27/8/14

Cerrando botellas (V) El corcho natural (IV)

Antes de entrar en los “otros” corchos naturales conviene hacer una reflexión sobre los problemas que puede plantear su uso y su control de calidad.


Antes que nada, lo más importante es controlar al proveedor. Nunca está de más una visita a sus instalaciones para ver tamaño, materia prima, proceso de fabricación y controles que aplican con los que hacerse una idea de si el fabricante es adecuado para la bodega. Tampoco sobra una auditoría anual en la que, papeles en mano, se haga un análisis de trazabilidad de un lote específico servido a la bodega y se contrasten análisis y controles; no hay que esperar a que surja un problema, mejor ser proactivo que reactivo, forma moderna del “más vale prevenir que curar”.
A lo anterior se puede responder que desde hace años existe un Código Internacional de Prácticas Taponeras (CIPT) y que en 2000 apareció Sytecode, como sistema de control y acreditación externo, y desde 2011 Systecode Premium como nivel más exigente. La versión de 2013 de estas normas de puede descargar AQUÍ y es bueno tenerla a mano. También está lanorma UNE-EN ISO 22000 de Calidad Alimentaria. Pero a pesar de tanta norma y tanta certificación echar una ojeada al año no hace daño.
Ya se ha comentado que uno de los problemas más importantes del tapón de corcho es su falta de homogeneidad. Este puede ser agravado por una agresiva política de compras –o de regateo- basada exclusivamente en el precio que puede llevar al fabricante a salvar sus márgenes mezclando calidades. No quiero decir que todos lo hagan, pero la posibilidad existe y conviene estar provenido, nadie regala nada y antes que perder un cliente…
El último problema es el del temido TCA, o mejor los Trliclorofenoles y Tricloroanisoles, que tantos dolores de cabeza han dado, que tanto dinero han costado y que han servido de argumento comercial para otros tipos de cierre. El sambenito de “olor a corcho” es fuerte, y el intento de cambiarlo por “olor a moho” está costando tiempo; posiblemente no desaparezca nunca. Me parece esclarecedor este artículo de Antonio Palacios García y José Ignacio San Román publicado en la revista Enólogos y en el que explican de manera clara el origen del TCA, su interacción con el olfato humano, su presencia en bodegas y vinos, así como las medidas preventivas a tomar para evitar que arruine un vino. Una lectura detallada dejará claro este controvertido asunto. Pero siguen saliendo –y devolviéndose- botellas con TCA.
De todo lo anterior se deduce que son necesarios una serie de controles de calidad sobre los corchos y medioambientales en la bodega. Muchos de estos controles no son accesibles para una bodega pequeña, pero hay laboratorios externos especializados que pueden dar un servicio plenamente satisfactorio y evitar, no sólo un quebradero de cabeza, sino un quebranto económico muy serio que se puede llevar una bodega por delante. En esta presentación de Manel Petrel, del Institut Català del Suro, se resumen de manera sucinta las normas aplicables y los controles a realizar, con sus tolerancias. Si bien estas pueden ser negociadas entre proveedor y bodega.
Un último detalle, se analizan dimensiones físicas, características químicas, organolépticas y microbiológicas; pero la calidad visual seguirá siendo visual –subjetiva- y de transferencia de oxígeno no se dice nada. Por ello, dejo esta perla tomada de este artículo publicado en Acenología:
Además, la permeabilidad del corcho al oxígeno es intrínsecamente variable (Faria et al., 2011), lo cual evita cualquier posibilidad de una OTR consistente incluso entre tapones de un mismo lote. Estas limitaciones se aceptaban en los tiempos en que el tapón de corcho era la única opción posible, pero la llegada al mercado de tapones alternativos ha abierto la puerta a que la tasa de transmisión de oxígeno del tapón se convierta en un aspecto de gran interés para la industria del vino.
  
Javier Escobar 
Químico Industrial y Enólogo

No hay comentarios:

Publicar un comentario

Nota: solo los miembros de este blog pueden publicar comentarios.