aportar al consumidor. También hice una breve introducción “histórica” de la evolución del asunto en los últimos años, así que no insisto.

¿Para qué cerramos las botellas? La respuesta es obvia: para que el contenido -el vino- no se derrame y que no de la risa; goteos, rezumes y cosas peores se han visto. Pero no nos podemos quedar ahí. El cierre es, también, el último “guardián” de la calidad del vino embotellado; algo así como el pobre “Jon Snow” y los guardianes del “Muro de Hielo” de la popular serie Juego de Tronos. Es el elemento que separa y defiende al vino de los enemigos que le acechan en el mundo exterior.
¿Si es sólo un cierre, por qué es tan complicado elegir uno, con que sea hermético bastaría? Otra respuesta obvia: no se trata sólo de aislar, sino de interactuar selectivamente con ese inhóspito territorio exterior. Fuera hay un 21% de Oxígeno, unas temperaturas que pueden sufrir cambios bruscos en su almacenamiento, unos medios de transporte más o menos cuidadosos, unos almacenes ajenos sobre los que no se ejerce ningún control y unos puntos de venta más o menos sensibles con el vino. Y “Jon Snow” tiene que facilitar que ese contacto con el exterior sea el adecuado para el vino en unas condiciones que no siempre controlamos. Difícil tarea, lo lógico sería ponerse en lo peor.
¿Cómo sé cuánto Oxígeno va a necesitar un vino? Aquí la respuesta no es tan obvia, no se puede dar un número, aunque si reflexionar sobre ello. Primero hay que saber el nivel de partida, el que lleva el vino, al que se debe añadir el aportado por el cierre en su compresión, el que queda en el espacio de cabeza y, luego, el que permeará el tipo de cierre elegido. Todos estos factores deben ser conocidos y controlados en la bodega y dependerán de su manera de trabajar: el tipo de bomba que lleva el vino a la llenadora, el modelo y la sofisticación de esta, el tipo de cierre –no es lo mismo un corcho natural que un screw cap-, la calidad y la longitud -en caso de corcho natural o Nomacor®-, la encorchadora, etc. A partir de ahí, el estilo de vino, la variedad, el periodo de crianza en botella, el destino final y la vida prevista en el mercado, tienen que marcar el grado de protección que necesite el vino. Muchas variables para pensar, dejarse asesorar, experimentar y medir –que hoy se puede- como evolucionan oxígeno y vino con distintos cierres y diferentes condiciones.
¿Por qué catando botelleros salen botellas del mismo lote con evolución muy dispar? Respuesta obvia –que suena a disculpa y echar balones fuera- es que el corcho es un producto natural.., no hay dos iguales.., por mucho control de calidad es imposible evitarlo…
¿Pero por qué sigue pasando con los “alternativos”? Respuesta (que vale para el caso anterior también): por que se trabaja mal. Aunque se elija un cierre bueno y pase todos los controles de calidad, si no se hace un mantenimiento preventivo adecuado y no se ajusta bien la encorchadora –y ojo que hoy se manejan muchas calidades y tipos de cierre que requieren grados de compresión distintos en la misma bodega-, si no se respetan los tiempos de expansión antes de voltear jaulones y cajas, la variabilidad no es fruto de la calidad de los tapones, es de la falta de medios de la bodega o de la impericia de sus técnicos. Y eso al cliente le importa un bledo.
¿Quién debe elegir el cierre y su calidad? Respuesta: el de compras no, su función no es comprar barato sino comprar mejor. El cierre debe determinarlo el Director General -o alguien muy importante- aunque extrañe, tras un consenso previo de técnicos, marketing, comerciales y clientes. En ese consenso debe incluirse el precio, o a lo mejor partir de él, para encontrar en cierre –o los cierres- más adecuados para el vino y para el mercado al que se dirige.
¿Y si se pone el más caro y punto? Respuesta: eso es ser candidato al despido. Por mucho dinero que se gaste en un tapón si luego no se usa bien, el problema sigue y ya no hay excusa que valga.
  
Javier Escobar 
Químico Industrial y Enólogo
 
 

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