21/12/15

LA FILTRACIÓN REDUCE A NIVELES INDETECTABLES EL AGENTE CLARIFICANTE

Prácticas vinícolas 
La adición de un agente clarificante implica incorporar a un vino más o menos turbio una sustancia que arrastra las partículas responsables de la turbidez y la inestabilidad. El vino clarificado es más estable, y queda afinado y suavizado organolépticamente.En cambio, los materiales de afinado, en especial los derivados de leche, pueden desencadenar reacciones alérgicas. Son procedimientos altamente regulados, y en función de la legislación de un país, es obligatorio declarar su presencia, si fuera el caso, en el producto final mediante una inscripción en la etiqueta del vino, para alertar a los consumidores con determinadas sensibilidades o alergias. Por ello, es de especial interés para los elaboradores disponer de métodos para eliminar la presencia de dichas sustancias en el producto elaborado. Los autores que firman este estudio en las universidades alemanas de Hamburgo y la Técnica de Munich investigaron la utilidad de varios procedimientos para la eliminación de residuos alergénicos en el vino después del uso de proteínas clarificantes derivadas de la leche. Los autores proponen un método de gran interés para ser aplicado tras otros métodos de eliminación (pasteurización, sílice, etc.): una esterilización adicional por filtración era capaz de reducir la caseína a niveles indetectables. 

Webber-Witt, M.; Deckwart, M.;Carstens, C.;Eichhorn, L.;Brockow, K.;Schaefer, V.;Paschke-Kratzin, A. y Christmann, M.: “Effect of Various Treatments and Filtration Methods on Eliminating Residues of Casein-based Fining Agents from Wine”,American Journal of Enology and Viticulture 2015, 66 (3): 388-392.

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