20/8/14

Cerrando botellas (IV) El corcho natural (III)

Siguiendo con el tema del cerrado de botellas con corcho natural llegamos a un punto que, desde cualquier perspectiva, es crítico: el tratamiento de superficie.


Es el último proceso en la fabricación del corcho y también el más delicado. Tiene como objetivo lubricar la superficie del tapón para facilitar su “circulación” por la embotelladora y el gollete de la botella, así como mejorar la estanqueidad del corcho. Por tanto los productos usados estarán en contacto con el vino. Estos productos tienen como base parafinas y siliconas, o mezclas de ambas, no habiendo una fórmula fija. Si bien en el Código Internacional de prácticas Taponeras de CE Liège, ya citado en otros artículos, se definen una serie de prácticas para su identificación, almacenamiento, uso y normativa europea aplicable a las sustancias que estarán en contacto con productos alimenticios. Siempre se deben usar productos no susceptibles de migrar al vino.
Desde el punto de vista del fabricante lo más importante es el control de la operación de su aplicación, de manera que esta se realice dosificando la cantidad adecuada y de manera uniforme en todos los tapones. La variabilidad de estos es el primer factor condicionante para ajustar el tratamiento y las condiciones de embotellado la segunda. La primera la deben resolver los fabricantes basados en su experiencia, la segunda con la colaboración de la bodega.
La bodega es quien elige la botella, o los tipos de botella, que usa. Si estas son muy distintas o hay varios proveedores, pueden comenzar los dolores de cabeza. Lo ideal sería encontrar un tratamiento que sirviera para todas, pero muchos problemas vienen cuándo esto no es posible y hay que multiplicar el número de referencias en el almacén. Esto puede dar lugar a stocks sobredimensionados, errores, deterioros por almacenamiento en malas condiciones, etc.
También la bodega elige las máquinas para embotellar. Con vacío, sin vacío, inertización o no, los niveles de compresión, la velocidad de funcionamiento, vinos con o sin aguja, la temperatura de trabajo, nivel de llenado…Y esto no tiene por qué ser siempre igual… más dolores de cabeza. Por que además lo normal es trabajar con más de un proveedor de corchos y hay que hacer un “strip-tease” con cada uno y eso a nadie le gusta, pero hace falta si se quiere un tratamiento a la carta.
El corcho debe dejar que la sobrepresión generada en el gollete se alivie en un periodo de tiempo corto; de unos minutos, si va a producto terminado, o de unas horas, si va a botellero. Lo normal es que se mida la sobrepresión interna para verificar el tratamiento y esto se debe hacer de manera rutinaria durante el embotellado si no se quieren tener graves problemas y para acotarlos al mínimo de botellas.
Otro punto, aunque parezca de Perogrullo: el corcho además de entrar debe de salir. Me dice algún fabricante que la fuerza de extracción sólo se exige en España, lo que me extraña, pues es fundamental que la apertura de la botella sea fácil incluso en manos poco expertas.
Para concluir, está claro que el corcho es algo más que un trozo de alcornoque. Hasta que llega al consumidor dentro de una botella ha tenido que sufrir una serie de trabajos y su funcionamiento no sólo depende del aspecto visual y de la pericia del fabricante. La colaboración entre este y la bodega es fundamental para lograr su objetivo: hacer que el vino evolucione durante su periodo de vida como la bodega quiere y el consumidor espera.

Javier Escobar
Químico Industrial y Enólogo

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