6/8/15

MONITORIZACIÓN ULTRASÓNICA DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA EN VINOS

El uso de técnicas analíticas basadas en ondas ultrasónicas, sensibles a los cambios de propiedades fisicoquímicas del material como la densidad, la dureza, la turbidez, la viscosidad, etc., son alternativas atractivas a las técnicas analíticas tradicionales por ser menos invasivas. Se comenta aquí el seguimiento de la fermentación maloláctica en vinos tintos realizado mediante técnicas ultrasónicas por autores de la Universitat Politècnica de Catalunya, la Universidad de Valladolid y la Escola Universitària Salessiana de Barcelona. En él se analizó el comportamiento en el vino de la velocidad ultrasónica de una onda longitudinal de 1MHz y se comparó su comportamiento con la evolución de determinados parámetros enológicos de interés. La muestra se hallaba en tanques semiindustriales emulando condiciones industriales reales. Los resultados mostraron que los cambios en la velocidad ultrasónica se correlacionan con la conversión de ácido málico en láctico y CO2 por bacterias lácticas. Los autores defienden la potencialidad de esta técnica para monitorizar el proceso de la fermentación maloláctica. Y, muy interesante, los ultrasonidos pueden ayudar a predecir la finalización de la fermentación maloláctica. Se demuestra que los ultrasonidos proporcionan medidas fiables, precisas, económicas, higiénicas, no invasivas y en línea, y además, han sido ya aplicados con éxito en procesos similares, como la fermentación de la cerveza. 

Novoa-Díaz, D.; Rodríguez-Nogales, J.M.; Fernández-Fernández, E.; Vila-Crespo, J.; García-Álvarez, J.; Amer, M.A.; Chávez, J.A., Turó, A.; García-Hernández, M.J. y Salazar, J.: «Ultrasonic monitoring of malolactic fermentation in red wines». Ultrasonics2014; 54 (6): 1575-80.

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