14/9/15

Alternativas de levadura Saccharomyces cerevisiae


Pilar Morales y Ramón González   Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (CSIC-Universidad de La Rioja, La Rioja Gobierno), Logroño www.icvv.es/microwine

El interés en diferentes levadura Saccharomyces cerevisiae en el vino de área (comúnmente conocida con el nombre laxa "en Saccharomyces") ha experimentado un auge extraordinario en los últimos cinco o seis años, mientras que el interés por el vino ecología microbiana y los intentos de utilizar ese conocimiento para hacer mejoras en los procesos fermentativos que datan de varias décadas (Carrascosa, 2011) de nuevo. Ya en los años cincuenta y sesenta del siglo pasado eran investigadores italianos y españoles (en este caso el Instituto difunta de Fermentaciones Industriales del CSIC) que intentó explotar el potencial de estas levaduras, pidió a los puestos de trabajo como "la levadura primero o segundo etapa de fermentación ", según corresponda (Castelli, 1954; Castelli e Iñigo, 1957 Iñigo, 1986). Sin embargo, por diversas razones, este tipo de trabajo, finalmente cayendo casi completamente olvidado.   
El interés despertado hoy estas levaduras es el resultado de la evolución en el tiempo durante el cual han estado ocurriendo avances en nuestro conocimiento de la elaboración del vino de microbiología, y desarrolló nuevas herramientas de la biotecnología microbiana.
En su forma más tradicional, la fase principal de la elaboración del vino implica la fermentación espontánea de uva. Este es un proceso complejo microbiológicamente, que involucró a decenas de cepas de levadura pertenecientes a varios géneros y especies. Si bien estos procesos espontáneos pueden dar lugar a vinos de calidad excepcional y gran complejidad de matices sensoriales, son procesos con un alto grado de incertidumbre, una incidencia relativamente alta de desarrollar especies deterioro microbiano (levaduras y bacterias) dificultades en el arranque, fermentaciones lentas, e incluso paradas de fermentación por diferentes razones.
El desarrollo de cultivos iniciadores de Saccharomyces cerevisiae, la especie predominante en casi todos los procesos de elaboración del vino, en las etapas intermedias y final de la fermentación, fue un cambio muy importante en comparación con la situación anterior. Muchas bodegas comenzaron a usar estas levaduras para garantizar tanto un proceso de fermentación éxito como algunos reproducibilidad de las características del vino de diferentes cosechas. Al hacer una buena elección de cultivo iniciador de deformación, la inoculación de la levadura seca activa conduce a estallidos de fermentación rápida, una buena cinética de fermentación y, desde el punto de vista microbiológico, el predominio de la cepa inoculada casi desde el principio proceso, simplificando de este modo la ecología microbiana de fermentación. 
En la implementación de esta práctica, la biotecnología genuinamente, interpretado a industrias muy importantes productoras de levadura, en un tiempo relativamente corto desarrollado procesos de producción de levadura seca activa. En contraste con la levadura fresca, que tiene un período de uso a corto, levadura seca activa se puede almacenar durante períodos prolongados, lo que simplifica su uso para los productores, y permitiendo al mismo tiempo las industrias productoras evitar costes excesivos asociados con estacionalidad de la producción de levadura fresca ad hoc para cada vendimia.   
Sin embargo, aunque S. cerevisiae es la principal especie de la levadura responsable de la transformación de la uva en vino, no por lo general las uvas predominantes saludable en el momento de la cosecha. Considerando S. cerevisiae levadura como la mejor manera de llevar a cabo el proceso de fermentación, dedicada al desarrollo de los cultivos iniciadores industriales, a su vez, degradado a la condición de "deterioro" a otras especies de levadura en el mosto (al menos en el opinión de muchos). Por lo tanto, en un principio, la reducción de la diversidad de los microorganismos fue visto como una ventaja o parte de la garantía de calidad que justifica el uso de levadura seca.    
Finalmente, gracias a un trabajo preliminar (ver ejemplos anteriores), y la contribución de muchos microbiólogos, se había acumulado evidencia en contra de este enfoque simplificado alternativa a la levadura S. cerevisiae. Si bien hay ejemplos claros de especies indeseables en cualquier etapa de la elaboración del vino (Brettanomyces), ejemplos de posibles contribuciones positivas a la calidad del vino del metabolismo de otras especies o cepas de levaduras presentes normalmente en las fermentaciones espontáneas eran cada vez más numerosos. A esto se añade una corriente "purista" que interpretó el uso de levadura seca activa introdujo un factor de uniformidad en los vinos de diferentes variedades, regiones y cosechas, que era perjudicial para la diferenciación y la "autenticidad" y fundamentalmente complejidad aromática como factores de vinos de calidad. 
La adición de cultivos iniciadores de estas especies alternativas surgió como una estrategia prometedora para combinar las ventajas de una fermentación controlada desde el punto de vista microbiológico, con una variedad de levaduras para la recuperación de características más interesantes de la fermentación espontánea.
."Este expediente incorporará diferentes puntos de vista sobre esta nueva tendencia o recuperada en la elaboración del vino de la biotecnología, a cargo de los grupos de investigación están trabajando en la biodiversidad enología y el desarrollo de cultivos iniciadores microbianos."
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Este expediente incorporará diferentes puntos de vista sobre esta nueva tendencia o recuperada en la elaboración del vino de la biotecnología, a cargo de los grupos de investigación están trabajando en la biodiversidad enología y el desarrollo de cultivos iniciadores microbianos. Aunque su contribución a la complejidad aromática fue el principal aspecto que históricamente atrajo la atención de los investigadores y los productores de vino de estas levaduras, este dossier muestra que hay varios aspectos adicionales de la diversidad metabólica de levaduras que podrían tomarse en cuenta en el desarrollo de cultivos iniciadores nuevos, incluyendo múltiples actividades enzimáticas, la liberación de compuestos derivados de la pared celular, la reducción del alcohólico. También hay un espacio para conocer las últimas técnicas aplicadas a los estudios de la biodiversidad, la selección de la levadura y la optimización de las condiciones de uso de estas nuevas levaduras.
Alternativas en el futuro tendrá que examinar las cuestiones adicionales que van a ser muy importantes en el desarrollo de cultivos iniciadores basados ​​levadura a S. cerevisiae, tales como la optimización de los procesos industriales de producción de biomasa y secado, o el estudio de las interacciones entre las diferentes cepas de levadura. También tenemos que mantener un ojo en el trabajo de otros investigadores españoles, tratando de explotar la diversidad genética del género Saccharomyces (algunos se refieren a ellos como cerevisiae) como las diferencias metabólicas entre varias especies importantes de la misma.    
En resumen, la biotecnología es un campo de la vinificación activa ahora, que puede conducir a avances técnicos interesantes. Uno de los campos más dinámicos en los últimos años es el de la alternativa cultivos iniciadores de S. cerevisiae. Nuestro país cuenta con una gran comunidad de investigadores de reconocido prestigio en este campo, por lo que hay grandes oportunidades para las empresas españolas de beneficiarse de la posible transferencia del conocimiento generado en este campo. 
  
Agradecimientos
Damos las gracias a Alfonso V. Carrascosa compartir con nosotros su conocimiento de la historia de la microbiología de elaboración del vino español.

Bibliografía
Carrascosa AV: Orígenes de la vinificación microbiología y ecología microbiana de los alimentos y español Bierzo. Bercianos Estudios 2011; . 36: 163-76 Castelli T: El fallo agentes de fermentación.. Mikrobiol Archiv 1954; . 20: S323-42 T. Castelli, Iñigo B:.. Los agentes de fermentación del vino en la región de La Mancha y de las regiones vecinas Ann Fac Agr Perugia en 1957; . XIII: 17 págs. B: Iñigo 1986. El desarrollo de vino ecológico. Enología enotecnia y 1986; 1: 10-3. 
 
 
  

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