24/11/15

Evolución Microbioma

Fermentación alcohólica
EVOLUCIÓN DEL MICROBIOMA DURANTE LA FERMENTACIÓN Y RELACIÓN CON DISTINTAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PORTUGUESAS

La compleja población de microorganismos (microbioma) presentes en uvas y mostos desempeña un papel muy importante en el proceso de fermentación del mosto en vino, y es más que conocida su influencia en el sabor del vino, en su calidad final y el valor que éste tiene como producto de consumo. No es de extrañar por tanto que el conocimiento de este microbioma, de su dinámica y de los factores ecológicos que determinan su biodiversidad ha sido siempre uno de los temas que mayor interés ha suscitado para la industria enológica. Los autores firmantes de este trabajo son investigadores del Centro de Innovación Biotecnológica Biocant, en Cantanhede, en Portugal. Basándose en las técnicas propias de la materia, la unidad de genómica de este centro estudia la fermentación del vino para identificar la microflora y caracterizar fenotípicamente las cepas salvajes de los vinos portugueses y las cepas adaptadas a las distintas variedades y que son responsables de sus características organolépticas. En este trabajo en concreto, los autores utilizan la metagenómica, es decir, el estudio de los genes microbianos extraídos directamente de comunidades en muestras ambientales sin cultivar, que tiene la virtud tanto de estudiar microorganismos no fácilmente cultivables como de estudiarlos directamente en su entorno. Así, los autores describen las comunidades microbianas naturales, tanto hongos como microorganismos bacterianos, asociados a las fermentaciones espontáneas en seis denominaciones de vinos portugueses, en tres momentos de la fermentación: mosto, inicio y final del proceso. Vieron que la fermentación producía más cambios en las poblaciones de hongos que en las bacterianas, y además observaron que la evolución de la fermentación causaba claramente una pérdida de los microorganismos ambientales. Cabe destacar que cada región vinícola contiene comunidades microbianas específicas que pueden contribuir a la singularidad de los distintos vinos de la zona. 

Pinto, C.; Pinho, D.; Cardoso, R.; Custódio, V.; Fernandes, J.; Sousa, S.; Pinheiro, M.; Egas, C. y Gomes, A.C.: “Wine fermentation microbiome: a landscape from different Portuguese wine appellations”, Frontiers in Microbiology 2015; 6: 905, doi: 10.3389/fmicb.2015.00905

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