29/12/15

DOSIS BAJAS DE SO2: MEJOR CALIDAD AROMÁTICA DEL VINO

Prácticas vinícolas 

El uso de dióxido de azufre en el tratamiento de productos alimentarios presenta problemas ya que podría producir alergias en algunos consumidores. El objetivo de este trabajo de investigación firmado en el Departamento de Química Aplicada de la Universidad Pública de Navarra fue estudiar la adición de diferentes mezclas de conservantes y su influencia en la concentración de compuestos volátiles y la calidad sensorial del vino. Para ello se llevaron a cabo diversas vinificaciones usando la variedad garnacha, a las que se añadieron tratamientos con lisozima, dicarbonato de dimetilo y mezclas de ambos con SO2 en diferentes dosis (25 y 50 mg/L). Los resultados se compararon con una muestra de control, a la que se había añadido solamente SO2 (50 mg/L). En general, las mezclas de dióxido de azufre como conservante, con lisozima y dicarbonato de dimetilo, favorecieron la formación de compuestos volátiles en los vinos, siendo los vinos que habían sido tratados con 25 mg/L los que tenían una mejor calidad sensorial. Estos trabajos son de gran interés porque apuntan a que se puede obtener un mejor resultado disminuyendo la concentración de dióxido de azufre utilizada. Cabe recordar que el SO2 es un producto limitado por la legislación que puede resultar problemático desde el punto de vista de la salud pública. Además, su utilización a dosis muy altas puede condicionar el correcto desarrollo de la fermentación maloláctica. 

Nieto-Rojo, R.; Luquin, A. y Ancín-Azpilicueta, C.: “Wine aromatic quality improvement using mixtures of lysozyme and dimethyl dicarbonate, with low SO2 concentration”, Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess 2015 Sep 16. PMID: 26374496

21/12/15

LA FILTRACIÓN REDUCE A NIVELES INDETECTABLES EL AGENTE CLARIFICANTE

Prácticas vinícolas 
La adición de un agente clarificante implica incorporar a un vino más o menos turbio una sustancia que arrastra las partículas responsables de la turbidez y la inestabilidad. El vino clarificado es más estable, y queda afinado y suavizado organolépticamente.En cambio, los materiales de afinado, en especial los derivados de leche, pueden desencadenar reacciones alérgicas. Son procedimientos altamente regulados, y en función de la legislación de un país, es obligatorio declarar su presencia, si fuera el caso, en el producto final mediante una inscripción en la etiqueta del vino, para alertar a los consumidores con determinadas sensibilidades o alergias. Por ello, es de especial interés para los elaboradores disponer de métodos para eliminar la presencia de dichas sustancias en el producto elaborado. Los autores que firman este estudio en las universidades alemanas de Hamburgo y la Técnica de Munich investigaron la utilidad de varios procedimientos para la eliminación de residuos alergénicos en el vino después del uso de proteínas clarificantes derivadas de la leche. Los autores proponen un método de gran interés para ser aplicado tras otros métodos de eliminación (pasteurización, sílice, etc.): una esterilización adicional por filtración era capaz de reducir la caseína a niveles indetectables. 

Webber-Witt, M.; Deckwart, M.;Carstens, C.;Eichhorn, L.;Brockow, K.;Schaefer, V.;Paschke-Kratzin, A. y Christmann, M.: “Effect of Various Treatments and Filtration Methods on Eliminating Residues of Casein-based Fining Agents from Wine”,American Journal of Enology and Viticulture 2015, 66 (3): 388-392.

15/12/15

Podredumbre gris y la uva

Control de plagas 
DIÁLOGO ATAQUE-DEFENSA ENTRE LA PODREDUMBRE GRIS Y LA UVA 

En el momento de la vendimia es cuando se hacen más susceptibles las bayas a la podredumbre gris, causada por el hongo Botrytis cinerea. Esta plaga, que penetra en los tejidos de la uva a causa de heridas previas o impactos de la lluvia y el viento, deteriora en gran medida la calidad de la uva y el mosto. En cambio, se sabe que en el envero su efecto es mucho menor. Un estudio realizado en colaboración con autores de Finlancia, Francia e Italia, liderado por investigadores del INRA francés, investiga el proceso de infección por B. cinerea en uvas maduras, a punto de ser vendimiadas, frente al proceso en uvas en envero, y tratan de identificar qué mecanismos de defensa desarrollan las vides para detener el desarrollo de los hongos. El estudio se realiza por técnicas microscópicas y de transcriptómica (estudio de todo el RNA que hay en una célula, y que por tanto sirve para ver qué genes se están expresando y en qué proteínas se han de traducir) sobre el patógeno y sobre la vid. Gracias a ello ven que ambos seres vivos mantienen un diálogo. Cuando la uva está madura, se enriquecen los productos de genes relacionados en general con la degradación (de la pared vegetal, la proteólisis, el transporte de membrana y la generación de especies reactivas de oxígeno). En cambio, ven que en la uva en envero se expresan estos genes pero la actividad se detiene en la etapa de penetración. En cuanto a la planta, observan que hay unas vías de defensa que cambian durante la maduración de la baya. En respuesta a la inoculación del hongo, la planta activa una ráfaga de defensas (especies reactivas de oxígeno, fitoalexinas, resveratrol, etc.). En la uva madura, la vía de defensa activada no es capaz de detener el hongo, que resulta vencedor. Todo ello debería permitir diseñar estrategias de protección de los cultivos que utilicen este diálogo de ataque-defensa. 

Kelloniemi, J.; Trouvelot, S.; Héloir, M.C.; Simon, A.; Dalmais, B.; Frettinger, P.; Cimerman, A.; Fermaud, M.; Roudet, J.; Baulande, S.; Bruel, C.; Choquer, M.; Couvelard, L.; Duthieuw, M.; Ferrarini, A.; Flors, V.; Le Pêcheur, P.; Loisel, E.; Morgant, G.; Poussereau, N.; Pradier, J.M.; Rascle, C.; Tdra, L.; Poinssot, B. y Viaud, M.: “Analysis of the molecular dialogue between gray mold (Botrytis cinerea) and grapevine (Vitis vinifera) reveals a clear shift in defense mechanisms during berry ripening”,Molecular Plant-Microbe Interactions 2015; DOI: 10.1094/MPMI-02-15-0039-R.

8/12/15

¿QUÉ CULTIVO DE COBERTURA HAY QUE PLANTAR?

Prácticas vitícolas 

Los cultivos de cobertura se siembran con el objetivo de mejorar la fertilidad del suelo y la calidad del agua, controlar plagas e incrementar la biodiversidad en sistemas de producción agroecológicos. No obstante, pueden competir con las vides por los nutrientes del suelo y por lo tanto pueden llegar a afectar el desarrollo de la vid y consecuentemente del mosto y la calidad final del vino. En el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino de La Rioja han llevado a cabo un estudio para evaluar la influencia de dos cultivos distintos de cobertura. Por una parte, evaluaron la disponibilidad en el suelo de diversos elementos: nitrógeno, fósforo, potasio y magnesio; por otra la biomasa total y el contenido en nutrientes de los cultivos de cobertura; y finalmente, evaluaron el estado nutricional de la vid, contenido foliar de nutrientes, su vigor y rendimiento, así como sobre la calidad final del mosto y del vino. La variedad de vid utilizada era tempranillo de un viñedo de La Rioja, y los cultivos de cobertura aplicados eran: una gramínea (cebada), una leguminosa (trébol) y un método de labranza convencional. La comparación entre estos tres métodos pone en evidencia que la cebada reduce la disponibilidad de nitrógeno en el suelo desde el primer año, y disminuye el contenido de este elemento en las hojas causando una reducción en el vigor de la vid a partir del tercer año. En cambio, parece que el efecto sobre el vino es positivo, ya que en el cuarto año produce un mayor contenido de polifenoles y una mayor intensidad de color en el mosto (cambios más significativos en el mosto que en el vino). Por el contrario, el trébol de cobertura ayuda a aumentar la disponibilidad de nitrógeno y el contenido foliar de este elemento. Este artículo puede ayudar a tomar decisiones acerca de qué cultivo de cobertura es mejor utilizar, en función de las necesidades del viñedo. 

Pérez-Álvarez, E.P.; García-Escudero, E. y Peregrina, F.: “Soil Nutrient Availability under Cover Crops: Effects on Vines, Must, and Wine in a Tempranillo Vineyard”, American Journal of Enology and Viticulture 2015;66(3):311-320. DOI: 10.5344/ajev.2015.14092

2/12/15

Adyudantes, revisión de proteínas alergénicas en Enología.


Durante la vinificación, el mosto y el vino pueden adquirir diversos defectos que suelen afectar a la percepción del producto por parte del consumidor. La legislación permite utilizar diversos productos para mejorar el resultado final, algunos de los cuales pueden dejar residuos en el vino. Entre los aditivos añadidos para mejorar las propiedades del vino se encuentran proteínas procedentes de alimentos que pueden generar reacciones adversas en algunos consumidores. Es un campo sujeto a una estricta regulación, de acuerdo con una lista de sustancias alergénicas que deben aparecer en las etiquetas. Entre los procesos en los que se utilizan estas proteínas se encuentra el afinado para eliminar partículas insolubles no deseadas y partículas microscópicas no disueltas, conocidas como material coloidal. También la lisozima (un alérgeno de huevo) se incluye como aditivo para controlar los procesos de fermentación y evitar que se estropee el vino durante la vinificación. Su papel como agente antimicrobiano lo hace muy interesante en enología. Este trabajo revisa datos experimentales y clínicos sobre el uso de productos alergénicos en enología y la medición del riesgo relativo para los sujetos sensibilizados. También en este trabajo se analiza el papel que puede tener la reciente utilización de otros productos derivados de vegetales, como alternativa a los animales: gluten, proteínas de guisantes y patatas, etc. 

Peñas, E.; di Lorenzo, C.; Uberti, F. y Restani, P.: “Allergenic Proteins in Enology: A Review on Technological Applications and Safety Aspects”, Molecules2015;20(7):13144-64. doi: 10.3390/molecules200713144.

24/11/15

Evolución Microbioma

Fermentación alcohólica
EVOLUCIÓN DEL MICROBIOMA DURANTE LA FERMENTACIÓN Y RELACIÓN CON DISTINTAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PORTUGUESAS

La compleja población de microorganismos (microbioma) presentes en uvas y mostos desempeña un papel muy importante en el proceso de fermentación del mosto en vino, y es más que conocida su influencia en el sabor del vino, en su calidad final y el valor que éste tiene como producto de consumo. No es de extrañar por tanto que el conocimiento de este microbioma, de su dinámica y de los factores ecológicos que determinan su biodiversidad ha sido siempre uno de los temas que mayor interés ha suscitado para la industria enológica. Los autores firmantes de este trabajo son investigadores del Centro de Innovación Biotecnológica Biocant, en Cantanhede, en Portugal. Basándose en las técnicas propias de la materia, la unidad de genómica de este centro estudia la fermentación del vino para identificar la microflora y caracterizar fenotípicamente las cepas salvajes de los vinos portugueses y las cepas adaptadas a las distintas variedades y que son responsables de sus características organolépticas. En este trabajo en concreto, los autores utilizan la metagenómica, es decir, el estudio de los genes microbianos extraídos directamente de comunidades en muestras ambientales sin cultivar, que tiene la virtud tanto de estudiar microorganismos no fácilmente cultivables como de estudiarlos directamente en su entorno. Así, los autores describen las comunidades microbianas naturales, tanto hongos como microorganismos bacterianos, asociados a las fermentaciones espontáneas en seis denominaciones de vinos portugueses, en tres momentos de la fermentación: mosto, inicio y final del proceso. Vieron que la fermentación producía más cambios en las poblaciones de hongos que en las bacterianas, y además observaron que la evolución de la fermentación causaba claramente una pérdida de los microorganismos ambientales. Cabe destacar que cada región vinícola contiene comunidades microbianas específicas que pueden contribuir a la singularidad de los distintos vinos de la zona. 

Pinto, C.; Pinho, D.; Cardoso, R.; Custódio, V.; Fernandes, J.; Sousa, S.; Pinheiro, M.; Egas, C. y Gomes, A.C.: “Wine fermentation microbiome: a landscape from different Portuguese wine appellations”, Frontiers in Microbiology 2015; 6: 905, doi: 10.3389/fmicb.2015.00905

16/11/15

PRESENCIA DE OXÍGENO DURANTE EL DESARROLLO DE LAS YEMAS

Viticultura 
CAMBIOS ESPACIO-TEMPORALES EN LA PRESENCIA DE OXÍGENO DURANTE EL DESARROLLO DE LAS YEMAS 

Las plantas regulan la presencia de oxígeno en sus tejidos para hacer frente a cambios rápidos en el desarrollo de éstos. Tal es el caso del brote de las yemas tras un período de latencia. Ahora bien, debemos tener presente que las yemas son órganos de estructura compleja y los cambios que se dan en ellos en relación con la regulación de la presencia de oxigeno son poco conocidos y no se conoce el detalle de su distribución espacial. Esto era lo que se sabía hasta ahora, ya que la publicación de un estudio realizado por autores australianos, británicos y daneses, liderado por el Instituto de Agricultura de la Universidad de Western Australia, demuestra que en las yemas de la vid en latencia existe un control de la cantidad de oxigeno del tejido. Los autores describen cómo cuando estas yemas de Vitis vinífera se activan y abren, se revierte dicho estado de hipoxia, y el brote de las yemas viene acompañado de una acumulación de especies reactivas de oxígeno (como pueden ser el radical hidroxilo, el superóxido, o el peróxido de hidrógeno, el más reactivo). Para obtener estos resultados los autores analizaron, desde el exterior de la yema hasta su interior, los gradientes de oxígeno y las tasas de producción de CO2, de acumulación de superóxido y de peróxido de hidrógeno durante las primeras 72 horas de desarrollo del brote, espoleado por un aumento de temperatura ambiental. Al igual que ocurre en la germinación de las semillas, la transición entre la latencia de las yemas, la actividad metabólica, es un proceso rápido, que requiere que las células se comuniquen, se dividan y se organicen en el espacio, y ello significa que la coordinación temporal y espacial de las redes de señalización intercelular es compleja y muy exigente. De ahí el interés del trabajo, que ha sido capaz de desentrañar los mecanismos espacio-temporales en un proceso como éste, con un elemento como el oxígeno, sustrato esencial de las plantas y elemento señalizador en todos los organismos aeróbicos. 

Meitha, K.; Konnerup, D.; Colmer, T.D.; Considine, J.A.; Foyer, C.H. y Considine, M.J.: “Spatio-temporal relief from hypoxia and production of reactive oxygen species during bud burst in grapevine (Vitis vinifera)”, Annals of Botany 2015;116(4):703-11.

11/11/15

AGUAS RESIDUALES DE BODEGAS PARA SU UTILIZACIÓN EN VITICULTURA

Medio Ambiente 
Más del treinta por ciento del territorio de Estados Unidos padece una sequía de la que se prevén profundas repercusiones sociales, económicas y ambientales. Hay regiones en el sur y oeste del país donde las condiciones de la sequía son tan intensas que ha surgido un gran interés por reutilizar las aguas residuales en la agricultura, en particular las de la elaboración del vino. Los autores de este estudio son investigadores de la Universidad de California en Davis. En su trabajo, recopilan un conjunto de datos que pueden servir a los agricultores y viticultores de California en el proceso de reutilización de las aguas residuales procedentes de bodegas. Los datos que proporcionan sobre dichas aguas, como por ejemplo la salinidad, permiten evaluar los riesgos y beneficios de su utilización en agricultura. Para obtenerlos, tomaron muestras mensuales de 18 bodegas de cinco localizaciones distintas durante 20 meses. Los investigadores analizaron el pH, la conductividad eléctrica (CE), las concentraciones de iones, la presencia de carbono disuelto, entre otras variables, las muestras recogidas antes y después de un tratamiento físico-químico y biológico, para ver cómo afectaba a estos parámetros cada proceso. Según sus observaciones, uno de los principales problemas que plantean estas aguas es la presencia de sales disueltas, si bien la salinidad total es moderada y por lo general se halla por debajo de los umbrales de riesgo para los portainjertos comunes de vid. Los autores proponen las situaciones en las que una correcta utilización de esta agua las puede convertir en una alternativa interesante para contrarrestar los efectos de la sequía en las zonas afectadas, y para este cultivo en concreto. 

Buelow, M.C.; Steenwerth, K.; Silva, L.C.R. and Parikh, S.J.: “Characterization of Winery Wastewater for Reuse in California”,American Journal of Enology and Viticulture 2015, 66: 302-310; doi:10.5344/ajev.2015.14110.

2/11/15

Tempranillo blanco

En los últimos años la Denominación de Origen Rioja ha autorizado algunas variedades blancas no aptas hasta el momento por la DOC Rioja como son el sauvignon blanc, el chardonnay, el verdejo y el tempranillo blanco, sumándose éstas, a las ya existentes viura o macabeo, malvasía blanca, garnacha blanca, maturana blanca y turruntés de rioja.

Origen de la variedad de vid Tempranillo Blanco.

El tempranillo blanco surgió como resultado de una mutación natural de una cepa de tempranillo tinto, localizada en 1988 en un viñedo viejo, de Murillo del Río Leza en La Rioja.
En la misma planta, todos los pulgares eran sarmientos con uva tinta, excepto uno que produjo racimos con bayas blancas. Mutaciones similares a esta, ocurrieron ya en otras variedades de uva, como la pinot noir y la garnacha tinta, dando lugar al pinot gris y a la garnacha blanca. La mutación es un proceso natural muy poco frecuente, pero natural.
Se trata de una mutación por albinismo similar a la que se produce en la raza humana.
La planta en cuestión se puso en manos del CIDA (Centro de Investigación y Desarrollo Agrícola de la Rioja) para que realizaran los estudios oportunos y la empezaran a multiplicar.
La semejanza genética ADN entre la variedad tinta y la blanca es de 97,8%.
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Racimo de Tempranillo Blanco

Ficha Técnica de la Variedad Tempranillo Blanco:

Fenología:
  • Brotación tardía.
  • Maduración precoz. Ciclo muy corto.
Racimo y Baya:
  • Racimos medianos, sueltos y con pedúnculo muy corto.
  • Bayas de tamaño pequeño-mediano, de forma ligeramente aplastada.
  • Porte semierguido.
Descripción Ampelográfica:
  1. Hojas adultas de talla media, pentagonales y de cinco a siete lobulos.
  2. Posee un seno peciolar poco abierto, en forma de U.
  3. Sus lóbulos están superpuestos.
  4. El peciolo es corto.
  5. Se puede observar una pilosidad de densidad media en el envés y muy alta sobre los nervios.
  6. Posee dientes con ambos lados convexos, largos y con relación longitud-anchura elevada.
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Hoja de Tempranillo Blanco

Características Agronómicas de la variedad de vid tempranillo blanco:

  • Vigor medio-alto.
  • Fertilidad alta.
  • Producción media. La tempranillo blanca tiene un rendimiento medio entre 7.500 – 9.000 kilos por hectárea.
  • Variedad poco resistente al estrés hídrico y a las temperaturas elevadas.
  • Responde adecuadamente a sistema de poda corta.
  • Sensible al viento, lo que aconseja su conducción en espaldera.
  • Debido a su precoz maduración y a que en las últimas fases acumula los azucares muy rápidamente, por lo que no es conviene retrasar excesivamente la fecha de la vendimia.

Sensibilidad y resistencia a las plagas y enfermedades de la vid:

  • La variedad tempranillo blanco es muy similar al tempranillo tinto en cuanto a plagas y enfermedades se refiere.
  • Baja sensibilidad a botrytis.
  • Muy sensible a acariosis.
  • Sensible a la polilla del racimo.

Características de vinificación y potencial enológico:

  • Los primeros monovarietales de tempranillo blanco presentaron valores elevados de grado alcohólico, acidez total, acidez málica y polifenoles totales. Estas características elevadas son muy diferenciadas de las variedades elaboradas tradicionalmente en Rioja como malvasia o garnacha blanca.
  • El equilibrio entre grado alcohólico, acidez y contenido polifenólico que presenta la convierte en una variedad adecuada tanto para la elaboración de vinos jóvenes como para vinos destinados a crianza en barrica.
  • Los vinos de tempranillo blanco presentan valores elevados de grado alcohólico, acidez total ácidos tartárico y málico y polifenoles totales, con contenidos más moderados de potasio que el tempranillo tinto.

Cata del tempranillo blanco:

  • En cata, son vinos de color amarillo-verdoso con aromas afrutados intensos y florales (frutas tropicales, platano manzana, cítricos).
  • En el paladar, son vinos equilibrados, con gran estructura y una persistencia en boca media-larga.
  • En el análisis organoléptico presenta una excelente calidad, como la Tempranillo tinta de la que procede.

Servicio y Maridaje del tempranillo blanco:

  • Servir a una temperatura de entre 6 y 10 °C.
  • Ideal para consumir por copas como aperitivo o con todo tipo de tapas.
  • Es una buena elección para disfrutar con arroces

30/10/15

La significación actual de la palabra terrer en el ámbito de la vitivinicultura catalana


Andreu Agüera-Donay1 y Agustí Torelló i Sibill2 
agueradonay@gmail.com

1 Geólogo. TERRES. Trabajos científicos para la viña
2 Enólogo. Gerente de Cava Agustí Torelló Mata
Antecedentes 
Transcurría el año 2000 cuando uno de nosotros (A. Agüera) realizó, a instancias de la bodega Valldosera de la población de Olèrdola (Penedés-Garraf, Barcelona), uno de sus primeros estudios de edafología aplicada a la viña dirigido principalmente a potenciar el know how de la empresa en este ámbito. El encargo se produjo en un acto deliberado por parte de la bodega, en un gesto verdaderamente infrecuente para el sector vitícola de la zona; un encargo inusual con marchamos de transferencia de conocimiento. La responsabilidad final y, sobre todo, la iniciativa del proceso iba a cargo de Agustí Torelló Sibill quien, al poco de trabajar en colaboración, indicó con amargura que resultaba inverosímil que el vocablo terroir se hubiera extendido internacionalmente, que el término terruño tuviera una cierta aceptación en el ámbito peninsular, y que, en cambio, en Cataluña, no tuviéramos un sinónimo propio, exclusivo e identificador. 
Una búsqueda lexicográfica me llevó, sin demasiado esfuerzo (Diccionari General de la Llengua Catalana de Pompeu Fabra, 24.ª edición, Barcelona: Edhasa, diciembre de 1988), a la palabra terrer, que ya desde los albores de la normalización del idioma catalán tenía una significación similar a terroir y/o terruño, a saber, en primera acepción: «Tierra donde uno se ha criado, donde vive». Si bien hay que admitir que, para lo que nos concierne, el término terruñoincluye además un concepto aventajado como es: «Terreno, especialmente hablando de su calidad» (Diccionario Enciclopédico Ilustrado de la Lengua Española. Barcelona: Ed. Ramón Sopena, 1972), que no se expresa en la semántica de terrer; al igual que terroir, que ya en el siglo XVII, incluso antes, presentaba acepciones mucho más firmes como (al margen de, en su primera acepción: «País de origen, país donde uno ha vivido, o donde vive»), «Extensión de tierra explotada» o «Tierra considerada en relación a la cultura», o «Tierra vista bajo el ángulo de su producción agrícola» o «Región rural que tiene su carácter cultural propio». Se trataba de una palabra, el terrer, muy en desuso, y nunca utilizada en especificidad para el mundo de la vitivinicultura.
El tránsito
Al principio, con Agustí Torelló, desarrollamos la palabra en un sentido geográficamente delimitador, de uso dentro del contexto vitivinícola, y como un posible elemento de impulso comercial, en la línea de aprehender, usar y divulgar una palabra catalana que aspirara a tomar el relevo de la tan conocida y chic terroir, de tal manera que contribuíamos al inicio de un proceso innovador en el lenguaje vitivinícola en catalán, reivindicando formas propias algo alejadas del tópico terroir. Aportamos un nuevo y tímido concepto para el sector, y se materializaron oportunidades que se abrían con la introducción del «nuevo» vocablo, como los vinos de Valldosera, Terrer Germada, Gravals d’en Cayo, etc.
Con posterioridad, pasados más de diez años desde la introducción de la palabra en el mundo vitivinícola catalán, la aportación hecha desde la literatura especializada, la comunicación oral entre los expertos sommeliers, gastrónomos, elaboradores, viticultores, la publicidad verbal y escrita sobre fincas vitivinícolas y sus productos, y la decidida apuesta por el uso del término en casos flagrantes como es la circunstancia de cava Castellroig, bodega Valldosera, cava Agustí Torelló Mata, y otros, ha generado –además del proceso de desarrollo intelectual por nuestra parte– una evolución del significado de la palabra terrer que se aproxima mucho más que antaño al tradicional concepto de terroir, incluso superándolo, si ello es posible, en algunos aspectos.
En sus inicios, el término se hubiera podido confundir o asimilar con el denominado pago, o, también, con finca, que son términos más genéricos que lo que pueda significar terruño, terroir, y, hoy en día, terrer –a pesar de que la literatura oficial en Cataluña asemeje los vinos de finca con los mal llamados vinos de terrer; o que la legislación valenciana, y otras, equiparen vinos de pago con vinos de finca–. Ello es un embrollo derivado, desgraciadamente, de las ansias de novedad y notoriedad que algunas personas con acceso a políticas del sector han desarrollado sin tomarse la molestia de consultar primero sobre cual era la acepción de la palabra terrer y su posterior evolución. A pesar de que, ciertamente, debemos asumir que su influencia institucional se ha dejado sentir en el contexto y que, con su intromisión, han formado parte del proceso evolutivo del término.
El concepto
Actualmente un terrer es una unidad física delimitable, cartografiable, una unidad histórica y cultural, y, por tanto, es una síntesis sistémica de todos los elementos materiales y anímicos que intervienen en el quehacer vitivinícola. Todo orientado hacia el objetivo de proceder al alambicado final y más preciso de los potenciales existentes de orden geológico, biológico, medioambiental y humano. El producto final debe ser singular como lo es el propio terrer de donde procede. Podríamos decir que es una unidad geológica, geomorfológica, edáfica, hidrogeológica, (micro) climática, que presenta las características óptimas para, mediante una política ampelográfica, de laboreo y enológica correcta, proporcionar el mejor resultado posible en los productos finales.
Así pues, el terrer se muestra como un concepto cercano al terroir, pero no idénticamente cementado, puesto que no es solo una entidad dependiente de la cultura, de la civilización que lo aprovecha y lo materializa, lo crea; ni tampoco es solo el hecho histórico que en cierta medida determina un carácter –conceptos determinantes en la significación del terroir–, puesto que historia es cambio, y el terrer no puede reducirse en exclusiva a una tradición anquilosante. Tampoco se trata de un concepto esencialmente categórico o jerarquizante como lo es el terroir–recordemos la clasificación de los château bordeleses en cru’s, por ejemplo–, lo cual no es óbice para que en un futuro, y siempre en función de los intereses del sector, pudiera serlo, porque mecanismos implícitos y suficientes los tiene. El terrerno se obceca con los aspectos culturales porque vivimos tiempos de globalización científico-tecnológica, momentos de uniformidad en los métodos productivos. Como tampoco lo hace con el hecho histórico, porque, lo que ayer fue bueno para la obtención de un objetivo, hoy, puede dejar de serlo. 
El terrer, a diferencia del terroir, se concentra más, puede que enfatice con mayor ahínco, en las sinergias, en el encaje de las piezas y componentes vitivinícolas desde una perspectiva sistémica, ecológica; trazando la búsqueda científica del equilibrio y la optimización. El terrer es un todo en busca de la excelencia y la singularidad. Es un ente que se muestra más dinámico que otros, y que, por razones geográficas –conceptualmente (re)nace y progresa en el Penedés, Barcelona–, tiene largo recorrido para dotar al territorio de las piezas necesarias para alcanzar máximos en calidad y personalidad. El terrer es necesario porque existen gran cantidad de buenas fincas en el espacio vitivinícola, pero hoy existen pocos terrers indiscutibles y tangibles. Se trata de ver, con toda la información científica en la mano, qué conjunción de características geográficas, edáficas, climáticas y ampelográficas se comporta mejor para cada zona, subzona, parcela o subparcela. Como también a la inversa, partiendo de un producto excepcional ya existente, con un carácter inconfundible, y con una personalidad propia no parangonable, edificar un terrer derivado de un hecho a priori. Ambos caminos son dinámicos porque permiten, por un lado, diseñar un potencial terrer, ad hoc, entrelazando muchas y diversas piezas, algunas de las cuales pueden ser nuevas, y, por el otro, recoger conceptos transmitidos por la propia naturaleza, posiblemente, también, azarosos o intuitivos, para rediseñar conceptos y engranajes.
Este dinamismo no es propio de los terroirs, los cuales presentan un estatismo conceptual evidente, derivado de su propia antigüedad, de su impregnación sociocultural, de su éxito inmemorial, y de las tradiciones cualificadas como valores indiscutibles. No necesitan cambiar. ¿Para qué?
En cambio, desde la perspectiva geográfica (geografía humana), o antropológica, y todas sus derivaciones económicas, emprendedoras, mercantiles, el terrer ha nacido en un contexto heterogéneo, anárquico y voluble, poco dado a la caracterización mediante acuerdos de las partes implicadas. Todo es según modas y modos, casi sin criterio (se dan algunas excepciones). Por tanto, el concepto terrerllama a la movilización hacia unas políticas determinadas de concreción de la personalidad, en un territorio quizás demasiado diverso, y, a su vez, aspira a dar sentido a todo el conjunto de una región. Así, pues, moviliza y, luego, ordena. Esta es una pretensión a largo plazo que puede ser excesiva para un término que quiere ser primordialmente científico. Mientras tanto, su función sería detectar lugares singulares y/o crearlos, en beneficio de todo el sector vitivinícola. Sería la máxima expresión posible de un espacio vitícola óptimo con vocación enológica original, inconfundible y excelsa.
Quedarse con el concepto elemental de finca como un todo indivisible, es querer dotar a la naturaleza de una uniformidad imposible. El concepto de terrer libera, atomiza, ordena en función de las características intrínsecas del territorio, y se coloca en antagonismo con las mescolanzas forzadas. Otra cosa sería la comprobación empírica de que un coupage de distintos terrers, extraído de la inquieta búsqueda de máximas expresiones, produce un mejoramiento del producto e, incluso, descubre nuevas aptitudes y sensaciones. Querer encontrar una región vitícola indiversa es un fracaso anunciado y una pérdida de tiempo monumental. El quid de la cuestión está en seleccionar los terrers y potenciarlos. El terrer es diversidad y singularidad dentro del rasgo inconfundible de la comarca que lo contiene. Si la comarca, en un sentido exclusivamente vitivinícola, en la que se superponen dos productos diversos como vino y cava es un entorno banal, con propuestas previsibles, decorado de forma pretenciosa y predominantemente comercial (kitsch?), el terrer tiene derecho a independizarse y seguir su camino en solitario, sin aceptar ningún tipo de tutelas ni de dependencias. Incluso incorporando nuevos elementos selectivamente indispensables (condición sine qua non) como, por ejemplo, el cultivo ecológico.

Bibliografía
Agüera-Donay, A. Breu estudi edàfic i geològic d’alguns terrers de la propietat Valldosera (Olèrdola. Barcelona). 2000 (inédito).
Agüera-Donay, A. Estudi bàsic sobre certes peculiaritats pròpies del Massís de Garraf en relació a les pràctiques vitivinícoles . 2004 (inédito).
Geología y cava. ATM News 2012.
http://ca.wikipedia.org/wiki/terrer
http://aplicaciones.magrama.es/documentos_pwe/seminarios/vin 
Ley 2/2005 de 27 de mayo, de la Generalitat, de ordenación del Sector vitivinícola de la Comunidad Valenciana.

26/10/15

La nueva criocongelación


José María Nacenta
Departamento de máquinas y motores térmicos. Universitat Politècnica de Catalunya (UPC) 

Antecedentes
Durante los últimos cinco años en el Departamento de Termotecnia de la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC) se han llevado a cabo procesos de investigación de forma continuada con el fin de conseguir fruta congelada con calidad equivalente, nutricional y organolépticamente, a la de la fruta fresca.
Los procesos de congelación de fruta utilizando procesos tradicionales han chocado sistemáticamente con una degradación de la textura de la fruta en comparación con la fruta fresca. Esta degradación de la textura desembocaba en una pérdida muy importante de calidad organoléptica. Degradación lógica debido al alto contenido en agua y a la dilatación de la misma que se produce durante el proceso de congelación. La degradación de la textura se veía acrecentada, además, por la rotura de la pared celular producida como consecuencia de la dilatación.
A día de hoy, y después de costosas inversiones en tiempo y recursos, se ha conseguido consolidar un proceso que permite congelar fruta manteniendo su textura, sus características organolépticas y sus propiedades nutricionales.La tecnología creada ha sido fruto de una patente propiedad de la UPC y que se va a desarrollar industrialmente en alianza con un importante grupo empresarial catalán.
Tecnología
El proceso desarrollado por la UPC consiste básicamente en los siguientes pasos:
  • Estabilizar a baja temperatura la fruta (previa congelación).

  • Deshidratar un pequeño porcentaje de contenido en agua.

  • Estabilizar de nuevo.

  • Envasar a casi vacío

  • Congelar por inmersión a muy baja temperatura (alrededor de –40 ºC)

Este proceso patentado por la UPC permite la obtención de una fruta congelada que mantiene las propiedades de la fruta fresca. Así pues, ya sería posible comer melocotones de Calanda durante todo el año como si fueran recién cogidos del árbol.En el congreso «Perspectivas y límites de la investigación enológica» se aportaron muestras de fruta así congelada: melón, melocotón, piña y, por supuesto, uva. Las muestras estaban congeladas y se descongelaron a temperatura ambiente mientras se celebraba la ponencia. Los asistentes pudieron comprobar por si mismos los resultados obtenidos. Los resultados son espectaculares y sorprendentes.La uva y los racimos, una vez descongelados, se mantienen en un estado igual al de los recién vendimiados.
A día de hoy se sigue investigando, ya conjuntamente con el grupo empresarial, en la caracterización de la tecnología para su uso eficiente en procesos continuos y en diferentes tipos de frutas y variedades de las mismas.
Perspectivas
La criocongelación ofrece a la industria enológica interesantes líneas de evolución futura. Probablemente la más importante es la desestacionalización del proceso de elaboración del vino. Esa posibilidad, da pie a poder reducir las infraestructuras al poder secuenciar el proceso de elaboración en espacios de tiempo mucho más dilatados. Asimismo permite la racionalización de las plantillas.
Es también relevante la posibilidad de hacer viajar en el tiempo y el espacio la materia prima y producir diferentes coupages hasta ahora completamente desconocidos. Aquí se abre un campo de enorme potencialidad en el proceso productivo, así como una importante puerta a la imaginación. 
[03.03.09]

22/10/15

Efectos saludables del vino y de los subproductos de vinificación


Pilar Muñiz Rodríguez  Profesora del Máster Universitario en Cultura del vino: Enoturismo en la Cuenca del Duero
Universidad de Burgos 

El vino ha sido parte de la cultura humana desde hace unos 6000 años, en la antigüedad y Edad Media lo utilizaban para tratar la fiebre o la peste, pero realmente sus efectos relacionados con la salud están asociados sobre todo a la cultura mediterránea, donde en países del sur de Europa (Francia, España, Italia, Portugal, Grecia y Turquía) es común el consumo de vino durante las comidas. 
En el 2004, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) incluyó al vino como uno de los alimentos opcionales de la pirámide de la alimentación, tanto por formar parte de la dieta mediterránea como por los estudios que avalan que su consumo moderado puede tener efectos beneficiosos para la salud. La dieta mediterránea ha sido considerada una de las más saludables desde que diferentes estudios han mostrado que aumenta la esperanza de vida y disminuye la incidencia y prevalencia de enfermedades crónicas, principalmente las cardiovasculares.1-3
Vinoterapia
Los beneficios del vino en las enfermedades cardiovasculares son debidos a la acción principalmente de componentes bioactivos como son los polifenoles y a la acción del alcohol. (Foto: A. Herzog, Wikimedia Commons)
Esta dieta está caracterizada por un alto consumo en cereales, legumbres, frutos secos y frutas, un consumo relativo en aceites principalmente de oliva, consumo moderado en pescado, aves de corral, lácteos, bajo consumo en carnes rojas y consumo moderado de bebidas como el vino, principalmente durante las comidas.4
Aunque la relación vino y salud trae discrepancias, ya que es una bebida con alcohol y conocidos son sus efectos perjudiciales asociados a un consumo elevado. Sin embargo, en la actualidad existe un consenso en relación con el consumo moderado del mismo, y en este sentido diferentes estudios (tanto en modelos experimentales como en humanos) muestran la capacidad antioxidante del vino y sus efectos potencialmente saludables. En la actualidad, es sabido que diferentes componentes presentes en el vino, además de jugar un papel en características enológicas como el aroma, color, etc., también contribuyen a su efecto positivo sobre la salud por sus propiedades principalmente preventivas.
La relación entre consumo de vino y prevención de enfermedades cardiovasculares surge en 1989 con la paradoja francesa resultado de unos estudios epidemiológicos dentro del proyecto MONICA (MONItorin system for CArdiovascular disease), organizado por la Organización Mundial de la Salud, donde investigadores de diferentes países estudiaron poblaciones europeas durante 10 años. Estos estudios mostraron que países como Francia, donde se consume gran cantidad de alimentos grasos, la incidencia de muerte por enfermedades cardiovasculares era inferior a otros países como los de Europa el Norte. 
En 1992, Renauld y de Lorgeril5 publicaron que entre distintos componentes de la dieta, era el factor vino el que se correlacionaba negativamente con las enfermedades cardiovasculares, indicando un efecto protector. Desde entonces, son diversos los trabajos científicos que asocian un consumo moderado de vino con una reducción en la incidencia de enfermedades cardiovasculares, asociado a sus efectos positivos como son su capacidad antioxidante, la regulación del perfil lipídico, los efectos antiinflamatorios, etc.6-8
En este sentido los beneficios del vino en las enfermedades cardiovasculares son debidos a la acción principalmente de componentes bioactivos, como los polifenoles y a la acción del alcohol. Entre los polifenoles que se encuentran en el vino están compuestos flavonoides y no flavonoides que contribuyen a los efectos beneficiosos del vino por su capacidad antioxidante.9 Tales efectos beneficiosos implican la disminución del estrés oxidativo, inhibición la oxidación de lípidos, la inhibición de la acumulación de colesterol en macrófagos, etc.,7,10,11 y siempre asociado a un consumo moderado. 
El consumo moderado está bien establecido y se considera de 150 mL de vino o 10 g de alcohol diario para la mujer y de 300 mL de vino o 20 g de alcohol diarios en el hombre, aunque puede variar dependiendo en la edad, genero, genética, etc.7,12 Sin olvidar que un consumo elevado de alcohol tiene efectos contrarios asociados con incrementos en las enfermedades cardiovasculares, cirrosis, cáncer, etc. 
Esta dualidad vino-salud se aborda dentro del Máster de Cultura de Vino ofertado por la Universidad de Burgos, donde además de analizar los efectos saludables del consumo moderado de vino, también se estudia el uso de productos y subproductos generados en los procesos vitivinícolas, los cuales son aplicados en la industria farmacéutica, alimentaria o cosmética. El desarrollo de nuevas tecnologías del procesado de productos acompañado de la evolución de los conocimientos científicos sobre los compuestos bioactivos, así como la preocupación creciente del consumidor por su salud, ha llevado a la aplicación de productos derivados de la vinificación en el campo de la vinoterapia. 
Terapia para la salud y cómo obtener un valor añadido en los residuos del procesado de la uva
La vinoterapia nació en la región francesa de Burdeos, para extenderse posteriormente por otros países de Europa como Italia y España; esta consiste, además de en saborear un buen vino, en acompañarlo de otras ofertas como spas o productos de cosmética que se basan en la acción antioxidante de los diferentes compuestos bioactivos derivados de la uva. Por ello, el vino además de su uso gastronómico, se ha convertido en una terapia para la salud. Actualmente, la oferta es muy amplia en tratamientos derivados de los mostos, vinos y aceites derivados de la uva (polifenoles, vitaminas, minerales…) destinados a combatir los factores de envejecimiento de la piel, o como estimulantes de la circulación sanguínea. 
Durante el procesado de la uva se genera una cantidad sustancial de residuos sólidos, los cuales representan aproximadamente el 20% de la materia seca de la uva que genera un problema la eliminación estos residuos. Actualmente, diversos estudios se han centrado en cómo obtener un valor añadido en los residuos del procesado de la uva, a partir de los compuestos beneficiosos para la salud (fig. 1).13-14 Estos compuestos bioactivos se encuentran principalmente en los hollejos de las uvas, además de en su pulpa y sus semillas. En general, estos residuos se caracterizan por tener un elevado contenido en compuestos bioactivos con propiedades saludables, como antioxidantes (polifenoles, fitoesteroles…), ácidos grasos esenciales presentes en el aceite de semilla de uva, fibra alimentaria, etc.15-16
Figura_2
Figura 1: Efectos favorables de los productos derivados de los productos de vinificación sobre la enfermedad cardiovascular y Alzheimer.
La extracción y purificación de estos componentes bioactivos de los residuos vitivinícolas o el uso de los propios residuos constituyen una alternativa interesante en el aprovechamiento y revalorización de los subproductos generados en el proceso de elaboración del vino al realzar una distribución de ingredientes naturales en el mercado.13 Entre los ingredientes utilizados en la actualidad en la industria alimentaria y cosmética destacan las antocianinas usados como aditivos alimentarios, compuestos polifenólicos (como resveratrol, proantocianidinas, etc.) utilizados en los suplementos alimenticios o en productos de cosmética. 
Son muchos los estudios que se dirigen a la obtención de ingredientes naturales de la uva que se están utilizando en diferentes campos como complementos alimenticios, como ingredientes para la elaboración de alimentos funcionales, o en productos de cosmética.
En el campo de la alimentación cada vez más se potencia el uso de productos derivados de la uva, el vino o los residuos del proceso de vinificación, para aprovechar los efectos beneficiosos de los compuestos bioactivos que contienen. Nuestro grupo de investigación lleva trabajando en este campo más de 15 años. Resultado de uno los últimos estudios realizados se ha obtenido, a partir de masas de vinificación, un producto que podría ser utilizado como sustituto de la sal, y que por su relación sodio/potasio, entre otros parámetros, podría ser usado como ingrediente “funcional”, por sus propiedades “saludables”, principalmente por las relacionadas con las enfermedades cardiovasculares como la hipertensión.
Por otro lado, productos elaborados a partir de residuos vitivinícolas también van dirigidos al cuidado personal que es uno de los pilares de consumo en los países desarrollados, sobre todo teniendo en cuenta el envejecimiento de la población, hacia el cual van dirigidos estos productos. En general cuentan con una gran aceptación en el mercado, ya que su producción está enfocada a cubrir necesidades y exigencias del consumidor como es la preocupación creciente por la salud, o el la prevención de distintas patologías asociadas a la dieta o a la prevención del envejecimiento.
Entre los subproductos generados del procesado de la uva más utilizados se encuentran los extractos de pepitas y los hollejos, con el fin de obtener ingredientes como antioxidantes naturales para su uso en alimentos y como suplementos dietético y o como ingredientes de cosméticos utilizados para la piel o el pelo. Su capacidad antioxidante actúa disminuyendo los efectos del estrés oxidativo, lo que genera un retraso en el envejecimiento celular, una mejora de la elasticidad, un aumento de la vitalidad celular, además de otras características como puede ser la exfoliación o la protección frente a las agresiones externas, entre otras. 
  
Bibliografía 
1. Estruch R, Martínez-González MA, Corella D, et al. Effects of a Mediterranean- style diet on cardiovascular risk factors: a randomized trial. Ann Intern Med 2006; 145: 1-11.
2. Sofi F, Abbate R, Gensini GF, Casini A. Accruing evidence on benefits of adherence to the Mediterranean diet on health: an updated systematic review and meta-analysis. Am J Clin Nutr. 2010; 92 (5): 1189-96.
3. Urquiaga I, Strobel P, Pereza D, Martínez C, Cuevas A, Castillo O, Marshall G, Rozowskib J, LeightonF. Mediterranean diet and red wine protect against oxidative damage in young volunteers. Atherosclerosis 2010; 211(2): 694-9.
4. Estruch R, Salas-Salvadó J. Towards an even healthier Mediterranean diet. Nutr Metab Cardiovasc Dis 2013 Dec; 23 (12): 1163-6.
5. Renaud S, de Lorgeril M. Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease. Lancet 1992; 339: 1523-6.
6. Gronbaek M, Deis A, Sorensen TI, Becker U, Schnohr P, Jensen G. Mortality associated with moderate intakes of wine, beer, or spirits. BMJ 1995; 310: 1165-9.
7. Arranz S, Chiva-Blanch G, Valderas-Martínez P, Medina-Remón A, Lamuela-Raventós RM, Estruch R. Wine, beer, alcohol and polyphenols on cardiovascular disease and cancer. Nutrients 2012: 4 (7): 759-81.
8. Chiva-Blanch G, Arranz S, Lamuela-Raventos RM, Estruch R. Effects of wine, alcohol and polyphenols on cardiovascular disease risk factors: evidences from human studies. Alcohol 2013: 48 (3): 270-7.
9. Rivero-Pérez MD, Muñiz P, Gonzalez-Sanjosé ML. Antioxidant profile of red wines evaluated by total antioxidant capacity, scavenger activity, and biomarkers of oxidative stress methodologies. J Agric Food Chem 2007 11: 55 (14): 5476-83.
10. Schroder H, Marrugat J, Fito M, Weinbrenner T, Covas MI. Alcohol consumption is directly associated with circulating oxidized low-density lipoprotein. Free Radic Biol Med 2006; 40: 1474-81.
11. Rimm EB, Williams P, Fosher K, Criqui M, Stampfer MJ. Moderate alcohol intake and lower risk of coronary heart disease: Meta-analysis of effects on lipids and haemostatic factors. BMJ 1999; 319: 1523-8.
12. Estruch R. Efectos beneficiosos del vino sobre el sistema cardiovascular: nivel de evidencia científica. Revista de Enología Nº 9 Mayo de 2001.
13. Gollücke AP, Ribeiro DA. Use of grape polyphenols for promoting human health: a review of patents. Recent Pat Food Nutr Agric 2012 1: 4 (1): 26-30.
14. Vislocky LM, Fernandez ML. Biomedical effects of grape products. Nutr Rev 2010: 68 (11): 656-70.
15. González-Paramás AM, Esteban-Ruano S, Santos-Buelga C, de Pascual-Teresa S, Rivas-Gonzalo JC. Flavanol content and antioxidant activity in winery byproducts. J Agric Food Chem 2004; 28: 52 (2): 234-8.
16. Pérez-Jiménez J, Serrano J, Tabernero M, Arranz S, Díaz-Rubio ME, García-Diaz L, Goñi I, Saura-Calixto F. Bioavailability of phenolic antioxidants associated with dietary fiber: plasma antioxidant capacity after acute and long-term intake in humans. Plant Foods Hum Nutr 2009; 64 (2): 102-7.

19/10/15

Levaduras vínicas

Descubriendo el código digital de las levaduras vínicas
Anthony R. Borneman, Angus H. Forgan, Paul J. Chambers e Isak S. Pretorius
The Australian Wine Research Institute, PO Box 197, Glen Osmond (Adelaide), SA 5064 Australia

Cada cuatro años los Juegos Olímpicos inspiran al mundo con actuaciones espectaculares y hazañas de resistencia, velocidad y elegancia. Nos maravillamos ante las proezas atléticas de los competidores y la mayoría de nosotros sólo nos podemos preguntar cómo hacen estos campeones para alcanzar semejantes estándares. ¿Qué es lo que hace a estos ganadores tan diferentes del resto de nosotros? ¿No somos la misma especie, y por tanto, no deberíamos tener todos el mismo potencial? ¿No podríamos también ganar nosotros una medalla de oro en natación o en atletismo si tuviésemos el mismo entrenamiento, dieta, estilo de vida, etc.?
La respuesta es negativa. Los atletas de élite nacen con un potencial que tiene el sello de «oro» ya estampado. Tienen los tipos de fibras musculares, el físico, la fisiología y la aptitud que, con entrenamiento, pueden llegar a ser perfeccionados para el éxito internacional. Desafortunadamente, la mayoría de nosotros requeriríamos de mucho más que este afinamiento para alcanzar este nivel de élite; hasta que la biónica nos permita reemplazar aquello con lo que nacimos, cuando hablamos de atletismo, la mayoría de nosotros nos tendremos que conformar con participar en una liga amateur o incluso menos.
La variación individual
Esas diferencias en el rendimiento de individuos de una misma especie no son sólo exclusivas de los seres humanos; de hecho, las observamos en todas partes en la naturaleza. Tomemos como ejemplo a la humilde levadura que los enólogos utilizan para producir el complejo e irresistible vino a partir del mosto de la uva. La mayoría de las levaduras vínicas son de la misma especie, Saccharomyces cerevisiae, pero no todos los miembros de este grupo son capaces de producir vino y, entre aquellas que lo son, hay una considerable variación en cuan eficientemente y fidedignamente hacen su trabajo y en la calidad del vino que producen.
Esto nos lleva a la siguiente pregunta: ¿Qué marca a una levadura vínica? ¿Qué existe en el funcionamiento interno de este atleta de élite, que le permite crecer en un ambiente tan hostil y lograr vinos con medallas de oro cuando otras cepas de S. cerevisiae no pasan del taco de salida? Estudios llevados a cabo en el Australian Wine Research Institute (AWRI) empiezan a desvelar los misterios de las variaciones entre especies de S. cerevisiae, siendo los primeros resultados obtenidos muy prometedores.La variación en el rendimiento que observamos entre cepas de S. cerevisiae es un atributo heredable; esto significa que está genéticamente determinado. Por tanto, el punto de partida para caracterizar esta variación se debería enfocar en la genética de levaduras. Afortunadamente, S. cerevisiae fue el primer organismo de su tipo en tener su genoma secuenciado. Esto fue realizado hace unos diez años en una cepa conocida como S288c, escogida por su idoneidad a las condiciones de laboratorio (para una información más detallada sobre que son los genes y los genomas, ver recuadro). A los científicos les encanta esta levadura ya que es muy fácil trabajar con ella, pero sin embargo no ganaría ninguna medalla en el campo de la producción de vino, de hecho, es posible que ni siquiera llegara a un nivel amateur. No obstante, para averiguar qué es lo que hace a una levadura vínica tan diferente de otras cepas de S. cerevisiae es necesario tener algo con lo que compararla, y S288c es un buen punto de partida. 

Descifrando el código: genes y genomas

Los genes son recetas para fabricar proteínas. Por ejemplo, las células del lector poseen un gen o receta para hacer la proteína insulina, que es una hormona que regula los niveles de azúcar en sangre. También tenemos genes o recetas que instruyen a nuestras células sobre cómo hacer proteínas que controlen la estatura a la que creceremos, el color de nuestros ojos, la forma general de nuestro cuerpo, etc. Son estas mismas recetas de la vida las que dictan si dispondremos de potencial atlético o no y, debido a que las heredamos de nuestros padres, acabaremos pareciéndonos a ellos. Si los genes son recetas, entonces los genomas son libros de recetas. El genoma humano posee todas las recetas que se requieren para hacer las proteínas necesarias para construir un cuerpo humano, desde el momento de la concepción hasta la madurez, y para reparar y defender este cuerpo durante toda la vida. Toda nuestra fisiología y anatomía están moldeadas por una colección de 20 000 - 25 000 genes que abarcan el genoma humano. Y, a menos que tengamos un gemelo idéntico, nuestro libro de recetas es diferente del que tiene el resto de nuestros congéneres.
El lenguaje de los genes es muy diferente al de los lenguajes que se usan para comunicarnos los unos con los otros. Está basado en un alfabeto de tan sólo cuatro letras (A, T, G y C), y su léxico está limitado a palabras con tres letras, lo que significa que únicamente existen 64 palabras en el diccionario genético. Sin embargo, esto es más que suficiente para enhebrar todo el conjunto de instrucciones que permiten construir todas las proteínas (enzimas, hormonas, músculos, anticuerpos, cartílagos, etc.) que requerimos para la vida.
El papel en el que las palabras que hacen las recetas de la vida están escritas se conoce como DNA, y cuando nosotros leemos el libro de recetas completo de un organismo, descifrando lo que esta grabado en el DNA, decimos que estamos secuenciando su genoma. Lo que acabamos teniendo en este proceso es una larga secuencia de millones de letras A, T, C y G, sin espacios u obvios signos de puntuación, y que tenemos que descifrar. Afortunadamente, disponemos de programas informáticos que pueden hacer la mayor parte de este trabajo por nosotros. 
El genoma de otra cepa de S. cerevisiae, YJM789, se ha secuenciado recientemente. El genoma de esta levadura, un patógeno oportunista aislado de los pulmones de un paciente con SIDA, resultó ser bastante diferente al de S288c. Así, contamos con dos versiones diferentes de S. cerevisiae con las que comparar la levadura vínica, y esto fue lo que encontramos.
La especificidad genética de la levadura vínica
Nuestra levadura vínica presenta más diferencias con las dos cepas previamente secuenciadas, que las que presentan aquellas entre ellas. Cerca del 0,6 % de las letras genéticas de la secuencia de la levadura vínica son diferentes de las de la cepa de laboratorio. Esto puede parecer una muy pequeña diferencia, pero si se considera que la distancia genética entre dos especies como humanos y chimpancés es de sólo 1–2 %, es una cifra bastante considerable para dos cepas de una misma especie.
Sin embargo, lo que quizás sea más interesante, es que haya secuencias de DNA adicionales en la levadura vínica; que son suficientes para incluir al menos 27 genes que no están presentes en las dos levaduras con las que fue comparada. De hecho, algunas de las secuencias en este DNA adicional no se asemejan a nada encontrado en otras especies de Saccharomyces. Al parecer estas secuencias son más similares a genes encontrados en hongos bastante lejanos filogenéticamente. Aún no sabemos cómo llegaron al genoma de la levadura vínica, pero tenemos curiosidad en averiguar si estas secuencias están involucradas en la diferenciación entre levaduras vínicas y otras S. cerevisiae, particularmente en lo referente a las características necesarias para producir vino.
Algunos de los genes específicos en la levadura vínica codifican, probablemente, proteínas asociadas con la pared celular, un rasgo de la levadura que es sin lugar a dudas importante para su resistencia en ambientes inhóspitos. Nos gustaría averiguar si estos genes tienen algún impacto en la robustez de la levadura vínica, una característica que es de suma importancia para completar la fermentación. Nos preguntamos, por ejemplo, si estos genes hacen a la levadura vínica más o menos vulnerable a fermentaciones lentas o paradas fermentativas.
También hemos identificado genes que probablemente codifican proteínas asociadas con la captura de aminoácidos (un transportador de aminoácidos neutro) y su metabolismo (una aspartato transaminasa). Ya que el metabolismo de aminoácidos está directamente relacionado con el desarrollo de compuestos asociados a sabor y aroma, es tentador sugerir que estos genes podrían tener un impacto en los atributos sensoriales del vino, aunque, por supuesto, esto tendrá que ser confirmado.
Además, existen multitud de genes de los cuales aun no podemos inferir su(s) función(es), y éstos podrían resultar ser los más interesantes de todos; el tiempo y el trabajo experimental nos lo dirán.
De manera muy interesante, también hemos encontrado algunos reordenamientos cromosómicos en el genoma de la levadura, sobre los cuales también estamos interesados, aunque aún no podemos inferir cual será su verdadera importancia.
Los miembros del equipo investigador australiano.De izquierda a derecha: Paul Chambers, Angus Forgan, Sakkie Pretorius i Anthony Borneman.
Lo que hace a una levadura vínica
¿Qué es lo que el futuro nos depara ahora que tenemos esta enorme fuente de información sobre una levadura vínica? Por supuesto que determinaremos cuales de estos rasgos únicos del genoma de una levadura vínica son importantes en el ámbito de la producción de vino. Sin embargo, también nos planteamos acumular más datos a partir de este proyecto mediante la secuenciación y comparación de los genomas de otras levaduras vínicas, las que poseen diferentes propiedades en su capacidad para producir vino. Esto nos permitirá determinar qué es común a todas las levaduras vínicas (por ejemplo, cuáles son los requisitos fundamentales de una levadura vínica) y que diferencias entre ellas les conducen a la producción de vinos con diferentes calidades (por ejemplo, la predisposición a producir aromas y sabores frutales determinados).
Una vez entendamos qué es lo que marca el destino de una levadura vínica, y el significado de estas variaciones entre levaduras vínicas, estaremos en mejor posición para desarrollar cepas de este microorganismo que puedan completar la maratón de la fermentación sin retrasarse o quedarse paradas en el camino, produciendo al mismo tiempo vinos de medalla de oro; y todo esto sería posible sin añadir aditivos que aumenten su rendimiento.
Al igual que nuestros olímpicos en el deporte, el sector del vino también debe tener aspiraciones a medallas de oro. Con el apoyo de una ciencia de calidad y una investigación robusta, debería ser todo oro para los productores de vino.
Agradecimientos
Los miembros del equipo del AWRI responsables de dilucidar el mapa genético de la levadura vínica son los doctores Anthony Borneman, Angus Forgan, Paul Chambers y Sakkie Pretorius. El Australian Wine Research Institute, uno de los miembros del Wine Innovation Cluster en Adelaida, dispone del apoyo económico de los productores de uva y de vino a través de su organismo de inversión, el Grape and Wine Research and Development Corporation, además de una subvención equivalente del Gobierno Australiano. La investigación en el área de la biología de sistemas en el AWRI es realizada con recursos provenientes en parte del National Collaborative Research Infrastructure Strategy, una iniciativa del Gobierno Australiano, con fondos adicionales del Gobierno del Estado de South Australia. Agradecemos la contribución de la Australian Genome Research Facility, miembro de Bioplatforms Australia, donde la secuenciación del genoma de la levadura vínica fue llevada a cabo. También agradecemos a Sharon Mascall y Rae Blair por la ayuda en la redacción, y a Jeff Eglinton por la preparación de las ilustraciones. Los resultados científicos detallados de este trabajo han sido publicados en la revista FEMS Yeast Research.
Bibliografía
  1. Borneman, A.R.; Forgan, A.; Chambers, P.J.; Pretorius, I.S.: «Comparative genome analysis of a Saccharomyces cerevisiae wine strain», FEMS Yeast Research 2008; 8: 1185-1195.
  2. Borneman, A.R.; Forgan, A.H.; Chambers, P.J.; Pretorius, I.S.: «Unravelling the genetic blueprint of wine yeast», Australian and New Zealand Wine Industry Journal 2008; 23:21-23.
  3. Borneman, A.R.; Forgan, A.H.; Chambers, P.J.; Pretorius, I.S.: «Cracking the genetic code of wine yeast», Wine Business Monthly 2008, octubre: 41-43.
  4. Borneman, A.R.; Chambers, P.J.; Pretorius, I.S.: «Yeast Systems Biology: modelling the winemaker’s art», Trends in Biotechnology 2007; 25: 349-355.
  5. Goffeau, A.; Barrell, B.G.; Bussey, H.; Davis, R.W.; Dujon, B.; Feldmann, H.; Galibert, F.; Hoheisel, J.D.; Jacq, C.; Johnston, M.; Louis, E.J.; Mewes, H.W.; Murakami, Y.; Philippsen, P.; Tettelin, H.; Oliver, S.G.: «Life with 6000 genes», Science 1996; 274 (546): 563-567.