29/12/15

DOSIS BAJAS DE SO2: MEJOR CALIDAD AROMÁTICA DEL VINO

Prácticas vinícolas 

El uso de dióxido de azufre en el tratamiento de productos alimentarios presenta problemas ya que podría producir alergias en algunos consumidores. El objetivo de este trabajo de investigación firmado en el Departamento de Química Aplicada de la Universidad Pública de Navarra fue estudiar la adición de diferentes mezclas de conservantes y su influencia en la concentración de compuestos volátiles y la calidad sensorial del vino. Para ello se llevaron a cabo diversas vinificaciones usando la variedad garnacha, a las que se añadieron tratamientos con lisozima, dicarbonato de dimetilo y mezclas de ambos con SO2 en diferentes dosis (25 y 50 mg/L). Los resultados se compararon con una muestra de control, a la que se había añadido solamente SO2 (50 mg/L). En general, las mezclas de dióxido de azufre como conservante, con lisozima y dicarbonato de dimetilo, favorecieron la formación de compuestos volátiles en los vinos, siendo los vinos que habían sido tratados con 25 mg/L los que tenían una mejor calidad sensorial. Estos trabajos son de gran interés porque apuntan a que se puede obtener un mejor resultado disminuyendo la concentración de dióxido de azufre utilizada. Cabe recordar que el SO2 es un producto limitado por la legislación que puede resultar problemático desde el punto de vista de la salud pública. Además, su utilización a dosis muy altas puede condicionar el correcto desarrollo de la fermentación maloláctica. 

Nieto-Rojo, R.; Luquin, A. y Ancín-Azpilicueta, C.: “Wine aromatic quality improvement using mixtures of lysozyme and dimethyl dicarbonate, with low SO2 concentration”, Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess 2015 Sep 16. PMID: 26374496

21/12/15

LA FILTRACIÓN REDUCE A NIVELES INDETECTABLES EL AGENTE CLARIFICANTE

Prácticas vinícolas 
La adición de un agente clarificante implica incorporar a un vino más o menos turbio una sustancia que arrastra las partículas responsables de la turbidez y la inestabilidad. El vino clarificado es más estable, y queda afinado y suavizado organolépticamente.En cambio, los materiales de afinado, en especial los derivados de leche, pueden desencadenar reacciones alérgicas. Son procedimientos altamente regulados, y en función de la legislación de un país, es obligatorio declarar su presencia, si fuera el caso, en el producto final mediante una inscripción en la etiqueta del vino, para alertar a los consumidores con determinadas sensibilidades o alergias. Por ello, es de especial interés para los elaboradores disponer de métodos para eliminar la presencia de dichas sustancias en el producto elaborado. Los autores que firman este estudio en las universidades alemanas de Hamburgo y la Técnica de Munich investigaron la utilidad de varios procedimientos para la eliminación de residuos alergénicos en el vino después del uso de proteínas clarificantes derivadas de la leche. Los autores proponen un método de gran interés para ser aplicado tras otros métodos de eliminación (pasteurización, sílice, etc.): una esterilización adicional por filtración era capaz de reducir la caseína a niveles indetectables. 

Webber-Witt, M.; Deckwart, M.;Carstens, C.;Eichhorn, L.;Brockow, K.;Schaefer, V.;Paschke-Kratzin, A. y Christmann, M.: “Effect of Various Treatments and Filtration Methods on Eliminating Residues of Casein-based Fining Agents from Wine”,American Journal of Enology and Viticulture 2015, 66 (3): 388-392.

15/12/15

Podredumbre gris y la uva

Control de plagas 
DIÁLOGO ATAQUE-DEFENSA ENTRE LA PODREDUMBRE GRIS Y LA UVA 

En el momento de la vendimia es cuando se hacen más susceptibles las bayas a la podredumbre gris, causada por el hongo Botrytis cinerea. Esta plaga, que penetra en los tejidos de la uva a causa de heridas previas o impactos de la lluvia y el viento, deteriora en gran medida la calidad de la uva y el mosto. En cambio, se sabe que en el envero su efecto es mucho menor. Un estudio realizado en colaboración con autores de Finlancia, Francia e Italia, liderado por investigadores del INRA francés, investiga el proceso de infección por B. cinerea en uvas maduras, a punto de ser vendimiadas, frente al proceso en uvas en envero, y tratan de identificar qué mecanismos de defensa desarrollan las vides para detener el desarrollo de los hongos. El estudio se realiza por técnicas microscópicas y de transcriptómica (estudio de todo el RNA que hay en una célula, y que por tanto sirve para ver qué genes se están expresando y en qué proteínas se han de traducir) sobre el patógeno y sobre la vid. Gracias a ello ven que ambos seres vivos mantienen un diálogo. Cuando la uva está madura, se enriquecen los productos de genes relacionados en general con la degradación (de la pared vegetal, la proteólisis, el transporte de membrana y la generación de especies reactivas de oxígeno). En cambio, ven que en la uva en envero se expresan estos genes pero la actividad se detiene en la etapa de penetración. En cuanto a la planta, observan que hay unas vías de defensa que cambian durante la maduración de la baya. En respuesta a la inoculación del hongo, la planta activa una ráfaga de defensas (especies reactivas de oxígeno, fitoalexinas, resveratrol, etc.). En la uva madura, la vía de defensa activada no es capaz de detener el hongo, que resulta vencedor. Todo ello debería permitir diseñar estrategias de protección de los cultivos que utilicen este diálogo de ataque-defensa. 

Kelloniemi, J.; Trouvelot, S.; Héloir, M.C.; Simon, A.; Dalmais, B.; Frettinger, P.; Cimerman, A.; Fermaud, M.; Roudet, J.; Baulande, S.; Bruel, C.; Choquer, M.; Couvelard, L.; Duthieuw, M.; Ferrarini, A.; Flors, V.; Le Pêcheur, P.; Loisel, E.; Morgant, G.; Poussereau, N.; Pradier, J.M.; Rascle, C.; Tdra, L.; Poinssot, B. y Viaud, M.: “Analysis of the molecular dialogue between gray mold (Botrytis cinerea) and grapevine (Vitis vinifera) reveals a clear shift in defense mechanisms during berry ripening”,Molecular Plant-Microbe Interactions 2015; DOI: 10.1094/MPMI-02-15-0039-R.

8/12/15

¿QUÉ CULTIVO DE COBERTURA HAY QUE PLANTAR?

Prácticas vitícolas 

Los cultivos de cobertura se siembran con el objetivo de mejorar la fertilidad del suelo y la calidad del agua, controlar plagas e incrementar la biodiversidad en sistemas de producción agroecológicos. No obstante, pueden competir con las vides por los nutrientes del suelo y por lo tanto pueden llegar a afectar el desarrollo de la vid y consecuentemente del mosto y la calidad final del vino. En el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino de La Rioja han llevado a cabo un estudio para evaluar la influencia de dos cultivos distintos de cobertura. Por una parte, evaluaron la disponibilidad en el suelo de diversos elementos: nitrógeno, fósforo, potasio y magnesio; por otra la biomasa total y el contenido en nutrientes de los cultivos de cobertura; y finalmente, evaluaron el estado nutricional de la vid, contenido foliar de nutrientes, su vigor y rendimiento, así como sobre la calidad final del mosto y del vino. La variedad de vid utilizada era tempranillo de un viñedo de La Rioja, y los cultivos de cobertura aplicados eran: una gramínea (cebada), una leguminosa (trébol) y un método de labranza convencional. La comparación entre estos tres métodos pone en evidencia que la cebada reduce la disponibilidad de nitrógeno en el suelo desde el primer año, y disminuye el contenido de este elemento en las hojas causando una reducción en el vigor de la vid a partir del tercer año. En cambio, parece que el efecto sobre el vino es positivo, ya que en el cuarto año produce un mayor contenido de polifenoles y una mayor intensidad de color en el mosto (cambios más significativos en el mosto que en el vino). Por el contrario, el trébol de cobertura ayuda a aumentar la disponibilidad de nitrógeno y el contenido foliar de este elemento. Este artículo puede ayudar a tomar decisiones acerca de qué cultivo de cobertura es mejor utilizar, en función de las necesidades del viñedo. 

Pérez-Álvarez, E.P.; García-Escudero, E. y Peregrina, F.: “Soil Nutrient Availability under Cover Crops: Effects on Vines, Must, and Wine in a Tempranillo Vineyard”, American Journal of Enology and Viticulture 2015;66(3):311-320. DOI: 10.5344/ajev.2015.14092

2/12/15

Adyudantes, revisión de proteínas alergénicas en Enología.


Durante la vinificación, el mosto y el vino pueden adquirir diversos defectos que suelen afectar a la percepción del producto por parte del consumidor. La legislación permite utilizar diversos productos para mejorar el resultado final, algunos de los cuales pueden dejar residuos en el vino. Entre los aditivos añadidos para mejorar las propiedades del vino se encuentran proteínas procedentes de alimentos que pueden generar reacciones adversas en algunos consumidores. Es un campo sujeto a una estricta regulación, de acuerdo con una lista de sustancias alergénicas que deben aparecer en las etiquetas. Entre los procesos en los que se utilizan estas proteínas se encuentra el afinado para eliminar partículas insolubles no deseadas y partículas microscópicas no disueltas, conocidas como material coloidal. También la lisozima (un alérgeno de huevo) se incluye como aditivo para controlar los procesos de fermentación y evitar que se estropee el vino durante la vinificación. Su papel como agente antimicrobiano lo hace muy interesante en enología. Este trabajo revisa datos experimentales y clínicos sobre el uso de productos alergénicos en enología y la medición del riesgo relativo para los sujetos sensibilizados. También en este trabajo se analiza el papel que puede tener la reciente utilización de otros productos derivados de vegetales, como alternativa a los animales: gluten, proteínas de guisantes y patatas, etc. 

Peñas, E.; di Lorenzo, C.; Uberti, F. y Restani, P.: “Allergenic Proteins in Enology: A Review on Technological Applications and Safety Aspects”, Molecules2015;20(7):13144-64. doi: 10.3390/molecules200713144.