24/11/15

Evolución Microbioma

Fermentación alcohólica
EVOLUCIÓN DEL MICROBIOMA DURANTE LA FERMENTACIÓN Y RELACIÓN CON DISTINTAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PORTUGUESAS

La compleja población de microorganismos (microbioma) presentes en uvas y mostos desempeña un papel muy importante en el proceso de fermentación del mosto en vino, y es más que conocida su influencia en el sabor del vino, en su calidad final y el valor que éste tiene como producto de consumo. No es de extrañar por tanto que el conocimiento de este microbioma, de su dinámica y de los factores ecológicos que determinan su biodiversidad ha sido siempre uno de los temas que mayor interés ha suscitado para la industria enológica. Los autores firmantes de este trabajo son investigadores del Centro de Innovación Biotecnológica Biocant, en Cantanhede, en Portugal. Basándose en las técnicas propias de la materia, la unidad de genómica de este centro estudia la fermentación del vino para identificar la microflora y caracterizar fenotípicamente las cepas salvajes de los vinos portugueses y las cepas adaptadas a las distintas variedades y que son responsables de sus características organolépticas. En este trabajo en concreto, los autores utilizan la metagenómica, es decir, el estudio de los genes microbianos extraídos directamente de comunidades en muestras ambientales sin cultivar, que tiene la virtud tanto de estudiar microorganismos no fácilmente cultivables como de estudiarlos directamente en su entorno. Así, los autores describen las comunidades microbianas naturales, tanto hongos como microorganismos bacterianos, asociados a las fermentaciones espontáneas en seis denominaciones de vinos portugueses, en tres momentos de la fermentación: mosto, inicio y final del proceso. Vieron que la fermentación producía más cambios en las poblaciones de hongos que en las bacterianas, y además observaron que la evolución de la fermentación causaba claramente una pérdida de los microorganismos ambientales. Cabe destacar que cada región vinícola contiene comunidades microbianas específicas que pueden contribuir a la singularidad de los distintos vinos de la zona. 

Pinto, C.; Pinho, D.; Cardoso, R.; Custódio, V.; Fernandes, J.; Sousa, S.; Pinheiro, M.; Egas, C. y Gomes, A.C.: “Wine fermentation microbiome: a landscape from different Portuguese wine appellations”, Frontiers in Microbiology 2015; 6: 905, doi: 10.3389/fmicb.2015.00905

16/11/15

PRESENCIA DE OXÍGENO DURANTE EL DESARROLLO DE LAS YEMAS

Viticultura 
CAMBIOS ESPACIO-TEMPORALES EN LA PRESENCIA DE OXÍGENO DURANTE EL DESARROLLO DE LAS YEMAS 

Las plantas regulan la presencia de oxígeno en sus tejidos para hacer frente a cambios rápidos en el desarrollo de éstos. Tal es el caso del brote de las yemas tras un período de latencia. Ahora bien, debemos tener presente que las yemas son órganos de estructura compleja y los cambios que se dan en ellos en relación con la regulación de la presencia de oxigeno son poco conocidos y no se conoce el detalle de su distribución espacial. Esto era lo que se sabía hasta ahora, ya que la publicación de un estudio realizado por autores australianos, británicos y daneses, liderado por el Instituto de Agricultura de la Universidad de Western Australia, demuestra que en las yemas de la vid en latencia existe un control de la cantidad de oxigeno del tejido. Los autores describen cómo cuando estas yemas de Vitis vinífera se activan y abren, se revierte dicho estado de hipoxia, y el brote de las yemas viene acompañado de una acumulación de especies reactivas de oxígeno (como pueden ser el radical hidroxilo, el superóxido, o el peróxido de hidrógeno, el más reactivo). Para obtener estos resultados los autores analizaron, desde el exterior de la yema hasta su interior, los gradientes de oxígeno y las tasas de producción de CO2, de acumulación de superóxido y de peróxido de hidrógeno durante las primeras 72 horas de desarrollo del brote, espoleado por un aumento de temperatura ambiental. Al igual que ocurre en la germinación de las semillas, la transición entre la latencia de las yemas, la actividad metabólica, es un proceso rápido, que requiere que las células se comuniquen, se dividan y se organicen en el espacio, y ello significa que la coordinación temporal y espacial de las redes de señalización intercelular es compleja y muy exigente. De ahí el interés del trabajo, que ha sido capaz de desentrañar los mecanismos espacio-temporales en un proceso como éste, con un elemento como el oxígeno, sustrato esencial de las plantas y elemento señalizador en todos los organismos aeróbicos. 

Meitha, K.; Konnerup, D.; Colmer, T.D.; Considine, J.A.; Foyer, C.H. y Considine, M.J.: “Spatio-temporal relief from hypoxia and production of reactive oxygen species during bud burst in grapevine (Vitis vinifera)”, Annals of Botany 2015;116(4):703-11.

11/11/15

AGUAS RESIDUALES DE BODEGAS PARA SU UTILIZACIÓN EN VITICULTURA

Medio Ambiente 
Más del treinta por ciento del territorio de Estados Unidos padece una sequía de la que se prevén profundas repercusiones sociales, económicas y ambientales. Hay regiones en el sur y oeste del país donde las condiciones de la sequía son tan intensas que ha surgido un gran interés por reutilizar las aguas residuales en la agricultura, en particular las de la elaboración del vino. Los autores de este estudio son investigadores de la Universidad de California en Davis. En su trabajo, recopilan un conjunto de datos que pueden servir a los agricultores y viticultores de California en el proceso de reutilización de las aguas residuales procedentes de bodegas. Los datos que proporcionan sobre dichas aguas, como por ejemplo la salinidad, permiten evaluar los riesgos y beneficios de su utilización en agricultura. Para obtenerlos, tomaron muestras mensuales de 18 bodegas de cinco localizaciones distintas durante 20 meses. Los investigadores analizaron el pH, la conductividad eléctrica (CE), las concentraciones de iones, la presencia de carbono disuelto, entre otras variables, las muestras recogidas antes y después de un tratamiento físico-químico y biológico, para ver cómo afectaba a estos parámetros cada proceso. Según sus observaciones, uno de los principales problemas que plantean estas aguas es la presencia de sales disueltas, si bien la salinidad total es moderada y por lo general se halla por debajo de los umbrales de riesgo para los portainjertos comunes de vid. Los autores proponen las situaciones en las que una correcta utilización de esta agua las puede convertir en una alternativa interesante para contrarrestar los efectos de la sequía en las zonas afectadas, y para este cultivo en concreto. 

Buelow, M.C.; Steenwerth, K.; Silva, L.C.R. and Parikh, S.J.: “Characterization of Winery Wastewater for Reuse in California”,American Journal of Enology and Viticulture 2015, 66: 302-310; doi:10.5344/ajev.2015.14110.

2/11/15

Tempranillo blanco

En los últimos años la Denominación de Origen Rioja ha autorizado algunas variedades blancas no aptas hasta el momento por la DOC Rioja como son el sauvignon blanc, el chardonnay, el verdejo y el tempranillo blanco, sumándose éstas, a las ya existentes viura o macabeo, malvasía blanca, garnacha blanca, maturana blanca y turruntés de rioja.

Origen de la variedad de vid Tempranillo Blanco.

El tempranillo blanco surgió como resultado de una mutación natural de una cepa de tempranillo tinto, localizada en 1988 en un viñedo viejo, de Murillo del Río Leza en La Rioja.
En la misma planta, todos los pulgares eran sarmientos con uva tinta, excepto uno que produjo racimos con bayas blancas. Mutaciones similares a esta, ocurrieron ya en otras variedades de uva, como la pinot noir y la garnacha tinta, dando lugar al pinot gris y a la garnacha blanca. La mutación es un proceso natural muy poco frecuente, pero natural.
Se trata de una mutación por albinismo similar a la que se produce en la raza humana.
La planta en cuestión se puso en manos del CIDA (Centro de Investigación y Desarrollo Agrícola de la Rioja) para que realizaran los estudios oportunos y la empezaran a multiplicar.
La semejanza genética ADN entre la variedad tinta y la blanca es de 97,8%.
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Racimo de Tempranillo Blanco

Ficha Técnica de la Variedad Tempranillo Blanco:

Fenología:
  • Brotación tardía.
  • Maduración precoz. Ciclo muy corto.
Racimo y Baya:
  • Racimos medianos, sueltos y con pedúnculo muy corto.
  • Bayas de tamaño pequeño-mediano, de forma ligeramente aplastada.
  • Porte semierguido.
Descripción Ampelográfica:
  1. Hojas adultas de talla media, pentagonales y de cinco a siete lobulos.
  2. Posee un seno peciolar poco abierto, en forma de U.
  3. Sus lóbulos están superpuestos.
  4. El peciolo es corto.
  5. Se puede observar una pilosidad de densidad media en el envés y muy alta sobre los nervios.
  6. Posee dientes con ambos lados convexos, largos y con relación longitud-anchura elevada.
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Hoja de Tempranillo Blanco

Características Agronómicas de la variedad de vid tempranillo blanco:

  • Vigor medio-alto.
  • Fertilidad alta.
  • Producción media. La tempranillo blanca tiene un rendimiento medio entre 7.500 – 9.000 kilos por hectárea.
  • Variedad poco resistente al estrés hídrico y a las temperaturas elevadas.
  • Responde adecuadamente a sistema de poda corta.
  • Sensible al viento, lo que aconseja su conducción en espaldera.
  • Debido a su precoz maduración y a que en las últimas fases acumula los azucares muy rápidamente, por lo que no es conviene retrasar excesivamente la fecha de la vendimia.

Sensibilidad y resistencia a las plagas y enfermedades de la vid:

  • La variedad tempranillo blanco es muy similar al tempranillo tinto en cuanto a plagas y enfermedades se refiere.
  • Baja sensibilidad a botrytis.
  • Muy sensible a acariosis.
  • Sensible a la polilla del racimo.

Características de vinificación y potencial enológico:

  • Los primeros monovarietales de tempranillo blanco presentaron valores elevados de grado alcohólico, acidez total, acidez málica y polifenoles totales. Estas características elevadas son muy diferenciadas de las variedades elaboradas tradicionalmente en Rioja como malvasia o garnacha blanca.
  • El equilibrio entre grado alcohólico, acidez y contenido polifenólico que presenta la convierte en una variedad adecuada tanto para la elaboración de vinos jóvenes como para vinos destinados a crianza en barrica.
  • Los vinos de tempranillo blanco presentan valores elevados de grado alcohólico, acidez total ácidos tartárico y málico y polifenoles totales, con contenidos más moderados de potasio que el tempranillo tinto.

Cata del tempranillo blanco:

  • En cata, son vinos de color amarillo-verdoso con aromas afrutados intensos y florales (frutas tropicales, platano manzana, cítricos).
  • En el paladar, son vinos equilibrados, con gran estructura y una persistencia en boca media-larga.
  • En el análisis organoléptico presenta una excelente calidad, como la Tempranillo tinta de la que procede.

Servicio y Maridaje del tempranillo blanco:

  • Servir a una temperatura de entre 6 y 10 °C.
  • Ideal para consumir por copas como aperitivo o con todo tipo de tapas.
  • Es una buena elección para disfrutar con arroces