30/1/15

Creación de experiencias en un destino enoturístico


Rafael Peña Casado Director de GESCULT: Cultura Innovación y Desarrollo S.L.
Colaborador de la UBU para la difusión de la Cultura del Vino 


“Escucho y olvido; veo y recuerdo; hago y entiendo”
Tao Te King

El potencial temático que la cultura asociada al viñedo y al vino, que ofrece un territorio de producción vitivinícola, es sumamente rico y cuenta, por tanto, con la fuerza suficiente para dar cabida a una gran cantidad de servicios, actividades, patrimonio tangible e intangible, para crear experiencias de atractivo turístico. El propio desarrollo de los destinos enoturísticos experimentado durante los últimos años, ha generado una gran abundancia de productos y servicios, en muchos casos con un bajo nivel de diferenciación, en los que un paquete turístico o una actividad son semejantes a otros de la misma zona o de otras regiones, dificultando, en la mente de los potenciales visitantes, la elección mas allá de las motivaciones racionales. Se han creado productos turísticos de carácter gremial, como paquetes verticales que integran productos y servicios complementarios o se han realizado otras actividades, no específicamente enológicas, dentro de instalaciones y espacios propios de la actividad vitivinícola. Se ofertan así rutas enogastronómicas, con alojamiento incluido, catas, degustaciones, conciertos o exposiciones en bodegas, participación en procesos de elaboración o labores relacionadas con el cultivo de la vid. En muchas ocasiones encontramos una oferta de bodegas donde poder desarrollar celebraciones tales como bodas o banquetes, eventos promocionales, reuniones corporativas y otras acciones propias de los eventos de incentivos, diversificando la actividad propia de estos espacios y poniendo en valor su patrimonio.
Ante esta abundancia de productos y servicios semejantes, el reto, para todos aquellos sectores implicados en la creación de la oferta enoturística, esta en saber como distinguirse en un futuro cada vez más competitivo, y una solución para ello puede ser buscar la diferenciación a través de la generación de experiencias que involucren aspectos creativos e innovadores. Las experiencias tienen la capacidad de poder generar emociones a un nivel muy superior al que puede lograr un producto tangible o un servicio. Las experiencias, aunque son intangibles e inmateriales, se les pude dar un gran valor personal y colectivo ya que son memorables, únicas y diferentes en cada ocasión y esto es un factor fundamental a considerar para dar el paso a la siguiente etapa de desarrollo de la oferta enoturística de un territorio. Por otra parte, ante la diferenciación por precio que un destino puede hace de su oferta enoturística, siendo éste uno de los factores determinantes del viaje y considerando que en ese aspecto las pequeñas empresas turísticas locales no pueden competir con las ofertas de empresas mayoristas y las grandes cadenas de viaje, la opción que hace posible el acceso al mercado es la diferenciación mediante todo aquello que puede hacer del viaje algo memorable, creando viajes y actividades que brinde la posibilidad de vivir el mundo del vino, de vivir nuestra cultura, de actuar, participar , de descubrir, de superar su propia expectativa y no ser solo un observador. Crear experiencias con elementos auténticos, propios de la región, en compañía de personas que viven diariamente esos procesos o realizan esas actividades, conocedores de la información de valor vivencial que trasciende a lo anecdótico.
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Curso de apreciación sensorial del vino a personas sordas en el Centro del Conocimiento del Vino (Foto: Gescult)
Efectivamente, vivimos en la era de la experimentación de emociones y conocimientos, donde los consumidores de viajes buscamos experiencias auténticas, enmarcadas en un contexto temático atractivo. Vivencias que dentro de la seguridad y control necesarios dejen espacio a la libertad, la espontaneidad y la expresión personal, para vivir situaciones únicas que nos lleven a experimentar emociones inolvidables. Pero, ¿cómo podemos hacerlo? ¿Cuáles son los elementos a considerar y cómo deben ser comunicados a los potenciales viajeros? Para encontrar las respuestas a estas cuestiones, de forma efectiva, hemos de poner el enfoque en las características, necesidades y expectativas de los destinatarios de nuestras actuaciones: los enoturistas. Ellos son el elemento clave del negocio turístico y todos aquellos aspectos que los definen, y que por tanto hemos de conocer, serán los que determinen principalmente la creación de la oferta de productos tematizados con un marcado valor experiencial. Por ello nuestro objetivo principal, a la hora de definir estos productos, será lograr que los viajeros se sientan mejor con ellos mismos cuando estén con nosotros, tanto cuando se acerquen a nuestra oferta global de territorio como a las propuestas particulares de una determinada bodega, hotel o agencia de viajes local. Se trata de crear valor a nuestros servicios y actividades y para ello, una de las premisas que debemos comprender, es que el viajero ya no elige el producto o servicio solo por la ecuación coste-beneficio, si no por la vivencia que ofrece antes, durante y después de su consumo; valorando de forma preponderante las emociones, recuerdos y asociaciones que de su disfrute y de la comunicación que se genera puedan surgir.
Desde el diseño y la comunicación de nuestra oferta de productos y servicios podemos generar una atmósfera especial, que apoye la expectativa y el deseo de nuestras propuestas, así como durante los momentos de su disfrute. Esto ha de generar, por consecuencia, un grato y profundo recuerdo de lo vivido, de esa atmósfera, de las sensaciones, de los contenidos y de las reflexiones personales que nos ha provocado. Lo que pretendemos con las experiencias, en definitiva, es lograr que las personas, durante el viaje y durante el desarrollo de nuestras actividades se sientan felices; se sientan contestas y agradecidas y sobre todo sorprendidas.
Buscamos en el logro de estas pretensiones que los viajeros deseen revivir la experiencia, bien sea físicamente, bien en la comunicación que puedan hacer a otras personas o en la remembranza personal pasado el tiempo. En este sentido es importante considerar el aumento del uso de las nuevas tecnologías de la comunicación digital que la mayoría de personas hacemos. Instagram, Facebook o Twitter son algunas de las herramientas mas frecuentes de comunicación que nosotros y nuestros clientes usamos para compartir algún tipo de información antes, durante y posteriormente al viaje. De forma generalizada, las usamos para revivir, compartir y recomendar los momentos más especiales y sorprendentes de un viaje y sus ingredientes: personas, lugares, instalaciones, objetos, apreciaciones sensoriales, entre otros. No solo compartimos los elementos físicos apreciables, también las sensaciones emociones y conocimientos que encontramos en cada una de las partes de la cadena de valor del producto turístico con las que tenemos contacto: información, compra, planificación, viaje, realización de la actividad, atención de necesidades o solución de quejas, etc. Hemos de recordar, por lo tanto, que el mercado al cual dirigimos nuestra oferta, esta conformado por personas, que como nosotros mismos, en muchas ocasiones, las decisiones sobre el consumo de actividades de ocio, las tomamos por motivaciones emocionales y las justificamos racionalmente durante y después de su disfrute. Por ello hemos de tener en cuenta el proceso en el cual las personas sienten, actúan y racionalizan, ya que será el principal elemento de valoración de la calidad de la experiencia y por lo tanto de su repetición o recomendación positiva en su entorno más inmediato. Ya no compramos por las características racionales de la actividad, si no por las satisfacciones que nos proporcionan en el plano emocional. Es bajo estas consideraciones que lograremos distinguirnos y por lo tanto que nos prefieran, iniciando así un proceso de fidelización en el que las personas pasen de ser clientes a ser seguidores de nuestras propuestas futuras; seguidores que esperan nuestras novedades y que actúan como prescriptores de las ya consumidas, al compartir su vivencia con las personas que aprecian.
El objetivo, a niveles de comercialización de las experiencias enoturísticas, no es solo lograr un gran número de clientes reales, sino, mediante la repetición y la recomendación, obtener un mayor volumen de mercado, es decir, aumentar la cantidad de actividad que genera nuestro mercado real. Para ello podemos seguir las siguientes pautas que guíen la concepción y desarrollo de las experiencias enoturísticas:
Conozcamos a nuestros clientes
En un enfoque de producto experiencial dirigido al cliente, previamente a su concepción, debemos tener en consideración no solo sus características identificativas como la edad, el género, el lugar de procedencia o su nivel cultural o económico. Es necesario sumar a estas características otras informaciones que nos describan sus gustos, sus preferencias, sus motivaciones para el viaje, sus intereses al realizar una determinada actividad o las consideraciones de lo que puede resultarles memorable tomando en cuenta sus experiencias anteriores y su grado de conocimiento sobre el mundo del vino.
Con esta información no solo podremos definir y especificar una experiencia adecuada a sus características, también podremos articular todo el plan de comunicación; los contenidos y mensajes que hagan más atractiva la oferta en su presentación al mercado.
Busquemos la diferenciación
Generar experiencias diferenciadas y altamente memorables es dar a nuestros clientes actuales razones válidas para volver una y otra vez y convertirlos en seguidores, prescriptores y prosumers1, una forma de atraer a personas que reconozcan en nuestra oferta esos valores emocionales que nos diferencian y que tal vez, no han encontrado en las propuestas de otros competidores. Es importante para ello no competir solo en precio, evitando así convertirnos en un “genérico” dentro de la oferta enoturística. No podemos permitirnos pasar desapercibidos y la mejor forma para lograrlo es siendo originales, auténticos y por consecuencia diferentes.
Centrémonos en los sentidos
Como consumidores, las personas, estamos buscando continuamente nuevos estímulos. Puede ser más productos, con más ofertas, con elementos innovadores o con nuevos servicios complementarios, pero eso es parte de la competencia sin diferenciación donde los aspectos racionales son preponderantes en la decisión de compra de la actividad o servicio turístico. Eso no nos distinguirá ni lograremos con ello fidelizar a nuestros clientes. Podemos encontrar elementos que trasciendan a la razón y generen vínculos más fuertes con las personas a las cuales dedicamos nuestro esfuerzo. Esos elementos están en el mundo de los sentidos. Los cinco sentidos son nuestros aliados a la hora de despertar sensaciones y crear emociones positivas, lo que nos permitirá lograr el propósito de crear experiencias memorables que permanezca por mucho tiempo en la mente de los viajeros del vino y sean evocadoras de los valores de nuestra empresa o destino enoturístico. Los sentidos tendrán el poder de ganar la batalla entre los aspectos racionales y los emocionales propiciando un nivel de satisfacción de las experiencias mucho mas intenso y perdurable que cualquier otra actividad, donde generalmente solo jugamos con aspectos de conocimiento ofrecidos mediante información racional.
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"Vino y sexualidad", una de las experiencias organizadas por Gestult
Formemos al personal en contacto
Los estudios sobre la satisfacción de clientes en los servicios turísticos arrojan datos claros y definitivos de los motivos por los que perdemos clientes y volumen de mercado. Estos datos nos sirven para determinar algunas prioridades a la hora de planificar los esfuerzos y poder logar los objetivos. Así se ha percibido que aproximadamente un 10% de los clientes que se pierden es debido a la falta de adecuación del precio respecto del servicio prestado. Un 20% se pierde por la calidad objetiva de los elementos tangibles como instalaciones, mobiliario o equipamientos de los lugares donde se desarrolla el servicio. El dato más relevante es que prácticamente el 70% de las perdidas de clientes esta motivada por la percepción de deficiencias en la calidad del servicio. Siendo esta un aspecto subjetivo debemos entender que todo participa de la percepción de la experiencia y por tanto de la percepción que tendrán de ella las personas participantes. A la calidad hemos de sumar la calidez del personal que esta en contacto con los turistas y no es aconsejable escatimar recursos que hagan posible su formación adecuada mediante conocimientos específicos, habilidades sociales, inteligencia emocional y asertividad. Debemos aprovechar, al mismo tiempo la información tan valiosa sobre los clientes que estas personas capitalizan durante el desempeño de sus funciones convirtiéndoles en nuestra principal fuente de información.
Aprendamos de la experiencia
El conocimiento que podemos adquirir sobre como transcurren las experiencias que proponemos y los efectos en los destinatarios ha de servirnos para una mejora continuada en el diseño y realización de estas. Hemos de considerar nuestros aciertos y nuestros errores para rediseñar las ya existentes o para proponer otras diferentes. Los aspectos que hemos de revisar, de manera continua, son los relativos a la creación de un entorno adecuado que facilite el desarrollo de las experiencias; la dedicación que invertimos a la planificación, que no deje demasiado espacio a la improvisación por no contemplar todos los aspectos que se deben afrontar; todo lo referente a la estructura de funciones en la organización para que la maquinaria operativa sea eficaz; la definición de las prioridades manteniendo de forma clara una visión de donde queremos llegar con nuestras propuestas, que sirva para guiar los emprendimientos presentes y futuros.
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Pisando uva (Foto: Gescult)
Prensado de la uva en el Hotel Tudanca (Foto: Gescult)
Prensado de la uva manualmente en Bodegas Prado de Rey (Foto: Gescult)
A modo de conclusión, quiero referir lo que desde la perspectiva de la creación de productos debe ofrecer un destino enoturístico atractivo, no solo por sus recursos, si no también por la forma de ponerlos en valor y a disposición de las personas interesadas en invertir su tiempo de ocio y su dinero en la oferta que se les propone:
Es importante lograr que estas personas, que llamamos clientes, lleguen a “vivir el vino” y participar de un sinfín de elementos propios de su cultura y del entorno donde se ha desarrollado, no solamente visitar bodegas y museos temáticos.
Podemos hacer una interpretación del patrimonio vitivinícola de forma lo más creativa posible, sin perder por ello, en ningún momento, el rigor de la información que queremos transmitir.
Se hace oportuno, para diferenciarnos y fidelizar a los visitantes, generar experiencias únicas, de alto valor emocional, que generen recuerdos perdurables en las mentes de aquellos que participan en ellas. Experiencias integradas, originales con la participación de elementos tradicionales y contemporáneos y con el mayor número y los mejores recursos de la zona, guiadas por personal preparado y debidamente formado, que nos de la retroalimentación necesaria para un proceso de mejora continuada, considerando en todo momento que las experiencias que nos hacen felices son las preferidas, son las que ganan.
Nota

1. Acrónimo formado por la fusión original de las palabras en inglés producer (productor) y consumer(consumidor) que se utiliza para definir esta doble función de los clientes que participan indirectamente en la producción de un servicio.

29/1/15

Biotecnología enológica


Albert BordonsCatedrático de Universidad, Grupo de investigación en Biotecnología Enológica,
Departamento de Bioquímica y Biotecnología, Facultad de Enología,
Universitat Rovira i Virgili, Tarragona

La biotecnología se define como la utilización de los sistemas biológicos para la producción de bienes y servicios. Por tanto, los procesos biotecnológicos incluyen desde los productos lácteos u otros alimentos fermentados clásicos hasta la producción de antibióticos o aminoácidos, y los productos de DNA recombinante o las plantas y animales transgénicos. De hecho, pues, la enología es una ciencia dentro de la biotecnología, ya que estamos elaborando un alimento fermentado en el que se utiliza una materia prima biológica (el mosto de la uva), que se transforma mediante unos agentes biológicos activos (microorganismos, levaduras principalmente) para llegar a obtener un producto (el vino) con un cierto valor añadido.
Sin embargo, el término biotecnología actualmente tiende a utilizarse a menudo para referirse sólo a aquellos aspectos más sofisticados y modernos de los procesos biotecnológicos y, por lo tanto, para la utilización de las técnicas de biología molecular y, sobre todo, de trabajo con el DNA, o sea, los genes. Es precisamente con esta visión molecular que en el dossier de la ACE intentamos mostrar algunos de los avances en el campo enológico, y por ello lo titulamos biotecnología enológica, si bien en sentido estricto podría denominarse biotecnología molecularenológica.
Dado que los agentes activos del proceso de elaboración del vino son los microorganismos, éstos son el principal eje de trabajo en este campo molecular, de forma que a dicho dossier lo podríamos titular biotecnología molecular enológica microbiana. Naturalmente, las levaduras son las protagonistas principales, las que realmente intervienen en la elaboración del vino, y por ello les dedicamos dos de los artículos del dossier y parte del tercero, el del Dr. Cocolin. Los tres artículos tratan los estudios realizados con tres objetivos bien diferenciados que, junto con el cuarto dedicado a las bacterias lácticas, cubren en gran parte las posibilidades sobre este tema.
Por una parte, el Dr. Bruno Blondin, prestigioso investigador del INRA de Montpelier (cuyo se publicará en la actualización de septiembre de ACENOLOGIA) tratará sobre cómo se aplican los nuevos métodos moleculares para realizar un análisis global funcional de Saccharomyces. El objetivo en este caso es entender el funcionamiento intracelular de las levaduras, de forma global, en función de las condiciones de fermentación del vino. Los métodos de análisis global, también conocidos como ómicos, tales como la transcriptómica, la proteómica o la metabolómica, son el último avance en los métodos moleculares: consisten en estudiar, por ejemplo en una célula, y en determinado momento, todo el conjunto de RNA (transcriptómica) de los genes que se están expresando, o el conjunto de proteínas (proteómica) que se han sintetizado, o el conjunto de metabolitos analizados dentro de la célula (metabolómica). Este enfoque global, en el que se utilizan microarrays para los RNA o electroforesis bidimensional para las proteínas, permite detectar y analizar cuáles son los genes que se están expresando en determinadas situaciones de las células, sus funciones y las interrelaciones entre los diferentes aspectos del metabolismo.
Por otra parte, el Dr. Ricardo Cordero, de la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona, en su artículo revisa las levaduras genéticamente modificadas para uso industrial. Las herramientas moleculares existentes en la actualidad permiten mejorar las capacidades fermentativas de las levaduras, y ya existen en el mercado algunas cepas de levaduras modificadas como, por ejemplo, la ML01, que realiza la fermentación maloláctica al mismo tiempo que la alcohólica, y otras que también nos menciona el autor. Si bien en muchos países existen reticencias en cuanto al uso de este tipo de cepas, es preciso confiar en que los mismos avances a escala molecular demostrarán aún más que estas cepas son igual de seguras que las tradicionales.
El Dr. Luca Cocolin, reconocido investigador de la Universidad de Turín, en su artículo enfoca un aspecto relacionado con el control y conocimiento de cuáles son los microorganismos presentes en las fermentaciones vínicas. Es necesario saber, en una fermentación alcohólica o maloláctica, cuáles son las cepas de levaduras o bacterias que la están llevando a cabo, y si hay otras, en qué proporción, y cómo van evolucionando las poblaciones de las diversas cepas con el tiempo. Es lo que se denomina ecología microbiana de las fermentaciones. Con los métodos clásicos, es necesario mantener aisladas las colonias, con el fin de caracterizarlas y tipificarlas con métodos moleculares, pero a menudo existen cepas que tienen dificultades para forma colonias, o que están en minoría respecto a otras poblaciones, con lo cual se hace imposible el clasificarlas. Con los métodos independientes de cultivo, que el Dr. Cocolin describe, eso es posible, ya que se trata de analizar directamente el DNA o el RNA para ver cuáles son las cepas presentes, o su actividad, respectivamente.
Por último, en la actualización de octubre de ACENOLOGIA, un artículo de la Dra. Cristina Reguant hará referencia a las bacterias lácticas. La Dra. Reguant, al igual que el Dr. Cordero son dos de los miembros del Grupo de Biotecnología Enológica de la URV, grupo que destaca tanto nacional como internacionalmente por su investigación en este campo de trabajo. Las bacterias lácticas, debido a la fermentación maloláctica que llevan a cabo muchos vinos, son también un objetivo de estudio molecular. El problema principal de las bacterias lácticas comoOenococcus es que han de realizar la fermentación en un medio hostil como es el vino, con etanol y pocos nutrientes. Además, la tendencia del cambio climático al incremento de temperaturas, está causando que la concentración de etanol de muchos vinos sea cada vez más elevada, lo que comporta dificultades paraOenococcus. Por ello, es importante conocer cómo estas bacterias pueden adaptarse a dichas condiciones estresantes a escala molecular. Tal como comenta la Dra. Reguant, las nuevas herramientas moleculares, como las de los análisis global u ómicas mencionadas anteriormente, dan la posibilidad de conocer los mecanismos de respuesta celular de adaptación, y de esta forma podrán diseñarse nuevos protocolos para los cultivos iniciadores.
Así, pues, como en muchos otros sistemas biológicos, actualmente se está llegando a un conocimiento biotecnológico a escala molecular de los microorganismos del vino, que era necesario para entender qué es lo que está pasando exactamente en el interior de las células. De este modo se podrá actuar en función de las condiciones fisicoquímicas o tecnológicas de las vinificaciones, y podrán seleccionarse cepas más eficientes, o mejorarlas genéticamente, si fuera preciso.

21/1/15

Evidencias de comparaciones entre elaboración convencional, ecológica y biodinámica


Joan Miquel Canals i Bosch
Facultat d’Enologia, Universitat Rovira i Virgili
Tarragona
degafe@urv.cat
La bibliografía no es muy prolífica en comparaciones entre los diferentes tipos de elaboraciones, especialmente en el caso del cultivo biodinámico de la viña. No obstante hay algunos estudios que intentaremos resumir a continuación.

Merlot. California, 1996-2002
En un trabajo publicado en 2005 por Reeve et al.1 se compara el tratamiento ecológico y biodinámico de la viña sobre la cualidad del suelo y los parámetros de la planta, así como de la uva.
Se trata de un viñedo de merlot en Mendocino (California, EE.UU.), que se inició en cultivo biodinámico a partir de ecológico en el año 1996; las determinaciones analíticas se realizan en el momento inicial, y para comprobar la evolución en los distintos años (de 1997 a 2002) en su parte superficial. Cabe resaltar que, al tratarse de un terreno muy fértil, solo se realiza un abono con compost en 1997. Se determina el pH del suelo, la materia orgánica, la respiración biológica, el total de dióxido de carbono emitido, la conductividad, el fósforo, nitratos, cloruros, sulfatos y cationes varios. También, y con el fin de poder ver las propiedades biológicas del suelo, se mide en el año 2002 la actividad deshidrogenasa, fosfatasas, carbono mineralizable, la biomasa microbiana y su respiración, nitratos, amonio y cantidad de lombrices, entre otras. En 2003 se realizan los análisis de nutrientes en hoja. En cuanto a la uva, se evalúan tres recolectas (2001, 2002 y 2003), el número de uvas por planta, la producción, el peso medio de la uva y del grano, así como el peso de la poda. En los mostos de cada tratamiento se evalúa la riqueza en azúcares, los compuestos fenólicos totales y los antocianos.
Los resultados del estudio no muestran diferencias significativas en la composición del suelo; tampoco se observan en los parámetros micobiológicos. A pesar de ello, el estudio se realizó en un suelo fértil, por lo que la aplicación de compuestos solo se hizo en el año 1997, aseverando que quizá por esta razón no se observan diferencias en biomasa microbiana, ya en estudios previos de otros autores sí hubo un incremento. Los análisis foliares tampoco muestran diferencias entre tratamientos. En cuanto a los datos de producción y uva, una vez más, no se observan diferencias, con rendimientos en ambos casos por debajo de las 10 t/ha. Se observa un mejor equilibrio entre el peso de poda y la producción para el viñedo biodinámico, mientras que en el ecológico hay un desequilibrio con una tendencia al exceso de producción. Los parámetros de los mostos indican mostos más ricos en fenoles y azúcares en el caso de la producción en biodinámica, en coherencia con la relación producción/madera de poda.
Un trabajo realizado por Carolyn Ross et al.2 publicado en el año 2009, estudia los vinos provenientes del mismo campo de ensayo anterior de Mendocino. Cabe señalar que para poder comparar los vinos, estos se elaboran siguiendo el mismo protocolo, con un inóculo comercial de levadura para la fermentación alcohólica y un liófilo de bacteria láctica para la fermentación maloláctica, ambos no permitidos en el caso de elaboraciones biodinámicas, pero que en este caso como el objetivo es comparar la uva, y no el proceso posterior de elaboración, permite la comparación. La adición de dióxido de azufre es de 30 mg/L antes del embotelladlo. Dicho estudio se realizó durante cuatro vendimias; posteriormente los vinos fueron analizados sensorialmente.
Este análisis sensorial se realiza por medio de un test triangular para ver las diferencias (o test para parejas de preferencia), dirigido con toda una serie de descriptores según las añadas que podían ser por vía nasal directa o de paladar. Los paneles utilizados van de las 48 a las 72 personas.
Los resultados muestran que no se observan diferencias mediante el test triangular, excepto en el año 2004 (el vino más joven en el momento de la cata). Resultados de la prueba de diferencias por parejas mostraron que el tratado biodinámicamente el año 2003 tenia más aroma de sotobosque y el amargor. No obstante, se prefiere el vino de cultivo ecológico de 2003. El año 2004, el vino de cultivo ecológico tuvo mayor preferencia en sotobosque, astringencia y amargor con un final más largo. Así, pues, a pesar de observar diferencias, el efecto año es mayor que el efecto cultivo

Pignoletto y sangiovese. Italia, 2009
En Italia también se realizó un estudio, publicado en 2013, por Annalisa Tassoniet al.3 en el que se comparan el cultivo convencional, ecológico y biodinámico en la variedad blanca pignoletto, autóctona del Emilia Romaña y la internacional sangiovese. Este trabajo pone el punto de mira en la presencia de aminas biógenas y perfil polifenólico en uva y vino. En cuanto a los polifenoles, se determina el índice de Folin, los antocianos, un conjunto de flavonoides picéidos y ácidos fenólicos así como la actividad antioxidante por el método de la DPPH modificado por los autores. Es un trabajo de una sola vendimia, la de 2009; se colecta uva para estudiar su composición, mientras que los vinos, al ser de bodegas comerciales, se recogen inmediatamente tras el embotellado
En lo que respecta a la uva, los resultados no muestran diferencias por tipo de cultivo, en cuanto a aminas biógenas y polifenoles totales. Sí se ven diferencias en lo que atañe a los antocianos, con mayor concentración en agricultura convencional respecto de las otras dos. Atendiendo a la actividad antioxidante, no existe un patrón de comportamiento en función del tipo de cultivo, siendo los valores por la variedad blanca iguales en todos los casos, mientras que se observa una tendencia de mayor concentración en cultivo convencional por el sangiovese.
Si nos referimos a los vinos blancos, las aminas biógenas son mayores en cultivos convencionales y menores en el biodinámico, referenciadas respecto de las mayoritarias, mientras que a las debidas al proceso microbiológico no se observan diferencias. En cambio, en vinos tintos no se observa efecto alguno en cuanto al proceso de cultivo. Por lo que respecta a los polifenoles totales, se observa en el sangiovese una mayor concentración en la viticultura  convencional, pero si se detallan más los resultados, no existe patrón de comportamiento alguno
Finalmente los autores concluyen que no existen diferencias significativas atribuibles a los tres tipos de cultivo y elaboración.

Sangiovese. Italia, 2009 y 2010
Un último estudio publicado por Giuseppina Paola Parpinello et al.4 muestra el efecto del cultivo de la variedad sangiovese en ecológico y biodinámico en dos años, 2009 y 2010. El trabajo se centra en la composición de los vinos y los aspectos sensoriales de diferencia (catadores profesionales) y preferencia en consumidores. Mientras que el 2009 fue un año seco, el 2010 la pluviosidad fue abundante.
La conclusiones de este trabajo muestran que el cultivo biodinámico produce un vino de menor grado alcohólico, menos color y menos contenido de fenoles totales. El vino de cultivo ecológico muestra más complejidad el año 2009 pero no el 2010.
En cuanto a la cata, los vinos se pueden diferenciar sobre la base del color cuando nos referimos al panel de catadores profesionales, mientras que los consumidores no muestran preferencia alguna entre los dos tipos de elaboración y cultivo. Este mismol trabajo también determina la presencia de ocratoxina A en los diferentes vinos, hallando en todos los casos valores inferiores al umbral; algo similar sucede con las aminas biógenas, con valores por debajo de las exigencias legales y sin variabilidad alguna que pueda explicarse por el tipo de cultivo.

Otros estudios
La revisión de datos no permite extrapolar una tendencia por parte de ningún tipo de elaboración en concreto. A pesar de ello, no hay duda de que la investigación de las sustancias diana que se hallan en la naturaleza puede ser una herramienta de futuro de cara a la sustitución de tratamientos con efectos secundarios no deseables.
Un ejemplo lo constituye el reciente descubrimiento realizado por investigadores delINRA francés (Baron et al.),5 en el cual observan que una proteína extraida de huevos de caracol tiene actividad antifúngica. El caracol Biomphalaria glabrata, es un vector para una enfermedad parasitaria tropical (esquistosomiasis) y la proteína BgLBP/BPI1 (acrónimo de lipopoly saccharid ebinding protein/bactericidal permeability increasing protein), presente en los huevos que deposita en los medios acuáticos, posee actividad biológica inhibidora sobre bacterias así como oomicetos, por lo que es una herramienta potencial para el control del mildiu.
De hecho se ha encontrado actividad antibacteriana en proteínas de huevos de moluscos, corales y poliquetos (un tipo de gusanos de mar). Este equipo de investigadores ha podido expresar esta proteína en cultivos celulares, produciéndola en cantidades lo suficientemente importantes como para realizar sus ensayos a nivel de laboratorio.
La naturaleza, puede ser, por tanto, el sustituto del caldo bordelés, que se formuló mediante la ayuda del químico de Burdeos, Ulysse Gayon y el botánico Alexis Millardet a principios de la década de 1880 y, una vez más el conocimiento ha de permitir superar los retos que se plantean en el siglo XXI. Queda mucho camino por recorrer.

Bibliografía comentada
1. Jennifer R. Reeve, L. Carpenter-Boggs, John P. Reganold, Alan L. York, Glenn McGourty, Leo P. McCloskey: Soiland wine grape quality in biodynamically and organically managed vineyards. Am J Enol Vitic 2005; 56:4: 367-76.
2. Carolyn F. Ross, Karen M. Weller, Robert B. Blue, John P. Reganold:Difference testing of merlot produced from biodynamically and organically grown wine grapes. Journal of Wine Research 2009; 20 (2): 85-94.
3. Annalisa Tassoni, Nunzio Tango, Maura Ferri: Comparison of biogenic amine and polyphenol profiles of grape berries and wines obtained following conventional, organicand biodynamic agricultural and oenological practices.FoodChemistry 2013; 139: 405-13.
4. Giuseppina Paola Parpinello, Adamo Domenico Rombolà, Marco Simoni, Andrea Versari: Chemical and sensory characterisation of Sangiovese red wines: Comparison between biodynamic and organic management. Food Chemistry 2015; 167: 145-152.
5. Olga Lucia Baron, Pieter van West, Benoit Industri, Michel Ponchet, Geraldine Dubreuil, Benjamin Gourbal, Jean-Marc Reichhart, Christine Coustau: Parental transfer of the antimicrobial protein LBP/BPI protectsBiomphalaria glabrata eggs agains tomycete infections. PLOS Pathogens 2013; 9 (12): 1-10 (Open Access).

13/1/15

Métodos no convencionales de vinificación


Ramon Viader i GuixàFarmacéutico. Enólogo. Consultor
rv@ramonviaderenologia
En los últimos años, el mundo del vino ha iniciado algunos cambios en las tendencias
de mercado. En todo el mundo ha aparecido un gran número de bodegas elaboradoras,
y de manera especial en España donde contamos con cerca de 4600 bodegas, con un
total de 35 000 etiquetas. En esta situación, conquistar mercado no es nada fácil.
Los métodos de venta clásicos están agotados, los argumentos también. El mercado
interior prácticamente no crece y no es fácil llegar a los mercados internacionales.
La tecnología, y sobre todo la gran formación de los enólogos actuales han permitido
situar en el mercado vinos de muy buena calidad. La maquinaria, la informática y los
automatismos han permitido una auténtica robotización de la elaboración, hasta hace
pocos años impensable. En resumen, actualmente tenemos la suerte de poseer un 
gran abanico de muy buenos vinos a precios muy competitivos.
Por otro lado, sin embargo, se han utilizado las mismas viníferas en todo el mundo y
 métodos de elaboración casi idénticos o con diferencias no significativas si nos atenemos
 a los resultados finales. Esta gran homogeneización ha contribuido, sin duda, a aburrir
 un poco al consumidor, que busca originalidad, diversidad y novedades que no puede
 encontrar en estas condiciones.
La respuesta de algunas empresas del sector –en especial, las de nueva creación, los
pequeños elaboradores o bien aquellos que han creído que el vino se ha de sumar a la
 cruzada para defender el medio ambiente y que con esta línea conquistarán mercado–
 ha sido derivar hacia la elaboración ecológica. Defender y proteger el medio ambiente
 es muy loable y necesario, pero no es lo mismo que producir sin estropear el entorno.

.......

"Los vinos nat-eco-bio-org, se llamen como se llamen, no son mejores que los tradicionales y su elaboración no es más ecológica."
Desde finales del pasado año hemos asistido a una generación constante de adjetivos, muy particulares, utilizados con la finalidad única de buscar un rasgo diferencial para una marca determinada con el fin de desmarcarla de la competencia. Otorgarle una cierta singularidad. No demasiado lejos tenemos el recuerdo de los vinos “biológicos”(que, dicho sea de paso, todos los vinos son biológicos), que surgieron con cierta fuerza en toda Europa, pero desde la Unión Internacional de Enólogos, cuando yo era su presidente, hicimos una campaña  para evitar la proliferación de este adjetivo absurdo, pues se podía dar el caso que algún consumidor de entonces pudiese imaginar que la naturaleza de resto de vinos quizá no fuese biológica, sino química. Por suerte, aquella salvajada no proliferó.
De forma remarcable, también aquí se pasó la fase de aparición en el mercado de los cavas “artesanos”.Recuerdo aún algunas de las reuniones en la década de los años noventa, con los directivos de ferias como Alimentaria e Intervin, buscando poder definir con claridad qué significaba la palabra “artesano”. Actualmente ya nadie define el cava como artesano. Estos conceptos ahora ya se interpretan como poco modernos, poco seguros, de aficionados o incluso sin demasiadas garantías.

Todo es química... natural o de síntesis
Al filo de algunas tendencias del mercado, originadas sobre todo en países muy industrializados donde algunos oportunistas han situado un espantapájaros denominado agricultura ecológica, se ha generado un nicho de mercado para los productos surgidos de la producción ecológica. Diferenciar entre productos ecológicos o de cultivo tradicional es muy difícil, excepto en la calidad, siempre menor en los ecológicos.
La legislación es cada vez más exigente, tanto en las prácticas de cultivo como en la elaboración de los vinos, de manera que, en los últimos años, todos los agricultores han sido muy cuidadosos y restrictivos con el uso de productos fitosanitarios. Más allá de estos, la agricultura tradicional actual es tan respetuosa con el medio ambiente como lo pueda ser la agricultura denominada “ecológica”. Aportar nutrientes “químicos” es para los ecologistas el origen de todos los males: el de las plantas y por extensión el de los hombres. Quizá será necesario que los ecologistas reflexionen profundamente con el fin de descubrir cuán químicas son las plantas, los animales y  los propios seres humanos. ¡Todo es química! ¡La naturaleza (animales y plantas), el mar, las montañas, los ríos, las nubes y todos los astros son química pura! Natural o de síntesis. Síntesis dirigida por el hombre o por los propios genes (biosíntesis)… todo es química. El nitrato potásico (nitrato de Chile o “guano”) ¿de dónde procede si no es de la propia tierra? Gracias a la química, vivimos y comemos.

Biodinámico vs ecológico
El nicho de los productos ecológicos empieza a estar saturado y su crecimiento es mínimo. Es preciso, pues, inventar otro adjetivo para poder diferenciar mis vinos de los del vecino. La palabra biodinámica suena muy bien.
Los vinos biodinámicos están ganando cierto mercado, pero muy pequeño. La inmensa mayoría de los consumidores entienden bastante bien el concepto ecológico, pero no lo saben distinguir del biodinámico. La agricultura biodinámica no ha demostrado que mejore la calidad de los vinos. Muy al contrario. Son vinos que provienen de una uva incompleta y, técnicamente, arrastran todos los problemas que tenían los vinos de nuestros abuelos, debido a que en su elaboración la mayor parte de la tecnología moderna no puede aplicarse. Poseen escasa estabilidad química y orgánica.
La uva, un fruto complejo

Cuando hablamos de una uva incompleta nos referimos a que una uva es un fruto de composición muy compleja y que sin esta complejidad no se obtendría una verdadera materia prima para obtener un gran vino.
La uva no es una lechuga, una alcachofa, una cebolla o un tomate. La composición de estos vegetales se basa solamente en conseguir el mejor crecimiento vegetativo, por lo que no existe la exigencia de una nutrición equilibrada y completa capaz de abordar las necesidades del metabolismo secundario responsable de la síntesis de la mayoría de moléculas que darán estructura aromática y personalidad al vino.
Hoy la tendencia más actual y seria en viticultura es abordar una óptima nutrición de la viña y una gestión del agua des del punto de vista medioambiental. Este es el camino.

Ahora, en un momento en el que tantas empresas se han inclinado por lo ecológico y biodinámico, nos empezamos a encontrar con una cierta saturación de este mercado, ya que el nicho, de acuerdo con lo que apuntan las estadísticas, es pequeño.
Es preciso seguir buscando, en consecuencia, adjetivos calificativos nuevos que permitan poder decir que mi vino es mejor y más sano que el del resto. O mejor, que mi vino es natural, o sea que no es de síntesis, que no es química. Que incluso es mejor que el ecológico o el biodinámico. Ya tenemos, pues, los vinos naturales. Continuamos empeñados en confundir al consumidor. A mayor confusión, menos decisión y menos consumo.
¿Alguien ha visto anunciar cerveza natural, ecológica o biodinámica? ¿Volvemos a tiempos pasados? ¿Todo lo de antes era mejor? Esto deben pensar aquellos que vuelven a construir depósitos de cemento. (En Argentina tiene cierta lógica pues allí el precio del acero es prohibitivo.) Y la pregunta es, ¿qué  nos inventaremos cuando pasen todas estas modas?

Métodos de vinificación y calidad de los vinos
Tras estas consideraciones, es preciso centrarse en los métodos de vinificación y estabilización que sigue la biodinámica y su repercusión en la calidad y la seguridad alimentaria. De acuerdo con los cánones de elaboración de estos productos, no se pueden utilizar determinados procesos y productos, cierta prácticas enológicas clásicas –que, en definitiva, han permitido elaborar excelentes vinos–. Así pues, resulta axiomático que este tipo de vinos nunca podrán disfrutar de elevadas calidades y, por otro lado, su atributo específicamente ecológico queda ya desdibujado en la medida en que todos los cultivos actuales respetan el entorno físico y biológico.
En los últimos 30 años, hemos asistido a un gran desarrollo de la tecnología y de la ciencia enológica. Quizás conviene recordar, sobre todo a los enólogos más jóvenes, los no muy lejanos años setenta y ochenta en que justamente la ciencia nos empezaba a dar soluciones a viejos problemas que parecían imposibles de resolver.
Por citar algunos:
  • Mejora de la calidad y la intensidad del aroma de los vinos blancos. Esto se logró mediante la fermentación a temperatura controlada.

  • Filtración por tierras para poder conseguir vinos brillantes, sin utilizar filtros de amianto.

  • Microfiltración esterilizante que permitió eliminar antisépticos prohibidos y rebajar las dosis de sulfuroso.

  • Uso de nuevos clarificantes que mejoran el proceso previo a la filtración, reduciendo costos energéticos y ambientales.

  • Sustitución de los depósitos de cemento por depósitos de acero inoxidable. Ello comporta un notabilísimo ahorro de agua, de detergentes, de tiempo y de energía eléctrica, así como una mejora en la seguridad alimentaria y la calidad y estabilidad de los vinos.

  • Nuevos sistemas de bombeo más eficaces, con menor consumo y que no contaminan el vino.

  • Gracias a las prensas neumáticas pudieron obtenerse unos mostos sin gustos herbáceos lo que disminuyó su astringencia y se obtuvieron mostos con potenciales de oxidación casi imperceptibles, y por lo tanto, unos mejores resultados en el aroma y gusto.

  • Con las levaduras y bacterias seleccionadas se han resuelto las paradas de fermentación, unos valores elevados de acidez volátil, la generación de aminas biógenas, los olores desagradables, la elaboración de vinos con mayor potencial aromático, etc.

  • La utilización de enzimas y de nutrientes nos han ayudado a resolver las clarificaciones difíciles, mejorar los aromas, garantizar la fermentación final, en especial, la de los espumosos.

  • Un mejor conocimiento y gestión del oxígeno, sin duda, ha contribuido a elaborar vinos menos oxidados, más resistentes a la oxidación un vez embotellados, o más atractivos organolépticamente.

Reflexiones finales
¡Hemos aprendido mucho! Los vinos actuales son indiscutiblemente mucho mejores en todos los aspectos que aquellos que elaboraban nuestros padres y abuelos. Estos significativos avances han resuelto graves problemas que hacían que los vinos de entonces no tuviesen, ni por asomo la calidad de los vinos actuales.
Solo basta repasar la abundantísima literatura científica y los numerosos trabajos de investigación de los grupos de expertos de la OIV, para darse cuenta de los elevados esfuerzos realizados con el fin de mejorar la calidad de todos los vinos, tanto desde el punto de vista técnico como organoléptico. El comercio internacional y la presión de los consumidores nos han obligado a elaborar vinos más estables, capaces de mantener sus características en el tiempo y, a la vez, también más seguros, al respetar las normas de seguridad alimentaria.
No puede pensarse que todas las investigaciones, todos los trabajos científicos, todas la mejoras tecnológicas aparecidas y ampliamente utilizadas en todo el mundo hayan sido un error. Ni en viticultura ni en enología.
También es muy relevante el negocio desarrollado por la única firma (Demeter) que puede certificar los cultivos y los vinos denominados biodinámicos. Fabrican productos ecológicos. Como leche, levaduras, cascaras de levaduras, clara de huevo, etc., ¡eso sí, con su única y exclusiva marca! Ellos hacen las normas, venden los productos, los certifican,… En su normativa admiten algunas prácticas prohibidas por la legislación internacional, como por ejemplo añadir agua al mosto. No sabemos, sin embargo, si el agua añadida deberá suministrarla o autorizarla también la misma firma Demeter.
En el caso de la cerveza, las normas Demeter prohíben tratar el agua con carbón activo. Todos sabemos, sin embargo, que solamente con carbón activo se pueden eliminar algunas moléculas tóxicas que con frecuencia encontramos en el agua, debido a la contaminación de ciertos acuíferos. Es solo un ejemplo de cómo muchos tratamientos garantizan la seguridad alimentaria. Pero nos preguntamos, en el subconsciente colectivo, ¿laecología no está íntimamente ligada con la salud?
Posiblemente pronto podamos verificar cómo los cultivos biodinámicos contaminan química y microbiológicamente los acuíferos. En Alemania ya se está inspeccionando, de la misma forma que empiezan a pensar en cómo gestionar los rebaños: las ovejas que pasturan entre las viñas producen cada día 25 litros de metano y los caballos 280 litros. Recordemos que este gas tiene un efecto invernadero 40 veces superior al del dióxido de carbono.
.......

Buscar nuevos mercados, mejorar continuamente la calidad de los vinos, ser más competitivos con los precios y más respetuosos con el medio ambiente es, sin duda alguna, el camino a seguir. Remarco, sin embargo, que la ecología y el respeto al medio ambiente no se limitan únicamente a la viña. Es preciso aplicarlos a todos los procesos de la bodega.
No es bueno confundir ni vender fantasías. Los vinos nat-eco-bio-org, se llamen como se llamen, no son mejores que los tradicionales ni su elaboración no es más ecológica. En cuanto al consumidor, debe tenerse en cuenta que todos, cuando compramos, queremos la mejor calidad al mejor precio. Y actualmente la palabra calidad incluye conceptos de medio ambiente, sostenibilidad, seguridad alimentaria y ética.

4/1/15

Riego de precisión en viñedos: manejo de la variabilidad mediante la teledetección térmica


Joaquim Bellvert,1 Pablo Zarco-Tejada,2 Joan Girona,1 y Elías Fereres2
1Programa Uso Eficiente del Agua, Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), Lleida
2 Instituto de Agricultura Sostenible (IAS), Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Córdoba
Introducción. Estrategias de riego en vid
Para regar eficientemente la vid es necesario saber cuánto, cuándo y dónde regar.
Conocer los requerimientos hídricos y la respuesta a la sensibilidad estacional al
déficit hídrico de cada variedad son aspectos importantes a tener en cuenta a la
hora de programar el riego. La práctica de riego en vid más habitual en la región
mediterránea implica la adopción de estrategias de Riego Deficitario Controlado (RDC),
las cuales han demostrado mejoras en la composición de las uvas (Basile et al., 2011),
además de ahorros importantes de agua. El RDC está fundamentado en reducir el
aporte de agua en aquellos períodos fenológicos en el que un déficit hídrico controlado
no afecte sensiblemente la producción ni la calidad de la cosecha y que cubra la
demanda evaporativa del cultivo durante el resto del año.
Los requerimientos hídricos generalmente se calculan en base al método del balance
hídrico (Allen et al., 1998). No obstante, la adopción de un riego deficitario basado en
el concepto del balance hídrico puede producir cierto nivel de incertidumbre ya que el
desarrollo del estrés hídrico no solamente depende del porcentaje de déficit de riego,
sino también de la capacidad de retención de agua de la zona radicular, del clima,
material vegetal y condiciones de crecimiento (Reynolds y Naylor, 1994). Por lo tanto,
para adoptar de forma eficiente estrategias de RDC es necesario utilizar indicadores
fisiológicos que nos proporcionen información sobre el nivel de estrés hídrico del cultivo.
Figura_1












Figura 1: Mapa de potencial hídrico de hoja (Ψhoja) obtenido a partir de 
la interpolación de medidas puntuales de Ψhoja en distintas cepas distribuidas
homogéneamente a lo largo del viñedo

El indicador fisiológico comúnmente utilizado para determinar el estado hídrico en viña es el potencial hídrico de hoja (Ψhoja) (Schultz 2003), el cual está íntimamente relacionado con las respuestas de la planta al estrés a corto y medio plazo. Sobre la base de este indicador, es posible realizar programaciones de riego (Girona et al., 2006). No obstante, la dificultad que comporta medir el Ψhoja a escala de viñedo (se precisarían numerosas medidas puntuales para muestrear la variabilidad dentro de la parcela) y en un espacio de tiempo limitado al mediodía, hace que sea un sistema inviable a nivel comercial y solamente pueda utilizarse experimentalmente (fig. 1). Por lo tanto, es necesario el desarrollo de métodos alternativos capaces de determinar el estado hídrico a escala de viñedo.
Manejo de la heterogeneidad de los viñedos
La heterogeneidad de los viñedos condiciona de manera importante la respuesta del cultivo en términos productivos y de calidad de la uva. En este sentido, existe un especial interés en el sector vitivinícola en mejorar el manejo del viñedo teniendo en cuenta su variabilidad y obtener así viñedos más homogéneos. Para ello, las nuevas tecnologías basadas en la teledetección de alta resolución y sistemas de información geográfica (SIG) se presentan como herramientas de gran utilidad. Las recientes aplicaciones se basan en solucionar el problema de la heterogeneidad realizando vendimias selectivas y clasificando el viñedo en subzonas según su densidad de vegetación y calidad de la uva. Esta clasificación se realiza con el uso de índices estructurales de vegetación como el Normalized Difference Vegetation Index (NDVI) o el Plant Cell Density (PCD) (Bramley et al., 2003), obtenidos con sensores multiespectrales desde plataformas aéreas (fig. 2).
Otras soluciones se basan en homogeneizar el viñedo realizando un manejo diferencial del mismo a lo largo del año. Las necesidades hídricas de la vid diferirán en las distintas subzonas de un viñedo. Realizar un riego de precisión aportando en cada subzona del viñedo la cantidad de agua necesaria para mantener el estado hídrico en su óptimo a lo largo del año, es sin duda necesario. Esto ayudaría a solventar problemas de heterogeneidad productiva y a mejorar sustancialmente la calidad de la uva. Para que esto sea posible, en primer lugar es necesario disponer de un diseño de los sectores de riego acorde con la variabilidad intraparcelaria del viñedo, para posteriormente regar en función del estado hídrico de cada subzona. El uso de índices estructurales de vegetación se presenta también como una herramienta útil de resectorización (Martinez-Casasnovas et al., 2009; Bellvert et al., 2012).
Figura_2
Figura 2: Mapa de Plant Cell Density (PCD) de un viñedo de Raimat (Lleida), utilizado para realizar vendimias selectivas. Fuente: Agropixel.

La temperatura de la hoja, como indicador del estado hídrico
La temperatura de la hoja o del dosel vegetativo (Tc) ha sido también reconocida como indicador del estado hídrico de los cultivos (Tanner, 1963). El concepto se basa en que las plantas sometidas a estrés hídrico tienden a cerrar los estomas para evitar una mayor pérdida de agua, lo que hace disminuir su transpiración, así como su capacidad de realizar fotosíntesis. En consecuencia, Tc aumenta a medida que las plantas presentan un mayor estrés hídrico. Sin embargo, Tc también está afectada por factores ambientales (temperatura aire, humedad relativa, viento o radiación), y por lo tanto, es preciso normalizar Tc teniendo en cuenta esos factores.
Para ello, se utiliza un índice denominado Crop Water Stress Index (CWSI) (Idso et al.,1981). Algunos estudios han relacionado el CWSI con el Ψhoja en distintas variedades de viña con medidas puntuales a nivel de suelo (Möller et al., 2007) y a escala de viñedo con plataformas aéreas (Bellvert et al., 2013, 2014). Bellvert et al. (2013) observaron que tanto el CWSI como la relación entre CWSI y Ψhoja presentaban una distinta respuesta entre variedades y fases fenológicas, teniendo por lo tanto que determinarse ésta relación en cada caso.
La figura 3 muestra la relación entre CWSI y Ψhoja para cuatro variedades de vid, donde puede apreciarse una relación curvilínea y el importante hecho de que existe una distinta respuesta para las diferentes variedades.

Figura_3
Figura 3: Relación entre Crop Water Stress Index (CWSI) y el potencial hídrico de hoja (Ψhoja) para cuatro variedades de vid. Los puntos de cada variedad de vid corresponden a medidas realizadas en distintos momentos fenológicos

Riego en base a la teledetección térmica
La implementación de la teledetección térmica en la viticultura nos permite detectar la variabilidad espacial del estado hídrico dentro y entre viñedos, en base a la estimación del Ψhoja y así poder adoptar decisiones de riego más precisas en cada subzona del viñedo. Para ello, es necesario el uso de sensores térmicos de alta resolución (SC655, FLIR) instalados en vehículos aéreos no tripulados (UAV) y también tripulados.
Estas plataformas aéreas son capaces de sobrevolar los viñedos a una altitud de 150-200 m por encima el nivel del suelo y proporcionar imágenes de alta resolución espacial (píxeles ≤ 30 cm). En viñedos, es necesario trabajar con altas resoluciones con el propósito de obtener píxeles completamente puros (solamente vegetación), y así evitar el efecto del suelo. Con las imágenes térmicas adquiridas durante el vuelo es posible generar mosaicos térmicos como el que se muestra en la figura 4, los cuales posteriormente se traducirán en mapas de Ψhoja. La realización de vuelos que detectan las propiedades térmicas de un viñedo periódicamente proporciona al viticultor una fotografía de la variabilidad intraparcelaria del estado hídrico, además de poder obtener información del Ψhoja promedio de cada sector de riego. Con esta información y conociendo el Ψhoja óptimo para cada variedad/momento fenológico es posible regar diferencialmente cada subzona del viñedo, aportando en cada caso la cantidad de agua necesaria para mantenerse en sus valores de Ψhoja óptimos.
Figura_4
Figura 4: Mosaico térmico de un viñedo en la zona de Raimat (Lleida), obtenido a partir de imágenes térmicas y a un tamaño de píxel de 0,25 cm.

En un viñedo de chardonnay localizado en la zona de Raimat (Lleida) se realizaron tres vuelos en distintos momentos fenológicos con una avioneta tripulada. En ese viñedo se siguió una estrategia de riego basada en mantener en todo momento las vides bajo un nivel de estado hídrico adecuado, con valores de Ψhoja alrededor de -0,95 MPa. La figura 5 muestra los mapas estimados de Ψhoja para cada vuelo, y las recomendaciones de riego (RR) teniendo en cuenta la variación entre los valores de Ψhoja estimados y óptimos.
En la fase I el viñedo presentó unos valores de Ψhoja más negativos que -0,95 MPa. Las recomendaciones de riego se basaron en aportar el 120% de la evapotranspiración del cultivo (ETc) con el objetivo de aumentar los valores de Ψhoja. Puede observarse en los mapas de la figura 5 que el Ψhoja aumentó considerablemente en todos los sectores de riego, excepto en uno, el cual se recuperó hídricamente en la fase III.

Figura_5
Figura 5: Ejemplos de mapas estimados de potencial hídrico de hoja (Ψhoja) de un viñedo a partir de imágenes térmicas aéreas en distintas fases fenológicas (fase I, II y III). Ψhoja se corresponde con el valor promedio de cada sector de riego; RR se corresponde con las recomendaciones de riego siendo el potencial hídrico de hoja óptimo para los tres vuelos de -0,95 MPa.

En el marco de un proyecto INNPACTO (Ministerio de Economía y Competitividad), en el que participan los centros de investigación IRTA y IAS-CSIC y las empresas Codorniu, S.A. y Sorigué S.A., se ha demostrado la viabilidad de realizar un manejo eficiente del riego en viñedos durante todo un ciclo vegetativo en base a mapas de Ψhoja, obtenidos a partir de imágenes térmicas de alta resolución. En la actualidad ya es posible sobrevolar alrededor de 1500 hectáreas por día. Aunque esta tecnología está aún en sus inicios, se prevé que en los próximos años, con el uso de sensores de mayor resolución, pueda volarse a una mayor altitud y caracterizar mayores superficies con el mismo o menor tiempo.

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