28/9/15

Potencial aromático

Potencial aromático de las principales variedades de uva cultivadas en climas cálidos: el caso de Sudamérica 
Eduardo Agosin1,2
1Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos, Escuela de Ingeniería, Pontificia Universidad Católica de Chile, Santiago Chile
2Centro de Aromas y Sabores, DICTUC SA, Santiago Chile. agosin@ing.puc.cl
El aroma del vino está relacionado con el desarrollo de las diferentes etapas de producción y con el savoir faire del enólogo, pero fundamentalmente es el reflejo de la uva inicial, en particular de la variedad y «terroir». Así, aun cuando una variedad de uva se encuentre en zonas geográficas alejadas y sea vinificada usando técnicas diferentes, el vino resultante poseerá ciertas cualidades inherentes a la tipicidad de la variedad. Por lo tanto, la identificación y cuantificación de los compuestos odorantes presentes en la uva empleada en la elaboración del vino es esencial ya que define, en gran medida, su calidad (Ribereau-Gayon et al. 1998).
El metaboloma volátil del vino está constituido alrededor de 200 compuestos volátiles, presentes en concentraciones que van desde algunos nanogramos a centenas de micrógramos por litro. Estos constituyen la fracción libre del aroma, entre los cuales se encuentran los compuestos odorantes. Existe también otro grupo de compuestos, provenientes de la variedad, llamados precursores o fracción ligada al aroma, que conforma el potencial aromático del vino. Este está formado por compuestos no volátiles –y que por lo tanto no pueden ser percibidos por el olfato–, pero susceptibles de liberar aromas varietales después de su hidrólisis, ya sea durante la vinificación o la crianza, según el precursor considerado (Bayonove et al. 2000). Esta fracción del aroma constituye el objeto de este trabajo, en el que se presentan algunos resultados obtenidos en los últimos años en nuestro grupo.
Precursores glicosídicos en variedades moscatel
Los terpenoles representan la base de la tipicidad moscatel (Baumes et al. 1994). En efecto, en el caso de las variedades aromáticas, los terpenoles contribuyen de forma significativa a la tipificación de los vinos debido a su bajo umbral de detección olfativa, así como a su calidad aromática. Los compuestos responsables del agradable aroma floral-frutoso propio de estas variedades son esencialmente linalol, nerol, geraniol y en menor grado citronelol, α-terpineol, óxidos de linalol, alcoholes (feniletanol, hexanol, etc), fenoles volátiles y C13-norisoprenoides. Estos compuestos están presentes en parte en forma libre y en parte unidos a azúcares, principalmente disacáridos. Cabe mencionar que todas las variedades de uva poseen este tipo de precursores, pero las moscateles son las más ricas, teniendo en general mayor cantidad de precursores glicosilados que aromas libres. Estos conforman una importante reserva de aromas varietales, el potencial aromático (Baumes et al. 1994, Bayonove et al. 2000). La hidrólisis ácida o enzimática de estos precursores permite la liberación de estos compuestos volátiles, incrementando las características aromáticas del producto final (Bayonove et al. 1992; Gunata et al. 1990 y 1993). 
En Chile, las moscateles son empleadas básicamente para la fabricación del pisco, definido como un aguardiente joven de aroma frutal. Los viñedos (unas 12.000 ha en total) se concentran en el norte del país, y cabe destacar que si está destilado posee denominación de origen. El análisis por GC/MS de la composición en terpenos libres y ligados de distintas moscateles, provenientes de un jardín de variedades mantenido por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA, de Chile, reveló la existencia de variedades particularmente ricas en terpenos libres y ligados, en particular moscatel amarilla y moscatel blanca temprana (Figura 1) (Agosin et al. 2000). Paradójicamente, estas dos variedades hoy en día tienen plantaciones marginales (menores a 100 ha) en la zona. No es el caso en Argentina, donde la variedad moscatel amarilla se conoce como Torrontés riojano. Por su parte, las variedades moscatel rosada y moscatel de Alejandría, las más importantes en superficie plantada con cerca de 2000 ha cada una, presentan concentraciones intermedias, comparables a sus homónimas europeas. Moscatel de Austria –con un poco más de 2000 ha– es más pobre en estos compuestos. 
Figura_1
Figura 1: Concentración de terpenos libres (A) y ligados (B) en variedades de uva moscatel de la IV región, Chile (Agosin et al. 2000).
El estudio del potencial aromático en más de 50 muestras/variedad en m. Alejandria y m. rosada recolectadas en distintos puntos de la región pisquera durante las vendimias 2006 y 2007 mostró que las agliconas pertenecientes a las familias de terpenos y C13-norisoprenoides representan más del 80% del total de compuestos identificados en cada muestra. Los principales terpenos, presentes en concentraciones similares (sobre 7,000 μg/L) en moscatel rosada y Alejandría, corresponden al diol 3,7 y a 2,6 dimetilocta- 2,7 dien-1,6 diol. No obstante, la moscatel de Alejandría presenta concentraciones de linalool y geraniol 10 veces superiores a las de moscatel rosada, lo que acentúa su carácter floral . Respecto a los 13C-norisoprenoides, aquellos presentes en moscatel rosada alcanzan concentraciones entre 500-10.000 ug/L, concentración que se duplica en moscatel de Alejandría. Los C13-norisoprenoides más abundantes en m. rosada y Alejandría fueron 3-oxo-α-ionol, 3-hidroxi-7,8-dihidro-ß–ionol y vomifoliol, los cuales entregan notas florales, dulces y maderosas (Tabla 1).
Tabla 1: Concentraciones promedio de terpenos y 13C- norisoprenoides en uvas pisqueras moscatel rosada y moscatel de Alejandría
Tabla_2
Sorprendentemente, a pesar de la gran variabilidad de concentraciones en compuestos ligados en ambas familias, dedujimos una proporción constante (R2= 0,81) entre la concentración total de terpenos y de 13C-norisoprenoides, cercana a 4,5 (Figura 2) en ambas variedades, lo cual podría relacionarse con su origen común –ambos son terpenos que derivan de la vía de isoprenoides– y de su acumulación en plastidios y vacuolas en forma hidrosoluble.
Figura_1
Figura 2: Relación entre precursores glicosidicos de C13-norisprenoides y de monoterpenos en uva moscatel rosada. 

Precursores glicosídicos en Vitis vinifera cv. carmenere
Vitis vinifera cv carmenere es la cepa emblemática del vino chileno. Cuenta con una superficie plantada cercana a 10.000 ha, y existe solo en nuestro país. Esta variedad se creía desaparecida desde 1850, después de la plaga de filoxera que diezmó las vids en Europa. Sin saberlo, ésta ya existía en Chile desde antes de esa fecha, donde estaba confundida con merlot. En 1994, J.M. Boursiquot y P. Pszczólkowski identificaron que gran parte del merlot en Chile no era tal, sino carménère, una variedad de Burdeos extinta y de gran calidad. 
La uva carménère posee un alto potencial aromático. Un estudio realizado durante tres años consecutivos en tres valles diferentes del Centro Sur del país nos permitió cuantificar que los precursores glicosídicos a madurez variaban entre 4000 y 11.000 μ/kg de uva. La familia con el mayor número y concentración de compuestos fue la de C13-norisoprenoides, con 50-60% del total de los precursores (Figura 3). Entre los cerca de 20 compuestos identificados de esta familia, los más abundantes son los derivados de α-ionol, que representan el 30% del total. Otros norisoprenoides importantes son los derivados de β-ionol, de β-ionona, y de 3-hidroxi-β-damascona, así como actinidolidos y vomifoliol.
Figura_3
Figura 3: Contenido de C13-norisoprenoides ligados en uva carménère de 3 valles medidos durante 3 años consecutivos. Los números sobre los recuadros indican los ºBrix de la uva. 

A fin de verificar el impacto potencial de estos aromas ligados en la calidad del vino durante la crianza, emulamos el devenir de los precursores durante la guarda del vino en botella utilizando un vino modelo enriquecido con precursores de aroma extraídos a partir de 3 litros de vino varietal carmenere. El vino modelo resultante se almacenó a 45 ºC durante cuatro semanas, lo que equivale aproximadamente a dos años de guarda en botella a temperatura de bodega (15-17 ºC) (Schneider et al. 2001). Una vez concluido este tiempo, se extrajo y cuantificó por GC/MS los aromas liberados durante el proceso. Además de la cuantificación, se estudió por GC-sniffing, el impacto olfativo de estos compuestos (Tabla 2). Esta última técnica es muy potente pues permite determinar, dentro del universo de compuestos presentes, cuáles tienen un impacto real sobre la calidad aromática del producto final.
Tabla 2: Concentración y descriptores de los aromas liberados de un vino modelo enriquecido en precursores de aromas de carmenere sometido a envejecimiento acelerado
Tabla_2
El tratamiento de guarda acelerada resultó una importante liberación y formación de C-13 norisoprenoides, fenoles volátiles, terpenos y lactonas. Dentro del primer grupo cabe destacar la formación de grandes cantidades de β-damascenona (umbral de detección: 9 ppt), vitispiranos (aromas especiados), 3-oxo-α-ionol, TDN (aroma a queroseno), vomifoliol y derivados de este, y otros derivados ionona e ionol. Resulta interesante la aparición de riesling acetal (aroma afrutado), compuesto que no se encuentra como precursor, pero que provendría de la transformación de alguna dihidro-β-ionona. Por último, se separaron algunos norisoprenoides que no pudieron ser identificados en forma verídica, los cuales serían responsables de ciertas notas a naranjas confitadas, herbáceas y frutas.
Precursores-S-conjugados en sauvignon blanc
Los vinos de sauvignon blanc presentan un aroma característico, que los degustadores experimentados definen como pimentón verde, hoja de tomate, box tree, brotes de cassis, pomelo y frutos exóticos. Los compuestos responsables de notas de pomelo, frutos exóticos y hoja de tomate son los tioles 3-mercaptohexanol (3MH), acetato de 3- mercaptohexanol (A3MH) y 4-metil-4-mercaptopentanona (4MMP), respectivamente (Darriet et al. 1993; Dubordieu y Darriet 1993; Tominaga et al. 1996 y 1998a). El umbral olfativo de estos compuestos es muy bajo: 20 ng/L para el 3MH y 0,8 ng/L para la 4MMP. 
El hecho que la uva sauvignon blanc posea un gusto relativamente neutro, que no es comparable a la complejidad aromática de sus vinos, permitió inferir la presencia de precursores de aromas en esta uva que son revelados durante la fermentación alcohólica. De hecho, la existencia de estos precursores podría explicar el fenómeno de «retorno aromático», descrito por diversos enólogos. En trabajos iniciales, se pensó en la presencia de precursores glicosídicos. Sin embargo, Darriet (1993) demostró que el uso de enzimas tipo glicosidasas no resultaba en la liberación de 4MMP. En cambio, el uso de una β-liasa resultó ser efectiva, lo cual implicaba que los tioles se encontrarían ligados a cisteína (Tominaga et al. 1995). Más tarde, la identificación inequívoca de los precursores S-conjugados a cisteína fue realizada por Tominaga y colaboradores (1998c). El análisis de la fracción de precursores permitió identificar los derivados de cisteína de la 4MMP, el 3MH y 4MMPOH (Peyrot des Gachons et al. 2000). Más recientemente, se demostró la presencia importante de precursores S-conjugados a glutatión (Peyrot des Gachons et al. 2002; Roland et al. 2010, 2011; Capone et al. 2011; Peña-Gallego et al. 2012).
Como no teníamos ningún valor de la calidad aromática de los vinos sauvignon blanc que se producían en Chile, el año 2005 analizamos el contenido de 4-MMP, 3-MH y Ac-MH de los vinos sauvignon blanc de tres viñas del valle de Casablanca y uno de Leyda en relación con tres vinos internacionales; uno de Francia y dos de Nueva Zelanda (Figura 4). Los resultados están expresados en unidades olfativas. La mayor concentración de 4MMP y A3MH coincide con los resultados reportados en literatura, correspondiendo a uno de los vinos neozelandeses, mientras que la mayor concentración de 3MH la alcanzó el vino del valle de Leyda. En general, los vinos nacionales tienen una alta concentración de tioles, mayor a los franceses y similar a los neozelandeses más frutosos y florales.
Figura_4
Figura 4: Unidades olfativas de tioles 4MMP, 3MH y A3MH en vinos sauvignon blanc nacionales e internacionales. 
En cuanto a la acumulación de precursores tiolados en la uva, solo se siguió el precursor cisteinilado. Se evaluó el efecto del terroir (Tabla 2), de la fecha de cosecha (Figura 5), del clon (Figura 6) del tipo de cosecha (Figura 7) y de la carga (Figura 8).
Figura_5
Figura 5: Evolución de precursores cisteinilados de tioles en clon 1 de sauvignon blanc según fecha de cosecha. Valle de Casablanca, 2005. 

Figura_6
Figura_6
Figura 6: Efecto clon sobre el contenido de precursores cisteinilados de 4MMP y 3MH (promedio temporadas 2005, 2006 2007). 

Figura_7
Figura_7
Figura 7: Efecto del tipo de cosecha (manual o mecánica) sobre el potencial aromático de sauvignon blanc. 

Figura_8
Figura 8: Efecto del nivel de carga sobre el contenido de precursores en uva sauvignon blanc del valle de Curicó (año 2009). 
El impacto del terroir sobre el potencial aromático de la uva sauvignon blanc queda de manifiesto al comparar el valle de Casablanca, con un clima templado y cosecha más tardía con el valle de Curicó, muy cálido y con altas densidades de plantación (Tabla 3). En promedio, el valle de Casablanca produce uvas dos y cuatro veces más rica en precursores de 4MMP y 3MH, respectivamente que el valle de Curicó. A excepción del nivel de carga, los resultados que se presentan de aquí en adelante fueron obtenidos en el valle de Casablanca.
Tabla 3: Efecto del terroir sobre el contenido de precursores de tioles en uva sauvignon blanc (Resultados expresados en unidades de acitividad olfativa, OAV)
Tabla_3
El efecto de la fecha de cosecha sobre el contenido de precursores cisteinilados fue evaluado incluyendo dos fechas tempranas; fecha madurez industrial y fecha tardía (Figura 5). Solo el precursor de 3-MH varía significativamente con la fecha de cosecha, alcanzando un máximo de 21 ppb en el momento de cosecha industrial. El precursor de 4MMP se mantiene relativamente constante alrededor de 500 ppt.
Se determinó durante tres temporadas el contenido de precursores en los tres clones más plantados del valle de Casablanca, crecidos en un jardín de variedades y de edad similar (Figura 6). El clon 242 mostró el mayor potencial aromático mientras que el clon 242 fue significativamente inferior a los otros dos clones evaluados.
El estudio del tipo de cosecha (manual o mecánica) de la uva sauvignon blanc se consideró relevante ya que se desconocía el impacto que esta operación podría provocar en la calidad de la fruta desde el punto de vista aromático, se requiere tecnificar el proceso de cosecha para disminuir los costes y hacer más competitivo el proceso productivo. En ambos casos, la muestra inicial (viñedo) se tomó en el campo durante la mañana del día de la cosecha, mientras que la muestra final se cogió en la bodega desde el camión que trasladó las uvas cuando se encontraba en la balanza antes de pasar al pozo de recepción. En el caso de la cosecha mecánica, se determinó una pérdida significativa de un 55% del precursor P-4MMP y un 30% del precursor P-3MH (Figura 7). En cambio, para la cosecha manual, hay una pérdida mucho menor -14% del P-4MMP y 8% del P-3MH .
El estudio del nivel de carga (18 y 12 t/ha de uva) sobre el potencial aromático de uva sauvignon blanc realizado en el valle de Curicó (Figura 8) muestra un aumento del 13% en el contenido de P-4MMP, un 52% del P-3MH y de un 33% para el P-BMT, cuando se disminuye el nivel de carga en un 35%. Cabe mencionar que las concentraciones obtenidas en este estudio fueron particularmente bajas.
En conclusión, existen numerosos factores de manejo del viñedo que influyen significativamente en el contenido final de precursores cisteinilados de los tioles en la uva de sauvignon blanc. Sin embargo, no debe perderse de vista que, en general, el rendimiento en tioles libres recuperados en el vino respecto de los tioles ligados presentes en la uva es muy bajo, generalmente inferior al 10%; por lo tanto, el estudio del devenir de estos tioles durante las etapas prefermentativas y de fermentación enológica es quizás más importante para la calidad aromática final del vino sauvignon blanc que el óptimo manejo a nivel de campo con miras a maximizar el contenido de precursores en las bayas de uva sauvignon blanc.
Agradecimientos
Al Dr. Claude Bayonove, INRA Montpellier, quien nos introdujo en el fascinante mundo de los aromas y tuvo la generosidad de guiar nuestros primeros pasos. A Antonio Ibacache, INIA La Serena, por su generosa colaboración en el estudio de las variedades de moscateles en Chile; a Andrea Belancic, quien efectivamente realizó gran parte del trabajo inicial. A Patricio Azocar, de Capel, por su constante apoyo. Al enólogo Pablo Morandé por su constante apoyo y motivación en los estudios en sauvignon blanc del valle de Casablanca. Y muy especialmente a todo el equipo del Centro de Aromas y Sabores, María Inés Espinoza, Lenka Torres, Juan Pablo Maldonado, Marcial Gajardo y Francisco Astorga, así como Gerard Casaubon y Rosa Mella, por el compromiso y el excelente trabajo analítico y sensorial llevado a cabo. Finalmente, a todos los alumnos de pre- y postgrado que dedicaron mucho tiempo y esfuerzo para sacar adelante con entusiasmo los trabajos encomendados.






[15.01.13]

24/9/15

La química del color del vino


Fernando Zamora Marín Grupo de Investigación en Tecnología Enológica (TECNENOL) Departamento de Bioquímica y Biotecnología Facultad de Enología de Tarragona, Universidad Rovira i Virgili (URV) 
La primera sensación que percibimos en una copa de vino es su aspecto visual. Es precisamente la inmediatez de la visión la que otorga capital importancia a su apariencia. Su transparencia, su brillo y sobre todo su color son algunos de los atributos más determinantes de la calidad no solo por las evidentes implicaciones sobre su imagen, sino también porque son indicadores de otros aspectos relacionados con su aroma y sabor.1 Así, por el color de un vino podemos deducir su edad, su cuerpo, su estado de conservación, e incluso adivinar algunos defectos que después notaremos al saborearlo.2
Aunque parezca una verdad de Perogrullo, antes de continuar es necesario definir el concepto de color. La Real Academia Española de la Lengua lo define como «la sensación producida por los rayos luminosos que impresionan los órganos visuales y que depende de la longitud de onda». Esta definición es incompleta ya que en la apreciación del color influye mucho el entorno que rodea el objeto y la iluminación a la que es sometido. Ya el gran Leonardo da Vinci (1452-1519) afirmaba que el color era la resultante de una compleja relación entre el fenómeno observado y las condiciones de su observación.
En el caso concreto de los vinos tintos, el color cobra aún mayor importancia ya que los vinos tintos dotados de gran color son los más valorados por el mercado.2 Dada pues su importancia, el presente artículo pretende abordar el fundamento químico del color del vino tinto, que –si me permiten el juego de palabras– es bastante más complejo de lo que puede parecer a simple vista.
En la figura 1 se muestra el espectro de absorción y el aspecto visual de tres vinos tintos de diferente edad (1, 5 y 20 años).3
Figura_1
Figura 1: El color del vino tinto.
En la figura se puede apreciar que el espectro del vino joven presenta un máximo a 520 nm, correspondiente al color rojo, y unas componentes amarilla (420 nm) y azul (620 nm) relativamente importantes. Por esta razón, el vino presenta un color rojo intenso con tonalidades violáceas. El vino de 5 años, presenta una componente roja menor y una componente amarilla mayor, luego presentará un color rojo teja. Finalmente, el vino de 20 años presentará una componente roja de color muy pequeña y una componente amarilla relativamente más alta. Por tanto, su color se acercará al marrón.
Esta es la evolución inevitable. Ahora bien, el color del vino tinto así como su evolución en el tiempo están determinados por su composición química, especialmente por su composición en compuestos fenólicos.4 Por esta razón, abordaremos a continuación la descripción de los principales compuestos fenólicos para poder estudiar su verdadera implicación en el color del vino tinto.
Los compuestos fenólicos acostumbran a clasificarse en no flavonoides y flavonoides. La primera familia incluiría a los ácidos fenoles (y a sus derivados) y a los estilbenos.5 Los compuestos no flavonoides no contribuyen de forma directa al color del vino. No obstante, pueden oxidarse por vía enzimática o química dando lugar a tonalidades amarillas/marrones. Este fenómeno denominado pardeamiento es el responsable de que los vinos blancos añejos presenten tonos más oscuros que cuando eran jóvenes. Asimismo, los compuestos fenólicos no flavonoides pueden actuar como copigmentos y modular el color del vino gracias al fenómeno de la copigmentación que se describirá más adelante. 
Los flavonoides incluyen tres grandes familias:
  • Los flavonoles
  • Los antocianos
  • Los flavan-3-oles
Figura_2
Figura 2: Distribución de los principales compuestos fenólicos en la uva 
Los flavonoles son los responsables del color amarillo de la piel de las uvas blancas y naturalmente de una parte del color amarillo del vino blanco y también del tinto.5 No obstante, su participación directa en el color del vino tinto es de poca importancia si bien son magníficos copigmentos y, por tanto, pueden ejercer un papel muy positivo.6
Los antocianos (del griego anthos, flor y kyanos, azul) son los responsables directos del color rojo azulado de la piel de las uvas tintas y naturalmente del color del vino tinto.5
Finalmente, los flavan-3-oles representan una compleja familia compuesta por las diferentes formas isoméricas de la catequina y sus polímeros denominados taninos condensados o proantocianidinas.5 Los flavan-3-oles no participan directamente en el color del vino si bien pueden contribuir como copigmentos o mediante complejas transformaciones químicas en las que interaccionan entre ellos y/o con los antocianos que originan nuevos pigmentos.7,8 Por otra parte, los flavan-3-oles son también, en gran medida, los responsables del sabor amargo, de la astringencia, del cuerpo y de la capacidad para envejecer del vino.2,9
La figura 2 muestra la distribución de los diferentes compuestos fenólicos en el grano de uva.
Como se puede ver los ácidos fenoles se encuentran en el raspón, en la piel, en la pulpa y en las semillas. Los flavonoles se encuentran en la piel y son los responsables de su coloración, amarilla en la uva blanca. Los antocianos se encuentran en la piel de las uvas tintas y son los responsables del color rojo azulado en la uva tinta. Por último, los flavan-3-oles se encuentran en el raspón, en la piel y en las semillas. Es necesario destacar que la pulpa no tiene coloración, excepto en algunas variedades llamadas tintoreras, y que por tanto el proceso de elaboración del vino influye mucho en su color. Así pues, es posible elaborar vino blanco con uva tinta si se evita que las pieles tengan contacto con el mosto. De hecho se suele denominar a los vinos blancos elaborados con uva blanca con el término francés de blanc de blancs, mientras que a los elaborados con uva tinta se les llama blanc de noirs. En cambio, el vino tinto solo se puede elaborar con uva tinta y mediante maceración del mosto con las pieles y semillas.
Así, los vinos blancos se elaboran fermentando el mosto libre de pieles y semillas, mientras que el vino tinto se elabora fermentando el mosto en contacto con pieles y semillas para extraer la concentración adecuada de antocianos y flavan-3-oles. Este proceso denominado maceración puede durar unas horas en el caso de los vinos rosados, unos pocos días en el caso de los vinos tintos destinados a ser consumidos rápidamente o varias semanas en aquellos vinos tintos destinados a la crianza.
Hasta el momento se han descrito los antocianos como pigmentos de color rojo, pero en realidad pueden presentar otras coloraciones en función del pH y también en función de su interrelación con otros polifenoles. Por tanto, los antocianos presentan un enorme abanico de colores que trataremos de mostrar a continuación. La figura 3 muestra el equilibrio entre las diferentes formas químicas de los antocianos en función del pH.
Figura_3
Figura 3: Equilibrios de los antocianos en función del pH.
A pH muy ácido, la forma mayoritaria es el catión flavilio, que presenta color rojo. La deslocalización de la carga positiva es la responsable de que el flavilio presente color rojo. No obstante, cuando el pH del medio aumenta, la forma flavilio se transforma en la base quinona de color violáceo y en la forma carbinol que es incolora.10 Esta última reacción implica la entrada de una molécula de agua, la liberación de un protón y el ataque nucleófilo del hidroxilo del agua, el cual neutraliza la carga y provoca la desaparición del color rojo. Por tanto, la hidratación del flavilio es la responsable de su pérdida de color.
De forma parecida, la presencia del anión bisulfito, procedente del dióxido de azufre utilizado como antioxidante y antiséptico, también comporta una decoloración del flavilio por un mecanismo semejante. 
Por otra parte, el carbinol puede transformarse en las calconas cis y trans que presentan un ligero color amarillo. Esta última transformación se ve fuertemente favorecida por las temperaturas elevadas.11 Finalmente, la calcona trans puede ser oxidada dando lugar a ácidos fenoles. Todas estas reacciones son reversibles con la única excepción de la reacción de oxidación que comportaría la pérdida irreversible del color del vino. Por lo tanto, la estabilidad del color del vino tinto estará muy comprometida siempre que las temperaturas de conservación sean elevadas, ya que con ello se favorece mucho la formación de calconas y su posterior oxidación. De acuerdo con estos equilibrios, el vino tinto a su pH habitual, entre 3,5 y 3,9, debería tener muy poco color y ser azulado. Resulta obvio que no es así y ello es debido a dos razones. La primera es que el color del vino está fuertemente condicionado por la copigmentación,6 y la segunda razón es que los antocianos pueden reaccionar con otras moléculas y originar nuevos pigmentos.7,8
La figura 4 ilustra el mecanismo de la copigmentación.
Figura_4
Figura 4: Mecanismo de la copigmentación. 
El fenómeno de la copigmentación se fundamenta en que las moléculas de antocianos son planas y pueden formar asociaciones entre ellas o con otras moléculas, denominadas copigmentos, dando lugar a estructuras de tipo sándwich.12 Las uniones entre estas moléculas son de tipo débil (Van der Waals, interacciones hidrofóbicas,…). Dentro de estas agrupaciones se genera un entorno hidrofóbico que impide el acceso de las moléculas de agua, de tal manera que no tiene lugar el ataque nucleófilo. De esta forma se reduce la formación de bases hidratadas incoloras (carbinol) y se desplaza el equilibrio hacia la formación de estructuras coloreadas (flavilio).13 Por lo tanto un porcentaje mayor de antocianos del que correspondería de acuerdo con el pH, contribuirá al color, siempre y cuando en el medio existan los copigmentos adecuados. Como copigmentos pueden actuar ácidos fenoles, flavonoides, aminoácidos, nucleótidos, polisacáridos, etc.12
Otro aspecto interesante de la copigmentación es que los copigmentos no solo incrementan el color del vino, sino que también pueden modificar su tonalidad mediante desplazamientos batocrómicos o hipsocrómicos,6 por lo que el color de los vinos podría presentar tonalidades diferentes en función de su composición en diferentes copigmentos. Por otra parte, algunos autores postulan que la copigmentación es un paso previo a la formación de uniones más estables, ya que facilita la condensación de los antocianos con los flavan-3-oles.14
Finalmente, los antocianos pueden reaccionar con otras moléculas y originar nuevos pigmentos con coloraciones distintas. La figura 5 muestra un esquema con las posibles reacciones de los antocianos así como los nuevos pigmentos que se forman.
Figura_5
Figura 5: Principales reacciones químicas de los antocianos. 
Como se puede ver las posibilidades son múltiples.4,7,8 Así, los antocianos pueden unirse de forma directa a los flavan-3-oles y, de este modo, originar un nuevo pigmento mucho más estable y que mantendría el color rojo. También pueden unirse a los flavan-3-oles mediante un puente etilo generado por la reacción del flavan-3-ol con el etanal. En este caso, el nuevo pigmento sería de color violáceo. Los antocianos también pueden reaccionar con el etanal generando polímeros de antocianos unidos mediante puentes etilo que mantendrían su color rojo, o bien formar un nuevo pigmento denominado vitisina B, el cual presenta un color anaranjado. Los antocianos también pueden reaccionar con el ácido pirúvico generando la vitisina A, también de color anaranjado. Ambas vitisinas forman parte de una familia de pigmentos denominada piranoantocianos que incluiría también a los aductos generados por la cicloadición entre un antocianos y un vinil-fenol o bien con un vinil-flavanol. Todos los piranoantocianos presentan una coloración anaranjada. Por último, la vitisina A también puede reaccionar con un vinil-fenol o con un vinil-flavanol y originar nuevos pigmentos de color azul.15
El vino tinto, por tanto, contiene múltiples pigmentos que conforman una paleta de colores mucho más compleja de lo que a priori podíamos pensar y de hecho aún no somos capaces de predecir el color de un vino a partir de su composición química, y mucho menos al revés. Aún así, se puede resumir todo lo expuesto diciendo que el color de un vino joven dependerá en gran medida de su composición en antocianos, de su pH y de los fenómenos de copigmentación. Por esta razón será de color rojo con ciertos matices violáceos. Posteriormente, durante la crianza, se favorecen todas las reacciones mediadas por el etanal, ya que la microoxigenación moderada que tiene lugar en las barricas provoca la oxidación del etanol a etanal. Estas reacciones originarán nuevos pigmentos, por una parte aductos entre antocianos y flavan-3-oles mediante puentes etilo, y piranoantocianos. Por esta razón, el vino evolucionará poco a poco a tonalidades teja. Finalmente, cuando el vino sea ya muy añejo, los antocianos habrán desaparecido completamente y serán los piranoantocianos y otros pigmentos aún más complejos los que dominarán el color del vino que será de tonalidades marronosas. De forma paralela a estas transformaciones del color, el aroma y el sabor del vino también evolucionarán. Se tratará, pues, de esperar a que alcance su momento de máxima calidad para disfrutar de esta compleja y deliciosa bebida.
Bibliografía
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21/9/15

Vino: su cultura y patrimonio


María Pilar Alonso Abad Profesor de la Universidad de Burgos
Directora de la Escuela Intensiva de Ciencia Conservación en España: Artes, Patrimonio y Conservación     


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La cultura del vino está muy relacionado con el hombre y sobre todo presente en el mundo occidental, que ha evaluado y desarrollado económica, social, artística y literaria desde múltiples puntos de vista, complementaria. Actualmente hay un compromiso firme para identificar, recuperar y difundir los valores culturales y el vino patrimonio. 

Aunque se podría reflexionar sobre preguntas abundantes y sugerentes que demuestran la relevancia del patrimonio vino en la historia de la humanidad y sus manifestaciones, nos atenemos a hacer un breve reconocimiento de su valor, importancia y trascendencia en el Oeste y en el Mediterráneo, en particular. Lo suficiente supuestos de estrés tan relevantes como que a través de la historia ningún producto agrícola ha sido exaltado tanto elevar el objeto de culto como el vino y que nuestro país es el que conserva una de las joyas del patrimonio más completos de la cultura vino, a pesar de lo que sobrevive es sólo una parte de todo lo que estaba a su patrimonio cultural (tangible e intangible). Desde los tiempos antiguos a -justo Neolítico del vino se ha vinculado a la vida de un hombre. Por lo tanto, la evidencia tangible más directa conduce a la región de Champagne, donde una cepa fue descubierta fosilizada de 50 millones de años más o menos. Esto confirma la existencia de viñedos, pero no es que hayan sido cultivados por el hombre. Este proceso de cuidado de los viñedos viene cuando el hombre y se convirtió en sedentario y enriquecido sus prácticas de recolección de agricultura más estable de alimentos y el ganado. Además, un hito en la revolución de la cultura del vino fue el uso de la cerámica, en especial para la conservación y el almacenamiento a temperaturas más bajas y constantes.   
Mesopotamia  y Egipto eran las civilizaciones más desarrolladas que producen bebidas fermentadas, como lo fueron el vino y la cerveza, y casi siempre ligados a asuntos económicos, comerciales, sociales y religiosas. Las muestras más vocales de ello fueron escritos y artístico. Así se observa entre los sumerios, acadios, asirios y los propios egipcios.   
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Vino en el antiguo Egipto 
Lo más probable es que podemos decir que los sumerios, que asistieron a la primera práctica. Ellos fueron los que vinieron cultivaban y comerciaban con él, especialmente con Irán, así atestiguan las fuentes cuneiformes de Kish. El rey acadio de Babilonia, Hammurabi (1750 AC +.) Testificando a los patrones de cultivo y el comercio de este producto en su código. Mientras tanto, la civilización asiria vino considerado como una de las bebidas más singulares: Por ejemplo, el sabio Ahiqar elogió el vino en los proverbios de su Historia Ahiqar las palabras Ahiqa. 2 Igual      en la biblioteca de Nínive, que mandó crear el rey último de Asiria Asurbanipal (. cuyo reinado duró entre 668 y 627 antes de Cristo), está custodiado el poema de Gilgamesh; en ella, también en escritura cuneiforme, recuerda cómo el vino fue reconocido como una de las bebidas de los dioses. Pero, sin duda, la más espléndida expresión, social, de la antigüedad, fue el banquete ofrecido por su hijo Asurbanipal II para celebrar el capital de la nueva ciudad de Kalhu, ya que sirve a los comensales 10.000 odres -traídos de tierras Norte, donde cultivaba- y muchos otros cerveza.  
Egipto tenía grandes operaciones y edificios y complejos de lujo, a veces incluso amuralladas- que formaban parte de las propiedades más representativas. También inmortalizado el cultivo, la elaboración y el consumo de vino en los dos eventos como profano sagrado en numerosos relieves y pinturas en una variedad de medios de comunicación (papiro, piedra, madera y arcilla, principalmente). Su uso hizo un elemento visible de la dignidad social, por lo que más o menos disfrutado de los familiares de los faraones, sacerdotes, funcionarios y escribas y los soldados, tanto para el consumo y para ofrecer a los dioses. Las personas sin embargo podían degustar en ocasiones muy específicas, tales como festivales de Osiris (dios de la fertilidad, la vegetación y la agricultura). Escribir era esencial para poner de relieve la importancia del vino en la vida de esta civilización. Siempre ser el hito de los jeroglíficos mencionan ARP (vino) desde los orígenes de su civilización. Y la literatura evoca efectivamente el refinamiento de los temas de la poesía amorosa y las advertencias dadas sobre los peligros de la embriaguez.   
Pero sin duda fueron los griegos quienes primero aprecia el vino en los más diversos órdenes, tanto es así que se dedicó un dios Dioniso. Y precisamente la cultura griega ha sido uno de los primeros que levantaron los pilares de la civilización y de la cultura de Occidente. Difundir el cultivo y el consumo como se había hecho antes: ceremonias, festivales, la vida cotidiana, la salud, 3 etc. Todos los grupos sociales participaron en ella. Consecuencia inmediata de esto fue profundo desarrollo literario y artístico. Como ejemplo, menciona cómo en las historias más exaltados de la historia, la Ilíada recuerda Aquiles convertido en vino para los soldados a tener mayor valor y la Odisea revela que Ulises era el dueño de una de las bodegas más singulares Ithaca y los informes cómo, conociendo las propiedades y los efectos del vino, lo usó hábilmente contra el cíclope Polifemo, le intoxicar y luego apuñalar el tronco de un olivo en el ojo. Y también, a las muchas obras de arte relacionadas con el tema no se puede olvidar también que se diseñó y creó contenedores específicos para almacenar el vino y servirlo en el momento del consumo. Así, estuvieron representadas las creencias, comportamientos y viñedos laboreo sociales para la posteridad y se transmiten más allá de su propia civilización.        
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Dios antiguo Baco, dios del vino 
La primera y más inmediata fue el romanos. Al ser grandes fans de los griegos, aprobada en buena medida los rasgos más característicos de su cultura. Se asimila a su dios, que nombrarían Bacchus -asociándole más directamente con el consumo excesivo de vino y la juerga y la consiguiente desorden-, importó muchas de sus buenas cepas, numerosos hábitos de comedor, expresiones literarias y artísticas. Sin embargo, también incorporan importantes novedades. Su mayor contribución fue relacionado con el proceso de crecimiento y transformación: hecho los primeros barriles de madera almacenados en recipientes de vidrio y surgió la figura del viticultor como un experto en la fermentación y maceración. Vino Socialmente para identificar aquellos que consumió: blanco para los patricios, rojo para la gente común. Comercialmente se extendió este cultivo en todos sus territorios conquistados. Además, los escritores de renombre perpetuaron en sus textos la importancia de este producto en su civilización: lo hicieron Cato (234- 149 aC). En De Agri Cultura, que era la prosa más antiguo conservado en el proceso de la elaboración del vino, manteniendo las prensas, las capacidades de ánforas, y proporciones de una granja en la época republicana de Roma, de Vitruvio Diez Libros de Arquitectura (27- 23 aC.), donde esté previsto razones de orientación los molinos y dichas prensas, entre otros, el mismo Columela (4 .C.-70) Res Rustica (C.42) -on el diseño y las características de bodegas- constructivo.        
La caída del Imperio Romano eclipsó la cultura occidental a principios de la Edad Media. Monasterios adquirieron un papel significativo para convertirse en custodios y transmisores de una parte muy importante de lo que había sido su civilización. Los secretos de la agricultura, el uso del suelo, tales como la recogida de algunos de los más destacados de los Beatos (manuscritos en el scriptorium de muchos monasterios entre los siglos IX y XIII) o de los Libros de Horas de los siglos XV y XVI, la la comercialización y la investigación para mejorar la producción particularmente analizado por cistercienses- de cuatro estaban en manos de los monjes 5 y caballeros. Por otro lado, no debemos olvidar la difusión del texto del momento más importante, la Biblia, esa fuente de conocimiento inspiración religiosa e histórica y literaria, artística y simbólica. Entre sus capítulos son abundantes referencias al vino: la embriaguez de Noé, las bodas de Caná, etc., o la identificación de la cepa con la gente, o el mismo vino con la sangre de Cristo.            
Por otra parte, las cualidades del suelo y el clima fueron decisivas nacieron los primeros grandes productores europeos: Francia, Italia y España, que tuvo la tierra reconquistada y ampliación del Camino de Santiago para la explotación vino- 6. El hombre criado valoración medieval tenía vino antes, por lo que se consume en grandes cantidades: como elemento culinario, bebida alcohólica, productos médicos y -antiséptico dietética essentially- como Reviver de los campesinos de la fuerza corporal, enferma y peregrinos (que se comen a menudo mezclado con miel) -.  
El comportamiento del hombre social y religiosa fue cuidado respecto a proporcionar advertencias sobre las consecuencias del abuso que se puedan tragar. Baste recordar la vasta iconografía de los famosos "bebedores" o elementos de la naturaleza muerta como el "barril" y "tarro", que se desarrolló en ménsulas escultura, capiteles y portadas de numerosas iglesias y capillas, entre otros, avisos que el clérigo de San Millán, Gonzalo de Berceo (c.1197-1264) en su obra maestra Milagros de Nuestra Señora (c.1260), incluso que ejemplifica el "monje borracho" - el Arcipreste Hita, Juan Ruiz (c.1284-c.1351) en el Libro de Buen Amor, con el caso de un par de enamorados-.     
En la edad moderna es cuando alcanza su pico de valoración de vino, alcanzando una expansión sin precedentes. El descubrimiento del Nuevo Mundo abrió un nuevo canal para la celebración de vino y la construcción de almacenes. Así tomó cepas y el comercio se intensificó exponencialmente.   
El Renacimiento, volvió sus ojos a la antigüedad clásica, retomó los temas mitológicos y con ellos la representación de vino en el arte en varios géneros -Paisaje, la mitología y la naturaleza muerta, y fundamentalmente. Igualmente diversos temas teóricos profundizaron constructiva como es el caso de Palladio, que se distinguió la conservación bodega bodega en Los Cuatro Libros de la Arquitectura (1570) -. En España, Felipe II estableció las leyes de comercio y los métodos de vinificación de conservación del vino. En la literatura, algunas de las obras más reconocidas ambientaron secuencias en relación con el vino: La Celestina (1499) de Fernando de Rojas y El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha (1605, 1615), de Miguel de Cervantes, son un ejemplo qué grandes aventuras de los protagonistas gravitan en torno a esta bebida.       
Durante el consumo barroco se hizo popular entre toda la población, con el que el consumo interno y el paisaje de la Península adquirieron connotaciones distintivas, como en el caso de Castilla La Mancha, en particular, con sus campos salpicados de vides. Junto seguido se publicará tratados sentaron nuevas bases para la construcción de almacenes: Fuentidueña (1780), y Cabases Vidal (1778), Aranguren (1784), el auto-Navarro (1797), que hace que el primer tratado dedicado íntegramente a la viticultura, donde se refiere a las condiciones atmosféricas y la higiene adecuada en la bodega, por ejemplo. 
La Ilustración trató de obtener un mayor refinamiento del producto. Por lo tanto, vides importadas de Francia e Italia sobre todo, los injertos se realizaron en la propia península. Desde entonces comenzó a valorar su calidad en términos de originalidad de la cepa siendo mejorado que logra una mayor aceptación y comercialización. Distinguido reconocimiento recibido de Castilla, Rioja, Jerez y el Camino de Santiago por su calidad; monjes, y, por tanto, de Galicia, a la atención cuidadosa y con experiencia que recibió la explotación de la tierra y la producción desde la antigüedad. Estas escalas se conocían no sólo para el consumo interno peninsular 7, pero las exportaciones -siendo las colonias americanas, Inglaterra y Flandes los que exigió una mayor proporcionalidad. Asimismo, no hay que olvidar que hubo una innovación de envases, convirtiéndose en el vidrio y el corcho.    
El regalo de la viticultura y el vino ofrecido fuerte, ambicioso y con ganas de lograr más y mejores metas en el desarrollo y la difusión de su producto y sus valores. Y lo hace a partir de dos enfoques: seguir el camino que se determina a partir del siglo XIX y explorar nuevas posibilidades de elaboración del vino. Prueba de ello ha sido, en el primer caso, la superación de la plaga de la filoxera de 1840, la creación de las Denominaciones de Origen, 8 aparición de cooperativas, la asimilación de la industria y la tecnología se aplica a todo el proceso transformación y comercialización de vino, así como la creación de una imagen simbólica del vino especialmente a través de las bodegas, que se convierte en un autorretrato de la calidad del vino y un transmisor de los valores inherentes a él. Entre estos últimos, la investigación tiene que ver con tratar de satisfacer la demanda intensa y diversificada, a perfeccionar la calidad de la producción y, por supuesto, mejorar el valor, explicar y difundir el patrimonio vitivinícola -desde el marco general de su presencia en nuestras raíces occidentales, a la ejecución o incluso en que tradicionalmente ricas posibilidades gastronómicas y científicos.     
El vino ha sido y sigue siendo un campeón de nuestra cultura y nuestro patrimonio, en particular. En este sentido tenemos que estar orgullosos de que nuestro país tiene un patrimonio cultural grande y famoso relacionado con el producto, que posee la mayor superficie de viñedos plantados en el mundo y un gran número de las denominaciones de vinos, y supera cada vez más la número de bodegas que se pueden reivindicar ser identificado no sólo por sus vinos, sino también para otros valores culturales como edificios singulares, museos y colecciones de arte que encierran, etc., alcanzó el reconocimiento tanto nacional como internacional. En este contexto, la Universidad de Burgos, situada en el Camino de Santiago y en una provincia con una historia arraigada vino, servir de ejemplo por un lado el Monasterio de la Vid y el otro en la provincia hay viñedos y bodegas pertenecientes a tres NO reconocido (Arlanza, Ribera del Duero y Rioja) y un cuarto en el proceso de reconocimiento, por no hablar de la subida de los alimentos y la singularidad de sus productos más emblemáticos (cordero, salchichas y queso, entre otros), se enorgullece de ofrecer entre los Estudios Universitarios Masters Oficiales en la Cultura del Vino, estudios de diseño multidisciplinarios como el vino y la cultura requerida. 
Cuentas

1. Vale la pena recordar sólo la relación de este producto entre Oriente y Occidente, el simbolismo y la iconografía de diversas religiones, sus propiedades y aplicaciones en muchas áreas científicas, entre otros.
2. "Hay dos cosas que me encontraron, en el tercer lugar Shamash: la bebida y la bebida; que guarda la sabiduría y el que escucha un secreto y nunca lo dice. Eso agrada el dios Shamash. Pero el que beba el vino y no uno que estudia y nunca se sabe qué y desatar los secretos que aborrece El Shamash (...) ".






3. En este sentido, se podría citar en galerías y Hipócrates como algunos de los pioneros en la mejora del vino como recurso alimenticio y el hombre sano.
4. Incorporar en su espacio monástico conjunta dedicada al vino, que busca las condiciones de humedad, temperatura e iluminación que favorecieron la producción de un vino más refinado y exquisito.
5. Alrededor del siglo IX difundir las formas económicas de campo, que se caracteriza por el sistema Domingo villa clásica carolingio y el dominio como una unidad de producción. En dicho sistema se inspiró en la Orden Cisterciense.
6. Entre los siglos III y VII producción de vino se centraron en la costa sur bizantina, entre la Bahía de Cádiz y Almería. Durante la ocupación de los visigodos, los escritos de San Isidoro de Sevilla dan fe de la importancia que tenía la cultura de la vid en España.
7. En este sentido, cabe destacar, como un grupo grande y la calidad urbana de vino producido, el Real Cortijo de San Isidoro de Aranjuez, cuya construcción se inició en 1778 por orden de Carlos III. Principalmente suministrada a la Corona y la nobleza.
8. Su origen se remonta al Estatuto del Vino (1932) y la posterior Ley de la viticultura, el vino y las bebidas espirituosas (1970).     
Bibliografía
1. Miret NIN, Montserrat: Vino en el art. Barcelona: Lunwerg 2005.   
2. PARED Miguel Ángel: La taza de letras: Historia del vino en la literatura. Fundación Dinastía Vivanco para la Investigación y Difusión de la Cultura e Historia del Vino, 2006.   
3. QUIEREN Serafín: Vino:. Historia, Arte, Literatura Litoral 2008; 245.   

17/9/15

Cómo calcular la huella de carbono en el sector


Redacción
El cambio climático está teniendo un efecto notable sobre las uvas y los vinos, ya que contribuye a un grado diferente al avance de la cosecha, el aumento de alcohol, aumento del pH y la reducción de las antocianinas, entre otros factores, según lo indicado por numerosos informes Internacional respaldados por la OIV, y sobre todo, los resultados del proyecto Cenit Demeter -del que este objetivo se ha hecho eco en otras ocasiones y se ha centrado en la adaptación de las uvas son más representativos de España, Tempranillo (rojo ) albariño (blanco), las principales variables que afectan el clima en los próximos años, como el aumento de la temperatura y la disminución en la disponibilidad de agua.
La industria del vino ha respondido rápidamente, y ha demostrado a lo largo de los años para ser el líder en el cálculo y la reducción de su huella de carbono. Sin embargo, en muchos casos, los altos costos de cálculo de asesoría y control a posteriori, muchas bodegas hacen pequeñas y medianas no pueden acceder a este tipo de acción. Además, para las bodegas de gran volumen y oferta diversificada, es muy costoso para calcular y verificar las emisiones de gases de efecto invernadero en todos sus vinos.
Lanzada en 2015, la nueva herramienta en línea Winek es una plataforma que facilita la contabilidad de los gases de efecto invernadero totales (comúnmente conocida como la huella de carbono) en el sector del vino, destacando su sencillez cuando los datos que entran y Al generar automáticamente un informe de verificación integral, de acuerdo a normas internacionales comunes. Verificado por varios organismos de certificación, facilita las bodegas mismos calcular su huella de carbono y estándares certificados en tres grandes internacionales (ISO 14067, del Protocolo de Gases de Efecto Invernadero (GHG Protocol) y PAS 2050, respaldado por el Carbon Trust), eliminando los costes de consultoría y ahorro de tiempo.     
"Desarrollamos Winek enseñar bodegas fácil y no es caro para medir la huella de carbono de sus vinos con todas las garantías, y entender mejor el impacto de cada decisión que tomamos tiene sobre el cambio climático", según Francisco Campo, Co-Fundador de Winek. "A partir de varios años de trabajo con las bodegas han aprendido mucho acerca de la importancia de minimizar el papeleo, la necesidad de aplicar sólo los datos que son fáciles de recoger por sí mismos y la reducción de los costes que ello conlleva capaz de realizar un cálculo y verificación de sus emisiones de gases de efecto invernadero ", según Francis Field, co-fundador de Winek.  


Winek se adapta a diferentes tipos de vinos de reconocer hasta 46 procesos de producción diferentes de campo y bodega. Permite trazar vinos complejos de prensado y sangrado, maceración, fermentación, mezcla, diferentes tipos de crianza de los hijos ... y para calcular el impacto de ambos vinos a granel y embotellado en los nuevos formatos (cartón, bolsa en caja, etc.), la adaptación nuevas formas de comercialización del sector.  
La plataforma trabaja en línea  y los resultados se puede obtener de cualquier medio de comunicación (PC, teléfono móvil, tablet). 

14/9/15

Alternativas de levadura Saccharomyces cerevisiae


Pilar Morales y Ramón González   Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (CSIC-Universidad de La Rioja, La Rioja Gobierno), Logroño www.icvv.es/microwine

El interés en diferentes levadura Saccharomyces cerevisiae en el vino de área (comúnmente conocida con el nombre laxa "en Saccharomyces") ha experimentado un auge extraordinario en los últimos cinco o seis años, mientras que el interés por el vino ecología microbiana y los intentos de utilizar ese conocimiento para hacer mejoras en los procesos fermentativos que datan de varias décadas (Carrascosa, 2011) de nuevo. Ya en los años cincuenta y sesenta del siglo pasado eran investigadores italianos y españoles (en este caso el Instituto difunta de Fermentaciones Industriales del CSIC) que intentó explotar el potencial de estas levaduras, pidió a los puestos de trabajo como "la levadura primero o segundo etapa de fermentación ", según corresponda (Castelli, 1954; Castelli e Iñigo, 1957 Iñigo, 1986). Sin embargo, por diversas razones, este tipo de trabajo, finalmente cayendo casi completamente olvidado.   
El interés despertado hoy estas levaduras es el resultado de la evolución en el tiempo durante el cual han estado ocurriendo avances en nuestro conocimiento de la elaboración del vino de microbiología, y desarrolló nuevas herramientas de la biotecnología microbiana.
En su forma más tradicional, la fase principal de la elaboración del vino implica la fermentación espontánea de uva. Este es un proceso complejo microbiológicamente, que involucró a decenas de cepas de levadura pertenecientes a varios géneros y especies. Si bien estos procesos espontáneos pueden dar lugar a vinos de calidad excepcional y gran complejidad de matices sensoriales, son procesos con un alto grado de incertidumbre, una incidencia relativamente alta de desarrollar especies deterioro microbiano (levaduras y bacterias) dificultades en el arranque, fermentaciones lentas, e incluso paradas de fermentación por diferentes razones.
El desarrollo de cultivos iniciadores de Saccharomyces cerevisiae, la especie predominante en casi todos los procesos de elaboración del vino, en las etapas intermedias y final de la fermentación, fue un cambio muy importante en comparación con la situación anterior. Muchas bodegas comenzaron a usar estas levaduras para garantizar tanto un proceso de fermentación éxito como algunos reproducibilidad de las características del vino de diferentes cosechas. Al hacer una buena elección de cultivo iniciador de deformación, la inoculación de la levadura seca activa conduce a estallidos de fermentación rápida, una buena cinética de fermentación y, desde el punto de vista microbiológico, el predominio de la cepa inoculada casi desde el principio proceso, simplificando de este modo la ecología microbiana de fermentación. 
En la implementación de esta práctica, la biotecnología genuinamente, interpretado a industrias muy importantes productoras de levadura, en un tiempo relativamente corto desarrollado procesos de producción de levadura seca activa. En contraste con la levadura fresca, que tiene un período de uso a corto, levadura seca activa se puede almacenar durante períodos prolongados, lo que simplifica su uso para los productores, y permitiendo al mismo tiempo las industrias productoras evitar costes excesivos asociados con estacionalidad de la producción de levadura fresca ad hoc para cada vendimia.   
Sin embargo, aunque S. cerevisiae es la principal especie de la levadura responsable de la transformación de la uva en vino, no por lo general las uvas predominantes saludable en el momento de la cosecha. Considerando S. cerevisiae levadura como la mejor manera de llevar a cabo el proceso de fermentación, dedicada al desarrollo de los cultivos iniciadores industriales, a su vez, degradado a la condición de "deterioro" a otras especies de levadura en el mosto (al menos en el opinión de muchos). Por lo tanto, en un principio, la reducción de la diversidad de los microorganismos fue visto como una ventaja o parte de la garantía de calidad que justifica el uso de levadura seca.    
Finalmente, gracias a un trabajo preliminar (ver ejemplos anteriores), y la contribución de muchos microbiólogos, se había acumulado evidencia en contra de este enfoque simplificado alternativa a la levadura S. cerevisiae. Si bien hay ejemplos claros de especies indeseables en cualquier etapa de la elaboración del vino (Brettanomyces), ejemplos de posibles contribuciones positivas a la calidad del vino del metabolismo de otras especies o cepas de levaduras presentes normalmente en las fermentaciones espontáneas eran cada vez más numerosos. A esto se añade una corriente "purista" que interpretó el uso de levadura seca activa introdujo un factor de uniformidad en los vinos de diferentes variedades, regiones y cosechas, que era perjudicial para la diferenciación y la "autenticidad" y fundamentalmente complejidad aromática como factores de vinos de calidad. 
La adición de cultivos iniciadores de estas especies alternativas surgió como una estrategia prometedora para combinar las ventajas de una fermentación controlada desde el punto de vista microbiológico, con una variedad de levaduras para la recuperación de características más interesantes de la fermentación espontánea.
."Este expediente incorporará diferentes puntos de vista sobre esta nueva tendencia o recuperada en la elaboración del vino de la biotecnología, a cargo de los grupos de investigación están trabajando en la biodiversidad enología y el desarrollo de cultivos iniciadores microbianos."
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Este expediente incorporará diferentes puntos de vista sobre esta nueva tendencia o recuperada en la elaboración del vino de la biotecnología, a cargo de los grupos de investigación están trabajando en la biodiversidad enología y el desarrollo de cultivos iniciadores microbianos. Aunque su contribución a la complejidad aromática fue el principal aspecto que históricamente atrajo la atención de los investigadores y los productores de vino de estas levaduras, este dossier muestra que hay varios aspectos adicionales de la diversidad metabólica de levaduras que podrían tomarse en cuenta en el desarrollo de cultivos iniciadores nuevos, incluyendo múltiples actividades enzimáticas, la liberación de compuestos derivados de la pared celular, la reducción del alcohólico. También hay un espacio para conocer las últimas técnicas aplicadas a los estudios de la biodiversidad, la selección de la levadura y la optimización de las condiciones de uso de estas nuevas levaduras.
Alternativas en el futuro tendrá que examinar las cuestiones adicionales que van a ser muy importantes en el desarrollo de cultivos iniciadores basados ​​levadura a S. cerevisiae, tales como la optimización de los procesos industriales de producción de biomasa y secado, o el estudio de las interacciones entre las diferentes cepas de levadura. También tenemos que mantener un ojo en el trabajo de otros investigadores españoles, tratando de explotar la diversidad genética del género Saccharomyces (algunos se refieren a ellos como cerevisiae) como las diferencias metabólicas entre varias especies importantes de la misma.    
En resumen, la biotecnología es un campo de la vinificación activa ahora, que puede conducir a avances técnicos interesantes. Uno de los campos más dinámicos en los últimos años es el de la alternativa cultivos iniciadores de S. cerevisiae. Nuestro país cuenta con una gran comunidad de investigadores de reconocido prestigio en este campo, por lo que hay grandes oportunidades para las empresas españolas de beneficiarse de la posible transferencia del conocimiento generado en este campo. 
  
Agradecimientos
Damos las gracias a Alfonso V. Carrascosa compartir con nosotros su conocimiento de la historia de la microbiología de elaboración del vino español.

Bibliografía
Carrascosa AV: Orígenes de la vinificación microbiología y ecología microbiana de los alimentos y español Bierzo. Bercianos Estudios 2011; . 36: 163-76 Castelli T: El fallo agentes de fermentación.. Mikrobiol Archiv 1954; . 20: S323-42 T. Castelli, Iñigo B:.. Los agentes de fermentación del vino en la región de La Mancha y de las regiones vecinas Ann Fac Agr Perugia en 1957; . XIII: 17 págs. B: Iñigo 1986. El desarrollo de vino ecológico. Enología enotecnia y 1986; 1: 10-3.