3/8/15

NUEVAS FUENTES DE MANOPROTEÍNAS: LEVADURAS ALTERNATIVAS A SACCHAROMYCES

El estudio que aquí comentamos, firmado en colaboración por autores de la Universidad de California, en Davis, y la Universidad de los Estudios de Florencia, analiza ocho cepas de levadura vínica no pertenecientes a Saccharomyces, que habían sido previamente seleccionadas por su capacidad de modular las concentraciones finales de diversos compuestos volátiles, así como por su habilidad para sobrevivir junto a Saccharomyces cerevisiae en la fermentación de mosto de uva con inóculos mixtos. El parámetro de estudio era su capacidad para liberar manoproteínas, compuestos mayoritarios de la pared celular de las levaduras. Recordemos que estos compuestos se liberan durante la fase de crecimiento activo de las células y después de la muerte celular, durante la autolisis. Las ocho cepas estudiadas pertenecían a diferentes géneros aislados originariamente de las uvas. Para caracterizar las manoproteínas liberadas durante la fermentación alcohólica, los autores utilizaron un zumo de uva sintético libre de polisacáridos, jugo de uva libre de polisacárido sintético; se utilizó para caracterizar las manoproteínas liberadas durante la fermentación alcohólica. Las ocho levaduras no pertenecientes al género Saccharomyces tenían mayor capacidad para liberar polisacáridos que S. cerevisiae, y además, las proteínas liberadas por las ocho cepas de levadura mostraron una gran variedad de tamaños. Son datos de interés a la hora de valorar la selección de la levadura en función de la composición esperada. 

Domizio, P.; Liu, Y., Bisson, L.F. y Barile, D.: «Use of non-Saccharomyces wine yeasts as novel sources of mannoproteins in wine». Food Microbiology 2014; 43: 5-15.

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