31/8/15

Derribando el mito de la microoxigenación del vino

El sommelier Augusto Román, explica por qué es físicamente imposible que ocurra el mini intercambio de oxígeno en una botella, a través del corcho.
Hoy quiero hablar de la microoxigenación del vino en la botella. En primer lugar debemos saber que el corcho natural es un producto impermeable. Esto quiere decir que el vino nunca debería humedecer el interior del corcho, y que la elasticidad del mismo depende en gran medida de la humedad ambiente donde se almacena el vino y no del vino en sí, aunque también contribuye, obviamente humedeciendo la parte interior del corcho.
De lo que se trata es de mantener la humedad natural del corcho y que este no pierda elasticidad. Es por eso que la temperatura y la humedad a la hora de guardar el vino son tan importantes, puesto que si la humedad ambiente es muy baja, los poros o posibles grietas del corcho se dilatarán y dejarán escapar vino. Del mismo modo, si la temperatura es muy elevada -y ya no te digo nada si ésta fluctúa- el líquido en el interior de la botella se dilata y termina saliendo -rezumando- por donde puede, la mayoría de las veces entre el corcho y el cristal .
Cualquiera que haya estado en un laboratorio durante su periodo de educación secundaria sabrá lo que es una pipeta y cómo funciona.
Si no, más de uno habrá visto jugar a un niño con una pajita, introduciéndola en un líquido: tapando el orificio superior del tubo con un dedo, quedará atrapado, como por arte de magia, dentro de la pajita. Cuando quitamos el dedo, el líquido que antes estaba atrapado dentro de la pajita fluirá libremente. Pero, ¿por qué se queda atrapado el líquido adentro de la pipeta? Para que algo salga, otra cosa debe ocupar su lugar, en este caso, aire. Por eso, cuando quitamos el dedo, dejamos que el aire ocupe el espacio que antes ocupaba el líquido. Esto es importantísimo: para que algo entre dentro de un recipiente rígido, necesariamente debe salir otra cosa, es una de las propiedades de la materia ordinaria; nada puede ocupar un mismo lugar en el espacio -impenetrabilidad-.
En el caso del vino, nada puede entrar dentro de una botella cerrada si no sale algo de vino o aire. Es por eso que tumbamos las botellas, puesto que las moléculas de aire -o gas inerte- son más pequeñas que las moléculas de vino, y éstas se escaparan con más facilidad en el caso de existir micro-grietas. Si la botella está parada, el gas o el aire está en el cuello de la botella, en contacto directo con el corcho, y si este tuviera alguna grieta, el elemento gaseoso, que es menos denso que el liquido se escapará con mayor facilidad, y al salir dejará entrar Oxigeno, y esté terminará oxidando nuestro vino con el paso del tiempo.
Dicho todo esto podemos decir entonces que en una botella tumbada, a una temperatura de 10º Celsius, con una humedad relativa del 80% es imposible que se produzca la micro-oxigenación, puesto que a no ser que salga vino, el aire no puede entrar, ni siquiera a nivel molecular y por ende, no puede entrar en contacto con el vino.
El mundo del vino está lleno de dogmas, creo que es necesario que nos preocupemos menos de estas cuestiones y nos dediquemos más a disfrutar del vino. Así que la próxima vez que alguien te hable de la microoxigenación del vino a través de corcho, pídele que te explique cómo se produce dicho proceso milagroso, a lo mejor sabe algo que nosotros no sabemos.
¡Salud!
FUENTE: www.parawine.com/Augusto Román
 Club Amantes del Vino

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