29/12/16

MODIFICAR LAS PROPIEDADES DE LA UVA CON HONGOS ENDÓFITOS: HERRAMIENTAS PARA LA INDUSTRIA

Los endófitos, como hongos y bacterias, establecen una relación simbiótica con la planta sin causar síntomas evidentes de infección. Ejercen diversos efectos positivos en su hospedador, como la de impulsar su crecimiento, absorción de nutrientes, protección frente a patógenos y resistencia al estrés. Uno de los papeles que se les atribuye, el de influir en la composición de metabolitos de la uva, como respuesta de éstas a los endófitos, no está totalmente claro. Las vías pueden ser diversas: sintetizando directamente y secretando sus metabolitos en la planta; secretando moléculas señalizadoras que desencadenen complejos mecanismos en cascada en la planta; introduciendo sus propios enzimas en las vías de la planta… Lo interesante del caso es cómo ello abre la puerta a modificar el metabolismo de la vid para obtener resultados deseados por la industria. Los autores reinoculan en vides ocho cepas fúngicas endofíticas inicialmente aisladas de uvas, y estudian sus efectos en hojas y bayas durante la maduración, fijando especial atención en los metabolitos secundarios y las actividades antioxidantes. En todos los casos una alta densidad de inoculación modificaba las características fisicoquímicas de la uva en diversos grados. Como ejemplo de sus efectos, los atores detectaban una reducción del contenido de azúcar, de los flavonoides totales, de los polifenoles y de la actividad de algunos enzimas. Dos de las cepas de hongos inoculadas causaban mayores efectos en el motaboloma de la uva. Los autores, de la Universidad de Yunnan, en China, destacan la utilidad de su trabajo como guía para usar hongos endófitos como reguladores finos de las propiedades de las propiedades de las uvas y las características de los vinos. 

Yang M-Z, Ma M-D, Yuan M-Q, Huang Z-Y, Yang W-X, Zhang H-B, et al.: “Fungal Endophytes as a Metabolic Fine-Tuning Regulator for Wine Grape”,PLoS ONE ; 2016 11(9): e0163186. doi:10.1371/journal.pone.0163186.

22/12/16

EN ESPECIES DE LEVADURA, ABUNDANCIA EN EL VIÑEDO NO SIGNIFICA ABUNDANCIA EN LA BODEGA

Diversas especies de levaduras comparten la capacidad de fermentar el azúcar en presencia de oxígeno, y entre ellas es Saccharomyces el género más utilizado por humanos para la producción de bebidas alcohólicas. Aunque S. cerevisiae es la más utilizada intencionadamente, otras especies y sus híbridos intervienen en diversos perfiles de fermentaciones en entornos humanos. Otras especies de Saccharomyces han sido aisladas de otros entornos, como S. paradoxus, próxima a S. cerevisiae, que vive en hábitats arbóreos de zonas templadas en todo el mundo, especialmente alrededor de los robles (corteza, hojas y suelo) y coexiste con S. cerevisiae en los viñedos. En estos ecosistemas coexisten diversas poblaciones de levaduras. La razón es que las uvas son una fuente de azúcar, atraen a poblaciones de insectos que actúan de vectores y se generan poblaciones muy elevadas de levaduras que después intervienen en las fermentaciones. Antes de la práctica, ahora ya común, de la inoculación las poblaciones en fermentación eran consecuencia de la competición ecológica entre especies. Entre ellas las dos mencionadas, S. cerevisiae y S. paradoxus. Pero solo en Croacia parece que la segunda sea utilizada de manera significativa en las fermentaciones. Los autores de este estudio de colaboración entre universidades de Eslovenia, Estados Unidos y Suecia, intentan comparar la distribución y abundancia de estas dos especies de más de 1.200 muestras tomadas de diversos viñedos y bosques de Eslovenia para explicar por qué paradoxus es poco frecuente en las fermentaciones autóctonas a pesar de su relevante presencia en los viñedos. La temperatura era uno de los parámetros utilizados para valorar la validez de las especies, e intentar explicar el porqué de su utilización o rechazo, a pesar de su capacidad fermentativa comparable. Para los autores, la resistencia al estrés, uno de los aspectos preferidos de cerevisiae, se debe a su domesticación, así como a la adquisición de múltiples rasgos por parte de las cepas utilizadas tradicionalmente en Europa para vinificación. 

Dashko, S.; Liu, P.; Volk, H.; Butinar, L.; Piškur, J. y Fay, J.C.: “Changes in the Relative Abundance of Two Saccharomyces Species from Oak Forests to Wine Fermentations”,Frontiers on Microbiology ; 2016 7 (215). DOI={10.3389/fmicb.2016.00215}.

14/12/16

LA DESCRIPCIÓN SENSORIAL: EXPERIENCIA Y CONOCIMIENTO DEL LENGUAJE

Hay toda una industria muy lucrativa alrededor del aroma y del lenguaje usado para describirlo. Los expertos son conscientes de cuánto llega a influir su opinión acerca de un vino, sobre sus precios y sus ventas. Pero ellos mismos reconocen los límites del lenguaje a la hora de describir aromas y olores, si bien para los expertos en describir sensorialmente productos como el vino y el café, su rutina diaria es justamente hallar estos descriptores. Numerosos autores, comparando los nombres y verbos relacionados con la visión y los relacionados con otros sentidos, han concluido que algunas culturas occidentales no son buenas para nombrar los olores y los sabores. Sin embargo, recientemente se han matizado estas afirmaciones, viendo que hay culturas con capacidad de describir muy ricamente los olores, y que la dificultad a la que nos referíamos podía ser propia de países occidentales industrializados, donde predomina una formación específica. Los autores se plantean si los expertos que deben trabajar nombrando aromas y olores son una «subcultura» dentro de la cultura occidental. Y si es así, ¿qué mecanismos educan su capacidad? Muchos autores consideran que los expertos aprecian los aromas de manera distinta que los no expertos. Pero otros autores encuentran, comparando las descripciones de expertos frente a no expertos, que éstas son altamente idiosincráticas, por lo cual la diferencia no vendría en función del grado de experiencia. La siguiente pregunta es si la experiencia en su ámbito de acción les da experiencia también en codificar aromas en otro ámbito. Los expertos del vino ¿lo son también del café? Estudios recientes comparan el lenguaje que diferentes expertos (enólogos, perfumistas,…) utilizan en sus descripciones. Los autores de esta revisión realizan también una labor de campo y hallan que la experiencia dota de una ventaja modesta a la hora de nombrar olores y aromas. Los expertos en vinos mostraron una coherencia mayor en la forma en que describen los olores y sabores que los expertos en café y que los no expertos. Sin embargo, ninguno de los grupos de expertos fue más preciso en la identificación de los olores y sabores cotidianos. La conclusión es que los expertos tienen una ventaja limitada, específica de su dominio, cuando describen olores y sabores. La capacidad de comunicar acerca de los olores y sabores es una cuestión no solo de entrenamiento de la percepción, sino también del grado de educación lingüística. 

Croijmans, I. y Majid, A.: “Not All Flavor Expertise Is Equal: The Language of Wine and Coffee Experts”,PLoS ONE ; 2016 11(6): e0155845. doi:10.1371/journal.pone.0155845.

7/12/16

LEVADURAS NO CONVENCIONALES PARA REDUCIR EL ETANOL DE LOS VINOS

Prácticas enológicas 
Hace aproximadamente un año ya recogíamos un trabajo de algunos de los mismos autores que firman el presente, refiriéndose a que en el contexto actual de cambio climático se produce una acumulación mayor de azúcares en la baya que se traduce en un mayor contenido alcohólico en el vino resultante. De hecho, no es la única causa, ya que el considerable aumento del etanol presente en el vino en los últimos 20 años se debe tanto al impacto climático como a la búsqueda de nuevos tipos de vino que, a menudo, juegan con una mayor maduración de la uva. Decíamos entonces, que para compensar este efecto, la industria vinícola busca el modo de reducir el contenido final de alcohol, tanto mediante métodos físicos como microbiológicos. Los autores se refieren de nuevo a esta problemática como uno de los principales desafíos que afectan a la industria de elaboración del vino hoy en día. Entre las diversas soluciones en estudio, el uso de levaduras no convencionales durante la fermentación parece prometedora al contribuir a paliar este problema, ya que Saccharomyces no es la mejor especie para reducir los niveles de alcohol en vino, si bien en muchos trabajos se había abordado el problema mediante ingeniería genética de esta especie. Las especies no-Saccharomyces(NS) abarcan una gran diversidad fisiológica y su efecto sobre la complejidad sensorial de los vinos de calidad fue lo primero que incrementó el interés por ellas. Pero esta diversidad también tiene un impacto decisivo en la producción de etanol a partir de azúcar, uno de los rasgos metabólicos intrínsecos a S. cerevisiae. En esta revisión de la literatura sobre levaduras NS trata aspectos como la selección de las cepas adecuadas (teniendo en cuenta la notable diversidad interespecífica en lo relativo a producción de etanol), la identificación de los principales parámetros ambientales que influyen en la producción de etanol (incluyendo la oxigenación controlada), y la gestión de las fermentaciones mixtas, ya sea por la inoculación secuencial o simultánea de S. cerevisiae y cultivos iniciadores NS. Pero los autores alertan de una serie de aspectos a tener muy en cuenta, ya que la viabilidad a nivel industrial de la utilización de levaduras NS para reducir los niveles de alcohol en el vino requerirá una mejor comprensión del metabolismo de estas especies alternativas, de la incidencia de aspectos ambientales, de las interacciones entre las diferentes cepas durante la fermentación y de la aparición de metabolitos secundarios (como el ácido acético) que pueden resultar un serio inconveniente. 

Ciani, M.; Morales, P.; Comitini, F.; Tronchoni, J.; Canonico, L.; Curiel, J.A.; Oro, L.; Rodrigues, A.J. y Gonzalez, R.: “Non-conventional Yeast Species for Lowering Ethanol Content of Wines”,Frontiers on Microbiology ; 2016 7 (642).

1/12/16

Dotación sensorial ASTRINGENCIA

Dotación sensorial 
ASTRINGENCIA: RELACIÓN ENTRE GRADO DE POLIMERIZACIÓN DE LOS TANINOS Y CAPACIDAD DE UNIRSE A PROTEÍNAS DE LA SALIVA 

La percepción de la astringencia, parámetro de calidad esencial en el vino tinto, es una sensación bucal que se puede describir como sequedad y rugosidad. Hasta ahora, se ha pensado que la percepción de la astringencia en el vino se debe principalmente a los taninos condensados procedentes de las uvas, y que su mecanismo se explica básicamente por las interacciones no covalentes entre los taninos condensados y las proteínas de la saliva. Los taninos, correctamente denominados proantocianidinas (PA), son polifenoles del tipo flavonoides con distintos grados de polimerización de las unidades flavan-3-ol. El efecto del grado de polimerización en la percepción de la astringencia ha sido objeto de controversia durante años. En opinión de algunos autores, la astringencia aumenta con el grado de polimerización, mientras otros creen que este incremento llega a un punto de inflexión. Una de las dificultades es la presencia de sus derivados modificados con ácido gálico, que dificultaban el análisis. En el presente estudio de colaboración las universidades de Burdeos y de Shaanxi en China se desarrolla una estrategia eficaz para aislar los taninos en sus formas no galato, así como en diferentes grados de polimerización, para revelar la afinidad química entre flavan-3-oles y proteínas salivales. Los autores extrajeron los taninos de las semillas de uva y aplicaron una técnica de Cromatografía de Partición Centrífuga (CP), repartiendo la muestra entre fases líquidas de acuerdo con su grado de polimerización. Los compuestos purificados fueron identificados por espectrometría de masas de alta resolución acoplada a cromatografía líquida (UHPLC-HRMS) y se evaluó la capacidad de los distintos oligómeros de unirse a proteínas salivales. Se estimaron intensidades de astringencia de monómeros, dímeros, trímeros, tetrámeros y pentámeros en una solución modelo de vino. Para los autores, los resultados sugieren que la técnica es la adecuada para este estudio, ya que por primera vez se aíslan distintos oligómeros sin ácido gálico, y por otra, que la capacidad de los grandes oligómeros de tanino de unirse a las proteínas salivales es mucho más fuerte de lo que se había estimado. La continuación de estos trabajos debería ser estimar las actividades biológicas de las proantocianidinas de gran tamaño. 

Ma, W.; Waffo-Teguo, P.; Jourdes, M.; Li, H. y Teissedre, P.L.: “Chemical Affinity between Tannin Size and Salivary Protein Binding Abilities: Implications for Wine Astringency”,PLoS ONE ; 2016 11(8): e0161095. doi:10.1371/journal.pone.0161095.

29/11/16

BASES DEL FLAVOROME: ESTUDIO DE LAS LEVADURAS RELACIONADAS

Genética y taxonomía
BASES DEL FLAVOROME: ESTUDIO DE LAS LEVADURAS RELACIONADAS

La población de levaduras no-Saccharomyces presente en las primeras etapas de fermentación son un grupo heterogéneo cuyo elevado potencial enzimático las hace muy interesantes desde el punto de vista organoléptico a pesar de su bajo poder fermentativo. Se conoce su origen: están presentes de forma natural en el mosto, es relevante su aportación en la fermentación, y sin embargo son poco conocidas a nivel de fisiología e impacto organoléptico. Hasta hace poco tiempo se las consideraba responsables de provocar daños en el vino, siendo ahora reconocido su papel en la complejidad del producto. El concepto microbioma del vino y la vid es reciente. Se refiere al estudio de las poblaciones microbianas presentes en estos sustratos, y lleva a otro nuevo y controvertido concepto: terroir microbiano. Los autores estudian 770 aislados de 15 especies y diferentes orígenes en este trabajo firmado en la Complutense de Madrid y el Instituto de Salud Carlos III. Estudian la producción de enzimas de interés y relacionan los resultados con datos filogenéticos para determinar la influencia del microbioma. Los autores defienden que su trabajo permite determinar la contribución de diferentes levaduras a la calidad del vino y valorar su potencialidad como inóculos. Apuntan a la posibilidad de diseñar diversos estudios para determinar el impacto de estas cepas y predecir la aplicación más favorable en la industria enológica. 

Belda, I.; Alastruey, A.; Ruiz, J. y Santos, A.: “Unraveling the Enzymatic Basis of Wine “Flavorome”: A Phylo-Functional Study of Wine Related Yeast Species”, Frontiers in Microbiology 7(12) January 2016 DOI: 10.3389/fmicb.2016.00012.

25/11/16

COMPONENTES PRINCIPALES DEL AROMA DE UVAS Y VINOS

COMPONENTES PRINCIPALES DEL AROMA DE UVAS Y VINOS

El aroma del vino influye fuertemente en su calidad, pero no se conocen bien los componentes responsables de esta cualidad y cómo evolucionan durante el proceso de elaboración. Los volátiles del aroma del vino son pequeñas moléculas presentes en concentraciones muy diversas, y no necesariamente las más abundantes son las que tienen mayor efecto. La composición final es debida en gran parte a las interacciones de factores genéticos y ambientales. Estos componentes se han dividido tradicionalmente en tres clases, según si proceden de la uva (varietales), se generan durante la fermentación, o aparecen durante el envejecimiento (bouquet). En la Universidad de Estrasburgo, autores del Instituto de Biología Molecular de Plantas se plantean si esta clasificación según origen es correcta, ya que se está viendo que muchos de los precursores aromáticos se originan en las uvas y se modifican durante los procesos citados. Son clave en esta cuestión los enzimas encargados de sintetizar los componentes aromáticos en las bayas. La variación genética de estos enzimas da lugar a diferencias en los compuestos, la fermentación altera las moléculas presentes en el mosto y genera nuevos compuestos, y los cambios químicos que se dan en la maduración, así como la incorporación de nuevos, dan lugar al resultado final. El estudio que aquí comentamos se realizó sobre información publicada de trabajos en los que se determinaba mediante espectrómetros de masas la presencia de compuestos aromáticos. De los distintos 385 compuestos identificados, los autores seleccionan 141 por su consistencia (los más comunes eran alcoholes alifáticos, ésteres alifáticos, monoterpenos y fenoles volátiles). Los autores afirman que la herramienta analítica ha resultado muy poderosa, pues ha sido capaz de determinar el origen según tipología de compuesto, ha revelado el impacto de las redes metabólicas de uvas y levaduras e indica que la diversidad de los vinos es principalmente debida al metabolismo oxidativo del linalol en las uvas. 

Ilc, T.; Werck-Reichhart, D. y Navrot, N.: “Meta-Analysis of the Core Aroma Components of Grape and Wine Aroma” Frontiers in Plant Science, , 30 September 2016 doi: 10.3389/fpls.2016.01472.

22/11/16

LA CRIANZA DE LOS VINOS TINTOS DE LA REGIÓN MEDITERRÁNEA


PUNTOS FUNDAMENTALES  SOBRE LA CRIANZA DE LOS VINOS TINTOS DE LA REGIÓN MEDITERRÁNEA

LAS BASES DE LA CRIANZA, UN EJEMPLO DE CRIANZA EN CUBA, UN EJEMPLO DE CRIANZA EN BARRICAS NUEVAS

Dominique DELTEIL
Instituto Cooperativo del Vino (ICV), La Jasse de Maurin, 34970 LATTES Francia


RESUMEN

Este documento  tiene  como única  ambición  citaloelementoimportantes  que deben ser manejados para controlar la crianza. fin de evitar permanecer sobre generalidades teóricas,  tomo dos ejemplos concretos. Son técnicas  que han sido ensayadas en vinos tintos mediterráneos. Son ejemplos. No son recetas generales.

INTRODUCCIÓN

La  crianza  de  un vino  tinto  mediterráneo  es  un proceso completo  de trabajo, preciso    detallado,   riguroso   en  su  planificación   y   su  seguimiento,   con  un calendario preventivo de los recursos materiales y humanos suficientes. El objetivo es desarrollar plenamente las potencialidades del vino para satisfacer a los consumidores.

Si  no se respetan  estos  puntos fundamentales,  «conservamos » el  vino  dejando  a la  naturaleza  la  producción  de oloreazufrados  desagradables  y  de amargo, permitiendo  que se desarrollen  las  levaduras  de alteración  (tipo  Brettanomyces)  y que ellas produzcan olores sucios y gustos metálicos muy desagradables. Si no se realiza  esttrabajo,  es necesario  trabajar  de manera  correctiva.  Nos dirigimos entonces  a lo  contrario  de lo  que significa  el  respeto  por los  consumidores  y por las  potencialidades  de la  uva y  del  terruño, porque  los  tratamientos  correctivos eliminan elementos positivos.


La crianza comienza a partir del descube


Desde el  momento  en que se realiza  el  descube del  vino,  es necesario  actuar teniendo en cuenta 9 elementos principales.
Hay una gran interferencia  entre ellos.  No podemos  considerar  uno solo  de estos elementos, sin tener en cuenta los otros.
1.  La composición  del  vino  en polifenoles  y en polisacáridos,  y la  manera  en que
han sido llevadas a cabo las difusiones bajo el sombrero.
2.  Las as presentes en el vino: su cantidad, pero sobretodo su composición.
3.  Los movimientos del vino y de las as.
4.  La madera, cuando se trabaja en barricas.
5.  El oxígeno
6.  La temperatura
7.  La microflora de contaminación de los vinos
8.  Los sulfitados y los equilibrios del SO2 en los vinos
               9.  El tiempo

       aportes de oxígeno no son suficientes o si las levaduras no se agitan.

Descripción detallada del programa de trabajo
Descube,  prensado,  assemblage   de vino   got  de  la primera prensas
(prensado suave). Disminuir y mantener el vino a 20°C.
Aplicación de un programa de 2 trasiegos con aireación a las 24 y 72 horas, luego del descube.



A partir del 2° trasiego, se realiza una siembra de bacterias lácticas seleccionadas (por  ejemplo  ICV  ELIOS-1),  para  obtener  una  fermentación  maloláctica  (FML) terminada dentro de los 10 a 15 días que siguen al descube.



NB:  En las  añadas  con pH elevados, es una de las  técnicas  más eficaces de prevenciócontra los microorganismos   de  alteració de los vinos, utilizando dosis moderadas SO2.  Los gérmenes  s peligrosos


                 Las ventajas de una fermentación maloláctica desencadenada rápidamente, son presentadas en el Flash Infos N°4 d   noviembre de 1999 que puede ser consultado en el sitio ICV: www.icv.fr


son  las    levaduras    Brettanomyces   las    bacterias    lácticas    de  los    géneros
Pediococcus  y  Lactobacillos.  Se  desarrollan  muy  bien  en  las  cuballenas  y rellenadas.

Comentarios

Oxígeno, tiempo, ajuste del nivel de as y composición de las as. Durante estos 3 días que siguen al descube, aportamos dos veces oxígeno disuelto dejando que el vino tome oxígeno durante los bombeos,
Es coherente  en este  momento  de la  vinificación,  con la  eliminación  de las  as pesadas  (en  particular  las  partículas  vegetales  gruesas),  con la  carga  residual  del vino  en levaduras  y  con el  objetivo  de ausencia  de aromas  vegetales  y  olores azufrados.  Generalmente,  si  l gestión  de oxígeno  fue  satisfactoria  durante  la maceración, no es necesario aportar cantidades suplementarias de oxígeno. Movimientos  del  vino  y  de las  as  livianas.  Luego,  el  rápido  desencadenamiento de la  fermentación  maloláctica  mantendrá  a las  levaduras  en movimiento,  gracias al CO2 producido por las bacterias.
Gestión   de la temperaturas.   La  puest a 20°C   tiene   por  objet ubica a las
bacterias lácticas seleccionadas en condiciones favorables. Para los vinos ricos en alcohol (por encima de 12,5% vol) temperaturas mayores a 20°C tienen un efecto negativo  sobre  las  bacterias  lácticas.  Esta  puesta  a 20°C  ayuda  a limitar  los desarrollos «explosivos» de gérmenes de contaminación.
Con el  oxígeno recibido  bajo el  sombrero y luego durante los trasiegos pre - FML, el  sistema  polifenólico  del  vino  (los  polifenoles  y  los  polisacáridos)  está  en  un estado  tal  que sigusu evolución  positiva  durantlos  8 a 10 días a 20°C  de la FML. Los polisacáridos  bacterianos  vienen,  asimismo,  a participar  positivamente de su evolución.
Sulfitady  control  de los  gérmenes  de alteración.  Desde el  momento  en que termina  ltransformación  deácido  málico,  un trasiego  seguido  de un sulfitado homogéneo permite  un buecontrol  microbiológico  y  permite  continuar  con el desarrollo aromático y gustativo del vino.

A lo largo de la FML, para algunos vinos con una concentración muy elevada de polifenoles, un movimiento regular de las levaduras aún presentes  (especialmente con una bomba sumergida de calidad alimentaria) permiti desarrollar mejor el sistema polifenólico y polisacárido. Estos movimientos no perturban en nada a las bacterias lácticas.


2. Luego de la fermentación maloláctica: seguir un programa intenso, teniendo en cuenta los nuevos equilibrios del vino

En estejemplo,  el  objetivo  es lograr,  antes  de los  fríos  invernales,  un vino  con aromas  suaves  (frutados  confitados  y  especiados),  una bocvoluminosa  con taninos suaves (astringencia y sequedad bajas en relación con la intensidad tánica) y, por supuesto, ausencia de olores azufrados y taninos metálicos amargos.
Todo  el  trabajo  bajo  el  sombrero  y   el  trabajo  alrededor  de  la  fermentación maloláctic participan mucho.



Ajuste del nivel de as y composición de las as. A partir de este momento, el vino de nuestro ejemplo  posee una carga  en partículas  bastante  baja.  En efecto,  el primer trasiego post descube ha eliminado las borras vegetales. Los 2 trasiegos siguiente eliminan cada uno, una parte de las levaduras. El trasiego post FML elimina  muy pocas bacterias  lácticas:  las  bacterias  lácticas  sedimentan  muy mal, pero representan una masa muy baja.

Oxígeno,  temperatura.  El  vino  siemprnecesita  oxígeno  para  continuar  con el trabajo  del  sistema  polifenólico  y  polisacárido.  Pero este  oxígeno  no debser aportado con la misma intensidad que durante las fases precedentes, en particular cuando la  temperatura  disminuye  por debajo  de 15°C.  La microoxigenación  es una herramienta  interesante  para  esta  función  de aporte  regular  de pequeñas cantidadede oxígeno.  Los inconvenientes  y  lomites  de su utilización  sobre vinos  tintos  mediterráneos  se conocen actualmente  muy bien:  dosis,  altura  del quido en la cuba, temperaturas.

Movimiento  de las  as  livianas.  Durante un trabajo  de microoxigenación,  los  vinos que presentan todavía levaduras en un alto nivel deben ser agitados regularmente con  otro  medio  (particularmente  una  bomba  sumergida).  Durante  la microoxigenación,  el  vino  se trabaja  de manera  homogénea, pero las  levaduras son partículas demasiado pesadas para ser mantenidas en suspensión por la baja velocidad   de  l microoxigenación.   Si embargo,  est mantenimient de  las levaduras en suspensión, es un elemento importante del añejamiento.
En    ausencia    d microoxigenación,    la    puesta    e movimiento    del    vino (especialmente  con agitador  o bomba sumergida)  permite  asimismo  trabajar  bien el vino, en particular vinos que han sido trabajados correctamente bajo sombrero  y antes de la FML  con aire o aportes de oxígeno.

3. Continuar con un control activo durante los fríos invernales, y la primavera

Una vez alcanzado  el  objetivo,  adaptamos  el  programa de aporte  de oxígeno,  de movimientos en función de la temperatura, de la cantidad de as livianas dejadas. Este programa tiene  por objeto  mantener  la  apertura  aromática  y la  suavidad  de los taninos adquiridos en la primera fase muy activa del añejamiento.
Las acciones de añejamiento deben ser suficientes para alcanzar los objetivos. No
deben ser  excesivani  llegaa deteriorar  evino  con aromas  etéreoo taninos secantes.
La perfecta higiene de todos los materiales debe evitar, por supuesto, toda contaminación con levaduras y bacterias de alteración.
En  primavera,  la  temperatura  no  deberá  sobrepasar  los  18°C  para  evitar  el deterioro del vino y los taninos secantes.
Por  experiencia,  este  tipo  de  trabajo  estabiliza  muy  bien  los  pigmentos  y  la estructura tánica de los vinos tintos mediterráneos.


B. Ejemplo de un vino tinto posicionado a 12 Euros en venta directa en la bodega, embotellado 15 meses después de la cosecha

Marco  técnico  general  elegido:  80Syrah,  maceración  de  30 días aproximadamente, con fermentación alcohólica terminada bajo sombrero. Fermentación   maloláctic en  barrica Crianz en  barrica hast septiembre (Francia) o febrero (hemisferio sur).

Descripciódetallada  del  programa de trabajo  de la  parte  añejada  en toneles nuevos




Organizar el sector de crianza



Bodega que permite  un fácil  batonnage  de las  barricas:  uno o dos niveles  de barricas.
Bodega que permite  un trabajo  de los  vinos  entre 12°C  mínimo  en invierno  y 18°C
máximo en verano. Final de la maceración: Escurrido y prensado suave.
Eventual   assemblage   de  lo vino de  got  de  lo prensa luego   de  la
degustación de los prensa.

Preparación del vino para la FML
Veinticuatro horas luego del escurrido, trasiego y llenado inmediato de las barricas.

Realización de la FML
Inoculación  inmediata  de las  barricas  con bacterias  lácticas  seleccionadas  (por ejemplo ICV ELIOS-1).
Batonnage 2 a 3 veces por semana, durante el desarrollo de la FML. Final de la FML:  sulfitado inmediato y batonnage.
Veinticuatro  horas después del  sulfitado  y el  batonnage:  trasiego  para  separar  el vino  de las  as  pesadas. Eliminación  de las  as  pesadas y  enjuague  de las barricas.
Se vuelve a poner el vino inmediatamente en las barricas enjuagadas.
Balance microbiológico:
Para evaluar los riegos de Brettanomyces, y otros gérmenes de alteración.

Final de la crianza
Reanudación del programa de batonnage: Aproximadamente una vez por semana durante 6 meses.

Síntesis sobre el trabajo en barrica:
Mucho trabajo,  una organización  especial  de la  bodega (barricas  sobre un único nivel), pero a final de cuentas un vino mediterráneo personalizado.
En  este   ejemplo,  los  9 elementos  citado en l introducció se combina de manera particular.
Pero con una coherencia con respecto a algunos objetivos de mercado.

En barrica,  para  administrar  los  movimientos  de las  levaduras  todavía  presentes en el vino, el trabajo de referencia es el batonnage.

El  ritmo  a adaptar  en función  del  momento  de encube y  polo  tanto, de  la cantidad  de levaduras  en suspensión,  de la  estructura polifenólica   polisacárida del  vino,  de la  edad y de la  calidad  de las  barricas,  del  maridaje  buscado entre el vino y la madera.

Conclusión: las buenas prácticas de crianza
Integraloobjetivostrabajacon precisión,  con recursos técnicos,  humanos  y financieros  adaptados,  realizar  controles  en forma  preventiva,  ser  exigente,  seguir de cerca el alcance de los objetivos: son las acciones básicas de trabajo, según el principio de las buenas prácticas de crianza.
Administrar  la  crianza  de un vino  tinto  según el  principio  de buenas prácticas,
permite satisfacer a los consumidores y a la empresa vitivinícola.
La crianza debe desarrollar y preservar los aromas y los gustos de estas uvas para responder a  la  primera  expectativa  de  los  consumidores  dvinos:  el  placer sensorial con una originalidad debida al terroir.
Una crianza precisa en el marco del Manejo de la Calidad (prevención, exigencia, trazabilidad),  debe responder, asimismo,  a las  expectativas  de los  consumidores, en términos de Salud, Seguridad alimentaria y Transparencia.



Es una  fase  donde los  errores puededisminuir  el  valor  del  vino  sobre estos puntos: por ejemplo, sulfitados excesivos, la producción de aminas biógenas por gérmenes de alteración, contaminaciones químicas por materiales inadecuados o en mal mantenimiento, etc.
Responder a todas  las  expectativas  de los  consumidores,  es un pasaje  obligado de las empresas que quieren tener un fuerte posicionamiento sobre los mercados del vino.