31/8/15

Derribando el mito de la microoxigenación del vino

El sommelier Augusto Román, explica por qué es físicamente imposible que ocurra el mini intercambio de oxígeno en una botella, a través del corcho.
Hoy quiero hablar de la microoxigenación del vino en la botella. En primer lugar debemos saber que el corcho natural es un producto impermeable. Esto quiere decir que el vino nunca debería humedecer el interior del corcho, y que la elasticidad del mismo depende en gran medida de la humedad ambiente donde se almacena el vino y no del vino en sí, aunque también contribuye, obviamente humedeciendo la parte interior del corcho.
De lo que se trata es de mantener la humedad natural del corcho y que este no pierda elasticidad. Es por eso que la temperatura y la humedad a la hora de guardar el vino son tan importantes, puesto que si la humedad ambiente es muy baja, los poros o posibles grietas del corcho se dilatarán y dejarán escapar vino. Del mismo modo, si la temperatura es muy elevada -y ya no te digo nada si ésta fluctúa- el líquido en el interior de la botella se dilata y termina saliendo -rezumando- por donde puede, la mayoría de las veces entre el corcho y el cristal .
Cualquiera que haya estado en un laboratorio durante su periodo de educación secundaria sabrá lo que es una pipeta y cómo funciona.
Si no, más de uno habrá visto jugar a un niño con una pajita, introduciéndola en un líquido: tapando el orificio superior del tubo con un dedo, quedará atrapado, como por arte de magia, dentro de la pajita. Cuando quitamos el dedo, el líquido que antes estaba atrapado dentro de la pajita fluirá libremente. Pero, ¿por qué se queda atrapado el líquido adentro de la pipeta? Para que algo salga, otra cosa debe ocupar su lugar, en este caso, aire. Por eso, cuando quitamos el dedo, dejamos que el aire ocupe el espacio que antes ocupaba el líquido. Esto es importantísimo: para que algo entre dentro de un recipiente rígido, necesariamente debe salir otra cosa, es una de las propiedades de la materia ordinaria; nada puede ocupar un mismo lugar en el espacio -impenetrabilidad-.
En el caso del vino, nada puede entrar dentro de una botella cerrada si no sale algo de vino o aire. Es por eso que tumbamos las botellas, puesto que las moléculas de aire -o gas inerte- son más pequeñas que las moléculas de vino, y éstas se escaparan con más facilidad en el caso de existir micro-grietas. Si la botella está parada, el gas o el aire está en el cuello de la botella, en contacto directo con el corcho, y si este tuviera alguna grieta, el elemento gaseoso, que es menos denso que el liquido se escapará con mayor facilidad, y al salir dejará entrar Oxigeno, y esté terminará oxidando nuestro vino con el paso del tiempo.
Dicho todo esto podemos decir entonces que en una botella tumbada, a una temperatura de 10º Celsius, con una humedad relativa del 80% es imposible que se produzca la micro-oxigenación, puesto que a no ser que salga vino, el aire no puede entrar, ni siquiera a nivel molecular y por ende, no puede entrar en contacto con el vino.
El mundo del vino está lleno de dogmas, creo que es necesario que nos preocupemos menos de estas cuestiones y nos dediquemos más a disfrutar del vino. Así que la próxima vez que alguien te hable de la microoxigenación del vino a través de corcho, pídele que te explique cómo se produce dicho proceso milagroso, a lo mejor sabe algo que nosotros no sabemos.
¡Salud!
FUENTE: www.parawine.com/Augusto Román
 Club Amantes del Vino

20/8/15

EL RESVERATROL, MUCHO MÁS QUE UN ANTIOXIDANTE

El resveratrol, polifenol procedente del vino tinto, posee un potente efecto antioxidante y antiinflamatorio, incluyendo la reducción de radicales libres y otros procesos relacionados con la inflamación, la expresión de moléculas de adhesión y la función de los neutrófilos. Cada vez más trabajos aportan pruebas del importante papel que desempeña el resveratrol en la reducción del síndrome de isquemia-reperfusión. Este es un síndrome resultado del efecto adverso producido al restablecerse la circulación y propiciar la llegada de sangre y nutrientes a órganos que previamente han sufrido una isquemia (reducción de la circulación sanguínea en un tejido con la consiguiente falta de aportación de oxígeno al mismo). La restauración del flujo sanguíneo puede conllevar una liberación de radicales libres de oxígeno. El efecto protector del resveratrol ante estos episodios parece que disminuye la formación y acción de especies reactivas de oxígeno y de citocinas proinflamatorias, así como mediación en una variedad de rutas intracelulares de señalización, entre ellas la de la sintasa del óxido nítrico. Esto es justamente lo más destacado de esta revisión, firmada por autores del Hospital Universitario de Chang Gung en Taiwán: reunir evidencias de que los efector protectores del resveratrol no se pueden atribuir solo a su capacidad de atrapar radicales libres o a sus efectos antiinflamatorios y antioxidantes, sino a su capacidad de mediar a través de varias rutas de señalización intracelular, incluyendo la de regulación del óxido nítrico. 

Liu, F.C.1; Tsai, H.I. y Yu, H.P.: «Organ-Protective Effects of Red Wine Extract, Resveratrol, in Oxidative Stress-Mediated Reperfusion Injury». Oxidative Medicine and Cellular Longevity 2015:568634. doi: 10.1155/2015/568634.

17/8/15

ESTUDIO DE PROTEÍNAS IMPLICADAS EN EL METABOLISMO DE COMPUESTOS AROMÁTICOS DEL VINO

Se trata de un estudio proteómico y exometabolómico (es decir, estudio de las huellas metabólicas) llevado a cabo sobre una cepa de flor de Saccharomyces cerevisiae cultivada en condiciones de formación de biopelícula (BFC), utilizando como fuentes de carbono el etanol y el glicerol. Los resultados obtenidos por investigadores de la Universidad de Córdoba, se compararon con los obtenidos en condiciones que no promueven la formación de biopelícula, y con glucosa como fuente de carbono. Para ello utilizaron técnicas modernas para el fraccionamiento del proteoma y el análisis de los metabolitos. Así lograron cuantificar 84 proteínas incluyendo 33 directamente implicadas en el metabolismo del glicerol, el etanol y 17 compuestos aromáticos. También hallaron cambios en las cantidades de varios compuestos por encima de sus umbrales aromáticos según si las condiciones eran de producción o no de biopelícula. En este trabajo se describe al detalle el tipo de compuestos detectados en cada una de las condiciones estudiadas. 

Moreno-García, J; García-Martínez, T.; Millán, M.C.; Mauricio, J.C. y Moreno, J.: «Proteins involved in wine aroma compounds metabolism by a Saccharomyces cerevisiae flor-velum yeast strain grown in two conditions». Food Microbiology 2015; 51:1-9. doi: 10.1016/j.fm.2015.04.005.

13/8/15

APTASENSOR DE INACTIVACIÓN PARA DETECTAR OTA

En el Instituto de Bioingeniería de Cataluña han desarrollado una nueva estrategia de detección por medio de unos sofisticados biosensores electroquímicos. Se basan en aptámeros de ácidos nucleicos, es decir, oligonucleótidos de cadena sencilla y tamaños reducidos (entre 70 y 100 nucleótidos) que pueden reconocer de forma específica y con alta afinidad varios tipos de moléculas diana por su plegamiento. Estas moléculas se consideran alternativas a los anticuerpos, y algunas de sus propiedades intrínsecas pueden resultar muy interesantes, como el hecho de que pueden sufrir cambios en su forma cuando se unen a su diana, puede resultar una ventaja para idear nuevas estrategias de detección. Recordemos el funcionamiento de un biosensor: una muestra sujeta a un biorreconocimiento por moléculas específicas que están adsorbidas sobre un transductor. La parte electrónica asociada envía una señal analítica. En este caso, la señal es una desconexión: los autores aplican la estrategia de la inhibición enzimática, y que pueden detectar pequeñas moléculas mediante un cambio conformacional del aptámero, inducido por la molécula diana, y que conduce a la inhibición de un enzima utilizado como etiqueta. Además, demuestran que el aptasensor puede regenerar su funcionalidad simplemente aplicando un corto pulso de potencial. El modelo en el que probaron la viabilidad de su técnica es un aptámero ampliamente utilizado para detectar la ocratoxina A (OTA), una de las micotoxinas contaminantes más habituales de alimentos y bebidas, y que tiene efectos nefrotóxicos, teratogénicos, inmunosupresores y carcinogénicos. Cabe decir que el uso de aptámeros se está imponiendo sobre el de anticuerpos para detectar esta toxina por su elevada afinidad, especificidad, estabilidad y fácil síntesis química. Los autores consiguieron detectar con éxito la OTA en el vino en los límites establecidos por la Comisión Europea y postulan que puede ser una herramienta útil para detectar este contaminante, pero tiene también el potencial de ser aplicado a otros ensayos bioquímicos en los campos de seguridad alimentaria, medio ambiente y diagnóstico médico. 

Prieto-Simón, B. y Samitier, J.: «’Signal off’ aptasensor based on enzyme inhibition induced by conformational switch». Analytical Chemistry 2014; 86 (3): 1437-44. doi: 10.1021/ac402258x.

10/8/15

Utilización de inóculos mixtos de levaduras autóctonas como herramienta para reproducir la huella microbiológica de la zona

Albert Mas, Beatriz Padilla, Braulio Esteve-Zarzoso y Gemma BeltranGrupo de Biotecnología Enológica, Departamento de Bioquímica y Biotecnología,
Facultad de Enología de Tarragona, Universitat Rovira i Virgili
El uso de levaduras no Saccharomyces es una tendencia cada vez más actual en la elaboración de vinos. Las razones de su utilización son diversas, como por ejemplo, la mejora de la calidad aromática de los vinos, mayor complejidad, mayor producción de glicerol o disminución de etanol. Además, dichas levaduras han merecido la atención de otros artículos de esta serie, derivados del congreso de la ACE celebrado recientemente. El proyecto europeo WILDWINE (EU-FP7-SME-2012), próximo a su finalización, utiliza estas especies de levaduras en otra dirección: la defensa de la tipicidad de la zona (Mas et al. 2014). Cada vez tenemos más evidencias de que cada zona tiene una población de microorganismos característica, lo que se podría denominar su propia “huella dactilar” (en inglés fingerprint) microbiológica (Bokulich et al. 2013). Dicha población se caracteriza por una composición de unos microorganismos mayoritarios y otros minoritarios, que varían en el tiempo y que tienen una dinámica propia según diferentes aspectos relacionados con el manejo del viñedo y la climatología, entre los más destacados. A pesar de que hay unos rasgos comunes en muchas poblaciones de microorganismos de diferentes zonas, por ejemplo la presencia de poblaciones de levaduras apiculadas de grupo KloeckeraHanseniaspora, o de algunas especies anteriormente descritas como Candidastellata (que diferentes revisiones taxonómicas han reorganizado, siendo Candida zemplinina (Starmerella bacillaris) la más habitual en uvas), las cepas de dichas especies o las especies minoritarias aparecen de forma aleatoria, y suelen ser propias de cada zona. Esa composición de microorganismos, si se desarrolla libremente en un mosto (fermentación espontánea) acaba dejando un conjunto de características propias en el vino final, lo que podríamos definir como el “rastro” (en inglés footprint) microbiológico. Este planteamiento es el que ha dirigido la selección de levaduras autóctonas en el proyecto WILDWINE.

Aislamiento de levaduras autóctonas de la zona DOC Priorat

El aislamiento y selección de levaduras se ha realizado durante dos años consecutivos (2012 y 2013), en viñedos y bodegas pertenecientes a la DOC Priorat, mediante la toma de muestras de uvas o de fermentaciones espontáneas de esa zona. Las uvas recolectadas se dejaban fermentar libremente en presencia de pequeñas concentraciones de sulfuroso, en un ambiente estéril para evitar contaminaciones. Tanto en un caso como en otro se pudo observar la aparición de levaduras no Saccharomyces al principio de las fermentaciones, e incluso hasta en fases avanzadas de la fermentación, mientras que al final aparecían sólo levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae, que dominaban la fermentación. Hasta aquí, nada que no supiéramos o no esperásemos, y que incluso, no hubiéramos descrito con anterioridad en la misma zona o similar (Torija et al. 2001, Beltran et al. 2002). Quizás una pequeña salvedad fue la ausencia, casi total, de S. cerevisiae hasta bien entrada la segunda mitad de la fermentación. Las levaduras que encontramos fueron mayoritariamente de las especies Hanseniaspora uvarum y Candida zemplininacomo también se ha descrito previamente (Torija et al. 2001). Además, en este aspecto hay alguna novedad: debido a que el proyecto implica a otras áreas más de Europa aparte del Priorat (Burdeos, Piemonte, Peloponeso y Creta), y que actualmente se dispone de técnicas moleculares de tipificación para estas especies no Saccharomyces (microsatélites, RAPD, etc.), se ha podido hacer un estudio comparativo entre las diferentes cepas de las especies aisladas (Masneuf-Pomerade et al. 2015). Las cepas aisladas en las diferentes zonas vitivinícolas son claramente diferentes genéticamente, si bien con los métodos moleculares empleados para su tipificación estas no se han podido agrupar según la zona de origen. Es decir, teniendo un perfil genético de alguna cepa no la podemos asociar inmediatamente a una zona geográfica de aislamiento. Finalmente, la mayor diferencia entre las zonas de estudio se encuentra en dos aspectos: en las levaduras minoritarias encontradas, que en las diferentes zonas estudiadas de Europa no son necesariamente las mismas (en nuestro caso, en la DOC Priorat hemos encontrado Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Issatchenkia terricola, Zygosaccharomyces sp, Pichia sp, Lachancea thermotolerans, etc.), y en las cepas presentes de cada una de las especies, que en general fue muy reducido, apareciendo prácticamente las mismas cepas mayoritarias en los dos años de estudio en una misma zona. La figura 1 muestra las cepas de H. uvarum aisladas en uvas y mostos de la DOC Priorat durante los dos años de estudio. La tipificación se realizó utilizando la técnica molecular RADP M13 (Fadda et al. 2014).
Fig 1
Figura 1. Cepas de Hanseniaspora uvarum presentes en uvas y mostos de la DOC Priorat durante los años 2012 y 2013, estimadas en porcentaje sobre el total de aislados de esta especie [Clique sobre la imagen para ampliar]

Selección de cepas de Saccharomyces y no Saccharomyces y diseño del inóculo mixto para utilizarlo en vinificaciones industriales
Para seleccionar las cepas de levaduras que se utilizarían en las fermentaciones industriales, tanto de Saccharomyces como de no Saccharomyces, se realizaron una serie de pruebas fisiológicas en el laboratorio en medios de cultivo y microfermentaciones con medios naturales y sintéticos. Los criterios básicos para la selección se basaron en la capacidad fermentativa, la ausencia o baja producción de compuestos indeseables (acidez volátil, aminas biógenas, SH2, etc…), en la posible aparición de alguna actividad enzimática de interés (presencia de glucosidasas, pectinasas, esterasas, etc...), o bien la producción de compuestos de interés enológico (glicerol). También se tuvo en cuenta la presencia de esas cepas en las fermentaciones espontáneas de dónde se aislaron, así como, la capacidad de imponerse en estudios de competencia masiva. Estas pruebas se realizaron tanto en medios sólidos como en mostos, naturales o sintéticos, dependiendo de las características que nos interesaran.
Una vez seleccionadas las cepas que pudieran tener interés y desechadas aquellas que produjeran algún aspecto perjudicial, se diseñó un consorcio de levaduras no Saccharomyces y de diferentes cepas de la especie S. cerevisiae,para proceder a su uso en vinificaciones industriales reales. Para respetar al máximo la microbiota nativa y reproducir la huella microbiológica del Priorat era necesario mantener, en términos globales, las proporciones de las diferentes especies que se encontraban en las uvas autóctonas. A pesar de que estas proporciones cambian cada año y de un viñedo a otro, sí que hay una tendencias que son las que se utilizaron para realizar las mezclas de levaduras noSaccharomyces, con un mayoría de una cepa de H. uvarum (60%), que era muy mayoritaria en el Priorat, una proporción menor de otra cepa de C. zemplinina(30%) y finalmente T. delbrueckii y M. pulcherrima, estas en proporciones próximas al 5% del total del inóculo inicial. Para el inóculo con cepas S. cerevisiae autóctonas, se escogieron 3 cepas que se inocularon en partes iguales entre ellas (SFB1, SFB2, SL1) (fig. 2).
Fig 2
Figura 2. Diseño experimental y de muestreo de las fermentaciones realizadas en bodega con: a) inoculación secuencial de un consorcio de levaduras no Saccharomyces y Saccharomycesautóctonas, b) inoculación de una mezcla de levaduras Saccharomyces autóctonas, o c) inoculación de una única levadura Saccharomyces comercial [Clique sobre la imagen para ampliar]

Una de las limitaciones del trabajo con levaduras aisladas localmente de forma experimental es la producción de la biomasa necesaria para la inoculación en condiciones adecuadas. En primer lugar se trata de un problema de volumen de inóculo: en las condiciones habituales de trabajo en laboratorio hablamos en términos de volúmenes inferiores a un litro, mientras que en bodega podemos hablar en términos de mil litros como mínimo. Este problema de escalado es una primera limitación importante. Un segundo aspecto es la posible contaminación, ya que una pequeña contaminación de levaduras altamente fermentativas (comoS. cerevisiae) durante la preparación de los inóculos conllevaría la práctica desaparición de las otras levaduras no Saccharomyces. Por lo tanto es necesario establecer las condiciones necesarias para trabajar con la máxima esterilidad así como establecer un sistema de control de calidad del producto. Es decir, tenemos que comprobar de nuevo por técnicas moleculares la presencia exclusiva de las cepas de nuestro interés en los inóculos que utilizamos. Evidentemente este tipo de producción de biomasa sólo se puede realizar en laboratorios o instalaciones especialmente diseñadas para ello, dada la gran facilidad de contaminación.

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La Bodega Ferrer-Bobet, en Porrera (Priorat), ha colaborado en este estudio

Pruebas de inoculación mixta en bodega
Una vez producido el inóculo de las levaduras en las proporciones determinadasde cada especieestasse inocularon a fermentaciones industriales de manera similar a como procede habitualmente la bodega colaboradora del Priorat (Bodega Ferrer Bobet). Se realizaron 2 pruebas independientes, una con garnacha tinta y otra con cariñena, y en cada una de ellas se ensayaron 3 combinaciones distintas (cada condición con 1050 L de mosto) (fig. 2). La primera combinación consistía en una inoculación secuencial: se inocularon las 4 especies de no Saccharomyces antes descritas y a las 24 h se inoculó una mezcla de 3 cepas autóctonas de S. cerevisiae. En la segunda combinación se inoculó desde un principio la mezcla de las 3 cepas autóctonas de S. cerevisiae, y en la última combinación sólo se inoculó la cepa de levadura comercial que habitualmente utiliza la bodega para cada una de las variedades. Debido a las particulares condiciones del viñedo del Priorat, esta bodega realiza vinificaciones separadas por parcelas, que en ocasiones pueden ser reducidas y, por lo tanto, tienen depósitos de pequeño volumen, lo que fue una buena ocasión para que el vino que pudiéramos producir fuera después comparable al vino industrial que ellos habitualmente producen. Por lo tanto, los vinos resultantes, se pudieron analizar detalladamente e incluso catar en condiciones completamente comparables a los vinos producidos después de una fermentación alcohólica.
Los resultados se pueden agrupar en dos aspectos; por un lado la evolución de las fermentaciones y de las poblaciones de levaduras, y por otro el aspecto sensorial. Con respecto a la evolución de las fermentaciones, en todos los casos las fermentaciones alcohólicas procedieron de forma efectiva y rápida, sin diferencias significativas respecto a la fermentación inoculada con la cepa comercial de S. cerevisiae. Por lo que respecta a la evolución de las poblaciones, hay que destacar que cuando se inocularon las especies no Saccharomyces estas aparecieron de forma considerable (estimadas en porcentaje sobre el total) hasta mitad de fermentación (fig. 3), mientras que cuando no se inocularon, estas especies ya no se encontraron a las 24 de haber inoculado Saccharomyces (ya sea la cepa comercial o de selección local). Así, pues se ratifica el hecho de la rápida desaparición de las levaduras no Saccharomyces en presencia de S. cerevisiae, por lo que los posibles efectos que pudieran realizar estas especies quedan reducidos a su mínima expresión. En cambio, cuando se produce la inoculación con levaduras no Saccharomyces, su presencia puede permitir su actuación hasta casi el final de la fermentación. Es importante remarcar que todas las colonias de S. cerevisiae aisladas al final de ambas fermentaciones, así como los aislados de H. uvarum, presentaron un patrón electroforético igual al de las cepas inoculadas, por lo que se puede deducir que las cepas inoculadas han sido las responsables principales de la fermentación.
Fig 3
Figura 3. Porcentaje de las diferentes especies de levaduras encontradas a lo largo de la fermentación realizada mediante inoculación secuencial de un consorcio de levaduras noSaccharomyces y Saccharomyces autóctonas, con la variedad garnacha. Los detalles de la inoculación y puntos de muestreo se indican en la figura 2

Por lo que se refiere al producto final, se han realizado catas triangulares y en diversas ocasiones se han obtenido resultados claros y significativos con respecto a la posible discriminación de estos vinos. A pesar de que en pruebas de preferencia sólo ha habido algún caso significativo (apuntando como preferidos los vinos con presencia de no Saccharomyces), es de destacar que el hecho de que los vinos realizados con las levaduras autóctonas seleccionadas no se diferencien de los realizados con las levaduras comerciales es señal de la alta calidad de los vinos producidos con estas levaduras.

Conclusión
En definitiva, es importante remarcar que las levaduras no Saccharomycespueden tener una importancia en el mantenimiento, tanto de la diversidad en las bodegas durante las fermentaciones, como en las características organolépticas que pueden ser definitorias de la tipicidad de un vino. Por lo tanto, la incorporación de este consorcio levaduras Saccharomyces y no Saccharomycespara fermentaciones alcohólicas industriales podría mejorar las características de los vinos resultantes, simulando una fermentación espontánea, pero con condiciones controladas desde el punto de vista cinético y microbiológico.
Asimismo, los vinos producidos con levaduras seleccionadas reúnen los niveles de calidad exigibles, como mínimo similares a los producidos con levaduras comerciales si no superiores. Se puede considerar, pues, que el proyecto WILDWINE ha cumplido con los objetivos propuestos por lo que respecta a la DOC Priorat.
Estas cepas se han depositado en la Colección Española de Cultivos Tipo (CECT) a nombre del Consejo Regulador de la DOC Priorat.

Agradecimientos
Este estudio se enmarca dentro del proyecto Europeo WILDWINE (Ref. 315065). Los autores quieren agradecer a la bodega Ferrer Bobet por su asistencia en las fermentaciones realizadas a escala industrial.

Bibliografía
Beltran G, Torija MJ, no vo M, Ferrer N, Poblet M.; Guillamón, J.M.; Rozès, N.; Mas, A. Analysis of yeast populations during alcoholic fermentation: a six year follow-up study. Systematic and Applied Microbiology 2002; 25: 287-293.

Bokulich NA, Ohta M, Richardson PM, Mills DA. Monitoring Seasonal Changes in Winery-Resident Microbiota. PLoS One 2013; 8 (6): e66437.

Fadda ME, Mossa V, Pisano MB, Deplano M, Cosentino S. Occurrence and characterization of yeasts isolated from artisanal Fiore Sardo cheese.International Journal of Food Microbiology 2004; 95: 51-59.

Masneuf-Pomarede I, Juquin E, Miot-Sertier C, Renault P, Laizet Y, Salin F, Hervé A, Capozzi V, Cocolin L, Colonna-Ceccaldi B, Girard P, Englezos V, Gonzalez B, Mas A, Albertin W. The yeast Candida zemplinina (Starmerella bacillaris) shows high genetic diversity in winemaking environments. FEMS Yeast Reasearch 2015 (en prensa).

Mas A, Reguant C, Beltran G, Esteve B, Bordons A. Cepas autóctonas del Priorat de Saccharomyces, no Saccharomyces, y de bacterias lácticas, como inciadores de fermentación: proyecto europeo Wildwine. ACEnologia 2014. Disponible enwww.acenologia.com/correspondencia/cepas_autoctonas_priorat_cor0914.htm.

Torija MJ, Rozès N, Poblet M, Guillamón JM, Mas A. Yeast population dinamics in spontaneous fermentations: Comparison between two different wine producing areas over a period of three years. Anton van Leeuwenhoek 2001; 79: 345-352.

TRAZABILIDAD METROLÓGICA PARA CUANTIFICAR PROTEÍNAS ALERGÉNICAS EN VINO

Las alergias alimentarias representan un significativo problema de salud pública en el mundo desarrollado. En los individuos susceptibles, se forma una respuesta inmunológica a proteínas específicas contenidas en determinados alimentos. Dado que los efectos de una respuesta inmunitaria pueden ser leves pero pueden también ser mortales, por lo que es preciso etiquetar correctamente los alimentos, y aquí entra lógicamente la legislación correspondiente. El problema es determinar su concentración. Los métodos actuales rutinarios de cuantificación de alergenos en comida, basados en técnicas inmunoquímicas, ofrecen una elevada sensibilidad pero pueden dar lugar a problemas de especificidad y a una elevada variabilidad en los resultados. Se han desarrollado enfoques que usan la espectrometría de masas, pero en la actualidad carecen de trazabilidad metrológica, es decir, la posibilidad de seguir el proceso de toma de datos y cálculo de las variables. Los científicos que firman este trabajo realizado en una empresa británica de estandarización llevan a cabo un estudio sobre los procedimientos de referencia, basados en espectrometría de masas. Utilizaron lisozima en un medio modelo de vino. La prueba de concepto aplicada implicaba la proteólisis y cuantificación de proteínas alergénicas por espectrometría de masas con dilución de isótopos sobre matriz alimentaria. La prueba se confirmó viable para las concentraciones de alérgenos habituales en alimentos. Es cierto que los autores describen una serie de retos planteados por el método, como son la estabilidad del péptido, la modificación química, la digestión enzimática y la pureza de la muestra, pero aun así, el método pasa la prueba para la certificación alimentaria, con resultados trazables según la metrología del Sistema Internacional de Unidades. Esto es clave para poder comparar resultados de alérgenos entre laboratorios. 

Cryar, A.: Pritchard, C.; Burkitt, W.; Walker, M.; O'Connor, G.; Burns, D.T. y Quaglia, M.: «Towards absolute quantification of allergenic proteins in food-lysozyme in wine as a model system for metrologically traceable mass spectrometric methods and certified reference materials».Journal of AOAC International 2013 Nov-Dec; 96 (6): 1350-61.

6/8/15

MONITORIZACIÓN ULTRASÓNICA DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA EN VINOS

El uso de técnicas analíticas basadas en ondas ultrasónicas, sensibles a los cambios de propiedades fisicoquímicas del material como la densidad, la dureza, la turbidez, la viscosidad, etc., son alternativas atractivas a las técnicas analíticas tradicionales por ser menos invasivas. Se comenta aquí el seguimiento de la fermentación maloláctica en vinos tintos realizado mediante técnicas ultrasónicas por autores de la Universitat Politècnica de Catalunya, la Universidad de Valladolid y la Escola Universitària Salessiana de Barcelona. En él se analizó el comportamiento en el vino de la velocidad ultrasónica de una onda longitudinal de 1MHz y se comparó su comportamiento con la evolución de determinados parámetros enológicos de interés. La muestra se hallaba en tanques semiindustriales emulando condiciones industriales reales. Los resultados mostraron que los cambios en la velocidad ultrasónica se correlacionan con la conversión de ácido málico en láctico y CO2 por bacterias lácticas. Los autores defienden la potencialidad de esta técnica para monitorizar el proceso de la fermentación maloláctica. Y, muy interesante, los ultrasonidos pueden ayudar a predecir la finalización de la fermentación maloláctica. Se demuestra que los ultrasonidos proporcionan medidas fiables, precisas, económicas, higiénicas, no invasivas y en línea, y además, han sido ya aplicados con éxito en procesos similares, como la fermentación de la cerveza. 

Novoa-Díaz, D.; Rodríguez-Nogales, J.M.; Fernández-Fernández, E.; Vila-Crespo, J.; García-Álvarez, J.; Amer, M.A.; Chávez, J.A., Turó, A.; García-Hernández, M.J. y Salazar, J.: «Ultrasonic monitoring of malolactic fermentation in red wines». Ultrasonics2014; 54 (6): 1575-80.

3/8/15

NUEVAS FUENTES DE MANOPROTEÍNAS: LEVADURAS ALTERNATIVAS A SACCHAROMYCES

El estudio que aquí comentamos, firmado en colaboración por autores de la Universidad de California, en Davis, y la Universidad de los Estudios de Florencia, analiza ocho cepas de levadura vínica no pertenecientes a Saccharomyces, que habían sido previamente seleccionadas por su capacidad de modular las concentraciones finales de diversos compuestos volátiles, así como por su habilidad para sobrevivir junto a Saccharomyces cerevisiae en la fermentación de mosto de uva con inóculos mixtos. El parámetro de estudio era su capacidad para liberar manoproteínas, compuestos mayoritarios de la pared celular de las levaduras. Recordemos que estos compuestos se liberan durante la fase de crecimiento activo de las células y después de la muerte celular, durante la autolisis. Las ocho cepas estudiadas pertenecían a diferentes géneros aislados originariamente de las uvas. Para caracterizar las manoproteínas liberadas durante la fermentación alcohólica, los autores utilizaron un zumo de uva sintético libre de polisacáridos, jugo de uva libre de polisacárido sintético; se utilizó para caracterizar las manoproteínas liberadas durante la fermentación alcohólica. Las ocho levaduras no pertenecientes al género Saccharomyces tenían mayor capacidad para liberar polisacáridos que S. cerevisiae, y además, las proteínas liberadas por las ocho cepas de levadura mostraron una gran variedad de tamaños. Son datos de interés a la hora de valorar la selección de la levadura en función de la composición esperada. 

Domizio, P.; Liu, Y., Bisson, L.F. y Barile, D.: «Use of non-Saccharomyces wine yeasts as novel sources of mannoproteins in wine». Food Microbiology 2014; 43: 5-15.