10/8/15

TRAZABILIDAD METROLÓGICA PARA CUANTIFICAR PROTEÍNAS ALERGÉNICAS EN VINO

Las alergias alimentarias representan un significativo problema de salud pública en el mundo desarrollado. En los individuos susceptibles, se forma una respuesta inmunológica a proteínas específicas contenidas en determinados alimentos. Dado que los efectos de una respuesta inmunitaria pueden ser leves pero pueden también ser mortales, por lo que es preciso etiquetar correctamente los alimentos, y aquí entra lógicamente la legislación correspondiente. El problema es determinar su concentración. Los métodos actuales rutinarios de cuantificación de alergenos en comida, basados en técnicas inmunoquímicas, ofrecen una elevada sensibilidad pero pueden dar lugar a problemas de especificidad y a una elevada variabilidad en los resultados. Se han desarrollado enfoques que usan la espectrometría de masas, pero en la actualidad carecen de trazabilidad metrológica, es decir, la posibilidad de seguir el proceso de toma de datos y cálculo de las variables. Los científicos que firman este trabajo realizado en una empresa británica de estandarización llevan a cabo un estudio sobre los procedimientos de referencia, basados en espectrometría de masas. Utilizaron lisozima en un medio modelo de vino. La prueba de concepto aplicada implicaba la proteólisis y cuantificación de proteínas alergénicas por espectrometría de masas con dilución de isótopos sobre matriz alimentaria. La prueba se confirmó viable para las concentraciones de alérgenos habituales en alimentos. Es cierto que los autores describen una serie de retos planteados por el método, como son la estabilidad del péptido, la modificación química, la digestión enzimática y la pureza de la muestra, pero aun así, el método pasa la prueba para la certificación alimentaria, con resultados trazables según la metrología del Sistema Internacional de Unidades. Esto es clave para poder comparar resultados de alérgenos entre laboratorios. 

Cryar, A.: Pritchard, C.; Burkitt, W.; Walker, M.; O'Connor, G.; Burns, D.T. y Quaglia, M.: «Towards absolute quantification of allergenic proteins in food-lysozyme in wine as a model system for metrologically traceable mass spectrometric methods and certified reference materials».Journal of AOAC International 2013 Nov-Dec; 96 (6): 1350-61.

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