31/7/15

PRESENCIA DE OTA EN VINO Y CERVEZA, Y NIVELES EN LA POBLACIÓN DEL SUR DE EUROPA

La ocratoxina A (OTA) es una micotoxina neurotóxica, inmunosupresora, genotóxica, carcinógena y teratogénica, que acapara gran interés en las industrias alimentarias pues puede aparecer como contaminante en alimentos de consumo humano, principalmente cereales y derivados, bebidas alcohólicas y productos de molienda (café, cacao). Su presencia en el vino está fuertemente regulada por la normativa alimentaria de la Unión Europea. El hecho de que las micotoxinas como la OTA sean unas sustancias naturales producidas por hongos hace complicado su control. Los principales hongos filamentosos productores son Aspergillus spp., Penicillium spp., y Fusarium spp. En el caso de la OTA, los productores son Aspergillus y Penicillium spp. Autores del Centro de Salud Pública de Alzira y de la facultad de Farmacia de la Universidad de Valencia firman esta revisión para evaluar el riesgo de OTA en bebidas alcohólicas (cerveza y vino) mediante la compilación de resultados obtenidos de diversos estudios en el período 2005-2013, comparando esos resultados con los rangos aceptados en la legislación existente en la Unión Europea. La primera autora del trabajo firmó recientemente una tesis doctoral en la que se evaluaba el riesgo de la exposición a la OTA y su presencia en diversas matrices alimentarias, y en la que llega a una relevante conclusión: las principales fuentes de exposición de OTA en la población española son el pan y el arroz, siendo el café también una posible fuente de exposición a esta micotoxina. 

Bellver Soto, J.; Fernández-Franzón, M.; Ruiz M.J. y Juan-García, A.: «Presence of Ochratoxin A (OTA) Mycotoxin in Alcoholic Drinks from Southern European Countries: Wine and Beer». Journal of Agricultural and Food Chemistry 2014 Jul 25.

28/7/15

PAPEL DE LA COMPOSICIÓN DE LOS LÍPIDOS DE MEMBRANA EN LA TOLERANCIA AL ETANOL DE LAS LEVADURAS

Aunque la levadura tiene una capacidad innata para soportar altos niveles de etanol que resultarían letales o que dañarían gravemente la fisiología de otros organismos, en algunos casos es insuficiente. Las fermentaciones alcohólicas (FA) pueden detenerse o frenarse por la intolerancia de algunas cepas seleccionadas por sus cualidades organolépticas, lo cual puede causar problemas serios a la industria vinícola. Por tanto, es importante saber cómo potenciar esta tolerancia a la hora de seleccionar cepas por motivos distintos a su resistencia al etanol. Una de las líneas de estudio es dilucidar los mecanismos bioquímicos y biofísicos de la interacción del etanol con las bicapas lipídicas y las membranas celulares. Es lo que hacen los autores de la Universidad de California en Davis, al tener en cuenta el papel de las membranas celulares como primera diana de los efectos tóxicos del etanol. Los autores desvelan las alteraciones que éste ejerce sobre las bicapas lipídicas y proponen que alterando la composición de estas bicapas se podría mitigar el efecto del etanol sobre las membranas. Para comprobar su hipótesis han reurrido a la lipidómica, una nueva área de estudio de las llamadas ómicas, dedicada al estudio y caracterización del conjunto de los lípidos celulares, las moléculas con las que interactúan y sus funciones. Mediante espectrometría de masas analizaron la regulación fisiológica de la composición lipídica (lipidoma) en la levadura y otros organismos. El resultado indica que los mecanismos moleculares de la tolerancia al alcohol en levadura son más complejos de lo esperado, por lo que el siguiente paso de este grupo es crear un modelo metabolómico que incorpore todos sus resultados. 

Henderson, C.M. y Block, D.E.: «Examining the role of membrane lipid composition in determining the ethanol tolerance ofSaccharomyces cerevisiae». Applied and Environmental Microbiology 2014; 80 (10): 2966-72.

23/7/15

EL EFECTO DE LA GESTIÓN DE PODA E IRRIGACIÓN EN LA PRODUCTIVIDAD FINAL DE LA VID ES MENOR DE LO ESPERADO

Las prácticas suaves de poda y riego deficitario son ampliamente utilizadas en viñedos comerciales de alto rendimiento de las regiones cálidas de Australia. Hay poca información disponible sobre su impacto en la dinámica de carbohidratos en los órganos vegetativos dentro y entre las estaciones, y en la capacidad de la planta resultante para mantener la productividad y madurar los frutos. La dinámica de los carbohidratos en la vid depende del equilibrio entre el aporte de carbono procedente de la asimilación que se da en la copa (área foliar, fotosíntesis) y la demanda de carbono derivada del crecimiento y el mantenimiento de los diferentes depósitos (bayas, hojas, tallos, tronco y raíz). Cabe recordar que dicho equilibrio, que varía según las estaciones, depende, como la productividad, de la gestión de la carga de cosecha. Durante más de cinco añadas autores del CSIRO australiano trabajaron con Vitis vinífera cabernet franc, syrah y cabernet sauvignon de la región Sunraysia de Victoria para conocer el efecto, entre y durante sesiones, de los regímenes de poda y de irrigación sobre el tamaño de la vid, parámetros fisiológicos, y el metabolismo de los carbohidratos en distintos tejidos. El trabajo se firma en la sección de industrias vegetales del CSIRO, en el campus Waite del Sur de Australia, cuyo objetivo es la agricultura rentable y sostenible. La conclusión es remarcable: a pesar de las grandes variaciones en los depósitos de carbohidratos en tejidos vegetativos, así como la variación en los componentes resultantes, las bayas acumulan azúcares a una tasa similar para todos los sistemas de poda, sistemas de irrigación y estaciones, al menos en shiraz y cabernet sauvignon. 

Pellegrino, A.; Clingeleffer, P.; Cooley, N. y Walker, R.: «Management practices impact vine carbohydrate status to a greater extent than vine productivity».Frontiers in Plant Science 2014; 5:283. doi: 10.3389/fpls.2014.00283.

20/7/15

¿PUEDE EL POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD SER UN BUEN RECIPIENTE DONDE ENVEJECER EL VINO?

Autores de la Universidad de Valladolid se plantean en este trabajo si los tanques de polietileno de alta densidad (PEAD), en combinación con el roble serían una alternativa viable para almacenar el vino durante su envejecimiento. Los tanques porosos de plástico son permeables al oxígeno debido a la naturaleza de los polímeros con los que están fabricados. En la industria vínica, este tipo de tanques se usan principalmente para almacenar los restos de vino. Pero últimamente, su uso en combinación con piezas de roble ha resultado una propuesta a valorar. Los autores analizaron la distribución espacial del oxígeno disuelto en la solución modelo de vino y la tasa de transferencia de oxígeno en los tanques de PEAD por medios no invasivos, y posteriormente efectuaron análisis químicos y sensoriales de la evolución de los vinos tratados con virutas de roble dentro de estos tanques. La comparación con los almacenados por métodos tradicionales aportó diferencias en diversos parámetros relacionados con la evolución del vino, aunque la transferencia de oxígeno calculada en estos tanques se hallaba dentro de los límites habituales de las barricas de roble nuevas. Para los autores, aunque son precisos más trabajos al respecto, se puede considerar que estos tanques de PEAD, usados con virutas, son una interesante alternativa a las barricas. 

Del Alamo-Sanza, M.; Laurie, V.F. y Nevares, I.: «Wine evolution and spatial distribution of oxygen during storage in high-density polyethylene tanks». Journal of the Science of Food and Agriculture 2014 Jul 16. doi: 10.1002/jsfa.6824.

14/7/15

Pastoreo de ovejas en viñedos

Creación y persistencia de la aversión condicionada a la vid para el pastoreo de ovejas en viñedos
C.L. Manuelian, E. Albanell, M. Rovai, A.A.K. Salama y G. Caja
elena.albanell@uab.cat

Grup de Recerca en Remugants (G2R), Universitat Autònoma de Barcelona, Bellaterra
Grup de Recerca Remugants - UABEl pastoreo con ovino es una alternativa al deshierbe tradicional (maquinaria y herbicidas) respetuosa con el medio ambiente. Sin embargo, el pastoreo en viñedos presenta inconvenientes: las hojas y brotes de vid son muy atractivas para las ovejas que pueden originar daños en el cultivo.
Grup de Recerca Remugants - UABRecientemente, una investigación ha logrado generar, en ovejas y cabras, aversión a las hojas de olivo y de viña para usar a estos animales en la limpieza de las hierbas no deseadas que crecen alrededor de los cultivos, pero sin dañarlos. Se trata del primer proyecto de este tipo aplicado en España; en Estados Unidos, en cambio, el estudio del pastoreo con aversión condicionada está desarrollado, y especialmente testado con éxito en viñedos de California.


Objetivos
El estudio desarrollado por investigadores del Grupo de Investigación en Rumiantes (G2R), de la Universidad Autónoma de Barcelona, contempla dos objetivos principales:
• Crear un grupo de ovejas avertidas (AV) a la vid: hojas y brotes.
• Evaluar el efecto y persistencia del grupo AV en la viña simulada y comercial.

Grup de Recerca Remugants - UAB
Material y método
Para ello se utilizaron 24 ovejas adultas y secas de dos razas lecheras (Manchega, n = 12; Lacaune, n = 12) alimentadas mediante pastoreo (6 h/día en rye-grass italiano) y complementadas en el aprisco con heno de alfalfa y festuca.
Las dos docenas de animales fueron distribuidos al azar en 2 grupos de 6 ovejas por raza a los que se administró diferentes dosis:
- Avertidas (AV): una dosis única de cloruro de litio, LiCl, de 225 mg/kg PV, disuelta en agua.
- Control (C): dosificadas únicamente con agua.


Experimento 1 (día 0 a 375)
Grup de Recerca Remugants - UABLa creación de la aversión se realizó del día 0 al 3, en jaula, en var. tempranillo y con 100 g vid/oveja.
Para la persistencia de la aversión se realizaron 11 tests, del día 5 al 375, en viña simulada en bastidores, a razón de 2 kg vid/grupo durante 30 minutos.

Experimento 2 (día 403 a 410)
Se realizó un estudio descriptivo en viña comercial var. merlot con cubierta espontánea, en el mes de junio, con 10 ovejas distribuidas en 560 m2, durante 3 horas/día). Los datos fueron analizados con el test no paramétrico U-Mann-Whitney (SPSS v.19.00, IBM).


Resultados
En el experimento 1, se observó neofobia a la vid en ambas razas, que fue superada al cabo de 2 días en el grupo C (fig. 1). Tras ser dosificadas con LiCl, los animales AV de ambas razas rechazaron la vid (0 vs 95 ± 2 g vid/oveja, media; p < 0,001). Grup de Recerca Remugants - UAB

Las ovejas AV no consumieron vid durante el estudio de persistencia (0 vs 1,47 ± 0,06 kg vid/grupo, media; p < 0,001) en viña simulada (fig. 2; fotos a y b). No se detectaron diferencias entre razas (p = 0,98) siendo la dosis de 225 mg LiCl/kg PV efectiva para ambas razas.
Grup de Recerca Remugants - UAB

En el experimento 2, las ovejas avertidas pastaron la viña comercial entre líneas (foto c) reduciendo la cubierta vegetal en un 70%; aunque, cuando la hierba escaseó, empezaron a dar algunos bocados a la vid. Momento en que las ovejas fueron reforzadas con una segunda dosis de LiCl. No se apreció visualmente daño significativo en el viñedo.

Grup de Recerca Remugants - UAB


Conclusiones
• La aversión condicionada a la vid fue conseguida en ovejas adultas con una única dosis oral de LiCl (225 mg/kg PV).
• La aversión bajo condiciones de viña simulada fue transferida satisfactoriamente a condiciones de viña comercial.
• La aversión en ovejas persistió al menos un año, pero se recomienda supervisión y dosis de refuerzo después de este tiempo.


Colaboradores y agradecimientos
Plan Nacional I+D+I (Proyecto AGL2010-22178-CO2-01), Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI) y Caves GRAMONA (Sant Sadurní d’Anoia, Barcelona).


Este artículo está basado en el póster presentado en Joint ADSA-ASAS Meeting, celebrado del 8 al 12 de julio de 2013, en Indianápolis, IN, Estados Unidos (Abstract W156).
Descargue desde ACENOLOGIA el pdf de la presentación

6/7/15

Impacto de los diferentes tapones de corcho natural.

Impacto de los diferentes tapones en la calidad intrínseca sensorial del vino y preferencias de los consumidores
Paulo Lopes1, Isabel Roseira1, Miguel Cabral1, Cédric Saucier2, Philippe Darriet2, Pierre-Louis Teissedre2 y Denis Dubourdieu2 1Amorim & Irmãos, S.A.. Research & Development, Mozelos VFR, Portugal
2UMR1219 Oenologie, Faculté d’Oenologie - ISW, Villenave d’Ornon Francia

Introducción
Durante casi 400 años, se utilizaron por norma los tapones de corcho natural para envasar, enviar y presentar el vino a los consumidores. Sin embargo, en la década de los 90, la creciente conciencia entre los consumidores de los problemas asociados con el corcho natural, como “sabor a corcho”, ha animado a los productores de vino a buscar tapones alternativos, como tapones sintéticos y tapones de rosca. Aunque la cuota de mercado se ha erosionado desde mediados de los 90, los tapones de corcho todavía sellan alrededor del 70% de los 18 mil millones de botellas de vino producidas al año, mientras que el 15% y el 20% de los vinos embotellados se sellan con tapones sintéticos y tapones de rosca, respectivamente (Bates 2010).
La industria del vino todavía expresa algunas dudas respecto a los tapones alternativos, debido a la evidencia de que los tapones de corcho tienen las propiedades más adecuadas para sellar botellas de vino, lo que contrasta con las poco ideales propiedades de barrera de los tapones sintéticos y de rosca (Goddenet al. 2005). Dado que la industria corchera ha mejorado su fiabilidad en el suministro de corchos sin contaminación en los últimos años, la percepción y el estado de los tapones de corcho han mejorado, lo que ha contribuido a frenar el cambio hacia los tapones de rosca y sintéticos.
Las preocupaciones estéticas y la imagen de marca suelen estar entre los principales puntos fuertes de los vinos y deben tenerse en cuenta para garantizar la aceptación de los consumidores (Mueller y Lockshin 2008). Aunque el tapón por el que se opta es, en teoría, una decisión técnica basada en las propiedades de sellado, los productores de vino también están influenciados por los actores del mercado y las preferencias de los consumidores. Hoy en día, además, las credenciales ambientales y de sostenibilidad asociadas a cada tapón parecen influir también en la elección del tipo de tapón por el que optan los productores de vino, aunque no está claro cómo perciben y valoran los consumidores de vino el respeto al medio ambiente de cada cierre.
El objetivo de este artículo es, principalmente, reanudar el extenso trabajo realizado por la Facultad de Enología de Burdeos y también por el departamento de I+D de Amorim sobre las propiedades de barrera de los distintos tapones para vino, especialmente en la determinación de las tasas de transmisión de oxígeno y la evaluación de su impacto en el sabor, el color y las propiedades sensoriales de los vinos después del embotellado. Los resultados contribuyeron a dilucidar el papel del oxígeno en el desarrollo del vino durante el periodo posterior al embotellado, y a determinar la importancia de las tecnologías de embotellado y las tecnologías de tapón para este fenómeno. En segundo lugar, se presenta un breve resumen de estudios recientes acerca de la importancia de los tapones en los atributos extrínsecos del vino, que destaca las opiniones tanto de comerciantes como de consumidores, así como sus actitudes hacia los tapones y cómo esto puede afectar su decisión de compra del vino.Propiedades de barrera de los tapones para vino
La función principal de un tapón como parte del envasado del vino es garantizar un buen sellado, prevenir el deterioro sensorial del vino, proporcionar barreras a la humedad, el oxígeno, el dióxido de carbono y otros gases, así como sabores y aromas (Risch 2009).
A diferencia de la botella de vidrio, no todos los tapones son materiales impermeables, y sus propiedades de sellado pueden dar lugar a la transferencia masiva de diversas moléculas pequeñas, como el oxígeno (Lopes et al. 2007, Lopeset al. 2011).
Tasas de transmisión de oxígeno de los tapones
Lopes et al. (2005) optimizaron un método colorimétrico no destructivo (es decir, puede analizarse una sola botella sin comprometer el sellado del cierre) para medir la entrada de oxígeno en botellas de vino. Este método deduce la entrada de oxígeno a través de los tapones mediante la exploración colorimétrica directa de botellas de vino incoloras (375 ml) que contienen soluciones índigo carmín. Las soluciones cambian gradualmente de color de amarillo a índigo a medida que el oxígeno reacciona con la reducción de índigo carmín. El método fue desarrollado para permitir el cálculo de la tasa de entrada de oxígeno a través de los tapones, y la cantidad de oxígeno contenida en el cierre; inicialmente, no se tuvo en cuenta el efecto del oxígeno introducido en el embotellado.
La figura 1 muestra la cinética de entrada de oxígeno a través de diferentes tapones en botellas de vino almacenadas horizontalmente durante 36 meses.
Figura 1. Cinética de la entrada de oxígeno a través de diferentes tapones a botellas comerciales almacenadas horizontalmente durante 36 meses. Las barras de error representan la desviación estándar de cuatro repeticiones.
Se puede observar que solo el control (botella sellada por llama) era completamente hermético, mientras que otros tapones permitieron la transmisión de oxígeno a las botellas.
La entrada de oxígeno a través de tapones cilíndricos fue mucho más importante en el primer mes que en los siguientes meses de almacenamiento. Este último período dependió en gran medida de las propiedades de barrera de oxígeno de cada tapón (Lopes et al. 2006).
Los tapones de corcho “técnicos” (1 +1 y microaglomerado) mostraron un bajo nivel de transmisión de oxígeno (0,1-0,4µL al día). En contraste, los tapones sintéticos - Nomacorc clásico y Supremecorq - mostraron los niveles más altos de transmisión de oxígeno (6µL y 13µL al día, respectivamente), alcanzando el límite de cuantificación del método (2,5 ml de oxígeno) en 140 y 290 días, respectivamente. Para corchos naturales, las tasas de oxígeno disminuyeron con el tiempo (1,0-6,0µL al día), siendo totalmente residual después de los primeros 12 meses de almacenamiento (0,1-0,8µL al día). La aparente entrada de oxígeno a través de los tapones de rosca de estaño Saran fue sustancialmente mayor durante el embotellado que en el siguiente período de almacenamiento. Esto parece deberse a la introducción del oxígeno contenido en el tapón de rosca en el espacio vacio entre el tapón y el vino en el momento del sellado. Tras el embotellado, los tapones de rosca permitieron la entrada de pequeñas cantidades consistentes de oxígeno (0,1-0,3µL al día) (Lopes et al. 2006).
Principales vías y fuentes de entrada de oxígeno en las botellas
Figura 2. Efecto de la cobertura de barniz de poliuretano de tapones de corcho natural, microaglomerado y sintético sobre la entrada de oxígeno en botellas de vino durante 38 meses de almacenamiento horizontal a 20 ± 1 °C . Las barras de error representan la desviación estándar de cuatro repeticiones.
Utilizando el método colorimétrico, se realizó un experimento para dilucidar las principales vías de entrada de oxígeno a través de un tapón sintético, Nomacorc clásico, un tapón de corcho natural y un tapón de corcho microaglomerado, en el vino embotellado (Lopeset al. 2007). Estos estudios utilizaron una resina de poliuretano, altamente impermeable al oxígeno, para cubrir diferentes partes de la superficie expuesta de los tapones de las botellas. Además, las botellas totalmente cubiertas también se almacenaron en atmósfera de argón para evitar cualquier contacto con el oxígeno atmosférico. Por lo tanto, solo se midió el oxígeno contenido en los tapones (capaz de entrar en las botellas). En la figura 2 se incluye un diagrama esquemático para ilustrar las partes cubiertas del tapón y las condiciones de almacenamiento por diferentes tratamientos.
Los tapones sintéticos, los normales (sin cobertura) y los sellados con un anillo de poliuretano en la zona de contacto tapón-vidrio no difirieron significativamente en el nivel de oxígeno, llegando al límite de cuantificación del método colorimétrico después de ocho meses de almacenamiento.
Los tapones sintéticos totalmente cubiertos y almacenados en atmósfera de argón permitieron una cantidad significativamente menor de entrada de oxígeno en comparación con los tratamientos anteriores, que esencialmente se produjo durante el primer mes de almacenamiento (figura 2). Los datos indican claramente que el oxígeno atmosférico penetra esencialmente a través de los tapones sintéticos.
Los niveles de oxígeno en botellas cerradas con tapones de corcho microaglomerado no parecen verse afectados por la presencia de la resina de poliuretano y el almacenamiento en atmósfera de argón. Estos datos parecen indicar que la principal fuente de oxigenación de las botellas de vino cerradas con corcho microaglomerado es el oxígeno dentro de la estructura interna del cierre, que se libera en las botellas durante los primeros meses de almacenamiento esencialmente. El oxígeno atmosférico que entra a través de la zona de contacto corcho-vidrio o a través del corcho es insignificante.
Los tapones de corcho naturales tampoco se vieron afectados por la presencia de la resina de poliuretano durante 38 meses de almacenamiento. Por lo tanto, estos datos indican que el oxígeno dentro del corcho natural se difunde fuera del tapón a tasas en descenso durante los primeros 12 meses de almacenamiento.
No obstante, los niveles de oxígeno en las botellas selladas sin cobertura fueron ligeramente más altos, pero estadísticamente no significativos, que los de aquellas selladas con un anillo de poliuretano en la zona de contacto tapón-vidrio y las botellas almacenadas totalmente cubiertas. Esta tendencia sugirió que la zona corcho-vidrio podría ser una ruta secundaria residual para la permeabilidad de oxígeno, principalmente después del primer año de almacenamiento, pero dada la alta variación dentro de todos los tratamientos, esto no puede deducirse de forma concluyente.
Importancia del oxígeno introducido en el embotellado en comparación con las tasas de transmisión de oxígeno de los tapones
Recientemente, se ha mejorado el método colorimétrico con el fin de permitir el cálculo no solo de la tasa de entrada de oxígeno a través de los tapones y el oxígeno contenido en el cierre, sino también de la cantidad de oxígeno introducido en el embotellado. Usando este método, se midió el oxígeno total introducido en las botellas durante el embotellado (bajo vacío -0,4 a -0,2 bar) y a lo largo de almacenamiento. Los datos permitieron el desarrollo de modelos no lineales para predecir la cantidad de oxígeno introducido en el embotellado y el oxígeno introducido en la botella debido al cierre. La figura 3 representa la cantidad total de oxígeno introducido en botellas de vino selladas con diferentes tapones almacenadas horizontalmente sobre un escenario de vida en almacenaje de 36 meses. Los datos indican que el oxígeno introducido en el embotellado es la principal fuente de oxigenación, representando, sin tener en cuenta el tipo de cierre, alrededor de 1 ml de oxígeno (~ 2 mg/l en una botella de 750 ml, que puede resultar en una reducción de los niveles de dióxido de azufre por 10 mg/l). Por lo tanto, la cantidad de oxígeno introducido en el embotellado representa alrededor del 60% de la cantidad total de oxígeno tras 36 meses de almacenamiento en botellas selladas con corchos naturales y microaglomerados, mientras que el oxígeno contenido en los corchos representan ~ 40%, debiéndose el resto (en corchos naturales) al oxígeno atmosférico que entra a través de la zona de contacto tapón-vidrio. El embotellado contribuye en gran medida a la cantidad total de las botellas de oxígeno introducida en las botellas selladas con tapones de rosca de Saranex y Saran-tin, representando, respectivamente, el 60% y el 85% de la cantidad total de oxígeno durante 36 meses. La cantidad restante corresponde al oxígeno atmosférico que penetra a través de los diferentes revestimientos. En contraste, el embotellado solo representa el 16% de la cantidad total de oxígeno en botellas selladas con Nomacorc durante 36 meses, mientras que el oxígeno contenido en el tapón y el oxígeno que penetra a través de él representa el 20% y 65%, respectivamente. Estas cifras muestran claramente que el oxígeno introducido en el embotellado es la fuente más importante de oxigenación de las botellas selladas con tapones de corcho y tapones de rosca, mientras que para los tapones sintéticos el oxígeno que penetra a través del tapón es el más importante, aunque su importancia relativa disminuye con almacenamientos de menor duración.

Figura 3. Oxígeno total introducido en botellas de vino selladas con diferentes tapones almacenadas horizontalmente durante 36 meses. Los valores incluyen el oxígeno introducido en el embotellado (en vacío de -0,4 a -0,2 bar), el oxígeno en el tapón y liberado en las botellas y el oxígeno introducido través del tapón permeable con el paso del tiempo.
Penetración de los compuestos volátiles a través de los tapones
Las propiedades de barrera de los tapones no son exclusivas para el oxígeno; otros gases exógenos y los compuestos volátiles parecen ser capaces de penetrar a través de algunos tapones en los vinos embotellados. Esto plantea preguntas importantes acerca de la contaminación aérea del vino después del embotellado y de qué tapones pueden proporcionar un sellado eficaz a las botellas de vino. Este campo de investigación relativamente inexplorado fue evaluado por Lopes et al.(2011a). Se almacenaron soluciones de modelo de vino embotellado selladas con tapones de microaglomerado, corcho natural y clásicos Nomacorc sintéticos individualmente en una atmósfera con deuterio etiquetado a 2,4,6-tricloroanisol (d5-TCA) (32mg/dm3 de aire) utilizado como contaminante aéreo exógeno. Durante 36 meses de almacenamiento, el d5-TCA quedó retenido esencialmente en las partes exteriores de los tapones naturales y de microaglomerado, evitando el paso de este compuesto a las soluciones de modelo de vino embotellado (figura 4). Estos datos indican que los tapones de corcho son barreras eficaces para la transmisión de compuestos volátiles aéreos exógenos (Capone et al. 2003). Por el contrario, el d5-TCA penetró a través de los tapones sintéticos y contaminó el vino (figura 4). Más recientemente, los autores también han demostrado que los tapones de rosca con revestimientos permeables, como Saranex, también pueden permitir la penetración de compuestos volátiles exógenos en las botellas (Lopes et al. 2011b). Por lo tanto, se puede deducir que los tapones que favorecen la penetración de oxígeno y aire también pueden permitir la entrada de otros compuestos volátiles exógenos que, bajo ciertas condiciones de almacenamiento, pueden afectar negativamente a las propiedades sensoriales intrínsecas de los vinos embotellados. Este aspecto del rendimiento del tapón es relativamente desconocido para la industria del vino, sin embargo, parece ser crucial, dado que el papel primordial del envasado del vino es proporcionar cualidades de sellado consistentes y eficaces para garantizar la perfecta protección de los vinos embotellados.
Figura 4. Niveles de d5-TCA exógeno en soluciones de modelo de vinos embotellados selladas con diferentes tapones durante 36 meses. Los valores por cada punto de análisis y por tipo de tapón son las medias de cinco repeticiones.

Impacto del oxígeno disuelto en el embotellado y transmitido a través de los tapones en las propiedades de composición y sensoriales de un Sauvignon Blanc
No obstante, algunos autores consideran que la aparición de sabores ásperos reductivos es solo una expresión de los procesos de elaboración del vino y de la composición química de éste; una acción correctiva apropiada en la bodega o viñedo debería eliminar el problema (Godden et al. 2005).
Los compuestos de azufre volátiles suelen ser considerados responsables de la reducción de características de “sabor áspero”, y también de tipificar los olores de algunas variedades de vino, como el Sauvignon Blanc. Los tioles polifuncionales de cadena larga, como el 3-Mercatohexanol (3MH) y la 4-mercato-4-metil-2-pentanona (4MMP), muestran un efecto notable sobre los aromas a boje y frutos tropicales típicos de los vinos. Por el contrario, los tioles de cadena corta, sulfuros, disulfuros, tioésteres y compuestos heterocíclicos pueden estropear los vinos con aromas desagradables a cebolla, ajo, repollo cocido, huevos podridos, caucho o putrefacción. Estas reacciones pueden regularse mediante el oxígeno, que después del embotellado es independiente de la operación en sí, y también de las propiedades de barrera de los tapones. Entre 2005 y 2008, la Facultad de Enología de Burdeos realizó un ensayo de 24 meses con Sauvignon Blanc para evaluar el efecto del oxígeno disuelto en el embotellado y las propiedades de barrera de oxígeno específicas de los tapones en su composición aromática, color y propiedades sensoriales (Lopes et al. 2009). Se embotelló un vino Sauvignon Blanc de 2004 sin tiempo de conservación en barrica y sin defectos con ocho sistemas de sellado. A continuación, el vino se almacenó durante 24 meses en condiciones de bodega. Se realizaron varios ensayos sensoriales, químicos y colorimétricos a las 48 horas, y a los 2, 12 y 24 meses, analizando cinco repeticiones por tipo de tapón en cada punto temporal.
La figura 5 presenta los resultados de los análisis sensoriales y de composición a los 24 meses de ocho tecnologías de sellado diferentes en el ensayo sobre un análisis de componentes principales (PCA). Esta técnica facilita la visualización de las diferencias y similitudes entre los vinos sellados con diferentes tapones.
Figura 5. Gráfico de análisis de los principales componentes de los atributos sensoriales y de composición de un Sauvignon Blanc embotellado sellado con ocho sistemas de tapón diferentes tras 24 meses de almacenamiento. Los ocho vinos se representan como símbolos más grandes, con las variables sensoriales y de composición representadas por pequeños círculos de color naranja y azul, respectivamente. Atributos de composición: 3MH = 3-mercapto-1-hexanol; 4MMP = 4-mercapto-4-metil-2-pentanona; H2S = sulfuro de hidrógeno; [O2] embotellado = oxígeno disuelto en el embotellado; tapón OTR = velocidad de transferencia de oxígeno.
Los parámetros de composición y atributos sensoriales del vino a los 24 meses, el oxígeno disuelto en el embotellado y las tasas de transferencia de oxígeno de los diferentes tapones que muestran una fuerte relación entre sí, se agrupan en la figura 5. Los vinos representados lejos del origen fueron más altos en las variables situadas más cerca.
Los resultados mostraron que la administración pobre de oxígeno en el embotellado y los diferentes tapones generaron un vino Sauvignon Blanc con diferentes propiedades sensoriales y de composición después de 24 meses de almacenamiento. La ampolla de botella (sistema hermético) y el tapón de rosca de Saran-tin se separaron principalmente por las altas concentraciones de antioxidantes (ácido ascórbico y dióxido de azufre) y el bajo desarrollo de color. El vino también fue mayor en cuanto a 3MH y 4MMP agradables. Estos vinos obtuvieron puntuaciones más elevadas en frescura sensorial e intensidad aromática, pero también en caracteres reductivos, lo que se asoció con altos niveles de sulfuro de hidrógeno (H2S). Los vinos calificados con la máxima intensidad de fruta se desarrollaron con corcho natural, pero también con tapón de rosca de Saranex, que logró mitigar aromas reducidos, por ejemplo, los niveles de H2S presentados por los tapones de rosca en los vinos, que no eran lo bastante altos como para estropear el vino. Por el contrario, los vinos con caracteres oxidados desarrollados con tapones sintéticos se representaron en el cuadrante inferior izquierdo, donde los vinos mostraron la mayor concentración de OD 420 nm, b *, c* y sotolona. El corcho microaglomerado se discriminó aún más sobre la base de su contenido de oxígeno en el embotellado. Tanto los corchos aglomerados como los colmatados estaban cerca del origen, presentando niveles intermedios de compuestos químicos y atributos sensoriales equilibrados.
La evolución del estilo de vino Sauvignon Blanc es consistente con el diferente contenido de oxígeno en el embotellado, y con las diferentes tasas de transferencia de oxígeno de los tapones. Los vinos que muestran los caracteres de oxidación más elevados, el mayor desarrollo de color (alto OD 420 nm, c *, b *) y elevada concentración de compuestos oxidantes, como la sotolona (aromas a nuez y especias), coinciden con los sometidos a una alta oxigenación al embotellado o los sellados con tapones con altas tasas de transmisión de oxígeno (OTR). Los tapones con baja OTR, como el corcho natural, colmatado los tapones de rosca Saranex, dieron origen a vinos de frutas tropicales con una concentración relativamente equilibrada de tioles varietales, compuestos antioxidantes y desarrollo del color.
En condiciones herméticas o con muy baja OTR, los vinos presentaron altos niveles de H2S, responsables de los fuertes caracteres reductivos a “huevo podrido” y “putrefacción” detectados en los vinos sellados con ampollas de botella y tapones de rosca Saran-tin.
Este estudio, junto con los resultados de la investigación anterior, indica que la combinación de condiciones de embotellado y las tasas de transferencia de oxígeno de los diferentes tapones tienen un efecto significativo sobre las propiedades sensoriales y de composición de los vinos durante la fase posterior al embotellado. La diferente evolución de estilo generada por los diferentes tapones fue significativa y probablemente lo bastante fuerte como para tener un impacto en el gusto de los consumidores por este vino. O’Brien et al. (2009) han demostrado que las diferencias en las propiedades sensoriales de un vino Semillón generadas por diferentes tapones y detectados por expertos panelistas, eran lo bastante fuertes como para ser percibidas por los consumidores australianos y tuvieron cierto impacto en el disfrute y gusto por el producto. A partir de este estudio, queda claro que segmentos de consumidores específicos reaccionan de forma negativa a la presencia de TCA, la oxidación y, principalmente, a la presencia de caracteres reductivos. Estos resultados destacan la importancia de la gestión del oxígeno en el embotellado y las propiedades de barrera de los tapones. Estas variables pueden optimizar las propiedades sensoriales intrínsecas del vino y, por tanto, maximizar las preferencias de los consumidores. No obstante, el vino es un producto de credibilidad, los consumidores no pueden determinar sus propiedades intrínsecas sensoriales durante la compra. Por lo tanto, el consumidor se basa en señales extrínsecas del vino como el envasado para obtener información fidedigna relacionada con la calidad del producto (Lockshin y Hall 2003).
Importancia de los tapones en los atributos extrínsecos del vino
Los atributos extrínsecos del envasado, como el tapón, el color y la forma de la botella y el color y tipo de etiqueta, se consideran, en general, señales de soporte y no dominantes del vino, como el precio, la marca, la variedad y el país/región (Mueller y Lockshin 2008). Sin embargo, varios estudios han demostrado que el tipo de tapón agrega valor directo al aspecto del producto, y es considerado por la mayoría de los consumidores como un reflejo directo de la calidad del vino, jugando un papel importante en las decisiones de compra situacionales (Chaney 2000, Marin et al. 2007, Marin y Durham 2007, Barber et al. 2008). Mientras que los corchos sintéticos y los tapones de rosca parecen ser alternativas funcionales a los tapones de corcho, crean otros problemas, como una imagen de marca pobre.
Si se ha seleccionado un vino de una carta de vinos y el tipo de tapón es un tapón de rosca o sintético, es probable que el consumidor asuma que ha seleccionado un vino de menor calidad, incluso aunque haya pagado un precio elevado por la botella (Barber et al. 2008).
Varios estudios de mercado han demostrado que los consumidores de vino en países como Australia, Francia, Reino Unido y EE. UU. prefieren el vino sellado con tapones de corcho, sobre todo para ocasiones especiales, regalos y cenas (Bleibaum et al. 2005, Penn 2007). Mientras que los consumidores franceses y estadounidenses siempre prefieren vinos sellados con corcho, independientemente de la situación de uso, los consumidores australianos y británicos, con una larga historia de alternativas, estaban menos influidos por las connotaciones negativas de los tapones de rosca y sintéticos.
Marin et al. (2007) indicaron que probar el vino antes de la compra tiene un fuerte impacto en la decisión de compra de los consumidores, con independencia del tipo de tapón. Sin embargo, las calificaciones de los consumidores sobre la calidad del vino fueron menores para los vinos sellados con tapones de rosca cuando se les informó sobre el tipo de tapón. Por otra parte, los consumidores esperaban pagar mucho menos por los vinos sellados con tapón de rosca, lo que indica que el tipo de tapón influye en el precio esperado, tanto directa como indirectamente, a través de la percepción de la calidad del consumidor (Marin y Durham 2007). Las diferencias en las preferencias de los consumidores respecto a los tapones reflejan los precios de los vinos en el mercado. En un análisis de los datos de escáner de los precios hedónicos del vino tinto de dos supermercados de Estados Unidos (Chicago y Tampa), se observó que las marcas de vino selladas con corcho mostraban un precio 2,04 dólares superior con respecto a marcas con tapones alternativos (Mueller y Szolnoki 2010).
Mensajes clave
En resumen, este documento muestra, junto con los resultados de otras investigaciones, que la composición original del vino, junto con las condiciones de embotellado y las diferentes propiedades de barrera del tapón, tiene un impacto significativo en la calidad intrínseca sensorial del vino presentado a los consumidores. Las operaciones y tecnologías de tapón que promueven la exposición alta y continua al aire atmosférico en el embotellado y durante el almacenamiento, aceleran el desarrollo del vino frente a la oxidación, afectando negativamente y de forma irreversible a las propiedades sensoriales del vino. Por lo tanto, el mantenimiento de bajos niveles de exposición al oxígeno durante el ciclo de vida de almacenamiento del vino es muy importante, ya que las condiciones de almacenamiento, el tiempo de almacenamiento en estantería y el momento del consumo no pueden ser totalmente controladas por los diferentes actores de la cadena de suministro de vino.
La gestión estricta del oxígeno antes y durante el embotellado, combinada con el uso de un tapón con baja OTR y propiedades de barrera eficaces, contribuye en gran medida a la preservación de los caracteres varietales y mantiene los sulfuros nocivos a niveles residuales. Las diferencias entre las propiedades sensoriales intrínsecas del vino influyen fuertemente en la preferencia y disfrute del producto de los consumidores y, por lo tanto, desempeñan un papel importante en la re-adquisición de vinos. Además, el tipo de tapón parece ser una herramienta de marketing importante como parte de los atributos extrínsecos del vino, aportando al consumidor información visual, audible y táctil acerca de un producto. Numerosos estudios han demostrado que el corcho sigue arraigado en la mente de muchos consumidores como el status quo, mientras que los tapones de rosca y sintéticos presentan una disonancia cognitiva, creando una imagen de marca pobre y, por lo tanto, influyendo negativamente en la adquisición y el precio.
Nota
Este artículo se publicó originariamente en inglés en el número de marzo/abril 2012 de la revistaWine & Viticulture Journal (Revista de Vino y Viticultura), páginas 34-41.
This article was originally published in English in the March/April 2012 issue of the Wine & Viticulture Journal, pages 34-41.

1/7/15

La nanotecnología y el vino


Entrevista a Victoria Moreno Arribas en el Canal Uned
La nanotecnología es la ciencia que investiga en el mundo de lo diminuto, y en la que se están depositando muchas expectativas, debido a su reciente y futura aplicación en la industria, la electrónica, los transportes o la sanidad, con el objetivo de mejorar nuestra calidad de vida. La investigación enológica no es ajena a estos avances.
En España, la doctora María Victoria Moreno Arribas y su grupo de investigación del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), desarrollan desde hace años líneas en las que la nanotecnología participa de los procesos enológicos.
En este vídeo nos lo cuenta en formato de entrevista realizada por Pedro A. Serena Domingo, investigador científico del Instituto de Ciencias de los Materiales, CSIC, y conductor de esta serie de TV, que ha sido producida por la Televisión Educativa de la UNED.


María Victoria Moreno es Doctora en Farmacia, investigadora científica y directora del CIAL (CSIC-UAM), un Instituto mixto perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad Autónoma de Madrid, encargado del desarrollo de la investigación científica de calidad en el área de ciencia y tecnología de alimentos. Especialista en Microbiología, y experta en enología, María Victoria está desarrollando su trabajo en el campo de la biotecnología del vino.

La entrevista forma parte de una serie de TV, ¿Qué sabemos de ....Nanotecnología?, que se emite en el espacio reservado a la UNED en el canal 2 de la TVE y que luego queda a disposición de todos los interesados en la ciencia y la tecnología en la web del Canal de TV de la UNED.
Pedro A. Serena Domingo, Doctor en Físicas e investigador del Instituto de Ciencias de los Materiales del CSIC, es el encargado de entrevistar a investigadores españoles que actualmente trabajan en el ámbito de las nanotecnologías. Para su responsable, "sin duda, una nueva revolución industrial, con grandes implicaciones sociales".