29/12/15

DOSIS BAJAS DE SO2: MEJOR CALIDAD AROMÁTICA DEL VINO

Prácticas vinícolas 

El uso de dióxido de azufre en el tratamiento de productos alimentarios presenta problemas ya que podría producir alergias en algunos consumidores. El objetivo de este trabajo de investigación firmado en el Departamento de Química Aplicada de la Universidad Pública de Navarra fue estudiar la adición de diferentes mezclas de conservantes y su influencia en la concentración de compuestos volátiles y la calidad sensorial del vino. Para ello se llevaron a cabo diversas vinificaciones usando la variedad garnacha, a las que se añadieron tratamientos con lisozima, dicarbonato de dimetilo y mezclas de ambos con SO2 en diferentes dosis (25 y 50 mg/L). Los resultados se compararon con una muestra de control, a la que se había añadido solamente SO2 (50 mg/L). En general, las mezclas de dióxido de azufre como conservante, con lisozima y dicarbonato de dimetilo, favorecieron la formación de compuestos volátiles en los vinos, siendo los vinos que habían sido tratados con 25 mg/L los que tenían una mejor calidad sensorial. Estos trabajos son de gran interés porque apuntan a que se puede obtener un mejor resultado disminuyendo la concentración de dióxido de azufre utilizada. Cabe recordar que el SO2 es un producto limitado por la legislación que puede resultar problemático desde el punto de vista de la salud pública. Además, su utilización a dosis muy altas puede condicionar el correcto desarrollo de la fermentación maloláctica. 

Nieto-Rojo, R.; Luquin, A. y Ancín-Azpilicueta, C.: “Wine aromatic quality improvement using mixtures of lysozyme and dimethyl dicarbonate, with low SO2 concentration”, Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess 2015 Sep 16. PMID: 26374496

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