7/9/15

Factores implicados en la percepción de calidad

Estrategias para la evaluación de la calidad organoléptica de los vinos 
Maria-Pilar Sáenz-Navajas, 1  Arancha de la Fuente, 1  Purificación Fernández-Zurbano 2.3  Vicente Ferreira, 1,2  Juan Cacho 1  y Dominique Valentin 4
1  Análisis de Laboratorio Aroma y Enología (LAAE), la Universidad de Zaragoza , España 2 Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (OCVV), Logroño, España 3 Departamento de Química de la Universidad de La Rioja, España 4 Centre des Sciences du Gout et de l'Alimentation, CNRS - INRA-UB, Dijon, Francia
 
La compresión de los mecanismos implicados en la construcción del concepto de calidad por los consumidores es importante, ya que estos mecanismos son parte del proceso de toma de decisiones en el momento de la compra. 1 El vino es un caso particular en el el sector de alimentos y bebidas, como la opinión de expertos, especialmente los llamados gurús, ejerce una influencia importante en el mercado del vino, la generación de prototipos o modelos de calidad entre los consumidores. Abordamos los factores que intervienen en la construcción del concepto de calidad para ir a hablar de dos tipos de enfoques utilizados para evaluar la calidad de los vinos: holísticos y analíticas.     
Factores que intervienen en la calidad del vino
La tarea de definir el término calidad en el vino es complicado. Desde nuestro punto de vista no existe una definición única que es completamente satisfactorio. Este hecho puede explicarse por el carácter multidimensional de calidad, que está relacionada con factores tales como (i) la situación en la que se consume el vino (medio ambiente y la ocasión), (ii) las propiedades del producto en sí, y (iii) las características del consumidor.                
En cuanto a la situación del consumo, aunque no hay literatura científica relacionada específicamente con el vino, se ha observado que la percepción de los alimentos en general se ve influida por el entorno de la cata, así que los colores, la luz, el olor o el color de la habitación parecen ser factores importantes. En esta línea, se ha demostrado que la percepción de la cerveza y, por tanto, la calidad percibida, está claramente influenciada por la sala de música o la decoración de la habitación donde se degustaron. 2 Del mismo modo, la percepción de la calidad de los alimentos por lo general varía dependiendo de la ocasión. Así que un vino será bueno para un aperitivo durante el verano, pero no va a estar en una situación en la que usted está celebrando una cena especial y viceversa. 3   
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No hay duda de que la calidad percibida del vino está ligado a las características del producto. Estos se pueden clasificar principalmente en propiedades extrínsecas e intrínsecas. Por un lado, las propiedades intrínsecas están relacionados con el vino en sí (están conectados físicamente al vino), siendo éstas las propiedades organolépticas del vino (olor, sabor, color, sabor o sensaciones táctiles) y sólo puede evaluarse una vez abierta embotellar. Por otro lado, las propiedades extrínsecos son aquellos que no son parte del producto, tales como el diseño de la botella o la etiqueta, premios o medallas recibidas por la región de vino o país de origen, entre otros. 4 Tanto las propiedades intrínsecas como extrínseca tiene un papel importante en la percepción de la calidad del vino.        
En situaciones de segunda compra, en el que el producto ya ha sido probado anteriormente, las características organolépticas (propiedades intrínsecas) son cruciales cuando se hace un juicio sobre la calidad del producto. Sin embargo, en situaciones en las que el consumidor no conoce las propiedades organolépticas del vino porque no has probado antes, propiedades extrínsecas juegan un papel clave. 5
En estas situaciones, el consumidor va a basar su juicio sobre la calidad de la información que está disponible en la etiqueta, la variedad, el origen del vino, si los premios o las recomendaciones de los prescriptores (ej. Parker, Peñín, etc. presentes .). 4,6  Esta información se referirá a las experiencias anteriores que los consumidores han tenido con los vinos de estas características (propiedades extrínsecas) para hacer sus juicios de calidad. 
."En situaciones de segunda compra, en el que el producto ya ha sido probado anteriormente, las características organolépticas (propiedades intrínsecas) son cruciales cuando se hace un juicio sobre la calidad del producto. »
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La representación de la calidad del vino no puede entenderse si no se toman en cuenta las características del consumidor que está juzgando el producto. La calidad percibida varía mucho en función del nivel de experiencia del consumidor. 7 Los expertos y profesionales del mundo del vino parece compartir conceptos similares, 8 especialmente los que pertenecen a la misma zona de producción, 9 a diferencia los consumidores que no están profesionalmente relacionados con el mundo del vino. 10 Estas diferencias en la percepción de la calidad explica por qué los expertos hacen sus juicios desde un punto de vista técnico, en base a su conocimiento de los procesos de viticultura o de fabricación, 11 A diferencia de los consumidores que basan en sus experiencias pasadas y sus emociones, que en todo caso dará lugar a demandas heterogéneas y que dependen de las características del consumidor (edad, sexo, nivel de educación, la región de origen, etc ...) .       
Evaluación de la calidad intrínseca de
Durante la preparación de una comida en general es de gran interés para llevar a cabo un adecuado control de su calidad, no sólo desde el punto de vista de (propiedades intrínsecas) fisicoquímicas sino también organolépticas, que aseguran que el producto que sale mercado cumple con ciertos requisitos específicos. Aunque fisicoquímica de control están en general muy bien establecida y definida en el sector del vino, asociado con las propiedades sensoriales se llevan a cabo normalmente por el propio personal de la bodega la aplicación de métodos y procedimientos de evaluación, que en la mayoría de los casos se establecen de una manera formal. Estas prácticas, a menudo no ortodoxos, hacer que el control sensorial calidad del producto generalmente tiene una validez limitada.
La importancia de producto de control sensorial es bien reconocido en la industria alimentaria, donde es común encontrar un departamento que se ocupa exclusivamente para garantizar la calidad organoléptica del producto. Por el contrario, en el sector vitivinícola, todavía está lejos de alcanzar este objetivo, aunque este control sería particularmente relevante para las bodegas que producen vinos de calidad y se están beneficiando de una Denominación de Origen Protegida ( DOP) o Indicación Geográfica Protegida (IGP).
En términos generales, podemos decir que hay dos tipos de métodos que podrían ayudar a implementar un vino organoléptica de control de calidad: métodos integrales (holística) los métodos analíticos (basados ​​en el análisis descriptivo).
Los métodos para la evaluación integral de la calidad intrínseca
Los métodos consisten en la amplia clasificación directa en la calidad sobre la base de un enfoque holístico. Los jueces, expertos o profesionales en el mundo del vino, evaluar la calidad como un solo atributo multidimensional en una escala en los extremos suelen aparecer anclas como de "baja calidad" y "alta calidad" a la izquierda y derecha, respectivamente (Fig. 1 ). Este enfoque no requiere la capacitación de los jueces y no perseguir un análisis descriptivo. Esta evaluación la considera una parte directa imagen colectiva y la calidad del vino compartido generado entre los expertos de la misma zona vitícola, 8.9, además de la heterogeneidad vinculada a los evaluadores, que proviene de la experiencia (por ejemplo. Catas previas ), las ideas y expectativas individuales.            
Figura_1
Figura 1:  Escala sigue siendo disfuncional para la evaluación de la calidad en un enfoque holístico. 
Teniendo en cuenta que el vino es un producto cuya dinámica calidad prototipo varía con el tiempo, este enfoque garantizaría la adaptación a estos cambios en la representación de la protección de los productos sensoriales de calidad y diversidad vinculados a la misma región. 12 Para explicar esto , será el ejemplo de la evolución de la percepción de la calidad vinculada al color de los vinos tintos de Rioja DOCa. Hace 20 años, los vinos de mayor calidad en la región eran aquellos con bajo capa de color y matices evolucionado en los colores de azulejos. Sin embargo, en la actualidad, un experto en la región es poco probable que tuviera que dar una puntuación alta como un vino con características tales como los más buscados después de los vinos son los que tienen mayor intensidad de color y siempre con matices la tubería roja y en ausencia de colores relacionados con la oxidación o la evolución. Por lo tanto, el patrón de los vinos de calidad en esta región se ha desarrollado a través de un sistema de negociaciones sociales entre los expertos, que se consideran en el enfoque holístico.      
Además, esta metodología considera el nivel de calidad es el resultado inherente a la integración de todos los estímulos recibidos (gusto, olfato, sensaciones táctiles) y no la suma de los estímulos individuales. Esto se ilustra en la Figura 2, que muestra la correlación entre las puntuaciones de calidad evaluados en presencia de estímulos individuales (visuales, olfativos y paladar, con pinza en la nariz) y la calidad general evaluados exhaustivamente , llevado a cabo por un panel de 21 expertos procedentes de 16 DOCa Rioja vinos tintos. Estos resultados muestran que, aunque hay algunas similitudes entre la puntuación global de calidad y llevan a cabo sobre la base de estímulos individuales, también muestra diferencias, lo que sugiere que la calidad global sería un concepto integrado. 
Figura_2
Figura 2:  Círculo de correlación derivado del análisis calculado las puntuaciones de calidad de componentes principales basado en estímulos individuales (visual, olfativa y paladar, con clip de la nariz) y la calidad general (todos los estímulos disponibles). 

A cambio, tendría que ser llevado a cabo por un enfoque de este gran número de jueces (por lo menos 20 expertos) para generar puntuaciones consensuada y estable. Además, no se generan datos descriptivos de consenso, que es precisamente el punto de los métodos analíticos fuertes y lo que los convierte en la más extendida en el control de la calidad sensorial.   
Los métodos de análisis para la evaluación de la calidad intrínseca
En lo que respecta a los métodos de análisis, en el mundo del vino se llevan a cabo regularmente con grupos de expertos y profesionales de la misma región, especialmente en el contexto del control de calidad de los vinos producidos DOP o IGP, controlada por las entidades que acreditan la producto dentro de la norma ISO-17025 estándar internacional. 13.14 
Los paneles o grupos de profesionales que llevan a cabo estos controles consisten en alrededor de cinco a siete jueces que realizan tareas parámetros de intensidad de puntuación descriptiva incluyen en una hoja de perfil establecido en la etapa de desarrollo del método. Estos parámetros reflejan tanto atributos de tipo mono (por ejemplo. Clarity) como multidimensional (ej. La calidad del aroma en la nariz o la boca). A veces los parámetros de múltiples dimensiones, como "equilibrio en la boca", que incluye una serie de atributos como unidimensional astringencia, acidez o amargura, podemos ofrecer una lista de estos atributos para que en el caso de que la puntuación es parámetro multidimensional por por debajo del valor medio, los jueces seleccionaron los que han hecho la puntuación en este caso "equilibrio en boca" es más bajo que el valor medio. Los datos discretos (frecuencia de citación) derivados de estas listas no tienen el propósito de ser un bien de carácter descriptivo, sino generar una serie de "pistas" sobre por qué el atributo multidimensional ha sido calificado con un valor por debajo de la media. Debido a que estos valores de frecuencia de citación son ordinales, tienden a tener menos poder estadístico de los datos cuantitativos, por lo que requieren un mayor número de jueces 15 (alrededor de 20 jueces) para ser considerados estadísticamente fuerte.
La Figura 3 ilustra los seis pasos básicos que incluyen la introducción de un sistema de control de la calidad sensorial: 
    i) Desarrollo de métodos,
    ii) la selección, formación y cualificación, iii) La validación del método y el panel iv) del panel de control, v) Reconversión y readaptación panel y vi) La formación y cualificación de los nuevos jueces. Aquí vamos a hablar de cada una de estas etapas.



     

Figura_3
Figura 3:  Pasos para implementar sentido analítico de control de calidad. 
Desde descrito por Elortondo. Et al, 13 fases que comprenden la primera etapa del desarrollo de un método de análisis sensorial descriptivo / analítica son:    

    1. Definición de las propiedades sensoriales de los vinos específicos. Esto implica la definición de los atributos de ambos positivos (productos específicos) y negativo (no específica) por expertos de la región en función de su conocimiento del producto. 2. Selección de los parámetros específicos que definen la calidad y diferencian entre el vino en la misma categoría. Estos parámetros se incluirán en la cata. 3. niveles de Selección y ajuste de intensidad (1 = null; 4 = promedio, 7 = más alto) para cada uno de los parámetros definidos en el punto 2. 4. referencias Generar cualitativa y / o cuantitativa reflejan los parámetros seleccionados en el apartado 2 para garantizar el consenso entre los jueces. 5. Desarrollo de la hoja de evaluación. 6. Definición de la contribución de cada parámetro de la calidad sensorial global para generar una puntuación global de calidad indirecta (a diferencia de la holística hace directamente). Esto se atribuye a cada uno de los parámetros individuales de un factor de ponderación establecidos de antemano por consenso y en base a sus propios criterios del panel de expertos. Por ejemplo, Elortondo. Et al 13 atribuirse por consenso: 10% de la calidad general está determinada por los parámetros de vista, 30% en la nariz y 60% por vía oral. 

          

      

     

     

              

Una vez que haya definido los parámetros de calificación, referencias y protocolo de evaluación, se trasladará a la etapa de selección, formación y cualificación del panel sobre el que es imprescindible contar con los siguientes elementos:  
  • Referencias sensorial  representan y definen los parámetros de la degustación.
  • Definición de los criterios de calificación  de los jueces y el panel.
Una vez que el panel ha pasado los criterios de calificación establecidos, se trasladará a la tercera etapa de la validación del método y el panel. En esta etapa es fundamental para comprobar el número de vinos de la que muestra la evidencia de los efectos de la fatiga y evaluar los parámetros de control de la calidad del panel que debe incluir, al menos:    
  • repetibilidad  del panel de jueces individualmente (desviación entre dos muestras idénticas presenta en la misma sesión).
  • de la reproducción  y el panel de jueces de forma individual (desviación entre dos muestras idénticas presenta en diferentes sesiones).
  • variabilidad interna  global (desviación entre las puntuaciones individuales de los parámetros de calidad global dada por el panel llegó a la misma) y el parámetro (desviación entre las puntuaciones individuales de cada parámetro individual dada por el panel llegó a la misma).
  • capacidad de discriminación  del panel entre las muestras con diferentes niveles de calidad
Una vez establecido los niveles de alerta y / o acción para cada uno de los parámetros de control de calidad se llevará a cabo una evaluación de un número de vinos para realizar la validación del método y el panel. En esta etapa será necesario contar con un número suficiente de muestras y sesiones que harán posible:  
  • Muestras idénticas  que se producen al menos dos veces en el mismo (repetibilidad) y diferentes (reproducibilidad) sesión
  • Las muestras  que representan el espacio sensorial definido en la hoja de perfil (de bajo-medio-alto de intensidad de los parámetros definidos en la hoja de perfil) para evaluar el discriminante capacidad panel y la variabilidad del panel.     
Una vez que haya validado el método y el panel, esto ya está en funcionamiento. Sin embargo, debe llevarse a cabo un control de de la misma calidad que incluye al menos el control de la repetibilidad, la reproducibilidad y el panel de discriminación. Esto tendrá que incluir muestras repetidas periódicamente en la misma sesión (repetibilidad) y diferentes sesiones (reproducibilidad), así como las muestras con propiedades sensoriales conocidos y que cubre la gama actual de los parámetros definidos en la cata (capacidad discriminante ).   
Este control de calidad será una necesidad de un lado reciclaje y reconversión jueces que no cumplen con las normas establecidas por la otra y definen un programa de formación y cualificación de los recolectores de nuevo ingreso. También es esencial para asegurar que el panel en su conjunto recibe una revista de entrenamiento para seguir operando.      
Conclusiones
En este contexto, es interesante considerar si el enfoque holístico (integrado) sería más apropiado para los casos en los que sólo se trata de obtener una sentencia de vinos globales inherentes calidad que los esquemas analíticos, que requieren una formación integral de los Jueces y una definición exhaustiva de atributos específicos asociados con la calidad a la que se les da un peso específico para generar una puntuación de calidad basado en la evaluación global de los parámetros individuales.  
Ambos enfoques, o integrada analítica, tienen sus ventajas y desventajas. Las primeras descripciones generan panel sensorial entrenado fiable derivada de fundamental para la implementación de programas de control de calidad, mientras que el enfoque integral, que tenga en cuenta una percepción integrada (más cerca de las percepciones experimentadas por los consumidores), parece garantizar una adaptarse más rápidamente a los cambios en las representaciones de la calidad generados por los acuerdos sociales.
  
Bibliografía
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