2/12/15

Adyudantes, revisión de proteínas alergénicas en Enología.


Durante la vinificación, el mosto y el vino pueden adquirir diversos defectos que suelen afectar a la percepción del producto por parte del consumidor. La legislación permite utilizar diversos productos para mejorar el resultado final, algunos de los cuales pueden dejar residuos en el vino. Entre los aditivos añadidos para mejorar las propiedades del vino se encuentran proteínas procedentes de alimentos que pueden generar reacciones adversas en algunos consumidores. Es un campo sujeto a una estricta regulación, de acuerdo con una lista de sustancias alergénicas que deben aparecer en las etiquetas. Entre los procesos en los que se utilizan estas proteínas se encuentra el afinado para eliminar partículas insolubles no deseadas y partículas microscópicas no disueltas, conocidas como material coloidal. También la lisozima (un alérgeno de huevo) se incluye como aditivo para controlar los procesos de fermentación y evitar que se estropee el vino durante la vinificación. Su papel como agente antimicrobiano lo hace muy interesante en enología. Este trabajo revisa datos experimentales y clínicos sobre el uso de productos alergénicos en enología y la medición del riesgo relativo para los sujetos sensibilizados. También en este trabajo se analiza el papel que puede tener la reciente utilización de otros productos derivados de vegetales, como alternativa a los animales: gluten, proteínas de guisantes y patatas, etc. 

Peñas, E.; di Lorenzo, C.; Uberti, F. y Restani, P.: “Allergenic Proteins in Enology: A Review on Technological Applications and Safety Aspects”, Molecules2015;20(7):13144-64. doi: 10.3390/molecules200713144.

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