2/9/15

Saber catar para enriquecernos, disfrutar y decidir.

La Cata de vinos... y eso de que el conocer hace al disfrute.

En la cultura mediterránea todo lo concerniente al vino, la vid, las regiones vinícolas, el encanto de sus gentes, sus paisajes y todo lo que se gesta y mueve en torno ellos es el pan nuestro de cada día. España es el primer productor de uva a nivel mundial y tercer productor de vino. Saber apreciar las bondades del noble alimento-bebida es no sólo enriquecedor, sino que además eleva nuestro bienestar físico y anímico mediante su moderada ingesta y motiva el compartir con aquellos a quienes apreciamos y refuerza los lazos entre la gente. El vino es vida! ... y salud!

No es lo mismo catar que degustar, o simplemente beber. El hecho de beber genera sensaciones de placer y saciedad. En cuanto a degustar, tal vez, y dependiendo de la persona, existe un interés en cuanto a una inmersión en la situación misma y su entorno. Ahora bien, si hablamos de catar, estamos en presencia de una predisposición a recibir información específica de aquello a lo que se atiende y con fines diversos y específicos.

Catar un vino es disponerse a realizar, según normas y reglas precisas y ordenadas, un análisis sensorial del vino. Por medio de ésta se perciben las 
características organolépticas de los mismos, es decir, aquellas que tienen que ver con nuestros sentidos. En la cata se deben interpretar una suma de sensaciones percibidas de manera simultánea o sucesiva, procediendo a identificarlas, ordenar las impresiones dominantes y las más sutiles también, volcandolas al papel o llevarlas a la expresión oral.

Toda persona sana es apta para realizar catas, pero existen los llamados umbrales de sensibilidad sensorial o de percepción pudiendo ser éstos innatos o adquiridos, por lo que en el ámbito profesional han de intervenir catadores con umbrales superiores al promedio y con experiencia 
acreditable.

La cata, como método de control, estadística y toma de decisiones, es un ejercicio eficiente que aporta toda la información requerida para fines diferentes. Señalaremos, de todos modos, que se ha llevar a cabo en condiciones precisas y que el catador profesional a de saber abstraerse de lo afectivo y no ser subjetivo, sino lo contrario.

La cata puede ser entendida como arte. En el factor humano entran en juego las sensaciones, la estética, los matices y la 
comunicación. También es posible explicarla como una técnica, ya que que se llave a cabo bajo normas preestablecidas.

Aspecto fundamental y determinante en la percepción de sensaciones es el formato de copa elegido para desarrollar la evaluación de los ejemplares escogidos. Dependiendo del mismo, de su material de fabricación y acabado, nuestras conclusiones pueden variar. La mejor manera de experimentarlos es por medio de lo que se llama habitualmente una "Cata de copas" en un mismo vino es evaluado en su comportamiento en diferentes tipos de copas. Un formato del tipo Borgoña, por ejemplo, hará que el vino se exprese y oxigene más rápidamente que en los de tipo Burdeos, aunque éste último da unas notas de salida más directas.

El sentido del olfato
Todos, o casi todos, los seres humanos disponemos de una gran sensibilidad sensorial, que bien puede ser innata o adquirida.

Para la percepción de aromas y olores, los mejores resultados los obtendrán aquellas personas que a través del tiempo, con la práctica y la experiencia han sumado a esto una importante sensibilidad adquirida
Qué son los Aromas? 
Los aromas son sustancias orgánicas naturales presentes en la naturaleza y que provocan las sensaciones olfativas que percibimos. En el caso de los vinos se deben a los ácidos, aldehídos, ésteres y terpenos entre otros compuestos, que forman parte de su estructura.
Un ejemplo: El ácido málico, constituyente natural tanto de la manzana como de la uva, también está muy presente en muchos vinos blancos (de zonas como Champagne, Chablis, Loira central, Viena, Friuli, etc.). Esto explica, entonces, que dichos vinos, en determinado momento de su evolución, puedan distinguirse con ciertas notas de manzana dentro de su paleta aromática.
Cuando respiramos y sentimos olores y aromas, lo que en realidad sucede es que las partículas 
odoríferas que los componen penetran en nuestra nariz al inhalar.
El olfato es el más subjetivo de los cinco sentidos y es, en 
consecuencia, nuestro cerebro el huele, no la nariz. La identificación de los aromas y olores viene dada por nuestra memoria.
En la cata, el olfato es el sentido que más información nos brinda. Los aromas son percibidos por vía directa o inhalación y también por vía 
retro nasal, una vez realizado el análisis gustativo.

El vino, gracias a su generosidad y complejidad aromática, evoca todo tipo de recuerdos a quien sabe apreciarlo. Transporta en tiempo y espacio a aquel que se deja llevar.

El sentido del gusto y los sabores

Las sensaciones proceden de diversos tipos de estímulos sensoriales. En el caso del análisis gustativo de cualquier alimento no hemos de ignorar los estímulos de los receptores térmicos y de los receptores táctiles de la cavidad bucal así como las reacciones químicas naturales del dolor y la irritación.

Al tener el líquido en la cavidad bucal unos momentos, 
calentaremos y agitaremos el mismo, lo que provocará la subida de los compuestos volátiles que contienen las partículas aromáticas. Por otra parte, la deglución genera una presión extra suficiente para lograr una exhalación de los vapores que contendrán los aromas y olores.

En la lengua se encuentran localizadas y 
distribuidas las papilas gustativas que nos permiten percibir los sabores. La diferencia entre sabor y gusto radica en que los últimos se apreciarán en el retro gusto, es decir, gracias al funcionamiento del olfato.Tradicionalmente se conocen cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo a los que hoy debemos agregar un quinto sabor llamado Umami. Éste último, descubierto a principios del s. XX por el DrKikunae Ikeda, es propio de los alimentos muy sabrosos y ricos en proteínas, como: carnes, pescados,lácteos, tomates, soja, algas, etc. Es un sabor muy delicado pero que tiene la propiedad de armonizar y realzar el resto de sabores conocidos.

Es 
determinante en la calidad de un vino que todos los sabores se encuentren en armonía.

Secuencia de la cata

1. Análisis visual: Aspecto, limpidez, color, profundidad, fluidez y 
desprendimiento de carbónico. Podremos obtener así algunos datos sobre la edad, estructura y estado de evolución, y por supuesto, que no existan anormalidades en el mismo. Con la copa servida a no más de un tercio de su capacidad, observaremos el vino colocándola debajo de nuestra vista, inclinada a 45º y sobre un fondo blanco. Ésto último permite apreciar los colores tal y como son.


2. Análisis olfativo: Casi todo lo relativo a un vino está revelado en su aroma. El mismo 
experimentará variaciones desde su apertura y a medida que vaya tomando contacto con el aire (como así también con su envejecimiento y evolución en botella en el caso de los vinos de guarda). Se apreciará la potencia, la calidad, la complejidad, la duración, etc.

Existen tres tipos de aromas en los que debemos fijar nuestra atención:


· Primarios: los de la variedad, la cepa y los del 
terroir (afrutados, herbáceos, florales, minerales, etc.)

.Secundarios: los que se forman durante la fermentación (levaduras, panadería, frutos secos, etc.)

 Terciarios: los de evolución y crianza (aromas primarios maduros, animales, especiadosempireumáticoshidrocarburos, etc.)

Sostenga la copa por su base o por su pierna y realice un movimiento de rotación de manera que el vino gire dentro de la copa. Con unas cuantas vueltas ya es suficiente para obtener las primeras impresiones. Mover el vino permite lavolatilización de sus componentes aromáticos. Acerque la nariz a la copa y disfrute. Repita la operación cuantas veces desee o antes de cada sorbo. Siempre huela el vino. El vino habla a través de su aroma ...

3. Análisis Gustativo: Aquí atendemos a la entrada en boca (llamada tambiénataque)seguido de un examen de los sabores y de las sensaciones como el cuerpo, laastringencia, el equilibrio, la frescura y el post gusto o persistencia (retro nasal).
Tome un sorbo moderado de vino, muévalo por toda su boca (como si lo masticara). Luego intente introducir un poco de aire a través de sus labios con el fin de oxigenarlo. Observará un burbujeo que tendrá el mismo efecto que el movimiento de rotación en la copa: "la salida de aromas". Esta vez los aromas son percibidos por vía retro nasal o indirecta.
Para terminar, cuando el vino llegue a la temperatura de su boca, tráguelo o escúpalo (como en los concursos y catas profesionales).
A decir verdad, no hace falta repetir una y otra vez esta práctica ruidosa, por ejemplo, a la hora de la cena y delante de la familia o bien, en el restaurante. Pero si es cierto que con práctica se puede disimular bastante...
Por otra parte, para quien crea que ésto no es necesario, le invito a realizar una experiencia: Pruebe primero simplemente tragando el vino, tal y como viene...tráguelo!. Luego, como segundo paso, siga las instrucciones antes explicadas. Hay diferencia?


Otras Observaciones de la Cata
Pueden influir en nuestra capacidad de percepción: La temperatura del vino, el contexto 
gastronómico, la temperatura ambiente, el estado de saciedad del catador, la información contenida en la etiqueta y contra etiqueta del vino: año de cosecha, D.O., variedades, elaboración y graduación alcohólica, para nombrar solo algunas.

En los vinos espumosos como los Cavas, el 
ChampagneProssecoSekt, etc. será necesario e imprescindible tener en cuenta ciertos aspectos de la espuma: supersistencia y nervio, la formación del rosario, la cremosidad y el tamaño de las burbujas. La copa (formato, material) en que es servido un vino espumoso es determinante en la formación de espuma (o desprendimiento de carbónico),pero no de la calidad del mismo.
Podemos, además, hacer referencia al estado actual del vino y respecto a su edad; posibles 
enfermedadesajerezado, presencia de T.C.A. (enmohecido), acidez volátil alta (presencia de ácido acético - avinagrado -); y finalmente: comentarios, potencial de evolución, recomendaciones sobre tipo y temperatura de servicio, maridajes, etc.


Copa ideal de cata

Recuerde que apreciar un vino por medio de la cata, es también apreciar su historia, su entorno, su potencial de vida a lo largo de las nuestras, y por sobre todo, es apreciar el trabajo de quien lo crea para nuestro deleite.

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