7/8/14

Cerrando botellas (II). El corcho natural (I)



Si se habla del cierre de botellas de vino, es de justicia comenzar por el corcho natural.
 Este no es lugar para hacer un tratado de Historia, ni para defender el alcornocal desde el punto de vista ecológico o su importancia en la economía de determinadas regiones; pero hay que incidir en la importancia que ha tenido, y tiene, el corcho natural como cierre de botellas y en el desarrollo de vinos míticos.
Junto con el vidrio, es el material que tiene más tradición, y más historia, en el desarrollo comercial del mercado de los vinos de calidad en tiempos modernos. Sin el conjunto vino-vidrio-corcho lo que conocemos como vino y su mercado sería algo totalmente distinto en la actualidad.
El punto de partida es el alcornoque, es particularmente interesante el Código Internacional de Prácticas Suberícolas al que merece la pena echar un vistazo. En el sector del corcho me comentan que el periodo de descorcha depende de zonas: en Portugal se ha pasado de 6 ó 7 años a 10 ó 12, en Andalucía de 8 a 10, y en Cataluña de 12 a 14; el periodo depende de zonas, bosques, etc. habiéndose producido una ampliación generalizada del periodo entre descorches lo que ha redundado en una mejora de calidad del corcho y menor sufrimiento del árbol.
La saca del corcho es un auténtico “arte” más parecido a la poda que a la vendimia y es el sacador, con su experiencia, el que decide hasta dónde saca dependiendo del árbol. En algunas zonas no se sacan las ramas, por que no “dan” para corcho, mientras en otras producen las mejores planchas. La parte baja, las “zapatas”, se destinan a otros usos ya que su cercanía el suelo implica mayor riesgo de mohos, mancha amarilla y posibles contaminaciones.
Antes de fabricar el tapoón propiamente dicho, los corcheros tienen como elementos clave el aprovisionamiento de materia prima y el lavado de las planchas. En el primer caso, las planchas compradas directamente del monte tienen la posibilidad de trazar el proceso en su conjunto, mientras que en  las comprados a otros fabricantes la trazabilidad acaba –o comienza- en el proveedor.
En el caso del lavado y hervido de planchas cada fabricante tiene su proceso en estos enlaces se pueden ver dos ejemplos uno escrito y otro virtual del proceso. En los últimos años se ha vuelto una parte crítica del proceso, la generalización del problema de la presencia letal de organoclorados en vino –primera mención al ogro del TCA- ha hecho que lo que era un proceso importante devenga en crítico. En principio este proceso tiene como objetivos: la desinfección de las planchas eliminando mohos, y la eliminación de taninos procedentes de restos leñosos, que podrían afectar al vino en el futuro, a estos hay que añadir la eliminación del posible TCA. Esto acarrea una serie de protocolos de lavados, hervidos, agua, vapor, autoclaves, cámaras de arrastre, etc.  que hay que manejar con cuidado ya que se puede afectar a la composición celular del corcho y su posterior comportamiento. Todo va acompañado de los correspondientes controles de las planchas y de los efluentes e, insisto, cada fabricante maneja su protocolo y lo interesante es discutirlo con ellos y ver qué criterios de calidad y que tolerancias admiten.
Es muy importante en qué condiciones salen las planchas de este proceso ya que a partir de él no volverán a ver la luz. Si salen muy húmedas pueden desarrollar mohos, si salen muy secas serán difíciles de trabajar, además el almacenamiento suele estar regulado e incluso hay quien usa salas con Ozono para evitar contaminaciones.
Y aquí lo dejo. Como esto no es una enciclopedia, prefiero incidir en los puntos que me parecen más importantes ahora con el fin de no tener que repetir cuándo escriba de los “otros” tapones de corcho.
P.S.: Gracias a los fabricantes, en especial a la amiga Conchi Garzón  de M. A. Silva y Garzón, por la ayuda para realizar este artículo y los que vienen.

Javier Escobar
Químico Industrial y Enólogo

No hay comentarios:

Publicar un comentario

Nota: solo los miembros de este blog pueden publicar comentarios.